’O ruot’ ’o furno

Cchiù ssaje, cchiù t’accuorge ’e quanta cose ce stanno ancora ’a sapé. Sono un devoto ammiratore di Amedeo Colella, i cui video sulla cultura napoletana lo hanno reso ormai un’icona e uno dei personaggi più amati del web partenopeo. Stamattina ho guardato il suo video dedicato alla cucina “finta”: quella straordinaria cucina fatta di piatti che oggi adoriamo, ma che nacquero dalla necessità e dall’ingegno di madri povere, impegnate semplicemente a sfamare le proprie famiglie senza avere a disposizione carne o ingredienti costosi. E così inventavano sostituzioni geniali, facendo largo uso di verdure e di ciò che la terra offriva. E quasi sempre non mancavano uno o due cucchiai de ’a ’nzogna, lo strutto di maiale (ovviamente da un maiale che la famiglia stessa aveva macellato). Per chi, come me, è nato in America negli anni Settanta, la sola parola “strutto” fa venire i brividi. Figuratevi che all’epoca il burro era considerato un nemico della salute. (Io sono cresciuto con la margarina!) Perfino le uova erano guardate con sospetto. Oggi tutto questo può sembrarci assurdo, ma allora si ragionava davvero così. Resta però un fatto, come mi disse una volta un anziano amico napoletano: un tempo quel poco di strutto serviva. In una cucina quotidiana in gran parte vegetale, destinata per giunta a sfamare famiglie numerose, quel cucchiaio di grasso dava sapore e qualche caloria ben necessaria. Nel suo video Amedeo ha poi nominato un piatto del quale, in tutta la mia vita, non avevo mai sentito parlare: ’O ruot’ ’o furno. Mi sono immediatamente tuffato in Internet e ho guardato tutti i video che sono riuscito a trovare. Naturalmente, come accade con quasi tutte le vere ricette di famiglia, ognuno ha la propria versione. Ma, mettendo a confronto le varie preparazioni, emerge chiaramente una struttura comune: capretto — talvolta sostituito dall’agnello —, ’a ’nzogna, patate sbucciate e tagliate a pezzi piuttosto grossi, cipolla affettata e non tritata, pomodorini, piselli (idealmente freschi, congelati funzionano, ma mai quelli in scatola), pecorino grattugiato, sale e pepe, acqua e un filo d’olio extravergine d’oliva. Tutto viene sistemato nel ruoto, la caratteristica teglia della cucina napoletana e meridionale. Tradizionalmente è un recipiente rotondo di metallo, largo e relativamente basso, con i bordi rialzati e spesso leggermente svasati. Un tempo era solitamente di rame, stagnato all’interno; se ne trovavano anche in ferro, materiale eccellente per la cottura ma decisamente più pesante. Con la diffusione dell’alluminio, leggero, ottimo conduttore di calore e particolarmente adatto a ottenere una bella doratura, il ruoto trovò il suo materiale ideale. Non è dunque semplicemente una tortiera, ma uno degli utensili più antichi e riconoscibili della cucina domestica napoletana. Anche il nome racconta qualcosa della sua storia. Ruoto è una voce meridionale, grammaticalmente maschile, accostata naturalmente a ruota per la forma circolare del recipiente. Ma c’è forse qualcosa di più: secondo il linguista Nicola De Blasi, il nome potrebbe essere legato anche al verbo ruotare, perché durante la cottura il recipiente doveva essere girato più volte per esporlo uniformemente al calore. Non si tratta quindi semplicemente di un passaggio da ruota a ruoto, ma probabilmente dell’incontro fra la forma dell’oggetto e il gesto necessario per usarlo. Ed è importante immaginare anche dove avveniva questa cottura. A casa, il ruoto poteva essere sistemato sulla brace del focolare, spesso appoggiato su un piccolo treppiede di ferro, oppure introdotto nel forno a legna; nelle trattorie napoletane, era il grande forno a legna — lo stesso della tradizione pizzaiola — a fare il lavoro. Il ruoto veniva girato durante la cottura perché carne e patate ricevessero il calore nel modo più uniforme possibile. Lì dentro carne, patate, cipolla, pomodorini e piselli cuocevano lentamente finché la carne non diventava tenera, le patate ben cotte e dorate e sul fondo non si formava quel meraviglioso sughetto nel quale si erano raccolti tutti i sapori. ’O ruot’ ’o furno può essere considerato un vero piatto unico: carne, patate e verdure costituiscono già un pasto completo. Non esistono due famiglie che preparino ’o ruot’ ’o furno esattamente nello stesso modo, e qui non ci sarebbe spazio per raccontarne tutte le varianti. Alcune sono decisamente più ricche. C’è chi sostituisce in tutto o in parte l’acqua con il vino. Alcune famiglie utilizzano quello straordinario sughetto come condimento per la pasta — ziti spezzati, mezzanelli o altri formati secondo l’abitudine di casa — completandola con altro pecorino grattugiato. Altre versano direttamente nel ruoto la pasta molto al dente, aggiungono altro pecorino e rimettono tutto in forno affinché pasta, fondo di cottura, carne e patate finiscano per diventare un tutt’uno. Ma la pasta non deve necessariamente far parte del pasto: con le patate, le verdure e la carne, ’o ruot’ ’o furno è già di per sé un vero piatto unico. Ecco un modo per preparare un pranzo di Pasqua che nessuno dimenticherà facilmente!

