Biscotti alla Sambuca / Sambuca biscotti

Ultimo aggiornamento: 16 dicembre 2022 Sapete come funziona. Una coppia arrivò da un piccolo villaggio in Italia a Ellis Island con i loro 9 figli. Ciascuno di loro ebbero 9 figli. Ciascuno di LORO ebbero 9 figli. In questo modo, una ricetta di un piccolo villaggio divenne popolare in tutti gli Stati Uniti. È qui che entrano forzatamente i “veri italiani” inserendosi nella conversazione e dichiarando ad alta voce: “Quella ricetta NON è italiana! È AMERICANA!” Il che, ovviamente, è falso. “Americano” e “di un villaggio diverso dal tuo” non sono sinonimi. Non si può negare la prelibatezza dell’Anisette toast quando inzuppato nel caffè o nel vino. Niente noci. Nessun agrume. Solo il gusto glorioso dell’anisetta. Belli, croccanti, quasi come fette spesse di pane biscottato. (Ai vecchi tempi, usavano l’ammoniaca, invece del bicarbonato di sodio e/o del lievito. L’ammoniaca dà ai biscotti il “sapore dei vecchi tempi.”) L’azienda Stella D’Oro rese popolarissimo l’Anisette toast negli Stati Uniti. (Rese popolarissimi anche i breadsticks, quegli spessi grissini coperti dei semi di sesamo.) Tuttavia, il fondatore di Stella D’Oro era di Trieste e sua moglie era di Bergamo. Dubito che i Biscotti all’anisetta siano originari di una di quelle due città. Dubito anche che discendano dai cantucci e cantuccini pratesi. Forse non ne sapremo mai l’origine esatta. Credo che la verità sia che risalgono al Medioevo, quindi diventavano popolari in tutta Italia molti secoli fa, molto prima della (cosiddetta) unità d’Italia. Mia Zia Antonia, nata nella Sicilia nel 1897, di solito aveva un grande contenitore di biscotti all’anice. Erano una via di mezzo tra il “toast all’anisetta” duro e croccante e i biscotti friabili che sono morbidi come i cookie. Devo dire che non mi piacciono i biscotti in nessuno dei due estremi. I duri anisette toast sono così duri che non sono piacevoli A MENO CHE inzuppati in qualcosa. I biscotti troppo morbidi e friabili sono quasi come una torta. (E ovviamente non si possono inzuppare, perché si disintegreranno subito.) Questa ricetta qua che ho ideato io è da qualche parte nel mezzo: abbastanza dura da inzuppare senza disintegrarsi, ma abbastanza morbida da essere quasi come un cookie. (Io preferisco il gusto della sambuca rispetto all’anisetta.) Questa mia ricetta è un po’ insolita. Richiede il lievito che useresti per il pane, non quello per i dolci. Dà il sottile sapore di pane e un po’ di “corpo,” ideale per la prima colazione. INGREDIENTI 1000 g di farina 400 g di zucchero 8 uova 200 g di burro non salato, morbido 32 g di lievito secco attivo 160 ml di Romana Sambuca 120 ml di latte tiepido sale strutto di bacon per ungere le teglie PREPARAZIONE Sciogliete il lievito in un bicchiere con un cucchiaino dello zucchero e il latte tiepido (assolutamente non bollente). Mescolate bene con il cucchiaino in modo che si sciolgano tutti i granuli e lasciatelo riposare per 10 minuti (o di più). Trascorsi i 10 minuti (o di più), si noterà la formazione di una schiuma, segno che il lievito si è attivato ed è pronto per la lievitazione. Non mettere il lievito nel latte freddo perché si scioglierebbe poco e male. E non sciogliere mai il lievito in un liquido bollente perché il calore eccessivo uccide i lieviti e quindi si vanifica ogni possibilità di lievitazione. Su una spianatoia oppure in una ciotola grande, versate la farina e formate un pozzo. Nel pozzo aggiungete gli altri ingredienti tranne la Sambuca e il sale. (Alcool e sale sono due cose che uccidono il lievito e bloccano quindi la lievitazione. Aggiungeteli per ultimo.) Impastate, amalgamando bene il tutto. (L’impasto deve essere piuttosto morbido — più come una “pasta densa” che un “impasto.”) Fate lievitare per una mezz’oretta. (Mi piace far lievitare l’impasto a forno freddo ma con la luce del forno accesa.) Trascorsa la mezz’ora, preriscaldate il forno a 175°C, aggiungete i restanti due ingredienti (sambuca e sale) e amalgamate bene. Se la pasta sia molto appiccicosa, avete fatto benissimo! Ungete due teglie dello strutto di bacon. Formate quattro “tronchi” su due teglie (due per teglia). Spennellateli con un uovo sbattuto (dando all’esterno il colore dorato). Infornate a 175°C per 20-25 minuti, fino a quando i bordi sono dorati. Sfornate e fateli raffreddare per solo un minuto o due. Tagliateli a fette, metteteli su un lato e rimetteteli in forno per 5-10 minuti finché dorati. Poi rigirateli e fateli cuocere per altri 5-10 minuti.

