Pagnotta rotonda ripiena / Stuffed round loaf

Metà cottura! Il ripieno è una zuppa di tortellini, cavolo nero e parmigiano. La prossima volta non vedo l’ora di provare la pasta corta con pummarola, salsiccia e tantissimo pecorino romano!

Halfway through baking! The filling is a tortellini, kale, and parmigiano soup. Next time I can’t wait to try short pasta with tomato sauce, sausages, and lots of pecorino romano!

Venerdì scorso su Facebook ho visto un reel per caso: qualcuno aveva preso una pagnotta rotonda di pane, l’aveva scavata e l’aveva riempita con carne e verdure saltate in padella. Sono rimasto meravigliato dal fatto che, in tutti questi anni, non mi fosse mai venuto in mente di fare una cosa del genere. Non ci sarebbe alcun limite a ciò con cui la si potrebbe farcire! In America abbiamo le bread bowls individuali, ovvero una pagnottina rotonda scavata e riempita di zuppa calda. Ma forse proprio perché l’avevo vista soltanto in America, non avevo mai pensato a un equivalente italiano. Figuratevi la mia sorpresa quando, proprio il giorno dopo, un amico mi ha portato inaspettatamente una pagnotta a lievitazione naturale! Questa idea del pane usato come contenitore mi ha fatto subito venire in mente un’interessante variante che si trova da moltissimi anni al Ristorante Filippo a Boston. Lì preparano un piatto chiamato “Cappello del Contadino”, dove una sfoglia sottile di pasta per pizza viene adagiata sopra una ciotola di pasta prima di mettere il tutto al forno. La storia di questa preparazione risale alla civiltà contadina del Sud Italia: quando la mattina si partiva all’alba per andare a lavorare nei campi, sigillare una ciotola o una tiella di terracotta con un disco di pasta da pane era un metodo ingegnoso per creare una vera e propria chiusura ermetica. In questo modo, il vapore e il calore venivano trattenuti all’interno, mantenendo il cibo ancora caldo per il pranzo di mezzogiorno, e la crosta, cuocendosi, diventava poi il coperchio commestibile con cui fare la scarpetta. È impossibile dare una “ricetta” vera e propria per la pagnotta rotonda al forno, perché tutto dipende dal ripieno (C’è molto brodo? Niente brodo? Quanto è caldo?) e dal pane (Quanto era già cotta la pagnotta quando l’avete presa al panificio?). Ma il procedimento è semplicissimo: si taglia un “cappello”, si scava la pagnotta, la si riempie con qualcosa di delizioso (già caldo), si rimette il coperchio e si scalda nel forno. Buoni esperimenti!

Last Friday I happened to see a Facebook reel where someone had taken a round loaf of bread, hollowed it out, and filled it with meats and vegetables that had been sautéed in a skillet. I was amazed that, in all these years, I had never thought to do such a thing. There would be no limit to what one could fill it with! In America we do have individual “bread bowls,” one large round roll, hollowed out and filled with hot soup. But perhaps because I had seen them only in America, I never thought of any Italian equivalent. Imagine my surprise when the very next day a friend unexpectedly brought me a sourdough boule! This idea of using bread as a vessel immediately brought to mind an interesting variation served for many years at Ristorante Filippo in Boston. There, they make a dish called “Cappello del contadino” (“Villager’s hat”), where a thin sheet of pizza dough is placed over a bowl of pasta which is then baked in the oven. The history of this preparation can be traced back to the peasant traditions of Southern Italy: when workers left at dawn for the fields, sealing a terracotta bowl or tiella with a disk of bread dough was an ingenious way to create an airtight seal. This trapped the steam and heat inside, keeping the food warm for the midday meal, while the baked crust became an edible lid perfect for scooping up the sauce. It’s impossible to give a “recipe” for pagnotta rotonda al forno, because it depends entirely on the filling (Is there a lot of broth? No broth? How hot is it?) and the bread (How well-baked was the pagnotta when you got it from the bakery?). But the procedure is very simple: cut off a “hat,” excavate the loaf, fill it with something delicious (already warm), put the cap back on, and warm it in the oven. Happy experimenting!

’O ruot’ ’o furno

Cchiù ssaje, cchiù t’accuorge ’e quante cose ce stanno ancora ’a sapé. Sono un devoto ammiratore di Amedeo Colella, i cui video sulla cultura napoletana lo hanno reso ormai un’icona e uno dei personaggi più amati del web partenopeo. Stamattina ho guardato il suo video dedicato alla cucina “finta”: quella straordinaria cucina fatta di piatti che oggi adoriamo, ma che nacquero dalla necessità e dall’ingegno di madri povere, impegnate semplicemente a sfamare le proprie famiglie senza avere a disposizione carne o ingredienti costosi. E così inventavano sostituzioni geniali, facendo largo uso di verdure e di ciò che la terra offriva. E quasi sempre non mancavano uno o due cucchiai de ’a ’nzogna, lo strutto di maiale (ovviamente da un maiale che la famiglia stessa aveva macellato). Per chi, come me, è nato in America negli anni Settanta, la sola parola “strutto” fa venire i brividi. Figuratevi che all’epoca il burro era considerato un nemico della salute. (Io sono cresciuto con la margarina!) Perfino le uova erano guardate con sospetto. Oggi tutto questo può sembrarci assurdo, ma allora si ragionava davvero così. Resta però un fatto, come mi disse una volta un anziano amico napoletano: un tempo quel poco di strutto serviva. In una cucina quotidiana in gran parte vegetale, destinata per giunta a sfamare famiglie numerose, quel cucchiaio di grasso dava sapore e qualche caloria ben necessaria. Nel suo video Amedeo ha poi nominato un piatto del quale, in tutta la mia vita, non avevo mai sentito parlare: ’O ruot’ ’o furno. Mi sono immediatamente tuffato in Internet e ho guardato tutti i video che sono riuscito a trovare. Naturalmente, come accade con quasi tutte le vere ricette di famiglia, ognuno ha la propria versione. Ma, mettendo a confronto le varie preparazioni, emerge chiaramente una struttura comune: capretto (talvolta sostituito dall’agnello), ’a ’nzogna, patate sbucciate e tagliate a pezzi piuttosto grossi, cipolla affettata e non tritata, pomodorini, piselli (idealmente freschi, anche quelli congelati vanno bene, ma mai quelli in scatola), pecorino grattugiato, sale e pepe, acqua e un filo d’olio extravergine d’oliva. Tutto viene sistemato nel ruoto, la caratteristica teglia della cucina napoletana e meridionale. Tradizionalmente è un recipiente rotondo di metallo, largo e relativamente basso, con i bordi rialzati e spesso leggermente svasati. Un tempo era solitamente di rame, stagnato all’interno; se ne trovavano anche in ferro, materiale eccellente per la cottura ma decisamente più pesante. Con la diffusione dell’alluminio, leggero, ottimo conduttore di calore e particolarmente adatto a ottenere una bella doratura, il ruoto trovò il suo materiale ideale. Non è dunque semplicemente una tortiera, ma uno degli utensili più antichi e riconoscibili della cucina domestica napoletana. Anche il nome racconta qualcosa della sua storia. Ruoto è una voce meridionale, grammaticalmente maschile, accostata naturalmente a ruota per la forma circolare del recipiente. Ma c’è forse qualcosa di più: secondo il linguista Nicola De Blasi, il nome potrebbe essere legato anche al verbo ruotare, perché durante la cottura il recipiente doveva essere girato più volte per esporlo uniformemente al calore. Non si tratta quindi semplicemente di un passaggio da ruota a ruoto, ma probabilmente dell’incontro fra la forma dell’oggetto e il gesto necessario per usarlo. Ed è importante immaginare anche dove avveniva questa cottura. A casa, il ruoto poteva essere sistemato sulla brace del focolare, spesso appoggiato su un piccolo treppiede di ferro, oppure introdotto nel forno a legna; nelle trattorie napoletane, era il grande forno a legna — lo stesso della tradizione pizzaiola — a fare il lavoro. Il ruoto veniva girato durante la cottura perché carne e patate ricevessero il calore nel modo più uniforme possibile. Lì dentro carne, patate, cipolla, pomodorini e piselli cuocevano lentamente finché la carne non diventava tenera, le patate ben cotte e dorate e sul fondo non si formava quel meraviglioso sughetto nel quale si erano raccolti tutti i sapori. ’O ruot’ ’o furno può essere considerato un vero piatto unico: carne, patate e verdure costituiscono già un pasto completo. Non esistono due famiglie che preparino ’o ruot’ ’o furno esattamente nello stesso modo, e qui non ci sarebbe spazio per raccontarne tutte le varianti. Alcune sono decisamente più ricche. C’è chi sostituisce in tutto o in parte l’acqua con il vino. Alcune famiglie utilizzano quello straordinario sughetto come condimento per la pasta — ziti spezzati, mezzanelli o altri formati secondo l’abitudine di casa — completandola con altro pecorino grattugiato. Altre versano direttamente nel ruoto la pasta molto al dente, aggiungono altro pecorino e rimettono tutto in forno affinché pasta, fondo di cottura, carne e patate finiscano per diventare un tutt’uno. Ma la pasta non deve necessariamente far parte del pasto: con le patate, le verdure e la carne, ’o ruot’ ’o furno è già di per sé un vero piatto unico. Ecco un modo per preparare un pranzo di Pasqua che nessuno dimenticherà facilmente!

