Barilotti

Foto: Leonardo Ciampa

I barilotti sono una forma di pasta che qui in America sta guadagnando popolarità, grazie ai supermercati Wegmans. Anche un’altra catena americana, Dorothy Lane Markets, lo vende. Tuttavia, sembra che entrambe le società americane ottengano il prodotto dal Pastificio di Bari Tarall’oro, un meraviglioso pastificio fondato nel 1982. A differenza di altri produttori di pasta che usano "il miglior grano del mondo" (traduzione: grano dall’estero!), Tarall’oro ottiene tutto il suo grano da Le Murge, un bellissimo altopiano pugliese-lucano. Il Barilotti è una forma casalinga, fatta con il pollice contro un rigagnocchi. In sostanza, sono gnocchi sottili, ovvero gnocchi fatti con l’impasto normale della pasta – acqua, semolino e sale, basta (niente patate, niente ricotta ecc.). La bellezza della seguente ricetta è che, oltre alla pasta, l’unico ingrediente che si deve cuocere è l’aglio. (Teoricamente potreste usare l’aglio crudo ... Ma è qualcosa che si fa raramente nel Sud e mai nel Nord. In questo piatto l’aglio saltato è più saporito e meno potente. Ma, se sia una giornata calda di agosto, e non vogliate accendere i fornelli ...  ) Ingredients 500 gr barilotti 340 gr (2 scatolette) di tonno italiano, confezionato in olio d’oliva (non buttare l’olio) alcuni spicchi d’aglio, tritati e saltati in una padellina con poco olio d’oliva (non troppo olio, perché già ci avete l’olio saporito del tonno) sedano fresco, tritato olive di Kalamata, scolate capperi, scolati (e, se confezionati sotto sale, risciacquati bene) peperoncino secco sale & pepe prezzemolo fresco, tritato (non ce l’avevo a disposizione) 1/2 limone a persona (servito al tavolo) un pizzico di origano fresco (facoltativo – io non lo uso. Praticamente non cucino mai con l’origano, che non considero un ingrediente prominente nella cucina italiana. Comunque la pasta e tonno è uno dei pochi piatti in cui l’origano si può permettere.) Nota bene: non usare il formaggio grattugiato, che non è consentito con i frutti di mare.

Barilotti ("little barrels") are a pasta shape that here in America is gaining in popularity, thanks to Wegmans supermarkets. Another American chain, Dorothy Lane Markets, also sells it. However, it appears that both American companies obtain the product from Pastificio di Bari Tarall'oro, a wonderful pasta maker founded in 1982. Unlike other pasta makers who use "the best wheat in the world" (translation: wheat from outside of Italy!), Tarall'oro gets all of its wheat from Le Murge, a beautiful plateau in the regions of Apulia and Basilicata. Barilotti is a homestyle pasta shape, made with the thumb against a gnocchi board. Basically, they are a thin gnocchi, that is gnocchi made with a normal pasta dough – water, semolina, and salt, that's it (no potatoes, no ricotta, etc.). The beauty of the following recipe is that, besides the pasta, the only ingredient that needs to be cooked is the garlic. (Theoretically you could use raw garlic ... But this is something that is done rarely in Southern Italy and never in Northern Italy.  In this dish the sauteed garlic is tastier and less overpowering.  However, if it is a hot day in August, and you don't want to turn on the stove ... )  Ingredienti 1 lb barilotti 340 gr (2 cans) Italian tuna, packed in olive oil (don't throw away the oil) several garlic cloves, chopped e sauteed in a small skillet in a little olive oil (not too much oil, because you already have the tasty oil from the tuna) fresh celery, chopped Kalamata olives, drained capers, drained (and, if packed in salt, rinsed well) crushed red pepper salt & pepper fresh parsley, chopped (I did not have any on hand) 1/2 lemon per person (served at the table) a pinch of fresh oregano (optional – I do not use it. I virtually never cook with oregano, which I do not consider to be a prominent ingredient in Italian cooking. However, pasta & tuna is one of the few dishes in which oregano is permitted.) Note well: do not use grating cheese, which is not permitted with seafood.

Site: Taralloro.it

Rigagnocchi. Notate la somiglianza fra gli gnocchi nella foto e i barilotti più sottili là sopra.
Rigagnocchi (gnocchi board). Note the similarity between the gnocchi in the photo and the thinner barilotti above.

Foto: Taralloro.it

Foto: Taralloro.it

Le Murge, bell’altopiano pugliese-lucano ove si ottiene tutto il grano per la pasta Tarall’oro.
Le Murge, beautiful plateau in Apulia and Basilicata where Tarall'oro obtains all of its flour.

