Farsumagru / Gigantic braciola

Foto/Photo: Wikipedia

C’è chi sostiene che questo famoso piatto siciliano risalga al XIII secolo. Difficile da credere, dato che i siciliani di allora (e anche di oggi) mangiavano relativamente poca carne. Forse nella ricetta originale il ripieno era composto prevalentemente, o interamente, da pangrattato. Ciononostante, è difficile immaginare come avrebbero potuto trovare questo gigantesco taglio di manzo. Perfino in America ho avuto difficoltà a trovare un pezzo abbastanza grande. Ho cercato di spiegare al macellaio confusissimo che stavo preparando “le braciole, ma invece di quelle più piccole, una enorme”. Purtroppo questo stupido macellaio non mi ha dato un pezzo solo, ma diversi pezzi più piccoli. Come prevedibile, la mia braciola si è sbriciolata. La buona notizia? Il ripieno ha infuso il sugo, che era sublime! Comunque, questo è il motivo per cui ho incluso una foto da Wikipedia, non mia! Farsumagru Ingredienti (per 6–8 persone) Per la carne esterna 1 fetta grande di carne di manzo (girello o fesa) battuta — circa 800 g – 1 kg Per il ripieno 200 g di carne macinata di manzo 200 g di salsiccia (spellata) 100 g di mollica di pane raffermo ammorbidita nel latte 50 g di pecorino grattugiato 1 uovo 1 spicchio d’aglio tritato finemente Sale e pepe q.b. Prezzemolo tritato Noce moscata (facoltativa) 3 uova sode 150 g di provolone a bastoncini 100 g di prosciutto cotto o crudo a fette Per il sugo 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 500 ml di passata di pomodoro 1 bicchiere di vino rosso Olio extravergine d’oliva Basilico fresco Sale q.b. Preparazione 1. Prepara la carne Adagia la fetta di carne su un tagliere, coprila con carta forno e battila con un batticarne fino a renderla sottile e uniforme (circa 1 cm). Salala e pepala leggermente su entrambi i lati. 2. Prepara il ripieno In una ciotola, mescola la carne macinata, la salsiccia sbriciolata, la mollica strizzata, l’uovo, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, sale, pepe e noce moscata. 3. Farcitura Disponi sulla carne, nell’ordine: Le fette di prosciutto Uno strato sottile del composto di carne (lascia 2 cm liberi ai bordi) I bastoncini di provolone Le uova sode intere in fila al centro 4. Arrotola e lega Arrotola la carne ben stretta, partendo dal lato lungo. Sigilla i bordi laterali verso l’interno. Lega con spago da cucina. 5. Rosolatura e cottura In una casseruola capiente, soffriggi cipolla, carota e sedano tritati con olio. Aggiungi il farsumagru e rosolalo su tutti i lati. Sfuma con il vino rosso. Versa la passata di pomodoro, aggiusta di sale e cuoci a fuoco basso, coperto, per 1,5–2 ore, rigirandolo di tanto in tanto. Alla fine aggiungi il basilico fresco. Servizio Lascia riposare 10–15 minuti. Rimuovi lo spago, taglia a fette e servi con il sugo caldo.

