Melanzane alla mediorientale / Mideast-style Eggplant

Se si considera la breve distanza tra la Sicilia e la Tunisia – soli 185,2 km, in linea d’aria – non sorprende che molte ricette arabe siano “cugine strette” della cucina siciliana. Si può servire come contorno freddo, come la caponata. Comunque mi piace mangiarlo caldo. È così saporito e soddisfacente che, a volte, lo mangio come piatto principale e non voglio mangiare nient'altro! Ecco quanto adoro questo piatto! INGREDIENTI Una grande melanzana nera (o diverse melanzane viola), a fette grosse Quattro spicchi d'aglio, dimezzati Un grosso peperone rosso, a fette 1600 gr (due lattine) di pomodori italiani, strappati a mano 1 tazza (250 ml) vino rosso olio extravergine d’oliva Mix di spezie Shawarma (Il mix che ho usato io conteneva cannella, coriandolo e cardamomo. Altri possono contenere anche zenzero, maggiorana, paprika e così via.) Sale marino PREPARAZIONE In una grande padella di ghisa, in lotti, fate rosolare le melanzane, i peperoni e l’aglio nell’olio a fuoco piuttosto alto. Quando saranno dorati all’esterno, ma ancora un po’ crudi all’interno, trasferiteli su un piatto. Sfumate la padella con il vino e il liquido dei pomodori. Aggiungete i pomodori strappati e le spezie. Portate ad ebollizione. Tornate le melanzane, i peperoni e l’aglio alla padella. Fate cuocere a fuoco medio-basso per una mezz’ora o fino a quando le melanzane e i peperoni saranno morbidi ma non disintegrati.

When you consider the short distance between Sicily and Tunisia – only 100 nautical miles, as the crow flies – it is not surprising that many Arab recipes are “close cousins” to Sicilian cuisine. This can be eaten like a cold side dish, like caponata. However, I like to eat this warm. It is so flavorful and satisfying that, sometimes, I eat it as a main course and don't want to eat anything else! That is how much I adore this dish! INGREDIENTS One large black eggplant (or several purple eggplants), thickly sliced Four garlic cloves, halved One large red bell pepper, sliced 1600 gr (two cans) Italian tomatoes, broken up by hand 1 C (250 ml) red wine extra-virgin olive oil Shawarma spice mix (The mix that I used contained cinnamon, coriander, and cardamom. Others may also contain ginger, marjoran, paprika, and so forth.) Sea salt PREPARATION In a large cast-iron skillet, in batches, brown the eggplant, peppers, and garlic in oil on rather high heat. When brown on the outside, but still a little raw on the inside, transfer to a platter. Deglaze the pan with wine and the liquid from the tomatoes. Add the broken-up tomatoes and the spices. Bring to a boil. Add the eggplant, peppers, and garlic back to the pan. Cook on medium-low for a half-hour or until the eggplant and peppers are soft but not disintegrated.

Caponata

Melanzane fresche freschissime, che ho comprato a una fattoria a Natick, Massachusetts.
Fresh, fresh eggplant, which I bought at a farm in Natick, Massachusetts.
Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)

Continuiamo a piangere le morti di Andrea Camilleri e di Luciano De Crescenzo, due dei più grandi scrittori e filosofi del Sud Italia, che sono morti rispettivamente l’altro ieri e ieri. Molte citazioni dai due giganti della letteratura stanno spuntando sui social. È stato difficile ignorare questa di Camilleri, da La Gita a Tindari: Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aïda. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò. Mi sono reso conto che, incredibilmente, non ho mai pubblicato una ricetta per la caponata, il più grande contorno siciliano! (In effetti, è quasi un insulto definirlo un “contorno.” Questo grandioso piatto è degno di essere un piatto unico.) Come al solito, con un piatto così famoso, faccio qualche ricerca prima di pubblicarne la ricetta. Nel farlo ho saputo alcune cose sorprendenti! Ho iniziato la ricerca con Google Books. La prima menzione della caponata che ho scoperto si trova in Isagogicon, un libro latino dal 1650. Non è un ricettario – è un libro farmaceutico, pieno di rimedi medicinali! Per quanto ne so, questo libro non è mai stato tradotto in inglese. Conosco un po’ di latino ed ero determinato a capire di cosa trattava questo paragrafo. Non è stato facile, perché, allora come oggi, i libri contenevano errori di battitura. Come cura per il raffreddore comune (communium frigidorum), suggerì Electuariis ex amygdalis, pineis, pistacis, caponum vel gallinarum carnibus & medulla – “una medicina da mandorle, noci, pistacchi, [e] cappone o gallina, carne e midollo.” Diede un altro nome a questo intruglio: marzepanes – marzapane! Si continuò a dire che questa miscela pastosa è stata trasformata in una pagnotta (formam paste pani) e messa in una vasa (recipiente) feruari solente. Si scoprì che era un errore di stampa – avrebbe dovuto leggere februari solent, che significa “di solito a febbraio.” Dunque si faceva a febbraio, pronto per il consumo a marzo. Marzo ... pane ... Marzapane! Questo è davvero ciò che significa Marzapane: “pane di marzo”! (Chi lo sapeva?) La prima menzione culinaria della caponata che ho potuto scoprire si trova nel classico Il cuoco galante di Corrado (1773). Ancora una volta, il termine si riferisce a un condimento a base di gallina: Si può bollire la Spigola con brodo di Polli condita d'erbe; e quando sarà cotta si servirà con Colì di petti di Cappone. Allora, com’è che la caponata si leghi non alle melanzane ma al pollo? E come siamo andati ​​da cappone (due P) a caponata (una P)? Molte fonti fanno l’affermazione dubbia che la caponata prenda il nome non dal pollo ma dal pesce! È vero che ci sia un pesce che si chiama cappone oppure gallinella. E questo pesce era infatti conosciuto in Sicilia. Tuttavia, i siciliani di solito lo chiamavano lampuga. Se la ricetta fosse chiamata per quel pesce, perché si chiamava caponata e non lampugata? In ogni caso, è ovvio che i primi scrittori si riferivano non al pesce ma alla gallina. Lo scrittore latino nel 1650 si riferiva alla medulla (midollo). E Corrado si riferiva ai “petti di cappone.” I pesci non hanno né i petti né il midollo. La risposta sta nell’occupazione aragonese della Sicilia. La parola italiana “cappone” in spagnolo è capón, con una P.  E infatti, diversi esperti tra cui Pino Correnti dicono che la caponata provenga direttamente dalla parola spagnola caponada. Ma Giuseppe Coria, esperto anche lui, afferma che la caponata provenga da caupo, la parola latina per locanda o taverna. Rimane ancora una questione in attesa di risposta: come siamo arrivati ​​dal pollo (o pesce) alle melanzane? Questa domanda è facile da rispondere. Storicamente, la cucina siciliana aveva così poca carne che la lingua siciliana non aveva nemmeno una parola per la carne commestibile fino al 1500. Così, si trovano molti esempi di piatti in cui la carne è sostituita con qualcosa dalle famiglie di zucche o di melanzane. L’esempio più famoso è lo Scapece, fatto con le zucchine ma originariamente fatto con il fegato. Ho studiato alcune ricette (compresa una tramandata di una cugina di Mineo).  Ecco la mia versione: CAPONATA ricetta di Leonardo Ciampa Ingredienti 4 piccole melanzane siciliane, oppure 2 grandi melanzane americane evo 2 grandi cipolle, tritate 4 gambi di sedano, tagliati grossolanamente 1 scatola (800 gr) pomodori San Marzano, interi (tagliateli voi) 280 gr olive verdi siciliane (o olive nere kalamata), non snocciolate (snocciolatele voi) 100 gr capperi, ben sciacquati, q.b. pistacchi (o pinoli), q.b. uvetta, q.b. 20 gr zucchero 140 ml aceto di vino rosso basilico fresco, q.b. s & p, q.b. (L’ingrediente segreto di Leonardo) 1 cucchiaio pennini di cacao Preparazione Se utilizziate le melanzane siciliane (viola), non sbucciatele. Se utilizziate quelle americane (nere), sbucciatele, tagliatele a cubetti, mettetele in uno scolapasta, salatele, e lasciate che i succhi amari si scarichino per un’ora, poi risciacquate bene. Questo passo non è necessario con le melanzane siciliane più miti e dolci. In una padella larga fate rosolare le melanzane in evo fino a renderle morbide e traslucidi (c. 10 minuti). Toglietele dalla padella e mettetele da parte. Nello stesso olio, fate rosolare le cipolle e i sedani fino a renderle morbidi e traslucidi (c. 10 minuti). Aggiungete tutti gli altri ingredienti (tranne le melanzane) e fate cuocere per 10 minuti. Quindi tornate le melanzane alla padella, abbassate la fiamma, e fate cuocere lentamente il tutto per altri 5 o 10 minuti. La caponata si può mangiare tiepido o freddo. (Sempre più buona il giorno dopo!) Sopra una spessa fetta di pane grigliata e croccante, è una cosa paradisiaca!

