Pagnotta rotonda ripiena / Stuffed round loaf

Metà cottura! Il ripieno è una zuppa di tortellini, cavolo nero e parmigiano. La prossima volta non vedo l’ora di provare la pasta corta con pummarola, salsiccia e tantissimo pecorino romano!

Halfway through baking! The filling is a tortellini, kale, and parmigiano soup. Next time I can’t wait to try short pasta with tomato sauce, sausages, and lots of pecorino romano!

Venerdì scorso su Facebook ho visto un reel per caso: qualcuno aveva preso una pagnotta rotonda di pane, l’aveva scavata e l’aveva riempita con carne e verdure saltate in padella. Sono rimasto meravigliato dal fatto che, in tutti questi anni, non mi fosse mai venuto in mente di fare una cosa del genere. Non ci sarebbe alcun limite a ciò con cui la si potrebbe farcire! In America abbiamo le bread bowls individuali, ovvero una pagnottina rotonda scavata e riempita di zuppa calda. Ma forse proprio perché l’avevo vista soltanto in America, non avevo mai pensato a un equivalente italiano. Figuratevi la mia sorpresa quando, proprio il giorno dopo, un amico mi ha portato inaspettatamente una pagnotta a lievitazione naturale! Questa idea del pane usato come contenitore mi ha fatto subito venire in mente un’interessante variante che si trova da moltissimi anni al Ristorante Filippo a Boston. Lì preparano un piatto chiamato “Cappello del Contadino”, dove una sfoglia sottile di pasta per pizza viene adagiata sopra una ciotola di pasta prima di mettere il tutto al forno. La storia di questa preparazione risale alla civiltà contadina del Sud Italia: quando la mattina si partiva all’alba per andare a lavorare nei campi, sigillare una ciotola o una tiella di terracotta con un disco di pasta da pane era un metodo ingegnoso per creare una vera e propria chiusura ermetica. In questo modo, il vapore e il calore venivano trattenuti all’interno, mantenendo il cibo ancora caldo per il pranzo di mezzogiorno, e la crosta, cuocendosi, diventava poi il coperchio commestibile con cui fare la scarpetta. È impossibile dare una “ricetta” vera e propria per la pagnotta rotonda al forno, perché tutto dipende dal ripieno (C’è molto brodo? Niente brodo? Quanto è caldo?) e dal pane (Quanto era già cotta la pagnotta quando l’avete presa al panificio?). Ma il procedimento è semplicissimo: si taglia un “cappello”, si scava la pagnotta, la si riempie con qualcosa di delizioso (già caldo), si rimette il coperchio e si scalda nel forno. Buoni esperimenti!

Last Friday I happened to see a Facebook reel where someone had taken a round loaf of bread, hollowed it out, and filled it with meats and vegetables that had been sautéed in a skillet. I was amazed that, in all these years, I had never thought to do such a thing. There would be no limit to what one could fill it with! In America we do have individual “bread bowls,” one large round roll, hollowed out and filled with hot soup. But perhaps because I had seen them only in America, I never thought of any Italian equivalent. Imagine my surprise when the very next day a friend unexpectedly brought me a sourdough boule! This idea of using bread as a vessel immediately brought to mind an interesting variation served for many years at Ristorante Filippo in Boston. There, they make a dish called “Cappello del contadino” (“Villager’s hat”), where a thin sheet of pizza dough is placed over a bowl of pasta which is then baked in the oven. The history of this preparation can be traced back to the peasant traditions of Southern Italy: when workers left at dawn for the fields, sealing a terracotta bowl or tiella with a disk of bread dough was an ingenious way to create an airtight seal. This trapped the steam and heat inside, keeping the food warm for the midday meal, while the baked crust became an edible lid perfect for scooping up the sauce. It’s impossible to give a “recipe” for pagnotta rotonda al forno, because it depends entirely on the filling (Is there a lot of broth? No broth? How hot is it?) and the bread (How well-baked was the pagnotta when you got it from the bakery?). But the procedure is very simple: cut off a “hat,” excavate the loaf, fill it with something delicious (already warm), put the cap back on, and warm it in the oven. Happy experimenting!

’O ruot’ ’o furno

Cchiù ssaje, cchiù t’accuorge ’e quante cose ce stanno ancora ’a sapé. Sono un devoto ammiratore di Amedeo Colella, i cui video sulla cultura napoletana lo hanno reso ormai un’icona e uno dei personaggi più amati del web partenopeo. Stamattina ho guardato il suo video dedicato alla cucina “finta”: quella straordinaria cucina fatta di piatti che oggi adoriamo, ma che nacquero dalla necessità e dall’ingegno di madri povere, impegnate semplicemente a sfamare le proprie famiglie senza avere a disposizione carne o ingredienti costosi. E così inventavano sostituzioni geniali, facendo largo uso di verdure e di ciò che la terra offriva. E quasi sempre non mancavano uno o due cucchiai de ’a ’nzogna, lo strutto di maiale (ovviamente da un maiale che la famiglia stessa aveva macellato). Per chi, come me, è nato in America negli anni Settanta, la sola parola “strutto” fa venire i brividi. Figuratevi che all’epoca il burro era considerato un nemico della salute. (Io sono cresciuto con la margarina!) Perfino le uova erano guardate con sospetto. Oggi tutto questo può sembrarci assurdo, ma allora si ragionava davvero così. Resta però un fatto, come mi disse una volta un anziano amico napoletano: un tempo quel poco di strutto serviva. In una cucina quotidiana in gran parte vegetale, destinata per giunta a sfamare famiglie numerose, quel cucchiaio di grasso dava sapore e qualche caloria ben necessaria. Nel suo video Amedeo ha poi nominato un piatto del quale, in tutta la mia vita, non avevo mai sentito parlare: ’O ruot’ ’o furno. Mi sono immediatamente tuffato in Internet e ho guardato tutti i video che sono riuscito a trovare. Naturalmente, come accade con quasi tutte le vere ricette di famiglia, ognuno ha la propria versione. Ma, mettendo a confronto le varie preparazioni, emerge chiaramente una struttura comune: capretto (talvolta sostituito dall’agnello), ’a ’nzogna, patate sbucciate e tagliate a pezzi piuttosto grossi, cipolla affettata e non tritata, pomodorini, piselli (idealmente freschi, anche quelli congelati vanno bene, ma mai quelli in scatola), pecorino grattugiato, sale e pepe, acqua e un filo d’olio extravergine d’oliva. Tutto viene sistemato nel ruoto, la caratteristica teglia della cucina napoletana e meridionale. Tradizionalmente è un recipiente rotondo di metallo, largo e relativamente basso, con i bordi rialzati e spesso leggermente svasati. Un tempo era solitamente di rame, stagnato all’interno; se ne trovavano anche in ferro, materiale eccellente per la cottura ma decisamente più pesante. Con la diffusione dell’alluminio, leggero, ottimo conduttore di calore e particolarmente adatto a ottenere una bella doratura, il ruoto trovò il suo materiale ideale. Non è dunque semplicemente una tortiera, ma uno degli utensili più antichi e riconoscibili della cucina domestica napoletana. Anche il nome racconta qualcosa della sua storia. Ruoto è una voce meridionale, grammaticalmente maschile, accostata naturalmente a ruota per la forma circolare del recipiente. Ma c’è forse qualcosa di più: secondo il linguista Nicola De Blasi, il nome potrebbe essere legato anche al verbo ruotare, perché durante la cottura il recipiente doveva essere girato più volte per esporlo uniformemente al calore. Non si tratta quindi semplicemente di un passaggio da ruota a ruoto, ma probabilmente dell’incontro fra la forma dell’oggetto e il gesto necessario per usarlo. Ed è importante immaginare anche dove avveniva questa cottura. A casa, il ruoto poteva essere sistemato sulla brace del focolare, spesso appoggiato su un piccolo treppiede di ferro, oppure introdotto nel forno a legna; nelle trattorie napoletane, era il grande forno a legna — lo stesso della tradizione pizzaiola — a fare il lavoro. Il ruoto veniva girato durante la cottura perché carne e patate ricevessero il calore nel modo più uniforme possibile. Lì dentro carne, patate, cipolla, pomodorini e piselli cuocevano lentamente finché la carne non diventava tenera, le patate ben cotte e dorate e sul fondo non si formava quel meraviglioso sughetto nel quale si erano raccolti tutti i sapori. ’O ruot’ ’o furno può essere considerato un vero piatto unico: carne, patate e verdure costituiscono già un pasto completo. Non esistono due famiglie che preparino ’o ruot’ ’o furno esattamente nello stesso modo, e qui non ci sarebbe spazio per raccontarne tutte le varianti. Alcune sono decisamente più ricche. C’è chi sostituisce in tutto o in parte l’acqua con il vino. Alcune famiglie utilizzano quello straordinario sughetto come condimento per la pasta — ziti spezzati, mezzanelli o altri formati secondo l’abitudine di casa — completandola con altro pecorino grattugiato. Altre versano direttamente nel ruoto la pasta molto al dente, aggiungono altro pecorino e rimettono tutto in forno affinché pasta, fondo di cottura, carne e patate finiscano per diventare un tutt’uno. Ma la pasta non deve necessariamente far parte del pasto: con le patate, le verdure e la carne, ’o ruot’ ’o furno è già di per sé un vero piatto unico. Ecco un modo per preparare un pranzo di Pasqua che nessuno dimenticherà facilmente!

