Casatiello!

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E lu casatiello co’ li passe, e la nnoglia, addò càncaro so’ ghiute?

(Ed il casatiello con le uvette, e la salsiccia ripiena, dove cancro sono andati?)

“Tre surice dint’ a no mastrillo”

di Antonio Petito (1822-1876) 

CASATIELLO
Ricetta di Frank Fariello (MemorieDiAngelina.com)
Traduzione italiana di Leonardo Ciampa 

(Nota del traduttore: Memorie di Angelina è il miglior foodblog italoamericano. Sig. Frank Fariello è alla cucina italiana come Julia Child era per quella francese. Conosce tutte le ricette, le tecniche, e i concetti, e sa spiegarli ai cuoci americani. Mi tolgo il cappello davanti il sig. Fariello.)

Una delle mie più care memorie gastronimiche della mia gioventù era un pane che chiamavamo “Anzonga bread” (“pane di ‘anzogna’ [sugna, cioè strutto di maiale]”). I miei nonni lo compravano dal fornaio locale, nella zona italiana ove abitavano. Questi dì, purtroppo, non si vende più. I fornai italiani preferiscono vendere il “Prosciutto bread”; suppongo che lo credano di essere più fancy e vendibile. Peccato: non è per niente delizioso uguale.

Più tardi nella vita, mi sono reso conto che è un parente, forse non tanto alla lontana, del pane napoletano, preparato con lo strutto e i cicoli di maiale, chiamato Tortano con i cicoli. Apparteneva alla famiglia di pani, arricchiti dello strutto e a forma di anello, comune alla cucina napoletana.

Forse il più famoso ne è il Casatiello, preparato nel tempo pasquale, che si distingue dai suoi “fratelli” a cause delle uova, sovrapposte e guarnite con le croci di pasta. Il Casatiello si riempie con un assortimento di salumi e formaggi (la selezione particolare si varie da ricetta a ricetta) e si cuoce in forno finché dorato. Servito come antipasto del pranzo pasquale, gli avanzi sono anche più buoni, facendo parte del picnic del Lunedì di Pasqua.

Ingredients (per un Casatiello grande)

Per la pasta:

500g farina

100g strutto

1 cucchiaino lievito

sale e pepe

acqua, q.b.

100g parmigiano, frescamente grattugiato (facoltativo)

Per il ripieno:

250-500g salumi e formaggi misti (io salame, pancetta, provolone, ed Emmenthal^*)
[^* = Anche Jeanne Caròla Francesconi, decana della cucina napoletana, suggerisce lo svizzero qua. -- L.C.]

Per la guarnizione:

5 uova intere

Preparazione

Prendete il vostro mixer, montare la pagaia, e mescolate insieme la farina, strutto, sale e pepe (e il parmigiano se si utilizzi). Aggiuntete un filo d’acqua, poco a poco, sufficiente per ottenere un impasto umido, di solito circa 1/2 quanto la farina di volume. Cambiate la pagaia per il gancio, e lavorate la pasta alla più bassa velocità per circa 5 minuti. 

Trasferite la pasta umida dalla ciotola a una superficie ben infarinata. Con le mani ben infarinate, formate la pasta in una palla liscia e mettetela in una ciotola unta.

Coprite la ciotola con un canovaccio, e fate lievitare la pasta per almeno due ore, finché si raddoppia. (Se vogliate, potreste farla anche a più lungo.)

Mentre lievita la pasta, tagliate i salumi e i formaggi a cubetti, e mescolateli in una ciotola. Mettete aparte finché vi serve.

Dopo la pasta si lievita, battetela giù col pugno, e trasferitela a una supercie ben infarinata. Mettetene a parte una manata, per fare le croci eventualmente. Con le mani appiattite il resto della pasta a forma rettangolare, c. 1 cm di spessore. (Potreste usare un mattarello se vogliate, ma la pasta è abbastanza morbida che potete usare le mani senza problema.)

Spargete il ripieno uniformemente sopra la pasta.

Delicatamente arrotolate sù il rettangolo, tanto stretto come possibile, a forma di un torpedo lungo, poi curvatelo così:

Prendete il "torpedo curvato" e ponetelo in un grande stampo a ciambella. Portate insieme le due estremità e pizzicatele insieme. Coprite con un canovaccio e fatelo lievitare di nuovo, per due ore circa, finché si raddoppia di nuovo.

Annidate le uova sulla cima della pasta a distanze uguali. Prendete la manata di pasta che avevate messa a parte, e tagliatela a dieci strisce. Fate una croce sopra ciascun uovo.

Preriscaldate il forno a 180C. Ponete lo stampo nel forno e fatelo cuocere per circa un’ora, magari un po’ in più, finché la cima è ben dorata. (Verso la fine potreste elevare la temperatura a 200, se troviate che non si rosoli abbastanza.)

Togliete lo stampo dal forno, rimuovete il Casatiello, e fatelo riposare su una restrelliera. Servitelo tiepido o a temperatura ambiente.