Bombolotti "Arrivederci, Roma"

Foto: romeinformation.it

In un momento di nostalgia, ho composto questa ricetta. Non è necessariamente una ricetta “tradizionale” romana, ma piuttosto, il mio tributo alla cucina romana – oppure, la mia nostalgia per la cucina romana. Mi sono ispirato da un piatto sul menù della mia trattoria preferita in tutta Roma, la Trattoria Grotta Amatriciana (http://www.grottamatriciana.it), un locale semi-nascosto su via Principe Amedeo (non lontano da Termini). Non faccio alcuna pretesa che questa sia una riproduzione del cibo di questo ristorante divino (divino perché divinamente autentico). Non è questa. È semplicemente un omaggio a quella grande trattoria, e alla grande città di Roma. Ingredienti 500 gr bombolotti (mezzi rigatoni) 500 gr broccoli, fiori e gambi (I gambi dovete tagliare a piccoli cubetti.) 250 gr (c. 3) salsicce dolci, a pezzettini (Io le taglio con i forbici, non col coltello.) 100 gr finocchio (solo il grumolo bianco, senza i gambi verdi), a cubetti 75 gr cipolla, a quadratini 1 spicchio d’aglio, dimezzato (Si può togliere dopo.) 400 gr (mezza scatola) pelati San Marzano, tagliati 250 ml Frascati DOC (oppure un altro vino bianco romano) 250 ml acqua 250 ml panna grassa EVO qualche foglia fresca di basilico sale marino, macinato al momento pepe nero, macinato al momento noce moscata, macinata al momento pecorino romano, grattugiato al momento Preparazione In una padella oppure una casseruola a ghisa, riscaldate l’evo. A fiamma alta, fate saltare le salsicce, sale e pepe per soli 1 o 2 minuti. Poi aggiungete il resto degli ortaggi tranne i pomodori. (La carne deve prendere il sapore dagli ortaggi aromatici.)  Fate saltare per 5 minuti, fino a quando le salsicce si rosolano e gli ortaggi cambiano colore. Aggiungete il vino bianco. Appena bollisce aggiungete l’acqua. Appena bollisce aggiungete i pomodori e il basilico. Abbassate la fiamma a media-bassa e fate cuocere per 15 minuti. Abbassate la fiamma all’impostazione più bassa. In un robot da cucina fate passare una metà del sugo, inclusa la carne. Rimettere alla padella. Aggiungete la panna e la noce moscata. Mescolate. Nel frattempo, fate cuocere i bombolotti in abbondante acqua salata. Scolate, aggiungete al sugo, e aggiungete il pecorino romano alla tavola. Servite con Castelli Romani Rosso DOC, oppure un altro vino rosso romano.

In a moment of nostalgia, I composed this recipe. It is not necessarily a "traditional Roman" recipe, but rather, my tribute to the Roman cuisine – or perhaps, my nostalgia for the Roman cuisine. I drew inspiration from a dish which was served at my favorite trattoria in all of Rome, Trattoria Grotta Amatriciana (http://www.grottamatriciana.it), a hole-in-the-wall on Via Principe Amedeo (not far from the main train station). I make no claim that this is a reproduction of the food at this divine restaurant (divine because divinely authentic). It is not.  It is simply an homage to that great trattoria, and to the great city of Rome. Ingredients 500 gr bombolotti (a.k.a. mezzi rigatoni, half-rigatoni) 500 gr broccoli, florets and stalks (The stalks have to be chopped into little cubes.) 250 gr (c. 3) Italian sweet sausages, cut in small pieces (I cut them with scissors, not with a knife.) 100 gr fennel (only the white bulb, not the green stalks), cut in little cubes 75 gr onion, cut in little squares 1 clove garlic, halved (You can remove it afterwards.) 400 gr (half a can) peeled San Marzano tomatoes, chopped 250 ml Frascati DOC (or another Roman white wine) 250 ml water 250 ml heavy cream extra-virgin olive oil a few fresh basil leaves sea salt, freshly ground black pepper, freshly ground nutmeg, freshly ground pecorino romano, freshly grated Preparation In a skillet or a Dutch oven, heat the EVOO. On high heat, sauté the sausages, salt, and pepper for only 1 or 2 minutes. Then add the rest of the vegetables except the tomatoes. (The meat must take the flavor from the aromatic vegetables.) Sauté for 5 minutes, until the sausages are brown and the vegetables change color. Add the white wine. As soon as it boils, add the water. As soon as that boils, add the tomatoes and basil. Lower the flame to medium-low and cook for 15 minutes. Turn the heat down to the lowest setting (warm). In a food processor, purée half of the sauce, including the meat. Return it to the pan. Add the cream and nutmeg. Stir. Meanwhile, boil the pasta in abundant salted water. Strain, add the pasta to the sauce, and add the pecorino romano at the table. Serve with Castelli Romani Rosso DOC, or another Roman red wine.

L’autore alla sua trattoria preferita di Roma, la Grotta Amatriciana (http://www.grottamatriciana.it). Il più buono è il ristorante, la più difficile è la decisione!
The author at his favorite trattoria in Rome, the Grotta Amatriciana http://www.grottamatriciana.it). The better the restaurant, the more difficult the decision!

Capelli d’angelo Federico / Angel hair Federico

Mio figlio Federico (9 anni) mi ha detto, “Daddy, ho inventato una ricetta.  Ho scritto tutti gli ingredienti su questo foglio di carta.  Puoi preparare questo piatto per me?” Ingredienti 16 oz (454 gr) capelli d’angelo 100 gr bacon, tagliato a quadratini ½ di una piccola cipolla, tritata 1 spicchio d’aglio, tritato 1 peperoncino habanero, tritato 16 oz (454 gr) tacchino macinato, senza ormoni 800 gr pomodori pelati San Marzano, frullati (Io metto il frullatore ad immersione direttamente nella scatola.) 8 fl oz (236 ml) panna da montare asiago, appena grattugiato pecorino, appena grattugiato sale marino, appena macinato pepe nero, appena macinato noce moscata, appena macinata prezzemolo fresco basilico fresco Preparazione In una padella a secco (nessun olio è necessario), fate soffriggere il bacon a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungete la cipolla, l’aglio, l’habanero, il tacchino, e il sale e pepe nero. Fate saltare fino a quando il tacchino perderà il suo colore rosa. Aggiungete i pelati e il prezzemolo, abbassate la fiamma un po’, e fate cuocere per 15/20 minuti. Una volta cotto, spegnete la fiamma e aggiungete i restanti 5 ingredienti (panna, asiago, pecorino, noce moscata, basilico). Nel frattempo, in una grande pentola di acqua salata bollente, fate cuocere i capelli d’angelo per due minuti. Bravo, Federico! ADDENDUM (22 novembre 2015) Una vera conversazione con Federico stamattina: F: Daddy, credi che un giorno serviranno questo ai ristoranti? L: Sì, perché no? F: Ma è un po’ piccante. Voglio che nel menù daranno sette sapori diversi: 1. Dolce 2. Dolce-medio 3. Medio 4. Medio-piccante 5. Piccante 6. Strapiccante 7. Ahia! Toglimi questo di bocca!