The more you know, the more you realize how much there is still to learn. I’m a devoted admirer of Amedeo Colella, whose videos about Neapolitan culture have made him an icon and one of the most beloved figures on Naples’s corner of the internet. This morning I watched his video about cucina finta (“make-believe cuisine”): that extraordinary tradition of dishes we love today, born from the necessity and ingenuity of impoverished mothers who simply had to feed their families without meat or expensive ingredients. They came up with brilliant substitutes, making generous use of vegetables and whatever the land provided. And there was almost always a spoonful or two of ’a ’nzogna — pork lard (obviously from a pig that the family itself had slaughtered). For someone like me, born in America in the 1970s, the very word “lard” sends a shiver down one’s spine. Imagine that, back then, butter was considered an enemy of good health. (I grew up on margarine!) Even eggs were viewed with suspicion. It may sound absurd to us today, but that really was how people thought. Still, as an elderly Neapolitan friend once told me, that little bit of lard served a purpose. In everyday cooking that was largely vegetable-based and meant to feed big families, a spoonful of fat brought flavor and a few much-needed calories. In his video, Amedeo mentioned a dish I had never heard of in my entire life: ’O ruot’ ’o furno. I immediately plunged into the internet and watched every video I could find. Naturally, as with nearly every true family recipe, everyone has their own version. But comparing the various preparations reveals a clear common structure: kid goat (sometimes replaced by lamb), lard, potatoes peeled and cut into fairly large pieces, onion sliced rather than chopped, cherry tomatoes, peas (ideally fresh, frozen peas work, but never canned), grated pecorino, salt and pepper, water, and a drizzle of extra-virgin olive oil. Everything goes into a ruoto, the distinctive pan of Neapolitan and southern Italian cooking. Traditionally, it is a wide, relatively shallow, round metal pan with raised sides that often flare slightly outward. In the past it was usually made of copper, lined with tin; iron versions existed too, excellent for cooking but considerably heavier. With the spread of aluminum — lightweight, an excellent conductor of heat, and particularly good for achieving a golden finish — the ruoto found its ideal material. It is more than a cake pan: it is one of the oldest and most recognizable utensils of the Neapolitan home kitchen. Even its name tells us something about its history. Ruoto is a southern Italian word, grammatically masculine, naturally associated with ruota, or “wheel,” because of the pan’s round shape. But there may be more to it. According to linguist Nicola De Blasi, the name could also be connected to the verb ruotare, “to rotate,” because the pan had to be turned several times during cooking to expose it evenly to the heat. So it may be more than a simple change from ruota to ruoto: the name probably brings together the shape of the object and the action needed to use it. It also matters where this cooking took place. At home, the ruoto could be set over the embers of the hearth, often resting on a small iron tripod, or placed in a wood-fired oven. In Neapolitan trattorias, the large wood-fired oven — the same kind used for traditional pizza-making — did the work. The pan was turned during cooking so that the meat and potatoes cooked as evenly as possible. Inside, the meat, potatoes, onion, cherry tomatoes, and peas cooked slowly until the meat was tender, the potatoes thoroughly cooked and golden, and that marvelous sauce had formed at the bottom, gathering all the flavors together. ’O ruot’ ’o furno can be considered a complete meal: the meat, potatoes, and vegetables already make up a full meal. No two families prepare it in exactly the same way, and there isn’t room here to describe every variation. Some are decidedly richer. Some cooks replace some or all of the water with wine. Some families use that extraordinary pan sauce to dress pasta — broken ziti, mezzanelli, or another shape according to family custom — finishing it with more grated pecorino. Others add very al dente pasta directly to the ruoto, sprinkle in more pecorino, and return everything to the oven so that the pasta, pan juices, meat, and potatoes come together as one. But pasta need not be part of the meal: with its potatoes, vegetables, and meat, ’o ruot’ ’o furno is already a complete dish in its own right. Here is one way to make an Easter meal no one will soon forget!

Foto: espomasishop.it

Ingredienti  Le dosi, naturalmente, vanno prese nello spirito della cucina di famiglia: a sentimento. • 1–1,2 kg di capretto a pezzi (oppure agnello) • 1,5 kg circa di patate • 1 cipolla grande, affettata • 250–300 g di piselli, freschi o congelati (non inscatolati) • 250–300 g di pomodorini, possibilmente del Piennolo, dimezzati  • 50–70 g di pecorino grattugiato, più altro da servire a tavola • 1–2 cucchiai di strutto (’a ’nzogna) • 3–4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • circa 200–250 ml d’acqua • sale q.b. • pepe nero q.b. È interessante notare che nessuna delle ricette che ho consultato — e ne ho guardate parecchie — prevedeva né aglio né erbe aromatiche fresche. Devo dire, però, che questo piatto è talmente saporito che non ha bisogno né dell’uno né delle altre. Anzi, credo che l’aglio finirebbe per coprire il sapore delle cipolle. Quanto alle erbe aromatiche, non ne avevo di fresche a disposizione, ma avevo delle Herbes de Provence essiccate, un’ottima miscela che, oltre a essere biologica, conteneva anche un pizzico di lavanda. Procedimento Mescolate nel ruoto tutti gli ingredienti. (Alcuni preferiscono sistemare tutte le patate in un unico strato in superficie, così da trattenere meglio l’umidità durante la cottura. In questo caso, tenete da parte un po’ dell’olio o dello strutto e distribuitelo sulle patate, in modo che si dorino bene.) Cuocete in forno moderato, intorno ai 175–180 °C, per almeno un’ora, o comunque finché il capretto sarà tenero e le patate ben cotte. A seconda delle dimensioni dei pezzi di carne, può essere necessaria anche un’ora e mezza. E soprattutto: non buttate quel fondo di cottura! Forse avrete notato nella mia foto che non ho dimezzato i pomodorini, come vuole la tradizione. Avrei dovuto farlo. Un occhio attento noterà anche che le patate erano rimaste un po’ indietro di cottura. Era il mio primo tentativo, ma non sarà certo l’ultimo! Soprattutto se riuscirò a trovare di nuovo quelle costolette di lombo d’agnello australiano! P.S. per chi cucina negli Stati Uniti Una piccola raccomandazione, soprattutto per chi acquista pomodorini negli Stati Uniti. Come tutta la frutta e la verdura fresca, anche i pomodorini possono portare sulla superficie terra, microrganismi o sostanze chimiche. Essendo piccoli e numerosi, richiedono inoltre un po’ di pazienza: è facile lavarli troppo in fretta o lasciarne qualcuno senza un risciacquo accurato. Una volta comprai dei pomodorini a un farm stand, convinto proprio per questo di aver trovato un prodotto particolarmente genuino. Preparai una piccola salsa, ma il sapore chimico era talmente forte e sgradevole che dovetti buttare via tutto immediatamente. Da allora faccio molta attenzione. Lavate quindi bene i pomodorini sotto acqua corrente, strofinandoli delicatamente uno per uno, prima di tagliarli o cucinarli. Non occorrono saponi o detergenti: acqua corrente, mani pulite e un lavaggio accurato sono la scelta più semplice. Una ricetta tanto povera e tanto gloriosa merita ingredienti trattati con la stessa cura con cui venivano trattati nelle cucine di una volta.