The more you know, the more you realize how much there is still to learn. I’m a devoted admirer of Amedeo Colella, whose videos about Neapolitan culture have made him an icon and one of the most beloved figures on Naples’s corner of the internet. This morning I watched his video about cucina finta (“make-believe cuisine”): that extraordinary tradition of dishes we love today, born from the necessity and ingenuity of impoverished mothers who simply had to feed their families without meat or expensive ingredients. They came up with brilliant substitutes, making generous use of vegetables and whatever the land provided. And there was almost always a spoonful or two of ’a ’nzogna — pork lard (obviously from a pig that the family itself had slaughtered). For someone like me, born in America in the 1970s, the very word “lard” sends a shiver down one’s spine. Imagine that, back then, butter was considered an enemy of good health. (I grew up on margarine!) Even eggs were viewed with suspicion. It may sound absurd to us today, but that really was how people thought. Still, as an elderly Neapolitan friend once told me, that little bit of lard served a purpose. In everyday cooking that was largely vegetable-based and meant to feed big families, a spoonful of fat brought flavor and a few much-needed calories. In his video, Amedeo mentioned a dish I had never heard of in my entire life: ’O ruot’ ’o furno. I immediately plunged into the internet and watched every video I could find. Naturally, as with nearly every true family recipe, everyone has their own version. But comparing the various preparations reveals a clear common structure: kid goat (sometimes replaced by lamb), lard, potatoes peeled and cut into fairly large pieces, onion sliced rather than chopped, cherry tomatoes, peas (ideally fresh, frozen peas work, but never canned), grated pecorino, salt and pepper, water, and a drizzle of extra-virgin olive oil. Everything goes into a ruoto, the distinctive pan of Neapolitan and southern Italian cooking. Traditionally, it is a wide, relatively shallow, round metal pan with raised sides that often flare slightly outward. In the past it was usually made of copper, lined with tin; iron versions existed too, excellent for cooking but considerably heavier. With the spread of aluminum — lightweight, an excellent conductor of heat, and particularly good for achieving a golden finish — the ruoto found its ideal material. It is more than a cake pan: it is one of the oldest and most recognizable utensils of the Neapolitan home kitchen. Even its name tells us something about its history. Ruoto is a southern Italian word, grammatically masculine, naturally associated with ruota, or “wheel,” because of the pan’s round shape. But there may be more to it. According to linguist Nicola De Blasi, the name could also be connected to the verb ruotare, “to rotate,” because the pan had to be turned several times during cooking to expose it evenly to the heat. So it may be more than a simple change from ruota to ruoto: the name probably brings together the shape of the object and the action needed to use it. It also matters where this cooking took place. At home, the ruoto could be set over the embers of the hearth, often resting on a small iron tripod, or placed in a wood-fired oven. In Neapolitan trattorias, the large wood-fired oven — the same kind used for traditional pizza-making — did the work. The pan was turned during cooking so that the meat and potatoes cooked as evenly as possible. Inside, the meat, potatoes, onion, cherry tomatoes, and peas cooked slowly until the meat was tender, the potatoes thoroughly cooked and golden, and that marvelous sauce had formed at the bottom, gathering all the flavors together. ’O ruot’ ’o furno can be considered a complete meal: the meat, potatoes, and vegetables already make up a full meal. No two families prepare it in exactly the same way, and there isn’t room here to describe every variation. Some are decidedly richer. Some cooks replace some or all of the water with wine. Some families use that extraordinary pan sauce to dress pasta — broken ziti, mezzanelli, or another shape according to family custom — finishing it with more grated pecorino. Others add very al dente pasta directly to the ruoto, sprinkle in more pecorino, and return everything to the oven so that the pasta, pan juices, meat, and potatoes come together as one. But pasta need not be part of the meal: with its potatoes, vegetables, and meat, ’o ruot’ ’o furno is already a complete dish in its own right. Here is one way to make an Easter meal no one will soon forget!

Foto: espomasishop.it

Ingredienti  Le dosi, naturalmente, vanno prese nello spirito della cucina di famiglia: a sentimento. • 1–1,2 kg di capretto a pezzi (oppure agnello) • 1,5 kg circa di patate • 1 cipolla grande, affettata • 250–300 g di piselli, freschi o congelati (non inscatolati) • 250–300 g di pomodorini, possibilmente del Piennolo, dimezzati  • 50–70 g di pecorino grattugiato, più altro da servire a tavola • 1–2 cucchiai di strutto (’a ’nzogna) • 3–4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • circa 200–250 ml d’acqua • sale q.b. • pepe nero q.b. È interessante notare che nessuna delle ricette che ho consultato — e ne ho guardate parecchie — prevedeva né aglio né erbe aromatiche fresche. Devo dire, però, che questo piatto è talmente saporito che non ha bisogno né dell’uno né delle altre. Anzi, credo che l’aglio finirebbe per coprire il sapore delle cipolle. Quanto alle erbe aromatiche, non ne avevo di fresche a disposizione, ma avevo delle Herbes de Provence essiccate, un’ottima miscela che, oltre a essere biologica, conteneva anche un pizzico di lavanda. Procedimento Mescolate nel ruoto tutti gli ingredienti. (Alcuni preferiscono sistemare tutte le patate in un unico strato in superficie, così da trattenere meglio l’umidità durante la cottura. In questo caso, tenete da parte un po’ dell’olio o dello strutto e distribuitelo sulle patate, in modo che si dorino bene.) Cuocete in forno moderato, intorno ai 175–180 °C, per almeno un’ora, o comunque finché il capretto sarà tenero e le patate ben cotte. A seconda delle dimensioni dei pezzi di carne, può essere necessaria anche un’ora e mezza. E soprattutto: non buttate quel fondo di cottura! Forse avrete notato nella mia foto che non ho dimezzato i pomodorini, come vuole la tradizione. Avrei dovuto farlo. Un occhio attento noterà anche che le patate erano rimaste un po’ indietro di cottura. Era il mio primo tentativo, ma non sarà certo l’ultimo! Soprattutto se riuscirò a trovare di nuovo quelle costolette di lombo d’agnello australiano! P.S. per chi cucina negli Stati Uniti Una piccola raccomandazione, soprattutto per chi acquista pomodorini negli Stati Uniti. Come tutta la frutta e la verdura fresca, anche i pomodorini possono portare sulla superficie terra, microrganismi o sostanze chimiche. Essendo piccoli e numerosi, richiedono inoltre un po’ di pazienza: è facile lavarli troppo in fretta o lasciarne qualcuno senza un risciacquo accurato. Una volta comprai dei pomodorini a un farm stand, convinto proprio per questo di aver trovato un prodotto particolarmente genuino. Preparai una piccola salsa, ma il sapore chimico era talmente forte e sgradevole che dovetti buttare via tutto immediatamente. Da allora faccio molta attenzione. Lavate quindi bene i pomodorini sotto acqua corrente, strofinandoli delicatamente uno per uno, prima di tagliarli o cucinarli. Non occorrono saponi o detergenti: acqua corrente, mani pulite e un lavaggio accurato sono la scelta più semplice. Una ricetta tanto povera e tanto gloriosa merita ingredienti trattati con la stessa cura con cui venivano trattati nelle cucine di una volta.