Last updated: 16 December 2022 You know the pattern. A couple came from a tiny village in Italy to Ellis Island with their 9 children. Each of them had 9 children. Each of THEM had 9 children. In this way, a recipe from one tiny village became popular throughout the United States. This is where the “real Italians” forcefully insert themselves into the conversation and loudly declare, “That recipe is NOT Italian! It’s AMERICAN!” Which, of course, is false. “American” and “from a village other than yours” are not synonyms. There is no denying the deliciousness of Anisette toast when dunked in coffee or in wine. No nuts. No citrus. Just the glorious taste of anisette. Crunchy, crispy, almost like thick pieces of Melba toast. (In the olden days, they used baker’s ammonia, instead of baking soda and/or baking powder. Baker’s ammonia gives cookies that “taste from the olden days.”)  The Stella D’Oro company popularized Anisette toast throughout the United States. (They also popularized those thick breaksticks covered with sesame seeds.) However, the founder of Stella D’Oro was from Trieste, and his wife was from Bergamo. I doubt that Anisette toast originated from other of those cities. I also doubt that it descended from the cantucci and cantuccini from Prato (near Florence). Maybe we’ll never know the exact origin. I think the truth is that they date back to Medieval times, thus became popular throughout Italy many centuries ago — long before the (so-called) unification of Italy. My Auntie Annie, born in Sicily in 1897, usually had a large container of anise biscotti. They were somewhere in between the hard and crunchy “anisette toast” and the crumbly biscotti that are soft like cookies. I have to say that I don’t care for biscotti at either extreme. The hard “anisette toast” are so hard that they not enjoyable UNLESS you dunk them in something. The biscotti that are too soft and too crumbly are almost like cake. (And obviously you cannot dunk them, because they will instantly disintegrate.) This recipe here which I myself devised is somewhere in the middle: hard enough to dunk without disintegration, but soft enough to be almost like a cookie. (I prefer the taste of sambuca over anisette.) This recipe of mine is a little bit unusual. It calls for the yeast that you would use for bread, not baking powder. It gives a subtle flavor of bread and a little “body,” ideal for breakfast. INGREDIENTS 1000g flour 400g sugar 8 eggs 200g (14 TB, or 1¾ sticks) soft, unsalted butter bacon fat 32 g active dry yeast 160 ml Romana Sambuca 120 ml of warm milk salt bacon fat for greasing the pans PREPARATION Dissolve the yeast in a glass with a teaspoon of the sugar and the warm milk (absolutely not hot). Mix well with the spoon so that all the granules dissolve and let it rest for 10 minutes (or more). After 10 minutes (or more), you will notice the formation of a foam, a sign that the yeast has activated and is ready for leavening. Do not put the yeast in cold milk because it would not dissolve well. And never dissolve yeast in a boiling liquid because excessive heat kills the yeasts and therefore eliminates any possibility of leavening. On a pastry board or in a large bowl, pour the flour and form a well. Into the well add the other ingredients except the Sambuca and the salt. (Alcohol and salt are two things which kill yeast and stop the dough from rising.  Add them last.) Knead, mixing everything well. (The dough should be rather soft — more like a “thick paste” than a “dough.”) Let rise for a half-hour. (I like to let dough rise in a cold oven but with the oven light on.) After the half hour, preheat the oven to 350°F, add the remaining two ingredients (Sambuca and salt), and combine well. If the dough is very sticky, you did a good job! Grease two cookie sheets with bacon lard.  Form four “logs” on two baking sheets (two per sheet).  Brush them with a little beaten egg (giving the outside a golden color). Bake at 350°F for 20-25 minutes, until the edges are brown. Take out of the oven and let them cool for just a minute or two. Cut them into slices, place them on one side, and put them back in the oven for 5-10 minutes until golden. Then flip them over and bake for another 5-10 minutes.

La Bellissima Nonna XXVI

Che epoca meravigliosa in cui vivere! Nei tempi antichi, se aveste voluto una vecchia ricetta tradizionale, o avreste consultato un libro di cucina, ove la ricetta era complicata da essere irriconoscibile, oppure avreste cercato un italiano che magari ricordava o magari non ricordava gli ingredienti della nonna. (Sicuramente aveva scordato che Nonna usava lo strutto al posto dell’olio d’oliva ...) Ma oggi! Possiamo andare su YouTube! Dobbiamo guadare attraverso molti Tizi e Cai e Semproni e Pinchi Pallino. Ma poi! Troviamo Nonna! Bellissima Nonna! Non solo una nonna qualsiasi – la nonna che fa ancora le cose alla vecchia maniera. Mi sono portato avanti e vi ho risparmiato la fatica: ho fatto io il guado per voi. Vi presento una serie di video della nonna, mostrandoci le ricette non di oggi ma di ieri.

What an amazing era to live in! In the olden days, if you wanted an old traditional recipe, either you consulted a cookbook, where the recipe was complicated beyond recognition, or you searched for an Italian who maybe did or maybe didn’t remember Grandma’s ingredients. (Undoubtedly he forgot that Grandma used lard instead of olive oil...) But today! We can go to YouTube! We have to wade through many Toms and Dicks and Harrys and Joe Schmoes. But then! We find Nonna! Bellissima Nonna! Not just any grandma – the grandma that still does things the old way. I went ahead and saved you the trouble: I have done the wading for you. I present to you a series of videos of Grandma, showing us the recipes not of today but of yesterday.

LA BELLISSIMA NONNA XXVI

Cassateddi

Authentic Sicilian cassateddi (cassattelle)

“Amici di Arte CULinARIA”

In Sicilia, ogni paese ha un variante diverso di questo beneamato dolce natalizio. Qua, finalmente, ho trovato un video che ci dimostra come si faceva anticamente (tutto a mano, e con lo strutto invece del Crisco!). Una ricetta veramente autentica.

In Sicily, every town has a different variant of this beloved Christmas desssert. Here, finally, I have found a video that demonstrates how it was done in olden times (everything by hand, and with lard instead of Crisco!). A truly authentic recipe.

