Frittelle di carfioci! / Artichoke fritters!

Ultimo aggiornamento: 27 febbraio 2023 Ingredienti 1 kg carciofi, puliti e spuntati (Se non usi i carciofi freschi, quelli surgelati sarebbero meglio di quelli dalla scatola o dalla giara) 3 uova menta fresca, tritata  4 cipollotte, tritate  227 g formaggio feta scorza di limone, grattugiata 1 cucchiaino (c. 5 g) paprika sale pepe nero 340 g farina olio d’oliva extravergine qualche limone Preparazione dei carciofi Se stiate usando i carciofi surgelati, oppure quelli dalla scatola o giara, potreste scrollare giù e saltare a Preparazione delle Frittelle. I carciofi sono ricchissimi di ferro. Perciò, appena li tagliate, s’ossidano subito a contatto con l’aria, e s’anneriscono.  Le vostre mani s’anneriranno pure!  Quindi, indossate le guanti da cucina (anche per evitare di ferirsi con le spine delle dure foglie esterne). Abbiate a disposizione una ciotola piena d’acqua fredda, acidulata dal succo di uno o due limoni. Il limone impedirà l’ossidazione. (I limoni serviranno anche per pulirvi le mani, se si scuriranno.) Eliminate due o tre file delle foglie esterne.  Con un coltello tagliate la cima del carciofo, rendendola piatta.  Con i forbici, spuntate le spine delle foglie rimanenti.  Tagliate i carciofi a metà. Con uno scavino o un coltellino (oppure con le dita), rimuovete il fieno, la spiacevole parte centrale composta dal pappo e dai flosculi, che vi pungeranno il palato. Non dimenticare che, durante tutta questa procedura, state mantenendo i carciofi tagliati nell’acqua acidulata. Allora, i carciofi sono pronti per essere bolliti.  Ma s’anneriranno anche in cottura.  Come facciamo? Potete farli bollire in un “bianco per ortaggi,” che diventa un processo piuttosto complicato. (Occorrono sale, limone, olio, farina ...) In questo caso, perché il gusto del limone è voluto in questo piatto, potete semplicemente bollire i carciofi in acqua salata nella proporzione seguente: il succo di un limone per un litro d’acqua. Preparazione delle Frittelle Tritate i carciofi a 4.  Mescolate tutti gli ingredienti tranne la farina e l’olio. Aggiungete lentamente la farina. Amalgamate bene.  Scaldate l’olio in una padella.  Fate cadere cucchiaiate del composto nell’olio bollente.  Friggete finché dorate (non troppo rosolate), 4 o 5 minuti per lato.  Togliete le frittelle dalla padella e ponetele su carta marrone per un minuto, per assorbire l’olio.  È importante servirle calde; se necessario, tenetele nel forno. Quando siete pronti per servire le frittelle, ponetele su un piatto, salatele, e guarnitele con fette di limone.   Suppongo che, in loco di limone, una salsa di yogurt all’aglio, di stile mediorientale, sia un’opzione.  Poi, si può aggiungere l’aneto al composto, oppure allo yogurt ... Ma queste opzioni non sono al gusto mio.  Per me, la menta e il limone devono essere le due star dello spettacolo. POSTFAZIONE (27 febbraio 2023) Nei dieci anni trascorsi dalla pubblicazione originale di questo post, queste frittelle rimangono una delle ricette preferite in casa nostra. Spesso aggiungo curcuma e cumino. La curcuma è molto salutare e aggiunge un brillante colore giallastro, oltre a un buon sapore. Il cumino aggiunge un sapore “carnoso” molto utile nei piatti vegetariani. Anche con questi due tocchi “mediorientali”, come condimento preferisco ancora il semplice succo di limone alle salse allo yogurt o cose del genere. Ecco una variante dellʼItalia meridionale: sostituite la menta con il basilico, e aggiungete un poʼ di pangrattato. (Potete anche sostituire la feta con il pecorino.) Servite non con succo di limone ma con una leggera salsa di pomodoro. Moʼ avete le “polpette di carciofi”! (Fate attenzione alle proporzioni di farina e pangrattato. Troppa farina e farete delle bombe. Non abbastanza farina e le palline cadranno a pezzi.)

