Le Ricette delle Nonne

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Il 24 giugno è stato il 79esimo anniversario del matrimonio, a East Boston, dei miei nonni materni, Leonardo Antonino Maggio (“Tony”) & Grazia Siracusa (“Grace”) — lui di Salemi (TP), lei di Mineo (CT).

In onore di questa speciale data, ho creato questa piccola raccolta di ricette autentiche delle nostre nonne.

È possibile che voi in Italia non capiate il pieno significato della nonna italiana per noi italoamericani.  Queste nonne dischiusero a noi un altro mondo, il mondo completamente diverso che si trova al di là dell’Atlantico.  Queste nonne erano un’ispirazione costante, rammentandoci che c’esistano le bellezze oltre alle cose mondane che vedevamo intorno a noi, ogni giorno, al di qua.

IL MENÙ DEL GIORNO

Antipasto
FRITTELLE DI NONNA LUCIA
ricetta siracusana
di Veronica, “Dolci Armonie” 
(http://dolciarmonie.blogspot.com)

Primo
TIELLA DI PATATE, COZZE, E RISO
ricetta barese
di Fernanda, “Un soffio di polvere di cannella”
(http://unsoffiodipolveredicannella.wordpress.com)

Secondo
BRACIOLE DI MANZO
ricetta Monsù
del Sottoscritto

Dolce
BISCOTTI DELLA NONNA
ricetta campana
di Laura, “Matematica e Cucina”
(http://matematicaecucina.blogspot.com)


* * *

FRITTELLE DI NONNA LUCIA
di Veronica

Oggi vi propongo una ricetta che ho fatto ieri e che a me sta tanto a cuore perchè mi è stata tramandata dalla nonna Lucia, Siracusana DOC e del 1923, che ora non c’è più e alla quale ero legatissima. Ricordo ancora quando si stava in villa al mare, i miei genitori partivano per la settimana di vacanza e la mia nonna doveva badare a 5 ragazzine scatenate, ma ci metteva in riga !!! e così una sera in quella settimana senza genitori la dedicavamo alle “FRITTELLE.” Non sapevamo quale giorno della settimana la nonna sceglieva per prepararle, era sempre una sorpresa e ogni pomeriggio chiedevamo, “Nonna, stasera le frittelle?”, e lei, “No, stasira no.” Quando dopo il terzo giorno smettevamo di chiedere, lei veniva e ci diceva, “Stasira facemo i Frittelli,” e come si divertiva a vedere le nostre facce contente. 

Provatele, deliziose nella loro semplicità, proprio come Nonna Lucia.  Nonna, mi mancano le tue risate.  

Ingredienti per circa 15 frittelle:

500 g di farina 00 Molino Chiavazza

500 g di farina di grano duro Molino Chiavazza

1 cubetto di lievito di birra fresco

mezzo cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di olio evo

acqua per impastare

Per il ripieno:

500 g di mozzarella 

250 g di prosciutto cotto 

10 olive

olio di semi di mais per friggere.

Preparazione

 

Disponete la farina a fontana su un piano da lavoro, aggiungete al centro il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e l’olio evo, amalgamate un po’ gli ingredienti, versate poco alla volta l’acqua tiepida e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Dividete l’impasto in 15 palline e ponetele distanziate su una tovaglia da tavola infarinata, copritele bene e fatele lievitare per un’ora. Passato il periodo di lievitazione stendete le palline con un mattarello sul piano infarinato e ponete sopra del prosciutto a pezzetti e due fettine di mozzarella oppure la mozzarella e 3 olive snocciolate e tagliate a metà. Ripiegate su se stessa la pasta e chiudete i bordi a mo di calzone (vedi foto).  

                       

Versate in una padella abbondante olio di mais e friggete le frittelle circa 3-4 minuti per lato, fino a doratura. Sgocciolate su carta assorbente e gustate calde.  

***

LE RICETTE DI FAMIGLIA: LA “TIELLA” DI PATATE, COZZE, E RISO
di Fernanda

Ci sono ricette capaci di risvegliare i ricordi della tua infanzia, proprio come le soffici madeleines ridestarono i ricordi della giovinezza di Marcel Proust nella sua opera “Alla ricerca del tempo perduto.”