We continue to mourn the deaths of Andrea Camilleri and Luciano De Crescenzo, two of Southern Italy's greatest writers and philosophers, who died yesterday and the day before respectively.  Many quotes from the two literary giants are popping up on social media.  It was hard to ignore this one by Camilleri, from La Gita a Tindari ("The Excursion to Tindari"): The moment he opened the refrigerator, he saw it. Caponata! Fragrant, colorful, abundant, it filled an entire soup dish, enough for at least four people. It had been months since Adelina, his housekeeper, last made it for him. The bread, in its plastic bag, was fresh, bought that morning. The notes of the triumphal march of Aïda came spontaneously, naturally, to his lips.  Humming, he opened the French window after turning on the light ion the veranda. Yes, it was a cool night, but still warm enough to eat outside. He set the little table, brought the dish, the wine, and the bread outside, and sat down. I realized that, incredibly, I have never published a recipe for caponata, the undisputed greatest Sicilian contorno!  (In fact, it is almost an insult to call it a "side dish." This grand dish is worthy to be a one-course meal.) As usual, with a dish this famous, I do some research before publishing a recipe.  In the process I learned some astonishing things! I started my research with Google Books.  The first mention of caponata that I found was in a book dating back to 1650 – a Latin book entitled Isagogicon.  It is not a cook book – it's a pharmaceutical book, containing medicinal remedies!  As far as I know, this book has never been translated into English.  I know some Latin, and I was determined to understand what this paragraph was about. It was not easy, because, then as now, books contained typos. As a cure for the common cold (communium frigidorum), they suggested Electuariis ex amygdalis, pineis, pistacis, caponum vel gallinarum carnibus & medulla – "a medicine from almonds, nuts, pistachios, [and] capon or hen, flesh and marrow."  They give another name to this concoction: marzepanes – marzipan! It goes on to say that this dough-like mixture was formed into a loaf (formam paste pani) and put into a vasa (vessel) feruari solent.  It turns out that was a misprint – it should have read februari solent, meaning "usually in February."  So it was made in February, ready for consumption in March.  March ... Marzo ... pane  ... Marzipan! That is indeed what Marzipan means: "March bread"! (Who knew?) The earliest culinary mention of caponata that I could find was in Corrado's classic Il cuoco galante (1773). Again, however, the term refers to condiment made from capon: The sea bass can be boiled with chicken broth topped with herbs; and when cooked it will be served with chicken breast coulis. Now, how is it that caponata is related not to eggplant but to chicken?  And how did we get from cappone (two Ps) to caponata (one P)? Many sources make the dubious claim that caponata was named not for chicken but for fish!  It is true that there was a fish called cappone (sometimes spelled capone) or gallinella.  And this fish was indeed known in Sicily.  However, the Sicilians usually called it lampuga.  If the recipe were named for that fish, why was it called caponata and not "lampugata"? In any case, it is obvious that the early writers were referring not to fish but to chicken.  The Latin writer in 1650 referred to the marrow (medulla).  And Corrado referred to "capon breasts."  Fish have neither breasts nor marrow. The answer lies in the Aragonese occupation of Sicily. The Italian word cappone in Spanish is capón, with one P. And indeed, several scholars including Pino Correnti say caponata comes directly from the Spanish word caponada. However, Giuseppe Coria, also a scholar, says that caponata comes from caupo, the Latin word for inn or tavern. There still is one question to be answered: how did we get from chicken (or fish) to eggplant? That question is easy to answer.  Historically, Sicilian cuisine had so little meat that the Sicilian language did not even have a word for meat until about 1500.  Thus, you find many examples of dishes where meat is substituted with something from the squash or eggplant families. The most famous example is Scapece, made with zucchini but originally made with liver. I studied several recipes (including one that was passed down from a cousin in Mineo).  Here is my version: CAPONATA recipe by Leonardo Ciampa Ingredients 4 small Sicilian eggplants, or 2 large American eggplants extra-virgin olive oil (EVOO) 2 large onions, sliced 4 stalks of celery, chopped coarsely 1 can (800 gr) San Marzano tomatoes whole (chop them yourself) 10 oz (280 gr) Sicilian green olives (or black kalamata olives), unpitted (pit them yourself) 3.5 oz (100 gr) capers, well-rinsed, to taste pistachios (or pine nuts), to taste raisins, to taste 1.5 TB (20 gr) sugar 5 fl oz (140 ml) red wine vinegar fresh basil to taste s & p to taste (Leonardo's secret ingredient) 1 TB cacao nibs Preparation If using the Sicilian (violet) eggplants, don’t peel them. If using the American (black) ones, peel them, cut into cubes, place them in a colander, salt them, and let the bitter juices drain for an hour, then rinse well. This step is unnecessary with the milder, sweeter Sicilian eggplant. In a large skillet, sauté the eggplant in EVOO until soft and translucent (c.10 minutes). Remove from the pan and set aside. In the same oil, sauté the onions and celery until soft and translucent (c. 10 minutes). Add all the other ingredients (except the eggplant) and cook for 10 minutes. Then return the eggplant to the skillet, lower the heat, and cook slowly for 5 or 10 more minutes. May be eaten warm or cold. (Always better the next day!) On top of a thick piece of grilled, crusty bread, it is a thing of heaven!

Eggplant & Zucchini Fries!