Latest update: 27 February 2023 Ingredients 2 lb. (32 oz.) artichokes, cleaned and trimmed (if you don't use fresh artichokes, frozen ones are better than those from a can or jar) 3 eggs fresh mint, chopped 4 scallions, chopped 1 cup feta lemon zest 1 tsp paprika salt black pepper 1.5 cups flour extra-virgin olive oil some lemons Preparation of the artichokes If you're using frozen artichokes or those from a can or jar, you may scroll down and skip to Preparation of the Fritters. Artichokes are very rich in iron. For that reason, as soon as you cut them, they oxidize immediately upon contact with the air, and they turn black. Your hands will turn black, too! Therefore, put on a pair of kitchen gloves (also to avoid getting pricked by the barbs of the hard, outside leaves.) Have a bowl ready, filled with cold water and the juice of one or two lemons. The lemon will stop the oxidation. (The lemons are useful also for cleaning any blackness from your hands, should they inadvertently come in contact with the artichokes.) Eliminate two or three rows of outside leaves. With a knife, cut the top of the artichoke, giving it a flat top. With scissors, trim the barbs of the remaining leaves. Cut the artichokes in half. With a corer or a paring knife (or with your fingers), remove the "hay", the central part composed of the unpleasant pappus and florets, which would sting your palate. Don't forget that, during this whole process, you're keeping the cut artichokes in the lemon water. So, the artichokes are ready to be boiled. But cooking will also blacken them. What is the solution? You could boil them in a "vegetable bleach," which becomes a rather complicated process (requiring salt, lemon, oil, flour ...) In this case, because the lemon flavor is desired in this dish, you can simply boil the artichokes in salted water in the following proportion: the juice of one lemon per one liter of water. Preparation of the Fritters Cut the artichokes in 4. Mix all of the ingredients except the flour and oil. Add the flour slowly. Mix thoroughly. Heat the oil in a skillet. Drop spoonfuls of the mixture into the hot oil. Fry until golden (not too brown), 4 or 5 minutes per side. Remove the fritters from the pan and place them on brown paper for a minute, to absorb the oil. It is important to serve them hot; if necessary, keep them in the oven. When ready to serve the fritters, place them on a plate, add salt, and garnish with lemon slices. I suppose that, in lieu of lemon, a garlicky yogurt sauce, Mediterranean style, would be an option. You could also add dill to the mixture, or to the yogurt ... But these options are not to my taste. For me, the mint and the lemon must remain the two stars of the show. AFTERWORD (27 February 2023) In the ten years since the original publication of this post, these fritters remain a favorite recipe in our home. Often I add turmeric and cumin. Turmeric is very healthful, and it adds a brilliant yellowish color, in addition to a nice flavor. Cumin add a “meaty” flavor which is very useful in vegetarian dishes. Even with these two “Middle Eastern” touches, as a condiment I still prefer simple lemon juice over yogurt sauces or anything like that. Here is a southern Italian variant: replace the mint with basil, and add some breadcrumbs. (You can also replace the feta with pecorino.) Serve not with lemon juice but with a light tomato sauce. You now have “artichoke meatballs”! (Be careful of the proportions of flour and breadcrumbs. Too much flour and youʼll make bombs. Not enough flour and the balls will fall apart.)

Carciofi ripieni / Stuffed artichokes

Dopo di allargare le foglie e riempirle con la farcitura. Si vede che questa volta non mettevo sugo nella farcitura (come a destra). Ero molto attento a riempire ogni foglia. After stretching out the leaves and filling them with the stuffing. You can see that this time I didn't put any tomato sauce in the stuffing (as at right). I was very careful about filling every leaf.	Guardate il bellissimo colore che un pochettino di sugo dà alla farcitura! Questa volta, si vede che la pentola era molto piena. Quindi non ho riempito ogni foglia (come a sinistra).  Look at the beautiful color that a tiny bit of tomato sauce gives to the stuffing! This time, you can see that the pan was very full. So I didn't fill every single leaf (as at left).