Ingredients The quantities should, of course, be taken in the spirit of family cooking: go by feel. 1–1.2 kg (about 2¼–2¾ lb) kid goat, cut into pieces (or lamb) About 1.5 kg (3.3 lb) potatoes 1 large onion, sliced 250–300 g (9–11 oz) fresh or frozen peas (not canned) 250–300 g (9–11 oz) cherry tomatoes, preferably Piennolo, halved 50–70 g (about 2–2½ oz) grated pecorino, plus more for serving 1–2 tablespoons lard (’a ’nzogna) 3–4 tablespoons extra-virgin olive oil About 200–250 ml (¾–1 cup) water Salt, to taste Black pepper, to taste It is interesting to note that none of the recipes I consulted — and I looked at quite a few — called for either garlic or fresh herbs. I must say, though, that this dish is so flavorful that it really needs neither. In fact, I think the garlic would end up overpowering the flavor of the onions. As for the herbs, I didn’t have any fresh ones on hand, but I did have some dried Herbes de Provence, an excellent blend that, besides being organic, also contained a hint of lavender. Directions Mix all the ingredients together in the ruoto. (Some people prefer to arrange all the potatoes in a single layer on top to help retain moisture during cooking. In that case, reserve a little of the olive oil or lard and spread it over the potatoes so that they brown nicely.) Cook in a moderate oven, around 175–180°C (350°F), for at least an hour, or until the meat is tender and the potatoes are thoroughly cooked. Depending on the size of the pieces of meat, it may take an hour and a half. And above all, don’t throw away those pan juices! You may notice in my photo that I did not halve the tomatoes as is the tradition. I wish I had. A sharp eye may also notice that the potatoes were a little underdone. This was my first attempt, but not my last! Especially if I find Australian lamb loin chops again! P.S. for cooks in the United States A small recommendation, especially for anyone buying cherry tomatoes in the United States: like all fresh fruits and vegetables, cherry tomatoes may have soil, microorganisms, or chemicals on their surfaces. Because they are small and numerous, washing them takes a little patience; it is easy to rush or miss a few. I once bought cherry tomatoes at a farm stand, convinced that I had found an especially wholesome product. I made a small batch of sauce, but it had such a strong, unpleasant chemical taste that I had to throw it all away immediately. I have been careful ever since. So wash cherry tomatoes well under running water, gently rubbing them one by one before cutting or cooking them. There is no need for soap or detergent: running water, clean hands, and a thorough wash are the simplest choice. A recipe so humble and so glorious deserves ingredients handled with the same care they received in the kitchens of the past.

Pasta 'ncasciata: pasta al forno alla Siciliana / Sicilian baked pasta

Foto per gentile concessione di Salvatore Candia.
Photo courtesy of Salvatore Candia.

[N]el frigorifero non c’era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta ’ncasciata, piatto degno dell’Olimpo[.] [Montalbano] se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno, puntò la sveglia, [e] dormì piombigno per un’ora[.] Camilleri, Il cane di terracotta (1996) Lo scorso settembre vi ho presentato un piatto che “mi ha portato alla distrazione,” i fenomenali ”Spaghetti ’ncastagnati”, la “pasta fritta” che per generazioni è stata l’amata cena domenicale. Lo stesso chef siciliano che ha preparato questo delizioso piatto, sig. Salvatore Candia, mi ha “distratto” ancora una volta ieri. La sua stupenda “Pasta ’ncasciata” è la risposta siciliana alla pasta al forno. È uno dei grandi piatti siciliani, con tanti ingredienti spiccatamente siciliani: gli anelletti, le melanzane e la superficie di pangrattato (il “formaggio dei poveri” che abbellisce tanti piatti siciliani). Questo piatto unico ricco e saporito, senza dubbio una creazione dei Monzù in epoca borbonica, viene spesso preparato per le feste. Tuttavia, come la “pasta fritta,” è un piatto che si prepara spesso la domenica. Infatti, quando i siciliani vanno al mare la domenica, potrebbero portare con sé questo piatto! (Come avrete intuito, il cibo da picnic nel sud Italia è molto più interessante del nostro qui in America!) Non esiste una ricetta corretta. Ogni chef siciliano aggiunge i suoi tocchi personali. Cercare di trovare “la ricetta autentica” è un esercizio esasperante. Un cuoco messinese insiste che un certo ingrediente sia assolutamente vietato. Un cuoco palermitano insiste che omettere quello stesso ingrediente sia un crimine efferato. E così va. Particolarmente problematica è la questione delle melanzane. Nella Sicilia occidentale la tendenza è quella di utilizzare le grosse melanzane nere, affettate e fritte come nella Parmigiana, e addizionate a strato (alcuni insistono che lo strato superiore debba per forza essere di melanzane, come nel Timballo di melanzane). Nella Sicilia orientale la tendenza è quella di utilizzare le melanzane viola piccole, tagliate a cubetti e fritte (come nella Pasta alla Norma), e mescolate (non a strati) con gli altri ingredienti. Non si può dire che una versione sia “più siciliana” dell’altra. È semplicemente una vostra scelta personale: stratificare gli ingredienti o mescolarli insieme? Ho scelto il metodo di stratificazione (che è quello che fa il signor Candia). Quella che segue è la ricetta mia, basata sull’aver letto molte altre ricette (ciascuna autentica, ciascuna “corretta”). Ingredienti anelletti (MOLTO al dente) mortadella o salame (è assolutamente consentito il prosciutto cotto affettato) tuma o caciocavallo (è assolutamente consentita la mozzarella a fette) uova sode, affettate ragù di carne (pomodori, evo o strutto, carne macinata, cipolle e/o aglio, basilico, una spruzzata di vino) grandi melanzane nere – sbucciate, affettate e fritte pangrattato casereccio, mescolato con pecorino grattugiato e un po’ di evo o di strutto Preparazione Stratificate gli ingredienti (lo strato inferiore deve essere il ragù, lo strato superiore deve essere il pangrattato). Fate cuocere in forno fino a quando l’interno bollirà e la superficie superiore sarà ben dorata.

[T]here was nothing in the refrigerator, in the oven there was a pan with four huge portions of pasta ’ncasciata, a dish worthy of Olympus[.] [Montalbano] ate two portions, put the pan back in the oven, set the alarm clock, [and] slept like a log for an hour[.] Camilleri, The terracotta dog (1996) Last September, I presented to you a dish that "drove me to distraction," the phenomenal "Spaghetti ’ncastagnati," the "fried pasta" that for generations was the beloved Sunday-evening cena. The same Sicilian chef who prepared this delectable dish, Mr. Salvatore Candia, "distracted" me once again yesterday. His stupendous Pasta ’ncasciata is Sicily’s answer to baked pasta. It is one of the great Sicilian dishes, with so many distinctly Sicilian ingredients: the anelletti (Sicilian pasta rings), the eggplant, and the topping of breadcrumbs (the "poor man’s cheese" that graces so many Sicilian dishes). This rich and flavorful one-course meal, undoubtedly a creation of the Monzù during the Bourbonic era (pre-Garibaldi), is often prepared for holidays.  However, like the "fried pasta," it is a dish that is often made on Sundays.  In fact, when Sicilians go to the beach on Sundays, they might bring this dish with them!  (As you may have surmised, the picnic food in Southern Italy is much more interesting than ours here in America!) There is no one correct recipe. Every Sicilian chef adds his or her own personal touches. Trying to find "the authentic recipe" is an infuriating exercise. A cook from Messina insists that a certain ingredient is absolutely forbidden. A cook from Palermo insists that omitting that same ingredient is a heinous crime. And so it goes. Particularly problematic is the question of the eggplant. In western Sicily, the tendency is to use large black eggplants, sliced and fried as if making Eggplant parmigiana, and added as a layer (some insisting that the top layer must be eggplant, as in Timballo di melanzane). In eastern Sicily, the tendency is to use the small purple eggplants, cut in cubes and fried (as if making Pasta alla Norma), and mixed (not layered) with the other ingredients. One cannot say that one version is "more Sicilian" than the other. It is simply your personal choice: do you layer the ingredients, or do you mix them together? I have chosen the layering method (which is what Mr. Candia does). The following is my own recipe, based on having read many other recipes (each authentic, each "correct"). Ingredients anelletti (VERY al dente) mortadella or salami (sliced ham is absolutely permissable) tuma or caciocavallo (sliced mozzarella is absolutely permissable) hard-boiled eggs, sliced meat sauce (plum tomatoes, EVOO or lard, ground meat, onions and/or garlic, basil, a splash of wine) large black eggplants – peeled, sliced, and fried homemade breadcrumbs, mixed with grated pecorino and a little EVOO or lard Preparation Layer the ingredients (the bottom layer must be sauce; the top layer must be the breadcrumbs). Bake in the oven until the inside is bubbling and the top surface is nicely browned.