Babà (di Francesconi) / Neapolitan rum cake (recipe by Francesconi)

Jeanne Caròla Francesconi (1903-c.1995) fu la decana della cucina napoletana. Il suo ricettario, La cucina napoletana (1965), è ampiamente considerato la Bibbia della cucina napoletana. Stranamente, al momento in cui scrivo (3 dicembre 2019), la sua ricetta per il dolce più pregiato di Napoli, il Babà (oppure Babbà), non si può trovare su Internet. Grazie ai pulsanti taglia-e-incolla, sicuramente questo fatto cambierà velocemente! Tuttavia, qui per la primissima volta in Internet, i Babà di Francesconi, tradotta dal sottoscritto. Ingredienti per 10 persone Per la pasta: farina, g 300 burro, g 70 uova, 3 sale, 1 pizzico patate, g 125 lievito, 1 dado (g 20) zucchero, 1 cucchiaio tavola latte (se occurre), poco Per lo sciroppo: zucchero, g 450 rhum della Giamaica di buona qualita, ½ bicchiere (o anche più) 450 g [recte: ml] acqua stampo liscio e rotondo con il buco (diam. 27 cm e altezza 10 o 12 cm) "È questa una speciale ricetta semplificata e più economica di quella del babà prescritta dall'alta cucina, ma vi assicuro che il risultato è quasi perfetto." — J. C. Francesconi Un paio di ore prima di fare la pasta, togliete dal frigorifero le uova, il lievito e il burro. Sciogliete il lievito in una tazzina con poca acqua tiepida (attenzione che non sia troppo calda ma nemmeno troppo fredda), impastatelo in una scodella con 50 grammi di farina e la poca acqua che occorre, e lasciatelo poi lievitare, coperto, in luogo tiepido. Lessate le patate, sbucciatele e passatele, ancora bollenti, due volte attraverso il tritatutto. In una capace terrina preparate la rimanente farina, le patate passate, il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale. Impastate tutto, poi aggiungete una alla volta le uova e infine il panetto lievitato quando avrà raddioppiato il suo volume. Se la pasta non risultasse molto morbida, aggiungete poco latte e in ogni caso lavoratela energicamente, battendola con la mano, tanto da farla staccare in un solo pezzo dalla terrina. Ungete molto bene e completamente lo stampo; sistematevi dentro, pareggiandola, la pasta; coprite e, sempre in luogo tiepido, lasciate che raddoppi di volume. Va precisato che non è possibile stabilire con esattezza il tempo di lievitazione; esso oscilla, a seconda della temperatura, del luogo e della lavorazione, da una sola a parecchie ore. Sarà quindi bene fare riferimento alla propria esperienza, e in ogni caso, se si tratta di un babà da mangiare freddo, di lavorarlo più tempo possibile. Quando la pasta avrà raddoppiato il volume e toccandola con un dito la sentirete morbidissima e molto spugnosa, introducete lo stampo nel forno che avrete portato a buon calore e, dopo una ventina di minuti, diminuite la temperatura. Il babà dovrà cuocere, in tutto, circa tre quarti d'ora; dovrà apparire colorito in superficie e sarà pronto quando, infilandovi uno stecchino, questo ne uscirà asciutto. Allora toglietelo dal forno e avvolgetelo subito in un panno pulito e in una coperta di lana nella quale lo lascerete almeno per un'ora. Nel frattempo preparate lo sciroppo: fate bollire per un minuto l'acqua e lo zucchero, aspettate che quest'ultimo sia sciolto e aggiungete il rhum che lascerete intiepidire prima di utilizzarlo. Senza toglierlo dallo stampo, e con l'aiuto di un cucchiaio, cominciate a versare sopra e lateralmente al babà, pazientemente e il più regolarmente possibile, lo sciroppo ancora caldo. Per meglio aiutarvi a far penetrare dovunque il liquido, bucherellatene con uno stecchino la parte superiore. Trascorsi 10 minuti da quando avrete terminato di «bagnarlo», sformate il babà in un piatto rotondo nel quale entri comodamente. Se preferite, riempite il buco del babà con della crema gialla mista ad una macedonia di frutta sciroppata* e guarnita con ciliegine candite: otterrete così un dolce adatto per un pranzo elegante o per una cena in piedi. Inutile aggiungere che, invece di uno stampo col buco, se ne potrà usare uno lavorato, e che al posto di un babà grande se ne potranno fare alcuni piccoli negli speciali stampi di forma cilindrica. * = Nota del traduttore: Naturalmente la Francesconi non immaginava un cocktail di frutta in scatola! Per preparare la macedonia sciroppata, tritate della frutta fresca, mettetela in una ciotola, spruzzate di sopra un po' del succo di limone (per evitare l'ossidazione), mettetela in una pentola e fate bollire in acqua per 5 minuti, poi aggiungete dello zucchero e cuocete fino a quando lo zucchero non si è disciolto.