Oggi un tuffo nel passato, quando la domenica mattina mi soffermavo incantata davanti al tavolo della cucina ad osservare con quanta maestria e meticolosa precisione nonna Maria preparava gli ingredienti e poi assemblava la “tiella” di patate cozze e riso.

E se ora posso dire che se sono riuscita ad imparare questo meraviglioso piatto della tradizione barese è stato proprio per quelle mattinate passate con la nonna a tagliare patate, a sistemare le cozze una vicina all’altra e a distribuire i chicchi di riso nell’enorme teglia di alluminio.

Ogni famiglia ha la sua ricetta e anche all’interno della stessa famiglia ci sono delle lievi variazioni, in particolare riguardo alle rondelle di zucchina (nonna le metteva sullo strato superiore, mentre una zia sullo strato inferiore e l’altra zia sopra il riso; altre famiglie le omettono del tutto) o al liquido di cottura (semplice acqua o liquido delle cozze accuratamente filtrato).

La ricetta calcola dimensioni quasi industriali, tenendo presente che non la mangiamo mai in meno di 5/6 persone e quando ne avanza un po’, la consumiamo o a cena o al pranzo del giorno successivo (che a detta di tutti è ancora più buona, perchè i sapori hanno modo di legarsi meglio).

È un piatto piuttosto elaborato da preparare, ma il segreto è preparare in anticipo tutti gli ingredienti (tagliati o puliti), per poi assemblare il tutto nel giro di pochi minuti.

Ingredienti per una teglia di 34cm di diametro

1,100 – 1,200kg di patate a pasta gialla
1,5kg di cozze
400gr di riso parboiled
3 zucchine medie
300gr circa di polpa di pomodoro (meglio se finissima)
formaggio grattugiato q.b.
olio extravergine di oliva
1 grossa cipolla
sale
prezzemolo tritato q.b.
pangrattato q.b.

Preparazione

Pulire il guscio delle cozze con una retina (da usare ogni volta solo per questa operazione) per eliminare la “barba” e aprirle a mezzo guscio con l’aiuto dell’apposito coltellino.  In una ciotola, conservare il liquido da parte perchè servirà per la cottura.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette (anche con la mandolina) ad uno spessore di circa 3mm e tenerle in una ciotola coperte di acqua fredda.

Sbucciare e sminuzzare la cipolla.

Affettare le zucchine a rondelle.

In una ciotola versare il riso e coprirlo di acqua fredda.

Iniziamo ad assemblare il tutto.

Condire il fondo della teglia con sale, olio, prezzemolo, cipolle, polpa di pomodoro e formaggio grattugiato.

Sistemare metà delle fettine patate una accanto all’altra (non sovrapporle così verranno ben condite e la cottura sarà più facile ed uniforme) e condirle come sopra.

Preparare il secondo strato con le cozze sempre disposte ordinatamente, una accanto all’altra.

Distribuire in maniera uniforme il riso messo a mollo e sgocciolato e condirlo sempre con sale, olio, prezzemolo, cipolla, polpa di pomodoro e formaggio grattugiato.

Terminare con il secondo strato di patate condite sempre allo stesso modo e uno strato di zucchine a rondelle sistemate una accanto all’altra.

Preparare in una ciotola il liquido per la cottura: si può scegliere tra la sola acqua oppure il liquido delle cozze (filtrato attraverso un setaccino rivestito con 2-3 garzine di cotone per eliminare tutti i residui) +  un po’ di acqua per arrivare a circa 500ml; aggiungere il sale e mescolare per bene finchè risulterà tutto sciolto. La misura dell’acqua è orientativa: se ne dovesse servire altra durante la cottura, si farà sempre in tempo a salarne un altro po’ e ad aggiungerla.

Coprire la teglia con un coperchio e metterlo sul gas finchè prende il bollore (questa operazione serve un po’ ad accelerare i tempi di cottura; io l’ho tenuta circa un quarto d’ora e ho avuto cura di ruotare la teglia sulla fiamma in modo da distribuire il calore uniformemente).