La Bellissima Nonna XXXV

Che epoca meravigliosa in cui vivere! Nei tempi antichi, se aveste voluto una vecchia ricetta tradizionale, o avreste consultato un libro di cucina, ove la ricetta era complicata da essere irriconoscibile, oppure avreste cercato un italiano che magari ricordava o magari non ricordava gli ingredienti della nonna. (Sicuramente aveva scordato che Nonna usava lo strutto al posto dell’olio d’oliva ...) Ma oggi! Possiamo andare su YouTube! Dobbiamo guadare attraverso molti Tizi e Cai e Semproni e Pinchi Pallino. Ma poi! Troviamo Nonna! Bellissima Nonna! Non solo una nonna qualsiasi – la nonna che fa ancora le cose alla vecchia maniera. Mi sono portato avanti e vi ho risparmiato la fatica: ho fatto io il guado per voi. Vi presento una serie di video della nonna, mostrandoci le ricette non di oggi ma di ieri.

What an amazing era to live in! In the olden days, if you wanted an old traditional recipe, either you consulted a cookbook, where the recipe was complicated beyond recognition, or you searched for an Italian who maybe did or maybe didn’t remember Grandma’s ingredients. (Undoubtedly he forgot that Grandma used lard instead of olive oil...) But today! We can go to YouTube! We have to wade through many Toms and Dicks and Harrys and Joe Schmoes. But then! We find Nonna! Bellissima Nonna! Not just any grandma – the grandma that still does things the old way. I went ahead and saved you the trouble: I have done the wading for you. I present to you a series of videos of Grandma, showing us the recipes not of today but of yesterday.

LA BELLISSIMA NONNA XXXV

Il timballo (antica ricetta pugliese)

Timballo (ancient recipe from Apulia)

“Ricette delle nonne”

Da quando uscì il famoso film Big Night nel 1996 (25 anni fa!), la gente è affascinata dal Timballo. Si potrebbe chiamarla “la pasta al forno sotto steroidi”! Ci sono tante ricette quante sono le stelle nel cielo; ogni famiglia ne ha la sua propria ricetta. Qui Nonna Maria ci mostra una ricetta autentica che la sua famiglia prepara da generazioni.

Since the famous film Big Night was released in 1996 (25 years ago!), people have had a fascination with the Timballo. You might call it, “baked pasta on steroids”! There are as many recipes as there are stars in the sky; every family has its own recipe. Here Nonna Maria shows us an authentic recipe that her family has been making for generations.

Pasta Matteo

In queste pagine avete letto della Pasta Giulio, inventata da mio figlio di 7 anni. Stasera condivido con voi la Pasta Matteo, inventata da Matteo Giovanni Ciampa (8 anni). In effetti si tratta di macaroni & cheese con le polpettine. Ingredienti Per la pasta: 750 gr Rotelline (Matteo voleva che voi sapeste che le Rotelle sono la sua pasta preferita, ma le Rotelline sono ciò che lui vuole in questo piatto.) Per il condimento: 1/2 L panna. 1/2 L latte 500 gr formaggi grattugiati (cheddar, Emmentaler e pecorino romano) 500 gr carne macinata (manzo, maiale e vitello) 30 gr burro sale e pepe frescamente macinati un pizzico di noce moscata frescamente grattugiata la scorza di 1 limone, grattugiata Preparazione Nella carne macinata, mescolate il sale, pepe e scorza di limone. (Ho chiesto a Matteo se potevo aggiungere prezzemolo e aglio, ma Matteo ha risposto di no.) Formate polpettine. Matteo ha detto di non friggere le polpettine separatamente, ma di cucinarle direttamente nel condimento. Unite le polpettine con tutti gli altri ingredienti (eccetto la pasta). Fate cuocere alla fiamma PIÙ BASSA, mescolando continuamente per non bruciare il fondo della pentola. Nel frattempo, in un'altra pentola fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolate, aggiungete al condimento e Buon appetito! La variante di Papà: Sottraete due minuti dal tempo di cottura della pasta. Scolate la pasta dura. In una pirofila, unitela al condimento, cospargete di pangrattato e pecorino e fate cuocete nel forno fino a quando farà bolle. Devo chiedere a Matteo se gli piaccia questa variante. Vi farò sapere la sua risposta!

In these pages you have read about Pasta Giulio, invented by my 7-year-old son. Tonight I share with you Pasta Matteo, invented by Matteo Giovanni Ciampa (8 years old). In effect it is macaroni & cheese with little meatballs. Ingredients  For the pasta: 1.5 lb Mini wagon wheels (Matteo wanted you to know that Wagon wheels are his favorite pasta, but Mini wagon wheels are what he wants in this dish.) For the sauce:  1 quart Half & half 1 lb shredded cheese (cheddar, Swiss, and pecorino romano) 1 lb ground meat (beef, pork and veal) 2 TB butter freshly ground salt and pepper a pinch of freshly grated nutmeg the rind of one lemon, grated Preparation In the ground meat, mix the salt, pepper and lemon rind. (I asked Matteo if I could add parsley and garlic, but Matteo said no.) Form little meatballs. Matteo said not to fry the meatballs separately, but to cook them directly in the sauce. Add the meatballs with all the other ingredients (except the pasta). Cook on the LOWEST heat, stirring constantly so as not to burn the bottom of the pan. Meanwhile, in another pan cook the pasta in plenty of salted water, drain, add to the sauce and enjoy! Daddy's variant: Subtract two minutes from the pasta cooking time. Drain the hard pasta. In a baking dish, combine it with the sauce, sprinkle with breadcrumbs and pecorino, and bake until bubbling. I have to ask Matteo if he likes this variation. I will let you know his answer!

Ciambellone salato (per Mimmo Corcione) / Savory Bundt cake (for Mimmo Corcione)