The more you know, the more you realize how much there is still to learn. I’m a devoted admirer of Amedeo Colella, whose videos about Neapolitan culture have made him an icon and one of the most beloved figures on Naples’s corner of the internet. This morning I watched his video about cucina finta (literally “make-believe cuisine”): that extraordinary tradition of dishes we love today, born from the necessity and ingenuity of poor mothers who simply had to feed their families without meat or expensive ingredients. They came up with brilliant substitutes, making generous use of vegetables and whatever the land provided. And there was almost always a spoonful or two of ’a ’nzogna — pork lard (obviously from a pig that the family itself had slaughtered). For someone like me, born in America in the 1970s, the very word “lard” sends a shiver down one’s spine. Back then, imagine that butter was considered an enemy of good health. (I grew up on margarine!) Even eggs were viewed with suspicion. It may sound absurd to us today, but that really was how people thought. Still, as an elderly Neapolitan friend once told me, that little bit of lard served a purpose. In everyday cooking that was largely vegetable-based and meant to feed big families, a spoonful of fat brought flavor and a few much-needed calories. In his video, Amedeo mentioned a dish I had never heard of in my entire life: ’O ruot’ ’o furno. I immediately plunged into the internet and watched every video I could find. Naturally, as with nearly every true family recipe, everyone has their own version. But comparing the various preparations reveals a clear common structure: kid goat — sometimes replaced by lamb — lard, potatoes peeled and cut into fairly large pieces, onion sliced rather than chopped, cherry tomatoes, peas (ideally fresh, frozen peas work, but never canned), grated pecorino, salt and pepper, water, and a drizzle of extra-virgin olive oil. Everything goes into a ruoto, the distinctive pan of Neapolitan and southern Italian cooking. Traditionally, it is a wide, relatively shallow, round metal pan with raised sides that often flare slightly outward. In the past it was usually made of copper, lined with tin; iron versions existed too, excellent for cooking but considerably heavier. With the spread of aluminum — lightweight, an excellent conductor of heat, and particularly good for achieving a golden finish — the ruoto found its ideal material. It is more than a cake pan: it is one of the oldest and most recognizable utensils of the Neapolitan home kitchen. Even its name tells us something about its history. Ruoto is a southern Italian word, grammatically masculine, naturally associated with ruota, or “wheel,” because of the pan’s round shape. But there may be more to it. According to linguist Nicola De Blasi, the name could also be connected to the verb ruotare, “to rotate,” because the pan had to be turned several times during cooking to expose it evenly to the heat. So it may be more than a simple change from ruota to ruoto: the name probably brings together the shape of the object and the action needed to use it. It also matters where this cooking took place. At home, the ruoto could be set over the embers of the hearth, often resting on a small iron tripod, or placed in a wood-fired oven. In Neapolitan trattorias, the large wood-fired oven — the same kind used in the pizza tradition — did the work. The pan was turned during cooking so that the meat and potatoes received the heat as evenly as possible. Inside, the meat, potatoes, onion, cherry tomatoes, and peas cooked slowly until the meat was tender, the potatoes thoroughly cooked and golden, and that marvelous sauce had formed at the bottom, gathering all the flavors together. ’O ruot’ ’o furno can be considered a complete meal: the meat, potatoes, and vegetables already make up a full meal. No two families prepare it in exactly the same way, and there isn’t room here to describe every variation. Some are decidedly richer. Some cooks replace some or all of the water with wine. Some families use that extraordinary pan sauce to dress pasta — broken ziti, mezzanelli, or another shape according to family custom — finishing it with more grated pecorino. Others add very al dente pasta directly to the ruoto, sprinkle in more pecorino, and return everything to the oven so that the pasta, pan juices, meat, and potatoes become one. But pasta need not be part of the meal: with its potatoes, vegetables, and meat, ’o ruot’ ’o furno is already a complete dish in its own right. Here is one way to make an Easter meal no one will soon forget!