Jeanne Caròla Francesconi (1903-c.1995) was the doyenne of Neapolitan cuisine.  Her cookbook, La cucina napoletana (1965), is widely considered the Bible of Neapolitan cookery.  Oddly enough, as of this writing (3 December 2019), her recipe for Naples's most prized dessert, Babà (or Babbà), cannot be found on the Internet.  Thanks to the cut-and-paste buttons, that fact is sure to change quickly!  However, here for the very first time on the Internet, Francesconi's Babà recipe, translated into English by Yours Truly. Ingredients for 10 people For the dough: 300 g flour 70 g butter 3 eggs 1 pinch salt 125 g potatoes 1 cube (20 g) of yeast 1 TB sugar a little milk (if needed) For the syrup: 450 g sugar good quality Jamaican rum, ½ glass (or even more) 450 ml water a smooth and round mold pan, with a hole (diameter 27 cm, height 10 or 12 cm) "This is a special simplified and cheaper recipe than the babà prescribed by the haute cuisine, but I assure you that the result is almost perfect." — J. C. Francesconi A couple of hours before making the dough, remove the eggs, baking powder and butter from the refrigerator. Dissolve the yeast in a cup with a little warm water (make sure it is not too hot but not too cold), knead it in a soup bowl with 50 grams of flour and the least amount of water that you need. Then let it rise, covered, in a warm place. Boil the potatoes, peel them and, while they're still hot, purée them twice in a chopper [food processor]. In a large bowl prepare the remaining flour, mashed potatoes, softened butter, sugar and salt. Knead everything, then mix in the eggs one at a time. Finally, [knead in] the leavened dough when it has doubled in volume. If the dough is not very soft, add a little milk. In either case, work it vigorously, beating it with your hand, so that it comes away from the bowl in a single piece. Grease the mold completely.  Settle the dough inside, leveling it.  Cover and, always in a warm place, let it double in volume. It should be noted that it is not possible to establish the rising time with accuracy. It fluctuates, depending on the temperature, on the place and on the kneading. [It can be anywhere] from one to several hours. Therefore it's best to refer to your own experience.  In any case, if it is a babà to be eaten cold, [it's best] to knead it as long as possible. When the dough has doubled in volume and is very soft and very spongy when you touch it with your finger, put the mold in the oven which has been preheated to a high temperature.  After about twenty minutes, reduce the temperature. The babà will have to cook, in total, about three quarters of an hour. It is ready when the surface has a nice color, and when a toothpick that you stick into it comes out dry. Then remove it from the oven and wrap it immediately in a clean cloth and a woolen cover, in which you will leave it for at least an hour. In the meantime, prepare the syrup: Boil the water and the sugar for a minute, until the sugar dissolves.  Then add the rum, and let cool [somewhat — it should not be hot, but it should still be warm]. Without removing the babà from the mold, take a toothpick and riddle the surface with holes.  Using a spoon, pour the [warm but not hot] syrup on the surface of the babà. Be patient, so as to let the syrup penetrate evenly. Ten minutes after you've finished "bathing" the babà, unmold it onto a round plate that is big enough to hold it. If you prefer, fill the hole of the babà with yellow pastry cream, fruit cocktail in syrup*, and candied cherry garnish. You will get a cake suitable for an elegant lunch or a buffet. Needless to say, instead of a [smooth] mold with a hole, you can use one that is "worked" [i.e., not smooth, e.g., a decorative cake mold or Bundt pan]. And instead of one large big babà, you can make many small ones in special cylindrical molds. * = Translator's note: Naturally Francesconi was not imagining canned fruit cocktail!  To make macedonia sciroppata, chop some fresh fruit, place in a bowl, squeeze some lemon juice on top (to prevent oxydation), place in a pan and boil in water for 5 minutes, then add sugar and cook until the sugar has dissolved. English translation: Leonardo Ciampa

Jeanne Caròla Francesconi nel 1986 (all'età di 83 anni). Foto: Augusto De Luca
Jeanne Caròla Francesconi in 1986 (age 83). Photo by Augusto De Luca

CANNOLI

La signorina Clara e la ricetta perfetta dei cannoli di Favignana! “Tutto strutto, tutto. Non c’è una goccia di olio. Lo strutto asciuga meglio. Con l’olio viene troppo oleosa, la cialda.” Questo video strepitoso è apparso ieri nel Corriere della Sera.

Signorina Clara, from Favignana, Sicily, shares her perfect cannoli recipe! "Lard, all lard. There isn't a drop of oil. Lard dries better. With oil the shells come too greasy." This astonishing video appeared yesterday in the Corriere della Sera.

Soffi di limone / Lemon puffs

Raramente pubblico ricette per i dolci. Non ho una golosità di dolci. Anche il caffè prendo amaro. Tuttavia, mia bella moglie Jeanette mi ha fatto questi, sapendo che il sapore di limone e la leggerezza mi piacerebbero tanto. (Notate che la ricetta non richiede uova.) Questi biscotti semplici ma saporiti farebbero un finale perfetto per un pasto italiano di stile casereccio. Ingredienti 60 g zucchero a velo 170 g (1½ panetti) burro ½ cucchiaino sale (preferibilmente extra-fine) 2 cucchiaini estratto di limone 65 g amido di mais 130 g farina multiuso, non sbiancata Preparazione Preriscaldate il forno a 150º C. Preparate due teglie per biscotti, o ungendole leggermente, o foderandole con carta pergamena.  (Invece di pergamena, Jeanette usa i tappetini in gomma siliconica.)  In una ciotola di medie dimensioni, mescolate lo zucchero, il burro, il sale, ed estratto finché cremosi. Aggiungete l’amido e la farina. Mescolate l’impasto finché coeso. Con un cucchiaio, fate cadere l’impasto sulle teglie unte. Fateli cuocere per 25 minuti, o finché leggermente dorati. Togliete le teglie dal forno. Fate rimanere i biscotti sulle teglie per 5 minuti. Poi rimuoveteli e disponeteli su una griglia per raffreddare.

I rarely post recipes for sweets.  I do not have a sweet tooth.  Even my espresso I drink black.  However, my beautiful wife Jeanette made me these, knowing that I would love their lemon flavor and their lightness. (Note that the recipe doesn't call for eggs.) These simple but flavorful cookies would make a perfect finale to a homestyle Italian meal. Ingredients ½ C (2 oz.) confectioners' sugar ¾ C (1½ sticks, 6 oz.) butter ½ tsp salt (preferably extra-fine) 2 tsp lemon extract ½ C (2 oz.) cornstarch 1 C (4¼ oz.) unbleached all-purpose flour Preparation Preheat oven to 300º F.  Prepare two baking pans, either by greasing them lightly, or by lining them with parchment paper.  (Instead of parchment, Jeanette uses baking pads made of silicone rubber.)  In a medium-sized bowl, mix the sugar, butter, salt, and extract until creamy. Add the cornstarch and flour.  Stir until the dough is cohesive.  With a tablespoon, drop the dough onto the greased baking sheets.  Bake for 25 minutes, or until lightly golden brown.  Remove the baking sheets from the oven.  Let the cookies remain on the sheets for 5 minutes.  Then remove them and place them on a rack to cool.

Le Ricette delle Nonne

(Click here for the English version of this post.)

Il 24 giugno è stato il 79esimo anniversario del matrimonio, a East Boston, dei miei nonni materni, Leonardo Antonino Maggio (“Tony”) & Grazia Siracusa (“Grace”) — lui di Salemi (TP), lei di Mineo (CT).