CIAMBELLONE SALATO di carne trita, bucatini, ricotta & bacon.  Ricetta dedicata a Mimmo Corcione. Mimmo Corcione è il chef napoletano più famoso dell’Internet. Il suo canale YouTube (a partire da novembre 2018) ha più di 55.000 abbonati e più di 21 milioni di visualizzazioni! Non c’è davvero modo di trasmettere quanto sono rimasto sbalordito, e onorato, quando il mese scorso, Mimmo ha creato una ricetta e l’ha dedicata a me! E ha citato il mio nome nel video! Ero abbagliato come un adolescente! Restituisco il favore in umiltà totale e senza nessune manie di grandezza. Le ricette di Mimmo sono simultaneamente rustiche e nobili. Miravo a questa dualità quando ho creato questo ciambellone salato, segno della mia più sincera stima e gratitudine a Mimmo Corcione. Ingredienti PER LA CARNE: 1,5 kg carne macinata      (750 gr manzo, 750 gr maiale, oppure      500 g ciascuno di manzo, maiale e vitello) prezzemolo fresco, tritato menta fresca, tagliata a pezzi grossi 3 uova pecorino, frescamente grattugiato pane multicereali, raffermo 1 o 2 spicchi d’aglio un pizzico di cannella, frescamente macinata un po’ di scorza di arancia, frescamente grattugiata un po’ di latte intero sale pepe PER IL RIPIENO: 250 gr bucatini o perciatelli      (cotti in anticipo), freddi 2 o 3 cucchiai sugo di pomodoro      (cotto in anticipo), freddo 500 gr ricotta 2 uovo sbattuto pecorino, frescamente grattugiato scamorza o mozzzarella, grattugiata noce moscata, frescamente macinata prezzemolo fresco, tritato sale pepe PER LA CROSTA: 28 fette abbastanza spesse (c.750 gr) pancetta affumicata (tipo bacon) ATTREZZATURE NECESSARIE: stampo per ciambellone (diametro di 25 cm),       con maniglie griglia di raffreddamento teglia da forno grande pentola per la pasta 2 grande ciotole un paio di forbici Preparazione Qualche ora prima (oppure il giorno prima), portate ad ebollizione una grande pentola di abbondante acqua salata. Buttate la pasta. Quando l’acqua tornerà ad ebollizione, fate cuocere per due minuti al di sotto del tempo di cottura consigliato (probabilmente 7 minuti – solitamente i bucatini e i perciatelli impiegano 9 minuti). Nel frattempo, aggiungete il sugo freddo a una delle due grandi ciotole. Scolate la pasta e aggiungetela alla ciotola con il sugo freddo. Amalgamate bene e fate raffreddare. Preriscaldate il forno a 180 ° C. Mettete la carne nell’altra grande ciotola. Aggiungete il prezzemolo e la menta.  In una robot da cucina, mescolate i successivi 9 ingredienti.  Aggiungete alla ciotola questo composto, e mescolate bene con la carne. Mettete da parte. Nella ciotola con la pasta e il sugo, aggiungete tutti gli ingredienti del ripieno, e amalgamate bene. Foderate lo stampo con le fette di bacon. (Una parte di ogni fetta sporgeranno oltre i lati dello stampo. Notate bene nella prima foto che non si fodera il tubo centrale. Se lo facciate, il bacon all’interno non diventerebbe croccante.)  Aggiungete 2/3 della carne sul fondo dello stampo e spalmate su i lati e al centro dello stampo, facendo una “grondaia” per il ripieno. Aggiungete il ripieno nella “grondaia.” Coprite il ripieno con la carne rimanente e appianate. Piegate le parti sporgenti del bacon sopra la parte superiore della carne. (Usate i forbici per tagliare e trasferite pezzettini del bacon come necessario.)  Coprite con un foglio di alluminio, e infornate per 30 minuti.  Rimuovete il foglio e fate cuocere per altri 30 minuti (un’ora in totale). Durante la cottura, se troppo grasso si raduni sopra, potrebbe essere necessario farne defluire un po’. Se dopo un’ora il bacon sopra non è ancora croccante, mettetelo sotto il grill, fiamma alta, per 5 minuti Quando cotto, sfornate lo stampo. Posizionate una griglia di raffreddamento e una teglia da forno sulla parte superiore dello stampo. Attentamente, con guanti da forno, afferrate le maniglie dello stampo, la griglia e la teglia.  Attentamente capovolgetelo. Sollevate via lo stampo. (Scivolerà fuori facilmente, a causa del grasso del bacon.) Mettete in forno sotto il grill, fiamma alta, per 5 minuti o fino a quando il bacon sarà croccante. Variazione Per il ripieno, si potrebbe sostituire la pasta con la purè di patate (preparata nel modo normale, senza sugo ovviamente). In questo caso, non mettete troppo latte nelle patate.

SAVORY BUNDT CAKE with ground meat, bucatini, ricotta & bacon.  Recipe dedicated to Mimmo Corcione.  Mimmo Corcione is the most famous Neapolitan chef on the Internet. His YouTube channel (as of November 2018) has over 55,000 subscribers and over 21 million views! There's really no way to convey how stunned, and honored, I was when last month, Mimmo created a recipe and dedicated it to me! And mentioned my name in the video! I was like a star-struck teenager! I return the favor in total humility and without any delusions of grandeur. Mimmo's recipes are simultaneously rustic and noble. I was aiming for this duality when I created this savory cake, a sign of my sincerest esteem and gratitude a Mimmo Corcione. Ingredients FOR THE MEAT: 3 lb ground meat      (1.5 lb beef, 1.5 lb pork, or      1 lb each of beef, pork, and veal) fresh parsley, chopped fresh mint, coarsely cut 3 eggs pecorino, freshly grated multigrain bread, stale 1 or 2 cloves garlic a smidgen of cinnamon, freshly ground a little orange rind, freshly grated a little whole milk salt pepper FOR THE FILLING: 1/2 lb bucatini or perciatelli      (cooked beforehand), cold 2 or 3 TB tomato sauce      (cooked beforehand), cold 1 lb ricotta 2 egg, beaten pecorino, freshly grated scamorza or mozzarella, shredded fresh parsley, chopped nutmeg, freshly ground salt pepper FOR THE CRUST: 28 slices (c. 24 oz.) bacon (hickory smoked or applewood smoked. NOT the kind sweetened with maple syrup.) NECESSARY EQUIPMENT: Bundt pan (10” in diameter), with handles cooling rack baking pan large pot for the pasta 2 large bowls a pair of scissors Preparation A few hours beforehand (or the day before), bring a large pan of abundant salted water to a boil.  Put in the pasta. When the water returns to a boil, cook for two minutes below the recommended cooking time (probably 7 minutes – usually bucatini and perciatelli take 9 minutes). Meanwhile, add the cold tomato sauce to one of the two large bowls.  Strain the pasta and add it to the bowl with the cold sauce. Mix well and let cool. Preheat oven to 350°F. Place the meat in the other large bowl.  Add the parsley and mint.  In a food processor, mix the next 9 ingredients. Add this mixture to the bowl, and mix well with the meat. Set aside. In the bowl with the pasta and sauce, add all of the filling ingredients, and mix well. Line the Bundt pan with the slices of bacon. (Part of each slice will hang over the sides of the pan.  Note well in the first photo that you don't line the central tube. If you do, the bacon in the inside would not become crispy.)  Add 2/3 of the meat to the bottom of the pan and spread up the sides and up the middle of the pan, making a “gutter” for the filling. Add the filling into the “gutter.” Top the filling with the remaining meat and smooth out. Fold the overhanging parts of the bacon over the top of the meat. (Use the scissors to cut and relocate little pieces of the bacon, as necessary.)  Cover with foil and bake for 30 minutes.  Remove the foil and bake for another 30 minutes (1 hour in total). During cooking, if too much fat gathers on top, it might be necessary to drain off some of it. If after an hour the bacon on top is not crispy, broil on high for 5 minutes. When done, remove the Bundt pan from the oven.  Place a cooling rack and baking sheet on top of it. Carefully, with oven mitts, grab hold of the handles of the Bundt pan, cooling rack, and baking sheet.  Carefully flip it over.  Lift away the Bundt pan. (It will slide off easily, because of the grease from the bacon.) Broil on high for 5 minutes or until the bacon is crispy. Variation For the filling, you could substitute the pasta with mashed potatoes (prepared in the normal way, without sauce obviously). In this case, don't put too much milk in the potatoes.

Notate che il tubo centrale non si fodera con il bacon. (Vedete la nota sopra.)
Note that the central tube is not lined with bacon. (See the note above.)

Servirà i forbici per questo passo. (Vedete le istruzioni sopra.)
You will need the scissors for this step. (See the instructions above.)