Care lettrici, cari lettori: mi conoscete ormai. Sapete che, ogni tanto, una ricetta mi afferra, e non mi posso liberare fino a quando non ne bloggo. Ha raggiunto il punto che i miei amici blogghisti mettono le foto alla mia pagina Facebook, pienamente sapendo che io ne diventerò matto. Specialmente se la ricetta abbia implicazioni cafonesche meridionali. Cara Anna Benedetti è autrice di un dei miei preferiti blog, Kiss the Cook. Lei mi distrae spesso con queste ricette che mi fanno impazzire. La ricetta che segue ha chiare implicazioni siciliane – sia l’abbinamento delle melanzane e le zucchine, che l’inclusione della semola.  Grazie, Anna, per farmi matto ancora una volta.  Mo’ faccio matti tutti i miei lettori americani!

My dear readers: you know me by now.  You know that, every so often, a recipe grasps me, and I can't free myself until I blog about it. It's reached the point that my blogger-friends put photos on my Facebook page, fully knowing that I will go bananas.  Especially if the recipe has Southern Italian peasant overtones. Dear Anna Benedetti is the author of one of my favorite blogs,  Kiss the Cook. She often distracts me with maddening recipes.  The recipe that follows has clear Sicilian overtones – be it the combination of eggplant and zucchini, or the inclusion of semolina.  Thank you, Anna, for making me crazy yet again.  Now I will make all my American readers crazy!

Eggplant & Zucchini Fries

recipe by Anna Benedetti (Kiss the Cook)

English translation by Leonardo Ciampa

Here is a delicious side dish! It's true that fried food is not particularly light ... But it is so good that, sometimes, you just have to fry!

Ingredients for 4 people:
3-4 zucchini
2-3 eggplants, not too large
salt
semolina flour [Translator's note: you have to use semolina rimacinata, literally re-milled semolina. It is as fine as regular 00 flour but more nutritious and flavorful.]
oil for frying

Preparation
Wash the zucchini and eggplant then cut into four parts along its length. Eliminate the middle with the seeds (if any). Cut into sticks, not too thin, put them in a bowl and moisten with a glass of milk, stir and wait 15-20 minutes. Heat an abundant amount of oil, at 350-360° F approximately. If you do not have a cooking thermometer, put a small piece of vegetable (which you will discard) in the oil; when it begins to sizzle, you can start frying. Drain the vegetables and fry them a little at a time, like so: take one portion (the amount depends on the size of your pan, you can judge) and place in a colander, sprinkle with a handful of flour and stir to make it stick; drain lightly to remove excess flour, fry until golden. Drain with a slotted spoon and let them dry on paper towels. When all the vegetables are cooked, pat dry with paper towel (dabbing gently), add salt, and they are ready. Ciao!

Cliccate qua per la ricetta originale in italiano.

Giardiniera!

La giardiniera è una doppia celebrazione: una celebrazione delle verdure del vostro orto, e una celebrazione della loro conservazione. I miei lettori e lettrici sanno che io crebbi a Boston – un cittadino completamente ignorante del giardinaggio e della natura – ma che i miei avi, per secoli e secoli, dal primo fino all’ultimo, furono agricoltori siculi ed irpini. Un po’ alla volta, sto imparando piccole cose. E il più che imparo, il più che l’immensità della sapienza dei miei avi mi riempie di un’ammirazione sconfinata! Senza i misuratori di pH, senza nessuna istruzione di biologia, o di nient’altro, questi cafoni analfabeti furono geni della terra. Che loro sapessero piantare e fertilizare e compostare già sarebbe impressionante. Ma che loro sapessero anche conservare quel che piantavano, senza refrigerazione ... Ma non è incredibile questo? Senza sapere né leggere né scrivere, seppero conservare i vari cibi senza un freezer e senza le sostanze chimiche. Con gli ingredienti più basilari – sale, alcool, aceto, zucchero, e il sole nel cielo – conservarono il cibo in una maniera sicura e saporita. Non esiste una ricetta “corretta” per la giardiniera. Gli ortaggi corretti sono quelli che avete in orto vostro. Poi, per il liquido di conservazione ... qua parto dalle ricette tradizionali. Di solito richiedono una combinazione di acqua, aceto e zucchero. Io non consumo molto zucchero, prefendendo sempre sostituire i cibi naturalmente dolci. (Il mio sugo domenicale non contiene lo zucchero – contiene qualche uvetta, una carota e qualche pomodoro secco al sole.) Mi sono domandato: cosa accadrebbe se, invece dell’acqua, ci mettessi il vino bianco? Darebbe più sapore, più dolcezza, e (dal punto di vista conservazionale) più acidità. Poi, mi sono domandato come sarebbe se usassi il Sauvignon Blanc, un vino cui bouquet ricorda le mele aspre? È stato un gran successo! La combinazione del Sauvignon Blanc e l’aceto di mela è fenomenale! E sostituire il solito sedano con il finocchio ha aggiunto un profumo irresistibile, quasi floreale. Ingredienti 750 ml Sauvignon Blanc 750 ml aceto di mela ½ testa di cavolfiore (il torsolo rimosso) un grumolo di finocchio (i gambi rimossi) un peperone rosso (i semi rimossi) carote mignon cipolle mignon fagioli yigantes (fagioli giganti bianchi dalla Grecia) olive siciliane o greche sale marino pepe nero frescamente macinato 2 foglie d’alloro Preparazione Portate il vino, l’aceto, sale, pepe, e alloro ad ebollizione. Appena comincia a bollire, aggiungete gli ortaggi, nell’ordine del più duro al più tenero. Allora, per quanto tempo fate bollire gli ortaggi? A questo punto ci sono due opzioni: 1. Se stiate facendo la solita procedura dell’inscatolamento, fate bollire gli ortaggi per POCHISSIMO tempo. L’acidità “cuocerà” gli ortaggi, e ammorbidiranno un po’ mentre i barattoli staranno nell’acqua bollente (e ovviamente ammorbidiranno di più con il passaggio del tempo). 2. Se la stiate facendo per consumo immediato, fate bollire gli ortaggio per UN PO’ PIÙ TEMPO. Una decina di minuti, magari. L’obiettivo è questo: Volete che le verdure siano al dente. Questa non è una caponata!

Giardiniera is a double celebration: a celebration of the vegetables from your garden, and a celebration of their preservation. My readers know that I grew up in Boston – a city dweller completely ignorant of gardening and nature – but that my ancestors, for centuries and centuries, one and all, were farmers from Sicily and "Irpinia" (the ancient name of Avellino). A little bit at a time, I'm learning little things.  And the more I learn, the more that I am utterly awed by my ancestor's immense knowledge.  Without a pH meter, without any schooling in biology, or in anything else, these illiterate hillbillies were geniuses of the land.   That they knew how to plant and fertilize and compost is already impressive.  But that they also knew how to preserve what they planted, without refrigeration ... Isn't that incredible? Without knowing how to read or write, they knew how to preserve the various foods without a freezer and without chemicals.  With the most basic ingredients – salt, alcohol, vinegar, sugar, and the sun in the sky – they preserved food in a manner that was both safe and tasty. There is no "correct" recipe for giardiniera.  The correct vegetables are the ones that you have in your garden.  Then, as for the preserving liquid ... here is where I depart from the traditional recipes.  Usually they call for a combination of water, vinegar, and sugar.  I don't eat much sugar; I always prefer to substitute foods that are naturally sweet.  (My Sunday sugo does not contain sugar – it contains a few raisins, a carrot, and a few sundried tomatoes.) I wondered: what would happen if, instead of water, I put white wine?  It would give more flavor, more sweetness, and (from a preservational point of view) more acidity.  Then, I wondered how it would be if I used Sauvignon Blanc, a wine whose bouquet has a sour-apple flavor? It was a great success!  The combination of the Sauv and the apple cider vinegar was phenomenal!  And to substitute regular ol' celery with fennel gave an irresistible, almost floral aroma. Ingredients 750 ml Sauvignon Blanc 750 ml apple cider vinegar ½ head of cauliflower (the core removed) 1 bulb of fennel (the stems removed) 1 red bell pepper (the seeds removed) baby carrot baby onions yigantes beans (gigantic white beans from Greece) Sicilian or Greek olives sea salt freshly ground black pepper 2 bay leaves Preparation Bring the wine, vinegar, salt, black pepper, and bay leaves to the boiling point.  As soon as it begins to boil, add the vegetables in the order of hardest to softest. Now, how long should you boil the vegetables? At this point there are two options: 1. If you're following the regular canning process, boil the vegetables for VERY LITTLE time.  The acidity will "cook" the vegetables, and they will soften a little while the jars are in the boiling water (and obviously they will soften more during the passage of time). 2. If you're making it for immediate consumption, boil the vegetables for A LITTLE MORE TIME.  About ten minutes, perhaps. The objective is this: You want the vegetables to be al dente. This is not a caponata!