My son Federico (age 9) said to me, "Daddy, I invented a recipe.  I wrote down all the ingredients on this piece of paper.  Can you make this dish for me?" Preparation 16 oz (454 gr) angel hair 100 gr bacon, cut in small squares ½ of a small onion, chopped 1 clove garlic, chopped 1 habanero pepper, chopped 16 oz (454 gr) ground turkey, without hormones 800 gr San Marzano whole peeled tomatoes, pureed (I put the immersion blender directly in the can.) 8 fl oz (½ pint) heavy cream asiago, freshly grated pecorino, freshly grated freshly-ground salt freshly-ground black pepper freshly-ground nutmeg fresh parsley fresh basil Preparation In a dry skillet (no oil necessary), fry the bacon on medium heat for several minutes.  Add the onion, garlic, habanero, turkey, salt, and black pepper.  Sauté until the turkey loses its pink color.  Add the pureed tomatoes and parsley, lower the heat somewhat, and cook for 15-20 minutes.  When done, shut the heat and add the remaining 5 ingredients (cream, asiago, pecorino, nutmeg, basil). Meanwhile, in a very large pot of boiling salted water, cook the angel hair for two minutes. Bravo, Federico! ADDENDUM (22 November 2015) An actual conversation with Federico this morning: F: Daddy, do you think that someday they will serve this at restaurants? L: Yes, why not? F: But it is a little spicy. On the menu I want them to give seven different flavors: 1. Mild 2. Mild-medium 3. Medium 4. Medium-hot 5. Hot 6. Extra-hot 7: Ow! Get that out of my mouth!

Storia di una catanese / The story of a woman from Catania

STORIA DI UNA CATANESE Una conversazione con Rossella Palmieri, autrice del blog “Le Delizie di Casa Mia” (http://ledeliziedicasamia.blogspot.it) Pubblicata sulla festa di Sant’Agata, Patrona di Catania 5 febbraio 2014 Introduzione È un’ironia che porto con me ogni giorno. Come molti americani, sogno l’Italia, la vita italiana, tutte le cose italiane. I miei amici italiani sognano l’America, la vita americana, tutte le cose americane. Tutti i due lati credono che il proprio paese sia un inferno e l’altro paese sia un paradiso. Queste due prospettive si sono giustapposte in modo potente ed inatteso durante questa conversazione. Rossella Palmieri abita ad Aci Bonaccorsi, all’ombra del Monte Etna. Conduce una vita semplice che, comunque, sarebbe l’invidia di molti americani ricchi – in particolare il grandioso forno a legna che si trova in casa sua, nel suo angolo rustico di cucina. Un vero focolare domestico – la roba dai romanzi vittoriani! Almeno, appare così agli occhi di un cittadino americano come me. (Nota bene: La Festa di Sant’Agata è la terza festa religiosa più grande del mondo, dopo la festa della Settimana Santa a Siviglia, Spagna, e quella del Corpus Christi a Cuzco, Perù. Dunque, non c’è esagerazione quando Rossella parla dei milioni di devoti.) *** LC: Raccontaci un po’ di Sant’Agata – e dei tuoi nonni. RP: Sant’Agata è la patrona della mia città, Catania. Morì martire giovanissima. Pensa che il suo velo fu usato per fermare una colata lavica che minacciava la città. Ogni anno attira a sè milioni di devoti col loro sacco bianco, con i loro pesanti ceri accesi in segno di devozione, che urlano all’unisono: “Semu tutti divoti, tutti? Cittatini, cittatini! Evviva sant’Àjta!” Pensa che mio nonno, per arrotondare il suo misero stipendio, da giovane faceva lo scaricatore di porto, e tutti i lavori pesanti per la sua stazza imponente, alto e forte. Ogni mattina s’alzava presto e andava al porto a vedere se c’era manovalanza per lui. Durante la festa della Patrona veniva scelto per portare le candelore. LC: Candelore? Cose sono?

THE STORY OF A WOMAN FROM CATANIA A Conversation with Rossella Palmieri, author of the blog “Le Delizie di Casa Mia” (http://ledeliziedicasamia.blogspot.it) Published on the feast day of St. Agatha, Patron Saint of Catania 5 February 2014 Introduction It is an irony that I carry around with me every day. Like many Americans, I dream about Italy, about Italian life, about all things Italian. My Italian friends dream about America, about American life, about all things American. Both sides believe that their country is a hell and the other country is a paradise. These two perspectives were juxtaposed in a powerful and unexpected way during this conversation. Rossella Palmieri lives in Aci Bonaccorsi, in the shadow of Mt. Etna. She leads a simple life which, however, would be the envy of many rich Americans – in particular her grand brick oven, located in the unfinished corner of her kitchen. A true hearth and home – the stuff of Victorian novels! At least, it appears that way in the eyes of an American city-dweller like me. (Note well: The Feast of St. Agatha is the third largest religious festival in the world, after the Holy Week festival in Seville, Spain, and the Corpus Christi festival in Cuzco, Peru. Therefore, there is no exaggeration when Rossella speaks of the millions of participants.) *** LC: Tell us a little about St. Agatha – and about your grandparents. RP: St. Agatha is the patron saint of my city, Catania. She died a very young martyr. Her veil was used to stop a river of lava that was threatening the city. Every year she attracts millions of devoted followers clothed in white sackcloth, carrying their large, heavy candles lit as a sign of devotion, singing loudly in unison: “Are we all devoted, all of us? Citizens, citizens! Long live St. Agatha!” Imagine my grandfather as a youth, supplementing his meager salary by working as a longshoreman at the port, all the heavy lifting with his imposing stature, tall and strong. Every morning he rose early and went to the port to see if there was any work for him. During the Feast of St. Agatha he was chosen to carry the candeloras. LC: Candeloras? What are they?

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RP: Le candelore – “i cannalori” in siciliano – sono strutture in legno, dal peso di 500/700 chili. LC: 500 o 700 chili? RP: Sì! Sono opere in legno decorate in oro che ricordano i mestieri (macellaio, pescivendolo, panettiere, ecc. ecc.).  Le candelore avanzano instancabili prima della Santa come un apripista, illuminate di fiori e di luci con a capo il capo (quasi sempre mio nonno) e 4 o 6 uomini.  Vengono portate di spalla e di braccia ancora oggi così. Allora in cambio ricevevano carne, pesce, pane … insomma cibo per la famiglia.  Nonno tornava a casa spesso con le piaghe sanguinanti alle spalle, e per giorni indossare anche una misera canotta diventava insopportabile.  Ma si sa, la fame è fame, e lui non rifiutava mai. Così mia mamma e i suoi fratelli sempre orgogliosi del sacrificio del padre raccontavano a noi figli, e oggi ai loro nipoti, quanto fosse brava il loro papà. Io da piccola ricordo che ci faceva sedere sulla candelora e poi in segno di orgoglio insieme alla sua troupe faceva la classica ballata, da noi chiamata “annacata”.  Noi battevamo le mani, e ci sentivamo fieri del nonno forzuto. Molte sue foto si trovano nel museo delle candelore – era molto noto. Veniva chiamato ’Ngnaziu Nasca. LC: Dove nacquero i nonni e i genitori? RP: I nonni materni e mia mamma sono nati di Catania proprio. I nonni paterni e il mio caro papà che non c’è più erano invece di un paesino alle pendici dell’Etna che si chiama Belpasso. Un giorno dal paese, col carretto siciliano e sette figli, i miei nonni paterni scesero in città [Catania] ed aprirono una “putìa” [bottega, negozio], dove il nonno paterno, sempre allegro, veniva chiamato Peppinu Banna.  Cucinava degli ottimi legumi, e serviva il suo vino di casa.  La nonna teneva i conti stando alla cassa. La cucina non era per lei. Comunque faceva bene la maglia.  Mi ha fatto una coperta di lana grande che ancora oggi ho nel mio lettone. La nonna materna invece era una brava ricamatrice, ed amava cucinare il suo sugo. Non lo imita nessuno, manco le sue figlie. Lo dico sempre a mia mamma. Quel sugo è rimasto solo un caro ricordo. I parenti della nonna materna erano pescatori invece, e ancora i figli dei suoi cari fratelli, ormai tutti deceduti, hanno a che fare col pescato. Perché qualcuno di loro possiede dei pescherecci e rivende il pesce ai grandi mercati della zona.