Spaghettoni alla Campolattaro

Tordo bottaccio (foto: ilcacciatore.com)
Song thrush (photo: ilcacciatore.com)

Vi è mai capito che avete fatto una grande zuppa di pollo o di manzo, e rimanevano così tanti avanzi di carne e di brodo che non sapevate cosa farne? La seguente è una ricetta “nobile”, ma potete facilmente adattarla per approffitare di questi avanzi nel vostro frigo! Ci sono due fonti per questa ricetta. La prima è Jeanne Caròla Francesconi, che ricevette tre ricette dal conte Paolo Gaetani (1901-1986), ciascuna delle quali si dice che sia venuta da Don Emilio Capomazza Marchese di Campolattaro. (La seguente è la seconda delle tre ricette con il nome Campolattaro.) La seconda fonte per la ricetta è il marchese Franco Santasilia di Torpino, che era in realtà il nipote del conte. Non solo, ma Santasilia si ricorda di mangiare questo piatto nella villa di Gaetani a Torre del Greco, preparato dal chef di Gaetani, Monzù Francesco ’e Gaetani! E se non bastasse, uno degli ospiti quella sera fu Totò! Ingredienti 500 gr spaghettoni (oppure bucatini o perciatelli) (Stasera io ho usato gli spaghetti normali.) 1 kg gamboncello (oppure un altro tipo di carne di manzo) 1 pollo 1 coscia di tordo (facoltativa) (Io non l’ho usato!) 1 mazzetto guarnito (sedano, cipolla, carota e prezzemolo, legati con filo) 120 gr burro 150 gr parmigiano, frescamente grattugiato prezzemolo, tritato frescamente pepe nero, macinato al momento Preparazione Immergete in abbondante acqua leggermente salata, e in ebollizione, il manzo, il pollo, l’eventuale coscia di tordo, il mazzetto guarnito ed una macinatina di pepe. Quando tutte le carni risultano ben cotte, estraetele dal brodo di cottura. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Disossate completamente il pollo ed eliminate le parti grasse del manzo. Tagliate quindi pollo e manzo a dadolini. In un casseruolino, liquefate a fuoco moderato il burro con un bicchiere di brodo di cottura delle carni e tenetelo in caldo. Cuocete al dente gli spaghettoni nel brodo di cottura delle carni allungato, se necessario, con acqua, scolateli e conditeli con il burro liquefatto, due terzi del parmigiano grattugiato ed una manciata di prezzemolo tritato. Versate gli spaghettoni nel piatto fondo di portata, cospargete tutta la superficie di una buona parte dei pezzetti di carne lessa e terminate con il resto del parmigiano grattugiato. Servite caldo.

Has it ever happened to you that you made a big chicken or beef soup, and you had so much leftover meat and broth and you didn't know what to do with it? The following is a "nobile" recipe, but you can easily adapt it to use up those leftovers in your fridge! There are two sources for this recipe. One is Jeanne Caròla Francesconi, who was given three recipes by Count Paolo Gaetani (1901-1986), each of them said to have come from Don Emilio Capomazza Marquis of Campolattaro. (The following is the second of the three recipes named for Campolattaro.) The second source for the recipe is the marquis Franco Santasilia di Torpino, who was actually the Count’s nephew. Not only that, but Santasilia remembers eating the dish at Gaetani’s villa in Torre del Greco, prepared by Gaetani’s own chef, Monzù Francesco ’e Gaetani! And if that’s not enough, one of the dinner guests that evening was Totò! Ingredients 500 gr spaghettoni (thick spaghetti, nearly impossible to find in America. You can substitute bucatini or perciatelli.) (Tonight I used normal spaghetti.) 1 kg (2.2 lb) beef shank (or other type of beef) 1 chicken 1 thrush thigh (optional) (I didn't use it!) 1 bouquet garni (celery, onion, carrot, and parsley, bound with string) 1 stick (½ C) butter 150 gr parmigiano, freshly grated parsley, freshly chopped black pepper, freshly ground Preparation In a large pan of salted boiling water, place the meats, bouquet garni, and fresh-ground black pepper.  When all the meat is cooked, remove it from the broth. Strain the broth and keep it aside. Bone the chicken completely and eliminate the fatty parts of the beef. Then cut the chicken and beef into little cubes. In a saucepan, on medium heat, melt the butter with a cup of the broth, and keep it warm. In the rest of the broth (adding some water if necessary), cook the pasta al dente. Strain the pasta, and add the melted butter, two-thirds of the grated parmigiano, and a handful of parsley. Pour the pasta into a serving bowl, sprinkle the whole surface with a good part of the chopped meats, and finish with the rest of the parmigiano.  Serve hot.

AGGIORNAMENTO Lo Snobismo. Non ho mai immaginato che la ricetta qui sopra avrebbe incitato una discussione focosa (ora cancellata) su Facebook! I miei lettori sanno che io non sono fan dello snobismo. Gli italiani sono molto difensivi della cucina della loro propria provincia. Insistono sul fatto che una ricetta di un’altra provincia “non è italiana.” E quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.” Gli snob più grandi sono gli italoamericani che ci credono di essere italiani nativi. Dicono con aria erudita, “Non esiste un’unica cucina italiana; ogni regione ha la propria cucina.” Una dichiarazione veritiera. Ma nella prossima frase dicono, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.” Notate benissimo che gli “italiani” a cui hanno parlato non hanno incluso né i napoletani né i siciliani. Lo Snobismo. Basti dire che, in Italia (non America, Italia), esistano ricette tradizionali che – Dio non voglia! – includono sia pasta che pollo.

UPDATE Snobbery. I never imagined that the above recipe would incite a fiery discussion (now deleted) on Facebook! My readers know that I am not a fan of snobbery. Italians are very defensive of the cuisine of their own province. They insist that a recipe from another province is "not Italian." And when the recipe really bothers them, they say it is "American." The biggest snobs are the Italian-Americans who believe themselves to be native Italians. They say with an air of erudition, "There is no such thing as 'Italian cuisine'; every region has its own cuisine." Which is true. But in the very next sentence they say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic." Note well that the "Italians" to whom they spoke did not include Neapolitans and Sicilians. Snobbery. Suffice it to say that, in Italy (not America, Italy), there exist traditional recipes that – perish the thought! – include both pasta and chicken.

Fusilli con carni macinate e santoreggia / Fusilli with ground meat and savory

Una delle erbe preferite del mio orticello è la santoreggia montana. A me, il sapore è a metà strada fra il rosmarino e il timo. Per questa ragione è un esaltatore meraviglioso delle carni. Questa ricetta è stata un pretesto, una scusa per usare la santoreggia! Ingredienti 500 gr fusilli bucati corti 125 gr manzo macinato 125 gr maiale macinato 125 gr vitello macinato 125 gr funghi cremini, tritati fine ½ di una piccola cipolla, tritata fine 1 spicchio d’aglio, tritato fine un po’ di EVO una noce di burro santoreggia fresca pepe nero frescamente macinato sale Preparazione Fate scaldare l’olio, poi aggiungete il burro. Quando il burro comincia a schiumare, aggiungete la cipolla, l’aglio, e i funghi. Quando i funghi cambiano colore e la cipolla e l’aglio diventano traslucidi, aggiungete il resto degli ingredienti.  Quando il colore rosa della carne scompare, è pronto. Combinate con i fusilli cotti, servite con formaggio frescamente gratuggiato, e Buon Appetito!

One of my favorite herbs in my garden is winter savory. To me, the taste is halfway between rosemary and thyme. For this reason it is a wonderful enhancer of meats. This recipe was a pretext, an excuse to use the savory! Ingredients 1 lb fusilli bucati corti ¼ lb ground beef ¼ lb ground pork ¼ lb ground veal ¼ lb baby bella mushrooms, chopped fine ½ of a small small onion, chopped fine 1 garlic clove, chopped a little extra-virgin olive oil a knob of butter fresh savory freshly ground black pepper salt Preparation Heat the oil, then add the butter.  When the butter begins to foam, add the onion, garlic, and mushrooms.  When the mushrooms change color and the onion and garlic become translucent, add the rest of the ingredients.  When the pink color of the meat disappears, it's ready.  Combine with the cooked fusilli, serve with fresh grating cheese, and Buon Appetito!

Pasta allo Schmalz Pasquale / Pasta with Easter Schmalz

Una ricetta paradisiaca per Pasquetta. Dedicata al grandissimo chef Mimmo Corcione, una variazione sulla sua “Pasta Allardiata.” Ingredienti 500 gr. bucatini (Divella nr. 6), oppure la pasta della vostra scelta pepe nero, macinato grossolanamente pecorino romano, grattugiato frescamente 30 foglie di vasinicola bio fettine piccoline del cosciotto d’agnello pasquale 60 gr. dello schmalz pasquale – cioè, la sugna dalla teglia che ha contenuto il cosciotto arrostito d’agnello, che include: l’unto d’agnello, lo strutto di maiale, l’olio extravergine d’oliva, i sapori dell’aglio, della cipolla, delle giovani patatine fresche di fattoria, e del rosmarino dall’orticello Questa ricetta si prepara in dieci minuti.