Nel frattempo accendere il forno a 200° e preparare un composto di pangrattato e formaggio grattugiato.

Allontanare la teglia dal fuoco, togliere il coperchio, distribuirvi una spolverata di pangrattato e formaggio e completare con un giro d’olio.

Cuocere in forno caldo, nella parte medio bassa per circa una ventina di minuti (i tempi sono sempre orientativi e dipendono dalla qualità del riso e delle patate; controllare sempre il livello dell’acqua, nel caso aggiungerne altra).

Una volta cotto, sfornare la teglia, farla riposare per almeno 10 minuti e impiattare.

   

***
 
BRACIOLE DI MANZO
di Leonardo Ciampa

La domenica, Nonna faceva il sugo.  E in ogni sugo metteva le polpette, il carré delle costole di maiale, e un grosso pezzo di controfiletto.  Qualche volta metteva pure le salsicce.

Il sugo natalizio e il sugo pasquale seguivano la stessa ricetta di ogni domenica, con una sola differenza: l’aggiunta delle braciole.

Non potevo capire perché tante ricette per le braciole napoletane erano quasi identiche a quella di mia nonna siciliana. Ne ho fatto un po’ di ricerca. E ho scoperto che l’invenzione delle braciole si attribuisca al Cav. Sig. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Il Duca fu l’autore di un libro culinario importantissimo, Cucina Teorico-Pratica. E il momento che ho visto l’anno di pubblicazione di questo volume — 1837 — ho capito subito.  Cade nettamente dentro gli anni del Regno delle Due Sicilie (1816-1861), quando l’Italia meridionale era sotto il dominio borbone, quindi francese.

Questa stessa epoca generò la cucina dei monsù.  La parola “monsù” (scritta anche “monzù”) è una deformazione di monsieur. Si riferisce ai cuochi di quest’epoca, come il buon Duca, ch’erano influenzati dalla cucina francese. E molte ricette dei monsù erano similissime nel Regno di Napoli e nel Regno di Sicilia. (Un buonissimo esempio è il sartù di riso.)

Chi sapeva che questa preparazione dei miei nonni campagnoli fosse un piatto così nobile!

Nonna era una persona abitudinaria.  Raramente esperimentava o improvvisava nella cucina; ripeteva le stesse ricette e procedure ogni anno.  Le braciole non ne facevano eccezione.  Nonna usava sempre bistecche sottili del controgirello.  (Anche se siano sottili, si devono battere col batticarne e la carta cerata.)

Le bistecche prima d’esser battute.

Poi, il ripieno di Nonna era sempre:

• fette di prosciutto (o prosciutto cotto)
• fette di salame o soppressata
• fette di provolone dolce
• prezzemolo fresco
• pecorino grattugiato (Nonna non usava mai il parmigiano. Il parmigiano non faceva parte della cucina degli agricoltori meridionali di una volta.)
• uova sode
• uvette (Certe ricette dicono di farle ammorbidire in anticipo in acqua.)
• pinoli (Io preferisco i pistacchi, che sono meno cari, più deliziosi, e più siciliani! Anche se i nostri siano californiani, sono eccellenti. Li potreste dimezzare se vogliate; ve ne servono solo 6 o 12.)
• del pangrattato (non figura nelle foto)*
• un’oliva nera conservata sott’olio (In frigo, Nonna aveva sempre un barattolo di queste olive spiegazzate. Ne metterebbe una in certi piatti, e.g., la pizza, o la calzone di spinaci e manzo macinato. Io direi di provare altre olive; le kalamata e le grandi olive verdi siciliane sarebbero perfette.  Ma dico questo con esitazione, poiché quest’oliva nera sott’olio era per Nonna una specie di trademark.)

* = Addendum (settembre 2016): Il mese scorso esaminai un fascicolo di vecchie ricette ingiallite. Trovai un foglietto di carta su cui avevo annotato la ricetta di mia nonna delle braciole. Avevo completamente dimenticato che io e lei l’avessimo mai discusso. Come c’era da aspettarsi, c’era più dettaglio del fissare delle braciole che c’era della loro cottura! (Lei era sarta!) Per fortuna, in questo post (che scrissi a memoria), ne ricordai tutto, tranne un solo ingrediente: lei aggiungeva un po’ di pangrattato. Certamente un tocco siciliano. Tuttavia, se l’aggiungiate, siate sicuri d’inumidirlo con un po’ d'olio, di latte, o d’acqua.