Ingredients The quantities should, of course, be taken in the spirit of family cooking: go by feel. 1–1.2 kg (about 2¼–2¾ lb) kid goat, cut into pieces (or lamb) About 1.5 kg (3.3 lb) potatoes 1 large onion, sliced 250–300 g (9–11 oz) fresh or frozen peas (not canned) 250–300 g (9–11 oz) cherry tomatoes, preferably Piennolo, halved 50–70 g (about 2–2½ oz) grated pecorino, plus more for serving 1–2 tablespoons lard (’a ’nzogna) 3–4 tablespoons extra-virgin olive oil About 200–250 ml (¾–1 cup) water Salt, to taste Black pepper, to taste It is interesting to note that none of the recipes I consulted — and I looked at quite a few — called for either garlic or fresh herbs. I must say, though, that this dish is so flavorful that it really needs neither. In fact, I think the garlic would end up overpowering the flavor of the onions. As for the herbs, I didn’t have any fresh ones on hand, but I did have some dried Herbes de Provence, an excellent blend that, besides being organic, also contained a hint of lavender. Directions Mix all the ingredients together in the ruoto. (Some people prefer to arrange all the potatoes in a single layer on top to help retain moisture during cooking. In that case, reserve a little of the olive oil or lard and spread it over the potatoes so that they brown nicely.) Cook in a moderate oven, around 175–180°C (350°F), for at least an hour, or until the meat is tender and the potatoes are thoroughly cooked. Depending on the size of the pieces of meat, it may take an hour and a half. And above all, don’t throw away those pan juices! You may notice in my photo that I did not halve the tomatoes as is the tradition. I wish I had. A sharp eye may also notice that the potatoes were a little underdone. This was my first attempt, but not my last! Especially if I find Australian lamb loin chops again! P.S. for cooks in the United States A small recommendation, especially for anyone buying cherry tomatoes in the United States: like all fresh fruits and vegetables, cherry tomatoes may have soil, microorganisms, or chemicals on their surfaces. Because they are small and numerous, washing them takes a little patience; it is easy to rush or miss a few. I once bought cherry tomatoes at a farm stand, convinced that I had found an especially wholesome product. I made a small batch of sauce, but it had such a strong, unpleasant chemical taste that I had to throw it all away immediately. I have been careful ever since. So wash cherry tomatoes well under running water, gently rubbing them one by one before cutting or cooking them. There is no need for soap or detergent: running water, clean hands, and a thorough wash are the simplest choice. A recipe so humble and so glorious deserves ingredients handled with the same care they received in the kitchens of the past.

Soffritto finto / Simplified soffritto napoletano

Lo scorso marzo, per la prima volta in vita mia, ho preparato una variante del “soffritto napoletano”. È diventata all’istante una delle mie ricette preferite di sempre. Pur essendo semplificata, la mia versione si è rivelata davvero riuscita! (Ed era anche facilissima da preparare.) In una padella di ghisa, fate soffriggere nell’olio extravergine d’oliva della cipolla e dell’aglio tritati, insieme a una generosa quantità di peperoncino rosso tritato. Aggiungete i fegatini di pollo tagliati a pezzetti. (Io ho aggiunto anche un paio di fette di “pepperoni”, cioè di salamino piccante, che mi erano capitate nel congelatore.) Sfumate con del vino rosso. Aggiungete della passata di pomodoro biologica, nella stessa quantità dei fegatini, quindi in proporzione 1:1. Unite le foglie di alloro, il rosmarino, il sale e il pepe, quindi lasciate cuocere finché il tutto non si sarà addensato. Tutto qui! Facilissimo! E il sapore… Le più grandi ricette della storia sono state inventate dai contadini, che cercavano semplicemente di sfamare le loro numerose famiglie. Quegli stessi piatti per i quali oggi pagate cifre oscene nei ristoranti toscani furono inventati secoli prima dai poveri contadini dell’Italia meridionale. (Ora sapete che cosa penso della “Guida Michelin”.) La ricetta originale era decisamente più complessa della mia. Al posto dei fegatini di pollo si utilizzavano varie frattaglie di maiale, che dovevano essere lasciate a bagno in una ciotola d’acqua per diverse ore, cambiando l’acqua periodicamente. Con i fegatini di pollo acquistati al supermercato, che erano perfettamente puliti e pronti all’uso, non ho dovuto fare nulla del genere. Al posto dell’olio d’oliva si usava lo strutto, che ovviamente veniva preparato in casa. Proprio perché non avevo utilizzato alcun prodotto a base di maiale, ho aggiunto qualche fetta di salamino piccante. Preparerò sicuramente di nuovo questa versione semplificata! Nel frattempo, eccovi un video della ricetta autentica, preparata dal maestro in persona: Mimmo Corcione.

Last March, for the very first time in my life, I made a variant of “soffritto napoletano.” It instantaneously became one of my all-time favorite recipes. Though simplified, my version was very effective! (It was also very easy to make). In a cast-iron skillet, sauté chopped onion, garlic, and a healthy amount of crushed red pepper in EVOO. Add chopped chicken livers. (I also added a couple of slices of “pepperoni” (salamino piccante) that I happened to have in the freezer.) Deglaze with red wine. Add organic tomato purée (the same amount as the liver – a 1:1 ratio). Add bayleaves, rosemary, salt, pepper, and cook until it thickens. That’s it! Super easy! And the taste… The greatest recipes in history were invented by paesants who were simply trying to feed their large families. The same dishes for which today you pay obscene amounts of money in Tuscan restaurants, poor southern Italian farmers invented centuries prior. (You now know what I think about the “Michelin guide.”) The original recipe was quite a bit more complex than what I did. Instead of chicken livers, they used various entrails of the pig. They had to soak them in a bowl of water for several hours, changing the water periodically. I didn’t need to do any of that with the supermarket chicken livers, which were perfectly fine. Instead of olive oil, they used pork lard – which obviously would’ve been homemade. Because I used no pork products, this was why I added a few slices of pepperoni. I will make this simplified version again! But in the meantime, here is a video of the authentic recipe, made by the master himself, Mimmo Corcione.

Il sapore della mia gioventù: 'A carne 'e puorco cu 'e patane e papaccelle / The taste of my youth: pork, potatoes & vinegar peppers

Il gusto della mia gioventù: maiale, patate e peperoni all’aceto caserecci! Uno dei classici piatti irpini si tratta di quel fantastico trio: maiale, patate e peperoni sott’aceto casarecci. Per essere chiari fin dall’inizio: ci sono MOLTE varianti di questo piatto, in tutta l’Irpinia e infatti in tutta la Campania. (Ci sono varianti sannite, ecc. ecc.) Anche all’interno dell’Avellino ci sono varianti: c’è una famosa versione che aggiunge la pummarola e il vino rosso. (Tuttavia, questa non è la versione che ricordo con più affetto.) Ogni famiglia ha la sua variante, però questa è la versione che ho fatto stasera e che mi ha riempito di molta nostalgia! * In una larga padella di ghisa irrorate con olio extravergine di oliva (anticamente, con lo strutto) * È primavera, quindi ho usato patate novelle, ma ovviamente potete usare le più grandi patate, a fette. * maiale (costolette, salsicce o una combinazione di carni. Io le salsicce.) * Ho usato 800 g di patate e 450 g di salsicce. Molte ricette prevedono una proporzione maggiore di carne, ma ovviamente i nostri poveri antenati non mangiavano molta carne. * peperoni sott’aceto casarecci, affettati * cipolle tritate, oppure degli spicchi d’aglio. Userei l’uno o l’altro, ma non entrambi. (E alcune ricette non usano nessuno dei due.) Io ho usato 4 spicchi d’aglio, interi non tritati. * qualche foglia di alloro (facoltativo) * condite con pepe macinato fresco e sale marino macinato fresco * di sopra, un filo di evo (o, anticamente, qualche noce di strutto). * fate cuocere in forno a 175 gradi per 45 minuti – o di più, o di meno. Fate cuocere fino a quando non riuscirete a bucare facilmente le patate con un coltello. Ed ecco il punto. Ecco il punto di tutto questo. L’olio (o lo strutto) che sarà al fondo della padella di ghisa... pulito con un pezzo di pane italiano... Anche una persona che ha vissuto a Parigi, Vienna, Berlino e Londra ma non ha mai assaggiato questo pane unto non ha vissuto pienamente. Il che non fa che rafforzare ciò che dico da molti anni: “Prego per il privilegio di essere abbastanza ricco da mangiare ciò che mangiavano i miei antenati analfabeti e poveri che non avevano nulla.” Eppure avevano tutto.  Per una ricetta delle peperoni sott’aceto, cliccate qua.