Pasta Giulio

Giulio Beniamino Ciampa (età 7 anni) è il più piccolo dei miei quattro figli maschi. Lui ha inventato questa ricetta – anche se insiste che l’abbia inventato io. Ciononostante, contiene tutti i suoi ingredienti preferiti. E lui mi ha assicurato stasera, “Daddy, questo è il mio piatto di pasta preferito.” La ricetta è semplice semplice semplice. Il sapore è buono buono buono. Ingredienti 500 gr ziti tagliati lisci 500 gr cimette di cavolfiore, al vapore mezzo panetto di burro (55-60 gr) 2 limoni, dimezzati sale & pepe q.b. pecorino grattugiato al momento Preparazione Fate cucinare il cavolfiore al vapore. (Anche se io sostenga le verdura fresca e bio, in generale ... Le cimette di cavolfiore congelate, che potreste cucinare nel microonde, senza nemmeno dover tirarle fuori dalla confezione ... È troppo facile!!!) Nel frattempo, fate cucinare gli ziti in abbondante acqua salata (c. 7 minuti).  Una volta cotta, scolatela e combinate con il cavolfiore e il burro. Alla tavola, limone (mezzo limone a persona), pecorino, sale e pepe. E buon appetito! Post scriptum Giulio affermò chiaramente che in questa ricetta il cavolfiore potrebbe essere sostituito con i broccoli, che – disse lui – sarebbero anche deliziosi.

Giulio Beniamino Ciampa (age 7) is the youngest of my four sons. He invented this recipe – even if he insists that I invented it. That notwithstanding, it contains all of his favorite ingredients. And he assured me this evening, "Daddy, this is my favorite pasta dish." The recipe is very, very simple. The taste is very, very good. Ingredients 1 lb ziti without the lines 1 lb cauliflower florets, steamed 1/2 stick butter 2 lemons, halved salt & pepper to taste freshly grated pecorino Preparation Steam the cauliflower. (Even though I advocate fresh, organic vegetables, in general ... Frozen cauliflower florets, that you can microwave, without even having to take them out of the package ... It's too easy!!!) Meanwhile, boil the ziti in abundant salted water (c. 7 minutes). Once cooked, drain, and combine with the cauliflower and butter. At the table, lemon (half lemon per person), pecorino, salt, and pepper,  And buon appetito! P.S. Giulio stated very clearly that in this recipe, the cauliflower could be substituted with broccoli, which – he said – would also be delicious.

Fettuccine con prosciutto cotto & limone (ricetta romana) / Fettuccine with ham & lemon (Roman recipe)

Varie marche di fettuccine artigianali che si possono comprare qui in America. Mi frustra che non riesca a trovare le fettuccine del Lazio, la regione stessa ove le fettuccine sono la più famose! Se qualcuno ne conosca una ... (Collage di Leonardo Ciampa)
Various brands of artisanal fettuccine that one may buy here in America. It frustrates me that I cannot find fettuccine from Lazio, the very region where fettuccine are the most famous! If someone knows of one ... (Collage by Leonardo Ciampa)

Trent’anni fa un’amico mi preparò questa ricetta, affermando che apparteneva alla tradizione romana. Fu così deliziosa che, fino ad oggi, mi ricordo chiaramente la ricetta. Anche se non l’abbia trovato in nessun libro di cucina, per motivi stilistici la considero autenticamente romana. È ideale per l’estate – non solo per la presenza del limone, ma anche perché il condimento richiede soli 3 o 4 minuti di stare sopra i fornelli caldi. N.B.: Con tutte le semplici ricette classiche di pochi ingredienti, è importante non abbellirle né aggiungervi ingredienti. La pasta classica per questo piatto è fettuccine, così essenziale per la cucina romana. Tuttavia, qualsiasi altra pasta sarebbe sicuramente deliziosa. Questo piatto è amato da tutti in famiglia, anche il bambino di sei anni. Ingrediente 500 gr fettuccine 125 gr prosciutto cotto affettato, tagliato a quadratini succo di 1 limone 2 spicchi d’aglio, tritati 1/2 panetto (60 gr) di burro  sale q.b. abbondante pepe nero, appena macinato abbondante pecorino romano, grattugiato frescamente alla tavola. Preparazione In una padella, fate sciogliere il burro, aggiungete l’aglio e fatelo saltare per un minuto o due (non bruciarlo). Aggiungete il prosciutto cotto e, dopo solo 1 minuto, spegnete la fiamma, aggiungete il limone, sale e pepe, e coprite. Alla tavola aggiungete abbondante pecorino romano grattugiato al momento.