Qua confesserò di aver trovato qualche volta le braciole di Nonna un pochissimo secche. Ho visto una ricetta che suggeriva di spalmare un po’ di strutto oppure olio d’oliva sopra la carne. Mi è venuta l’idea di fare un impasto. Ho spesso lo strutto casereccio in frigo, ma oggi no. E avevo poco prezzemolo in giardino ma abbastanza timo. Timo essendo un meraviglioso complemento al manzo, ho scelto quello. Dunque, nel robot ho messo olio, timo, pecorino, pepe nero, e ho aggiunto uno spicchio d’aglio. Un tal impasto fa miracoli in molti tipi d’involtino di carne.

 

Poi, ho fatto un piccolo sbaglio. Ho deciso di aggiungere pure i pistacchi al robot. L’impasto era fantastico e interessantissimo.  Ma alla fine, quando mangiavo le braciole finite, non mi potevo affondare i denti nei pistacchi, che facciano un contrasto importante alle uvette dolci.

Allora, come si legano le braciole? Nella memoria mia, Nonna usava solo gli spilli d’acciaio. Comunque, mia mamma dice che prima, Nonna usasse lo spago da cucina. Non so perché cangiò metodo.

Poi, Nonna faceva rosolare le braciole. Nella padella più grande che aveva, metteva olio d’oliva, cipolla affettata, sale e pepe. (Non mettereste aglio se già ci stia nelle braciole.) A turno, lei faceva rosolare in questa padella non solo le braciole, ma tutte le carni che andavano nel sugo. Il grosso pezzo di controfiletto ... il carré delle costole di maiale ... le salsicce se le usasse (ma a volte le metteva crude direttamente nel sugo) ... e le famose polpette ... 

Poi, come si diglassa questa padella, con tutti i sapori del Paradiso?

Nonna non metteva mai nè vino nè brodo nel sugo. Lei, per diglassare questa padella, metteva una scatola di 170 gr. di concentrato di pomodoro e due scatolate di acqua (c. 350 mL). Questo sughetto saporito andava nella grande pentola che già conteneva il resto del sugo.

(Una piccola digressione sulle polpette. Mettere l’aglio o non mettere l’aglio? Se mettiate l’aglio crudo, sarebbe troppo forte. Senza nessun aglio, ci manca una piccola qualcosa. Cosa facevano i miei nonni? Quante volte sono stato testimone a questa procedura. Loro conservavano le fette di vecchio pane nel forno freddo. Dopo un paio di giorni diventavano ben rafferme. Nonno prendeva uno spicchio d’aglio nelle sue dita e strusciava l’aglio contro il pane duro. Poi, metteva questo pane aromatico nella grattugia palmare — tipo che si usa oggi per il parmigiano, eccetto che in quei tempi le grattugie fossero di acciaio. Così, faceva il pangrattato casereccio che poi si usava nelle polpette. Figuratevi il profumo!)

In totale il sugo di Nonna cuoceva per parecchie ore. Le polpette rosolate ci andavano solo 30 minuti prima della fine. Ciascuna delle altre carni avevano i loro propri tempi di cottura. Le braciole Nonna metteva un’ora prima della fine. (E a proposito, Nonna metteva il basilico solo 5 minuti prima della fine!)

A questo punto, mi devo discostare dalla cucina di Nonna, che non faceva mai le braciole separatamente da un gran sugo.

Voi sicuramente avrete opportunità di fare solo le braciole, senza un sugone.  Infatti, le originali braciole ottocentesche erano così, con il loro proprio sughetto.