Some say that this famous Sicilian dish dates back to the 13th century. That is hard to believe, given the fact that Sicilians at that time (and even now) ate relatively little meat. Perhaps in the original recipe, the filling was predominantly, or entirely, breadcrumbs. Even so, it's hard to imagine how they would have found this gigantic slice of beef. Even in America, I had difficulty finding a piece that was large enough. I tried to explain to the very confused butcher that I was making "braciole, but instead of smaller ones, one huge one." Unfortunately this stupid butcher gave me not one piece but several smaller pieces. Predictably, my great braciola fell apart. The good news? The filling infused the sugo, which was sublime! However, this is the reason that I have included a photo from Wikipedia, not my own! Farsumagru Ingredients (serves 6–8) For the outer meat layer 1 large slice of beef (eye of round or top round), pounded — 1.75–2.2 lb For the filling 7 oz ground beef 7 oz Italian sausage (casings removed) 3.5 oz bread crumb interior, softened in milk 1.75 oz grated Pecorino 1 egg 1 garlic clove, finely minced Salt and pepper to taste Chopped parsley Nutmeg (optional) 3 hard-boiled eggs 5.3 oz provolone, cut into sticks 3.5 oz cooked or cured ham slices For the sauce 1 onion 1 carrot 1 celery stalk 2 cups tomato purée 1 glass red wine (about 1/2 cup) Extra-virgin olive oil Fresh basil Salt to taste Preparation 1. Prepare the meat Lay the beef slice on a cutting board, cover with parchment, and pound until thin and even (about 1/2 inch). Season lightly with salt and pepper on both sides. 2. Prepare the filling In a bowl, mix: ground beef, crumbled sausage, squeezed-out bread, egg, grated cheese, parsley, garlic, salt, pepper, and nutmeg. 3. Assemble Layer onto the meat: Ham slices A thin layer of the meat mixture (leave 3/4 inch around the edges) Provolone sticks Whole hard-boiled eggs aligned down the center 4. Roll and tie Roll tightly from the long side. Tuck in the ends so the filling stays inside. Tie securely with kitchen twine. 5. Browning and cooking Sauté onion, carrot, and celery in olive oil. Brown the farsumagru on all sides. Deglaze with red wine. Add tomato purée, adjust salt, and cook covered on low heat for 1.5–2 hours, turning occasionally. At the end add the fresh basil. To Serve Let rest 10–15 minutes. Remove twine, slice, and serve with hot sauce.

Cosce di pollo al forno: la ricetta perfetta / Chicken thighs in the oven: the perfect recipe

Carl Jutz Sr. (1838-1916)
Hühnerfamilie / Famiglia di polli / family of chickens)

Ecco la mia ricetta preferita per le cosce di pollo. Estremamente facile ed estremamente gustosa! Ungete una larga teglia da forno. Disponete le cosce. Di sopra cospargete sale, pepe, erbe di Provenza e olio d’oliva. Tra le cosce mettete qualche spicchio intero d’aglio. (Una spruzzata di vino bianco o di succo di limone è facoltativa.) Ecco fatto! Quando le pelli diventano croccanti e iniziano a staccarsi dalla carne, il pollo è pronto! Ci vuole circa un’ora. La carne viene umida e perfetta ogni volta. La parte migliore è lo schmalz sul fondo della teglia, che conservo sempre. Roba celeste! Non mangio la pelle. Conservo tutte le pelli e gli ossi nel congelatore, per un brodo futuro. A volte al posto dell’aglio metto le cipolle, squartate (o dimezzate se siano piccole), in mezzo alle cosce. Potrei anche aggiungere le patate dell’Idaho (a.k.a. le patate Russet), squartate. Nei grassi della teglia diventano gustosissime! Quando uso le patate, a volte metto un po’ di burro su ciascuna coscia. Adoro il sapore del burro che tocca le patate. E la parte della patata che tocca la teglia prende quella bella crosticina, che il burro rende ancora più croccante! E naturalmente, il burro aggiunge qualcosa di delizioso ai grassi. Se uso le patate, di solito NON aggiungo vino o succo di limone. Il liquido impedisce la suddetta crosticina. Le cosce sono un po’ meno sane del seno. Ma questo non è affatto un pasto malsano!

Here is my favorite chicken thigh recipe. Extremely easy and extremely tasty! Grease a large baking sheet. Arrange the thighs, sprinkle salt, pepper, herbes de Provence and olive oil on top. Between the thighs put a few whole cloves of garlic. (A splash of white wine or lemon juice is optional.) That's it! When the skins get crispy and start to pull away from the meat, the chicken is ready! It takes about an hour. The meat comes out moist and perfect every time. The best part is the schmalz in the bottom of the pan, which I always keep. Heavenly stuff! I don't eat the skin. I keep all the skins and bones in the freezer, for future stock. Sometimes instead of garlic I put onions, quartered (or halved if they are small), in between the thighs. I might also add Idaho potatoes (a.k.a. Russet potatoes), quartered. In the fat of the pan they become very tasty! When I use potatoes, I sometimes put a little butter on each thigh. I love the taste of the butter touching the potatoes. And the part of the potato that touches the pan takes on that nice crust, which the butter makes even more crunchy! And of course, butter adds something delicious to the drippings. If I use potatoes, I usually DO NOT add wine or lemon juice. The liquid prevents the aforementioned crust. The thighs are a little less healthy than the breasts. But this is by no means an unhealthy meal!