Calzone Svuotafrigo

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La ricetta più prelibata del mondo è quella che fate dalla roba che avreste buttata via. — L.C.

Oggi pulivo il frigo.  Parecchia roba ci stava:

* salsicce, avanzata dalla Salsicce, Finocchio, e Patate Rosse al Forno

* lo “schmalz” della stessa

* verdure, preparati nella procedura standard per le verdure. (Le due verdure che, per caso, avevo in frigo erano il kale e i collard greens — due verdure comuni in America ma piuttosto sconosciute in Italia.  Sono due tipi di “cavolo nero”, tutti e due dal gruppo Brassica oleracea L. var. acephala. Il kale è riccio; i collard greens sono piatti.  Bellissimo contrasto!)

* un contenitore di 425 g della ricotta, intesa per una cassata che non si è fatta

* un sacchetto di plastica d’impasto per la pizza, fatto da Jeanette, che ha detto, “Si deve consumarlo oggi o domani.”

La lampadina si è accesa!  Un calzone.  Infatti, non avevo mai fatto un calzone.  Mica fornaio sono. (Jeanette è la fornaia della famiglia.)  

Ho unto la teglia — non di burro, ma dello SCHMALZ!  Ho steso l’impasto.  Ho aggiunto della salsiccia, tagliata in pezzettini con i forbici.  Ho preso delle verdure, ho strizzato via il brodo, e le ho tagliate con i forbici.  Ho aggiunto della ricotta.  Poi ho chiuso il calzone e l’ho messo nel forno a 175º per 35 minuti.

Vedete dalle foto di sotto quanto non sono fornaio.  Dovevo piegare sotto le estremità dell’impasto!

La prossima volta che faccio questa ricetta, mescolerò i ripieni in una ciotola, prima di aggiungerli all’impasto.  E invece della ricotta sola, userò il miscuglio consueto che gli italoamericani usano per i ravioli, i conchiglioni ripieni, i manicotti, e le lasagne. (Ricordatevi che la besciamella non è un ingrediente della classica cucina italoamericana.)

- 425 g ricotta

- 1 grande uova

- una manata di pecorino, frescamente grattugiato (obbligatorio)

- una manata di parmigiano, frescamente grattugiato (facoltativo)

- un po’ di scamorza grattugiata

- prezzemolo, frescamente tritato

- sale (facoltativo)

- pepe nero, frescamente grattugiato

- un pizzico di noce moscata, frescamente macinata

Baked sausages, fennel, and red potatoes

(Cliccate qua per la versione italiana.)

Before the cookbooks of Marcella Hazan, Italian-American restaurant cuisine consisted of 5 or 10 dishes, repeated over and over and over again ad infinitum ad nauseam.  One of these was sausages, green bell peppers, onions, and potatoes. I prefer starvation over this dish, especially because I don't like green bell peppers at all.  (Red ones are a different story.)

In the meantime, around the age of 20, I discovered the most magnificent vegetable in the whole world. One day, I was reading a biography on Enrico Caruo, written by his widow. I read that the Maestro's favorite vegetable was "raw fennel, which he ate like a fruit." I mentioned this fact to an old cousin. She responded, "Oh! Fennel is wonderful! It has a licorice flavor. It cleans the palate." Never having tried this vegetable, I decided to buy one. From that moment on, I was an addict.

Many years later, I was in the mood for sausages cooked in the oven. I had eaten only raw fennel (à la Caruso), but I wondered, "What would happen if I were to put in a roasting pan sausages, potatoes, onions, garlic, and ... fennel?"

The result was so splendid that it immediately became one of the most popular dishes in our home.

Ingredients

These are the proportions, which I always double or triple:

1 lb Italian sausages, cut in 1.5-2" pieces (I cut them with scissors)
1 large yellow onion, cut in 8
1 large bulb of fennel (the stalks and core removed), cut in 8
1 lb small red potatoes, cut in 4 (or 2 if they are very small)
2-3 cloves garlic, whole
crushed red pepper
salt
freshly ground pepper
garden herbs (whichever you have)
a copious amount of extra-virgin olive oil (enough to cover all of it)

Unfortunately the small red potatoes I could not find today. Jeanette likes them for their texture; I like them because they don't take hours to soften. These great big potatoes that you see above were not ideal.

Preparation

Place all the ingredients in a roasting pan. Cover it tightly with aluminum foil and bake it 425º for an hour (or more). Uncover it and bake it for another 15 minutes (or more), until the sausages reach the desired browning and the fennel and potatoes reach the desired softness.

