sabato 27 ottobre 2012

Il NON PLUS ULTRA degli Spaghetti al Pangrattato!

(For the English version, see the following post.)

La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via.

Una delle più deliziose, e meno conosciute, ricette italoamericane è il “Mamma’s Chicken” (“Pollo della Mamma”) dell’immortale attore-comico-cuoco Dom DeLuise. Nella mancanza di pretese, e la presenza di sapore, questa semplice ricetta è un capolavoro della cucina italoamericana.

Mesi fa, feci il pangrattato dal pane duro (avanzi da varie pagnotte caserecce di semola). Aggiunsi uno spicchio d’aglio, sale, pepe, e pizzichi piccolissimi delle erbe del giardino. Il giardino mio contiene rosmarino, prezzemolo, origano, basilico, lavanda, dragoncello francese, salvia viola, santoreggia montana, e timo. (L’aglio e il finocchio non sono ancora maturi.)
Iersera, ho preso quattro gambe intere (cosce e sovracosce) di pollo, e il pangrattato casereccio, e ho fatto il beneamato pollo deluisesco.

(Vedete nella foto che ho rimosso due delle quattro gambe, per mostrare meglio il pangrattato.)

Allora!  Figuratevi questo pangrattato!  Già aveva avuto i sapori della semola, dell’aglio, del giardino.  Adesso ha avuto anche i sapori del pollo ... delle cipolle ... del limone ... del pochissimo di pecorino ...

Ecco questa teglia da forno, il pollo rimosso, il pangrattato rimasto ma NON buttato. E figuratevi il sapore quando gli spaghetti cotti ho aggiunti direttamente nella stessissima teglia da forno!!!


Sì, a questo punto potreste versare un filo d’olio EVO — ma con gli oli della pelle e degli ossi del pollo, io non ne ho avuto bisogno. E potreste aggiungere una tazza dell’acqua di cottura; ma come potete inferire dalla foto, non ho scolato gli spaghetti — li ho rimossi dall’acqua con le molle. Così, un po’ dell’acqua di cottura viaggia cogli spaghetti.

Gli Spaghetti al Pangrattato sono conosciuti anche col nome degli Spaghetti alla Carrettiera. Notate, comunque, che la versione classica degli Spaghetti alla Carrettiera non impiega i pomodori – solo pangrattato, olio, aglio, prezzemolo, e acciughe.

Parte IIª (12 gennaio 2013)

Ripeto l’assioma con la quale ho cominciato la prima parte di questo post:

La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via.

Foto dal blog “Virtual Pizza”
La pizza.  Un dei cibi più popolari in tutti gli Stati Uniti.  E gli statunitensi non mangiano le croste!  Almeno, la maggior parte degli statunitensi.  Figuratevi quante pizze si fanno in America in un anno — e figuratevi quante megatonnellate di croste si buttano!

Salvo tutto il mio pane raffermo, incluse le croste, in un sacchetto di carta marrone, per fare il pangrattato. Le croste della pizza hanno una qualità aggiunta: un’idea d’origano, un’idea d’olio d’oliva, un’idea di pomodoro, un’idea di formaggio o d’aglio o di qualche altro ingrediente.

Ho trovato, comunque, che quando le croste della pizza s’induriscono, se le mettiate nel frullatore, rimarrebbe qualche “pietra” che non si macina. Ma se maciniate le croste fresche, le briciole sarebbero troppo molli e non si rosolerebbero bene nella padella.

La soluzione è semplice: macinatele fresche, mettete le briciole in un sacchetto o un altro contenitore di carta (NON di plastica). Poi, le briciole diventeranno abbastanza rafferme per rosolare.

E poi, con questo squisito pangrattato col sentore della pizza, fate la classica ricetta degli Spaghetti al Pangrattato come fate sempre. Per più di 20 anni, uso io la ricetta della grandissima Biba Caggiano che apparve a Trattoria Cooking:

5 TB olio d’oliva extra-vergine
2 TB pangrattato
3 spicchi d’aglio
4 filetti d’acciughe, tritati finemente
sale
pepe nero frescamente macinato
500 g spaghettini
2 TB prezzemolo fresco, tritato finemente

Scaldate l’olio in una grande padella su media fiamma. Aggiungete il pangrattato e fatelo cucinare finchè leggermente dorato, 5-10 secondi [sic — minuti?]. Rimuovete la padella dalla fiamma e aggiungete l’aglio e le acciughe. Mescolate con vigore e in meno di 15 secondi anche l’aglio sarà cotto. Insaporite leggermente con sale (ricordatevi, le acciughe sono già piuttosto salate) e qualche macinata di pepe. Mettete a parte.

Fate bollire una grande pentola d’acqua. Aggiungete 1 TB sale e gli spaghettini. Fateli cucinare, senza coperchio, su fiamma alta, finchè al dente. Rimuovete 1 tazza dell’acqua della pasta e aggiungetela alla padella. Scolate la pasta e aggiungetela alla padella. Aggiungete il prezzemolo e mescolate tutto velocemente su fiamma bassa finchè ben cosparso. Se la pasta sia troppo asciutta, aggiungereste un altro filo d’olio. Assaggiatelo, aggiustate i sapori, e servite subito.

Servite con Fiano di Avellino!

3 commenti:

  1. Un tripudio di sapori....! Complimenti!!!

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  2. Che buona questa pasta...sabbiosa! :D La proverò presto! Un abbraccio, Sere

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