The taste of my youth: pork, potatoes, and homemade vinegar peppers! One of the classic dishes of Avellino consists of that fantastic trio: pork, potatoes, and homemade vinegar peppers. To be clear from the get-go: there are MANY variants to this dish, throughout Avellino and in fact throughout Campania. (There are variants in Benevento, etc. etc.) Even within Avellino there are variants: there is a famous version that adds tomato sauce and red wine. (However, that is not the version that I remember most fondly.) Every family has its own variant, however this is the version which I made this evening, and which filled me with much nostalgia! * In a large cast-iron skillet, drizzle with extra-virgin olive oil (in the olden days, lard) * It is springtime, so I used baby potatoes, but of course you can use larger potatoes, sliced. * pork (either spare ribs, sausages, or a combination of meats. I used sausages.) * I used 1.75 lb of potatoes and 1 lb of sausages. Many recipes call for a higher proportion of meat, but of course our poor ancestors didn’t eat a lot of meat. * homemade vinegar peppers, sliced * either chopped onions or garlic cloves. I would use one or the other, but not both. (And some recipes use neither one.) I used 4 garlic cloves, whole not chopped. * a few bay leaves (optional) * top with fresh ground pepper and fresh ground sea salt * on top, add a drizzle of EVOO (or, in the olden days, some pats of lard). * bake in a 350-degree oven for 45 minutes – or more, or less.  Cook until you can easily pierce the potatoes with a knife. And here is the point. Here is the point to all of it. The oil (or lard) that will be at the bottom of the cast-iron pan ... cleaned with a piece of Italian bread ... Even a person who has lived in Paris, Vienna, Berlin, and London but has never tasted this anointed bread has not fully lived. Which only reinforces what I have been saying for many years: “I pray for the privilege of being rich enough to eat that which was eaten by my impoverished illiterate ancestors who had nothing.” And yet, they had everything. For a recipe for homemade vinegar peppers, click here.

PIZZA CHIENA

4 aprile 2021 Ultimo aggiornamento: 21 aprile 2023 Pizza chiena! Una delle specialità pasquali più amate della casa italoamericana! Il piatto di cui si parla di più in conversazione, magari ancor di più dell’agnello! E quest’anno, a 50 anni, io l’ho preparata per la primissima volta! Innanzitutto, un po’ di storia. Come già sappiamo, le più grandi ricette del mondo hanno avuto origine dagli avanzi. A Napoli l’antipasto di Pasqua era la fellata, un grande e sontuoso tagliere di salumi – tanto più sontuoso se si pensa che, a quei tempi, i salumi erano FATTI IN CASA. La Pasquetta (altrimento detto “Lunedì dell’angelo”), gli italiani fanno un bel picnic – una tradizione che, tragicamente, si è persa in America, dove tutti lavorano il lunedì ... Uno dei piatti più famosi per questo picnic è stata la pizza chiena. Chiena è la parola napoletana per “piena”. A volte si chiama anche Pizza rustica. È una torta, ripiena di formaggi, salumi e uova – tutti gli avanzi della fellata, in altre parole. Poiché in America non facciamo il picnic di Pasquetta, la “pizza ghena” (come la pronunciamo) si mangia proprio a Pasqua. Crescendo io non l’ho avuto spesso, principalmente perché la versione italoamericana è molto costosa! Fare una pizza chiena con il prosciutto domestico invece del prosciutto di Parma era considerato di classe molto bassa – e di classe anche PIÙ bassa usare il salamino piccante! Doveva includere CUBETTI di Parma, o non era la pizza chiena. Alcune famiglie usano strati di salumi affettati, che ricordano la fellata. Tuttavia la pizza chiena che ricordo io era ricotta, uova sbattute, cubetti di Parma (e nessun altro salume), cubetti di scamorza e tanto pepe nero grossolano (quell’ultimo ingrediente mi ricordo bene). L’impasto è la pasta per la pizza (lo stesso dell’impasto del pane, solo che si batte di più per renderlo più elastico). La parte superiore è spennellata con tuorlo d’uovo per renderla lucida. Questa è la classica pizza chiena che ricordo dalla mia infanzia e che, secondo gli irpini, sia l’unica pizza chiena autentica. Eppure gli italoamericani usano spesso la pasta frolla. Alcuni usano la pasta brisè (l’impasto usato per una quiche o per il pasticcio di pollo). Alcuni usano anche la pasta sfoglia. Sono queste versioni “non autentiche”? Non secondo i tre chef napoletani più stimati della storia! Vincenzo Corrado ne Il cuoco galante (1773) propose la pasta sfoglia. Ippolito Cavalcanti in Cucina Teorico-pratica (1837) propose la pasta frolla. Jeanne Caròla Francesconi ne La cucina napoletana (1963) concordò con Cavalcanti. Storicamente, le torte salate erano già popolari nel Medioevo. Pragmaticamente, in America, la pasta frolla ha molto senso qua. Non facciamo il picnic di Pasquetta, quindi la pizza chiena va servita la domenica di Pasqua. Come incorporare un piatto così ricco in un pranzo già così ricco? Utilizzando la pasta frolla, diventa una “torta salata” che può essere servita verso la fine con la frutta e i dolci. La fellata napoletana comprendeva anche le uova sode, oltre ai salumi e ai formaggi. In onore di questa tradizione, ho aumentato il rapporto fra uova e ricotta – 3 (non 2) uova per libbra di ricotta. (Normalmente, quando preparo le lasagne, i ravioli, gli ziti al forno, ecc., uso il rapporto di 2 uova per libbra di ricotta.) Ingredienti (per quattro pizze) Per il ripieno: 1800 g di ricotta (Purtroppo in America abbiamo solo la ricotta di mucca. In Italia è la ricotta di pecora, che è molto speciale!) 12 uova 450 g di prosciutto di Parma, a cubetti 225 g di mortadella, a cubetti 225 g di soppressata, a cubetti 225 g di provolone Auricchio, a cubetti (stagionata e piccantissima, tanto amata ad Avellino come in America!) 450 g di caciocavallo o scamorza, a cubetti Pecorino, grattugiato fresco (Non troppo! L’Auricchio è già piccante, e gli affettati sono già ricchi di sodio.) Noce moscata, grattugiata frescamente Pepe nero, macinato grossolanamente (una quantità generosa) Per l’impasto: O pasta per la pizza, pasta frolla, pasta brisé o pasta sfoglia – come desiderate. (Scrollate fino alla fine della pagina per una spiegazione delle diverse paste.) Procedura Unite gli ingredienti del ripieno. Aggiungete all’impasto di vostra scelta. Infornate a 190° per un’ora o fino a quando la pizza sarà dorata. Lasciate riposare per almeno 30 minuti. Servite tiepido o freddo.

4 April 2021 Latest update: 21 April 2023 Pizza chiena!  One of the most beloved Easter specialities in the Italian-American home!  The dish that is most talked about in conversation, maybe even more than lamb!  And this year, at age 50, I made it for the very first time! First, a little history.  As we know, the world’s greatest recipes originated with leftovers.  In Naples, the Easter antipasto was fellata, a large and sumptuous platter of coldcuts – all the more sumptuous when you think that, in those days, the coldcuts were HOMEMADE. On Easter Monday, called Pasquetta (or sometimes “il lunedì dell’angelo”, “Monday of the angel”), Italians have a wonderful picnic – a tradition which, tragically, has been lost in America, where everyone works on Mondays ... One of the most famous dishes for this picnic was pizza chiena.  Chiena is the Neapolitan word for piena, or “filled.”  It is also sometimes called pizza rustica. It is a pie, filled with cheeses, coldcuts, and eggs – all of the leftovers of the fellata, in other words.   Because in America we don’t have the Easter Monday picnic, “pizza gayna” (as we pronounce it) is eaten on Easter itself.  I did not have it often growing up – mainly because the Italian-American version in very expensive!  It was considered very low class to make a pizza chiena with domestic prosciutto instead of prosciutto di Parma – and even lower class to use pepperoni!  It had to have CUBES of Parma, or it wasn’t pizza chiena.   Some families use layers of sliced coldcuts, reminiscent of the fellata.  However the pizza chiena that I remember was ricotta, beaten eggs, cubes of Parma (and no other meats), cubes of scamorza, and lots of cracked black pepper (that last ingredient I remember well).  The crust is pizza dough (the same dough as bread dough, only beaten more to make it more elastic).  The top is brushed with egg yolk to make it shiny.  This is the classic pizza chiena that I remember from my childhood and that, according to the Avellinesi, is the only authentic pizza chiena.  And yet, Italian-Americans often use pie crust.  Some use shortcrust pastry (the dough used for a quiche or for chicken pot pie).  Some even use puff pastry. Are these versions “unauthentic”? Not according to history’s three most esteemed Neapolitan chefs! Vincenzo Corrado in Il cuoco galante (1773) suggested puff pastry.  Ippolito Cavalcanti in Cucina Teorico-pratica (1837) suggested pie crust. Jeanne Caròla Francesconi in La cucina napoletana (1963) agreed with Cavalcanti. Historically, savory pies were already popular in the Middle Ages.  Pragmatically, in America, pie crust makes a lot of sense here. We don’t have the Easter Monday picnic, so the pizza chiena has to be served on Easter Sunday. How do you incorporate such a rich dish into a meal that is already so rich?  By using pie crust, it becomes a “savory pie” that can be served at the end with fruit and desserts.   The Neapolitan fellata also included hard-boiled eggs, in addition to the meats and cheeses. In honor of this tradition, I increased the ratio of eggs to ricotta – 3 (not 2) eggs per pound of ricotta.  (Normally, when I make lasagne, ravioli, baked ziti, etc., I use the ratio of 2 eggs per pound of ricotta.) Ingredients (for four pies) For the filling: 64 oz ricotta (Unfortunately in America we have only cow’s milk ricotta. In Italy it is sheep’s milk ricotta, which is very special!) 12 eggs 1 lb prosciutto di Parma, cubed 1/2 lb mortadella, cubed 1/2 lb soppressata, cubed 1/2 lb Auricchio provolone, cubed (aged and very piccante, as beloved in Avellino as in America!) 1 lb caciocavallo or scamorza, cubed Pecorino, freshly grated (Not too much! The Auricchio is already piccante, and the coldcuts are already high in sodium.) Nutmeg, freshly grated Cracked black pepper (a generous amount) For the crust: Either pizza dough, pie crust, shortcrust, or puff pastry – as you wish. (Scroll down to the bottom of the page for an explanation of the different pastry crusts.) Procedure Combine the ingredients of the filling. Add to the dough of your choice. Bake at 375° for 1 hour or until the crust is golden brown. Let sit for at least 30 minutes. Serve warm or cold.

