Parole di Di Giacomo, musica di Ciampa

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Foto della settimana / Photo of the week

MARECHIARO
La famosa finestra! / The famous window!

  “Quanno spónta la luna a Marechiare, pure li pisce nce fanno a ll’ammore!”
“When the moon rises over Marechiaro, even the fish are making love!”

 Foto: Wikipedia

Primo piano / Close up

 

La storia del pomodoro / The story of the tomato

artecibo.com

Il pomodoro è uno dei frutti più amati e più consumati del Nuovo Mondo. Ed è nato nel Nuovo Mondo. Eppure era quasi sconosciuto fino a quando non è passato attraverso il Vecchio Mondo! (La storia di Sir Walter Raleigh scoprendo il pomodoro e riportandolo in dono alla regina Elisabetta I, definendolo un “pomo d’amore,” è una fiaba che non ha nulla a che fare con la storia né del pomodoro né del suo arrivo nelle cucine europee.) I pomodori ebbero origine probabilmente in Perù, anche se alcune fonti dicano Messico. Colombo non riportò i pomodori, ma gli esploratori europei li scoprirono nei decenni che seguirono i quattro viaggi colombiani.  Queste esplorazioni accaddero durante il Vicereame della Nuova Spagna, un grandissimo regno recentemente creato nel 1521. Nel suo periodo di massimo splendore la Nuova Spagna comprendeva tutta l’America Centrale, la maggior parte degli attuali Stati Uniti, un pezzo della Canadà, un po’ del Sud America e alcune isole. Il regno terminò esattamente 300 anni dopo (1821) con la Guerra d’indipendenza messicana e l’indipendenza centroamericana. Le ultime vestigia della Nuova Spagna furono sradicate nella guerra ispano-americana (1898). Il 10 marzo 1572, il botanico-naturalista Costanzo Felici (1525-1585) scrisse una lettera a un altro botanico-naturalista, Ulisse Aldrovandi (1522-1605): “Pomo d’oro, cosiddetto volgarmente dal suo intenso colore, overo pomo del Perù, quale o è giallo intenso overo è rosso gagliardamente.” Il medico-naturalista Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) nella prima edizione del suo Dioscoride (1544) parlò del pomodoro giallo. Dalla seconda edizione dieci anni dopo (1554), aveva scoperto anche quel rosso: “in alcune piante rosse come sangue, in altre di color giallo d’oro.” Nel 1585, il medico-botanico Castore Durante (1529-1590) scrisse in Herbario nuovo delle specie di pomodori sia gialle che rosse, pur sapendo che “i pomi d’oro mangiansi nel medesimo modo che le melanzane con pepe, sale e olio.” Molto popolare nella Nuova Spagna era la salsa nahuana che oggi chiameremmo “salsa” (nel senso di “salsa messicana”), composta da pomodori, peperoncini, cipolle ed erbe. Il missionario francescano Bernardino de Sahagún (che era arrivato nella Nuova Spagna nel 1526), scrive di questa salsa, che lui ci dice si produceva dalle “donne Nahua.” I nahuani erano popolazioni indigene del Messico e dell’America Centrale, di cui gli Aztechi erano uno dei gruppi più grandi. Ed è molto interessante notare che la parola azteca per il pomodoro era tomatl (dalla quale venne la parola inglese). Questa “salsa” era (ed è ancora) un condimento di pomodori crudi, mangiato a temperatura ambiente. (Non parlo della salsa commerciale in vasetto che si compra oggi.) La nozione di una salsa di pomodori cotti, mangiata calda, arrivò molto lentamente in Europa. Ricordate che, per molti anni, i pomodori si credevano fossero velenosi. La prima apparenza (che conosciamo) del sugo di pomodoro in un ricettario venne da un cuoco famoso marchigiano, Antonio Latini (1642-1692). Lo scalco alla moderna fu pubblicato a Napoli in due volumi (1692 e 1694).  Vi leggiamo di una salsa di pomodoro “alla spagnola” fatta di cipolle, pomodoro, sale, olio e aceto. “Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo [peperoncino] pure tritato minuto, serpillo [timo selvatico] in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio, & aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per altro.” Durante il 1500 e il 1600, l’Italia meridionale fu governata dalla Spagna. Pertanto, è facile supporre come il pomodoro abbia viaggiato dalla Spagna a Napoli. Poi arrivarono i francesi. Durante l’epoca borbonica del Regno delle Due Sicilie (1734-1860), c’era la meravigliosa impollinazione incrociata della cucina francese e quella partenopea. I francesi stavano già preparando ottimi stufati, grandi calderoni pieni di carni che cuocevano nel vino e negli aromatici per molte ore. Dai napoletani gli francesi ebbero l’idea di aggiungere pomodori a questo stufato. Poi i partenopei scoprirono che il sugo di questo stufato costituiva un ottimo condimento per la pasta. Ecco l’origine del ragù napoletano! Nel frattempo, a Spaccanapoli venne l’invenzione di quella delicatezza che si chiama la pizza. Quindi c’erano queste famose ricette utilizzando i pomodori — cioè, famosi nel Meridione. Nel Settentrione erano sconosciuti. (Credete che, tempo fa, si potesse trovare una pizzeria in Piemonte?) Poi vennero gli Anni di Ellis Island, durante i quali la pizza e il sugo domenicale conquistarono la nazione. Più tardi, per soddisfare i turisti americani, i settentrionali aprirono pizzerie. Così il pomodoro entrò nel Nord Italia. Ma non dal Sud Italia. Non dalla Spagna. Dagli Stati Uniti d’America!  Naturalmente, le altre nazioni europee seguirono l’esempio. Oggi potete mangiare la pizza e la pasta a Venezia o ad Amburgo o a Rotterdam. Questa è la storia di come il pomodoro viaggiò dalle Americhe, in Spagna, a Napoli, negli Stati Uniti e poi in tutta l’Italia e l’Europa!

The tomato is one of the most beloved, and most consumed, fruits in the New World. And it originated in the New World. Yet it was almost unknown until after it passed through the Old World! (The story of Sir Walter Raleigh discovering the tomato and bringing it back to Queen Elizabeth I as a gift, calling it an "apple of love" ("pomme d’amour"), is a fable which has nothing to do with the history of the tomato or its arrival in European kitchens.) Tomatoes originated probably in Peru, though some sources say Mexico. Columbus did not bring back tomatoes, but the European explorers discovered them in the decades which followed Columbus's four voyages.  These explorations took place during the Viceroyalty of New Spain, a very large kingdom recently created in 1521.  In its heyday New Spain encompassed all of Central America, most of the present-day United States, some of Canada, a bit of South America, and several islands.  The kingdom ended exactly 300 years later (1821) with the Mexican War of Independence and Central American Independence.  The last vestiges of New Spain were eradicated in the Spanish-American War (1898). On March 10, 1572, the botanist-naturalist Costanzo Felici (1525-1585) wrote a letter to another botanist-naturalist, Ulisse Aldrovandi (1522-1605): "Golden apple, so called because of its intense color. Also called Peru Apple.  It is either an intense yellow or a fierce red." The physician-naturalist Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) in the first edition of his Dioscorides (1544) spoke of the yellow tomato. By the second edition ten years later (1554), he he had also discovered the red variety: "in some plants red as blood, in others golden yellow." In 1585, the physician-botanist Castore Durante (1529-1590) wrote in Herbario nuovo about both the yellow and red species of tomatoes, also knowing that the "golden tomatoes were eaten in the same way as eggplants, with salt, pepper, and oil." Very popular in New Spain was the Nahuan sauce which today we would call "salsa," consisting of tomatoes, chili peppers, onions, and herbs.   The Franciscan missionary Bernardino de Sahagún (who had arrived in New Spain in 1526), writes of this salsa, which he said was made by "Nahua women."  The Nahuas were indigenous peoples from Mexico and Central America, of which the Aztec were one of the largest groups.  And it is very interesting to note that the Aztec word for this beloved fruit was tomatl. This "salsa" was (and still is) a condiment of raw tomatoes, eaten at room temperature.  (I'm not talking about the commercial jarred salsa that you buy today.) The notion of a sauce of cooked tomatoes, eaten hot, came very slowly to Europe. Remember that, for many years, tomatoes were believed to be poisonous. The first appearance (that we know of) in a cookbook of tomato sauce came from a famous chef from Le Marche, Antonio Latini (1642-1692). Lo scalco alla moderne ("The modern servant") was published in Naples in two volumes (1692 and 1694). We read about a "Spanish-style" tomato sauce made with onions, tomatoes, salt, oil and vinegar. "You will pick half a dozen tomatoes, which are ripe; you will put them on the grill, to brown, and after they are seared, you will carefully remove the skin, and mince it with the knife, and add minced onions, at your discretion, chili pepper also minced, a small quantity of serpillo [wild thyme], and mixing everything together, you will season it with a little salt, oil, & vinegar, which will be a very tasty sauce, for boiled meat, or for something else." During the 1500s and 1600s, Southern Italy was ruled by Spain.  Thus, it is easy to surmise how the tomato traveled from Spain to Naples. Then came the French.  During the Bourbon era of the Kingdom of the Two Sicilies (1734-1860), there was the wonderful cross-pollination of the French and Neapolitan cuisines.  The French were already making great stews, large cauldrons filled with meats which cooked in wine and aromatics for many hours.  From the Neapolitans the French got the idea to add tomatoes to this stew.  Then the Neapolitans discovered that the gravy from this stew made a fine condiment for pasta.  Thus the origin of the Neapolitan ragoût! In the meantime, in Spaccanapoli came the invention of that delicacy known as pizza. So you had these famous recipes using tomatoes — famous, that is, in Southern Italy.  In Northern Italy they were unknown. (Do you think that, back in the day, you could find a pizzeria in Piemonte?) Then came the Ellis Island Years, during which pizza and the Sunday sauce conquered the nation. Later, to satisfy the American tourists, the Northern Italians opened pizzerias.  Thus the tomato entered Northern Italy.  But not from Southern Italy.  Not from Spain.  From the United States of America!  Naturally, the other countries of Europe followed suit.  Today you can eat pizza and pasta in Venice or in Hamburg or in Rotterdam. This is the story of how the tomato traveled from the Americas, to Spain, to Naples, to the United States, and then throughout all of Italy and Europe!

