Crema di zucca violino con crostini di
pane al rosmarino e speck croccante (Dedicata a Leonardo
Ciampa!)
RICETTA DI MIMMO CORCIONE
Introduzione di Leonardo Ciampa:
Cinque anni fa, una mia amica di Nocera
Inferiore mi disse: “Devi vedere questo video di questo chef
napoletano.” Lei stessa essendo una cuoca formidabile, una sua
raccomandazione mi afferrò immediatamente l’attenzione. Vidi il
video di Mimmo Corcione e ne fui subito catturato. Dichiarai in queste
pagine: “Mimmo epitoma la gloria semplice e la gloriosa
semplicità della cucina napoletana.
Non immaginavo che un giorno avrei
l’onore di una “amicizia on-line” con Mimmo. Il suo canale
YouTube (a partire da ottobre 2018) ha quasi 55.000 abbonati e quasi
21 milioni di visualizzazioni! [A partire da aprile 2024, 139.000 abbonati e 42 milioni di visualizzazioni!]
La sua gentilezza e generosità sono
illimitate. E non c’è davvero modo di trasmettere quanto sono
rimasto sbalordito, e onorato, quando ieri, Mimmo ha creato una
ricetta e l’ha dedicata a me! E ha citato il mio nome nel video! Ero abbagliato come un adolescente!
Questa ricetta ha un significato
particolare per me. Tra gli italiani del Sud, mi sono sempre sentito
insicuro riguardo al terribile clima bostoniano. Ci sono molti
ingredienti nella cucina mediterranea che semplicemente non riesco a
coltivare qua. Tuttavia, sono molto orgoglioso della nostra zucca butternet (a.k.a. zucca violino), che si colloca tra le zucche più deliziose del mondo. Mimmo
sapeva che mi sento così e, ne sono sicuro, voleva rendere
omaggio sia a me che alla mia città natale.
Ingredienti
-
un piatto di zucca violino, tagliata a
dadini
- un piattino di patate, tagliate a
cubetti
- 1/2 cipolla di Tropea (tagliata)
- 2 ciuffi di prezzemolo (tritato al
momento)
- 1 spicchio d’aglio
-
un rametto di rosmarino
- un piattino di pane raffermo, tagliato
a cubetti
- un’idea di noce moscata (grattugiata
al momento)
- Parmigiano (oppure Grana Padano),
grattugiato al momento
- una fettina di speck Trentino, tagliato
a cubetti (N.B. Per la quantità, potete giudicarla ad occhio dal video. Io ho usato una fetta spessa di 6 o 7 mm, ch’era c. 125 gr. – L.C.)
-
un bicchiere di brodo vegetale
- acqua bollente q.b.*
- sale
- pepe nero (macinato al momento)
- olio d’oliva extravergine.
Preparazione
Per la zuppa:
In un pignatiello (pignatta di terracotta), aggiungete 2 cucchiai
d’olio. Portato a temperatura l’olio, aggiungete la cipolla, e fate
cuocere per una decina di minuti. Aggiungete le patate, mescolate,
fate cuocere per almeno un quarto d’ora. Aggiungete la zucca,
mescolate, fate cuocere per almeno un altro quarto d’ora. Salate,
coprite, e continuate la cottura. Aggiungete la noce moscata appena
grattugiata. Quando la zucca comincia ad ammorbidirsi, aggiungete il
prezzemolo, aggiungete il brodo, coprite, fate cuocere almeno 10
minuti ancora. È pronta quando al tocco del cucchiaio di legno la
zucca tende a disfarsi. Passatela con un frullatore ad immersione. Se
la consistenza sia troppo densa, aggiungete un pochettino di acqua bollente.
Per i crostini:
Su una teglia, mettete la
carta forno. Mettete un filo d’olio. Disponete il pane. Aggiungete
l’aglio tagliato a pezzettini. Aggiungete il rosmarino fresco.
Spruzzate un’altra goccina di olio in superficie. Infornate fino a
doratura.
Per lo speck:
In una padellina, fate riscaldare un
piccolissima goccia di olio. Aggiungete lo speck e farlo soffriggere
per pochi minuti, fino alla croccantezza desiderata.
Per impiattare:
Al piatto aggiungete, in quest’ordine:
la zuppa, poi lo speck, poi i crostini, poi una grattugiata del
formaggio, poi una macinata di pepe nero. |
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Puréed
butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck (Dedicated to Leonardo Ciampa!)
RECIPE BY MIMMO CORCIONE
Introduction by Leonardo Ciampa:
Five years ago, a friend of mine from
Nocera Inferiore said to me, "You must see this video of this
Neapolitan chef." She herself being a formidable cook, a
recommendation from her immediately grabbed my attention. I watched
the video of Mimmo Corcione, and I was immediately hooked. I declared
in these pages, "Mimmo epitomizes the simple glory and the
glorious simplicity of Neapolitan cuisine."
I didn't imagine that I would have the
honor of an "Internet friendship" with Mimmo. His YouTube
channel (as of October 2018) has almost 55,000 subscribers and almost
21 million views! [As of April 2024, 139,000 subscribers and 42 million views!]
His kindness and generosity are
boundless. And there's really no way to convey how stunned, and
honored, I was when yesterday, Mimmo created a recipe and dedicated
it to me! And mentioned my name in the video! I was like a
star-struck teenager!
This recipe has particular meaning to
me. Among Southern Italians, I have always felt insecure about the
terrible Boston climate. There are many ingredients in the
Mediterranean cuisine that I simply cannot grow here. However, I am very
proud of our butternut squash, which ranks among the most delicious
squashes in the world. Mimmo knew that I felt this way and, I am
sure, wanted to pay homage not just to me but to the city of my
birth.
- a plate of butternut squash, diced
- a small plate of potatoes, cut into
cubes
- 1/2 Tropea onion (chopped) (Note: Tropea onions are impossible to find in America. The closest substitute would be sweet vidalia onions. – L.C.)
- 2 tufts of parsley (freshly chopped)
- 1 clove of garlic
- a sprig of rosemary
- a plate of stale bread, cut into cubes
- a dash of nutmeg (freshly grated)
-
Parmigiano (or Grana Padano), freshly
grated
- a slice of Trentino speck (smoked
prosciutto), cut into cubes (Note: I used one 1/4-inch-thick slice, which was approx. 1/4 lb. – L.C.)
-
a glass of vegetable stock
- boiling water as needed*
- salt
- black pepper (freshly ground)
- extra virgin olive oil.
Preparation
In a pignatiello (a terracotta cooking pan), add 2 tablespoons of oil.
When the oil reaches the right temperature, add the onion, and cook
for about ten minutes. Add the potatoes, stir, cook for at least a
quarter of an hour. Add the butternut, stir, cook for at least
another quarter of an hour. Add salt, cover, and continue cooking. Add the freshly grated nutmeg. When the
butternut begins to soften, add the parsley, add the stock, cover,
cook for at least 10 minutes. It is ready when the butternut tends to
fall apart at the touch of the wooden spoon. Purée
with an immersion blender. If the consistency is too thick, add a tiny bit of boiling water.
On a baking sheet, place a sheet of
parchment paper. Drizzle a little oil. Place the bread. Add the
garlic, cut into small pieces. Add the fresh rosemary. Drizzle
another drop of oil on top. Bake until golden.
In a small pan, heat a tiny drop of
oil. Add the speck and fry for a few minutes, until the desired
crunchiness.
Add to the plate, in this order: the
soup, then the crispy speck, then the croutons, then the freshly
grated cheese, then the freshly ground black pepper.
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