A heavenly Easter Monday recipe. Dedicated to great chef  Mimmo Corcione, a variation on his “Pasta allardiata.” Ingredients 500 gr. bucatini (Divella #6), or the pasta of your choice coarsely ground black pepper freshly grated pecorino romano 30 organic basil leaves little slices of the Easter leg of lamb 60 gr. (4 TB) of the Easter Schmalz – i.e., the oils from the pan that contained the roast leg of lamb, which include: the lamb drippings the pork lard the extra-virgin olive oil the flavors of the garlic, onion, farm-fresh baby potatoes, and garden rosemary This recipe takes ten minutes to prepare.

Versione 2016

Lo Schmalz Pasquale
The Paschal Schmalz
28 March 2016

La ricetta originale corcionese:
Mimmo’s original recipe:

Gulasch!

Wikipedia 520 anni fa, oggi — 16 marzo 1494 — Massimiliano I, imperatore del Sacro Romano Impero ed arciduca d'Austria, sposò Bianca Maria Sforza. Per Massi non fu né le prime nozze né le ultime! Comunque questo matrimonio di breve durata si marcò di qualcosa di lunghissima durata: fu per questo sposalizio che lui commissionò il "Goldenes Dachl," il Tettuccio d'Oro. Fino ad oggi, è il più famoso simbolo della città d'Innsbruck. Accanto al Tettuccio d'Oro, alla "Gasthaus Goldenes Dachl", un altro avvenimento storico ebbe luogo nel luglio del 2001: ho assaggiato il mio primo gulasch!

VirtualTourist 520 years ago today — 16 March 1494 — Maximilian I, Holy Roman Emperor and Archduke of Austria, married Bianca Maria Sforza. For Max it was neither the first nor the last marriage! However, this short-lived marriage was marked by something very long-lasting: it was for this wedding that he commissioned the "Goldenes Dachl," the Golden Roof. To this very day, it is the most famous symbol of the city of Innsbruck. Next to the Golden Roof, at the Gastgaus Goldenes Dachl, another historic event took place in July of 2001: I tasted my first gulasch!

chefkoch.de	fotocommunity.de
journalextime.blogs-de-voyage.fr	practicality.wordpress.com

Questo gulasch di manzo si servì in stile Fiaker. I Fiaker erano i cocchieri delle carrozze a cavalli. Avevano bisogno di un sacco di proteine ​​per il loro duro lavoro. Così, il gulasch viene servito con un gran Semmelknödel (canèderlo di pane), un uovo all'occhio di bue, un Würstl decorativamente tagliato, e alcuni cetriolini (come nelle quattro foto sopra). La mia seconda gulasch fu al Café Niveau a Seefeld-in-Tirol. Il gusto fu fuori di questo mondo! Fino ad oggi, non ho mai mangiato un gulasch che ha superato quello.  Due altri grandi ricordi si collegano a questo pasto. Accanto al Café c'era un mercato che vendeva i salamini affumicati. In questa calda giornata di luglio, mentre mangiavo questo gulasch al fresco, ogni tanto un venticello mi portò gli odori fumosi ... Avrei potuto morire dal piacere! Ah sì, l'altro gran ricordo: fui a Seefeld anzitutto perché feci un concerto d'organo alla chiesa parrocchiale — il mio primissimo concerto mai in Europa.

This beef gulasch was served Fiaker-style. The Fiaker were the coachmen of the horse-drawn carriages. They needed lots of protein for their hard work. Thus, the gulasch is served with one large Semmelknödel (bread dumpling), one egg sunny side up, a decoratively cut Würstl (hot dog), and a few cornichons (as in the four photos above). My second gulasch was at the Cafe Niveau in Seefeld-in-Tirol. The taste was out of this world! To this day, I have never eaten a gulasch that surpassed it. Two other great memories are attached to this meal. Next door to the café was a store that sold smoked dry sausages. On this warm July day, as I ate this gulasch al fresco, every so often a breeze would carry the smoky smells to me ... I could have died from the pleasure! Oh yes, the other great memory: I was in Seefeld in the first place because I was playing an organ concert in the Parish Church — my very first concert ever in Europe.

La chiesa parrocchiale di Seefeld-in-Tirol. (sn) Wikipedia (dx) Foto di L.C., 23 luglio 2008 The parish church of Seefeld-in-Tirol. (left) Wikipedia (right) Photo by L.C., 23 July 2008

Tornai in America, e per due anni sognai il gulasch del Café Niveau. Lessi molte ricette. Ne provai dieci, in tedesco, inglese, e italiano (italiano perché il gulasch con i canederli si fa nel Sudtirolo). Guidato dalla memoria del gusto, creai una mia ricetta, con elementi delle altre dieci. Due anni passarono. Tornai a Seefeld. Visitai il Café Niveau. Ordinai il gulasch. E non potei credere quanto ne fu simile il gusto! Ovviamente non fu esatto — i carni sono diversi, ecc. Diciamo che, se la ricetta non sia esattamente come quella del Café Niveau, è esattamente come il mio ricordo di ciò.  E quel ricordo è fra i più teneri che ho.

I returned to America, and for two years I dreamed of the gulasch at the Cafe Niveau. I read many recipes.  I tried ten of them, in German, English, and Italian (Italian because in the South Tyrol they do, in fact, make gulasch with bread dumplings). Guided by the memory of the taste, I created my own recipe, with elements of the other ten. Two years passed.  I returned to Seefeld.  I visited the Cafe Niveau.  I ordered the gulasch.  And I couldn't believe how similar the taste was! Obviously it wasn't exact — the meats are different, etc. Let's say that, if the recipe isn't exactly like that of the Cafe Niveau, it is exactly like my memory of it.  And that memory is one of the fondest that I have.