Dopo di far rosolare le braciole, diglassate la padella. Io ho usato la semplice acqua. Vino rosso sarebbe delizioso, specialmente se usiate Nero d’Avola oppure Lacryma Christi del Vesuvio. Per carità non usare Chianti o un altro vino che si scontra con la cucina meridionale. (Ironicamente, due vini dell’estremo Nord si concordano benissimo con la salsa rossa: l’audace Barbera e il mite Dolcetta d’Alba.)

Se non usiate vino, potreste usare il brodo casereccio di manzo o di maiale. Ma l’acqua funziona benissimo. E le braciole già contengono un assortimento complesso di sapori. Non esitare di usare la semplice acqua, come ho fatto io.

Alla padella diglassata, mettete i pomodori pelati che in anticipo avete già passato nel frullatore. (Non usare nè i pomodori già passati nè il concentrato.) Aggiungete un po’ di sale e pepe, ma non aggiungere mai lo zucchero al sugo. Nonna usava qualche uvetta e un pezzo di carota. Fareste bene aggiungendo un terzo ingrediente: qualche pomodoro secco al sole. (Non li ho mai visti nella cucina di Nonna, ma lei parlava nostalgicamente nei pomodori secchi al sole, che ricoprivano un ruolo importante della cucina di mamma sua. Mica potevano permettersi molta carne! Ecco uno dei vantaggi di aver sposato mio nonno macellaio!)

Fate cucinare lentamente il sughetto per un’ora. Durante la cottura, potete aggiungere un po’ d’acqua quando necessario. Ma non si aggiunge mai il vino o il brodo dopo il diglassare iniziale. Non volete sopraffare il gusto dei pomodori.  

Io non ho rimosso mai le braciole dalla padella, perfino durante il diglassare; le ho fatte cucinare una mezz’ora al lato. Per una cottura più corta, potete far rosolare le braciole, rimuoverle dalla padella, diglassare la padella, far cuocere il sughetto per 30 minuti, poi tornarci le braciole e farle cuocere 15 minuti al lato. Il tempo totale di cottura rimane 60 minuti.

Potete vedere, io ero così ansioso di sezionarne una che non mi preoccupassi di tagliare lo spago prima!  Se mettiate gli avanzi nel frigo e le riscaldiate leggermente il prossimo giorno, si tagliano nette e belle.  Ma perché ne avreste gli avanzi?

Come alcune ricette dei monsù (e.g., l’Agglassato), il sughetto fa un accompagnamento fenomenale alla pasta.  Così, potete preparare il primo e il secondo simultaneamente.  Ho fatto così io, scegliendo come pasta le campanelle.  Secondo me, è la pasta perfetta per questo sughetto; non vi posso dare una ragione logica perché. 

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BISCOTTI DELLA NONNA

di Laura Tulimiero

Ecco la ricetta di questi biscotti “buoni buoni,” il cui sapore mi ricorda quelli che mangiavo al paese, da piccola, nel periodo pasquale.

Ho cominciato a prepararli quando in un supermercato (al banco dei prodotti per dolci dove vado sempre a curiosare!!!), ho visto le bustine di Bicarbonato di Ammoniaca indicato proprio come lievito per pasticceria secca da tè. Dietro la bustina c’era anche la ricetta per realizzare dei biscotti senza grassi e, quindi, ho acquistato il lievito e provato a farli. Di solito, come per quasi tutti i biscotti, faccio dei panetti da infornare e poi da tagliare a fette, questa volta ho tirato una sfoglia e ritagliato i dolcetti che ho guarnito con una nocciola tostata. Il sapore migliora dopo uno o due giorni, provate ad aspettare se resistete a non mangiarli!

Ingredienti: per circa 25 biscotti

250 g di farina

2 uova grandi

150 g di zucchero

1/4 di bustina di ammoniaca per dolci

latte se occorre.

Preparazione

 

Sulla spianatoia impastate tutti gli ingredienti. Tirate una sfoglia dello spessore di quattro, cinque mm, ritagliate i dolcetti con uno stampino e guarniteli con una nocciola. Mettete i biscotti sulla placca da forno rivestita di cartaforno e infornate a 180° per circa 15 minuti.

Toglieteli dal forno, fateli raffreddare e conservateli in una biscottiera, si manterranno fragranti anche per una settimana.

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