C’è confusione intorno al termine inglese “pie crust”, che non si traduce molto facilmente in italiano. In italiano ci sono tre tipi fondamentali di pasta. Solo uno di loro si traduce direttamente. La pasta sfoglia corrisponde alla “pâte feuilletée” in francese, la “puff pastry” in inglese. Qui non ci sono problemi di traduzione. La pasta sfoglia si prepara con farina, acqua e burro. Si usa sia in ricette dolci che salate, dalla millefoglie ai vol-au-vent. La pasta brisè ovviamente corrisponde alla “pâte brisée” in francese. È un impasto friabile che non contiene uova. Come la pasta sfoglia, può essere usata per preparazioni salate oppure, opportunamente aromatizzata, per ricette dolci. La pasta frolla generalmente non viene utilizzato per torte salate. La ricetta base si costituisce di farina, uova, zucchero e burro. Corrisponde alla “pâte sucrée” in francese. Pertanto, non esiste una traduzione diretta della“pie crust” americana. Generalmente una quiche oppure una torta salata utilizzerebbe la pasta brisè (senza uova). Una torta dolce potrebbe usare quella, oppure una pasta frolla (con uova) oppure un tipo completamente diverso di impasto.

There is confusion surrounding the English word “pie crust”, which does not translate very easily into Italian. In Italian there are three basic types of pastry crust. Only one of them translates directly. Pasta sfoglia corresponds to “pâte feuilletée” in French, “puff pastry” in English. Here there are no translation problems. Pasta sfoglia is prepared with flour, water and butter. It is used in both sweet and savory recipes, from millefeuille to vol-au-vent. Pasta brisè obviously corresponds to “pâte brisée” in French. It is a crumbly dough that does not contain eggs. Like puff pastry, it can be used for either savory or sweet recipes. Pasta frolla is generally not used for savory pies.  The basic recipe consists of flour, eggs, sugar and butter. It corresponds to “pâte sucrée” in French. Thus, there is no direct translation of the American “pie crust.” Generally a quiche or a savory pie would use a pasta brisè (without eggs). A sweet pie might use that, or a pasta frolla (with eggs), or a different type of crust entirely.

PARTE II (21 aprile 2023) Solo ieri ho saputo da mia cugina di primo grado che nostra nonna non usava né l’impasto per il pane né l’impasto per torte. Usava invece l’impasto della pizza ma con l’aggiunta di due uova. In altre parole, un tipo di pasta brioche. (Intendiamoci, in Irpinia l’impasto del pane e quello della pizza sono esattamente la stessa ricetta -- l’unica differenza è che quest’ultimo viene lavorato di più, per renderlo più elastico.) C’è confusione in America per quanto riguarda i formaggi. Gli italiani di seconda generazione usavano qualcosa che chiamavano “fresh cheese” (“formaggio fresco”). Lo chiamavano anche “basket cheese” (“formaggio da cestino”). Qui sta la confusione. Un “formaggio fresco” sarebbe il formaggio più giovane: un formaggio a base di cagliata fresca che non è stata pressata o stagionata. Si fa il formaggio e si lascia asciugare per un giorno, massimo due. Tuttavia un “formaggio da cestino” è quello che è stato scolato ed essiccato in un cestino; si può vedere la dentellatura del cestino all’esterno del formaggio. Pertanto, ovviamente, un formaggio da cestino sarebbe più stagionato di un formaggio fresco. Un esempio di formaggio fresco è uno che conoscete benissimo: la ricotta. Quindi una ricetta che preveda la ricotta e anche il formaggio fresco è ridondante! Un esempio di formaggio da cestino è la ricotta salata, un formaggio semiduro utilizzato in Sicilia per la Pasta alla Norma. Tuttavia in Irpinia il formaggio semiduro più utilizzato nella pizza chiena è il primosale. Primosale è un pecorino ovviamente più giovane e morbido del pecorino che si grattugia. In Italia, una delle cugine di mio padre (ne sono rimaste pochissime!) usa il “formaggio scamosciato,” che è un tipo di primosale. Alla fine, la pizza chiena contiene una combinazione di formaggi morbidi e formaggi più stagionati.

PART II (21 April 2023) Only yesterday, I learned from my first cousin that our grandmother used neither bread dough nor pie dough. She used pizza dough but with the addition of two eggs. In other words, a type of brioche dough. (Mind you, in Avellino bread dough and pizza dough are exactly the same recipe -- the only difference is that the latter is worked more, to make it more elastic.) There is confusion in America regarding the cheeses. The second-generation Italians used something that they called “fresh cheese.” They also called it “basket cheese.” Therein lies the confusion. A “fresh cheese” would be the youngest cheese: a cheese made from fresh curds that have not been pressed or aged. You make the cheese and you let it dry for a day, two maximum.  However a “basket cheese” is one that has been drained and dried in a basket; you can see the indentations of the basket on the outside of the cheese. Therefore, obviously a basket cheese would be older than a fresh cheese. An example of a fresh cheese is a cheese that you know very well: ricotta. Therefore, a recipe that calls for ricotta and also fresh cheese is redundant! An example of basket cheese is ricotta salata, a semisoft cheese used in Sicily for Pasta alla Norma. However in Avellino the semisoft cheese most commonly used in pizza chiena is primosale. Primosale is a pecorino that is obviously younger and softer than the pecorino that you grate. In Italy, one of my father’s cousins (there are very few still remaining!) uses formaggio scamosciato, which is a type of primosale. At the end of the day, the pizza chiena contains a combination of soft cheeses and harder cheeses.

Tagliatelle con broccolo & limone / Tagliatelle with broccoli & lemon

Mia amatissima e mancatissima nonna, Grazia Maggio (nata Siracusa) (1914-1999) era da Mineo (CT) ma viveva tutta la vita ad East Boston (USA). Di conseguenza, certe delle sue ricette io non sapevo mai se venissero dai suoi avi menenini o dalle sue conoscenze bostoniane. Un esempio perfetto: le tagliatelle con broccoli e limone, che lei faceva come primo piatto ogni Capodanno. Questo formato di pasta in inglese si chiama “egg noodles.” Mica italiane le “egg noodles” dal supermercato americano. Ma poi ci ho pensato un po’. Mi sono domandato, “Come si dice ‘noodles’ in italiano?” Ho consultato il dizionario. “Tagliatelle.” Ho pensato, “Mmm. È vero che le tagliatelle sono una pasta all’uovo. Comunque è sicuramente una pasta settentrionale. Mica le tagliatelle ce le hanno in Catania. Anche se ce le abbiano, avrebbero sicuramente un nome siculo.” Al contrario! Una mia amica catanese mi dice che le tagliatelle assolutamente fanno parte della gastronomia catanese, e che si chiamano infatti “tagliatelle.”  Poi mi sono domandato, “Va bene, ma per quanto riguarda il resto della ricetta?” Ne ho domandato a non una ma due foodblogger catanesi, Ketti (kettiskingdom.blogspot.com) e Scarlett (ledeliziedicasamia.blogspot.com). Indipendentemente l’una dall’altra, entrambi mi hanno descritto una ricetta similissima – ricetta quasi identica a quella di Nonna! Io ringrazio queste due amiche apprezzatissime, che capiscono sempre il mio amore per la cultura siciliana e la mia nostalgia immensa per Nonna. Ingredienti 500 gr tagliatelle c. 3 teste di broccolo il succo di un limone (aggiungendo anche la scorza grattugiata se vogliate un sapore più intenso) evo sale marino pepe nero, macinato al momento pecorino, grattugiato al momento Preparazione In una grande pentola, fate bollire 5 L acqua salata. Fate cuocere i broccoli per una quindicina di minuti.   Qua avete una scelta: (1) cucinare la pasta CON i broccoli; oppure, (2) rimuovere i broccoli dall’acqua e cucinare la pasta in quella stessa acqua. Se facciate la prima scelta, il tempo di cottura per i broccoli è sempre 15 minuti. Comunque, trovo che quando si fa cucinare la pasta insieme con i broccoli o i cavolfiori, si deve aggiungere un minuto al tempo di cottura della pasta. Cioè: se la confezione dica 7 minuti, fareste cuocere i broccoli per 7 minuti, poi aggiungereste la pasta e la fareste cuocere per 8 (non 7) minuti – 15 minuti complessivamente. Appena cotti, scolate i broccoli e la pasta e aggiungete evo, il limone e pepe nero. Cospargete con il pecorino e buon appetito! Così semplice, ma così delizioso! Variante Iª Scarlett suggerisce la seguente procedura. Mia nonna non la faceva, ma è una procedura abbastanza comune nel Meridione (non solo nella Sicilia) quando si prepara il broccolo, il cavolfiore e gli ortaggi di quelle due famiglie (il cavolfiore verde, il broccolo romanesco, ecc.). Una parte del broccolo si passa con il minipimer, creando una cremina. Questo serve ad addensare il sughetto e a dargli una consistenza più interessante. Variante IIª Questa è la mia variante, che sicuramente non sarebbe piaciuta a Nonna!  Una salsa che adoro fare è composta da burro, evo, vino bianco, succo di limone, aglio, sale e pepe, e prezzemolo frescamente tritato.  Per me questo è un condimento irresistibile, specialmente d’estate. Mi piace con il pollo, i gamberi o le cozze. A volte, quando sto facendo la pasta al broccolo, avrò questa squisita salsa a disposizione. Appena sono cotti i broccoli e la pasta, ci aggiungerò questa salsa in luogo del limone e l’evo.  Aggiungete il pecorino ed è il fine del mondo! Alla fine fate la scarpetta con il buon pane e morrete!

