Cosce di pollo al forno: la ricetta perfetta / Chicken thighs in the oven: the perfect recipe

Carl Jutz Sr. (1838-1916)
Hühnerfamilie / Famiglia di polli / family of chickens)

Ecco la mia ricetta preferita per le cosce di pollo. Estremamente facile ed estremamente gustosa! Ungete una larga teglia da forno. Disponete le cosce. Di sopra cospargete sale, pepe, erbe di Provenza e olio d’oliva. Tra le cosce mettete qualche spicchio intero d’aglio. (Una spruzzata di vino bianco o di succo di limone è facoltativa.) Ecco fatto! Quando le pelli diventano croccanti e iniziano a staccarsi dalla carne, il pollo è pronto! Ci vuole circa un’ora. La carne viene umida e perfetta ogni volta. La parte migliore è lo schmalz sul fondo della teglia, che conservo sempre. Roba celeste! Non mangio la pelle. Conservo tutte le pelli e gli ossi nel congelatore, per un brodo futuro. A volte al posto dell’aglio metto le cipolle, squartate (o dimezzate se siano piccole), in mezzo alle cosce. Potrei anche aggiungere le patate dell’Idaho (a.k.a. le patate Russet), squartate. Nei grassi della teglia diventano gustosissime! Quando uso le patate, a volte metto un po’ di burro su ciascuna coscia. Adoro il sapore del burro che tocca le patate. E la parte della patata che tocca la teglia prende quella bella crosticina, che il burro rende ancora più croccante! E naturalmente, il burro aggiunge qualcosa di delizioso ai grassi. Se uso le patate, di solito NON aggiungo vino o succo di limone. Il liquido impedisce la suddetta crosticina. Le cosce sono un po’ meno sane del seno. Ma questo non è affatto un pasto malsano!

Here is my favorite chicken thigh recipe. Extremely easy and extremely tasty! Grease a large baking sheet. Arrange the thighs, sprinkle salt, pepper, herbes de Provence and olive oil on top. Between the thighs put a few whole cloves of garlic. (A splash of white wine or lemon juice is optional.) That's it! When the skins get crispy and start to pull away from the meat, the chicken is ready! It takes about an hour. The meat comes out moist and perfect every time. The best part is the schmalz in the bottom of the pan, which I always keep. Heavenly stuff! I don't eat the skin. I keep all the skins and bones in the freezer, for future stock. Sometimes instead of garlic I put onions, quartered (or halved if they are small), in between the thighs. I might also add Idaho potatoes (a.k.a. Russet potatoes), quartered. In the fat of the pan they become very tasty! When I use potatoes, I sometimes put a little butter on each thigh. I love the taste of the butter touching the potatoes. And the part of the potato that touches the pan takes on that nice crust, which the butter makes even more crunchy! And of course, butter adds something delicious to the drippings. If I use potatoes, I usually DO NOT add wine or lemon juice. The liquid prevents the aforementioned crust. The thighs are a little less healthy than the breasts. But this is by no means an unhealthy meal!

