Frittelle di carfioci! / Artichoke fritters!

Ultimo aggiornamento: 27 febbraio 2023 Ingredienti 1 kg carciofi, puliti e spuntati (Se non usi i carciofi freschi, quelli surgelati sarebbero meglio di quelli dalla scatola o dalla giara) 3 uova menta fresca, tritata  4 cipollotte, tritate  227 g formaggio feta scorza di limone, grattugiata 1 cucchiaino (c. 5 g) paprika sale pepe nero 340 g farina olio d’oliva extravergine qualche limone Preparazione dei carciofi Se stiate usando i carciofi surgelati, oppure quelli dalla scatola o giara, potreste scrollare giù e saltare a Preparazione delle Frittelle. I carciofi sono ricchissimi di ferro. Perciò, appena li tagliate, s’ossidano subito a contatto con l’aria, e s’anneriscono.  Le vostre mani s’anneriranno pure!  Quindi, indossate le guanti da cucina (anche per evitare di ferirsi con le spine delle dure foglie esterne). Abbiate a disposizione una ciotola piena d’acqua fredda, acidulata dal succo di uno o due limoni. Il limone impedirà l’ossidazione. (I limoni serviranno anche per pulirvi le mani, se si scuriranno.) Eliminate due o tre file delle foglie esterne.  Con un coltello tagliate la cima del carciofo, rendendola piatta.  Con i forbici, spuntate le spine delle foglie rimanenti.  Tagliate i carciofi a metà. Con uno scavino o un coltellino (oppure con le dita), rimuovete il fieno, la spiacevole parte centrale composta dal pappo e dai flosculi, che vi pungeranno il palato. Non dimenticare che, durante tutta questa procedura, state mantenendo i carciofi tagliati nell’acqua acidulata. Allora, i carciofi sono pronti per essere bolliti.  Ma s’anneriranno anche in cottura.  Come facciamo? Potete farli bollire in un “bianco per ortaggi,” che diventa un processo piuttosto complicato. (Occorrono sale, limone, olio, farina ...) In questo caso, perché il gusto del limone è voluto in questo piatto, potete semplicemente bollire i carciofi in acqua salata nella proporzione seguente: il succo di un limone per un litro d’acqua. Preparazione delle Frittelle Tritate i carciofi a 4.  Mescolate tutti gli ingredienti tranne la farina e l’olio. Aggiungete lentamente la farina. Amalgamate bene.  Scaldate l’olio in una padella.  Fate cadere cucchiaiate del composto nell’olio bollente.  Friggete finché dorate (non troppo rosolate), 4 o 5 minuti per lato.  Togliete le frittelle dalla padella e ponetele su carta marrone per un minuto, per assorbire l’olio.  È importante servirle calde; se necessario, tenetele nel forno. Quando siete pronti per servire le frittelle, ponetele su un piatto, salatele, e guarnitele con fette di limone.   Suppongo che, in loco di limone, una salsa di yogurt all’aglio, di stile mediorientale, sia un’opzione.  Poi, si può aggiungere l’aneto al composto, oppure allo yogurt ... Ma queste opzioni non sono al gusto mio.  Per me, la menta e il limone devono essere le due star dello spettacolo. POSTFAZIONE (27 febbraio 2023) Nei dieci anni trascorsi dalla pubblicazione originale di questo post, queste frittelle rimangono una delle ricette preferite in casa nostra. Spesso aggiungo curcuma e cumino. La curcuma è molto salutare e aggiunge un brillante colore giallastro, oltre a un buon sapore. Il cumino aggiunge un sapore “carnoso” molto utile nei piatti vegetariani. Anche con questi due tocchi “mediorientali”, come condimento preferisco ancora il semplice succo di limone alle salse allo yogurt o cose del genere. Ecco una variante dellʼItalia meridionale: sostituite la menta con il basilico, e aggiungete un poʼ di pangrattato. (Potete anche sostituire la feta con il pecorino.) Servite non con succo di limone ma con una leggera salsa di pomodoro. Moʼ avete le “polpette di carciofi”! (Fate attenzione alle proporzioni di farina e pangrattato. Troppa farina e farete delle bombe. Non abbastanza farina e le palline cadranno a pezzi.)