Una bella pizza dal ristorante Belli di Mamma, a ... Budapest! (Foto: Mudra László)
A beautiful pizza from the restaurant Belli di Mamma, in ... Budapest! (Photo: Mudra László) 

Babà (di Francesconi) / Neapolitan rum cake (recipe by Francesconi)

Jeanne Caròla Francesconi (1903-c.1995) fu la decana della cucina napoletana. Il suo ricettario, La cucina napoletana (1965), è ampiamente considerato la Bibbia della cucina napoletana. Stranamente, al momento in cui scrivo (3 dicembre 2019), la sua ricetta per il dolce più pregiato di Napoli, il Babà (oppure Babbà), non si può trovare su Internet. Grazie ai pulsanti taglia-e-incolla, sicuramente questo fatto cambierà velocemente! Tuttavia, qui per la primissima volta in Internet, i Babà di Francesconi, tradotta dal sottoscritto. Ingredienti per 10 persone Per la pasta: farina, g 300 burro, g 70 uova, 3 sale, 1 pizzico patate, g 125 lievito, 1 dado (g 20) zucchero, 1 cucchiaio tavola latte (se occurre), poco Per lo sciroppo: zucchero, g 450 rhum della Giamaica di buona qualita, ½ bicchiere (o anche più) 450 g [recte: ml] acqua stampo liscio e rotondo con il buco (diam. 27 cm e altezza 10 o 12 cm) "È questa una speciale ricetta semplificata e più economica di quella del babà prescritta dall'alta cucina, ma vi assicuro che il risultato è quasi perfetto." — J. C. Francesconi Un paio di ore prima di fare la pasta, togliete dal frigorifero le uova, il lievito e il burro. Sciogliete il lievito in una tazzina con poca acqua tiepida (attenzione che non sia troppo calda ma nemmeno troppo fredda), impastatelo in una scodella con 50 grammi di farina e la poca acqua che occorre, e lasciatelo poi lievitare, coperto, in luogo tiepido. Lessate le patate, sbucciatele e passatele, ancora bollenti, due volte attraverso il tritatutto. In una capace terrina preparate la rimanente farina, le patate passate, il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale. Impastate tutto, poi aggiungete una alla volta le uova e infine il panetto lievitato quando avrà raddioppiato il suo volume. Se la pasta non risultasse molto morbida, aggiungete poco latte e in ogni caso lavoratela energicamente, battendola con la mano, tanto da farla staccare in un solo pezzo dalla terrina. Ungete molto bene e completamente lo stampo; sistematevi dentro, pareggiandola, la pasta; coprite e, sempre in luogo tiepido, lasciate che raddoppi di volume. Va precisato che non è possibile stabilire con esattezza il tempo di lievitazione; esso oscilla, a seconda della temperatura, del luogo e della lavorazione, da una sola a parecchie ore. Sarà quindi bene fare riferimento alla propria esperienza, e in ogni caso, se si tratta di un babà da mangiare freddo, di lavorarlo più tempo possibile. Quando la pasta avrà raddoppiato il volume e toccandola con un dito la sentirete morbidissima e molto spugnosa, introducete lo stampo nel forno che avrete portato a buon calore e, dopo una ventina di minuti, diminuite la temperatura. Il babà dovrà cuocere, in tutto, circa tre quarti d'ora; dovrà apparire colorito in superficie e sarà pronto quando, infilandovi uno stecchino, questo ne uscirà asciutto. Allora toglietelo dal forno e avvolgetelo subito in un panno pulito e in una coperta di lana nella quale lo lascerete almeno per un'ora. Nel frattempo preparate lo sciroppo: fate bollire per un minuto l'acqua e lo zucchero, aspettate che quest'ultimo sia sciolto e aggiungete il rhum che lascerete intiepidire prima di utilizzarlo. Senza toglierlo dallo stampo, e con l'aiuto di un cucchiaio, cominciate a versare sopra e lateralmente al babà, pazientemente e il più regolarmente possibile, lo sciroppo ancora caldo. Per meglio aiutarvi a far penetrare dovunque il liquido, bucherellatene con uno stecchino la parte superiore. Trascorsi 10 minuti da quando avrete terminato di «bagnarlo», sformate il babà in un piatto rotondo nel quale entri comodamente. Se preferite, riempite il buco del babà con della crema gialla mista ad una macedonia di frutta sciroppata* e guarnita con ciliegine candite: otterrete così un dolce adatto per un pranzo elegante o per una cena in piedi. Inutile aggiungere che, invece di uno stampo col buco, se ne potrà usare uno lavorato, e che al posto di un babà grande se ne potranno fare alcuni piccoli negli speciali stampi di forma cilindrica. * = Nota del traduttore: Naturalmente la Francesconi non immaginava un cocktail di frutta in scatola! Per preparare la macedonia sciroppata, tritate della frutta fresca, mettetela in una ciotola, spruzzate di sopra un po' del succo di limone (per evitare l'ossidazione), mettetela in una pentola e fate bollire in acqua per 5 minuti, poi aggiungete dello zucchero e cuocete fino a quando lo zucchero non si è disciolto.

Jeanne Caròla Francesconi (1903-c.1995) was the doyenne of Neapolitan cuisine.  Her cookbook, La cucina napoletana (1965), is widely considered the Bible of Neapolitan cookery.  Oddly enough, as of this writing (3 December 2019), her recipe for Naples's most prized dessert, Babà (or Babbà), cannot be found on the Internet.  Thanks to the cut-and-paste buttons, that fact is sure to change quickly!  However, here for the very first time on the Internet, Francesconi's Babà recipe, translated into English by Yours Truly. Ingredients for 10 people For the dough: 300 g flour 70 g butter 3 eggs 1 pinch salt 125 g potatoes 1 cube (20 g) of yeast 1 TB sugar a little milk (if needed) For the syrup: 450 g sugar good quality Jamaican rum, ½ glass (or even more) 450 ml water a smooth and round mold pan, with a hole (diameter 27 cm, height 10 or 12 cm) "This is a special simplified and cheaper recipe than the babà prescribed by the haute cuisine, but I assure you that the result is almost perfect." — J. C. Francesconi A couple of hours before making the dough, remove the eggs, baking powder and butter from the refrigerator. Dissolve the yeast in a cup with a little warm water (make sure it is not too hot but not too cold), knead it in a soup bowl with 50 grams of flour and the least amount of water that you need. Then let it rise, covered, in a warm place. Boil the potatoes, peel them and, while they're still hot, purée them twice in a chopper [food processor]. In a large bowl prepare the remaining flour, mashed potatoes, softened butter, sugar and salt. Knead everything, then mix in the eggs one at a time. Finally, [knead in] the leavened dough when it has doubled in volume. If the dough is not very soft, add a little milk. In either case, work it vigorously, beating it with your hand, so that it comes away from the bowl in a single piece. Grease the mold completely.  Settle the dough inside, leveling it.  Cover and, always in a warm place, let it double in volume. It should be noted that it is not possible to establish the rising time with accuracy. It fluctuates, depending on the temperature, on the place and on the kneading. [It can be anywhere] from one to several hours. Therefore it's best to refer to your own experience.  In any case, if it is a babà to be eaten cold, [it's best] to knead it as long as possible. When the dough has doubled in volume and is very soft and very spongy when you touch it with your finger, put the mold in the oven which has been preheated to a high temperature.  After about twenty minutes, reduce the temperature. The babà will have to cook, in total, about three quarters of an hour. It is ready when the surface has a nice color, and when a toothpick that you stick into it comes out dry. Then remove it from the oven and wrap it immediately in a clean cloth and a woolen cover, in which you will leave it for at least an hour. In the meantime, prepare the syrup: Boil the water and the sugar for a minute, until the sugar dissolves.  Then add the rum, and let cool [somewhat — it should not be hot, but it should still be warm]. Without removing the babà from the mold, take a toothpick and riddle the surface with holes.  Using a spoon, pour the [warm but not hot] syrup on the surface of the babà. Be patient, so as to let the syrup penetrate evenly. Ten minutes after you've finished "bathing" the babà, unmold it onto a round plate that is big enough to hold it. If you prefer, fill the hole of the babà with yellow pastry cream, fruit cocktail in syrup*, and candied cherry garnish. You will get a cake suitable for an elegant lunch or a buffet. Needless to say, instead of a [smooth] mold with a hole, you can use one that is "worked" [i.e., not smooth, e.g., a decorative cake mold or Bundt pan]. And instead of one large big babà, you can make many small ones in special cylindrical molds. * = Translator's note: Naturally Francesconi was not imagining canned fruit cocktail!  To make macedonia sciroppata, chop some fresh fruit, place in a bowl, squeeze some lemon juice on top (to prevent oxydation), place in a pan and boil in water for 5 minutes, then add sugar and cook until the sugar has dissolved. English translation: Leonardo Ciampa

Jeanne Caròla Francesconi nel 1986 (all'età di 83 anni). Foto: Augusto De Luca
Jeanne Caròla Francesconi in 1986 (age 83). Photo by Augusto De Luca