RP: The candeloras – “i cannalori” in Sicilian – are wooden structures, weighing between 500 and 700 kilos. LC: 500 or 700 kilos? [1102 to 1543 lbs.] RP: Yes! They are made of wood and decorated with gold, commemorating the people’s trades (butcher, fishmonger, baker, etc. etc.).  The candeloras process tirelessly in front of the Saint like trailblazers, illuminated with flowers and light, led by a leader (almost always my grandfather) and 4 to 6 men.  Even today they still carry the candeloras on their backs and arms. Then in return they receive meat, fish, bread … in other words, food for their family. Grandfather returned home often with bloody wounds on his back, and for days, even putting on a miserable T-shirt was unbearable.  But you know, hunger is hunger, and he never refused. For this reason, my mother and her brothers were always proud of the sacrifice their father made, and they recounted to us children, and now to their grandchildren, how brave their father was. As a little girl, I remember his sitting on the candelora and then, as a sign of pride, together with his troupe, doing the classic dance, which we called “annacata.” We clapped our hands, and we were always proud of our big, strong grandfather. Many photos of him can be found in the museum of the candeloras – he was very well known. He was called ’Ngnaziu Nasca. LC: Where were your grandparents and parents born? RP: My maternal grandparents and my mother were born right in Catania. My paternal grandparents and my dear father, who is no longer with us, were instead born in a little town on the slopes of Mt. Etna called Belpasso. One day my paternal grandparents left their town in a traditional, Sicilian-style cart, with their seven children, and went down into the city [Catania]. There my paternal grandfather opened a “putìa” or store. Always cheerful, he was named Peppinu Banna. He cooked excellent legumes and served his own homemade wine. My grandmother handled the money and worked the cash register. Cooking was not her thing. However she was a good knitter.  She made me a big wool bedcover that I still have today on my bed. My maternal grandmother, on the other hand, was a wonderful embroiderer, and she loved to cook her special sugo. No one else copied the recipe, not even her daughters. I always mention this to my mother. That sugo remains but a fond memory. My maternal grandmother’s dear brothers, now all deceased, were all fisherman, and their children are all into fishing. One of them owns fishing boats and sells the fish to the big markets in the area.

Da Belpasso a Catania. 16,5 km, in un carretto ...
From Belpasso to Catania. More than 10 miles, in a cart ...

LC: In quale paese nascesti tu? RP: Io sono nata di Catania città. Quando avevo 10 anni mia mamma ha deciso di trasferirsi in paese a Valverde. La città era cambiata; era diventata più caotica così come il quartiere dove abitavo. Pensa, sono la secondogenita di quattro figlie femmine. Mia mamma voleva per noi un paesino tranquillo più a misura d’uomo. I nostri paesi etnei per fortuna offrono tanto. Io da sposata mi sono trasferita ad Aci Bonaccorsi. Amo la vita tranquilla. La città mi mette ansia e mi stressa tanto. Diciamo che non rimpiango la città. LC: Anch’io sono così. Quando ero picciutteddu, New York era la mia città preferita del mondo. Oggi è la mia città MENO preferita del mondo. Boston è più calma ed ha moltissima cultura. Ma adesso che abito 35 km ovest di Boston, sto anche meglio! RP: Sì, è sempre così!

LC: In what town were you born? RP: I was born in Catania, in the city. When I was 10 my mother decided to move to the country, to Valverde. The city had changed; it had become more chaotic, including the area where we lived. Imagine, I am the secondborn of four daughters. My mother wanted a small, tranquil town for us, something more people-friendly. Fortunately, the towns near Mt. Etna have much to offer. When I got married I moved to Aci Bonaccorsi. I love the tranquil life. The city makes me nervous and stresses me out. Let’s just say that I don’t miss the city. LC: I am that way, too. When I was a little kid, New York was my favorite city in the world. Today it’s my LEAST favorite city in the world. Boston is calmer and has lots of culture. But now that I live more than 20 miles west of Boston, I’m even happier! RP: Yes, it’s always that way!

Aci Bonaccorsi.
Foto: Giada Privitera

LC: Quando pensi ai cari nonni, cos’è la prima ricetta che ti viene in mente? RP: Allora, parlo dei miei nonni materni – ho più ricordi di loro – il sugo della nonna e il pesce fresco del nonno. Lui amava il sugo di seppie. LC: E i tuoi genitori? Cose sono le ricette che ti saltano prima in mente quando li pensi? RP: Mio papà non cucinava molto. Ma la cosa che penso è il famoso Pesce al Cartoccio di mamma e tutti i sughi di pesce. LC: Già hai detto che preferisci il paese alla città. Come ti trovi ad Aci Bonaccorsi? Secondo la Wikipedia siciliana, “Jaci Bonaccossi è nu centru pasturali e avanta na pruduzzioni di li citrati e li racini. Nutàbbuli è la pruduzzioni di li tìpici tumazzi siciliani ca si pòtinu tastari duranti l’annuali ‘Sagra della Ricotta.’ Ogni annu nna li misi d’aprili e maiu cc’è puru nu spittàculu intirissanti di li chianti e di li ciuri.” RP: Ahahah! Non è che sia una paesana DOC. Ma ti posso dire che le feste sono molto sentite dai paesani. Fanno un festival di fuochi d’artificio conosciuto durante la ricorrenza in agosto del loro patrono, Santo Stefano. È un paese dove ci stanno anche dei pastori; ogni tanto le vie del paese vengono percorse da qualche gregge di caprette o di pecorelle. Ma non mi ricordo ci sia questa sagra della ricotta. Però i formaggi sono ben visti qui. LC: Allora, ho richiesto tre ricette, in onore dei nonni, dei genitori, e della Patrona. Che cos’hai per noi? RP: La pasta al forno della nonna, il sugo col pesce della mamma, e il tipico torrone con le mandorle pralinate tipiche della festa di S. Agata. LC: Prima d’immergerci in queste tre bellissime ricette: di recente hai pubblicato una foto delle “cartocciate,” che hai detto tua mamma faceva, e anche la nonna. So che dentro si mette “quel che si trova nel frigo.” Ma per l’impasto?