After taking the above photo, I returned the pan to the over for still another 15 minutes.

The perfect accompaniment to this dish is "Alpine Spring," the seasonal beer of Samuel Adams. This great brewer is located right here in Boston, and their beers are world-class.

***

The leftovers of this exquisite dish are used for two other recipes, which are also scrumptious!

1. I strain the glorious contents of this roasting pan, collecting the heavenly liquid and keeping it in the fridge. Keep in mind that most of this light-green strutto or "schmalz" consists of olive oil. A pound of sausages and a pound of guanciale are two different things. Therefore, there is very little pork fat here.  It does not present the cardiological problem that lard presents! Anyhow, it was a very hot day in June of 2012. I was a little lazy from the Boston humidity. I didn't have the energy even to chop a garlic clove. I wondered, however, how spaghetti would be with this special strutto. I boiled the spaghetti, strained it, and added it to the strutto (which melted quickly — there was no need to melt it ahead of time).  I added some grated pecorino.  THAT'S IT.  I swear to you, I didn't add another single thing — not even a grain of black pepper, nothing.  Spaghetti, strutto, pecorino. The taste was so outrageously good that Jeanette and I could not devour it quickly enough. It is the simply dish I ever invented, and surely the most delicious one.

2. One day I made fried zucchini blossoms. There was quite a bit of flour and egg left over. I had no other vegetables or meats in the fridge to fry. But I remembered that I had leftovers of the sausages and fennel in the fridge. I prepared the fennel in the same way that I make zucchini blossoms — in batter, a couple of minutes per side, and voilà! An extraordinary taste.

For the batter there are little variations.  Above, I made a simple one.  I beat the egg, dipped the fennel pieces in the egg, covered them with flour, then salt, pepper, and I fried them in olive oil for 1-2 minutes per side.  Another batter that I make often is even more delicious.  Beat the egg.  In the beaten egg add milk, grated cheese, salt, pepper, and fresh chopped parsley. Put the vegetable (or the blossoms) in the flour, then in this liquid.  Then fry them in oil until golden, and buon appetito!  Then, the leftover egg and liquid make a delicious fritter, almost like a pancake. 

Salsicce, finocchi, e patate rosse al forno

(Click here for the English version.)

Prima dei ricettari di Marcella Hazan, la cucina dei ristoranti italoamericani consisteva di 5 o 10 piatti, ripetuti, ripetuti, ripetutissimi ad infinitum ad nauseam.  Uno di questi ne era salsicce con peperoni verdi, cipolle, e patate.  Preferisco digiugno a questo piatto, specialmente perché i peperoni verdi non mi piacciono affatto.  (Quei rossi sono un’altra storia.)

Nel frattempo, verso l’età di vent’anni, scoprii l’ortaggio più magnifico nel mondo intero.  Un dì, lessi una biografia su Enrico Caruso, scritto dalla vedova. Imparai che il vegetale preferito del maestro era “finocchio crudo, che mangiava come una frutta.”  Menzionai questo fatto a una cugina anziana.  Rispose, “Oh! Il finocchio è meraviglioso! Ha il gusto di liquirizia.  Pulisce il palato.” Non avendo mai assaggiato quest’ortaggio, decisi di comprarne uno.  Da quel momento in poi, ne sono dedito.

Molto anni dopo, fui in vena delle salsicce al forno.  Avevo mangiato il finocchio solo crudo (alla Caruso), ma mi domandai, “Che succederebbe se io mettessi nella teglia salsicce, patate, cipolle, aglio, e ... finocchi?”

Il risultato ne fu così splendido che subito diventò fra i più popolari piatti nella nostra casa.

Ingredienti

Queste sono le proporzioni, che io sempre doppio o triplico:

500 g salsicce, tagliate in pezzi di 4-5 cm (io le taglio coi forbici)
1 grande cipolla gialla, tagliata in 8
1 grande grumolo di finocchio (i gambi e il torsolo rimossi), tagliato in 8
500 g piccole patate rosse, tagliate in 4 (o 2 se siano molto piccole)
2-3 spicchi d’aglio, interi
peperoncino secco
sale
pepe nero
erbe dal giardino (quel che avete)
una quantità copiosa di olivo d’oliva extra-vergine (abbastanza per coprirne tutto)

Purtroppo le piccole patate rosse non ho potute trovare oggi.  Piaciono a Jeanette per la consistenza; piaciono a me perchè non ci vogliono ore per ammorbidirsi.  Queste grandissime patate che vedete sopra non erano ideali.  