’O rraù

Cucchiaio.it

’O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pe’ ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso. Sì, va buono: cumme vuò tu. Mò ce avèssem’ appiccecà? Tu che dice? chest’è rraù? E io m’ ‘o magno pè m’ ‘o mangià… M’ ‘a faje dicere na parola?… Chesta è carne c’ ‘a pummarola. Edoardo De Filippo

Il ragù che piace a me me lo cucinava solo Mamma. Da quando ti ho sposato, ne parliamo tanto per parlare. Io non sono difficile; ma perdiamo quest'abitudine. Si, va bene: come vuoi tu. Ora vorremmo pure litigare? Tu che dici? Questa è ragù? E io lo mangio tanto per mangiare qualcosa... Ma me la fai dire una cosa? Questa è carne con il pomodoro. Traduzione italiana: Leonardo Ciampa

The only ragù that I like is the one that Mamma cooked. Since you and I got married, we talk about it, for something to talk about. I’m not difficult; but let’s get rid of this habit. Yes, OK, whatever you say. Now you want to argue about it? What are you trying to say? That this is ragù? Can I tell you something? All this is is meat with tomatoes. English translation: Leonardo Ciampa

25 immagini di Napoli / 25 images of Naples

Non c’è dubbio che Napoli, culturalmente parlando, sia la città più ricca, più magnifica, più colorata e più influente del mondo. Proprio adesso, i fan di Parigi stanno deridendo, imprecando, e facendo smorfie. Ma non è questo il punto: il pregiudizio che gli altri europei nutrono verso Napoli? In nessun luogo quel pregiudizio è più forte che nel Nord Italia. Tuttavia, contate la quantità di canzoni classiche napoletane che sono diventate famose in tutto il mondo. Se ne riesce a pensare di 50 velocemente; anche 100 non è difficile. Quante canzoni di Firenze o di Venezia conoscete? Se stiamo parlando di canzoni conosciute, Parigi ne ha dato al mondo due: Plaisir d’amour nel Settecento, e La vie en rose nel Novecento.  Ogni 200 anni inventano qualcosa.  Resta il fatto che, prima di Garibaldi, Napoli era un centro culturale del mondo. Durante il periodo di Haydn, il sogno di un giovane compositore era di studiare non a Berlino, non a Vienna, ma a Napoli – che a quei tempi aveva QUATTRO importanti conservatori. Parigi e Berlino non hanno mai avuto quattro importanti conservatori in nessun momento della loro storia. Si potrebbe parlare anche della pizza ... La pizza è il cibo più conosciuto e più amato in questo pianeta. Perché la bagna cauda non è così conosciuta o amata?  Perché tutto il mondo non sta divorando la vichyssoise in questo momento? Ma non serve discutere della superiorità culturale di Napoli – perché è un fatto indiscutibile. Ecco 25 foto che danno solo il più piccolo assaggio dello splendore mozzafiato di Napoli il suo famoso golfo.

There can be no doubt that Naples is, culturally speaking, the richest, most magnificent, most colorful, and most influential city in the world. Right about now, fans of Paris are grimacing and scoffing and cursing. But isn't that the point: the prejudice that other Europeans harbor towards Naples? Nowhere is that prejudice stronger than in Northern Italy. However, count the amount of classic Neapolitan songs which became famous throughout the world. One can think of 50 quickly; even 100 is not hard.  How many songs from Florence or Venice do you know? If we're talking about known songs, Paris has given the world two: Plaisir d'amour in the 18th century, and La vie en rose in the 20th century.  Every 200 years they come up with something. The fact remains that, before Garibaldi, Naples was a cultural center of the world. During the time of Haydn, the dream of a young composer was to study not in Berlin or Vienna but Naples – which, in those days, had FOUR important conservatories. Paris and Berlin never had four important conservatories at any point in their history. One could speak also of pizza ... Pizza is the most widely known, and widely loved, food on this planet. Why isn't bagna cauda so known or loved? Why isn't the whole world devouring vichyssoise at this moment? But there is no point arguing about the cultural superiority of Naples – because it is an unarguable fact. Here are 25 photos which give only the tiniest taste of the breathtaking splendor of Naples and its famous bay.

Cattedrale di Napoli

Basilica di Santa Restituta

Piazza del Plebiscito & la Basilica reale di San Francesco di Paola

Carlo Brogni, Maccheronaio napoletano / Neapolitan macaroni-maker

Cuccumella / Neapolitan flip coffee maker

Enrico Caruso, il più gran tenore della storia, nacque a Via Santi Giovanni e Paolo, 7, vicino a Piazza Ottocalli, nel quartiere San Carlo all’Arena.
Enrico Caruso, the greatest tenor in history, was born on Via Santi Giovanni e Paolo, 7, near Piazza Ottocalli, in the San Carlo all'Arena district.

Casatiello

Chiesa di Gesù Nuovo

Giuseppe Sanmartino, Cristo Velato / Veiled Christ

Faraglione

Capri, Grotto azzurro

Galleria Umberto

Rovigliano

Vesuvio

Castello Nuovo

Piazza di San Lorenzo

Spaccanapoli

Pizza margherita autentica

Palazzo Donn’Anna

Gaiola

Piazza Trieste e Trento

Il Pino di Napoli era un albero, della specie Pinus pinea (pino domestico), che fino agli anni ottanta adornava gran parte delle cartoline con la veduta panoramica della città di Napoli e del golfo partenopeo, con il Vesuvio a fare da sfondo, un’immagine che lo ha reso tuttora un simbolo ben noto dell’oleografia napoletana. Si trovava in via Minucio Felice (traversa di via Orazio), in prossimità della chiesa di Sant’Antonio a Posillipo. In base all’analisi delle raffigurazioni precedenti, dovrebbe essere stato piantato dopo il 1855, o comunque divenuto adulto dopo tale data. Nonostante il valore storico, è stato abbattuto nel 1984 perché malato. Dopo l’abbattimento dell’esemplare originario, un nuovo pino di Napoli è stato piantato nel 1995 da Legambiente, che ogni anno celebra la ricorrenza dell’evento.
The pine tree of Naples was a tree, of the species Pinus pinea (domestic pine), which until the 1980s adorned many postcards with a panoramic view of the city of Naples and the Gulf of Naples, with Mt. Vesuvius in the background; the image became a well-known symbol of Naples. It was located in Via Minucio Felice (at the intersection of Via Orazio), near the church of Sant'Antonio a Posillipo. Based on the analysis of older images, it would have been planted after 1855, or at least became mature after that date. Despite its historical value, it was taken down in 1984 due to illness. After the demolition of the original specimen, a new Naples pine was planted in 1995 by Legambiente. Every year the planting of the new tree is commemorated.

Pulcinella

La tarantella

William Marlow, Vesuvius erupting at night

Photos: Wikipedia

Videte quoque:
25 immagini della Sicilia / 25 images of Sicily

Luciano De Crescenzo RIP

Lei deve sapere, carissimo ingegnere, che il caffè non è propriamente un liquido, ma è come dire una cosa di mezzo tra un liquido ed un aeriforme, insomma una cosa che non appena entra a contatto con il palato sublima, ed invece di scendere sale, sale, vi entra nel cervello e là resta quasi a tenervi compagnia, e così succede che uno per ore ed ore lavora e pensa: ma che bell’ ’o cafè ca me so’ pigliato stamattina. (Così parlò Bellavista)

You must know, dear engineer, that coffee is not really a liquid, but it is, how would you say, something between a liquid and a gas, in short, something that as soon as it comes into contact with the palate it sublimates, and instead of going down it rises, rises, enters your brain and there remains almost to keep you company, and so it happens that for hours and hours one works and thinks: ma che bell’ ’o cafè ca me so’ pigliato stamattina. (“Thus spake Bellavista”)

Lei deve sapere, carissimo ingegnere, che il caffè non è propriamente un liquido, ma è come dire una cosa di mezzo tra un liquido ed un aeriforme, insomma una cosa che non appena entra a contatto con il palato sublima, ed invece di scendere sale, sale, vi entra nel cervello e là resta quasi a tenervi compagnia, e così succede che uno per ore ed ore lavora e pensa: ma che bell’ ’o cafè ca me so’ pigliato stamattina. (Così parlò Bellavista)

  

You must know, dear engineer, that coffee is not really a liquid, but it is, how would you say, something between a liquid and a gas, in short, something that as soon as it comes into contact with the palate it sublimates, and instead of going down it rises, rises, enters your brain and there remains almost to keep you company, and so it happens that for hours and hours one works and thinks: ma che bell’ ’o cafè ca me so’ pigliato stamattina. (“Thus spake Bellavista”)

Solo un giorno dopo la morte del grandissimo Andrea Camilleri, abbiamo perso un altro grandissimo scrittore meridionali.  Luciano De Crescenzo ci ha lasciato, a un mese dal suo 91° compleanno. L’ha detto meglio la persona sui social che ha scritto, "Se ne va un pezzo di Napoli." Nato nel quartiere Santa Lucia di Napoli il 20 agosto 1928, De Crescenzo è diventato famoso nel 1977 con il suo best seller Così parlò Bellavista, una raccolta di aneddoti sulla sua amata Napoli, che vendette oltre 600 mila copie. Nel corso degli anni, De Crescenzo è diventato un autore di successo internazionale. I suoi 44 libri (tutti pubblicati da Mondadori) hanno venduti 30 milioni di copie, tradotte in 25 paesi in 21 lingue. De Crescenzo ha avuto particolare successo nel consegnare la filosofia al grande pubblico con i suoi libri. Negli anni ’80 ha debuttato come attore in Il pap’occhio, una commedia diretta da Renzo Arbore e interpretato dall'attore premio Oscar Roberto Benigni. De Crescenzo, che aveva abbandonato la professione di ingegnere per la cultura, è morto al Policlinico Gemelli dove era stato ricoverato. Renzo Arbore e Marisa Laurito, amici stretti dello scrittore, erano con lui in ospedale – secondo quanto si apprende – accompagnandolo fino alla fine. De Crescenzo è morto oggi intorno alle ore 16.00. Domani, venerdì 19 luglio, sarà allestita nella Sala della Protomoteca in Campidoglio la camera ardente di De Crescenzo. L'apertura al pubblico è dalle 10 alle 20. (Le fonti per le informazioni di cui sopra includono l'Associated Press e Il Messaggero.) «Ora, una cosa è certa: una vita dove fila tutto liscio sarebbe di sicuro noiosa. Qualche contrarietà deve esserci, e io, grazie a Dio, le ho avute. Proprio per questo mi sento di dire che sono stato fortunato.» – Luciano De Crescenzo