LC: When you think of your dear grandparents, what is the first recipe that comes to mind? RP: OK, well I’ll speak of my maternal grandparents – I have more memories of them – my grandmother’s sugo and my grandfather’s fresh fish. He loved cuttlefish sauce. LC: And your parents? What are the recipes that first leap to mind when you think of them? RP: My father didn’t cook a lot. But the thing that I think of is my mother’s famous Pesce al Cartoccio [fish wrapped in baking paper, then aluminum foil] and all of the fish sauces. LC: You already said that you prefer the country to the city. How do you like Aci Bonaccorsi? According to the Sicilian Wikipedia: “Aci Bonaccorsi is a pastoral center and boasts a production of citrus fruit and wine gripes. Notable is the production of typical Sicilian cheeses that can be tasted during the annual ‘Ricotta Festival.’ Every year in the months of April and May, there is also an interesting wine show and a flower show.” RP: Hahaha! I’m not exactly a genuine native of the town. But I can tell you that the feasts are very beloved by the townsfolk. They have a well-known fireworks festival that takes place in August during the celebration of their patron saint, St. Stephen. The town also has shepherds; every so often a herd of nanny goats or ewes will cross the street. I’m not familiar with the ricotta festival, but the cheeses here are highly regarded. LC: So, I requested three recipes, in honor of your grandparents, your parents, and your Patron Saint. What do you have for us? RP: The baked pasta of my grandmother, the fish sauce of my mother, and the almond praline torrone traditional to the Feast of St. Agatha. LC: Before immersing ourselves in these three beautiful recipes: recently you published a photo of “cartocciate,” which you said your mother and your grandmother both made. I know that inside you put “whatever’s in the fridge.” But for the dough?

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RP: Ci vuole 600 gr di pasta per pane, fatta con sola semola di grano duro siciliana. Questa volta le ho riempite con cipolle, pomodoro, olive e prosciutto cotto, e tanto formaggio. Vanno fritte. LC: Ah, fritte, non cotte nel forno. Qua sono popolarissimi i “calzoni,” con la pasta per pizza e cotti nel forno. Il segreto sarebbe trovare quella semola di grano duro siciliana ... Questa semola ha un sapore molto distinto. È strepitosa. A Messina ho mangiato una fetta – be’, molte fette! – di questo pane di semola siciliana. Anche la pasta Poiatti, mentre cuoce, emette quest’odore distinto. Chissà dove si trova qua – anche se in Canadà hanno del miglior grano duro del mondo. Loro hanno anche un buonissimo grano tenero, la “farina Manitoba” (Manitoba essendo una provincia canadese). Ma nessuna di queste farine ha quel gusto distintissimo che ha la semola siciliana. RP: Be’, indubbiamente avete anche voi delle cose tradizionali vostre. LC: Ma ecco l’ironia di tutto questo. Eccomi qua, negli Stati Uniti, una nazione presumibilmente “ricca.” La farina giusta non abbiamo. I pomodori giusti non abbiamo. Dei formaggi non possiamo parlare. In Europa le vacche e le pecore mangiano l’erba bio, il fieno bio, tutto bio. Quindi il latte esce bio. Qua, cosa mangiano gli animali? Che tipo di latte esce? Quante sostanze chimiche si mettono dentro? Ma l’ironia principale è questa:  Qua, per comprare una chitarra per fare gli spaghetti, la gente “upper middle class” va in un negozio chic e spende $40. Per comprare un’apparecchio per fare appendere gli spaghetti (gli avi usavano le sedie!), si spende $30. Prosciutto vero, $15-20 per 450 gr. Guanciale, $20-25 per 450 gr. Ma i nostri bisnonni analfabeti che non avevano due lire mangiavano questa roba! Mangiavano la pasta e il pane integrali perché la farina bianca non esisteva. Mangiavano i frutti e le verdure bio perché le sostanze chimiche non esistevano. Qua, per vivere questa vita in America – per TROVARE i prodotti bio, per TROVARE l’evo che contiene solo olive – devi spendere un sacco di soldi, per vivere la vita che vivevano i miserabili d’una volta. Questo, secondo te, significa il PROGRESSO? Mio nonno mi diceva che nei vecchi tempi i cani mangiavano il prosciutto. Suggerirei, dunque, che almeno sotto certi rispetti, i cani siciliani di una volta mangiavano meglio della gente americana di oggi. RP: Sul punto di vista nutrizionale e culinario, hai pienamente ragione. Noi abbiamo tante belle e buone materie prime che Madre Natura ci offre: clima, mare, monti, vulcano, sole, ecc. ecc. Ma non abbiamo lavoro. Non abbiamo più sogni da realizzare. Ti alzi al mattino e devi solo pagare tasse, che arricchiscono sempre gli stessi. Ne siamo stufi. Obama l’altra sera [nello “State of the Union Address”] ha alzato il salario minimo. Qui non c’è più un salario. Siamo alla soglia di povertà. Ti alzi al mattino e non sai come devi campà. Ecco cosa intendo quando dico che, a volte, vorrei andare via dalla mia terra. Ma come dici tu, se mi fermo in aperta campagna trovo arance, trovo verdura e tutto bio. Ma solo questo non basta più a noi siciliani. Non voglio disperare, e spero che le cose cambino e che la mia terra emerga da questo buio. LC: Grazie, Rusidda, per avere questa meravigliosa conversazione con me! RP: Grazie a te, Leonardo! Ti ringrazio di cuore, che con i tuoi post, i tuoi racconti di vita, hai parlato anche di me e della mia sicilianità in cucina. E una dedica particolare la dono a chi mi ha dato radici forti per fare della mia cucina un trionfo di sapori veri e genuini, come sono io nella vita: la mia famiglia. *** PASTA AL FORNO DELLA NONNA

RP: You need 600 grams of bread dough, made with only semola di grano duro siciliana [Sicilian durum wheat flour]. This time I filled them with onions, tomatoes, olives, and ham, and lots of cheese. Then they’re fried. LC: Oh, they’re fried, not baked. Here “calzones” are very popular. They are made with pizza dough and baked in the oven. The secret would be to find that Sicilian durum wheat flour ... This flour has a very distinct flavor. It’s sensational. In Messina I ate a slice – OK, many slices! – of this Sicilian semolina bread. Even Poiatti pasta, while it’s cooking, emits this distinct aroma. Who knows where you’d find it here – even though in Canada they have some of the best durum wheat in the world. They have a very good soft wheat called “farina manitoba” (named after the province in Canada). But none of these flours have that very distinct taste of Sicilian semolina. RP: Well, I’m sure you have your own traditional things. LC: But here is the irony of all this. Here I am, in the United States, a presumably “rich” country. We don’t have the right flour. We don’t have the right tomatoes. Best not to talk about the cheeses. In Europe the cows and ewes eat organic grass, organic hay, organic everything. Therefore the milk comes out organic. Here, what do the animals eat? What type of milk comes out? How many chemicals do they put inside? But the main irony is this: Here, to buy a chitarra to make spaghetti, the “upper middle class” go into a high-end store and spend $40. To buy a gadget to hang the spaghetti (our ancestors used chairs!), you spend $30. Real prosciutto, $15-20 a pound. Guanciale, $20-25 a pound. But our illiterate ancestors who didn’t have two cents ate this stuff! They ate whole-wheat pasta and whole-wheat bread because white flour didn’t exist. They ate organic fruits and vegetables because chemicals didn’t exist. Here, to live this life in America – to FIND organic products, to FIND extra-virgin olive oil that contains only olives – you have to spend a pile of money, to live the life that dirt-poor people used to live. This, in your opinion, is PROGRESS? My grandfather used to tell me that in the olden days they used to give prosciutto to the dogs. I would suggest, then, that at least in certain respects, Sicilian dogs in the olden days ate better than American people do today. RP: From a nutritional and culinary point of view, you are absolutely right. We have many good and beautiful natural resources which Mother Nature provides us: climate, sea, mountains, volcano, sun, etc. etc. But we don’t have work. We no longer have dreams to have come true. You wake up in the morning and all you do is pay taxes, which always make the same people rich. The other night Obama [in the State of the Union Address] raised the minimum wage. Here there is no longer a wage. We are on the threshold of poverty. You wake up in the morning, and you don’t know how you’re going to live. That is what I mean when I say that, at times, I would like to leave my country. But like you say, if I go into the open country I find oranges, I find vegetables, and they’re all organic. But this alone is no longer enough to us Sicilians. I don’t want to despair, and I hope that things change and that my country emerges from this darkness. LC: Thank you, Rusidda, for having this wonderful conversation with me! RP: Thank you, Leonardo! A heartfelt thanks to you, who, in your posts and your life stories, you have even spoken about me and my Sicilianity in the kitchen. And, in particular I would like to dedicate this to those who gave me the strong roots with which to make my cooking a triumph of true and genuine flavors, and to make me true and genuine as a person: my family. *** NONNA’S BAKED PASTA

