martedì 30 ottobre 2012

Lo strutto, me lo faccio io!

(For the English version, see the following post.)

Ho scattato questa foto l’anno scorso, a una salumeria a Varallo (VC).
Amo dire ai miei amici americani, “Io faccio lo strutto casareccio.” Gli sguardi di paura scendono sopra le loro facce. Come se possano avere un infarto alla sola menzione della parola “strutto”!

È possibile che io sia una delle uniche persone negli Stati Uniti che fa lo strutto.  È la ricetta di mia prozia, Maria (De Pasquale) Ciampa, nata a Sorbo Serpico (AV) nel 1884, dettami da una sua figlia a Boston, che aveva più di 80 anni quando me la disse.

Cominciate con il grasso del maiale.  In America, viene di solito dalla pancia.  Tagliatelo in pezzettini.  Metteteli in una pentola, copritela, e fatela cuocere a bassissima fiamma, per un ora circa. (Il tempo di cottura depende sulla quantità del grasso, la grandezza dei pezzettini, ecc.)

Nel frattempo, in una ciotola (io uso Pyrex), mettete due spicchi d’aglio, sale, pepe, e una foglia d’alloro.  
Quando i pezzettini di grasso hanno reso tutto il loro liquido (cioè lo strutto), metteteli in uno schiacciapatate, per spremere ogni ultima goccia.  Versate lo strutto nella ciotola.  (Sentirete un po’ di sfrigolio, quando lo strutto caldo fa contatto coll’aglio.)  Fatelo raffreddare, poi mettetelo nel frigo. Quando lo strutto diventa bianco, è pronto!

Si vede dalla foto quanto è importante sorridere allo strutto. Qualche volta vi sorride di rimando!

(Per uno strutto anche più saporito, che assomiglia anche di più lo strutto di pancetta, potete aggiungere – in aggiunta dei quattro ingredienti sopra (aglio, sale, pepe, e alloro)  – qualche bacca di ginepro e un pezzettino di noce moscato.)

E in questa foto, vedete il cardiochirurgo, lavorando sulle arterie.

State pur certo! Sia ben chiaro! Lo strutto, me lo faccio io!

Addendum
3 marzo 2014

Se conosciate un bravo macellaio, potreste ottenere un taglio della pancia superiore a quel che si trova al supermercato normale. Comunque! A gennaio facevo la pasta con la ricotta, ricetta del grandissimo Mimmo Corcione. Non c’avevo lo strutto a portata di mano. Quel che c’avevo, comunque, era una bellissima fetta spessa di pancetta, dal supermercato locale. Ricordatevi che mia prozia condiva lo strutto con aglio, ma anche con sale, pepe, e foglia d’alloro. Ma la pancetta già ce l’ha questi ultimi tre condimenti, e forse anche la noce moscata e il ginepro. Rendere il grasso dalla pancetta produce uno strutto che contiene tutti questi divini sapori.

Ma la storia non finisce lì! I ciccioli di questa pancetta ... ma, non c’è nessun modo di descrivervene il gusto — né in italiano, né in inglese, né in nessuna lingua terrestre.  Cibus deorum — ma solo degli dei più fortunati!

1 commento:

  1. Non avevo mai considerato l'idea del homemade... molto interessante!! Grazie per essere passato da me :)

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