Only one day after the death of the great Andrea Camilleri, we lost another great Southern Italian writer. Luciano De Crescenzo has left us, one month shy of his 91st birthday. No one said it better than the person on social media who wrote, "A piece of Naples is gone." Born in the Santa Lucia district of Naples on August 20, 1928, De Crescenzo became famous in 1977 with his best seller Così parlò Bellavista ("Thus spoke Bellavista"), a collection of anecdotes about his beloved Naples, which sold over 600,000 copies. Over the years, De Crescenzo became an internationally successful author. His 44 books (all published by Mondadori) have sold 30 million copies, translated in 25 countries in 21 languages. De Crescenzo was particularly successful in delivering philosophy to the general public with his books. In the 1980s he made his acting debut in Il pap’occhio ("In the Pope's eye"), a comedy directed by Renzo Arbore starring Oscar-winning actor Roberto Benigni. De Crescenzo, who had abandoned the engineering profession for the arts, died at the Policlinico Gemelli where he had been hospitalized. Renzo Arbore and Marisa Laurito, close friends of the writer, were with him in the hospital. (According to reports, they were with him to the end.) De Crescenzo died today at around 4.00 pm. Tomorrow, Friday July 19th, the wake will be set up in the Protomoteca Hall in the Campidoglio. It will be open to the public from 10 am to 8 pm. (Sources for the above information include the Associated Press and Il Messaggero.) "Now, one thing is certain: a life where everything runs smoothly would certainly be boring. There must be some setbacks, and, thank God, I have had them. Precisely for this reason, I can say that I was lucky." – Luciano De Crescenzo

La storia elusiva degli Spaghetti alla Caruso / The elusive story of Spaghetti alla Caruso

Una delle ultime foto di Enrico Caruso, sul balcone del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento (1921)
One of the last photos of Enrico Caruso, on the balcony of the Grand Hotel Excelsior Vittoria in Sorrento (1921)
Foto: Wikipedia

La storia elusiva degli Spaghetti alla Caruso di Leonardo Ciampa Per molti anni mi domandavo della ricetta che ha preso il nome del più grande tenore della storia, Enrico Caruso (1873-1921). Conoscevo due ricette distinte, entrambe di nome “Spaghetti (oppure Bucatini) alla Caruso.” Qual’era la ricetta “autentica,” quella con i fegatini di pollo, o quella con i medaglioni di zucchine? Si tratta di una ricetta che un chef abbia dedicato al tenore, o che il tenore stesso preparasse? Non è stata un’indagine facile! Dopo tanta ricerca, rimangono più domande che risposte. Ma ho scoperto delle cose interessantissime!

The elusive story of Spaghetti alla Caruso by Leonardo Ciampa For many years I wondered about the recipe that took its name from history’s greatest, Enrico Caruso (1873-1921). I knew two distinct recipes, both named "Spaghetti (or Bucatini) alla Caruso." Which was the "authentic" recipe, the one with chicken livers, or the one with zucchini medallions? And is it a recipe that a chef dedicated to the tenor, or that the tenor himself made? It was not an easy investigation! After much research, more questions than answers remain. But I discovered some very interesting things!

L’influenza carusiana sulla cultura italoamerica La cosa più sorprendente che ho scoperto, confermata da alcune fonti, è stata l’aiuto che Caruso diede ai cuochi e pizzaioli napoletani cercando di stabilirsi a New York. Ho letto questo per la prima volta sul sito web del Grand Hotel Vesuvio a Napoli. Ero incredulo. Sicuramente quest’era solo la propaganda inventata dalla pubblicitaria dell’hotel per il sito web. Ma poi ho letto un articolo di Claudio Novelli, intitolato “La salsa Caruso,” pubblicato nel febbraio 2016 in Civiltà della Tavola, la rivista dell’Accademia Italiana della Cucina. Novelli dice “che avesse brigato per far ottenere la cittadinanza a una quindicina di cuochi napoletani e che li avesse anche finanziariamente sostenuti nell’aprire ristoranti e pizzerie, in modo tale da assicurarsi un familiare supporto logistico anche oltreoceano.” Potrebbe anche darsi che Caruso abbia svolto un ruolo nella divulgazione degli spaghetti in America? Giuseppe Prezzolini credeva di sì. Nato a Perugia, Prezzolini fu professore alla Columbia University e capo della loro Casa Italiana. Fu critico letterario, editore di riviste e autore di 57 libri sia in italiano che in inglese. Morì nel 1982 all’età di 100 anni. Nel suo libro del 1955, Spaghetti Dinner, Prezzolini dichiarò, “Chi contribuì più di tutti per fare gli spaghetti un alimento base della casa fu Enrico Caruso.”

Caruso’s influence on Italian-American culture The most surprising thing I discovered, confirmed by several sources, was the help that Caruso gave to Neapolitan cooks and pizza makers trying to settle in New York. I first read this on the website of the Grand Hotel Vesuvio in Naples. I was incredulous. Surely this was just propaganda invented by the hotel's publicist for the website. But then I read an article by Claudio Novelli, entitled "La salsa Caruso," published in February 2016 in Civiltà della Tavola, the magazine of the Accademia Italiana della Cucina. Novelli says "that he had schemed to get citizenship for about fifteen Neapolitan chefs and that he had also financially supported them in opening restaurants and pizzerias, so as to ensure a familiar logistical support system even overseas." Could it also be that Caruso played a role in popularizing spaghetti in America? Giuseppe Prezzolini thought so. Born in Perugia, Prezzolini was a professor at Columbia and head of their Casa Italiana. He was a literary critic, magazine editor, and author of 57 books both in Italian and English. He died in 1982 at age 100. In his 1955 book, Spaghetti Dinner, Prezzolini declared, "[The one] who did more than all the others to make spaghetti a household staple was Enrico Caruso."

La catena “Caruso’s Spaghetti House” Nel 1940, Angelo Flavio Guidi scrisse in Relazioni culturali fra Italia e Stati Uniti d’America, “Ora, in omaggio anche alla sua virtù culinaria, le ‘Caruso Spaghetti House’ o Trattorie dove si mangiano gli spaghetti alla Caruso [corsivo di Guidi] si trovano ad ogni passo.” Infatti, una ricerca su Google rivela che, effettivamente, negli anni 1920 e 1930, c’erano ristoranti di nome “Caruso’s Spaghetti House” sparsi per tutto il paese. Questo mi fa domandare se gli “Spaghetti alla Caruso” abbia preso il nome dal tenore o dalla catena? La prima apparizione degli “Spaghetti alla Caruso” che ho potuto trovare si trova in Where to Dine in Thirty-Nine (“Dove cenare nel Trentanove”) di Diana Ashley, sottotitolata, “Una guida ai ristoranti di New York, a cui è stato aggiunto un libro di ricette di famosi chef.” A pagina 27 vediamo “Ricetta dello chef: salsa Caruso per gli spaghetti, Antonia Riconda, Chef de cuisine.” Antonia Riconda era un cuoco che lavorò – avete indovinato! – a una delle Caruso’s Spaghetti House. La ricetta include infatti i fegatini. Gli ingredienti di questa ricetta curiosa sono una cipolla media, 1/4 libbra [113 gr] di burro, 1 quarto [946 ml] di purea di pomodoro, 1 libbra [454 gr] di funghi freschi, 1 libbra [454 gr] di fegato di pollo, 3 pimenti interi, 2 foglie di alloro, sale e pepe. La prossima menzione degli Spaghetti alla Caruso che ero in grado di trovare fu pubblicata cinque anni dopo, nel 1944. Iles Brody era un ex-ufficiale di cavalleria ungherese che divenne un critico di ristoranti e un cronista dell’élite sociale per la rivista Gourmet. Nel suo libro, On the Tip of My Tongue, scrive: Gli spaghetti con il sugo di carne o con le polpette possono essere deliziosi. Così anche gli spaghetti alla Caruso, titolo che designa l’aggiunta dei fegatini di pollo e dei funghi che, a proposito, a Caruso non sono mai piaciuti. Lui mangiava gli spaghetti semplice, solo con burro e formaggio, ed era dedito ai grandi tagli di carne, come il barone d’agnello. Non tutto nel conto di Brody mi sembra credibile. Gli spaghetti con burro e formaggio sarebbero stati un piatto estremamente raro, sia a Napoli che a New York. E la sua presunta avversione per i funghi mi sembra un pettegolezzo (anche se io l’abbia letto in più di una fonte).