Pollo alla cacciatora / Chicken cacciatore

Presumo sempre che un piatto italiano famoso in America provenga dal sud Italia, non dal nord Italia. E questo è un presupposto sicuro. Tra i milioni di italiani che varcarono l’Atlantico negli anni di Ellis Island, c’erano pochissimi i veneziani e i fiorentini! Se il piatto contiene salsa di pomodoro, il presupposto è ancora più sicuro, perché come tutti sapete, le salse rosse sono rare nelle cucine settentrionali. Oggi, invece, mi sono rimasto sorpreso apprendendo che il pollo alla cacciatora è originario della Toscana. Oggi quasi tutte le regioni d’Italia hanno la propria versione (o versioni) di pollo o coniglio “alla cacciatora.” Tuttavia la ricetta “originale” fu proprio toscana. C’è voluto un po’ di ricerca per trovare una ricetta toscana “autentica,” perché anche in Toscana ce ne sono molte varianti. Sarebbe impossibile determinare quali versioni sono “più antiche” e quali sono “più nuovi.” Comunque con gran piacere ho ritrovato questa ricetta di Sonia Peronaci. È nota in Italia come chef televisiva e blogger su Internet; è stata infatti lei a fondare GialloZafferano, il più famoso blog di cucina italiana su Internet. È nata a Milano. Sua madre era di origine altoatesina. Ma suo padre è nato a Catanzaro, e lei ha imparato a cucinare lavorando con lui nel loro ristorante. Infatti, come leggerete, la seguente ricetta è “autentica,” in quanto era la ricetta che lei e suo padre preparavano nel ristorante. Gli americani potrebbero essere sorpresi di apprendere che in Italia la Cacciatora di solito non contiene peperoni e spesso non contiene nemmeno pomodori. Questa ricetta contiene davvero pomodori. E visto che ho già cosce di pollo, salsa di pomodoro e brodo di pollo in frigo, non vedo l’ora di studiare questa ricetta! POLLO ALLA CACCIATORA di Sonia Peronaci https://www.soniaperonaci.it/pollo-alla-cacciatora/ Le origini del pollo alla cacciatora risalgono alla Toscana, una bella terra dai sapori antichi e intensissimi. Ogni famiglia, però, lo preparara secondo una propria versione tramandata di generazione in generazione. Personalmente, mi sono mantenuta sul pollo alla cacciatora classico, anzi il “mio” classico, rifacendomi alla ricetta che ha sempre fatto papà nel nostro ristorante: un importante soffritto di odori, pomodoro, qualche oliva per una nota di colore e una cottura lenta per intenerire la carne. Ingredienti Pollo intero (meglio se ruspante) 1.5 kg Sedano 80 g Cipolla 100 g Carota 100 g Salvia 3 foglie Rosmarino 1 rametto Alloro 2 foglie Aglio 1 spicchio Olio extravergine d’oliva 50 g Olive nere denocciolate 80 g Pomodori pelati (oppure passata di pomodoro) 400 g Vino rosso (oppure bianco) 200 ml Prezzemolo fresco 1 ciuffo Peperoncino 1 Brodo vegetale q.b. Sale q.b. Procedimento Inizia pulendo il pollo e tagliandolo a pezzi. Tienilo da parte. Dedicati prima di tutto alla preparazione del soffritto: lava, monda e pela il sedano, la carota e la cipolla. Taglia delle striscioline di carote e riducile in piccoli dadini. Con un coltellino rimuovi i filamenti del sedano, dalla base all’estremità, e riduci anch’esso a dadini. Fai la stessa cosa con la cipolla: tagliala a metà, affettala orizzontalmente e verticalmente per ricavare dei cubetti. In un capiente tegame scalda l’olio extravergine di oliva quindi aggiungi sedano, carota e cipolla, lasciandoli appassire a fuoco lento per 10 minuti. Nel frattempo prepara il trito di erbe: trita aglio, salvia e rosmarino, e aggiungi anche un piccolo pezzetto di peperoncino. Metti il trito nel tegame con il soffritto e aggiungi anche le foglie intere di alloro. Lascia insaporire per 10 minuti. Disponi ora le parti del pollo nel tegame, in modo tale che non si sovrappongano una sull’altra. Lascia rosolare per 15 minuti rigirandole di tanto in tanto. Se necessario aggiungi del brodo vegetale o dell’acqua calda in modo da non far bruciare il fondo. Una volta che le carni saranno sbianchite versa il vino rosso e lascialo sfumare completamente. Aggiungi le olive nere denocciolate e i pomodori pelati. Aggiusta di sale e lascia cuocere il pollo per un’ora con il coperchio. Se necessario, puoi aggiungere un mestolo di acqua calda o di brodo vegetale. A pochi minuti dalla fine della cottura, lava il prezzemolo fresco e asciugalo con un canovaccio. Trita il prezzemolo abbastanza finemente e distribuiscilo sulla carne. Dai una mescolata et voilà, il tuo pollo alla cacciatore è pronto!