Foto: espomasishop.it

Ingredienti indicativi per 6 persone Le dosi, naturalmente, vanno prese nello spirito della cucina di famiglia: a sentimento. • 1–1,2 kg di capretto a pezzi (oppure agnello) • 1,5 kg circa di patate • 1 cipolla grande, affettata • 250–300 g di piselli, freschi o congelati (non inscatolati) • 250–300 g di pomodorini, possibilmente del Piennolo • 50–70 g di pecorino grattugiato, più altro da servire a tavola • 1–2 cucchiai di strutto (’a ’nzogna) • 3–4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • circa 200–250 ml d’acqua • sale q.b. • pepe nero q.b. Disporre nel ruoto tutti gli ingredienti tranne l’olio. Versare l’olio sopra e cuocere in forno moderato, intorno ai 175–180 °C, per almeno un’ora, o comunque finché il capretto sarà tenero e le patate ben cotte. A seconda delle dimensioni dei pezzi di carne, può essere necessaria anche un’ora e mezza. E soprattutto: non buttate quel fondo di cottura! P.S. per chi cucina negli Stati Uniti Una piccola raccomandazione, soprattutto per chi acquista pomodorini negli Stati Uniti. Come tutta la frutta e la verdura fresca, anche i pomodorini possono portare sulla superficie terra, microrganismi ed eventuali residui derivanti dalla coltivazione e dalla manipolazione. Essendo piccoli e numerosi, richiedono inoltre un po’ di pazienza: è facile lavarli troppo in fretta o lasciarne qualcuno senza un risciacquo accurato. Una volta comprai dei pomodorini a un farm stand, convinto proprio per questo di aver trovato un prodotto particolarmente genuino. Preparai una piccola salsa, ma il sapore chimico era talmente forte e sgradevole che dovetti buttare via tutto immediatamente. Da allora faccio molta attenzione. Lavate quindi bene i pomodorini sotto acqua corrente, strofinandoli delicatamente uno per uno, prima di tagliarli o cucinarli. Non occorrono saponi o detergenti: acqua corrente, mani pulite e un lavaggio accurato sono la scelta più semplice. Una ricetta tanto povera e tanto gloriosa merita ingredienti trattati con la stessa cura con cui venivano trattati nelle cucine di una volta.

Approximate ingredients for 6 people The quantities should, of course, be taken in the spirit of family cooking: go by feel. 1–1.2 kg (about 2¼–2¾ lb) kid goat, cut into pieces (or lamb) About 1.5 kg (3.3 lb) potatoes 1 large onion, sliced 250–300 g (9–11 oz) fresh or frozen peas (not canned) 250–300 g (9–11 oz) cherry tomatoes, preferably Piennolo 50–70 g (about 2–2½ oz) grated pecorino, plus more for serving 1–2 tablespoons lard (’a ’nzogna) 3–4 tablespoons extra-virgin olive oil About 200–250 ml (¾–1 cup) water Salt, to taste Black pepper, to taste Arrange all the ingredients except the oil in the ruoto. Drizzle the oil on top, and cook in a moderate oven, around 175–180°C (350°F), for at least an hour, or until the meat is tender and the potatoes are thoroughly cooked. Depending on the size of the pieces of meat, it may take an hour and a half. And above all, don’t throw away those pan juices! P.S. for cooks in the United States A small recommendation, especially for anyone buying cherry tomatoes in the United States: like all fresh fruits and vegetables, cherry tomatoes may have soil, microorganisms, or residues from growing and handling on their surfaces. Because they are small and numerous, washing them takes a little patience; it is easy to rush or miss a few. I once bought cherry tomatoes at a farm stand, convinced that I had found an especially wholesome product. I made a small batch of sauce, but it had such a strong, unpleasant chemical taste that I had to throw it all away immediately. I have been careful ever since. So wash cherry tomatoes well under running water, gently rubbing them one by one before cutting or cooking them. There is no need for soap or detergent: running water, clean hands, and a thorough wash are the simplest choice. A recipe so humble and so glorious deserves ingredients handled with the same care they received in the kitchens of the past.