The "Caruso’s Spaghetti House" chain In 1940, Angelo Flavio Guidi wrote in Relazioni culturali fra Italia e Stati Uniti d'America, "Now, as a tribute to its culinary virtue, 'Caruso Spaghetti Houses'or, trattorias where you can eat spaghetti alla Caruso [italics by Guidi], can be found on every corner." In fact, a Google search reveals that, indeed, in the 1920s and 1930s, there were restaurants called "Caruso’s Spaghetti House" scattered throughout the country. This causes me to wonder if "Spaghetti alla Caruso" was named after the tenor, or named after the chain? The earliest appearance of "Spaghetti alla Caruso" that I was able to find was in Diana Ashley's Where to Dine in Thirty-Nine, subtitled, "A guide to New York restaurants, to which there is added a cook book of recipes by famous chefs." On page 27 we see "Chef's Recipe: Caruso sauce for Spaghetti. Antonia Riconda, Chef de cuisine." Antonia Riconda was a chef who worked – you guessed it! – at one of the Caruso's Spaghetti Houses. The recipe does indeed include chicken livers. The ingredients of this curious recipe are one medium sized onion, 1/4 lb. butter, 1 qt. tomato purée, 1 lb. fresh mushrooms, 1 lb. chicken livers, 3 whole pimentos, 2 bayleaves, salt and pepper. The next mention of Spaghetti Caruso that I was able to find was published five years later, in 1944. Iles Brody was an ex-Hungarian cavalry officer who became a restaurant critic and chronicler of the social elite for Gourmet magazine. In his book, On the Tip of My Tongue, he writes, Spaghetti with meat sauce, or with meatballs, can be delicious. So can spaghetti Caruso, designating the addition of chicken livers and mushrooms which, by the way, Caruso never liked. He ate his spaghetti plain, with butter and cheese only, and was addicted to large cuts of meats, such as baron of lamb. Not everything in Brody’s account seems credible. Spaghetti with butter and cheese would have been an extremely rare dish, both in Naples and in New York. And his supposed aversion to mushrooms seems like mere gossip (though I have read it in more than one source).

Pastafilia Nel suo libro del 1948, Enrico Caruso – His Life and Death, la sua vedova Dorothy ci dice: Non mangiava troppo. Non mangiava mai cinque piatti di spaghetti per pranzo! Il suo pranzo era zuppa di verdure con della carne di pollo lasciata dentro e un’insalata verde. Per la cena di solito aveva una bistecca sottile, due verdure e del gelato. Siccome è possible che mangiasse così negli ultimi tre anni della vita, il tentativo di Dorothy di minimizzare la pastafilia di suo marito era inutile. I racconti al contrario abbondano. Come il seguente, che apparse in Opera & Concert, vol. 13 (luglio 1948): L’appetito del tenore era enorme e mangiava con un gusto che divertiva i suoi amici. Non di rado piegava i rebbi di una forchetta verso l’esterno in modo che potesse contenere una più grande porzione di spaghetti, cibo che preferiva sopra tutti gli altri. In questo momento, nemmeno l’atmosfera tranquilla dei ristoranti di Londra o l’eleganza del suo ristorante preferito a Parigi, Ciro, lo dissuadeva da questa pratica. Avrei completamente respinto questo racconto come puro apocrifo. Comunque, nel 2015 è apparso l’affascinante libro And the champagne still flows: The biography of Madame Marie Rappold, Diva of the Metropolitan Opera di Joseph Roger Winterrath e Alice Pianfetti. Winterrath è il pronipote di Rappold, che spesso invitava Caruso a cena o al tè. Rappold aveva una di queste forchette con i denti piegati. Winterrath ora possiede questo utensile storico.

Pastaphilia  In her 1948 book Enrico Caruso – His Life and Death, his widow Dorothy tells us, He did not overeat. He never ate five plates of spaghetti for lunch! His lunch was vegetable soup with the meat of chicken left in, and a green salad. For dinner he usually had a minute steak, two green vegetables and ice cream. While it's possible that this is how he ate during the last three years of his life, Dorothy’s attempt to downplay her husband’s pastaphilia was futile. Stories to the contrary abound. Such as the following, which appeared in Opera & Concert, Vol. 13 (July, 1948): The tenor's appetite was enormous and he ate with a relish that amused his friends. He not infrequently bent the prongs of a fork outward so that it would hold a bigger serving of spaghetti which he preferred above all other foods. At this time, not even the sedate atmosphere of London's restaurants or the elegance of his favorite Paris eating establishment, Ciro's, deterred him from this practice. I would have rejected this story outright as pure apocrypha. However, in 2015 appeared the fascinating book And the Champagne Still Flows: The Biography of Madame Marie Rappold, Diva of the Metropolitan Opera by Joseph Roger Winterrath and Alice Pianfetti. Winterrath is the grand-nephew of Rappold, who often had Caruso over for dinner or tea. Rappold had one of these forks with the bent tines. Winterrath now possesses this historic utensil.

Prima apparizione della versione con le zucchine Louis P. De Gouy (1869-1947) nacque in Francia. Studiò con suo padre (che era il cuoco dell’imperatore Francesco Giuseppe I d’Austria) e con Escoffier. Dopo aver lavorato in numerose prestigiose istituzioni culinarie sia in Europa che in America, diventò chef del Waldorf-Astoria Hotel, una posizione che ha ricoperto per 30 anni. Lui affermò di aver inventato la ricetta per gli “Spaghetti alla Caruso.” Nell’anno della sua morte, 1947, pubblicò The Gold Cook Book, una raccolta dei suoi articoli dalla rivista Gourmet. Come previsto, c’è una ricetta per gli “Spaghetti alla Caruso,” ma senza i fegatini di pollo. Tra parentesi lui dichiarò, “Ricetta originale come preparata da questo scrittore.”

First appearance of the zucchini version Louis P. De Gouy (1869-1947) was born in France. He studied with his father (who was the chef of Emperor Franz Joseph I of Austria) and with Escoffier. After working at numerous prestigious culinary establishments both in Europe and in America, he became chef at the Waldorf-Astoria Hotel, a position he held for 30 years. He claimed to have invented the recipe for "Spaghetti alla Caruso." The year of his death, 1947, he published The Gold Cook Book, a collection of his columns from Gourmet magazine. Sure enough, there is a recipe for "Spaghetti alla Caruso" without chicken livers, and in parentheses it states, "Original recipe as prepared by this writer."

Caruso nella cucina Un’altro libro rilevante fu pubblicato nel 1947. Lillian de la Torre Bueno McCue (1902-1993) e Carol Truax (1899-1986) scrissero The 60 Minute Chef. Figlia della giustizia della Corte Suprema Charles H. Truax (1846-1910), Carol Truax afferma di esser “cresciuta sulle celebrità e sul buon cibo.” Il giudice s’intratteneva spesso a casa loro a 12 East 65th Street, appena fuori dalla 5th Avenue. Truax ricordò l’entusiasta anticipazione che precedeva le cene. Gli ospiti cominciarono ad arrivare, e i cappelli di seta montarono i gradini di brownstone. Sotto i cappelli ci sarebbero Elihu Root ed Enrico Caruso, [Oliver] Lyman Spa[u]lding e l’ambasciatore James [W.] Gerard. Il racconto degli spaghetti Caruso inizia come segue: “Quando ti senti affamato,” scarabocchiò Enrico Caruso nella foto che diede a Carol, “un piatto di spaghetti va bene, vero?” “Sì, mio caro signor Caruso,” scrisse John Brown, controllore del Metropolitan Opera, sulla sua metà dell’immagine, “ma quando mi sento affamato, non ho tempo di avvolgere quella dannata roba intorno alla mia forchetta.” Ma quelle serate erano più divertenti, continua il racconto, in cucina, quando il signor Caruso indossò il cappello del capo chef e creò un enorme piatto dei suoi spaghetti speciali, con i fegatini di pollo. Quindi qui abbiamo due versioni pubblicate degli Spaghetti alla Caruso, tutte le due pubblicate nel 1947 – l’una con le zucchine, l’altra con i fegatini. Nel summenzionato Spaghetti Dinner, Giuseppe Prezzolini scrive delle abitudini culinarie di Enrico Caruso. Caruso era napoletano e naturalmente era dipendente dal suo piatto quotidiano di spaghetti. Come molti uomini italiani, era orgoglioso della sua reputazione di cuoco. All’Hotel York, Caruso andò in cucina per supervisionare personalmente la preparazione degli spaghetti per degli amici. Fece un sugo con pomodori, basilico, prezzemolo, peperoncino e olio d’oliva in cui l’aglio era stato fritto. Sui maccheroni diede una spolverata dorata di parmigiano e li decorò con gli zucchine a rondelle che erano state fritte. Louis Diat (1885-1957) fu il gran chef del vecchio Ritz-Carlton Hotel di New York dal 1910 fino alla sua chiusura nel 1951. Originario di Vichy, fu inventore della zuppa di Vichyssoise (Crème Vichyssoise glacée). Secondo Nikla Hazelton, nel libro del 1984 Pasta Cookbook Diat creò questo elaborato piatto per il tenore e amante della pasta, Enrico Caruso – o così mi disse Mr. Diat molti anni fa. La ricetta che segue, riprodotta più o meno alla lettera, non è affatto una cucina casalinga, ma può essere fatta a casa. Per inciso, nel linguaggio culinario “Caruso” indica sempre la presenza dei fegatini di pollo. Hazelton offre ciò che lei sosteneva essere la ricetta di Diat, che sosteneva di aver ricordato con precisione. È una barzelletta –un’americanizzazione di una ricetta che indubbiamente era più francese che italiana. Come possiamo prendere sul serio una ricetta che suggerisce di cuocere gli spaghetti per 15 minuti? Lei avrebbe dovuto decidere se facesse gli spaghetti o la polenta. Dopo aver letto ciascuno di questi racconti, uno più inverosimile dell’altro, è stato gradevole leggere finalmente qualcosa di credibile. Enrico Caruso: My Father and My Family fu scritto da Enrico Caruso Jr. e Andrew Farkas –due fonti molto affidabili. Anche se gli spaghetti alla Caruso non siano menzionati, il seguente racconto conferma che, in effetti, il gran tenore talvolta cucinava nelle case degli amici. Molte volte Papà mi portava nei suoi ristoranti preferiti, Doctor Pane e Del Pezzo su 46th Street [sic], e un paio di volte andavamo a cena nella casa dei Garcia. Erano cubani ricchi, “baroni dello zucchero,” proprietari assenteisti che preferivano la vita cosmopolita di New York a quella dell’Avana. Papà era molto a suo agio nella loro casa. Gli piaceva cucinare, e posso ancora vederlo mentre preparò un piatto di pasta nella loro cucina durante una delle nostre visite. Un’altra volta, cucinò una cena al Vanderbilt Hotel per un piccolo gruppo di amici. Preparò il sugo per gli spaghetti così piccante che nessun altro poteva mangiarla, ma lui se la spalò in bocca senza battere ciglio. Fino ad oggi, non so se abbia reso piccante il sugo per sbaglio o perché gli piacesse così. Ciò dimostra che Caruso abbia cucinato nella Suite del Vanderbilt, ma non dimostra che abbia cucinato nella cucina del Vanderbilt. Alfred Gwynne Vanderbilt I (1877-1915) aveva allestito gli ultimi due piani dell’allora nuovo hotel come residenza privata per la sua famiglia – “l’equivalente di una villa in città completa” secondo il New-York Tribune. La famiglia Caruso abitava in questa suite.