I always assume that an Italian dish that is famous in America came from Southern Italy, not Northern Italy. And this is a safe assumption. Among the millions of Italians who crossed the Atlantic during the Ellis Island years, there were very few Venetians and Florentines! If the dish contains tomato sauce, the assumption is even safer, because as you all know, red sauces are rare in Northern Italian cuisines. Today, however, I was surprised to learn that Chicken cacciatore originated in Tuscany. Today, most every region in Italy has its own version (or versions) of chicken or rabbit alla cacciatora. However the “original” recipe was indeed Tuscan. It took a bit of searching to find an “authentic” Tuscan recipe, because even in Tuscany there are many variations. It would be impossible to determine which versions are “older” and which are “newer.” However, with great pleasure I found this recipe by Sonia Peronaci. She is well-known in Italy as a television chef and Internet blogger; in fact, it was she who founded GialloZafferano, the most famous Italian cooking blog on the Internet. She was born in Milan. Her mother was of South Tyrolean origin. But her father was born in Catanzaro, and she learned how to cook working with him in their restaurant. In fact, as you’ll read, the following recipe is “authentic,” in that it was the recipe that she and her father made in the restaurant. Americans may be surprised to learn that in Italy, Cacciatore usually does not contain bell peppers, and often does not even contain tomatoes. This recipe does indeed contain tomatoes. And whereas I have both chicken thighs and tomato sauce in the fridge, I can’t wait to study this recipe! POLLO ALLA CACCIATORA Chicken cacciatore by Sonia Peronaci English translation by Leonardo Ciampa The origins of chicken cacciatore go back to Tuscany, a beautiful land with ancient and very intense flavors. Each family, however, will prepare it according to its own version handed down from generation to generation. Personally, I stuck to the classic chicken cacciatore, or rather “my” classic, referring to the recipe that Dad always made in our restaurant: a wonderful sauté of herbs, tomato, a few olives for a touch of color, and slow cooking for tenderize the meat. Ingredients Whole chicken (preferably free-range) 1.5 kg Celery 80 g Onion 100 g Carrot 100 g Sage 3 leaves Rosemary 1 sprig Bayleaf 2 leaves Garlic 1 clove Extra virgin olive oil 50 g Pitted black olives 80 g Peeled tomatoes (or tomato puree) 400 g Red wine (or white) 200 ml Fresh parsley 1 sprig Chili pepper 1 Vegetable broth to taste Salt to taste. Preparation Start by cleaning the chicken and cutting it into pieces. Put it aside. Meanwhile, start preparing the vegetables which are to be sautéed. Wash, clean and peel the celery, carrot and onion. Cut the carrot into strips and then into small cubes. With a small knife, remove the filaments of the celery, from the base to the end, and also cut it into cubes. Do the same with the onion: cut it in half, slice it horizontally and vertically to obtain cubes. In a large saucepan, heat the extra virgin olive oil then add the celery, carrot and onion, cooking over a low heat for 10 minutes until they start to wither. In the meantime, prepare the chopped herbs: chop the garlic, sage and rosemary, and add a small piece of the chili pepper.  Add to the pan with the sautéed vegetables and add the whole bay leaves. Cook for 10 minutes. Now arrange chicken pieces in the pan, so that they do not overlap each other. Brown for 15 minutes, turning them from time to time. If necessary, add vegetable broth or hot water so as not to burn the bottom. Once the chicken is blanched, pour the red wine and let it evaporate completely. Add the pitted black olives and peeled tomatoes. Season with salt and let the chicken cook for an hour with the lid on. If necessary, you can add a ladleful of hot water or vegetable broth. A few minutes before the end of cooking, wash the fresh parsley and dry it with a cloth. Chop the parsley quite finely and spread it over the chicken. Give it a stir and voilà, your chicken cacciatore is ready!