In onore di questa speciale data, ho creato questa piccola raccolta di ricette autentiche delle nostre nonne.

È possibile che voi in Italia non capiate il pieno significato della nonna italiana per noi italoamericani.  Queste nonne dischiusero a noi un altro mondo, il mondo completamente diverso che si trova al di là dell’Atlantico.  Queste nonne erano un’ispirazione costante, rammentandoci che c’esistano le bellezze oltre alle cose mondane che vedevamo intorno a noi, ogni giorno, al di qua.

IL MENÙ DEL GIORNO

Antipasto
FRITTELLE DI NONNA LUCIA
ricetta siracusana
di Veronica, “Dolci Armonie” 
(http://dolciarmonie.blogspot.com)

Primo
TIELLA DI PATATE, COZZE, E RISO
ricetta barese
di Fernanda, “Un soffio di polvere di cannella”
(http://unsoffiodipolveredicannella.wordpress.com)

Secondo
BRACIOLE DI MANZO
ricetta Monsù
del Sottoscritto

Dolce
BISCOTTI DELLA NONNA
ricetta campana
di Laura, “Matematica e Cucina”
(http://matematicaecucina.blogspot.com)


* * *

FRITTELLE DI NONNA LUCIA
di Veronica

Oggi vi propongo una ricetta che ho fatto ieri e che a me sta tanto a cuore perchè mi è stata tramandata dalla nonna Lucia, Siracusana DOC e del 1923, che ora non c’è più e alla quale ero legatissima. Ricordo ancora quando si stava in villa al mare, i miei genitori partivano per la settimana di vacanza e la mia nonna doveva badare a 5 ragazzine scatenate, ma ci metteva in riga !!! e così una sera in quella settimana senza genitori la dedicavamo alle “FRITTELLE.” Non sapevamo quale giorno della settimana la nonna sceglieva per prepararle, era sempre una sorpresa e ogni pomeriggio chiedevamo, “Nonna, stasera le frittelle?”, e lei, “No, stasira no.” Quando dopo il terzo giorno smettevamo di chiedere, lei veniva e ci diceva, “Stasira facemo i Frittelli,” e come si divertiva a vedere le nostre facce contente. 

Provatele, deliziose nella loro semplicità, proprio come Nonna Lucia.  Nonna, mi mancano le tue risate.  

Ingredienti per circa 15 frittelle:

500 g di farina 00 Molino Chiavazza

500 g di farina di grano duro Molino Chiavazza

1 cubetto di lievito di birra fresco

mezzo cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di olio evo

acqua per impastare

Per il ripieno:

500 g di mozzarella 

250 g di prosciutto cotto 

10 olive

olio di semi di mais per friggere.

Preparazione

 

Disponete la farina a fontana su un piano da lavoro, aggiungete al centro il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e l’olio evo, amalgamate un po’ gli ingredienti, versate poco alla volta l’acqua tiepida e impastate fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Dividete l’impasto in 15 palline e ponetele distanziate su una tovaglia da tavola infarinata, copritele bene e fatele lievitare per un’ora. Passato il periodo di lievitazione stendete le palline con un mattarello sul piano infarinato e ponete sopra del prosciutto a pezzetti e due fettine di mozzarella oppure la mozzarella e 3 olive snocciolate e tagliate a metà. Ripiegate su se stessa la pasta e chiudete i bordi a mo di calzone (vedi foto).  

                       

Versate in una padella abbondante olio di mais e friggete le frittelle circa 3-4 minuti per lato, fino a doratura. Sgocciolate su carta assorbente e gustate calde.  

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LE RICETTE DI FAMIGLIA: LA “TIELLA” DI PATATE, COZZE, E RISO
di Fernanda

Ci sono ricette capaci di risvegliare i ricordi della tua infanzia, proprio come le soffici madeleines ridestarono i ricordi della giovinezza di Marcel Proust nella sua opera “Alla ricerca del tempo perduto.”

Oggi un tuffo nel passato, quando la domenica mattina mi soffermavo incantata davanti al tavolo della cucina ad osservare con quanta maestria e meticolosa precisione nonna Maria preparava gli ingredienti e poi assemblava la “tiella” di patate cozze e riso.

E se ora posso dire che se sono riuscita ad imparare questo meraviglioso piatto della tradizione barese è stato proprio per quelle mattinate passate con la nonna a tagliare patate, a sistemare le cozze una vicina all’altra e a distribuire i chicchi di riso nell’enorme teglia di alluminio.

Ogni famiglia ha la sua ricetta e anche all’interno della stessa famiglia ci sono delle lievi variazioni, in particolare riguardo alle rondelle di zucchina (nonna le metteva sullo strato superiore, mentre una zia sullo strato inferiore e l’altra zia sopra il riso; altre famiglie le omettono del tutto) o al liquido di cottura (semplice acqua o liquido delle cozze accuratamente filtrato).

La ricetta calcola dimensioni quasi industriali, tenendo presente che non la mangiamo mai in meno di 5/6 persone e quando ne avanza un po’, la consumiamo o a cena o al pranzo del giorno successivo (che a detta di tutti è ancora più buona, perchè i sapori hanno modo di legarsi meglio).

È un piatto piuttosto elaborato da preparare, ma il segreto è preparare in anticipo tutti gli ingredienti (tagliati o puliti), per poi assemblare il tutto nel giro di pochi minuti.

Ingredienti per una teglia di 34cm di diametro

1,100 – 1,200kg di patate a pasta gialla
1,5kg di cozze
400gr di riso parboiled
3 zucchine medie
300gr circa di polpa di pomodoro (meglio se finissima)
formaggio grattugiato q.b.
olio extravergine di oliva
1 grossa cipolla
sale
prezzemolo tritato q.b.
pangrattato q.b.