Caruso in the kitchen Another relevant book was published in 1947. Lillian de la Torre Bueno McCue (1902-1993) and Carol Truax (1899-1986) wrote The 60 Minute Chef. Daughter of Supreme Court justice Charles H. Truax (1846-1910), Carol Truax says that she was "brought up on celebrities and good food." The judge entertained often at their home on 12 East Sixty-fifth Street, just off Fifth Avenue. Truax remembered the excited anticipation that preceded the dinners. The guests were beginning to arrive, and silk hats were mounting the brownstone steps. Under the hats would be Elihu Root and Enrico Caruso, [Oliver] Lyman Spa[u]lding and Ambassador James [W.] Gerard. The account of spaghetti Caruso begins as follows: "When you feel hungry," scrawled Enrico Caruso on the picture he gave Carol, "a dish of spaghetti is all right, [don’t you agree]?'' "Yes, my dear Mr. Caruso," scribbled John Brown, Metropolitan Opera comptroller, on his half of the picture, "but when I feel hungry, I haven't time to wind the damn stuff around my fork." But such evenings were most fun, the account continues, in the kitchen, when Mr. Caruso clapped on the high chef's cap and created an enormous platter of his own very special spaghetti, with chicken livers. So here we have two published versions of "Spaghetti alla Caruso," both published in 1947 – one with zucchini, the other with chicken livers. In the aforementioned Spaghetti Dinner, Giuseppe Prezzolini writes about the dining habits of Enrico Caruso. Caruso was from Naples and naturally was addicted to his daily dish of spaghetti. Like many Italian men, he was proud of his reputation as a cook. At the Hotel York, Caruso went into the kitchen to supervise personally the preparation of spaghetti for some friends. He made a sauce with tomatoes, basil, parsley, red pepper and olive oil in which garlic had been fried. He gold dusted the macaroni with Parmesan cheese and decorated it with coins of zucchini squash that had been fried. Louis Diat (1885–1957) was the great chef of the old Ritz-Carlton Hotel in New York dal 1910 fino alla sua chiusura nel 1951. A native of Vichy, he was the inventor of Vichyssoise soup (Crème Vichyssoise glacée). According to Nikla Hazelton in the 1984 "Pasta Cookbook," Diat created this elaborate dish for the pasta-loving tenor Enrico Caruso — or so Mr. Diat told me many years ago. The recipe that follows, reproduced more or less verbatim, is by no means home cooking, but it can be made at home. Incidentally, in culinary language "Caruso" always indicates the presence of chicken livers. Hazelton offers what she claimed to be Diat's recipe, which she claimed to have remembered accurately.  It is a joke -- an Americanization of a recipe that undoubtedly was more French than Italian.  How can we take seriously a recipe that suggests cooking the spaghetti for 15 minutes?  She should have decided if she was making spaghetti or polenta. After reading each of these accounts, one more implausible than the other, it was refreshing to finally read something credible. Enrico Caruso: My Father and My Family was written by Enrico Caruso Jr. and Andrew Farkas – two very reliable sources. Though spaghetti alla Caruso is not mentioned, the following account confirms that, indeed, the great tenor sometimes cooked in friends' homes. Many times, [Papa] took me along to his favorite restaurants, Doctor Pane’s and Del Pezzo’s on Forty-sixth Street [sic], and a couple of times we went to dine at the home of the Garcias. They were wealthy Cuban "sugar barons," absentee landlords who preferred the cosmopolitan life of New York to that of Havana. Papa was very much at ease in their home. He enjoyed cooking, and I can still see him preparing a pasta dish in their kitchen on one of our visits. Another time, he cooked dinner at the Vanderbilt Hotel for a small group of friends. He made the spaghetti sauce so hot that no one else could eat it, but he shoveled it into his mouth without blinking an eye. To this day, I don’t know whether he made the sauce hot by accident or because he liked it that way. This proves that Caruso cooked in the Vanderbilt Suite, but does not prove that he cooked in the Vanderbilt kitchen. Alfred Gwynne Vanderbilt I (1877-1915) had set up the top two floors of the then-new hotel as a private home for his family – "the equivalent of a complete town house" according to the New-York Tribune. Caruso’s family lived in this suite.

La filantropia di Caruso Accadde che Enrico Jr. non fosse corretto sulla posizione di Del Pezzo. Anche se in seguito si trasferì, Del Pezzo in quel periodo si trovava a 211 West 34th Street. Scoprire l’ubicazione di Dr. Pane era più difficile. Tuttavia, la ricerca mi ha fatto conoscere il dott. Luigi Pane stesso, una storia affascinante che fino ad ora è sfuggita dalle biografie di Caruso. In And the Champagne Still Flows leggiamo: Come tanti altri del periodo, Pane decise che il suo futuro fosse in America. All’arrivo, e con suo gran dispiacere, apprese che sotto la sua attuale licenza non poteva praticare medicina qui. Dopo molte delusioni e rese obbligatorie a questa legge, si rivolse di nuovo al suo benefattore, Enrico Caruso. Lui e Caruso decisero che Pane debba aprire un ristorante per il quale Caruso si offrì di finanziare. Incuriosito, ho scavato più a fondo. In Lucky Rooster: The Autobiography of an Impresario (1967), Fortune T. Gallo ricorda: Quasi la mia prima tappa è stata il ristorante del dott. Luigi Pane, uno dei ristoranti più famosi di New York e il mio posto preferito negli anni prima della guerra. Dott. Pane, un napoletano con una laurea in medicina, era un personaggio davvero favoloso. A causa di alcuni ostacoli legali non era in grado di esercitare la sua professione quando venne negli Stati Uniti (arrivò nel 1903, se ricordo bene). Se non fosse stato per Enrico Caruso, non si può dire cosa sarebbe potuto succedere a lui, poiché la medicina era tutto ciò che sapeva. Caruso, come aveva già fatto per così tante persone, dimostrò sia il benefattore che l’amico. In effetti, il gran tenore aveva aiutato Pane anni prima in Italia, quando Pane stava iniziando la sua carriera medica e aveva bisogno di soldi per continuare i suoi studi. Caruso fornì al giovane medico dei fondi per aiutarlo a superare i punti difficili. Lo anche aiutò in molti altri modi, attraverso i suoi amici e contatti. Quando Pane venne in America e trovò proibita la via per la sua pratica, si rivolse ancora una volta a Caruso. Caruso non lo deluse. Con il sostegno finanziario del tenore, Pane aprì uno stabilimento di ristorazione privato su 48th Street Ovest, per poi spostarsi su 46th Street Ovest tra 6th Avenue e 7th Avenue.

The philanthropy of Caruso It so happened that Enrico Jr. was incorrect about the location of Del Pezzo’s. Though it later moved, in those days Del Pezzo’s was located at 211 West 34th street. Discovering the location of Dr. Pane was more difficult. However, the search caused me to learn about Dr. Luigi Pane himself – a fascinating story that, till now, has escaped the Caruso biographies. In And the Champagne Still Flows we read: Like so many others of the period Pane decided that his future lay in America. Upon arrival, and to his great chagrin, he learned that under his present license he could not practice medicine here. After much disappointment and obligatory surrender to this law he once again turned to his benefactor, Enrico Caruso. He and Caruso decided that Pane should open a restaurant for which Caruso offered to put up the funding. Intrigued, I dug deeper. In Lucky Rooster: The Autobiography of an Impresario (1967), Fortune T. Gallo remembers: Almost my first stop was Dr. Luigi Pane's Restaurant, one of New York's most famous eating places and my favorite stamping ground in the years before the war. Pane, a Neapolitan with a medical degree, was a truly fabulous character. Because of some legal obstacles he was unable to practice his profession when he came to the United States (he arrived in 1903, as I recall). If it had not been for Enrico Caruso, there is no telling what might have become of him, since medicine was all he knew. Caruso, as he had done for so many people before, proved both benefactor and friend. In fact, the great tenor had helped Pane years earlier in Italy when Pane was just starting out on his medical career and needed money to continue his studies. Caruso provided the fledgling physician with funds to tide him over the rough spots. He also helped him in a number of other ways, through his friends and contacts. When Pane came to America and found the way barred to his practice, he turned once again to Caruso. Caruso did not let him down. With the tenor's financial backing, Pane opened a private eating establishment on West Forty-eighth Street, later moving to West Forty-sixth Street between Sixth and Seventh avenues.