Pollo pancettato / Chicken wrapped with pancetta

Foto: Todd Sanders (Flickr.com)

Buon Natale, amiche e amici gentili! Spero che abbiate goduto la vostra celebrazione natalizia e che il gran pranzo fosse un successo. Il nostro è stato fuori moda almeno in un aspetto: non ho usato manco una goccia di olio di oliva! Non ho bisogno di dirvi cosa ho usato invece ... Il primo piatto è stato i rigatoni co’ ’o rraù napulitano, con molta carne: un arrosto intero di manzo (tipo pot-au-fer), cotolette di maiale (con osso), pancetta, e polpette di una combinazione di manzo, maiale, e vitello. Volevo mandarlo giù con un Lacryma Christi, ma non sono riuscito a trovarne uno!  Comunque ho trovato un ottimo Aglianico di Mastrobernardino. Veramente un vino di prima classe. Col senno di poi, avevamo poco bisogno di un secondo.  Ma il secondo che ho scelto è stato un grandissimo successo: cosce di pollo coperte di pancetta, giacenti su un letto di stuffing di pane integrale (ammorbito da un pochissimo di late), cipolla, finocchio (del torsolo, senza gambo), aglio, sale, pepe, un pochettino di burro (non troppo), e in luogo di erbe fresche (cui a Boston in dicembre abbiamo poche) una confezione di erbe miste in polvere che si chiama Bell’s Seasoning (per uso soprattutto con il pollame). La ricetta è semplicissima: In un robot macinate tutti gli ingredienti della stuffing.  (Del burro avete bisogno di poco, perché avrete l’unto sia della pancetta che della pelle del pollo.) Foderate una teglia da forno con la stuffing.  Sopra mette le cosce. E sopra le cosce mettete la pancetta (probabilmente due fette alla coscia).  Cuocete al forno a 175° per 90 minuti. La pancetta sarà croccante, la pelle del pollo dorato.  Buon Appetito! P.S. Conoscete il magnifico piatto della cucina povera: gli spaghetti con il pangrattato.  Figuratevi come sarebbero questi spaghetti conditi dal pangrattato di questo piatto ... Non potete immaginarlo.  Non richiede nemmeno un granello di formaggio.

Merry Christmas, dear friends! I hope that you enjoyed your Christmas celebration and that the big meal was a success. Ours was old-fashioned in at least one respect: I didn't use even a drop of olive oil!  I don't need to tell you what I used instead ... The first course was rigatoni with a Neapolitan ragù, made with lots of meat: a whole pot roast, pork chops (bone in), pancetta, and meatballs made from a combination of beef, pork, and veal. I wanted to wash it down with a Lacryma Christi, but I couldn't find one!  However I did find an excellent Aglianico by Mastrobernardino. Truly a first-class wine. In hindsight, we hardly needed a second course.  But the second course which I chose was a huge success: chicken thighs covered with pancetta, lying on a bed of stuffing consisting of whole-wheat bread (softened in a little bit of milk), onions, fennel (the bulb, not the stalk), garlic, salt, pepper, a little butter (not too much), and in lieu of fresh herbs (of which we have very few in December) some Bell's Seasoning.  I'm sure you know what it is: that wonderful combination of herbs, ground fine like a powder, ideal for poultry. The recipe is very simple: In a food processor grind all of the stuffing ingredients.  (You don't need much butter, because you'll already have drippings from the pancetta and from the skin of the chicken.)  Line an oven pan with the stuffing.  Place the chicken thighs on top.  And on top of the chicken put pancetta (probably two slices per thigh).  Bake at 350° for 90 minutes. The pancetta will be crispy, the chicken skin golden.  Buon Appetito! P, S, You know the magnificent peasant dish consisting of spaghetti with bread crumbs?  Can you even imagine how tasty spaghetti would be with this stuffing?! You can't imagine. It doesn't need even a speck of cheese.

Foto: L.C.

Prima / Before
Foto: L.C.

Dopo / After
Foto: L.C.

Foto: finecooking.com

Il giorno dopo: spaghetti alla stuffing!
The next day: spaghetti with stuffing!
Foto: L.C.

The 50th Post: "Engagement Chicken"

(Cliccate qua per la versione italiana.)

For the fiftieth post of Pensieri Meridionali, I wanted to offer you something special and unique. (This English translation is technically the fifty-first post, but I wanted my English-speaking readers to enjoy it, as well.)