Tonno con ceci / Tuna with chickpeas

Il mio spuntino preferito nel mondo! Ingredienti 150 gr tonno italiano, in olio d’oliva (non acqua) 450 gr ceci (oppure fagioli) qualche fetta del grumolo del finocchio (senza i gambi), tritata qualche fetta di cipolla rossa, sminuzzata prezzemolo fresco origano fresco pepe nero fresco il succo di un limone Preparazione Mescolate il tutto e Buon Appetito!  La parte più importante: dopo di mangiare, fate la scarpetta con il pane cafone!

My favorite snack in the world! Ingredients 5 oz. Italian tuna, in olive oil (not water) 1 lb chickpeas (or beans) a few slices of fennel bulb (without the stalks), chopped a few slices of red onion, minced fresh parsley fresh oregano fresh black pepper the juice of one lemon Preparation Mix everything and Buon Appetito!  The most important part: after eating, wipe the dish with peasant bread!

Frittelle salate di ceci / Savory chickpea fritters

Un dei blog che leggo regolarmente è Kiss the Cook di Anna Benedetti. Inevitabilmente, le ricette più semplici sono le più saporite, perché celebrano ed accentuano gli ingredienti. Le ricette di Anna hanno un carattere particolare, poiché lei è nata non nel Sud ma nelle Dolomiti, zona Cortina d’Ampezzo.  Ammetto la mia parzialità verso le Dolomiti! Per me, il viaggio da Verona ad Innsbruck attraverso il Passo del Brennero è un dei viaggi più belli del mondo! Ho avuto la fortuna di visitare Bolzano due volte. (La foto al fondo fu scattata da me a San Genesio nell’estate del 2006.) Nelle parole di Anna, “Il mio blog nasce per una genuina passione per le tradizioni, il buon cibo, con ricette facili, per tutti.” Vi presento questa ricetta invitantissima.

One of the blogs that I read regularly is Kiss the Cook by Anna Benedetti.  Inevitably, the simplest recipes are the tastiest ones, because they celebrate and accentuate the ingredients.  Anna’s recipes have a particular character, for she was born not in the South but in the Dolomites, in the Cortina d’Ampezzo area.  I admit my partiality towards the Dolomites! For me, the trip from Verona to Innsbruck via the Brenner Pass is one of the most beautiful trips in the world!  I have had the fortune to visit Bolzano twice. (The photo at the bottom was taken by me in San Genesio in the summer of 2006.) In Anna’s words, “My blog was born out of a genuine passion for the traditions, for good food, with simple recipes for everyone.” I present to you this very inviting recipe.

SAVORY CHICKPEA FRITTERS

a recipe by Anna Benedetti,

author of the blog Kiss the Cook

(cliccate qua per la versione originale in italiano)
 
Chickpeas can be used in many ways: in soups, with pasta, as a side dish, as a flour ... or, to make savory fritters. They are easy to make and very delicious.

Ingredients for c. 12 fritters
200 gr canned chickpeas (80 gr for dry chickpeas)
1 tsp rosemary
1 egg 
2-3 TB water 
2 TB oil 
2 TB flour 
salt 
1 tsp baking powder 
oil for frying 

Preparation
If you’re using dry chickpeas, soak them for 12-14 hours, then boil them for 25 minutes in a pressure cooker or for 2 hours in a regular pan. 

Put aside 2 TB of the chickpeas.  Purée the rest in a blender or a vegetable mill until creamy.  In a bowl, combine the chickpea purée, whole chickpeas that you’d put aside, and the rest of the ingredients. Mix well.  Refrigerate for about an hour. (If it’s more convenient you can prepare it a day ahead.)

In a skillet, pour a “finger” of oil (about a centimeter). Heat the oil. Place spoonfulls of the mixture in the pan, and cook the fritters, flattening them lightly with the back of the spoon. Brown on medium heat, 2-3 minutes per side.

Dry on paper towels [or brown paper — L.C.], lightly salt, and they are ready to eat!

Vista delle Dolomiti da San Genesio Atesino, vicino a Bolzano (foto di L. C., 30 luglio 2006)
View of the Dolomites from San Genesio Atesino, near Bolzano (photo by L.C., July 30, 2006)

Carciofi ripieni / Stuffed artichokes

Dopo di allargare le foglie e riempirle con la farcitura. Si vede che questa volta non mettevo sugo nella farcitura (come a destra). Ero molto attento a riempire ogni foglia. After stretching out the leaves and filling them with the stuffing. You can see that this time I didn't put any tomato sauce in the stuffing (as at right). I was very careful about filling every leaf.	Guardate il bellissimo colore che un pochettino di sugo dà alla farcitura! Questa volta, si vede che la pentola era molto piena. Quindi non ho riempito ogni foglia (come a sinistra).  Look at the beautiful color that a tiny bit of tomato sauce gives to the stuffing! This time, you can see that the pan was very full. So I didn't fill every single leaf (as at left).

Ultimo aggiornamento: 24 novembre 2022 Ai vecchi tempi (tempi profondamente mancate) in cui mia nonna era ancora viva, ogni festa — Natale, Pasqua, Thanksgiving — incluse sempre SEMPRE i carciofi ripieni. Non ci fu nemmeno una festa che non incluse questo prezioso piatto. Per fortuna, ho visto molte volte mia nonna fare questi. Li faccio io oggi nello stesso modo, eccetto che di solito ne tolgo la barba. Nonna le lasciava stare, che in realtà non è un problema. (Ve ne dirò di più a breve.) Ingredienti *carciofi *spicchi d’aglio *pane raffermo (io integrale) *pecorino *s & p *prezzemolo fresco *olio d’oliva extravergine *un po’ di latte *un pochissimo di pummarola (facoltativo, ma ve lo consiglio. Dà un bel colore e un bel sapore!) *un paio di acciughe (facoltativo — Nonna non le usava, ma in Italia è molto comune usarle) *un paio di olive nere, un paio di capperi, un paio di pinoli. (Sono tutti facoltativi. Comunque la loro inclusione darebbe sicuramente un sapore partenopeo!)