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Questa è una pasta che spesso faceva mia nonna materna e che a noi piaceva tanto. Lei la chiamava “pasta al forno alla mozzarella”. Io a volte sostituisco la provola ragusana, ma il procedimento è fatto uguale uguale: un sugo al pomodoro, con tanti capperi, acciughe, prezzemolo... Ingredienti per 6 persone: 500 gr pasta (io penne rigate) 1 litro di passata di pomodoro una bella manciata di capperi un bel ciuffo di prezzemolo, tritato 1 spicchio di aglio 5 filetti di acciughe olio evo pangrattato formaggio grattugiato, q.b mozzarella a volontà Preparazione: Preparate il sugo, facendo sciogliere in una casseruola le acciughe con un bel filo d’olio evo e facendo dorare l’aglio, che poi va eliminato. Aggiungete quindi la vostra passata di pomodoro, i capperi e, solo quasi a fine cottura, del prezzemolo tritato. Lessate le penne al dente, scolatele ed mescolate con il sugo. Prendete una pirofila, ungetela di olio e spolverate di pangrattato, versate un primo strato di pasta, farcite con del prezzemolo tritato e tanta mozzarella, finite con l’ultimo strato di pasta, ancora trito di prezzemolo, altra mozzarella e cospargete di pangrattato, formaggio grattugiato a piacere e altro prezzemolo tritato. Cuocete in forno per 10 minutini circa, se occorre fate gratinare e servite! CASERECCE AL RAGÙ DI MASCULINI (ALICI)

This is a pasta dish that my maternal grandmother made often and that we enjoyed very much. She called it “pasta al forno alla mozzarella”. I sometimes substitute provola ragusana [a young provolone from Ragusa], but the procedure is exactly the same: tomato sauce, lots of capers, anchovies, parsley ... Ingredients for 6 people: 1 lb pasta (I used penne rigate) 1 liter of tomato purée a good handful of capers a good tuft of parsley, chopped 1 clove garlic 5 anchovy filets extra-virgin olive oil breadcrumbs grated cheese to taste a good amount of mozzarella Preparation: In a pan, heat the olive oil and sauté the anchovies till they break apart and the garlic until it is golden. Discard the garlic clove. Then add the tomato purée, the capers and, almost at the end, some chopped parsley. Boil the penne al dente, strain them, and mix them with the sauce. Take an oven pan, oil it, sprinkle it with breadcrumbs, and pour half of the pasta. Add a layer of chopped parsley and lots of mozzarella. Add a layer of the rest of the pasta. Add more parsley and mozzarella. Sprinkle with breadcrumbs, grated cheese to taste, and more parsley. Cook in the oven for around 10 minutes. If you’d like, brown the top (au gratin), and serve! CASERECCE WITH ANCHOVY SAUCE

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Ecco un primo piatto che fa parte della tradizione di famiglia. La faceva mia nonna materna, poi mia mamma e adesso noi figlie. Piace tanto anche ai piccoli. Il ragù di “masculini” per noi siciliani, di “alici” per tutti. Semplice e molto gustoso nel suo insieme, vuole come tutti i buoni ragù una cottura a fiamma dolce. Ingredienti per 4 persone: 400 gr di alici fresche, diliscate e ben pulite 1 tubetto di 130 gr di doppio concentrato di pomodoro piselli (io surgelati home made) q.b 1 cipollina fresca olio evo vino (io quello di casa) 320 gr pasta (io le casarecce) Preparazione: In una casseruola fare dorare la cipollina con un bel filo di olio evo. Aggiungete le alici, sfumate con del vino ed aggiungete il concentrato. Aggiungete quindi un po’ di acqua calda e fate cuocere. Appena inizia il bollore aggiungete i piselli e a metà cottura aggiustate di sale. Fate cuocere a fiamma dolcissima. Appena sarà ben ristretto è pronto; quindi scolate la pasta ben al dente e mantecatela al vostro ragù. TORRONE ALLE MANDORLE PRALINATE

Here is a first course that is part of our family’s tradition. My maternal grandmother made it, then my mother, and now we daughters make it. Even the young ones like it. To us Sicilians it is ragù di “masculini”; to everyone else it is ragù di “alici.” A simple and very tasty ensemble, this anchovy sauce, like all ragùs, requires slow cooking on low heat. Ingredients for 4 people: 400 gr fresh anchovies, deboned and cleaned well 1 tube (130 gr) of tomato paste peas (I made homemade frozen peas) 1 small fresh onion extra-virgin olive oil wine (I use homemade) ¾ lb pasta (I use casarecce) Preparation: In a pan, heat some olive oil and sauté the small onion until golden. Add the anchovies, then some wine, then the tomato paste. Then add a little warm water and cook. As soon as it reaches the boiling point add the peas. Halfway through cooking, adjust the salt. Cook on a very low flame. As soon as the sauce has reduced to a good thickness, it is ready. Then strain the pasta when it is al dente and add it to your ragù. TORRONE WITH SUGAR-COATED ALMONDS

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Translator’s note: this is a hard torrone, not the soft nougat that is most often encountered in America.

In tutta la famiglia sono l’unica che fa il torrone e le mandorle pralinate. E non me lo ha insegnato nessuno. Vado a naso. Non ho termometri per misurare il caramello. Lascio fare al mio naso, ai miei occhi, alle mie mani ... Preparando questa ricetta, io sono tornata indietro negli anni, nella mia adolescenza quando in occasione della festa della Santa Patrona camminavamo per le strade con in mano un bel cartoccio di mandorle caramellate o con un bel pezzo di torrone intero ... Ingredienti: 300 gr di mandorle 300 gr di zucchero cannella in polvere (facoltativo) Preparazione: I maestri del torrone preparano questo in una pentola in rame che gira continuamente, tipo betoniera del cemento. Basta usare una pentola ai bordi alti. Fate scaldare la pentola vuota (senz’acqua, senza niente). Aggiungete lo zucchero e fatelo sciogliere. Poi aggiungete le mandorle e lasciatele tostare bene. Poi versatele su un foglio di carta oleata (per chi non ha un piano di marmo o di pietra lavica ... Deve essere un piano freddo, naturale ma levigato. Io in cucina ad esempio ho un piano di pietra lavica levigata. Lì faccio i miei impasti!). Formate e lasciate raffreddare il torrrone. Usate delle palette oleate bene per evitare che il torrone bollente si attacchi ovunque ed evitate così di ustionarvi. La cannella non è un ingrediente nella ricetta tradizionale. Mi piace aggiungerla per profumare ancor di più le mandorle.