Cafe Niveau, Seefeld-in-Tirol (sn/left) Tripadvisor (dx/right) Foursquare

Attrezzatura una pentola grande (per lo spezzatino) una pentola media (per il brodo) una piccola padella (per il roux) Ingredienti strutto (non olio d'oliva, Olio d'oliva non rovinerà la ricetta, ma ne toglierà dell'autenticità.) 75 gr pancetta affumicata o guanciale affumicato, tritato (Per una maggiore autenticità, è possibile sostituire salsicce austriache ​​affumicate oppure salsicce "papricate" ungheresi.) 1⅓ kg spalla di manzo, tagliata per lo spezzatino (a pezzi c. 2,5 cm3) (Non usare controfiletto o un altro taglio troppo magro; un po’ di grasso è necessario.) 2 grosse cipolle gialle, tritate 4 spicchi d'aglio, dimezzati 1½ cucchiai colmi di paprika ungherese piccante 1½ cucchiai colmi di paprika ungherese dolce 3 cucchiai colmi (o di più!) di semi di carvi, alias cumino dei prati (Questi semi sono ciò che dà al gulasch il suo sapore particolare, anche di più che la paprika. NOTA: il cumino dei prati e il cumino sono due cose diversissime.) 500 ml vino rosso, a temperatura ambiente (Ideale è una bottiglia che è già stata aperta 2 o 3 giorni prima, anche una settimana.  Avrà quella piccola quantità di acidità che sarà perfetto qua.  Se la bottiglia sia nuovamente aperta, si potrebbe aggiungere un goccio — ma solo un goccio! — di aceto di vino rosso.) 500 ml brodo casereccio di carne, tenuto caldo sul fornello (Mi è capitato di avere nel frigo del brodo di coda di bue. Era perfetto!) 2-3 cucchiai colmi di roux, abbastanza caldo (Roux è una combinazione di grasso e farina in quantità uguali. Il grasso può essere o strutto o burro. Per la farina io personalmente uso quella integrale. Per preparare il roux: nella piccola padella, sciogliete il grasso nella farina. Quando i due sono ben miscelati, il roux è pronto. Attenzione: si addenserà nel sugo. Se si desideri, sarebbe possibile cuocere il roux più a lungo in padella. Avrà un sapore più scuro che ricorderà un po’ le noci, e si addenserà di meno nel sugo.) 340 gr pomodori frullati sale pepe nero, frescamente macinato maggiorana fresca (facoltativa) (Alcune ricette richiedono la maggiorana per il gulasch. Secondo me non è necessaria per creare il sapore distinto. D'altro canto, ho la maggiorana nell'orto mio. Se capita che la stagione sia giusta e le foglie siano belle, ne aggiungerò un poco.) Preparazione Nella grande pentola, a fuoco medio (non alto), fate scogliere lo strutto e fate imbiondire le cipolle, l'aglio, e la pancetta. Aggiungete il manzo, sale e pepe, e fate cuocere solo fino a quando la carne perde il suo colore esterno, non più di 10 minuti. Aggiungete il vino; fate cuocere fino a quando il liquido arriva a bollore. Aggiungete il brodo e fate cuocere fino a quando il liquido arriva a bollore. Aggiungete del roux. Mescolate bene. Poi aggiungete il resto degli ingredienti (pomodori, cumino e paprika)  NOTA: non aggiungere la paprika quando stai rosolando il manzo, o si brucerà. Questo è importante: l'obiettivo a questo punto è che il livello del liquido sia appena sufficiente per sommergere la carne. Qualsiasi pezzo della carne che non è sommerso non cuocerà correttamente. Comunque, troppo liquido non è desiderabile neppure. Controllate attentamente i quantitativi di vino, brodo, e roux. Fate cuocere a fuoco basso (non elevato, o la farina si brucerà al fondo della pentola).  Dopo 90 minuti dovrebbe essere pronto, ma il giorno dopo è ancora meglio! Per servire Servite con una birra bavarese. Certamente piace a me il gulasch stile Fiaker, con un gran canederlo di pane sul piatto (vedi la ricetta sotto). Al posto dei canederli, servite con pane — o di segale, o di grano intero.  Mia moglie ama il gulasch con la pasta piccola, delle dimensioni degli gnocchetti sardi. (A me piaciono le campanelle.) A dire il vero, il sugo del gulasch — con tutti i sapori di pomodori, carni e vino — è magnifica sulla pasta. Con la pasta avrete uno splendido piatto unico; oppure, si può servire prima la pasta e poi il manzo. Ricetta per il Tiroler Semmelknödel   (canederli di pane, stile tirolese)  Ingredienti 4 panini raffermi (di 1-3 giorni) 240 ml latte 2 grandi uova 250 gr pancetta affumicata e/o salsiccia affumicata, bene tritata strutto (o burro) ½ cipolla media, tritata c. 125 gr farina prezzemolo frescamente tritato (non utilizzare il prezzemolo secco) un pizzico di maggiorana fresca un pizzico di noce moscata, frescamente macinata sale (ma senza pepe) Preparazione Tagliate i panini a dadini. Sbattete insieme le uova e il latte. Versate sopra il pane, date qualche mescolata, e lasciate macerare per 30 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere lo strutto a fiamma media (NON alta), e fate soffriggere la carne per 3 o 4 minuti. Poi aggiungete la cipolla e fate soffriggete per 3 o 4 minuti (abbastanza tempo per renderla morbida e traslucida, ma non così tanto tempo che si carmelizza o si brucia). Togliete la padella dal fuoco, e con una spatola di gomma trasferite la carne e la cipolla sopra il pane. Aggiungete poco a poco la farina. (Non fare l'impasto così denso che non si può mescolarlo.) Aromatizzate con gli altri quattro ingredienti. Mescolate bene. Con un cucchiaio di legno, premete insieme la miscela. Con le mani umide, formate i canederli. (Rendeteli grandi, non piccoli come un uovo. Probabilmente ne otterrete sei.) Fate cuocere in acqua bollente e salata per 10/15 minuti.

Equipment large pot (for the stew) saucepan (for the stock) small frying pan (for the roux) Ingredients lard (not olive oil. Olive oil won't ruin the recipe, but it will detract from its authenticity.) 2-3 oz. bacon, diced (For greater authenticity, you can substitute Austrian smoked sausages or Hungarian paprika sausages.) 3 lbs beef chuck, cut for stew (in pieces c. 1 in3) (Don't use sirloin or another cut that is too lean; a little fat is necessary.) 2 large yellow onions, diced 4 garlic cloves, halved 1½ TB hot Hungarian paprika 1½ TB mild Hungarian paprika 3 heaping TB (or more!) caraway seeds (These are what give the gulasch its particular flavor, even moreso than the paprika.) 500 ml (⅔ bottle) red wine, room temperature (A bottle that has been opened 2 or 3 days, even a week, is ideal.  It will have just the right amount of acidity.  If it's a newly opened bottle, you could add a drop — but only a drop! — of red wine vinegar.) 500 ml (c. 2 cups) homemade beef stock, kept warm on the stove. (I happened to have ox tail stock in the fridge. It was perfect!) 2-3 heaping TB roux, warm (Roux is a combination of fat and flour in equal quantities.  The fat can be lard or butter.  For the flour I personally use whole-wheat flour.  To make roux: In the small skillet, simply melt the fat into the flour.  When the two are well mixed, the roux is ready.  Be careful: it will thicken in the sauce. If you want, you can cook the roux longer in the frying pan.  It will have a darker, nuttier flavor, and it will thicken less in the sauce.) 1½ C puréed tomatoes salt freshly ground black pepper fresh marjoram (optional) (Several recipes call for marjoram for the gulasch. In my opinion it isn't necessary for creating the distinct flavor.  On the other hand, I have marjoram in my garden.  If it so happens that the season is right and the leaves are beautiful, I'll add a little.) Preparation In the large pot, on medium heat (not high), melt the lard and lightly brown the onions, garlic, and bacon.  Add the beef, salt, and pepper, and cook just long enough that the beef loses its external color, no more than 10 minutes.  Add the wine; cook until the liquid comes to a boil.  Add the stock; cook until the liquid comes to a boil.  Stir in some of the roux. Mix well. Then add the remaining ingredients (tomato, caraway, and paprika).  NOTE: don't add the paprika when you're browning the beef, or it will burn. This is important: the object at this point is that the liquid level is just high enough to submerge the meat.  Any meat that is not submerged will not cook properly.  However, took much liquid is not desirable, either.  Carefully monitor the quantities of wine, stock, and roux.  Simmer on low heat (not high, or the flour will burn at the bottom of the pan).  In 90 minutes it should be done; but the next day it's even better! Serving Serve with a Bavarian beer.  Of course, I like gulasch Fiaker-style, with one large bread dumpling on the plate (see recipe below).  In lieu of dumplings, serve with bread — either pumpernickel, rye, or whole wheat.  My wife loves gulasch with small pasta, something about the size of gnocchetti sardi.  (I like campanelle.) Admittedly, the gulasch sauce — with all the flavor of the tomato, meat, and wine — is magnificent on pasta. With the pasta you have a wonderful piatto unico; or, you can serve the pasta as the first course and the beef as the second. Recipe for the Tiroler Semmelknödel (Tyrol-style bread dumplings) Ingredients 4 stale rolls (1-3 days old) 1 C milk 2 jumbo eggs ½ lb. bacon and/or smoked sausage, chopped fine lard (or butter) ½ medium onion, minced flour (approx. 1 C) fresh parsley, finely chopped (don't use dry parsley) a pinch of fresh marjoram a pinch of nutmeg, freshly ground salt (but no pepper) Preparation Cut the rolls into cubes.  Whisk the eggs and milk together.  Pour over the bread, give a few stirs, and let soak for 30 minutes.  In the meantime, melt the lard to medium (NOT high), and sauté the meat for 3 or 4 minutes. Then add the onion and sauté for 3 or 4 minutes (long enough to make it soft and translucent, but not so long that it carmelizes or burns). Remove the pan from the heat, and with a rubber spatula transfer the meat and onions on top of the bread. Add flour little by little. (Don't make it so dense that you can't stir it.) Season with the other four ingredients. Mix well.  Press mixture together with a wooden spoon.  With wet hands, form dumplings. (Make them big, not small like an egg.  You'll probably get six.)  Cook in boiling salted water for 10-15 minutes.