Ambasciatore della gastronomia napoletana Alla fine, dopo aver esaminato tutte queste fonti e ponderato tutte queste informazioni, sono tornato alla prima fonte, il sito web del Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Si compiaceva, infatti, di aiutare a far trasferire a New York i più bravi pizzaioli e cuochi napoletani dando loro una mano a mettere su un esercizio nella “Little Italy”, con la speranza di ricreare un angolo della sua amata Partenope. Divennero così famosi i maccheroni della Costiera Amalfitana, la pasta di Gragnano, Torre Annunziata e Torre del Greco, e lo stesso avvenne per l’olio extravergine dei colli di Sorrento e per i pomodori S.Marzano. Questi prodotti cominciarono ad invadere il mercato americano, per cui l’opera del tenore fu meritoria in quanto promotrice di vari contratti commerciali, tanto che oggi, si può affermare che Enrico Caruso fu il più celebre ambasciatore della nostra gastronomia regionale. La passione per la cucina era affiancata dalla sua abilità di cuoco: era solito infatti cimentarsi nelle cucine dei vari ristoranti italiani di Brooklyn o invitare gli amici nella sua grande villa per dar prova delle sue capacità culinarie, incoraggiato dall’applauso della sua corte. Con una punta di falsa modestia, egli così sentenziava: “Dite di me che sono un modesto tenore, ma non mi dite che sono un cattivo cuoco!”. Il piatto che riusciva ad entusiasmare soprattutto i suoi amici italo-americani erano i “Bucatini alla Caruso”. A fuoco lento far soffriggere due spicchi d’aglio, quindi togliere la padella dal fuoco ed asportare i pezzetti d’aglio rosolati. Spezzettare alcuni pomodori San Marzano maturi e tagliare uno o due peperoni gialli o rossi: riportare a fuoco allegro e condire con sale, un pizzico di origano e abbondantissimo basilico. Aggiungere un peperoncino rosso. Intanto tagliare alcuni zucchini a rondelle, infarinarli e friggerli. I bucatini, cotti al dente e scolati, si condiscono con il sugo preparato, si cospargono con le rondelle di zucchini e infine si cosparge il tutto con prezzemolo finemente tritato. Una ricetta simile ma più esatta è data da Frank Fariello, il cui blog “Memorie di Angelina” è da molti anni il miglior foodblog italoamericano su Internet. Ingredienti 400 gr bucatini Per la salsa di pomodoro: 300-400 g pomodori [San Marzano] tritati 2 spicchi d’aglio, pelati e leggermente schiacciati Un peperone rosso, pulito e tagliato a listarelle o a dadini Un pizzico di origano Un pizzico di peperoncino rosso Alcune foglie di basilico Olio d’oliva Per le zucchine: 1 o 2 zucchine piccole, affettate Olio d’oliva Sale e pepe Per la superficie (opzionale): fresco tritato finemente Preparazione Mettete a bollire una grande pentola d’acqua e salatela bene. Rosolate leggermente gli spicchi d’aglio in abbondante olio d’oliva. Rimuovete quando sono rosolati abbastanza ma non troppo scuri. Aggiungete il peperone e farlo rosolare per un minuto o due, quindi aggiungete i pomodori tritati, un pizzico di origano e un pizzico di peperoncino. Fate bollire finché il composto si addenserà e diventerà una salsa, circa forse 10-15 minuti. Mentre i pomodori sobbolliscono, buttate i bucatini nell’acqua bollente. Nel frattempo, togliete le parti superiori e inferiori delle zucchine, tagliatele a rondelle sottili, quindi fatele soffriggere in olio d’oliva fino a doratura su ciascun lato. Scolate su carta assorbente e salate generosamente. Quando i bucatini saranno al dente, trasferiteli nella padella con la salsa, insieme ad alcune foglie di basilico fresco e la maggior parte delle zucchine fritte. Mescolate per un minuto o due a fuoco basso quindi servite, condito con il resto delle fette di zucchine fritte e, se preferite, una spolverata di prezzemolo tritato finemente. Il signor Fariello è tra quelli che dubitano dell’autenticità dell’altra versione (quella con i fegatini di pollo). “C’è un altro piatto in giro per il mondo di lingua inglese con il nome di Spaghetti Caruso, piatto molto diverso da questa – salsa di pomodoro con fegatini di pollo e funghi – che è più autunnale e, oserei dire, più toscano che napoletano.” Altri chef hanno favorito la versione zucchine, come Arthur Schwartz nel suo meraviglioso libro del 1998, Naples at Table. E Claudio Novelli condivide i dubbi di Frank Fariello sull’autenticità della versione fegatini. Novelli si riferisce ad essa come la “ricetta americana” – “americano” essendo un aggettivo usato dagli snob italiani come sinonimo per “inferiore.” Comunque, Novelli si contraddice affermando che i fegatelli di pollo fossero “[m]ediamente aborriti dal pubblico americano come tutte le frattaglie, potrebbero essere stati invece apprezzatissimi da Caruso....”

Ambassador of Neapolitan gastronomy Finally, after poring over all of these sources and pondering all of this information, I returned to the first source, the above-mentioned website of the Grand Hotel Vesuvio in Naples. Another of Caruso’s passions was for food, especially Neapolitan, which he said was the most fragrant, the simplest and the cheapest in the world. He was proud of his role in helping the best Neapolitan pizza makers and cooks make their move to New York, by helping set up a business in "Little Italy". He hoped to create a corner of his beloved Partenope there, and helped the rise to fame of macaroni from the Amalfi coast, pasta from Gragnano, Torre Annunziata and Torre del Greco, as well as the extra-virgin olive oil from the hills around Sorrento and world-renowned San Marzano tomatoes. These products began to penetrate the American markets and some credit is due to the singer who had advertising contracts with a number of firms. Decades later, Enrico Caruso could be described as the most famous ambassador ever of this regional gastronomy. His passion for the cuisine of his native region went hand in hand with his skills as a cook: he was often found in the kitchens of Italian restaurants in Brooklyn. He would invite friends to his great villa to show off his culinary prowess, encouraged by the applause of his entourage. The dish which was most appreciated by his Italo-American friends was "Bucatini alla Caruso": On low heat fry two cloves of garlic, then remove the pan from the heat and remove the browned pieces of garlic. By hand break some ripe San Marzano tomatoes and slice one or two yellow or red peppers: raise the heat and season with salt, a pinch of oregano and abundant basil. Add a red chili pepper. Meanwhile, slice some zucchini into medallions, flour them and fry them. The bucatini, cooked al dente and drained, are seasoned with the prepared sauce, topped with the zucchini, and finally the whole is covered with finely chopped parsley. A similar, but more exact, recipe is given by Frank Fariello, whose blog "Memorie di Angelina" has for many years been the finest Italian-American foodblog on the Internet.  Ingredients 400g (14 oz) bucatini For the tomato sauce:  300-400g (12-14 oz) [San Marzano] tomatoes, chopped 2 garlic cloves, peeled and slightly crushed A red bell pepper, trimmed and cut into strips or small dice A pinch of oregano A pinch of red pepper flakes A few basil leaves Olive oil For the zucchini: 1 or 2 small zucchini, sliced Olive oil Salt and pepper For the topping (optional): Finely minced fresh parsley Preparation Set a large pot of water to boil and salt it well. Sauté the garlic cloves lightly in abundant olive oil. Remove when they've browned, but are still not very dark. Add the bell pepper and let it sauté for just a minute or two, then add the chopped tomatoes, along with a pinch of oregano and a pinch of red pepper flakes. Simmer until the mixture thickens into a sauce, about perhaps 10-15 minutes. While the tomatoes are simmering, add the bucatini to the boiling water. Meanwhile, trim off the tops and bottoms of the zucchini, cut them into thin rounds, then shallow-fry them in olive oil until golden brown on each side. Drain on paper towels and salt generously. When the bucatini are done al dente, transfer them to the pan with the sauce, along with a few fresh basil leaves and most of the fried zucchini. Mix for a minute or two over low heat then serve, topped with the rest of the fried zucchini slices and, if you like, a sprinkling of finely minced parsley. Mr. Fariello is among those who doubt the authenticity of the other version (the one with chicken livers). "There is another dish going around the English speaking world by the name of Spaghetti Caruso. A very different dish from this one — tomato sauce with chicken livers and mushrooms — that’s more autumnal and, I would dare say, more Tuscan sounding than Neapolitan." Other chefs have favored the zucchini version, such as Arthur Schwartz in his wonderful 1998 book, Naples at Table. And Claudio Novelli shares Frank Fariello’s doubts about the authenticity of the liver version. Novelli refers to it as the "American recipe" – "American" being an adjective used by Italian snobs as a synonym for "inferior." However Novelli contradicts himself, stating that chicken livers were "abhorred by most Americans, as were all entrails. [However] by Caruso they would have instead have been very much appreciated."