My very loved and very missed grandmother, Grace Maggio (née Siracusa) (1914-1999) was from Mineo (province of Catania) but lived all of her life in East Boston, Massachusetts. Consequently, certain recipes of hers I never knew if they came from her Mineo ancestors or from her Boston acquaintances. A perfect example: egg noodles with broccoli and lemon, which she made as the first course every New Year's Day. Certainly supermarket "egg noodles" are not Italian.  But then I thought about it.  "How would you say 'noodles' in Italian?" I wondered. I checked the dictionary. Tagliatelle. I thought, "Hmm. It is true that tagliatelle are an egg pasta. However, certainly it is a Northern Italian pasta. It's not like they would have tagliatelle in Catania. Even if they did, certainly they would have a Sicilian name." Au contraire! A friend of mine from Catania told me that tagliatelle absolutely are part of the gastronomy of Catania, and that they in fact are called "tagliatelle." Then I wondered, "OK, but what about the rest of the recipe?" I asked not one but two foodbloggers from Catania, Ketti (kettiskingdom.blogspot.com) and Scarlett (ledeliziedicasamia.blogspot.com). Independently of each other, both of them described to me a very similar recipe – a recipe almost identical to my grandmother's! I thank these two very appreciated friends, who always understand my love for Sicilian culture and my immense nostalgia for my grandmother. Ingredients 1/2 lb. tagliatelle c. 3 broccoli crowns the juice of one lemon (adding also the grated rind if you want a more intense flavor) EVOO sea salt black pepper, freshly ground pecorino, freshly grated Preparation In a large pot, boil 5 qt salted water. Boil the broccoli for about 15 minutes. Here you have a choice: (1) cook the pasta WITH the broccoli; or, (2) remove the broccoli from the water and cook the pasta in the same water. If you choose the first one, the cooking time for the broccoli is still 15 minutes; however, I find that when you cook pasta together with broccoli or cauliflower, you have to add a minute to the cooking time of the pasta. Which is to say: if the package says 7 minutes, you would cook the broccoli 7 minutes, then add the pasta and cook for 8 (not 7) minutes – 15 in total.  Once cooked, strain the broccoli and pasta and add EVOO, the lemon, and black pepper. Top with the pecorino, and Buon Appetito!  So simple, but so delicious! Variant I Scarlett suggests the following procedure. My grandmother didn't do it, but it is a fairly common procedure in Southern Italy (not just Sicily) when preparing broccoli, cauliflower, and vegetables of those two families (e.g., broccoflower). A portion of the broccoli you purée with an immersion blender. This serves to thicken the sauce and give it a more interesting texture. Variant II This is my variant, which surely my grandmother would not have liked!  A sauce that I love to make consists of butter, EVO, white wine, lemon juice, garlic, sale and pepper, and freshly chopped parsley.  For me this is an irresistible condiment, especially in the summertime.  I like it with chicken, shrimp or mussels. Sometimes, when I am making pasta and broccoli, I will have this exquisite sauce at the ready. Once the broccoli and pasta are cooked, I will add this sauce in place of the lemon and EVO. Add pecorino and it's out of this world!  At the end wipe the plate with good bread and you'll die!

"Nardelle" (delicious simple fritters)

Una nardella.

Io non sono molto appassionato per i dolci. Ogni tanto mangio un quadrato di cioccolato scuro al 90%. (Anche al 95%!) Ma aldilà di quello, io mangio raramente i dolci. Quindi, per qualcosina per mangiare con il mio caffè, io desidero sempre qualcosa di salato. Spesso faccio questo: Sbatto un uovo con un cucchiaino di farina. Senza latte, senz’acqua. Solamente un uovo e un cucchiaino di farina.  A volte, aggiungerò uno dei sapori che si aggiungerebbero ai taralli pugliesi: o qualche seme di finocchio, o qualche macinata di pepe nero, o qualche fiocco di peperoncino, o — per la “Nardella sapore pizza” —  una piccola goccia di sugo avvanzato più una gratuggiatina di formaggio.  Così, semplice semplice. Le friggo o in evo o in burro (o, più raramente — ma più deliziosamente — nello strutto casereccio). Poi mi sono domandato: come si chiamano ’ste cose ccà? Non è una frittella. Non è un pancake. Non è una crespella. Non è proprio una frittata, dovuto alla presenza di farina. Ma non è una crêpe, dovuto all’assenza di liquido. (I crêpe vengono dalle crespelle, che derivano dalla crispa romana. Una pastella spessa non fa le crespe nella padella.) Questo mio spuntino doveva avere già un nome — non potevo immaginare che l’abbia inventato io! Ne ho scritto a diversi amici. Ecco, guarda: tutti mi hanno detto che ne sia l’inventore io, e che tocchi a me sceglierne un nome! Be’, rimango scettico che di tutte le mamme impoverite di tutti i figli affamati per tutti i secoli, nessuna ci abbia mai pensato. Non si sarebbero resi conto che, dopo qualche minuto, il composto lievita un po’, consentendole di saziare i più grandi stomaci? Anzi, so per certo che nel Sud quando si faceva i cotoletti impanati (sia uovo-pangrattato, sia farina-uovo-pangrattato), la pastella avanzata assolutamente non si buttava via. Anch’io faccio le frittelle da questa roba preziosa. (Piacciono tanto ai miei figli, specialmente con una spruzzata di limone.) Ora, se volete scusarmi, ho sete de ’na tazzulell’ ’e caffè. Vediamo se rimanga un uovo nel frigo... ADDENDUM (21 marzo 2020) Ieri ho inventato la “Nardella Austriaca,” con due sapori: i semi di carvi e la paprika piccante ungherese. (Ho avuto questi due a portata di mano, perché spesso faccio il Gulasch.) In questo caso, friggetele o nel burro o nello strutto (ma non nell’olio di oliva).