Thirty years ago a friend made this recipe for me, saying that it was from the Roman tradition. It was so delicious that, to this day, I clearly remember the recipe. Though I have not found it in any cookbook, on stylistic grounds I consider it authentically Roman. It is ideal for summertime – not only because of the presence of the lemon, but also because the sauce requires only 3 or 4 minutes of standing over a hot stove. Note: With any simple, classic recipe with few ingredients, it is important not to embellish or add ingredients. The classic pasta for this dish is fettuccine, so essential to Roman cuisine. This dish is loved by everyone in the household, even the six-year-old. Ingredients 1 lb fettuccine 1/4 lb sliced ham, cut in little squares juice of 1 lemon 2 garlic cloves, chopped 1/2 stick butter salt, to taste copious black pepper, freshly ground copious pecorino romano, freshly grated at the table. Preparation In a pan, melt the butter, add the garlic and saute for a minute or two (don’t burn). Add the ham, and after only 1 minute, shut the heat, add the lemon, salt and pepper, and cover. At the table, add copious pecorino romano, freshly grated at the moment.

Soffi di limone / Lemon puffs

Raramente pubblico ricette per i dolci. Non ho una golosità di dolci. Anche il caffè prendo amaro. Tuttavia, mia bella moglie Jeanette mi ha fatto questi, sapendo che il sapore di limone e la leggerezza mi piacerebbero tanto. (Notate che la ricetta non richiede uova.) Questi biscotti semplici ma saporiti farebbero un finale perfetto per un pasto italiano di stile casereccio. Ingredienti 60 g zucchero a velo 170 g (1½ panetti) burro ½ cucchiaino sale (preferibilmente extra-fine) 2 cucchiaini estratto di limone 65 g amido di mais 130 g farina multiuso, non sbiancata Preparazione Preriscaldate il forno a 150º C. Preparate due teglie per biscotti, o ungendole leggermente, o foderandole con carta pergamena.  (Invece di pergamena, Jeanette usa i tappetini in gomma siliconica.)  In una ciotola di medie dimensioni, mescolate lo zucchero, il burro, il sale, ed estratto finché cremosi. Aggiungete l’amido e la farina. Mescolate l’impasto finché coeso. Con un cucchiaio, fate cadere l’impasto sulle teglie unte. Fateli cuocere per 25 minuti, o finché leggermente dorati. Togliete le teglie dal forno. Fate rimanere i biscotti sulle teglie per 5 minuti. Poi rimuoveteli e disponeteli su una griglia per raffreddare.

I rarely post recipes for sweets.  I do not have a sweet tooth.  Even my espresso I drink black.  However, my beautiful wife Jeanette made me these, knowing that I would love their lemon flavor and their lightness. (Note that the recipe doesn't call for eggs.) These simple but flavorful cookies would make a perfect finale to a homestyle Italian meal. Ingredients ½ C (2 oz.) confectioners' sugar ¾ C (1½ sticks, 6 oz.) butter ½ tsp salt (preferably extra-fine) 2 tsp lemon extract ½ C (2 oz.) cornstarch 1 C (4¼ oz.) unbleached all-purpose flour Preparation Preheat oven to 300º F.  Prepare two baking pans, either by greasing them lightly, or by lining them with parchment paper.  (Instead of parchment, Jeanette uses baking pads made of silicone rubber.)  In a medium-sized bowl, mix the sugar, butter, salt, and extract until creamy. Add the cornstarch and flour.  Stir until the dough is cohesive.  With a tablespoon, drop the dough onto the greased baking sheets.  Bake for 25 minutes, or until lightly golden brown.  Remove the baking sheets from the oven.  Let the cookies remain on the sheets for 5 minutes.  Then remove them and place them on a rack to cool.

Il 50esimo Post: "Pollo Fidanzamento" (prima volta in italiano)

(Click here for the English version.)

Per il cinquantesimo post di Pensieri Meridionali, ho voluto offrirvi qualcosa molto speciale e unica.

Secondo molti critici, Marcella Hazan (nata Polini) è la fondatrice della cucina italiana nel mondo anglofono. I suoi libri di cucina hanno venduto milioni di copie. E la sua ricetta più famosa è probabilmente anche la più semplice. Roast Chicken with Two Lemons (Pollo Arrosto con Due Limoni) apparve nel classico libro Essentials of Italian Cooking. Una volta, una rivista femminile riportò la ricetta. Suscitò una quantità incredibile di lettere. Più di una donna scrissero, “I made this dish for my boyfriend, and he proposed to me!” (“Ho fatto questo piatto per il mio ragazzo, e ha proposto il matrimonio!”) La rivista ristampò la ricetta, con il nuovo titolo Engagement Chicken (Pollo Fidanzamento)!

Queste ricetta in lingua inglese si trova in centinaia di luoghi sull’Internet. In lingua italiana, non appariva in nessun luogo. Questa, dunque, è la primissima traduzione italiana di questa leggendaria ricetta di apparire mai in Cyberspace. Buon appetito!