Latest update: 24 November 2022 In the days, the profoundly missed days, that my grandmother was still alive, every holiday – Christmas, Easter, Thanksgiving – always ALWAYS included stuffed artichokes. There was not a single holiday that did not include this treasured item. Fortunately, I watched my grandmother make these many times. I make them the same way, except that usually I remove the beard or “choke.” She left them in, which really isn't a problem. (More on that shortly.) Ingredients *artichokes *garlic cloves *stale bread (I use whole wheat) *pecorino *s & p *fresh parsley *extra-virgin olive oil *a little bit of milk *a tiny bit of tomato sauce (optional, but I recommend it. It gives a nice color and a nice taste!) *a couple of anchovies (optional – my grandmother didn't use them, but they are very common in Italy) *a couple of black olives, a couple of capers, a couple of pine nuts. (These are all optional. However their inclusion would certainly give a Neapolitan flavor!)

Preparazione Prendete i carciofi, tagliate i gambi, e se i carciofi sono stragrandi, rimuovete alcune delle foglie più grandi e dure. Con un coltello, tagliate la parte superiore in modo che la cima del carciofo è piatta. Con le forbici, spuntate le foglie esterne in modo che la parte superiore di ogni foglia è piatta, non triangolare. Mettetevi i pollici al centro e allungate un po’ il carciofo. Con un cucchiaino, togliete la barba, esponendo il cuore. Nel frattempo, in un robot da cucina preparate il pangrattato, che consiste di uno spicchio d’aglio e tutti gli altri ingredienti tranne i carciofi. Farcite il ripieno tra tutte le foglie. In una pentola, scaldate dell’evo e fate saltare gli spicchi interi d’aglio (uno per ciascun carciofo). Quando leggermente dorati (non rosolati), aggiungete acqua e sale. Poi, aggiungete i carciofi. Se necessario aggiungete più acqua; il livello del liquido dovrebbe essere la metà dell’altezza dei carciofi. Coprite la pentola e fate cuocere per 40/45 minuti, circa. Controllate periodicamente il livello del liquido; aggiungete acqua se necessaria. Quando sono cotti? I carciofi sono pronti quando il cuore è morbido. Prendete uno spiedino di acciaio o di legno e affondarlo nel carciofo. Se vedete che fa resistenza è ancora crudo il carciofo.  Se vedete che lo stecchino penetra perfettamente dentro il carciofo, senza trovare difficoltà, il carciofo è cotto. Ecco un buon trucco per determinare quando sono pronti. In cucina ovviamente non si butta mai nulla. E i gambi che avete tolti sono buonissimi, fatti della stessa roba dei cuori. Con un pelapatate sbucciate i gambi. Poneteli nel liquido e cuoceteli con i carciofi. Quando i gambi saranno cotti, logicamente saranno cotti anche i carciofi! E naturalmente esiste il metodo infallibile di rimuovere una foglia. Se esce facilmente senza resistenza, il carciofo è cotto. Per mangiare: Dall’esterno verso l’interno, togliete una foglia, e con i denti raschiate il pangrattato e la parte inferiore della foglia (che contiene un pezzettino del cuore). Eliminate il resto della foglia. Se abbiate già tolto la barba, basta continuare a mangiare (cioè, raschiare) le foglie fino a quando rimane solo il cuore, che si mangia nella sua interezza.    Se non abbiate già tolto la barba, mangiate (cioè, raschiate), e infine arrivate a un gruppo di foglie che sono morbide ma puntate e immangiabili.  Gettatele. Poi si vedrà la barba. È facile da rimuovere con le dita. Poi, ciò che rimane è il cuore, che si mangia nella sua interezza. Quando si deve rimuovere la barba? Se la si rimuove prima di farcire il carciofo, quando è ancora cruda, è più difficile toglierla. Ma crea più spazio per la farcitura. Se invece la si rimuove dopo la cottura, dopo di mangiare le foglie, sarà facilissima toglierla perché sarà morbida. Alio modo. Questo è un metodo completamente diverso (sebbene nessuno nella mia famiglia lo abbia fatto). In una pentola capiente di acqua bollente e salata, sbollentate i carciofi (che sono già stati spuntati) fino a quando saranno leggermente al dente, circa 10/15 minuti. (Potete perforare il fondo con uno spelucchino per testare la cottura.) Quando i carciofi sono cotti, rimuoveteli dalla pentola con una schiumarola e lasciateli raffreddare un po', mettendoli capovolti in modo che possano scolare bene. Quindi, usando uno spelucchino o un cucchiaio, rimuovete la barba per creare una cavità per contenere il ripieno. Farcite il centro del carciofo e gli spazi tra le foglie. Disponete i carciofi ripieni in una teglia. Versate sopra un bicchierino d'acqua o di vino bianco. Conditele con sale, pepe, e abbondante olio d'oliva, e fatele cuocere in un forno di 200°C per una mezz'oretta, o finché non saranno ben dorati in superficie. Bardateli e irrorateli di tanto in tanto durante la cottura con il sughetto di cottura sul fondo della teglia.

Preparation Take the artichokes, cut off the stems, and if the artichokes are extra-large, remove some of the largest and hardest leaves. With a knife, cut off the top so that the top of the artichoke is flat. With scissors, snip the external leaves so that the top of each leaf is flat, not triangular. Put your thumbs in the middle and stretch out the artichokes somewhat. With a teaspoon, remove the beard or “choke,” exposing the heart. Meanwhile, in a food processor prepare the breadcrumbs, which consists of one garlic clove and all of the other ingredients except for the artichokes.  Stuff the filling in between all of the leaves. In a pan, heat some EVOO and sauté whole cloves of garlic (one per artichoke). When slightly golden (not brown), add water and salt to the pan. Then add the artichokes. If necessary add more water; the level of the liquid should be half of the height of the artichokes. Cover the pan and cook for approximately 40-45 minutes. Periodically check the level of the liquid, adding water if necessary. When are they cooked? The artichokes are ready when the heart is soft. Take a steel or wooden skewer and stick it into the artichoke.  If you see that the stick penetrates the artichokes easily, the artichoke is done. Here is a good trick for determining when they are done. In cooking obviously you never throw anything away.  And the stem which you’ve removed is very delicious, made of the same stuff as the heart. With a peeler, peel the stems. Place them in the liquid and cook them with the artichokes. When the stems are done, the artichokes should also be done! And naturally there is the sure-fire method of removing a leaf.  If it comes out easily without resistence, the artichoke is cooked. To eat: From the outside in, pull out a leaf, and with your teeth scrape the breadcrumbs and the bottom of the leaf (which contains a tiny bit of the heart). Discard the rest of the leaf. If you already took out the choke, you simply keep eating (i.e., scraping) the leaves until all the remains is the heart, which you eat in its entirety. If you didn’t already take out the choke, you eat (i.e., scrape) the external leaves, and eventually you will reach a set of leaves that are soft but pointy and inedible.  Discard them.  Then you will see the beard.  It is easy to remove with your fingers. Then, what remains is the heart, which you eat in its entirety. When should you remove the choke? If you remove it before stuffing the artichoke, when it is still raw, it is more difficult to get it out. But it leaves more space for the stuffing. If instead you remove it after cooking, after eating the leaves, it will be very easy to get it out because it will be soft. Another method.  This is a completely different method (although no one in my family has done it). In a large pot of boiling salted water, blanch the artichokes (which have already been trimmed) until slightly al dente, about 10-15 minutes. (You can pierce the bottom with a paring knife to test the doneness.) When the artichokes are cooked, take them out of the pot with a slotted spoon and let them cool a little, placing them upside down so that they can drain well. Then, using a paring knife or spoon, remove the choke to create a cavity to hold the filling. Stuff the center of the artichoke and the spaces between the leaves. Arrange the stuffed artichokes in a pan. Pour over a glass of water or white wine. Season them with salt, pepper, and plenty of olive oil, and cook them in a 400° F oven for half an hour, or until they are golden on the surface. Baste them from time to time during cooking with the cooking liquid at the bottom of the pan.