I do not have a sweet tooth. Every so often I eat a square of 90% dark chocolate. (Or even 95%!) But beyond that, I rarely eat sweets. Thus, for a little something to eat with my espresso, I always crave something savory. Often I do this: I beat one egg with one teaspoon of flour.  No milk, no water. Just one egg and one teaspoon flour.  Sometimes I add one of the flavors that one would add to Puglia-style taralli: either a few fennel seeds, or a few turns of fresh ground black pepper, or a few red pepper flakes, or — for the "pizza-flavor Nardella" — a tiny drop of leftover sugo and a little grated cheese. That's it, very simple. I fry them either in EVOO or butter (or, more rarely — but more deliciously — in homemade lard). Then I wondered: what do you call these things? They're not fritters. They're not pancakes. They're not crêpes. They're not really omelettes, due to the presence of flour. But they're not crêpes, due to the absence of liquid. (Crêpes come from the Italian crespelle, which derive from the Roman crispa, which means "wrinkle." A thick batter doesn't wrinkle in the pan.) This snack of mine had to already have a name — I couldn't imagine that I invented it! I wrote about it to several Italian friends. Lo and behold: they told me that I am the inventor, and that it fell upon me to give it a name! Well, I remain unconvinced that all of the impoverished mothers of all of the starving children for all of the centuries, no one ever thought of it. They didn't realize that, after a few minutes, the batter rises a little, making it possible to fill the larger stomachs? In fact, I know for certain that in Southern Italy when they made breaded cutlets (be it egg-breadcrumbs, or flour-egg-breadcrumbs), the leftover batter absolutely would not be thrown away. Even I make fritters from this precious stuff. (My kids love them, especially with a squeeze of lemon.) Now if you'll excuse me, I am thirsty for a cup of espresso. Let's see if there is an egg left in the fridge ... ADDENDUM (21 March 2020) Yesterday I invented the "Austrian Nardella," with two seasonings: caraway seeds and hot Hungarian paprika. (I had these two flavors on hand, because I often make Gulasch.) In this case, fry them either in butter or lard (but not olive oil).

'O spaghetto d' 'o puveriello / Pauper's spaghetti

Foto: YouTube

Miei cari lettori e lettrici sanno un paio di cose su di me. Sanno che Mimmo Corcione è il mio eroe culinario numero uno al mondo. Sanno anche che, ogni tanto, incontro una ricetta che mi porta in un luogo di distrazione totale - una trance che posso rompere solo bloggandone! Mimmo ci racconta che ’o spaghetto d’ ’o puveriello “[e]ra un piatto che nelle case si faceva spesso: del resto il nome la dice lunga.” Anche la mamma di Mimmo ce li preparava molto spesso la sera. Nonostante la globalizzazione e la modernizzazione che stanno lentamente distruggendo la cultura italiana, che miracolo straordinario è che, in questo scritto (2019), ci sono trattorie a Napoli che servono gli autentici piatti contadini come ’o spaghetto d’ ’o puveriello. Mimmo consiglia uno di questi locali, La Casa di Ninetta (lacasadininetta.it), situato in Via Niccolò Tommaseo, a pochi passi dal Golfo di Napoli. Ingredienti per una persona  100 g spaghetti un uovo un cucchiaio di sugna (strutto di maiale) formaggio pecorino grattugiato pepe nero macinato al momento sale Preparazione  Cuocete la pasta molto al dente. Intanto preparate l’uovo fritto sul tegamino (aggiungendo un pizzico di sale). L’uovo deve cuocere pochissimo, soltanto la parte bianca deve indurirsi. Il tuorlo deve essere lasciato abbastanza morbido. Versate la pasta nel piatto, sopra del quale trasferite delicatamente l’uovo fritto. Una spruzzata di pepe a piacere. Guarnite con il pecorino.

My dear readers know a couple of things about me. They know that Mimmo Corcione is my number one culinary hero in the world. They also know that, every so often, I encounter a recipe that brings me to a place of total distraction -- a trance that I can break only through blogging about it! Mimmo tells us that ’ o spaghetto d’ ’o puveriello “was a dish that was often made in people’s homes: after all, the name says a lot.” Mimmo’s mother also used to make it very often for dinner. Despite the globalization and modernization which are slowly destroying Italian culture, what an extraordinary miracle that, at this writing (2019), there are trattorias in Naples which serve authentic peasant dishes such as ’ o spaghetto d’ ’o puveriello. Mimmo recommends one such place, La Casa di Ninetta (lacasadininetta.it), located on Via Niccolò Tommaseo, only a few steps from the Bay of Naples. Ingredients for one person  100 g spaghetti 1 egg 1 TB pork lard grated pecorino cheese freshly ground black pepper salt Preparation  Cook the pasta al dente. Meanwhile, in a skillet fry the egg (adding a pinch of salt). The egg must cook very little, only the white part should harden. The yolk should remain quite soft. Pour the pasta into the dish, on top of which gently transfer the fried egg. Add fresh ground black pepper to taste. Top with the pecorino.

Boscotrecase.
La chiesa di SantʼAnna è circondata dalla lava della famosa eruzione del Vesuvio del 1906. Mimmo nacque in quella stradina, allora sepolta dalla lava, a sinistra della chiesa, Via Gian Battista Monaco. Tanti spaghetti d’ ’o puveriello consumati in quella stradina!

St. Anne’s Church is surrounded by lava from the famous 1906 eruption of Mt. Vesuvius. Mimmo was born on that little street, buried under lava in the photo, to the left of the church, Via Gian Battista Monaco. So much Pauper’s spaghetti consumed on that little street!
Foto: Wikipedia

Foto: YouTube

La Casa di Ninetta, Napoli
Foto: The Fork

Ecco ’o maist’!

Stracciatella alla romana

STRACCIATELLA! Una delle glorie della cucina povera! Il piatto non è esattamente “meridionale,” nacque nel Lazio. Tuttavia in seguito divenne popolare in altre regioni d’Italia. E perchè no? Un piatto più semplice e più delizioso sarebbe difficile da trovare! Siccome gli americani non possano resistere alla tentazione di rendere più complicato ogni piatto, la stracciatella in America di solito è piena di spinaci. Questa non è la ricetta tradizionale. Io, comunque, aggiungo un po’ di prezzemolo tritato. Dopotutto, come dicono a Napoli, “Petrusino ogne menesta!” (Questo detto tuttavia ha un’altra connotazione, riferendosi a quaccheruno ca  se ’nzerì sempe dint’ a ogne converzazione!) Ingredienti *Brodo casereccio (La maggior parte delle ricette dice brodo di carne, ma il brodo di gallina è assolutamente permissibile.) *Prezzemolo, frescamente tritato *Uova *Pangrattato casereccio (Alcune ricette richiedono anche il semolino; altre ancora dicono il semolino al posto del pangrattato. Ma in questa ricetta si dovrebbe evitare il semolino, che cambia il carattere e la consistenza del piatto.) *Pecorino romano, frescamente grattugiato (Molte ricette curiosamente dicono il parmigiano reggiano, che ovviamente non è tanto autentico come il pecorino ROMANO.) *Noce moscata, frescamente macinata *Scorza di limone, frescamente grattugiata (sebbene io sostituisca spesso la scorza d’arancia) *Sale e pepe,frescamente macinati Preparazione In una grande padella, fate bollire il brodo e il prezzemolo. Con una frusta (oppure un robot da cucina), mescolate bene tutti gli altri ingredienti. La consistenza non dovrebbe essere né liquida né collosa. Quando il brodo raggiungerà il punto di ebollizione, aggiungete il bel composto e mescolate costantemente per 2-3 minuti. E buon appetito!

Stracciatella! One of the glories of the peasant cuisine! The dish isn't exactly "southern;" it originated in Lazio. However it later became popular in other regions of Italy. And why not? A simpler and more delicious dish would be difficult to find! Because Americans cannot resist the temptation to make every dish more complicated, stracciatella in America usually is filled with spinach. This is not the traditional recipe. I do, however, add a little chopped parsley. After all, like they say in Naples, "Petrusino ogne menesta!", which means, "Parsley in every soup!" (This saying however has another connotation, referring to someone who inserts himself into every conversation!) Ingredients *Homemade stock (Most recipes say meat stock, but chicken stock is absolutely permissible.) *Freshly chopped parsley *Eggs *Homemade breadcrumbs (Some recipes call for semolina also. Still other recipes say semolina in lieu of breadcrumbs. However, in this recipe you should avoid semolina, which changes the character and the texture of the dish.) *Freshly grated Pecorino romano (Many recipes curiously say Parmigiano reggiano, which obviously is not as authentic as Pecorino ROMANO.) *Freshly ground nutmeg *Freshly grated lemon rind (although I often substitute orange rind) *Freshly ground salt and pepper Preparation In a large pan, boil the stock and the parsley. With a whisk (or a food processor), mix well all the other ingredients. The consistency should be neither liquidy nor gluey. When the stock reaches the boiling point, add the beautiful mixture and stir constantly for 2-3 minutes. And Buon appetito!