Conclusione In fin dei conti, Novelli preferisce la versione di Diat. Anche perché quella con le zucchine è di una banalità avvilente, mentre la prima magari sarà stata l’opera di qualche cuoco al quale Caruso avrà disperatamente cercato di spiegare una “finanziera”: con risultati dubbi... Non posso concordare con nessuna delle due opinioni di Novelli. La gloriosa zucchina non è né banale né avvilente! La seconda teoria è particolarmente assurda. La finanziera è una ricetta classica della cucina borbonica, cioé la cucina delle Due Sicilie nell’epoca pregaribaldina. Non è credibile che Caruso avrebbe tentato di “insegnare” una tal ricetta a uno chef d’albergo, quando aveva amici napoletani come il dott. Pane che già la sapevano fare! (La Finanziera è un piatto fatto con i visceri del pollo – non solo i fegatini, ma anche le animelle, le creste e i bargigli. Le parti sono infarinate, saltate in burro e aglio, e sfumate con vino.) Novelli propone la seguente ricetta per gli Spaghetti alla Caruso (versione fegatini): [M]ezzo chilo di fegatelli di polli, ben puliti e risciacquati, asciugati, infarinati e rapidamente rosolati in padella con un filo d’olio. Messi da parte, cucinare in 40 grammi di burro 400 grammi di funghi misti, e cuocerli fino a quando non cominciano a tirar fuori la loro acqua. Aggiungere allora un bicchiere di vino rosso secco e farlo sfumare, una scatola da 800 grammi di pelati e lasciar “pippiare” quietamente. Affettare i fegatelli e aggiungerli con il loro sugo alla salsa. Far cuocere ancora per una mezz’ora. Una volta cotta quella libbra di pasta, indicata come spaghetti o perciatelli, dividerla in piatti individuali, versarvi sopra la salsa e guarnire con prezzemolo tritato. Parmigiano in tavola. Dunque, quale versione credete che sia la versione più “autentica”? Quella dei fegatini, o quella delle zucchine? Prima di rispondere, signore e signori, lasciate che vi parli della TERZA versione! Secondo Novelli, Nel 1915, dopo una serie di concerti che avevano portato Montevideo alle soglie del delirio, I proprietari del ristorante El Aguila, situato giusto a fianco del prestigioso teatro Solis, dove Caruso era solito cantare, decisero di preparare una salsa speciale per accogliere la “figura de renombre mundial” e decisero che la ricetta doveva basarsi su una miscela di tradizioni gastronomiche italiane importate dagli immigranti. ... Caruso, sporco di cerone, che entra come un assatanato nelle cucine del ristorante e con le proprie mani... Poi spaghetti, bucatini e salsa scomparvero nel nulla. Nel 1950, Raymundo Monti, chef del ristorante Mario & Alberto di Montevideo, la rispolverò con qualche piccola variante e la abbinò alle orecchiette; da allora, pur subendo modifiche di lieve entità, si è posizionata in tutta l’America del Sud come una delle salse principali di accompagnamento alle paste. ... [La ricetta] prevede latte, burro, crema di latte, estratto di carne, prosciutto cotto a dadini, funghi à la julienne, formaggio grattugiato, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Se, una volta condita la pasta, si aggiunge un quarto di mozzarella a filetti e la si mette in una teglia imburrata e si passa al forno rovente, si ha la versione ‘‘Príncipe de Nápoles”. Faccio l’argomento – credo un argomento forte –che questa famosa ricetta abbia preso il nome dal Principe Canoro di Napoli!

Conclusion When all is said and done, Novelli prefers Diat’s version. Also because the zucchini version is dishearteningly trivial, while the first version [liver] was perhaps the work of some cook to whom Caruso desperately tried to explain how to make "finanziera," with dubious results ... I cannot agree with either of Novelli’s two opinions. The glorious zucchini are neither disheartening nor trivial! The second theory is particularly absurd. Finanziera is a classic recipe from the Bourbonic cuisine, that is the cuisine of the Two Sicilies in the pre-Garibaldi era. It is not credible that Caruso would have tried to "teach" such a recipe to a hotel chef, when he had Neapolitan friends like Dr. Pane who already knew how to make it! (Finanziera is a dish made with the viscera of the chicken – not only the livers, but also the sweetbreads, crests, and wattles. The parts are floured, sautéed in butter and garlic, and deglazed with wine.) Novelli suggests the following recipe for Spaghetti alla Caruso (liver version): Half a kilo of chicken livers, well cleaned and rinsed, dried, floured and quickly browned in a pan with a little oil. Put aside, cook in 40 grams of butter 400 grams of mixed mushrooms, and cook them until they start to throw out their water. Then add a glass of dry red wine and let it cook down somewhat, a can of 800 grams of peeled tomatoes [chopped] and let it gently simmer ("pippiare"). Slice the livers and add them with their liquid to the sauce. Cook for another half an hour. Once cooked, add to a pound of pasta, referred to as spaghetti or perciatelli, divide it into individual dishes, pour the sauce over and garnish with chopped parsley. Parmesan on the table. So, which version do you think is the most "authentic" one? The liver version, or the zucchini version? Before you answer, ladies and gentlemen, let me tell you about the THIRD version! According to Novelli, In 1915, after a series of concerts that had brought Montevideo to the threshold of delirium, the owners of the restaurant El Aguila, located just next to the prestigious Teatro Solis, where Caruso used to sing, decided to prepare a special sauce to welcome the figura de renombre mundial and decided that the recipe should be based on a mixture of Italian gastronomic traditions imported by immigrants.  ... There is a legend that tells us how Caruso, still in his stage makeup, entered like one possessed in the kitchen of the restaurant and dived into the spaghetti and sauce. The food quickly disappeared. ... In 1950, Raymundo Monti, chef at the Mario & Alberto restaurant in Montevideo, touched up the sauce with some small variations and combined it with orecchiette; since then, although it has undergone slight changes, it has spread throughout South America as one of the main sauces to accompany pasta. ... [The recipe] calls for milk, butter, cream, meat extract [beef bouillon], diced ham, julienne mushrooms, grated cheese, salt, pepper and fresh grated nutmeg. If, once the pasta is combined with the sauce, you then add 250 gr sliced mozzarella and place it in a buttered pan and in a hot oven, you have the Príncipe de Nápoles ("Prince of Naples") version ... I make the argument – I believe a strong argument – that this famous recipe was indeed named after Naples's Prince of Song!

Ravioli al forno alla salsa ‘‘Principe di Napoli” ricetta di Leonardo Ciampa Ho studiato diverse ricette per ‘‘Principe di Napoli” (tra cui una di Montevideo, dove nacque il piatto originale). La seguente è la mia ricetta, una combinazione dei migliori elementi delle diverse versioni, che poi ho tradotto in lingua italiana. Ingredienti per la salsa 200 gr. funghi, precedentemente tagliati e saltati oppure grigliati 2 pomodori medi, sbuciati e frantumati 150 gr. prosciutto cotto, a cubetti 150 gr. mozzarella, a cubetti 250 ml latte intero 6 cucchiai (c. 90 gr) roux (opzione più salutare: 3 cucchiai di amido di mais, precedentemente sciolti in una quantità uguale (circa 45 ml) di acqua fredda) 500 ml panna pepe nero, macinato al momento noce moscata, macinata al momento parmigiano, grattugiato frescamente Preparazione Per preparare il roux: in una pentola, fate sciogliere 3 cucchiai (c. 45 gr) di strutto (oppure burro). Poi spegnete il fuoco e aggiungete 3 cucchiai (c.45 g) di farina precedentemente setacciata. Mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata. Per fare la besciamella: su questo roux, versate un po' del latte, per stemperare il fondo, mescolando con la frusta. Poi unite il resto del latte, sempre mescolando con la frusta. Fate cuocere 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si addenserà. In questa besciamella aggiungete i pomodori schiacciati finché la salsa raggiungerà un colore rosa. Quindi aggiungete la panna e fate cuocere per 10 minuti, ancora a fuoco basso. Infine, aggiungete il prosciutto, i funghi, la mozzarella, il pepe e la noce moscata, e fate cuocere per altri 10 minuti. Anche se potreste usare la pasta di vostra scelta, questa salsa si usa principalmente per la pasta ripiena (di solito i ravioli, ma i cannelloni non sono sconosciuti). In una grande pentola di abbondante acqua salata, fate bollire la pasta al dente. Prendete una teglia da forno e ricoprite il fondo con della salsa. Disponete la pasta. Sopra la pasta coprite completamente con la salsa. Cospargete la superficie con una spolverata di parmigiano. Mettete la teglia nel forno sotto la griglia, per fare il gratin (cioé per leggermente rosolare la superficie). Variante: invece del prosciutto cotto, si potrebbe utilizzare o la pancetta o il bacon o il guanciale e saltarlo insieme con i funghi.

Baked ravioli with "Prince of Naples" Sauce recipe by Leonardo Ciampa I studied several recipes for "Prince of Naples" (including one from Montevideo, where the original dish was born). The following is my recipe, a combination of the best elements of the different versions, which I then translated into Italian. Here is my English translation of the Italian: Ingredients for the sauce 200 gr. mushrooms, previously sliced and sautéed or grilled 2 medium tomatoes, skinned and crushed 150 gr. cooked ham, cubed 150 gr. mozzarella, cubed 250 ml whole milk 6 TB (c. 90 gr) roux (healthier alternative: 3 TB cornstarch, previously dissolved in an equal quantity (c. 45 ml) of cold water) 500 ml heavy cream fresh-ground black pepper fresh-ground nutmeg fresh-grated parmigiano Preparation To prepare the roux: in a saucepan, melt 3 TB (about 45 g) of lard (or butter). Then turn off the heat and add 3 tablespoons (c.45 g) of previously sifted flour. Stir with a whisk to avoid lumps. Turn the flame on low and stir until it becomes golden. To make the béchamel: pour a little milk on this roux, to dilute and soften it, stirring with a whisk. Then add the rest of the milk, continuously stirring with the whisk. Cook 5-6 minutes on low heat until the sauce thickens. Into this béchamel add the crushed tomato until the sauce attains a pink color. Then add the cream and cook for 10 minutes, still on low heat. Finally, add the ham, mushrooms, mozzarella, pepper, and nutmeg, and cook for another 10 minutes. Though you can use the pasta of your choice, this sauce is mainly used for stuffed pasta (usually ravioli, but cannelloni are not unknown). In a large pot of abundant salted water, boil the pasta until al dente. Take an oven pan and cover the bottom with some sauce. Arrange the pasta. Over the pasta, cover completely with the sauce. Sprinkle the surface with a dusting of parmigiano. Put the pan in the oven under the broiler, to make the gratin (i.e., to lightly brown the top). Variant: instead of cooked ham, you could use pancetta, bacon, or guanciale, and sauté it together with the mushrooms.