I am the only person in the whole family who makes torrone and sugar-coated almonds. And no one taught me. I go by nose. I don’t have thermometers to measure the temperature of the caramel. I leave it to my nose, my eyes, my hands ... Preparing this recipe took me back in time, to my adolescence when on the occasion of the feast of our Patron Saint we walked down the streets with a nice parchment-paper sack of caramel almonds and with a nice piece of whole torrone ... Ingredients: 300 gr almonds 300 gr sugar ground cinnamon (optional) Preparation: The torrone masters prepare this in a copper pan that turns continuously, like a cement mixer. You can simply use a pot with high sides. Heat the empty pot (no water, nothing in the pan). Add the sugar and let it melt. Then add the almonds and let them roast well. Then pour the mixture onto a sheet of baking paper (for those who do not have a board of marble or of lava stone ... It must be a cold board, natural but polished. For example, in my kitchen I have a board of polished lava stone. It’s what I use to make my dough!). Form the torrone and let it cool. Use some well-oiled spatulas to prevent the hot torrone from sticking everywhere and to avoid burning yourself. The cinnamon is not an ingredient in the traditional recipe. I like to add it to give the almonds even more flavor.

La Perfezione? / Perfection?

Foto: laimadinner.ch

La perfezione? Si dice che nell’arte non esista la “perfezione.” Ma io credo che il mio pranzo di oggi sia stato davvero perfetto. Forse è l’irpino in me che parla mo’. Ma semplicemente non so come questo piatto avrebbe potuto essere migliorato. Per la pasta, potete scegliere quella che vi piace. Per la verdura a foglia, potete anche scegliere quella che vi piace; e se abitiate in Italia, avreste molte più scelte, comprese le piante spontanee dei campi. La ricetta è semplice, ed è infallibile. Ingredienti  500 g pasta (io ho scelto il taglio di pasta più “di alta classe” nel mondo: gli spaghetti) brodo casereccio (io di tacchino) 1 testa di una verdura a foglia (io la cicoria riccia, “chicorée frisée”) olio di oliva extravergine 2 o 3 spicchi d’aglio, interi peperoncino (o un peperoncino fresco intero, o un pizzico di peperoncino secco) sale marino pepe nero frescamente macinato formaggio frescamente grattugiato (io parmigiano) Preparazione La ricetta del brodo è qui. La procedura per la verdura è qui. In breve: scaldate la padella aggiungete l’olio aggiungete l’aglio (e, se usate un peperoncino intero fresco, aggiungetelo adesso) prima che l’aglio si brucia, aggiungete 250-500 ml (vedete la nota importante sotto) di brodo (e, se usate il peperoncino secco, aggiungetelo adesso) aggiungete le verdure e il sale fate cuocere per il tempo appropriato (5 minuti per gli spinaci , 10 minuti per la cicoria, 15 minuti per scarola, ecc.) unite con la pasta, servite con formaggio, e Buon Appetito! Si potrebbe “migliorare” questo piatto? Io direi di no! Nota: Ho detto che questa ricetta sia “infallibile.” Ma rovinerete la pasta con troppo brodo. Dipende il taglio della pasta. I capelli d’angelo richiedono più liquido dei paccheri (per dare due esempi estremi). Controllate bene la quantità del brodo – abbastanza solo per tener umide le verdure e la pasta. Più di quello e la pasta ne assorberà tutto e avrete la polenta.

Perfection? It is said that there is no "perfection" in art. But I believe that my lunch today really was perfect. Perhaps it is the Avellinese in me that is speaking now. But I simply don't know how this dish could have been improved. For the pasta, you can choose what you like. For the leafy greens, you can also choose what you like; and if you live in Italy, you have many more choices, including the plants growing wild in the fields. The recipe is simple, and it is fool-proof. Ingredients 1 lb pasta (I used the most "high class" cut of pasta in the world: spaghetti) homemade stock (I used turkey stock) 1 head of a green, leafy vegetable (I used curly chicory – in Italian cicoria riccia, in French chicorée frisée) extra-virgin olive oil 2 or 3 cloves of garlic, whole hot pepper (either one small whole chili pepper, or a pinch of crushed red pepper) sea salt freshly ground black pepper freshly grated cheese (I used parmigiano) Preparation The broth recipe is here. The procedure for the greens is here. In short: heat the skillet add the oil add the garlic (and, if using a whole fresh chili pepper, add it now) before the garlic burns, add a cup or two (see the important note below) of broth (and, if using crushed red pepper, add it now) add the greens and salt cook for the appropriate time (5 minutes for spinach, 10 minutes for chicory, 15 minutes for escarole, etc.) combine with the pasta, serve with cheese, and Buon Appetito! One could "improve" this meal? I would say no! Note: I said that this recipe is "fool-proof." But you will ruin the pasta with too much broth. It depends on the cut of pasta. Angel hair requires more liquid than paccheri (to give two extreme examples).  Carefully monitor the quantity of stock – just enough to keep the pasta and greens moist.  More than that and the pasta will absorb everything and you'll have polenta.

Pasta & tacchino al forno / Pasta-turkey casserole

Foto: nationalgeographic.it

È difficile immaginare un uso più delizioso per gli avanzi della minestra di tacchino. Così semplice, e così indescrivibilmente saporito! Giorno Iº – il brodo di tacchino Cliccate qua per la ricetta. Giorno IIº – la minestra a. Fate cucinare al dente una piccola pasta della vostra scelta. (Una pasta miniscula, come acini di pepe, non funzionerà nel piatto al forno che seguirà.) b. Scolate la pasta, trasferitela in una ciotola, e aggiungete 125-250 ml di brodo (non di più – solo abbastanza che la pasta non si attachi). Mescolate bene. c. Servite un po' di pasta, un po' di brodo, e qualche pezzo di tacchino in ciascun piatto. (Il formaggio grattugiato si serve alla tavola.) d. Dopo il pranzo, tenete separate nel frigo la ciotola della pasata e la ciotola del brodo. Non unitele, o avrete la polenta! Giorno IIIº – la pasta al forno a. Come ho detto sopra, una pastina piccolissima non va per questo piatto al forno.  È capitato che in questo caso, la pasta è stata troppo grande per la minestra d'ieri, ma perfetto per il piatto di oggi!  Mio figlio aveva voluto le mini penne, che sono una metà della lunghezza delle penne. Il supermercato aveva solo le pennette, che sono una metà della larghezza delle penne. b. In una grande ciotola, combinate i seguenti ingredienti, tutti freddi oppure a temperatura ambiente: - la pasta avvanzata - qualche pezzo di tacchino - roux (grasso e farina in quantità uguali, sciolti insieme in una padellina.  Io uso la farina integrale.  Per il grasso ho usato una parte burro e una parte strutto di bacon!) - panna da montare (panna grassa) - un pochissimo del brodo di tacchino - pecorino frescamente grattugiato - un pizzico di noce moscata frescamente macinata - sale - pepe nero frescamente macinato c. Controllate bene la densità del liquido – non dev'essere né colloso né acquoso. d. Mescolate benissimo, versate in una teglia da forno (io Pyrex), coprite con foglio di alluminio, e fate cuocere nel forno a 200º.  Cinque minuti prima della fine, rimuovete il foglio. È pronto quando il liquido comincia a fare bolle e la pasta è leggermente dorata. (Il liquido non s'indurirà completamente come una frittata – rimarrà un po' cremoso.) Notate che non ho una foto di questo piatto. È svanito MOLTO VELOCEMENTE!