Preparazione

Pulire il guscio delle cozze con una retina (da usare ogni volta solo per questa operazione) per eliminare la “barba” e aprirle a mezzo guscio con l’aiuto dell’apposito coltellino.  In una ciotola, conservare il liquido da parte perchè servirà per la cottura.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette (anche con la mandolina) ad uno spessore di circa 3mm e tenerle in una ciotola coperte di acqua fredda.

Sbucciare e sminuzzare la cipolla.

Affettare le zucchine a rondelle.

In una ciotola versare il riso e coprirlo di acqua fredda.

Iniziamo ad assemblare il tutto.

Condire il fondo della teglia con sale, olio, prezzemolo, cipolle, polpa di pomodoro e formaggio grattugiato.

Sistemare metà delle fettine patate una accanto all’altra (non sovrapporle così verranno ben condite e la cottura sarà più facile ed uniforme) e condirle come sopra.

Preparare il secondo strato con le cozze sempre disposte ordinatamente, una accanto all’altra.

Distribuire in maniera uniforme il riso messo a mollo e sgocciolato e condirlo sempre con sale, olio, prezzemolo, cipolla, polpa di pomodoro e formaggio grattugiato.

Terminare con il secondo strato di patate condite sempre allo stesso modo e uno strato di zucchine a rondelle sistemate una accanto all’altra.

Preparare in una ciotola il liquido per la cottura: si può scegliere tra la sola acqua oppure il liquido delle cozze (filtrato attraverso un setaccino rivestito con 2-3 garzine di cotone per eliminare tutti i residui) +  un po’ di acqua per arrivare a circa 500ml; aggiungere il sale e mescolare per bene finchè risulterà tutto sciolto. La misura dell’acqua è orientativa: se ne dovesse servire altra durante la cottura, si farà sempre in tempo a salarne un altro po’ e ad aggiungerla.

Coprire la teglia con un coperchio e metterlo sul gas finchè prende il bollore (questa operazione serve un po’ ad accelerare i tempi di cottura; io l’ho tenuta circa un quarto d’ora e ho avuto cura di ruotare la teglia sulla fiamma in modo da distribuire il calore uniformemente).

Nel frattempo accendere il forno a 200° e preparare un composto di pangrattato e formaggio grattugiato.

Allontanare la teglia dal fuoco, togliere il coperchio, distribuirvi una spolverata di pangrattato e formaggio e completare con un giro d’olio.

Cuocere in forno caldo, nella parte medio bassa per circa una ventina di minuti (i tempi sono sempre orientativi e dipendono dalla qualità del riso e delle patate; controllare sempre il livello dell’acqua, nel caso aggiungerne altra).

Una volta cotto, sfornare la teglia, farla riposare per almeno 10 minuti e impiattare.

   

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BRACIOLE DI MANZO
di Leonardo Ciampa

La domenica, Nonna faceva il sugo.  E in ogni sugo metteva le polpette, il carré delle costole di maiale, e un grosso pezzo di controfiletto.  Qualche volta metteva pure le salsicce.

Il sugo natalizio e il sugo pasquale seguivano la stessa ricetta di ogni domenica, con una sola differenza: l’aggiunta delle braciole.

Non potevo capire perché tante ricette per le braciole napoletane erano quasi identiche a quella di mia nonna siciliana. Ne ho fatto un po’ di ricerca. E ho scoperto che l’invenzione delle braciole si attribuisca al Cav. Sig. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Il Duca fu l’autore di un libro culinario importantissimo, Cucina Teorico-Pratica. E il momento che ho visto l’anno di pubblicazione di questo volume — 1837 — ho capito subito.  Cade nettamente dentro gli anni del Regno delle Due Sicilie (1816-1861), quando l’Italia meridionale era sotto il dominio borbone, quindi francese.

Questa stessa epoca generò la cucina dei monsù.  La parola “monsù” (scritta anche “monzù”) è una deformazione di monsieur. Si riferisce ai cuochi di quest’epoca, come il buon Duca, ch’erano influenzati dalla cucina francese. E molte ricette dei monsù erano similissime nel Regno di Napoli e nel Regno di Sicilia. (Un buonissimo esempio è il sartù di riso.)

Chi sapeva che questa preparazione dei miei nonni campagnoli fosse un piatto così nobile!

Nonna era una persona abitudinaria.  Raramente esperimentava o improvvisava nella cucina; ripeteva le stesse ricette e procedure ogni anno.  Le braciole non ne facevano eccezione.  Nonna usava sempre bistecche sottili del controgirello.  (Anche se siano sottili, si devono battere col batticarne e la carta cerata.)

Le bistecche prima d’esser battute.

Poi, il ripieno di Nonna era sempre:

• fette di prosciutto (o prosciutto cotto)
• fette di salame o soppressata
• fette di provolone dolce
• prezzemolo fresco
• pecorino grattugiato (Nonna non usava mai il parmigiano. Il parmigiano non faceva parte della cucina degli agricoltori meridionali di una volta.)
• uova sode
• uvette (Certe ricette dicono di farle ammorbidire in anticipo in acqua.)
• pinoli (Io preferisco i pistacchi, che sono meno cari, più deliziosi, e più siciliani! Anche se i nostri siano californiani, sono eccellenti. Li potreste dimezzare se vogliate; ve ne servono solo 6 o 12.)
• del pangrattato (non figura nelle foto)*
• un’oliva nera conservata sott’olio (In frigo, Nonna aveva sempre un barattolo di queste olive spiegazzate. Ne metterebbe una in certi piatti, e.g., la pizza, o la calzone di spinaci e manzo macinato. Io direi di provare altre olive; le kalamata e le grandi olive verdi siciliane sarebbero perfette.  Ma dico questo con esitazione, poiché quest’oliva nera sott’olio era per Nonna una specie di trademark.)