Preparazione

Ponete tutti gli ingredienti nella teglia. Copritela strettamente con alluminio e fatela cucinare nel forno a 220º per un’ora (o di più).  Scopritela e fatela cucinare per altri 15 minuti (o di più), alla rosolatura desiderata per le salsicce e la morbidezza desiderata per i finocchi e le patate.

Dopo di scattare la foto sopra, ho tornato la teglia al forno per ancora altri 15 minuti.

L’accompagnamento perfetto di questo piatto è “Alpine Spring” (“Sorgente Alpina”), la birra di stagione del gran birraio Samuel Adams. Questo produttore di birra si trova proprio qui a Boston, e le sue birre sono di classe mondiale.

***

Gli avanzi di questo prelibato piatto si usano per due altre ricette, squisite anche loro!

1. Io scolo i gloriosi contenuti di questa teglia, raccogliendo il liquido paradisiaco e mantenendolo in frigo.  Tenete in mente che la maggior parte di questo strutto verde-pallido consiste di olio d’oliva.  Un chilo di salsicce e un chilo di guanciale, sono due cose diverse.  Dunque, c’è pochissimo grasso di maiale qua.  Non presenta il problema cardiologico che presenti lo strutto! Allora, fu un giorno caldissimo nel giugno del 2012.  Fui un po’ pigro dall’umidità bostoniana.  Non ebbi l’energia manco per tritare uno spicchio d’aglio.  Mi domandai, comunque, come sarebbero gli spaghetti con questo strutto speciale, che avevo nel frigo.  Feci bollire gli spaghetti, li scolai, e li aggiunsi a questo strutto (che si sciolse rapidamente — non c’era bisogno di scioglierlo prima).  Aggiunsi del pecorino grattugiato.  BASTA. Ve lo giuro, non aggiunsi manco una cosa in più — nemmeno un granello di pepe nero, niente.  Spaghetti, strutto, pecorino.  Il sapore fu così oltraggiosamente buono che Jeanette e io non potemmo divorarlo abbastanza velocemente.  È il piatto più semplice che io abbia mai inventato, e sicuramente il più delizioso.

2. Un dì feci i fiori di zucchina fritti. Rimasero molto dell’uovo e della farina.  Non ebbi nient’altri ortaggi o carni nel frigo per friggere.  Ma mi ricordai di avere nel frigo gli avanzi delle salsicce al finocchio.  Preparai i finocchi nella stessa maniera che si facciano i fiori di zucchina — in pastella, un paio di minuti per lato, e voilà! Un sapore straordinario.

Per la pastella ci sono piccole variazioni. Sopra, ne ho fatto una semplice. Battei l’uovo, immersi i finocchi nell’uovo, li coprii di farina, poi sale, pepe, e li frissi in olio d’oliva per 1-2 minuti al lato. Un’altra pastella che faccio spesso è ancora più delizioso. Battete l’uovo. Nell’uovo battuto mettete latte, formaggio grattugiato, sale, pepe, e prezzemolo fresco tritato. Mettete gli ortaggi (o i fiori) nella farina, poi in questo liquido. Poi fateli friggere in olio finché dorati, e buon appetito! Poi, gli avanzi della farina e del liquido fanno una frittella deliziosa, quasi come un pancake.

The sacred rite of coffee

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Il sacro rito del caffè

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The 50th Post: "Engagement Chicken"

(Cliccate qua per la versione italiana.)

For the fiftieth post of Pensieri Meridionali, I wanted to offer you something special and unique. (This English translation is technically the fifty-first post, but I wanted my English-speaking readers to enjoy it, as well.)

According to many critics, Marcella Hazan (née Polini) is the founder of Italian cuisine in the English-speaking world. Her cookbooks have sold millions of copies. And her most famous recipe is probably also the simpliest one. Roast Chicken with Two Lemons appeared in the classic book Essentials of Italian Cooking. Once, a women's magazine ran the recipe. It elicited an incredible number of letters. More than one woman wrote, "I made this dish for my boyfriend, and he proposed to me!" The magazine published the recipe again, only this time with the new title "Engagement Chicken"!

In English, this recipe can be found in hundreds of places on the Internet. In Italian, it did not appear anywhere. My translation in the previous post, therefore, was the first Italian translation of this legendary recipe every to appear in Cyberspace. Buon appetito!