POLLO ARROSTO CON LIMONI
di Marcella Hazan

Se questa fosse una natura morta, il suo titolo potrebb’essere “Pollo con Due Limoni.” Non c’è nient’altro – niente grasso per cucinare, niente inumidire da fare, niente farcitura da preparare, niente condimento tranne sale e pepe. Dopo di mettere il pollo nel forno lo si gira una volta sola. L’uccello, i suoi due limoni, e il forno fanno tutt’il resto.  Più e più volte, nel corso degli anni, mi capita d’incontrare persone che s’avvincinano a me per dire, “Ho preparato il tuo Pollo con Due Limoni, ed è la ricetta più incredibilmente semplice, il pollo più succoso e saporito che ho mai mangiato.” E sapete, è perfettamente vero.

Dosi per 4 persone:

1 pollo di 3-4 kg

sale

pepe nero, frescamente macinato dal mulino

2 limoni piuttosto piccoli

1. Preriscaldate il forno a 175º.

2. Lavate bene il pollo in acqua fredda, sia dentro che fuori. Rimuovete qualsiasi pezzettino penzolante di grasso. Lasciate stare l’uccello per 10 minuti circa, su un piatto leggermente inclinato, per permettere defluire tutta l’acqua. Asciugatelo tamponando con un canovaccio o con la carta da cucina.

3. Spruzzate una quantità generosa di sale e pepe sopra il pollo, strofinandoli con le votre dite sopra il corpo e dentro la cavità.

4. Lavate i limoni in acqua fredda e asciugateli con un canovaccio. Ammorbidite ciascun limone ponendolo su un piano di lavoro e rotolandolo avanti e indietro mentre mettete pressione al ribasso con il palmo della mano. Forate ciascun dei limoni in almeno 20 posti, usando uno stuzzicadenti forte e rotondo, un ago da cucina, una forchetta con punte aguzze,  o un attrezzo simile.

5. Ponete tutti i due limoni nella cavità dell’uccello.  Chiudete l’apertura cogli stuzzicadenti o coll’ago e lo spago.  Chiudetelo bene, ma non farlo assolutamente ermetico, perché il pollo potrebbe scoppiare.  Fate lo spago da una gamba all’altra, legandolo alle nocche. Lasciate le gambe nella loro posizione naturale, senza tirarle strette. Se la pelle non si romperà, il pollo si gonfierà mentre cucina, e lo spago serve solo per preventire che le cosce s’allarghino e la pelle si spacchi.

6. Mettete il pollo in una teglia, il seno verso il basso. Non aggiungere grasso di nessun tipo. Quest’uccello si autoinumidisce, quindi non temere che si attacchi alla teglia. Ponetelo nel terzo superiore del forno preriscaldato. Dopo 30 minuti, voltate il pollo col seno verso l’alto.  Girandolo, tentate di non forare la pelle. Se mantenuto intatto, il pollo si gonfierà come un pallone, che renderà una presentazione impressionante alla tavola. Non preoccupatevi troppo di questo, però, perché anche se non riesca a gonfiarsi, non avrebbe impatto sul sapore.

7. Fatelo cucinare per altri 30-35 minuti, poi alzate la temperatura a 200º e fatelo cucinare per altri 20 minuti.  Per il tempo totale di cottura, calcolate fra 44 e 55 minuti per chilo (fra 20 e 25 minuti per libbra americano).  Non c’è alcuna necessità di voltare più il pollo.

8. Sia gonfiato sia non gonfiato, portate l’uccello intero alla tavola, e lasciate dentro i limoni fino a quando il pollo sarà scolpito e aperto. I succhi che sfoceranno saranno perfettamente deliziosi. Fate sicuro di versare con il cucchiaio i succhi sopra le fette di pollo.  I limoni saranno avvizziti, ma conterranno ancora un po’ di succo. Dunque, non spremerli; possono schizzare.

Nota in anticipo:

Se vogliate mangiarlo mentre è caldo, progettate di mangiarlo il momento che esce dal forno.  Se ci saranno gli avanzi, saranno molto gustosi anche freddi, mantenuti umidi con alcuni dei succhi di cottura, e mangiati non direttamente dal frigorifero, ma a temperatura ambiente.

Ricetta inglese da Essentials of Classic Italian Cooking (Knopf, 1992).
Traduzione italiana di Leonardo Ciampa.
(Click here for the original English version.)

“Il Pollo Fidanzamento parla di due cose che molte donne capiscono: il desiderio di sottoscrivere un contratto in cui compilerai una dichiarazione dei redditi congiunta con un uomo, e il pollame.”  
– Jessica Coen (itheedread.jezebel.com)