Ultimo aggiornamento: 24 novembre 2022 Ai vecchi tempi (tempi profondamente mancate) in cui mia nonna era ancora viva, ogni festa — Natale, Pasqua, Thanksgiving — incluse sempre SEMPRE i carciofi ripieni. Non ci fu nemmeno una festa che non incluse questo prezioso piatto. Per fortuna, ho visto molte volte mia nonna fare questi. Li faccio io oggi nello stesso modo, eccetto che di solito ne tolgo la barba. Nonna le lasciava stare, che in realtà non è un problema. (Ve ne dirò di più a breve.) Ingredienti *carciofi *spicchi d’aglio *pane raffermo (io integrale) *pecorino *s & p *prezzemolo fresco *olio d’oliva extravergine *un po’ di latte *un pochissimo di pummarola (facoltativo, ma ve lo consiglio. Dà un bel colore e un bel sapore!) *un paio di acciughe (facoltativo — Nonna non le usava, ma in Italia è molto comune usarle) *un paio di olive nere, un paio di capperi, un paio di pinoli. (Sono tutti facoltativi. Comunque la loro inclusione darebbe sicuramente un sapore partenopeo!)

Latest update: 24 November 2022 In the days, the profoundly missed days, that my grandmother was still alive, every holiday – Christmas, Easter, Thanksgiving – always ALWAYS included stuffed artichokes. There was not a single holiday that did not include this treasured item. Fortunately, I watched my grandmother make these many times. I make them the same way, except that usually I remove the beard or “choke.” She left them in, which really isn't a problem. (More on that shortly.) Ingredients *artichokes *garlic cloves *stale bread (I use whole wheat) *pecorino *s & p *fresh parsley *extra-virgin olive oil *a little bit of milk *a tiny bit of tomato sauce (optional, but I recommend it. It gives a nice color and a nice taste!) *a couple of anchovies (optional – my grandmother didn't use them, but they are very common in Italy) *a couple of black olives, a couple of capers, a couple of pine nuts. (These are all optional. However their inclusion would certainly give a Neapolitan flavor!)

Preparazione Prendete i carciofi, tagliate i gambi, e se i carciofi sono stragrandi, rimuovete alcune delle foglie più grandi e dure. Con un coltello, tagliate la parte superiore in modo che la cima del carciofo è piatta. Con le forbici, spuntate le foglie esterne in modo che la parte superiore di ogni foglia è piatta, non triangolare. Mettetevi i pollici al centro e allungate un po’ il carciofo. Con un cucchiaino, togliete la barba, esponendo il cuore. Nel frattempo, in un robot da cucina preparate il pangrattato, che consiste di uno spicchio d’aglio e tutti gli altri ingredienti tranne i carciofi. Farcite il ripieno tra tutte le foglie. In una pentola, scaldate dell’evo e fate saltare gli spicchi interi d’aglio (uno per ciascun carciofo). Quando leggermente dorati (non rosolati), aggiungete acqua e sale. Poi, aggiungete i carciofi. Se necessario aggiungete più acqua; il livello del liquido dovrebbe essere la metà dell’altezza dei carciofi. Coprite la pentola e fate cuocere per 40/45 minuti, circa. Controllate periodicamente il livello del liquido; aggiungete acqua se necessaria. Quando sono cotti? I carciofi sono pronti quando il cuore è morbido. Prendete uno spiedino di acciaio o di legno e affondarlo nel carciofo. Se vedete che fa resistenza è ancora crudo il carciofo.  Se vedete che lo stecchino penetra perfettamente dentro il carciofo, senza trovare difficoltà, il carciofo è cotto. Ecco un buon trucco per determinare quando sono pronti. In cucina ovviamente non si butta mai nulla. E i gambi che avete tolti sono buonissimi, fatti della stessa roba dei cuori. Con un pelapatate sbucciate i gambi. Poneteli nel liquido e cuoceteli con i carciofi. Quando i gambi saranno cotti, logicamente saranno cotti anche i carciofi! E naturalmente esiste il metodo infallibile di rimuovere una foglia. Se esce facilmente senza resistenza, il carciofo è cotto. Per mangiare: Dall’esterno verso l’interno, togliete una foglia, e con i denti raschiate il pangrattato e la parte inferiore della foglia (che contiene un pezzettino del cuore). Eliminate il resto della foglia. Se abbiate già tolto la barba, basta continuare a mangiare (cioè, raschiare) le foglie fino a quando rimane solo il cuore, che si mangia nella sua interezza.    Se non abbiate già tolto la barba, mangiate (cioè, raschiate), e infine arrivate a un gruppo di foglie che sono morbide ma puntate e immangiabili.  Gettatele. Poi si vedrà la barba. È facile da rimuovere con le dita. Poi, ciò che rimane è il cuore, che si mangia nella sua interezza. Quando si deve rimuovere la barba? Se la si rimuove prima di farcire il carciofo, quando è ancora cruda, è più difficile toglierla. Ma crea più spazio per la farcitura. Se invece la si rimuove dopo la cottura, dopo di mangiare le foglie, sarà facilissima toglierla perché sarà morbida. Alio modo. Questo è un metodo completamente diverso (sebbene nessuno nella mia famiglia lo abbia fatto). In una pentola capiente di acqua bollente e salata, sbollentate i carciofi (che sono già stati spuntati) fino a quando saranno leggermente al dente, circa 10/15 minuti. (Potete perforare il fondo con uno spelucchino per testare la cottura.) Quando i carciofi sono cotti, rimuoveteli dalla pentola con una schiumarola e lasciateli raffreddare un po', mettendoli capovolti in modo che possano scolare bene. Quindi, usando uno spelucchino o un cucchiaio, rimuovete la barba per creare una cavità per contenere il ripieno. Farcite il centro del carciofo e gli spazi tra le foglie. Disponete i carciofi ripieni in una teglia. Versate sopra un bicchierino d'acqua o di vino bianco. Conditele con sale, pepe, e abbondante olio d'oliva, e fatele cuocere in un forno di 200°C per una mezz'oretta, o finché non saranno ben dorati in superficie. Bardateli e irrorateli di tanto in tanto durante la cottura con il sughetto di cottura sul fondo della teglia.