It's hard to imagine a more delicious use of leftover turkey soup.  So simple, and so indescribably tasty! Day 1 – the turkey stock Click here for the recipe. Day 2 – the soup a. Cook the pasta of your choice al dente. (A tiny pasta, like acini di pepe, will not work in the casserole that will follow.) b. Strain the pasta, transfer it to a bowl, and add 4-8 oz. of stock (no more – only enough to prevent the pasta from sticking). Mix well. c. Serve a little pasta, a little broth, and a few pieces of turkey in each plate.  (The grating cheese is served at the table.) d. After dinner, keep the bowl of pasta and the bowl of broth separate in the fridge.  Don't consolidate them, or you'll have polenta! Day 3 – the casserole a. As I said above, a tiny soup pasta will not work for this casserole.  It happened that in this case, the pasta was too big for yesterday's soup but perfect for today's casserole! My son had wanted mini penne, which are half the length of penne.  The supermarket had only pennette, which are half the width of penne. b. In a large bowl, combine the following ingredients, all cold or at room temperature: - the leftover pasta - a few pieces of turkey - roux (fat and flour in equal quantities, melted together in a little frying pan.  I use whole-wheat flour.  For the fat, I used one part butter and one part bacon lard!) - heavy cream - a little bit of the turkey stock - freshly grated pecorino - a pinch of freshly ground nutmeg - salt - freshly ground black pepper c. Carefully monitor the thickness of the liquid – it should be neither gluey nor watery. d. Mix well, pour into an oven pan (I used Pyrex), cover with aluminum foil, and bake at 400º.  Five minutes before the end, remove the foil.  It's ready when the liquid begins to bubble and the pasta is lightly golden.  (The liquid won't set completely like a frittata – it will remain a little creamy.) Note that I don't have a photo of this casserole.  It vanished VERY QUICKLY!

Lasagna

Ci sono due tipi di lasagne. State sicuri che tutti e due sono “autentici”. Non è esattamente vero che le lasagne provennero dallʼEmilia-Romagna. Lasanum (oppure lasana nel plurale) fu un piatto conosciuto nellʼantica Roma. Fu un piatto preferito di Cicerone, e una ricetta apparve in De re coquinaria del famoso cuoco romano Marco Gavio Apicio (25 a.C – 37 d.C.) È unʼaltra convinzione errata, dunque, che le Lasagne alla Bolognese con la besciamella sia la ricetta “autentica” e che la lasagna italoamericana con la ricotta sia “fasulla”. Una ricetta perfettamente autentica della cucina campana è la Lasagna di Carnevale (notate lʼortografia singolare). È normale che questa seconda versione proliferò in America; quasi tutti gli italiani che attraversarono Ellis Island furono meridionali. Questa proliferazione è giustificata per unʼaltra ragione. Non cʼè un modo delicato di dirlo: nelle lasagne, la ricotta è superiore alla besciamella. Come il nome indica, la Lasagna di Carnevale si prepara spesso per Martedì grasso. La ricetta tradizionale partenopea richiede la pasta casareccia, i polpettini, e le cervellatine (sottilissime salsicce di suina napoletane). La migliore ricetta in lingua inglese – più autenticamente campana di molte ricette in lingua italiana! – è di Frank Fariello, autore del famosisssimo blog Memorie di Angelina. È inutile offrire qua una mia ricetta in inglese. Io stesso userei la ricetta di Frank, che non può essere migliorata. Offro, invece, una versione più veloce. Si può farla se non abbiate troppo tempo.  Se abbiate abbastanza tempo, usate la ricetta di Frank.		There are two types of lasagna. Rest assured that both of them are "authentic." It isn't exactly true that lasagna came from the Emilia-Romagna.  Lasanum (or lasana in the plural) was a well-known dish in Ancient Rome.  It was a favorite dish of Cicero, and a recipe appeared in De re coquinaria by the famous Roman cook Marcus Gavius Apicius (25 BC – 37 AD.)  It is another misconception, therefore, that Lasagne alla Bologonese with béchamel sauce is the "authentic" recipe and that the Italian-American lasagna with ricotta is "bogus." A perfectly authentic recipe in the cuisine of Campania is Lasagna di Carnevale (note the singular spelling). It's only natural that this second version proliferated in America; almost all the Italians who passed through Ellis Island were from Southern Italy. This proliferation is justified for another reason.  There is no nice way to say it: in lasagna, ricotta is superior to béchamel. As the name indicates, Lasagna di Carnevale is often prepared for Fat Tuesday. The traditional Neapolitan recipe calls for homemade pasta, little meatballs, and cervellatine (very thin pork sausages from Naples). The best recipe in English – more authentically Campanian than many recipes in Italian! – is by Frank Fariello, author of the very famous blog Memorie di Angelina. It is useless to offer here a recipe of my own in English.  I myself would use Frank's recipe, which cannot be improved upon.  I offer, instead, a quicker version. You can make it if you don't have too much time.  If you have enough time, use Frank's recipe.
Ingredienti 500 g sfoglie di lasagna olio di oliva extravergine 1/2 cipolla, tritata 1 spicchio dʼaglio, intero alcuni decagrammi di pancetta o bacon 500 g carne macinata (Io ho usato una combinazione di manzo, maiale, e vitello) sale pepe nero, frescamente macinato peperoncino secco 125 ml brodo casereccio 125 ml vino rosso o bianco (un vino che vi piace bere.  Non cucinare MAI con un vino che non berreste.) 1200 g pomodori pelati interi, tritati fini oppure frullati nel frullatore basilico del giardino, intero Per la miscela di ricotta: 900 g ricotta 170 g scamorza oppure mozzarella, a striscioline una bella manciata di pecorino, frescamente grattugiato 3 o 4 uova (Questa è questione di gusti. Con più uova, la miscela di ricotta si solidificherà più facilmente. Con meno uova, il meraviglioso gusto della ricotta è più prominente.) sale pepe nero, frescamente macinato noce moscata, frescamente macinata prezzemolo del giardino, sminuzzato (Il sopraelencato comprende la classica miscela di ricotta che si usa in tanti amati piatti italoamericani, come i ravioli, i manicotti, e i conchiglioni ripieni.) Per la cima: Altri 170 g scamorza oppure mozzarella, a striscioline		Ingredients 1 lb lasagna sheets extra-virgin olive oil 1/2 onion, chopped 1 clove garlic, whole a few ounces pancetta or bacon 1 lb ground meat (I used a combination of beef, pork, and veal) salt freshly ground black pepper crushed red pepper 4 oz. homemade stock 4 oz. red or white wine (a wine that you like you drink. NEVER cook with a wine that you would not drink.) 1.5 cans (45 oz.) whole peeled tomatoes, chopped fine or puréed in the blender garden basil, whole For the ricotta mixture: 2 lbs ricotta 6 oz. scamorza or mozzarella, shredded a good handful of freshly-grated pecorino 3 or 4 eggs (This is a matter of personal taste.  With more eggs, the ricotta mixture will solidify more easily. With fewer eggs, the wonderful taste of the ricotta is more prominent.) salt freshly-ground black pepper freshly-ground nutmeg garden parsley, chopped fine (The above is the classic ricotta mixture, used as a filling in so many beloved Italian-American dishes, such as ravioli, manicotti, and stuffed shells.) For the top: Another 6 oz. scamorza or mozzarella, shredded
Preparazione Riscaldate la padella. Appena calda aggiungete un poʼ di olio. Quando sarà caldo aggiungete la pancetta o il bacon. Fate soffriggere finché piuttosto dorato (non rosolato e croccante).		Preparation Heat the skillet. As soon as it is hot add a little oil. When it's hot, add the pancetta or bacon. Fry until somewhat golden (not brown and crispy).