Latest update: 27 February 2023 Ingredients 2 lb. (32 oz.) artichokes, cleaned and trimmed (if you don't use fresh artichokes, frozen ones are better than those from a can or jar) 3 eggs fresh mint, chopped 4 scallions, chopped 1 cup feta lemon zest 1 tsp paprika salt black pepper 1.5 cups flour extra-virgin olive oil some lemons Preparation of the artichokes If you're using frozen artichokes or those from a can or jar, you may scroll down and skip to Preparation of the Fritters. Artichokes are very rich in iron. For that reason, as soon as you cut them, they oxidize immediately upon contact with the air, and they turn black. Your hands will turn black, too! Therefore, put on a pair of kitchen gloves (also to avoid getting pricked by the barbs of the hard, outside leaves.) Have a bowl ready, filled with cold water and the juice of one or two lemons. The lemon will stop the oxidation. (The lemons are useful also for cleaning any blackness from your hands, should they inadvertently come in contact with the artichokes.) Eliminate two or three rows of outside leaves. With a knife, cut the top of the artichoke, giving it a flat top. With scissors, trim the barbs of the remaining leaves. Cut the artichokes in half. With a corer or a paring knife (or with your fingers), remove the "hay", the central part composed of the unpleasant pappus and florets, which would sting your palate. Don't forget that, during this whole process, you're keeping the cut artichokes in the lemon water. So, the artichokes are ready to be boiled. But cooking will also blacken them. What is the solution? You could boil them in a "vegetable bleach," which becomes a rather complicated process (requiring salt, lemon, oil, flour ...) In this case, because the lemon flavor is desired in this dish, you can simply boil the artichokes in salted water in the following proportion: the juice of one lemon per one liter of water. Preparation of the Fritters Cut the artichokes in 4. Mix all of the ingredients except the flour and oil. Add the flour slowly. Mix thoroughly. Heat the oil in a skillet. Drop spoonfuls of the mixture into the hot oil. Fry until golden (not too brown), 4 or 5 minutes per side. Remove the fritters from the pan and place them on brown paper for a minute, to absorb the oil. It is important to serve them hot; if necessary, keep them in the oven. When ready to serve the fritters, place them on a plate, add salt, and garnish with lemon slices. I suppose that, in lieu of lemon, a garlicky yogurt sauce, Mediterranean style, would be an option. You could also add dill to the mixture, or to the yogurt ... But these options are not to my taste. For me, the mint and the lemon must remain the two stars of the show. AFTERWORD (27 February 2023) In the ten years since the original publication of this post, these fritters remain a favorite recipe in our home. Often I add turmeric and cumin. Turmeric is very healthful, and it adds a brilliant yellowish color, in addition to a nice flavor. Cumin add a “meaty” flavor which is very useful in vegetarian dishes. Even with these two “Middle Eastern” touches, as a condiment I still prefer simple lemon juice over yogurt sauces or anything like that. Here is a southern Italian variant: replace the mint with basil, and add some breadcrumbs. (You can also replace the feta with pecorino.) Serve not with lemon juice but with a light tomato sauce. You now have “artichoke meatballs”! (Be careful of the proportions of flour and breadcrumbs. Too much flour and youʼll make bombs. Not enough flour and the balls will fall apart.)

Mulignane sott'uoglie / Neapolitan-style marinated eggplant

“Mulignane sott’uoglie” Melanzane sott’olio, di stile napoletano Ai vecchi tempi prima della refrigerazione, i contadini furono esperti nella conservazione degli alimenti, sia nell’olio sia nell’aceto sia nell’alcool sia nel sale sia nello zucchero. Ancora oggi, specialmente nel Meridione, sotto il lavandino in cucina, si trovano preziosi barattoli di vetro (buccaccielli in napoletano) – carciofini sott’olio, funghi sott’olio, olive sott’olio, melanzane sott’olio, peperoni sott’olio, peperoni sott’aceto ecc. & così via. Sopra i salumi oppure una fetta spessa di pane cafone ... È difficile immaginare un piatto più paradisiaco! Ingredienti *grandi melanzane nere *sale marino, grossolano *aceto (di solito quel bianco – io invece il mio aceto casereccio di vino rosso) *spicchi freschi di aglio (N.B. Per fare meno forte l’impatto dell’aglio, potete mantenere interi gli spicchi, senza tritarli. Potete anche bollirli con la melanzana nel Passo 5°.) *peperoncino secco, oppure un peperoncino fresco *pepe nero, frescamente macinato *erbe secche (Le più comuni sono origano, basilico, menta, o qualche combinazione di essi. Qua si deve utilizzare le erbe secche, in modo da avere il minimo tenore di acqua. Io ho messo le erbe di Provenza. Le erbe di Provenza tipicamente include una combinazione di 5 o 6 delle erbe seguenti: alloro, basilico, cerfoglio, dragoncello, semi di finocchio, lavanda, menta, maggiorana, origano, rosmarino, santoreggia, timo.) *evo Preparazione 1. Sbucciate le melanzane. 2. Tagliatele a fette abbastanza sottili, quasi 1 cm. 3. Tagliate le fette a modo vostro. (Alcune ricette indicano di tagliarle “a fiammiferi.” Ma infatti potete tagliarle a cubetti o a filetti o in un’altra maniera che vi piace.) 4. Su un piatto piano, mettete uno strofinaccio. Mettete sullo strofinaccio la melanzana, e ricopritela con abbondante sale grosso. Chiudete il canovaccio sopra. Sopra il canovaccio mettete un peso (e.g. una pentola d’acqua), per far scaricare il liquido amarognolo. Lasciatela scaricare una notte (o almeno 4 ore).  5. Sciacquate bene la melanzana. Nel frattempo in una grande pentola portate a ebollizione una parte aceto e una parte acqua. Tuffateci dentro i pezzi di melanzana, e fateli bollire per 3-5 minuti. (Dipende la grandezza dei pezzi.) 6. Scolate, e mettete su di un piano abbastanza grande. (Volete stendere i pezzi in uno strato senza sovrapporli.) Copritele con uno altro strofinaccio oppure della carta assorbente. Fate asciugare con le mani. 7. Mettete le melanzane, sale e tutti i condimenti  nei “buccaccielli” ermetici, precedentemente sterilizzati. Copritele abbondantemente con evo, controllando che l’olio ricopra perfettamente le melanzane. Chiudete i barattoli.  Capovolgete alcune volte. Controllate di nuovo il livello dell’olio. Chiudete i barattoli e lasciate riposare in luogo fresco lontano da fonti di calore e di luce per 15 giorni. 8. Si possono gustare dopo 15 giorni, dopo di cui, controllate che il livello d’olio sia adeguato a coprire tutte le melanzane e non sia sceso troppo. Se questa ricetta vi è piaciuta, eccone un’altra che vi piacerà tanto: Peperoni sott’aceto