ROAST CHICKEN WITH LEMONS
by Marcella Hazan

If this were a still life its title could be "Chicken with Two Lemons." That is all that there is in it. No fat to cook with, no basting to do, no stuffing to prepare, no condiments except for salt and pepper. After you put the chicken in the oven you turn it just once. The bird, its two lemons, and the oven do all the rest. Again and again, through the years, I meet people who come up to me to say, "I have made your chicken with two lemons and it is the most amazingly simple recipe, the juiciest, best-tasting chicken I have ever had." And you know, it is perfectly true.

Serves 4

3- to 4-pound chicken
Salt
Black pepper, ground fresh from the mill
2 rather small lemons

1. Preheat oven to 350 degrees.

2. Wash the chicken thoroughly in cold water, both inside and out. Remove all the bits of fat hanging loose. Let the bird sit for about 10 minutes on a slightly tilted plate to let all the water drain out of it. Pat it thoroughly dry all over with cloth or paper towels.

3. Sprinkle a generous amount of salt and black pepper on the chicken, rubbing it with your fingers over all its body and into its cavity.

4. Wash the lemons in cold water and dry them with a towel. Soften each lemon by placing it on a counter and rolling it back and forth as you put firm downward pressure on it with the palm of your hand. Puncture the lemons in at least 20 places each, using a sturdy round toothpick, a trussing needle, a sharp-pointed fork, or similar implement.

5. Place both lemons in the bird's cavity. Close up the opening with toothpicks or with trussing needle and string. Close it well, but don't make an absolutely airtight job of it because the chicken may burst. Run kitchen string from one leg to the other, tying it at both knuckle ends. Leave the legs in their natural position without pulling them tight. If the skin is unbroken, the chicken will puff up as it cooks, and the string serves only to keep the thighs from spreading apart and splitting the skin.

6. Put the chicken into a roasting pan, breast facing down. Do not add cooking fat of any kind. This bird is self-basting, so you need not fear it will stick to the pan. Place it in the upper third of the preheated oven. After 30 minutes, turn the chicken over to have the breast face up. When turning it, try not to puncture the skin. If kept intact, the chicken will swell like a balloon, which makes for an arresting presentation at the table later. Do not worry too much about it, however, because even if it fails to swell, the flavor will not be affected.

7. Cook for another 30 to 35 minutes, then turn the oven thermostat up to 400 degrees, and cook for an additional 20 minutes. Calculate between 20 and 25 minutes total cooking time for each pound. There is no need to turn the chicken again.

8. Whether your bird has puffed up or not, bring it to the table whole and leave the lemons inside until it is carved and opened. The juices that run out are perfectly delicious. Be sure to spoon them over the chicken slices. The lemons will have shriveled up, but they still contain some juice; do not squeeze them, they may squirt.

Ahead-of-time note: If you want to eat it while it is warm, plan to have it the moment it comes out of the oven. If there are leftovers, they will be very tasty cold, kept moist with some of the cooking juices and eaten not straight out of the refrigerator, but at room temperature.

From Essentials of Classic Italian Cooking (Knopf, 1992).
Italian translation by Leonardo Ciampa.

"The Engagement Chicken speaks to two things that many women understand: the desire to enter a contractual arrangement in which you'll file joint tax returns with a man, and poultry."  
– Jessica Coen (itheedread.jezebel.com)

Il 50esimo Post: "Pollo Fidanzamento" (prima volta in italiano)

(Click here for the English version.)

Per il cinquantesimo post di Pensieri Meridionali, ho voluto offrirvi qualcosa molto speciale e unica.

Secondo molti critici, Marcella Hazan (nata Polini) è la fondatrice della cucina italiana nel mondo anglofono. I suoi libri di cucina hanno venduto milioni di copie. E la sua ricetta più famosa è probabilmente anche la più semplice. Roast Chicken with Two Lemons (Pollo Arrosto con Due Limoni) apparve nel classico libro Essentials of Italian Cooking. Una volta, una rivista femminile riportò la ricetta. Suscitò una quantità incredibile di lettere. Più di una donna scrissero, “I made this dish for my boyfriend, and he proposed to me!” (“Ho fatto questo piatto per il mio ragazzo, e ha proposto il matrimonio!”) La rivista ristampò la ricetta, con il nuovo titolo Engagement Chicken (Pollo Fidanzamento)!

Queste ricetta in lingua inglese si trova in centinaia di luoghi sull’Internet. In lingua italiana, non appariva in nessun luogo. Questa, dunque, è la primissima traduzione italiana di questa leggendaria ricetta di apparire mai in Cyberspace. Buon appetito!

