Costolette di maiale al ginepro

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Foto: Wikipedia (Tutte le altre foto sono di L.C.)

Ginepro. Non avevo mai cucinato con questa pregiata bacca. La curiosità se ne accumulava.

Ho visto una puntata classica di Columbo, “Murder Under Glass” (1978), coll’incomparabile Peter Falk e i grandissimi coprotagonisti Louis Jourdan (“Tre Soldi Nella Fontana”) e Michael V. Gazzo (“Il Padrino”).  Jourdan recita la parte di un famoso critico gastronomico, che assaggia un piatto di un bravo cuoco italiano (recitato da Gazzo). Jourdan ne elenca gli ingredienti — incluso il ginepro.

Risulta che infatti conoscevo già il sapore del ginepro — il gusto principale del gin!  (La parola gin viene dalla francese ginièvre, ginepro.)

Ciononostante, morivo dalla voglia di cucinare qualcosa con il ginepro.  Oggi ne è stato il giorno!

Ingredienti

⅓ kg (1 lb) costolette di maiale (c. 3), dal centro della lonza
amido di mais
burro
olio d’oliva extravergine
1 bicchier di vino rosso
1 bicchier di succo d’arancia rossa (oppure d’arancia normale)
scorza d’arancia rossa (oppure d’arancia normale)
1 cipolla piccola, tagliata
2 spicchi d’aglio, dimezzati
pepe nero, frescamente macinato
sale
bacche di ginepro (Schiacciatele grossolanamente con pestello e mortaio, oppure mettete le bacche in un sacchettino di plastica e battetele con una mazzuola.)

Preparazione

Ci sono dei fattori variabili in questa ricetta base. Potete usare le costolette con l’osso o senza l’osso. Per la griglia potete usare le costolette spesse, per la padella quelle più sottili.  Se siano senza l’osso, potiate battere le costolette, oppure aprirle a ventaglio e poi batterle.

In una grande ciotola, combinate tutti gli ingredienti tranne i primi tre.  Questa sarà la marinatura.  Ponete le costolette nella ciotola.  Fatele marinare nel frigo — alcune ore se le costolette siano sottili, molte ore se siano spesse.  (Le costolette mie erano state nel freezer; le ho fatte scongelare e marinare allo stesso tempo!)

Rimuovete le costolette dalla marinatura.  Se le facciate sulla griglia, le fareste nella maniera normale.  Se le facciate soffriggere:  In una padella fate scaldare dell’olio (non troppo — già ce ne sta nella marinatura). Aggiungete del burro.  Fate soffriggere le costolette — se aperte a ventaglio, 2 minuti al lato; se normale, 5 minuti al lato.  (Io le ho battute senza aprirle.)  Rimuovete le costolette dalla padella.  Senza abbassare la fiamma, aggiungete la marinatura alla padella.  Riducetela un po’.  Abbassate la fiamma, tornate le costolette nella padella, coprite, e a fiamma bassa fate amalgamare tutti i sapori per qualche minuto.

Rimuovete le costolette dalla padella.  In un fruttatore oppure con un minipimer, fate frullare il sugo con dell’amido di mais. E buon appetito!