Pensieri Meridionali: Olio magico, & l'arte dell'infusione / Magic oil, & the art of infusion

mercoledì 12 giugno 2013

Olio magico, & l'arte dell'infusione / Magic oil, & the art of infusion

PART I (12 June 2013)

Era dieci anni fa. Mia moglie Jeanette era nubile, vivendo con una compagna di stanza, sbarcando il lunario come ogni giovane persona nella città. Un dì, decisero di tentare di replicare un sapore che la compagna aveva assaggiato a una cena recente. Scoprirono che mettere le erbe secche dentro una bottiglia di olio d’oliva gli desse una qualità “magica.” Poiché, anche quando loro si trovarono in moltissima fretta, entro meri secondi di gocciolare questo liquido speciale sopra un’insalata oppure una carne, il loro pasto diventò istantaneamente delizioso. Così coniarono il nome magic oil.

Poi Jeanette incontrò me, ci sposammo, dopo qualche anno comprammo una casa, piantai un orticello di odori ... e non potevo più tollerare le erbe secche. NON POTEVO! Cucinavo qualcosa, e mettevo un ciuffo di una mia erba fresca, e l’aroma riempiva tutta la cucina! Un boccone, e non potevo tornare indietro!

Negli anni 1970, qualcuno (forse un’americano) inventò qualcosa di nome Herbes de Provence. È un nome sbagliato per due ragione. Prima: i provenzali usano le erbe con grande attenzione e sapienza; non usano la stessa combinazione, con le stesse proporzioni, ogni volta. (Mica misurano 26% di rosmarino!) Seconda: i provenzali vanno in giardino e colgono le erbe fresche. Il clima è abbastanza tiepido che anche d’inverno c’è sempre qualche erba in terra. Le erbe secche esistono, ma non è che la pratica preferita sia uscire e cogliere le erbe con l’intenzione di essiccarle! La pratica è uscire, cogliere delle erbe, e metterle nella pentola!

Avendo detto ciò, le mal nomate Herbes de Provence mi diedero l’idea di piantare un orticello che contiene tutte le erbe classiche provenzali.

Ogni confezione di Herbes de Provence ne ha una diversa combinazione, ma diciamo che le erbe più tipiche sarebbero:

* basilico
* finocchietto
* origano
* maggiorana
* menta
* rosmarino
* salvia
* santoreggia
* timo

Io faccio crescere tutti questi, più:

* dragoncello francese
* lavanda
* prezzemolo
* erba cipollina
* scapi florari d’aglio

Ecco le 14 erbe del mio beneamato orticello di odori.

Per fare l’olio magico:

1. Andate nell’orticello e cogliete qualsiasi combinazione delle erbe che volete.
2. Sciacquateli in acqua fredda (non calda), e asciugateli bene.
3. Mettetele in un barattolo di vetro, pulito ma ben asciugato.
4. Versate olio d’oliva extravergine, fino all’orlo del barattolo.
5. Coprite, chiudete bene, e tenete in un luogo fresco e buio.
(Leggete sotto per l’importantissimo passo 6°.)

It was ten years ago. My wife Jeanette was single, living with a roommate, eking out an existence like every young person in the city. One day, they decided to try to replicate a flavor that the roommate had tasted at a recent dinner. They discovered that putting dried herbs in a bottle of olive oil gave it a "magical" quality; for even when they were in a big rush, within mere seconds of drizzling this special liquid onto salad or meat, their meal became instantly delicious. Thus they coined the name "magic oil."

Then Jeanette met me, we got married, after a couple of years we bought a home, I planted an herb garden ... and I could no longer tolerate dried herbs! I COULD NOT! I cooked something, and I put a tuft of one of my fresh herbs, and the aroma filled the whole kitchen! One bite, and I could not turn back!

In the 1970s, someone (probably an American) invented something called "Herbes de Provence." It is a misnomer for two reasons. First, people in Provence use herbs with great care and wisdom; they don't use the same combination, with the same proportions, every time. (It's not like they measure 26% rosemary!) Second: people in Provence go into the garden and pick fresh herbs. The climate is mild enough that even in winter there are always some herbs in the ground. Dried herbs exist, but it's not like the preferred practice is to go out and pick herbs with the intention of drying them! The practice is to go out, pick herbs, and put them in the pot!