POLLO ARROSTO CON LIMONI
di Marcella Hazan

Se questa fosse una natura morta, il suo titolo potrebb’essere “Pollo con Due Limoni.” Non c’è nient’altro – niente grasso per cucinare, niente inumidire da fare, niente farcitura da preparare, niente condimento tranne sale e pepe. Dopo di mettere il pollo nel forno lo si gira una volta sola. L’uccello, i suoi due limoni, e il forno fanno tutt’il resto.  Più e più volte, nel corso degli anni, mi capita d’incontrare persone che s’avvincinano a me per dire, “Ho preparato il tuo Pollo con Due Limoni, ed è la ricetta più incredibilmente semplice, il pollo più succoso e saporito che ho mai mangiato.” E sapete, è perfettamente vero.

Dosi per 4 persone:

1 pollo di 3-4 kg

sale

pepe nero, frescamente macinato dal mulino

2 limoni piuttosto piccoli

1. Preriscaldate il forno a 175º.

2. Lavate bene il pollo in acqua fredda, sia dentro che fuori. Rimuovete qualsiasi pezzettino penzolante di grasso. Lasciate stare l’uccello per 10 minuti circa, su un piatto leggermente inclinato, per permettere defluire tutta l’acqua. Asciugatelo tamponando con un canovaccio o con la carta da cucina.

3. Spruzzate una quantità generosa di sale e pepe sopra il pollo, strofinandoli con le votre dite sopra il corpo e dentro la cavità.

4. Lavate i limoni in acqua fredda e asciugateli con un canovaccio. Ammorbidite ciascun limone ponendolo su un piano di lavoro e rotolandolo avanti e indietro mentre mettete pressione al ribasso con il palmo della mano. Forate ciascun dei limoni in almeno 20 posti, usando uno stuzzicadenti forte e rotondo, un ago da cucina, una forchetta con punte aguzze,  o un attrezzo simile.

5. Ponete tutti i due limoni nella cavità dell’uccello.  Chiudete l’apertura cogli stuzzicadenti o coll’ago e lo spago.  Chiudetelo bene, ma non farlo assolutamente ermetico, perché il pollo potrebbe scoppiare.  Fate lo spago da una gamba all’altra, legandolo alle nocche. Lasciate le gambe nella loro posizione naturale, senza tirarle strette. Se la pelle non si romperà, il pollo si gonfierà mentre cucina, e lo spago serve solo per preventire che le cosce s’allarghino e la pelle si spacchi.

6. Mettete il pollo in una teglia, il seno verso il basso. Non aggiungere grasso di nessun tipo. Quest’uccello si autoinumidisce, quindi non temere che si attacchi alla teglia. Ponetelo nel terzo superiore del forno preriscaldato. Dopo 30 minuti, voltate il pollo col seno verso l’alto.  Girandolo, tentate di non forare la pelle. Se mantenuto intatto, il pollo si gonfierà come un pallone, che renderà una presentazione impressionante alla tavola. Non preoccupatevi troppo di questo, però, perché anche se non riesca a gonfiarsi, non avrebbe impatto sul sapore.

7. Fatelo cucinare per altri 30-35 minuti, poi alzate la temperatura a 200º e fatelo cucinare per altri 20 minuti.  Per il tempo totale di cottura, calcolate fra 44 e 55 minuti per chilo (fra 20 e 25 minuti per libbra americano).  Non c’è alcuna necessità di voltare più il pollo.

8. Sia gonfiato sia non gonfiato, portate l’uccello intero alla tavola, e lasciate dentro i limoni fino a quando il pollo sarà scolpito e aperto. I succhi che sfoceranno saranno perfettamente deliziosi. Fate sicuro di versare con il cucchiaio i succhi sopra le fette di pollo.  I limoni saranno avvizziti, ma conterranno ancora un po’ di succo. Dunque, non spremerli; possono schizzare.

Nota in anticipo:

Se vogliate mangiarlo mentre è caldo, progettate di mangiarlo il momento che esce dal forno.  Se ci saranno gli avanzi, saranno molto gustosi anche freddi, mantenuti umidi con alcuni dei succhi di cottura, e mangiati non direttamente dal frigorifero, ma a temperatura ambiente.

Ricetta inglese da Essentials of Classic Italian Cooking (Knopf, 1992).
Traduzione italiana di Leonardo Ciampa.
(Click here for the original English version.)

“Il Pollo Fidanzamento parla di due cose che molte donne capiscono: il desiderio di sottoscrivere un contratto in cui compilerai una dichiarazione dei redditi congiunta con un uomo, e il pollame.”  
– Jessica Coen (itheedread.jezebel.com)