According to many critics, Marcella Hazan (née Polini) is the founder of Italian cuisine in the English-speaking world. Her cookbooks have sold millions of copies. And her most famous recipe is probably also the simpliest one. Roast Chicken with Two Lemons appeared in the classic book Essentials of Italian Cooking. Once, a women's magazine ran the recipe. It elicited an incredible number of letters. More than one woman wrote, "I made this dish for my boyfriend, and he proposed to me!" The magazine published the recipe again, only this time with the new title "Engagement Chicken"!

In English, this recipe can be found in hundreds of places on the Internet. In Italian, it did not appear anywhere. My translation in the previous post, therefore, was the first Italian translation of this legendary recipe every to appear in Cyberspace. Buon appetito!

ROAST CHICKEN WITH LEMONS
by Marcella Hazan

If this were a still life its title could be "Chicken with Two Lemons." That is all that there is in it. No fat to cook with, no basting to do, no stuffing to prepare, no condiments except for salt and pepper. After you put the chicken in the oven you turn it just once. The bird, its two lemons, and the oven do all the rest. Again and again, through the years, I meet people who come up to me to say, "I have made your chicken with two lemons and it is the most amazingly simple recipe, the juiciest, best-tasting chicken I have ever had." And you know, it is perfectly true.

Serves 4

3- to 4-pound chicken
Salt
Black pepper, ground fresh from the mill
2 rather small lemons

1. Preheat oven to 350 degrees.

2. Wash the chicken thoroughly in cold water, both inside and out. Remove all the bits of fat hanging loose. Let the bird sit for about 10 minutes on a slightly tilted plate to let all the water drain out of it. Pat it thoroughly dry all over with cloth or paper towels.

3. Sprinkle a generous amount of salt and black pepper on the chicken, rubbing it with your fingers over all its body and into its cavity.

4. Wash the lemons in cold water and dry them with a towel. Soften each lemon by placing it on a counter and rolling it back and forth as you put firm downward pressure on it with the palm of your hand. Puncture the lemons in at least 20 places each, using a sturdy round toothpick, a trussing needle, a sharp-pointed fork, or similar implement.

5. Place both lemons in the bird's cavity. Close up the opening with toothpicks or with trussing needle and string. Close it well, but don't make an absolutely airtight job of it because the chicken may burst. Run kitchen string from one leg to the other, tying it at both knuckle ends. Leave the legs in their natural position without pulling them tight. If the skin is unbroken, the chicken will puff up as it cooks, and the string serves only to keep the thighs from spreading apart and splitting the skin.

6. Put the chicken into a roasting pan, breast facing down. Do not add cooking fat of any kind. This bird is self-basting, so you need not fear it will stick to the pan. Place it in the upper third of the preheated oven. After 30 minutes, turn the chicken over to have the breast face up. When turning it, try not to puncture the skin. If kept intact, the chicken will swell like a balloon, which makes for an arresting presentation at the table later. Do not worry too much about it, however, because even if it fails to swell, the flavor will not be affected.

7. Cook for another 30 to 35 minutes, then turn the oven thermostat up to 400 degrees, and cook for an additional 20 minutes. Calculate between 20 and 25 minutes total cooking time for each pound. There is no need to turn the chicken again.

8. Whether your bird has puffed up or not, bring it to the table whole and leave the lemons inside until it is carved and opened. The juices that run out are perfectly delicious. Be sure to spoon them over the chicken slices. The lemons will have shriveled up, but they still contain some juice; do not squeeze them, they may squirt.

Ahead-of-time note: If you want to eat it while it is warm, plan to have it the moment it comes out of the oven. If there are leftovers, they will be very tasty cold, kept moist with some of the cooking juices and eaten not straight out of the refrigerator, but at room temperature.

From Essentials of Classic Italian Cooking (Knopf, 1992).
Italian translation by Leonardo Ciampa.

"The Engagement Chicken speaks to two things that many women understand: the desire to enter a contractual arrangement in which you'll file joint tax returns with a man, and poultry."  
– Jessica Coen (itheedread.jezebel.com)