Ossobuco di manzo alla pizzaiola / Beef ossobuco pizzaiola

Per la Festa di San Valentino, volevo fare qualcosa semplice ma speciale.  Per le ricorrenze speciali, mi piace fare un secondo saporito cui sugo fa un bellissimo accompagnamento alla pasta.  E per ovvi motivi pensavo al colore rosso! Questa non è né un ossobuco autenticamente milanese né una pizzaiola autenticamente napoletana. (Notate, comunque, che la pizzaiola di Francesconi, decana della cucina partenopea, era una salsa semplice di pomodori — niente olive, capperi, acciughe, ecc.) Neache è una ricetta sicula, sebbene mia nonna siciliana aveva una meravigliosa preparazione per le bistecche. In una padella metteva sale — solo sale, senza né olio né burro né pepe né nient'altro. Dentro andava le bistecche, X minuti per lato (a seconda dello spessore), e voilà. Non so perché questa procedura funzioni così bene per il manzo e meno così per le altre carni.  Ma tanto è semplice, quanto è fantastica! Poi, la scelta di una pasta ... Contemplavo qualcosa tipo lasagnette/mafalde/tripoline:

For Valentine's Day I wanted to make something simple but special. For special occasions I like to make a tasty meat dish whose sauce makes a great accompaniment to pasta. And for obvious reasons, I was thinking of the color red! This is neither an authentic Milanese ossobuco nor an authentic Neapolitan pizzaiola. (Note, however, that the pizzaiola of Francesconi, the dean of Neapolitan cooks, was a simple tomato sauce — no olives, capers, anchovies, etc.)  Nor is it a Sicilian recipe, though my Sicilian grandmother had a wonderful preparation for steaks.  In a frying pan she would put salt — only salt, no oil or butter or pepper or anything else. In went the steak, X minutes per side (depending on the thickness), and voilà. I don't know why this procedure works so beautifully for beef and less so for other meats. But it is as simple as it is fantastic! Then, the choice of a pasta ... I contemplated something along the lines of lasagnette/mafalde/tripoline:

Ma alla fine ho scelto i miei beneamati fusilli col buco (sempre Divella):

But in the end I chose my beloved fusilli col buco (long, hollow fusilli), also the Divella brand:

Una breve digressione: Come si cuoce la pasta Le migliori paste industriali sono Divella e Poiatti, ma sono difficili da trovare nei supermercati americani.  La migliore pasta da supermercato è De Cecco, anche se Delverde sia eccellente, e pure La Molisana.  La maggior parte delle altre marche sono orribili.  Barilla è orrenda.  Ronzoni e Prince sono indicibili. 500 grammi di pasta si cuoce in 4 o 5 litri di acqua salata —  non 1 o 2 litri.  La maggior parte degli americani non usano abbastanza acqua.  La pasta richiede più tempo da cuocere, e ovviamente si attacca.  Poi, perché si attacca, aggiungono olio. Questo rovina la pasta, rendendola untuosa. Peccato Primo. Poi, quando la pasta è cotta, si scola.  Comunque, si deve rimuoverla subito dalla scolapasta, sennò comincerà ad attaccarsi. Poi entra Peccato Secondo: la gente sciacqua la pasta nell'acqua fredda, oppure la pone in una pentola di acqua ghiacciata. Anche questo rovina la pasta, rendendola gommosa. (Non potevo mai capire perché la gente è così tirchia con l'acqua calda nella pentola e così generosa con l'acqua fredda dal rubinetto!) Come il carissimo Pasquale Carpino diceva, "La pasta non aspetta mai il sugo." Di solito i sughi beneficiano di riposare per un po'. La pasta si deve consumare subito.  Dunque, il segreto è regolarla in modo che la pasta si faccia nell'ultimo momento. La pasta al dente è più deliziosa e più salutare: il corpo deve lavorare di più per scomporla. Ecco le regole empiriche: 1. Usate una buona marca di pasta. 2. Fatela cuocere in 4 o 5 litri di acqua salata. 3. Cuocetela a fiamma alta, secondo il tempo di cottura scritta sulla confezione. 4. Scolate (non sciacquare), rimuovete subito dalla scolapasta, e trasferitela in una ciotola.  Allora, ecco un altro segreto: in questa ciotola, mescolate la pasta con un pochissimo del sugo che userete. 99% dei sughi contengono sia olio sia burro sia strutto sia qualcosa che l'impedirà di attaccarsi. Vedete la foto sotto:

A short digression: How to cook pasta The best machine-made pastas are Divella and Poiatti, but they are hard to find in American supermarkets.  The best supermarket pasta is De Cecco, though Delverde is excellent, as is La Molisana. Most other brands are horrible.  Barilla is awful.  Ronzoni and Prince are unspeakable.  A pound of pasta is cooked in 4 or 5 quarts of salted water — not 1 or 2 quarts.  Most Americans don't use enough water.  The pasta takes longer to cook, and of course it sticks.  Then, because it's sticking, they add oil to the water. This ruins the pasta, making it slimy. Sin #1. Then, when the pasta is cooked, you strain it. However, then you have to remove the pasta from the strainer immediately, or it will start to stick. Then comes Sin #2: people rinse the pasta in cold water, or place it in a pot of ice water. This also ruins the pasta, making it gummy.  (I could never understand why people are so stingy with the hot water in the pot and so generous with the cold water from the faucet!)   As dear Pasquale Carpino used to say, "The pasta never waits for the sauce."  Sauces usually benefit from sitting for a bit. Pasta must be eaten immediately.  Thus, the secret is to time it so that the pasta is made at the last moment. Pasta that is al dente ("to the tooth") is not only more delicious, but it is healthier; the body has to work harder to break it down.  Simply follow these rules of thumb: 1. Use a good brand of pasta. 2. Boil it in 4 or 5 quarts of salted water. 3. Cook it on high, according to the cooking time on the package. 4. Strain (do not rinse), remove from the colander immediately, and transfer it to a boil.  Now, here is another secret: in this bowl, stir the pasta with a tiny bit of the sauce that you will use. 99% of sauces contain either oil, butter, lard, or something that will keep the pasta from sticking.  See photo below:

 

Ingredienti sale (preferibilmente quel marino) 1 kg stinco di manzo, tagliato trasversalmente olio d'oliva extravergine 3 spicchi d'aglio, interi 1 cipolla, tritata 250 ml vino rosso 800 gr pomodori interi, frullati pepe nero, frescamente macinato peperoncino secco prezzemolo fresco origano fresco (io l'ho omesso) basilico fresco Preparazione In una pentola secca, aggiungere sale (nient'altro). Fate rosolare gli ossibuchi per un paio di minuti per lato.  Rimuoveteli dalla pentola.  Aggiungete olio alla pentola, poi indorate l'aglio e la cipolla.  Diglassate con il vino rosso.  Aggiungete gli altri ingredienti tranne il basilico. Tornate la carne alla pentola. (Il liquido deve coprire la carne ma non inondarla. Se necessario aggiungete un po' di acqua, ma non vino.) Coprite e fare cuocere lentamente per 90 minuti. (Voltate la carne dopo 45 minuti.)  Aggiungete il basilico solo alla fin fine.

Ingredients salt (preferably sea salt) 2.2 lb beef shins, cross-cut extra-virgin olive oil 3 garlic cloves, whole 1 onion, chopped 1 C red wine 800 gr whole peeled tomatoes, puréed in the blender freshly ground black pepper crushed red pepper fresh parsley fresh oregano (I omitted it) fresh basil Preparation In a dry pan, add salt (nothing else). Brown the meat for a couple of minutes on each side.  Remove from the pan.  Add oil to the pan, then lightly brown the garlic and oil.  Deglaze with the red wine. Add the other ingredients except the basil. Return the meat to the pan. (The liquid must cover the meat but not drown it.  If necessary add a little water, but not wine.) Cover and cook slowly for 90 minutes. (Turn the meat over after 45 minutes.) Add the basil only at the very end.

(La foto dopo di aggiungere il vino non è uscita; c'era troppo vapore!)

(The photo after adding the wine didn't come out; there was too much steam!)

Dopo di tornare gli ossibuchi alla pentola / After returning the meat to the pan

Dopo un'ora / After one hour