* = Addendum (settembre 2016): Il mese scorso esaminai un fascicolo di vecchie ricette ingiallite. Trovai un foglietto di carta su cui avevo annotato la ricetta di mia nonna delle braciole. Avevo completamente dimenticato che io e lei l’avessimo mai discusso. Come c’era da aspettarsi, c’era più dettaglio del fissare delle braciole che c’era della loro cottura! (Lei era sarta!) Per fortuna, in questo post (che scrissi a memoria), ne ricordai tutto, tranne un solo ingrediente: lei aggiungeva un po’ di pangrattato. Certamente un tocco siciliano. Tuttavia, se l’aggiungiate, siate sicuri d’inumidirlo con un po’ d'olio, di latte, o d’acqua.

Qua confesserò di aver trovato qualche volta le braciole di Nonna un pochissimo secche. Ho visto una ricetta che suggeriva di spalmare un po’ di strutto oppure olio d’oliva sopra la carne. Mi è venuta l’idea di fare un impasto. Ho spesso lo strutto casereccio in frigo, ma oggi no. E avevo poco prezzemolo in giardino ma abbastanza timo. Timo essendo un meraviglioso complemento al manzo, ho scelto quello. Dunque, nel robot ho messo olio, timo, pecorino, pepe nero, e ho aggiunto uno spicchio d’aglio. Un tal impasto fa miracoli in molti tipi d’involtino di carne.

 

Poi, ho fatto un piccolo sbaglio. Ho deciso di aggiungere pure i pistacchi al robot. L’impasto era fantastico e interessantissimo.  Ma alla fine, quando mangiavo le braciole finite, non mi potevo affondare i denti nei pistacchi, che facciano un contrasto importante alle uvette dolci.

Allora, come si legano le braciole? Nella memoria mia, Nonna usava solo gli spilli d’acciaio. Comunque, mia mamma dice che prima, Nonna usasse lo spago da cucina. Non so perché cangiò metodo.

Poi, Nonna faceva rosolare le braciole. Nella padella più grande che aveva, metteva olio d’oliva, cipolla affettata, sale e pepe. (Non mettereste aglio se già ci stia nelle braciole.) A turno, lei faceva rosolare in questa padella non solo le braciole, ma tutte le carni che andavano nel sugo. Il grosso pezzo di controfiletto ... il carré delle costole di maiale ... le salsicce se le usasse (ma a volte le metteva crude direttamente nel sugo) ... e le famose polpette ... 

Poi, come si diglassa questa padella, con tutti i sapori del Paradiso?

Nonna non metteva mai nè vino nè brodo nel sugo. Lei, per diglassare questa padella, metteva una scatola di 170 gr. di concentrato di pomodoro e due scatolate di acqua (c. 350 mL). Questo sughetto saporito andava nella grande pentola che già conteneva il resto del sugo.

(Una piccola digressione sulle polpette. Mettere l’aglio o non mettere l’aglio? Se mettiate l’aglio crudo, sarebbe troppo forte. Senza nessun aglio, ci manca una piccola qualcosa. Cosa facevano i miei nonni? Quante volte sono stato testimone a questa procedura. Loro conservavano le fette di vecchio pane nel forno freddo. Dopo un paio di giorni diventavano ben rafferme. Nonno prendeva uno spicchio d’aglio nelle sue dita e strusciava l’aglio contro il pane duro. Poi, metteva questo pane aromatico nella grattugia palmare — tipo che si usa oggi per il parmigiano, eccetto che in quei tempi le grattugie fossero di acciaio. Così, faceva il pangrattato casereccio che poi si usava nelle polpette. Figuratevi il profumo!)

In totale il sugo di Nonna cuoceva per parecchie ore. Le polpette rosolate ci andavano solo 30 minuti prima della fine. Ciascuna delle altre carni avevano i loro propri tempi di cottura. Le braciole Nonna metteva un’ora prima della fine. (E a proposito, Nonna metteva il basilico solo 5 minuti prima della fine!)

A questo punto, mi devo discostare dalla cucina di Nonna, che non faceva mai le braciole separatamente da un gran sugo.

Voi sicuramente avrete opportunità di fare solo le braciole, senza un sugone.  Infatti, le originali braciole ottocentesche erano così, con il loro proprio sughetto.

Dopo di far rosolare le braciole, diglassate la padella. Io ho usato la semplice acqua. Vino rosso sarebbe delizioso, specialmente se usiate Nero d’Avola oppure Lacryma Christi del Vesuvio. Per carità non usare Chianti o un altro vino che si scontra con la cucina meridionale. (Ironicamente, due vini dell’estremo Nord si concordano benissimo con la salsa rossa: l’audace Barbera e il mite Dolcetta d’Alba.)

Se non usiate vino, potreste usare il brodo casereccio di manzo o di maiale. Ma l’acqua funziona benissimo. E le braciole già contengono un assortimento complesso di sapori. Non esitare di usare la semplice acqua, come ho fatto io.

Alla padella diglassata, mettete i pomodori pelati che in anticipo avete già passato nel frullatore. (Non usare nè i pomodori già passati nè il concentrato.) Aggiungete un po’ di sale e pepe, ma non aggiungere mai lo zucchero al sugo. Nonna usava qualche uvetta e un pezzo di carota. Fareste bene aggiungendo un terzo ingrediente: qualche pomodoro secco al sole. (Non li ho mai visti nella cucina di Nonna, ma lei parlava nostalgicamente nei pomodori secchi al sole, che ricoprivano un ruolo importante della cucina di mamma sua. Mica potevano permettersi molta carne! Ecco uno dei vantaggi di aver sposato mio nonno macellaio!)

Fate cucinare lentamente il sughetto per un’ora. Durante la cottura, potete aggiungere un po’ d’acqua quando necessario. Ma non si aggiunge mai il vino o il brodo dopo il diglassare iniziale. Non volete sopraffare il gusto dei pomodori.  

Io non ho rimosso mai le braciole dalla padella, perfino durante il diglassare; le ho fatte cucinare una mezz’ora al lato. Per una cottura più corta, potete far rosolare le braciole, rimuoverle dalla padella, diglassare la padella, far cuocere il sughetto per 30 minuti, poi tornarci le braciole e farle cuocere 15 minuti al lato. Il tempo totale di cottura rimane 60 minuti.