Peperoni dolci arrostiti / Roasted peppers

Leonardo Antonino (“Tony”) Maggio
(1910-1995)

Uno dei miei ricordi più belli di mio nonno siciliano è guardarlo arrostire i peperoni dolci rossi e fare panini di peperoni e formaggio. Per il pane, usava lunghe fette da una pagnotta rotonda. E almeno una volta nella mia memoria, usò lʼEmmenthal. Fu una decisione saggia utilizzare un formaggio più forte; un formaggio più mite come la mozzarella sarebbe cancellata dal sapore audace dei peperoni. Ho scoperto il formaggio assolutamente perfetto da abbinare con i peperoni arrostiti rossi! Qui in America, quando si trova il formaggio di capra, è quasi sempre un chèvre a pasta molle. Comunque, al supermercato Whole Foods, ho trovato un caprino semiduro. È un Gouda che si chiama “Yodeling Goat”, “Capra Jodelante”! (Non potrei dirvi se questo sia il nome della varietà di formaggio oppure il nome del caseificio! So solo che si vende a Whole Foods.) Questo formaggio è fenomenale, sia da solo che in coppia con i peperoni. Jeanette è il caséologue della famiglia: una volta tagliava il formaggio in un mercato in Svizzera francese. Lei è dʼaccordo con la mia alta valutazione di questo formaggio. Anche il pane deve essere eccellente. Ho scelto il mio preferito pane commerciale, che per fortuna si vende a Whole Foods. Iggyʼs è un panificio locale, e il loro “Francese” è un pane a lievitazione naturale che, nonostante il nome, assomiglia ad un pane che mangiavo a Napoli. È sensazionale. Riscaldato in forno o leggermente tostato, è ancora più sensazionale. [Scrollate giù per lʼAddendum, che spiega questo pane.] Questa ricetta è tanto saporita come semplice. Si arrostiscono i peperoni finché le bucce si anneriranno. Se le bucce saranno nere, verranno via facilmente. Se le bucce non saranno nere, non verranno via facilmente. Questo è tutto! Ingredienti 3 peperoni dolci rossi 2 spicchi dʼaglio, dimezzati prezzemolo fresco (non secco) basilico fresco (non secco) origano fresco (non secco) sale pepe nero olio extravergine di oliva formaggio semiduro di alta qualità (a temperatura ambiente) pane di alta qualità Attrezzatura 1 teglia da biscotti 25 x 38 Preparazione Rimuovete il cuore e i semi dai peperoni. Tagliate e appiattite i peperoni. Metteteli su una teglia da biscotti, secca e non unta. Nel grill del forno, fateli arrostire finché le bucce diventeranno nere. Lasciate raffreddare. Poi le bucce nere saranno molto facili da rimuovere. Unite tutti gli altri ingredienti (tranne il formaggio e il pane). Fate tostare leggermente il pane. Disponete il formaggio (che è a temperatura ambiente) e i peperoni. Divertitevi con un bicchier di vino rosso meridionale!

One of my fondest memories of my Sicilian grandfather was watching him roast red bell peppers and make roasted pepper and cheese sandwiches. For the bread, he used long slices from a round loaf. And at least once in my memory, he used Swiss cheese. He was wise to use a stronger cheese; a milder cheese like mozzarella would be obliterated by the bold flavor of the peppers. I discovered the absolutely perfect cheese to pair with red roasted peppers! Here in America, when you find goat cheese, it is almost always a soft chèvre. However, at Whole Foods I found a goat cheese that is semisoft. It is called “Yodeling Goat Gouda.” (I couldnʼt tell you if that is the name of the cheese variety or the name of the company that makes it! I know only that it is sold at Whole Foods.) This cheese is phenomenal, both by itself and paired with the peppers. Jeanette is the caséologue of the family: she used to slice cheese at a market in Switzerland. She agrees with my high assessment of this cheese. The bread should also be excellent. I chose my favorite store-bought bread, which fortunately is also sold at Whole Foods. Iggyʼs is a local company, and their “Francese” is a sour dough bread which, despite its name, resembles a bread that I used to eat in Naples. It is sensational. Warmed in the oven or lightly toasted, it is even more sensational. [Scroll down for the Addendum, which explains this bread.] This recipe is as flavorful as it is simple. You roast the peppers until the skins turn black. If the skins are black, they come off easily. If theyʼre not black, they donʼt come off easily. Thatʼs all! Ingredients 3 red bell peppers 2 cloves of garlic, halved fresh parsley (not dried) fresh basil (not dried) fresh oregano (not dried) salt black pepper extra-virgin olive oil semisoft cheese of high quality (room temperature) bread of high quality Equipment 1 cookie sheet 10 x 15 Preparation Remove the cores and the seeds from the peppers. Cut and flatten the peppers. Place them on a dry, ungreased cookie sheet. Broil them until the skin turns black. Let cool. Now the black skins will be very easy to remove. Combine with all the other ingredients (except for the cheese and bread). Lightly toast the bread. Add the cheese (which is at room temperature) and the peppers. Enjoy with a glass of Southern Italian red wine!

ADDENDUM
(11 marzo 2014)

Oggi, a Facebook, ho guardato lʼultimo video del grandissimo cuoco napoletano, Mimmo Corcione. Alla fine del video, Mimmo ha tenuto in alto un piatto di cinque belle polette, dicendo, “E questo, con pane cafone ...” Pane cafone ... Ma cosa sarebbe il pane cafone, mi sono domandato. (Dovete capire che quando io sento le parole “cafone” e “cafonesco”, lʼorecchio mio ode “re” e “regio.”) Allora ho fatto la domanda a Facebook: cosʼè questo pane cafone? Un lettore, di nome Domenico Consalvo, ha risposto,“Il pane cafone è un tipo di pane tipico di Napoli. È fatto con lievito naturale ed ha la caratteristica di avere una crosta ben marcata e croccante.” Il momento che ho letto le parole “lievito naturale,” ho intuito che parlava dello stesso pane di beata memoria che mangiai a Napoli quasi venti anni fa. Il pane cui nome avevo sempre voluto sapere! Velocemente mi sono messo a cercare il web per immagini del “pane cafone.” La ricerca mi ha portato subito al sito del grandissimo Luciano Pignataro, cui blog è probabilmente il piu famoso blog dellʼenogastronomia partenopea sul web. Ho trovato questa foto, che mostra un pane similissimo a quel di beata memoria. La didascalia recita: “Pane cafone del Vesuvio.”