Preparation Take the artichokes, cut off the stems, and if the artichokes are extra-large, remove some of the largest and hardest leaves. With a knife, cut off the top so that the top of the artichoke is flat. With scissors, snip the external leaves so that the top of each leaf is flat, not triangular. Put your thumbs in the middle and stretch out the artichokes somewhat. With a teaspoon, remove the beard or “choke,” exposing the heart. Meanwhile, in a food processor prepare the breadcrumbs, which consists of one garlic clove and all of the other ingredients except for the artichokes.  Stuff the filling in between all of the leaves. In a pan, heat some EVOO and sauté whole cloves of garlic (one per artichoke). When slightly golden (not brown), add water and salt to the pan. Then add the artichokes. If necessary add more water; the level of the liquid should be half of the height of the artichokes. Cover the pan and cook for approximately 40-45 minutes. Periodically check the level of the liquid, adding water if necessary. When are they cooked? The artichokes are ready when the heart is soft. Take a steel or wooden skewer and stick it into the artichoke.  If you see that the stick penetrates the artichokes easily, the artichoke is done. Here is a good trick for determining when they are done. In cooking obviously you never throw anything away.  And the stem which you’ve removed is very delicious, made of the same stuff as the heart. With a peeler, peel the stems. Place them in the liquid and cook them with the artichokes. When the stems are done, the artichokes should also be done! And naturally there is the sure-fire method of removing a leaf.  If it comes out easily without resistence, the artichoke is cooked. To eat: From the outside in, pull out a leaf, and with your teeth scrape the breadcrumbs and the bottom of the leaf (which contains a tiny bit of the heart). Discard the rest of the leaf. If you already took out the choke, you simply keep eating (i.e., scraping) the leaves until all the remains is the heart, which you eat in its entirety. If you didn’t already take out the choke, you eat (i.e., scrape) the external leaves, and eventually you will reach a set of leaves that are soft but pointy and inedible.  Discard them.  Then you will see the beard.  It is easy to remove with your fingers. Then, what remains is the heart, which you eat in its entirety. When should you remove the choke? If you remove it before stuffing the artichoke, when it is still raw, it is more difficult to get it out. But it leaves more space for the stuffing. If instead you remove it after cooking, after eating the leaves, it will be very easy to get it out because it will be soft. Another method.  This is a completely different method (although no one in my family has done it). In a large pot of boiling salted water, blanch the artichokes (which have already been trimmed) until slightly al dente, about 10-15 minutes. (You can pierce the bottom with a paring knife to test the doneness.) When the artichokes are cooked, take them out of the pot with a slotted spoon and let them cool a little, placing them upside down so that they can drain well. Then, using a paring knife or spoon, remove the choke to create a cavity to hold the filling. Stuff the center of the artichoke and the spaces between the leaves. Arrange the stuffed artichokes in a pan. Pour over a glass of water or white wine. Season them with salt, pepper, and plenty of olive oil, and cook them in a 400° F oven for half an hour, or until they are golden on the surface. Baste them from time to time during cooking with the cooking liquid at the bottom of the pan.