Mulignane sott'uoglie / Neapolitan-style marinated eggplant

“Mulignane sott’uoglie” Melanzane sott’olio, di stile napoletano Ai vecchi tempi prima della refrigerazione, i contadini furono esperti nella conservazione degli alimenti, sia nell’olio sia nell’aceto sia nell’alcool sia nel sale sia nello zucchero. Ancora oggi, specialmente nel Meridione, sotto il lavandino in cucina, si trovano preziosi barattoli di vetro (buccaccielli in napoletano) – carciofini sott’olio, funghi sott’olio, olive sott’olio, melanzane sott’olio, peperoni sott’olio, peperoni sott’aceto ecc. & così via. Sopra i salumi oppure una fetta spessa di pane cafone ... È difficile immaginare un piatto più paradisiaco! Ingredienti *grandi melanzane nere *sale marino, grossolano *aceto (di solito quel bianco – io invece il mio aceto casereccio di vino rosso) *spicchi freschi di aglio (N.B. Per fare meno forte l’impatto dell’aglio, potete mantenere interi gli spicchi, senza tritarli. Potete anche bollirli con la melanzana nel Passo 5°.) *peperoncino secco, oppure un peperoncino fresco *pepe nero, frescamente macinato *erbe secche (Le più comuni sono origano, basilico, menta, o qualche combinazione di essi. Qua si deve utilizzare le erbe secche, in modo da avere il minimo tenore di acqua. Io ho messo le erbe di Provenza. Le erbe di Provenza tipicamente include una combinazione di 5 o 6 delle erbe seguenti: alloro, basilico, cerfoglio, dragoncello, semi di finocchio, lavanda, menta, maggiorana, origano, rosmarino, santoreggia, timo.) *evo Preparazione 1. Sbucciate le melanzane. 2. Tagliatele a fette abbastanza sottili, quasi 1 cm. 3. Tagliate le fette a modo vostro. (Alcune ricette indicano di tagliarle “a fiammiferi.” Ma infatti potete tagliarle a cubetti o a filetti o in un’altra maniera che vi piace.) 4. Su un piatto piano, mettete uno strofinaccio. Mettete sullo strofinaccio la melanzana, e ricopritela con abbondante sale grosso. Chiudete il canovaccio sopra. Sopra il canovaccio mettete un peso (e.g. una pentola d’acqua), per far scaricare il liquido amarognolo. Lasciatela scaricare una notte (o almeno 4 ore).  5. Sciacquate bene la melanzana. Nel frattempo in una grande pentola portate a ebollizione una parte aceto e una parte acqua. Tuffateci dentro i pezzi di melanzana, e fateli bollire per 3-5 minuti. (Dipende la grandezza dei pezzi.) 6. Scolate, e mettete su di un piano abbastanza grande. (Volete stendere i pezzi in uno strato senza sovrapporli.) Copritele con uno altro strofinaccio oppure della carta assorbente. Fate asciugare con le mani. 7. Mettete le melanzane, sale e tutti i condimenti  nei “buccaccielli” ermetici, precedentemente sterilizzati. Copritele abbondantemente con evo, controllando che l’olio ricopra perfettamente le melanzane. Chiudete i barattoli.  Capovolgete alcune volte. Controllate di nuovo il livello dell’olio. Chiudete i barattoli e lasciate riposare in luogo fresco lontano da fonti di calore e di luce per 15 giorni. 8. Si possono gustare dopo 15 giorni, dopo di cui, controllate che il livello d’olio sia adeguato a coprire tutte le melanzane e non sia sceso troppo. Se questa ricetta vi è piaciuta, eccone un’altra che vi piacerà tanto: Peperoni sott’aceto

Mulignane sott’uoglie Marinated eggplant, Neapolitan style Back in the olden days before refrigeration, the peasants were experts in food preservation, be it in oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. Even today, especially in Southern Italy, under the kitchen sink, one finds precious glass jars (buccaccielli in Neapolitan) – marinated artichoke hearts, marinated mushrooms, marinated olives, marinated eggplant, marinated peppers, pickled peppers, etc. and so forth. On top of cold cuts or a thick slice of peasant bread ... It's difficult to imagine a more heavenly dish! Ingredients *large black eggplants *coarse sea salt *vinegar (usually white – I instead used my homemade red wine vinegar) *fresh garlic cloves (Note: to make the impact of the garlic less strong, you can keep the cloves whole, without chopping them. You can also boil them with the eggplant in Step 5.) *crushed red pepper, or a fresh chili pepper *black pepper, freshly ground *dried herbs (The most common are oregano, basil, mint, or some combination thereof. Here you have to use dried herbs, so as to have the minimum water content. I used Herbes de Provence. Herbes de Provence typically include a combination of 5 or 6 of the following herbs: bayleaf, basil, cervil, tarragon, fennel seeds, lavender, mint, marjoram, oregano, rosemary, savory, thyme.) *EVOO Preparation 1. Peel the eggplants. 2. Cut in rather thin slices, about 1 cm (thinner than 1/2 in). 3. Cut the slices in any way you wish. (Several recipes indicate to cut them a fiammiferi, like matchsticks. But in fact you can cut them in little cubes or in strips or in another way that you like.) 4. On a flat plate, place a dishtowel. On the towel place the eggplant, and cover with abundant coarse salt. Close the towel over it. On top of the towel, place a weight (e.g. a pan of water), in order to drain the bitter liquid. Let drain overnight (or at least 4 hours). 5. Rinse the eggplant well. Meanwhile, in a large pot bring one part vinegar and one part water to a boil. Immerse the pieces of eggplant, and boil for 3-5 minutes. (Depends the size of the pieces.) 6. Drain, and place on a large enough surface. (You want to spread out the pieces in one layer without overlapping them.) Cover with another dishtowel, or with paper towels. Pat dry with your hands. 7. Put the eggplant, salt, and all the seasonings in your hermetic glass jars, previously sterilized. Cover abundantly with EVOO, making sure that the oil completely covers the eggplant. Close the jars. Turn them upside down several times. Check the oil level again.  Close the jars and let rest in a cool place away from heat or light for 15 days. 8. You can taste it after 15 days, after which make sure that the oil level is high enough to cover all of the eggplant and has not gone down too much. If you liked this recipe, you will love: Vinegar peppers

Ho scattato la foto prima di coprire con olio, che possiate vedere il bellissimo colore rossastro, dal mio aceto casereccio di vino rosso!
I took the photo before covering with oil, so that you could see the beautiful reddish color, from my homemade red wine vinegar!

Salsicce & friarielli / Sausages & broccoli-rabe

Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! Il re dei piatti napoletani non è la pizza. Non è gli spaghetti con le polpette. Non è la pizza di scarola. È le salsicce con i friarielli. Un piatto più grandioso, chi lo potrebbe mai inventare?! Non posso immaginare una cucina senza una pentola di ghisa smaltata, tipo Le Creuset che di Staub. Il modo in cui questa pentola fonde i sapori e ritiene l’umidità ... è oltre ogni descrizione. Metti una sol cucchiaiata in bocca e dici: “Dio mio...” (Se non mi credete, provatelo. Fate qualsiasi ricetta che di solito fate in inox, e fatela dentro Le Creuset. Un solo assaggio, e capirete.) E allora, come si fa questa ricetta regale? Ingredienti 6 salsicce piccanti, incise con un coltello 2 mazzi di friarielli (broccoli di rapa), senza i gambi (che salvo in freezer per un brodo futuro) 4-6 spicchi d’aglio, interi un po’ di evo (di alta qualità) un po’ di vino bianco (di alta qualità) sale marino pepe nero, macinato al momento Preparazione  Nell’EVO fate saltare le salsicce, l’aglio, sale e pepe. Appena le salsicce e l’aglio saranno rosolati alquanto (non bruciati), diglassate con il vino. Aggiungete i friarielli, aggiungete più sale e coprite con quel magnifico coperchio pesante che terrà dentro tutta l’umidità e tutto il vapore e cuocerà perfettamente i friarielli! Fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando sarà pronto. Coronatelo con pecorino, grattugiato al momento.

Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! The king of Neapolitan dishes is not pizza. It is not spaghetti and meatballs. It is not escarole pie. It is sausages with broccoli-rabe. A more grandiose dish, who could ever invent?! I cannot imagine a kitchen without an enameled cast-iron pan, such as Le Creuset. The manner in which this pan blends the flavors and retains the moisture ... it is beyond description. You put one spoonful in your mouth and you say, "Oh, my God ..." (If you don't believe me, try it.  Make any recipe that usually you make in stainless steel, and make it in Le Creuset.  Just one taste, and you'll understand.) And so, how do you prepare this kingly recipe? Ingredients 6 hot sausages, scored with a knife 2 bunches of broccoli-rabe, without the stems (which I save in the freezer for a future stock) 4-6 cloves of garlic, whole a little extra-virgin olive oil (top-quality) a little white wine (top-quality) sea salt freshly ground pepper Preparation Sauté the EVOO, sausages, garlic, salt and pepper. As soon as the sausages and garlic are somewhat brown (not burnt), deglaze with the wine. Add the broccoli-rabe, add more salt, and cover with that magnificent heavy cover that will keep in all the juices and steam the broccoli rabe perfectly! Cook on medium-low heat until it is ready. Crown with freshly grated pecorino romano.

Foto: SurLaTable.com