Today, on Facebook, I watched the latest video of the great Neapolitan cook, Mimmo Corcione. At the end of the video, Mimmo held up high a plate of five beautiful meatballs, saying, "And this, with pane cafone ..." Pane cafone ... What would "pane cafone" be, I wondered. (You have to understand that when I hear the words "cafone" and "peasant," my ear hears the words "king" and "regal.") So I asked the question on Facebook: what is this "pane cafone"? A reader by the name of Domenico Consalvo responded, "Pane cafone is a typical bread of Naples. It is made with sourdough and is characterized by a pronounced, crunchy crust." The moment that I read the word "sourdough," I knew that he was talking about the same bread of blessed memory that I ate in Naples almost twenty years ago.  The bread whose name I always wanted to know! Quickly I started searching the web for photos of this "peasant bread." The search brought me immediately to the site of the great Luciano Pignataro, whose blog is probably the most famous blog of the food and wine of Naples on the web.  I found this photo, which shows a bread very similar to the one of blessed memory.  The caption reads: "Pane cafone del Vesuvio."

Foto: lucianopignataro.it

Zucca arrostita, & la gloria d'autunno / Roasted squash, & the glory of autumn

Boston in Autumn.
Photo: Flickr.com Some rights reserved by clry2

Tutte le foto seguenti sono di Leonardo Ciampa.
All of the following photos are by Leonardo Ciampa.

Io sono un bostoniano autoctono – nacqui a Boston, crebbi vicino a Boston, studiai a Boston, ho sempre lavorato a o vicino a Boston, e non ho mai vissuto lontano da Boston. Al contrario, mentre io nacqui sulla costa nordest, mia moglie Jeanette nacque sulla costa sudovest, a San Diego.  Ma sempre sognava di vivere ove ci sono quattro stagioni. Specialmente lʼautunno. Lei ama lʼautunno.  Il fogliame, lʼaria, il sole, la frutta e verdura, le decorazioni domestiche, tutto. Fa molto freddo in questi giorni.  Certe piante continuano a prosperare – la lavanda, lʼorigano, il prezzemolo, il dragoncello, il rosmarino, la maggiorana, la menta, il timo, e la santoreggia montana.  Altre sono morte – il basilico, le piante di zucchina, le piante di peperone.  E la salvia, lʼerba preferita di Jeanette? Vive; le foglie sono ancora sane. Ma ho potuto vedere che tra poche settimane cominceranno ad appassire.

I am an indigenous Bostonian – I was born in Boston, I grew up near Boston, I studied in Boston, I have always worked in or near Boston, and I have never lived far from Boston. By contrast, while I was born on the Northeast coast, my wife Jeanette was born on the Southwest coast, in San Diego.  But she always dreamed of living where there are four seasons. Especially autumn.  She loves autumn.  The foliage, the air, the sun, the fruits and vegetables, the home decorations, everything. It's very cold these days.  Certain plants continue to thrive – the lavender, the oregano, the parsley, the tarragon, the rosemary, the marjoram, the mint, the thyme, and the winter savory.  Others are dead – the basil, the zucchini plants, the pepper plants.  And the sage, Jeanette's favorite herb?  It's alive; the leaves are still healthy.  But I could see that in a couple of weeks they will begin to wither.

Ho detto a Jeanette, “Dobbiamo usare la salvia.” Lei ha risposto, “Abbiamo una doubeurre e un courgeron in frigo.” Lei ha trovato una ricetta in un libro che le piace tanto, The New Best Recipe (2004). Grazie alle abilità culinarie di Jeanette, abbiamo cenato in maniera regale! Lʼunica cosa che ho dovuto fare io è stata scattare le foto! Il courgeron (la zucca acorn) è molto buona. Ma accanto la doubeurre (la zucca violino, oppure butternut), diventa completamente eclissata. La butternut è una delle zucche più deliziose del mondo (più deliziosa e interessante della pumpkin). È benissimo nomata: il sapore sa di burro (butter) e di noci (nuts).

I said to Jeanette, "We have to use the sage." She replied, "We have a butternut squash and an acorn squash in the fridge."  She found a recipe in a book that she likes a lot, The New Best Recipe (2004). Thanks to Jeanette's culinary skill, we dined in royal fashion!  The only thing I had to do was to take photos! Acorn squash is very good.  But next to butternut squash, it becomes completely eclipsed. Butternut squash is one of the most delicious squashes in the world (more delicious and interesting than pumpkin). It is very well named: its flavor is both buttery and nutty.

Zucca invernale arrostita con burro fuso e salvia Ingredienti 2 cucchiai olio di oliva extravergine 1-2 zucche invernali (1 media o 2 piccole – c. 900 g in tutto), dimezzate longitudinalmente e dissemate 85 g burro non salato 6 foglie medie di salvia fresca, a fette sottili (Abbiamo dimenticato di affettarle!) sale pepe nero frescamente macinato Preparazione 1. Mettete un ripiano del forno in posizione medio-bassa, e scaldate il forno a 200° C. Prendete una teglia da forno con bordi e copritela con carta stagnola. 2. Spennellate lʼolio sulla carta stagnata e sui lati tagliati delle zucche. Mettete le zucche, il lato tagliato in giù, sulla carta. Fate arrostire finché uno spiedino inserito nella zucca non incontra nessuna resistenza, 40-50 minuti. 3. Quando la zucca è quasi pronta, mettete il burro in una piccola padella a fuoco medio. Quando il burro si scioglie, aggiungete la salvia e fate cuocere, agitando la padella di tanto in tanto, fino a quando il burro sarà dorato e la salvia sarà croccante, 4 o 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco . 4. Togliete le zucche dal forno e voltatele, il lato tagliato in su. Se necessario, tagliate i grandi pezzi a metà. Condite le zucche con sale e pepe a piacere, fate gocciolare il burro salviato, e servite subito .

Roasted Winter Squash with Browned Butter and Sage Ingredients 2 Tablespoons extra-virgin olive oil 1 medium or 2 small winter squash (c. 2 lb total), halved lengthwise and seeded 6 Tablespoons (¾ stick) unsalted butter 6 medium fresh sage leaves, sliced thin (We forgot to slice them!) salt freshly ground black pepper Preparation 1. Adjust an oven rack to the lower-middle position, and heat the oven to 400° F. Line a rimmed baking sheet with aluminum foil. 2. Brush oil onto the foil and the cut sides of the squash. Place the squash, cut-side-down, on the foil. Roast until a skewer inserted into the squash meets no resistance, 40 to 50 minutes. 3. When the squash is almost done, place the butter in a small skillet over medium heat. When the butter melts, add the sage and cook, swirling the pan occasionally, until the butter is golden brown and the sage is crisp, 4 to 5 minutes. Remove the skillet from the heat. 4. Remove the squash from the oven and turn cut-side up. If necessary, cut large pieces in half to yield four pieces. Season the squash with salt and pepper to taste, drizzle with the sage butter, and serve immediately.

Il burro salviato si può fare in anticipo.  Cliccate qua per la ricetta.
You can make sage butter in advance.  Click here for the recipe.