Having said that, the badly named "Herbes de Provence" gave me the idea to plant a garden that contains all the classic Provençal herbs.

Every package of "Herbes de Provence" has a different combination of herbs, but let's say that the most typical ones would be:

* basil
* fennel seeds
* oregano
* marjoram
* mint
* rosemary
* sage
* savory
* thyme

I grow all of these, plus:

* French tarragon
* chives
* garlic scapes
* lavender
* parsley

Those are the 14 herbs in my beloved herb garden.

To make magic oil:

1. Go in the garden and pick whatever combination of herbs you want.
2. Rinse them in cold water (not hot), and dry them well.
3. Put them in a clean but very dry glass jar.
4. Pour extra-virgin olive oil, up to the rim of the jar.
5. Cover, close tightly, and keep in a cool, dark place.
(Read below for the very important Step 6.)

PART II (10 January 2016)

6. Il passo 6° è il segreto dell’arte dell’infusione, sia dell’olio, dell’aceto o dell’alcool:

Il concetto contadinesco della conservazione del cibo non è stato mai migliorato nei tempi moderni – neppure con la refrigerazione. Lasciate che vi spieghi. Avete olio d’oliva, che dura a lungo. Avete aceto, che dura a molto lungo. E avete alcool, che dura per sempre. Allora, se pensiate, ad esempio, a qualsiasi frutta, verdura, erba, fiore, spezia, qualsiasi altra cosa, la cosa avrebbe una durata finita. Per esempio, se mettiate le foglie di basilico nell’olio d’oliva, oppure foglie di menta nell’alcool, dopo forse 4 giorni, le foglie diventerebbero un po’ marroncine. Comunque, a quel punto potete togliere le foglie, scartarle, e il liquido che rimane manterrà il sapore per moltissimo tempo – anche se le foglie stesse siano durate per pochissimo tempo. Ecco il magico! E l’unica cosa da fare è calcolare la lunghezza giusta di tempo. E calcolarla è facilissima: basta determinare il tenore d’acqua. Per il melone di Cantalupo, forse ci vogliono due giorni. Per le foglie di basilico, forse quattro giorni. Per scorze d’arancia, forse due settimane. Per alcune noci secche o erbe secche, forse ci vuole un mese. Ma la formula è la stessa: aggiungete l’ingrediente, rimuovetela dopo il tempo assegnato, e poi avete il tuo liquido magico!

I contadini sapevano tutto questo.

N.B.: Non dimenticare che tutti gli ingredienti devono essere bio e senza sostanze chimiche. Sennò, il vostro liquido avrà un retrogusto orrendo.

6. Step 6 is the secret to the art of infusion, be it of oil, vinegar, or alcohol:

The peasant concept of the preservation of food has not been improved upon in modern times – even with refrigeration. Let me explain what I mean. You have olive oil, which lasts a long time. You have vinegar, which lasts a very long time. And you have alcohol, which lasts forever. Now, if you take any fruit, vegetable, herb, flower, spice, what have you, it has a finite lifespan. For instance, if you were to put basil leaves in olive oil, or mint leaves in alcohol, after perhaps four days, the leaves might start to turn slightly brownish. However, at that point you can take the leaves out, discard them, and the liquid that remains will keep the flavor for a very long time – even if the leaves themselves would have lasted for only a short time. That is the magic! And all you need to do is to determine the right length of time. And determining that is very easy: you simply figure out the water content. For cantaloupe, perhaps it is two days. For basil leaves, perhaps four days. For orange rinds, perhaps two weeks. For certain dry nuts or dried herbs, perhaps it is a month. But the formula is the same: add the ingredient, remove after the allotted time, and then you have your magic liquid!

The peasants knew all of this.

N. B.: Do not forget that all ingredients must be organic and without chemicals. Otherwise, your liquid will have a horrendous aftertaste.