Potete vedere, io ero così ansioso di sezionarne una che non mi preoccupassi di tagliare lo spago prima!  Se mettiate gli avanzi nel frigo e le riscaldiate leggermente il prossimo giorno, si tagliano nette e belle.  Ma perché ne avreste gli avanzi?

Come alcune ricette dei monsù (e.g., l’Agglassato), il sughetto fa un accompagnamento fenomenale alla pasta.  Così, potete preparare il primo e il secondo simultaneamente.  Ho fatto così io, scegliendo come pasta le campanelle.  Secondo me, è la pasta perfetta per questo sughetto; non vi posso dare una ragione logica perché. 

* * *

BISCOTTI DELLA NONNA

di Laura Tulimiero

Ecco la ricetta di questi biscotti “buoni buoni,” il cui sapore mi ricorda quelli che mangiavo al paese, da piccola, nel periodo pasquale.

Ho cominciato a prepararli quando in un supermercato (al banco dei prodotti per dolci dove vado sempre a curiosare!!!), ho visto le bustine di Bicarbonato di Ammoniaca indicato proprio come lievito per pasticceria secca da tè. Dietro la bustina c’era anche la ricetta per realizzare dei biscotti senza grassi e, quindi, ho acquistato il lievito e provato a farli. Di solito, come per quasi tutti i biscotti, faccio dei panetti da infornare e poi da tagliare a fette, questa volta ho tirato una sfoglia e ritagliato i dolcetti che ho guarnito con una nocciola tostata. Il sapore migliora dopo uno o due giorni, provate ad aspettare se resistete a non mangiarli!

Ingredienti: per circa 25 biscotti

250 g di farina

2 uova grandi

150 g di zucchero

1/4 di bustina di ammoniaca per dolci

latte se occorre.

Preparazione

 

Sulla spianatoia impastate tutti gli ingredienti. Tirate una sfoglia dello spessore di quattro, cinque mm, ritagliate i dolcetti con uno stampino e guarniteli con una nocciola. Mettete i biscotti sulla placca da forno rivestita di cartaforno e infornate a 180° per circa 15 minuti.

Toglieteli dal forno, fateli raffreddare e conservateli in una biscottiera, si manterranno fragranti anche per una settimana.

***

Sentite grazie alle contributrici. E, basti dire: Buon Appetito!

Neapolitan Struffoli

Per la versione italiana di questo post, cliccate qua: http://matematicaecucina.blogspot.com/2012/12/struffoli-napoletani.html.

I'm thrilled to collaborate, once again, with the wonderful foodblogger and friend, Laura Tulimiero. The English translation of her recipe you will read below; the original Italian version is at her foodblog, Matematica e Cucina.

NEAPOLITAN STRUFFOLI
Struffoli Napoletani
by Laura Tulimiero

In the Neapolitan home, it's not Christmas if you don't have struffoli.  And even if the basic ingredients are the same, every family has its own personal recipe and maintains that their struffoli are obviously the best, their recipe being the authentic one.  

Today I will explain to you, step by step, how we prepare struffoli in my family.  I don't know if this is the recipe for "authentic struffoli"; I know only that we've been making them this way for many years and that for us, and for anyone who has tried them, the results are excellent. 

The recipe is quite easy to remember; in fact, the amounts can easily be diminished or augmented, given that everything is "in sixes." Seeing as my blog is also a diary, I wanted to prepare the stuffoli in my mother's kitchen, repeating her same motions and using her cast-iron frying pan (which is almost 60 years old), ideal for frying.   

Ingredients:

6 hectograms of flour (600 g, or 21 oz)

6 whole eggs

6 TB sugar

6 TB extra-virgin olive oil

6 TB seed oil (preferably corn)

a pinch of cinnamon

the rind of one lemon, grated

1 tsp baking powder for desserts

1 pinch salt

peanut oil for frying

wildflower honey (miele millefiori)

for garnish:

colored sprinkles

confetti cannellini (a white, sugar-coated candy with a cinnamon interior)

candied fruit (citron, orange peel, and little cherries) -- I didn't use them

Preparation:

Onto a pastry board, pour the flour and make a well, into which put the eggs, sugar, oil, lemon rind, cinammon, baking powder, and salt.

Mix it well, until you have a smooth, homogenous dough. 

Cut into little pieces and "lengthen" them with your hand, in the shape of a bread stick about a centimeter (0.4 in) wide.
Cut the sticks in little chunks about 1 cm (0.4 in) long, and arrange them on a paper plate, covered with a dish towel.  It is preferable not to add too much flour at this stage, otherwise when you fry the struffoli the oil will become "dirty" and will form an unpleasant foam.

Into a frying pan with high sides, pour the peanut oil.  Put in one struffolo, to test the temperature of the oil. 

When the struffolo rises to the top and the oil around it begins to sizzle, the temperature is right, and you can add the rest of the struffoli. 

Cook them, turning them with a fork, until golden.

In order to cook them just right, don't cook them all at once.  These were cooked in four batches. 
As soon as they are cooked, remove the struffoli from the pan and dry them on paper towels. 

Clean the pan, and heat a couple of TB of the honey. Add the struffoli to the boiling honey (here again, it's preferable to subdivide the struffoli into batches).  Stir well in order to evenly distribute the honey and to avoid burning.

Arrange them in the form of a ring onto a serving dish, as in the photo. 

Immediately after this, add the sprinkles and confetti.  You must do this immediately, while the honey is hot, otherwise the sprinkles will not stick. 

Here is the finished product.

Struffoli can last for a week.  It is said that it's better to make them a day or two ahead, to heighten the flavor. That piece of advice has been written in cookbooks and passed down through the generations.  What a shame that I cannot testify to its accuracy ... in my house struffoli don't last more than twenty-four hours!