Aggiungete la cipolla e lʼaglio. Fate soffriggere finché la cipolla sarà traslucente (non rosolata).

Add the onion and garlic. Fry until the onion is translucent (not brown).

Aggiungete la carne macinata, sale e pepe. Fate soffriggere finché la maggior parte del colore roseo se ne andrà. (Non rosolare troppo.)

Add the ground meat, salt, and pepper. Fry until most of the pink color goes away. (Don't brown too much.)

Aggiungere il vino e il brodo.

Add the wine and stock.

Appena raggiungerà l’ebollizione (1-2 minuti), aggiungete i pelati e il peperoncino. Riducete la fiamma.  Fate cuocere lentamente per unʼora. Spegnete, aggiungete il basilico, e lasciatelo raffreddare.

As soon as it starts boiling (1-2 minutes), add the tomatoes and the hot pepper. Reduce the heat.  Cook slowly for an hour. Shut the gas, add the basil, and let cool.

Nel frattempo, in una ciotola, mescolate gli ingredienti della miscela di ricotta.

Meanwhile, in a bowl, mix the ingredients of the ricotta mixture.

In acqua salata abbondante, lessate le sfoglie di lasagna, avendo cura di lasciarle al dente. (Cuoceranno un altro poʼ mentre in forno.) Scolatele e sciacquatele con acqua fredda. (N.B.: In circostanze normali, non si sciacqua MAI la pasta con l’acqua fredda.  Questa è l’unicissima eccezione. Sciacquate le sfoglie per pochi secondi, finché saranno abbastanza fredde da maneggiare.)  Disponete le sfoglie o sopra un canovaccio o appoggiate su una ciotola.

In abundant salted water, boil the lasagna sheets, being careful to leave them al dente. (They will cook another little bit while they're in the oven.) Drain them and rinse them with cold water. (N.B.: In normal circumstances, you NEVER rinse pasta with cold water.  This is the only exception. Rinse the sheets for a few seconds, until they are cool enough to handle.) Arrange the sheets either on a dish towel or draped over a bowl.

Siete pronti per construire la lasagna.  Non ungere la teglia; il ragù già contiene olio e grasso. Coprite il fondo della teglia con del ragù. Poi disponete uno strato di pasta. (Avete cura di non porre due sfoglie di lasagna una sopra lʼaltra. Fate uno strato solo, usando i forbici se necessario.) Poi, uno strato della miscela di ricotta. Poi, uno strato del ragù. Poi, ripetete: uno strato di pasta, uno di ricotta, uno di ragù. Poi, mettete il terzo strato di pasta, poi il resto della scamorza, poi del ragù.

You're now ready to construct the lasagna.  Don't grease the pan; the sauce already contains oil and fat.  Cover the bottom of the pan with some sauce.  Then arrange a layer of pasta. (Be careful not to place two sheets of lasagna one on top of another. Make only one layer, using scissors if necessary.) Then, a layer of the ricotta mixture.  Then, a layer of sauce.  Then repeat: a layer of pasta, a layer of ricotta, a layer of sauce.  Then, put the third layer of pasta, then the rest of the scamorza, then some sauce.

Coprite con stagnola, ma state molto attento che la stagnola non tocca il cibo. (L’acidità dei pomodori reagirà con l’alluminio.) È difficile dire quanto tempo di cottura ci vuole.  Gli ingredienti sono raffreddati prima di assemblarle.  Ma quanto raffreddati? Sono a temperatura ambiente?  Sono freddi?  Dunque, si può solamente dare i numeri approssimativi. Probabilmente ci vorrà 190-200 gradi per 30 minuti.  Dopo i 30 minuti, rimuovete la stagnola. Quando la scamorza farà bolle, la lasagna sarà pronto.  Se non fa ancora bolle, fate cuocere senza coperta per altri 10 minuti.

Cover with alluminum foil, but be very careful not to let the foil touch the food.  (The acidity of the tomatoes will react with the alluminum.) It's difficult to say how much cooking time is required.  The ingredients are cooled before assembling them.  But how cooled? Are they are room temperature?  Are they cold?  Therefore, one can only give approximate numbers. Probably it will need 375-400 degrees for 30 minutes.  After the 30 minutes, remove the foil.  When the scamorza bubbles, the lasagna is ready.  If it isn't yet bubbling, cook uncovered for another 10 minutes.

Orecchiette alla Jeanette

Oggi abbiamo con noi una chef ospite molto speciale e molto bella: mia moglie Jeanette!  Questa è una ricetta che a lei piace tanto preparare, e a me piace tanto mangiare. Ingredienti 500 g orecchiette olio di oliva extravergine 500 g pollo macinato pangrattato (casereccio se possibile. Il nostro è di pane integrale e qualche erba dal giardino.) pecorino romano, frescamente grattugiato parmigiano reggiano, frescamente grattugiato prezzemolo dal giardino, trittato basilico dal giardino 2 uova, battute 1 cucchiaio latte intero 1 cucchiaio ketchup 375 mL brodo di pollo CASERECCIO 600 g pomodorini ciliegia, dimezzati 500 g perle di mozzarella, oppure bocconcini piccoli sale pepe nero, frescamente macinato Preparazione Combinate il pangrattato, prezzemolo, uova, latte, ketchup, pecorino, sale e pepe.  Aggiungete il pollo e mescolate bene. Con un cucchiaino fate minipolpette circa 2 cm di diametro. Riscaldate una grande padella, aggiungete olio, e appena caldo fate soffriggere le polpette in lotti (solo 1-2 minuti per lato). Diglassate la padella con il brodo. Aggiungete i pomodorini, rimettete le polpette alla padella, e fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Nel frattempo, fate cuocere le orecchiette al dente in abbondante acqua salata.  Scolate, riservando 250 mL dell'acqua.  Trasferite le orecchiette scolate in una grande ciotola da portata.  Aggiungete parmigiano e acqua di cottura; mescolate bene. Aggiungete le polpettine, salsa, e basilico; mescolate. Guarnite con più basilico e più parmigiano e/o pecorino, e Buon Appetito!

Today we have with us a very special and very beautiful guest chef: my wife Jeanette! This is a recipe that she loves to make, and that I love to eat. Ingredients 1 lb orecchiette extra-virgin olive oil 1 lb ground chicken breadcrumbs (homemade if possible.  Ours were made from whole-wheat bread and a few herbs from the garden.) pecorino romano, freshly grated parmigiano reggiano, freshly grated  garden parsley, chopped garden basil 2 eggs, beaten 1 TB whole milk 1 TB ketchup 1.5 C homemade chicken stock 4 C (2 dry pints) cherry tomatoes, halved ½ lb mozzarella pearls or small bocconcini salt freshly-ground black pepper Preparation Combine the breadcrumbs, parsley, eggs, milk, ketchup, pecorino, salt and pepper. Add the chicken and mix well.  With a teaspoon make mini-meatballs about ¾ inches in diameter. Heat a large frying pan, add oil, and when hot fry the meatballs in batches (only 1-2 minutes per side). Deglaze the pan with the stock. Add the tomatoes, return the meatballs to the pan, and cook on low heat for 5 minutes. Meanwhile, cook the orecchiette al dente in abundant salted water. Drain, reserving 1 C of the cooking liquid. Transfer the drained orecchiette to a large serving bowl. Add parmigiano and cooking liquid; stir well. Add the meatballs, sauce and basil; stir. Garnish with more basil and more parmigiano and/or pecorino, and Buon Appetito!