Peperoni dolci arrostiti / Roasted peppers

Qualche settimana fa ho preparato un piatto che sempre mi riempie di grande nostalgia. Molte volte osservavo mentre i miei nonni siciliani facevano i peperoni dolci arrostiti.  Mio nonno affettava una grande pagnotta rotonda e faceva un panino di peperoni e formaggio semiduro (scamorza, provolone dolce, anche Emmenthaler). Mi rammarico di non aver scattato una foto dei peperoni prima di arrostirli.  Erano grandi, lucicanti, e belli. Non esagero quando dico che appena arrostiti erano dolci come una frutta. La procedura è molto semplice. Prendete i peperoni. Privateli dello stelo e dei semi. Tagliate ciascun peperone a circa 6 fette piatte. (Devono essere piatte, perché la pelle deve annerire uniformemente. La pelle rossa è troppo difficile da rimuovere.) Foderate una teglia per biscotti, o con carta stagnola o con un tappetino di gomma siliconica. Sopra questo disponete le fette di peperoni. Nel grill del forno, fate abbrustolire i peperoni. Quando tutta la pelle sarà nera, muovete la teglia dal forno. Quando i peperoni saranno abbastanza raffreddati, togliete la pelle nera, trasferite i peperoni in una ciotola, e conditeli con aglio, basilico dal giardino, un po’ di sale, e olio d’oliva extravergine. La dolcezza dei peperoni, il sapore pungente dell’aglio, e il gusto del basilico che quasi ricorda la menta fanno un trio strepitoso — nel mio caso, strepitoso e nostalgico.

A few weeks ago I prepared a dish that always fills me with great nostalgia. Many times I watched my Sicilian grandparents make roasted peppers. My grandfather would slice a big round loaf and made a sandwich with the peppers and semisoft cheese (scamorza, mild provolone, or even Swiss). I lament not having taken a photo of the peppers before roasting them. They were big, shiny, and beautiful. I'm not exaggerating when I say that as soon as they were roasted they were sweet as a fruit. The procedure is very simple. Take the peppers. Cut away the stems and the seeds. Slice each pepper in approximately 6 flat pieces. (They have to lie flat, because they must blacken uniformly. The red skin is too difficult to remove.) Line a cookie sheet either with aluminum foil or with a silicon rubber pad. Onto this, place the pepper slices. Broil them. When all the skin is black, remove the pan from the oven. When the peppers are cool enough, take off the black skin, transfer the peppers to a bowl, and add garlic, garden basil, a little salt, and extra-virgin olive oil. The sweetness of the peppers, the pungent flavor of the garlic, and the almost minty taste of the garden basil make a sensational trio — in my case, sensational and nostalgic.

Finocchi arrostiti!

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Adoro i finocchi! Li mangio crudi come gli altri mangiano le frutta.  Stasera ho preparato i finocchi arrostiti per la prima volta in vita mia.  Non potete immaginare qualcosa più deliziosa sia come antipasto sia come contorno.  La prima ma non l’ultima volta che lo preparerò!  Preparatevi per una prelibatezza!

Ingredienti

2 grumoli di finocchio, i gambi rimossi ma i torsoli intatti, ciascun grumolo tagliato a 8 cunei, una parte del torsolo in ciascun cuneo
olio d’oliva extravergine
4 spicchi d’aglio, dimezzati longitudinalmente
sale marino
pepe nero frescamente macinato
olive di Kalamata (con i noccioli)
2 ciuffi di menta fresca (io mentastro verde)

Preparazione

Riscaldate il forno a 220º.  In una ciotola, mescolate tutti gli ingredienti tranne le olive e la menta.  Disponete su una teglia da forno. (Non c’è bisogno di untarla prima, perché i finocchi sono già coperti d’olio.)  Fateli arrostire per 15 minuti. Voltateli con le molle.  Fate arrostire per 10 minuti.  Aggiungete le olive.  Fate arrostire per 5 minuti in più.  (Il tempo di cottura è 30 minuti in totale.)  Con una spatola trasferite a un piattone, aggiungete la menta, e Buon Appetito!

Con questa ricetta, partecipo al contest Ricette sotto l’ombrellone con il rimando ai blog Peccato di gola e Le nostre ricette di casa.

Giardiniera siciliana

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Un dei tanti bei negozi a Taormina. (Foto scattata dall’autore,
7 agosto 2011)

Mercoledì scorso, andai al supermercato per comprare le melanzane, per fare la caponata.  Nessuna melanzana! Manco una melanzana! (Be’, ce ne fu una.  Ma, per fare un racconto più drammatico ...) Nemmeno una melanzana!

Le zucchine ci furono — belle, quasi perfette.  Ne comprai sei, e decisi di tentare una caponata di zucchine.

Insuccesso IIº:  Le zucchine contengono molto più acqua delle melanzane.  I pomodori inscatolati contengono più liquido di quei freschi.  Fui così cauto di non bruciare gli ortaggi e di conservarne il liquido che non si rosolarono affatto.  Fallimento completo.

D’altro canto, il sapore non fu cattivo.  E non mi potei permettere di buttare tantissimo cibo.  Dunque, ne misi tutta questa caponataccia in vari barattoli di vetro (fra 350 e 500 g), e li misi in frigo. 

Quarantotto ore passarono.

Ne aprii uno di questi vasetti.  Gli ortaggi avevano assunto un’altra qualità.  Mi resi conto che, per errore (per due errori!), preparai una meravigliosa giardiniera siciliana!

Ingredienti

olio d’oliva extravergine
2 cipolle, affettate
3 spicchi d’aglio, interi
1 peperone dolce rosso (NON verde), affettato
4 gambi di sedano, tagliati in quadrati
6 zucchine, tagliate a medaglioni
6 pomodori pelati, tagliati (Se usiate i pomodori dalla scatola, NON aggiungere il liquido della scatola, solo il liquido naturale dentro i pomodori.)
250 mL aceto di vino rosso (io di cabernet sauvignon. Se ne troviate uno di nero d’avola, tanto meglio!)
300 g olive verdi (non nere) snocciolate, intere
75 g capperi, sciacquati bene
1 cucchiaione (13 g) zucchero
pepe nero, frescamente macinato
basilico fresco

Preparazione

Ho usato la mia beneamata casseruola a ghisa. E adesso, condivido con voi un dei più grandi segreti della casseruola a ghisa:

Quando volete preparare gli ortaggi, oppure la carne con gli ortaggi, non avete bisogno di aggiungerci il liquido.  Mettete il foglio di alluminio fra il coperchio e la casseruola.  Tutto si cuoce al vapore, niente si brucia, e i sapori si amalgamano in una maniera che voi vi crediate di esser salito in Paradiso!

Tornando alla terra e alla nostra giardiniera:

Scaldate la casseruola e aggiungete i primi 5 ingredienti. Mettete il foglio e il coperchio, e a fiamma abbastanza bassa fate cuocere 10/15 minuti.

Aggiungete le zucchine. Tornate il coperchio e il foglio, e a fiamma sempre bassa fate cuocere 20/25 minuti.

Aggiungete i pomodori, tornate il coperchio e il foglio, e fate cuocere 10/15 minuti.

Rimuovete il coperchio e il foglio. Aggiungete l’aceto e lo zucchero. Aumentate la fiamma, e fatela cucinare, scoperta, per 5/10 minuti o finché comincerà a bollire. 

Aggiungete il resto degli ingredienti e mescolate bene.  Se le zucchine siano già pronte — morbide ma NON disintegrate — spegnete.

Se le zucchine siano ancora al dente, abbassate la fiamma, tornate il coperchio e il foglio, e lentissimamente fate cuocere tutto per una decina di minuti.

Spegnete, fate raffreddare abbastanza per mettere in frigo, e scordatevene per 48 ore. 

Una giardiniera con i sapori e lo spirito della caponata — ne diventerete dipendente!