Lo strutto, me lo faccio io! / I make lard!

Ho scattato questa foto l’anno scorso, a una salumeria a Varallo (VC), nelle Alpe Italiane.
I took this photo last year, at a deli in a town called Varallo (province of Vercelli), in the Italian Alps.

Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto. – Paracelso (1493-1541

All things are poison, and nothing is without poison; the dosage alone makes it so a thing is not a poison. – Paracelsus (1493-1541)

Amo dire ai miei amici americani, “Io faccio lo strutto casareccio.” Gli sguardi di paura scendono sopra le loro facce. Come se possano avere un infarto alla sola menzione della parola “strutto”! Non ci sono molte persone negli Stati Uniti che fanno lo strutto casereccio.  È la ricetta di mia prozia, Maria De Pascale (1884-1950), moglie di mio prozio Giuseppe Ciampa (1878-1925). I Ciampa vennero da Montefalcione (AV), ma Zi’ Maria venne invece da un altro paesino irpino, Sorbo Serpico. La ricetta mi fu raccontato da Giuseppina, l’ultima figlia di Giuseppe & Maria, che aveva più di 80 anni quando me la raccontò.

I love saying to my American friends, ”I make homemade lard.” Looks of fear come over their faces. As if they could have a heart attack at the mere mention of the word “lard”! There aren’t many people in the United States who make lard. It is the recipe of Maria (De Pascale) Ciampa (1884-1950), wife of my great-uncle Giuseppe Ciampa (1878-1925). The Ciampas came from Montefalcione (provincia di Avellino), but Zi’ Maria came from a nearby town, Sorbo Serpico. The recipe was told to me by Josephine, the last child of Giuseppe & Maria, who was over 80 when she told it to me.

Cominciate con il grasso del maiale.  (Notate bene, comunque, che nei tempi antichi le famiglie usavano le parti del maiaie che macellarono una volta all’anno. Non pretendo che la carne comprata al supermercato darà lo stesso risultato. Cercate di trovare un macellaio di fiducia.) In America, il pezzo viene di solito dalla pancia. Tecnicamente potete utilizzare qualsiasi parte grassa del maiale. Tagliatelo in pezzettini.  Metteteli in una pentola, copritela, e fatela cuocere a bassissima fiamma, per un’ora circa. (Il tempo di cottura dipende sulla quantità del grasso, la grandezza dei pezzettini, ecc.)

You start with pork fat. (However please note that in the olden days, families used parts of the pig that they slaughtered once a year. I don’t pretend that supermarket pork will yield the same result. Try to find a trustworthy butcher.) Technically, it can be from any fatty part of the pig, but the easiest to find in American supermarkets is salt pork or pork belly. Cut it in little pieces, put them in a pan, cover it, and cook on very low heat for about an hour. (The cooking time depends on the amount of fat, the size of the pieces, etc.)

Nel frattempo, in una ciotola che può sopportare il calore elevato (io uso Pyrex), mettete due spicchi d’aglio, sale, pepe, e una foglia d’alloro. (Questi furono i quattro ingredienti dettomi da mia cugina. Per uno strutto anche più saporito, che assomiglia anche di più lo strutto di pancetta, potete aggiungere, in aggiunta di quei quattro ingredienti, qualche bacca di ginepro e un pezzettino di noce moscato.

Meanwhile, in a bowl that can withstand high heat (I use Pyrex), put two cloves of garlic, salt, pepper, and a bay leaf.  (These were the four ingredients told to me by my cousin. For an even tastier lard, which more closely resembles pancetta lard, you could add, in addition to those four ingredients, a few juniper berries and a little piece of nutmeg.

A sinistra, il mio schiacciapatate; ma gli italiani di solito usano il tipo cilindrico (a destra), che sicuramente sia migliore. Per prima cosa, sono sicuro che il loro sporchi di meno la cucina.
At left, my ricer; but Italians usually use the cylindrical type (at right), which surely is better. For one thing, I am sure that theirs dirties the kitchen less.

Quando i pezzettini di grasso hanno reso tutto il loro liquido (cioè lo strutto), metteteli in uno schiacciapatate, per spremere ogni ultima goccia.  Versate lo strutto nella ciotola.  (Sentirete un po’ di sfrigolio, quando lo strutto caldo fa contatto con l’aglio.)  Fatelo raffreddare, poi mettetelo nel frigo. Quando lo strutto diventa bianco, è pronto!

When the pieces of fat have rendered all of their liquid (which is the lard), put them in a ricer, to squeeze out every last drop. Pour the lard into the bowl. (You will hear a little sizzle, when the hot lard makes contact with the garlic.) Let it cool, then put it in the fridge. When the lard becomes white, it’s ready!

Si vede foto quanto è importante sorridere allo strutto. Qualche volta vi sorride di rimando!
You see how important it is to smile at your lard. Sometimes it smiles back at you!

State pur certo! Sia ben chiaro! Lo strutto, me lo faccio io!

Let it be known! Make no mistake about it! I make homemade lard!

Ecco il mio cardiochirurgo, lavorando sulle arterie.
Here is my heart surgeon, working on my arteries.

Scherzo. È vero che lo strutto casereccio vi faccia male? ASSOLUTAMENTE NO! Ricordate le parole di Paracelso: Dosis sola facit venenum (Solo la dose fa il veleno). Usate un cucchiaino, non un mestolo.

I jest. Is it true that homemade lard is bad for you? ABSOLUTELY NOT! Remember the words of Paracelsus: Dosis sola facit venenum (Only the dosage makes the poison). Use a teaspoon, not a ladle.

Addendum

3 marzo 2014

A gennaio facevo la pasta con la ricotta, ricetta del grandissimo Mimmo Corcione. Non c’avevo lo strutto a portata di mano. Quel che c’avevo, comunque, era una bellissima fetta spessa di pancetta, dal supermercato locale. Ricordatevi che mia prozia condiva lo strutto con aglio, ma anche con sale, pepe, e foglia d’alloro. Ma la pancetta già ce l’ha questi ultimi tre condimenti, e forse anche la noce moscata e il ginepro. Rendere il grasso dalla pancetta produce uno strutto che contiene tutti questi divini sapori. Ma la storia non finisce lì! I ciccioli di questa pancetta ... ma, non c’è nessun modo di descrivervene il gusto — né in italiano, né in inglese, né in nessuna lingua terrestre.  Cibus deorum — ma solo degli dei più fortunati!

In January I made pasta with ricotta, a recipe by the great Mimmo Corcione. I didn't have any lard on hand. What I did have, however, was a beautiful, thick slice of pancetta, from the local supermarket. Remember that my great-aunt seasoned the lard with garlic, but also with salt, pepper, and bayleaf. But pancetta already has these last three seasonings, and perhaps also nutmeg and juniper. Rendering the fat from pancetta produces a lard that contains all of these divine flavors. But the story doesn't end there! The cracklings from this pancetta ... well, there is no way to describe to you the taste — neither in Italian nor in English nor any other terrestrial language. Cibus deorum, food of the gods — but only the most fortunate gods!