Mulignane sott’uoglie Marinated eggplant, Neapolitan style Back in the olden days before refrigeration, the peasants were experts in food preservation, be it in oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. Even today, especially in Southern Italy, under the kitchen sink, one finds precious glass jars (buccaccielli in Neapolitan) – marinated artichoke hearts, marinated mushrooms, marinated olives, marinated eggplant, marinated peppers, pickled peppers, etc. and so forth. On top of cold cuts or a thick slice of peasant bread ... It's difficult to imagine a more heavenly dish! Ingredients *large black eggplants *coarse sea salt *vinegar (usually white – I instead used my homemade red wine vinegar) *fresh garlic cloves (Note: to make the impact of the garlic less strong, you can keep the cloves whole, without chopping them. You can also boil them with the eggplant in Step 5.) *crushed red pepper, or a fresh chili pepper *black pepper, freshly ground *dried herbs (The most common are oregano, basil, mint, or some combination thereof. Here you have to use dried herbs, so as to have the minimum water content. I used Herbes de Provence. Herbes de Provence typically include a combination of 5 or 6 of the following herbs: bayleaf, basil, cervil, tarragon, fennel seeds, lavender, mint, marjoram, oregano, rosemary, savory, thyme.) *EVOO Preparation 1. Peel the eggplants. 2. Cut in rather thin slices, about 1 cm (thinner than 1/2 in). 3. Cut the slices in any way you wish. (Several recipes indicate to cut them a fiammiferi, like matchsticks. But in fact you can cut them in little cubes or in strips or in another way that you like.) 4. On a flat plate, place a dishtowel. On the towel place the eggplant, and cover with abundant coarse salt. Close the towel over it. On top of the towel, place a weight (e.g. a pan of water), in order to drain the bitter liquid. Let drain overnight (or at least 4 hours). 5. Rinse the eggplant well. Meanwhile, in a large pot bring one part vinegar and one part water to a boil. Immerse the pieces of eggplant, and boil for 3-5 minutes. (Depends the size of the pieces.) 6. Drain, and place on a large enough surface. (You want to spread out the pieces in one layer without overlapping them.) Cover with another dishtowel, or with paper towels. Pat dry with your hands. 7. Put the eggplant, salt, and all the seasonings in your hermetic glass jars, previously sterilized. Cover abundantly with EVOO, making sure that the oil completely covers the eggplant. Close the jars. Turn them upside down several times. Check the oil level again.  Close the jars and let rest in a cool place away from heat or light for 15 days. 8. You can taste it after 15 days, after which make sure that the oil level is high enough to cover all of the eggplant and has not gone down too much. If you liked this recipe, you will love: Vinegar peppers

Ho scattato la foto prima di coprire con olio, che possiate vedere il bellissimo colore rossastro, dal mio aceto casereccio di vino rosso!
I took the photo before covering with oil, so that you could see the beautiful reddish color, from my homemade red wine vinegar!

Patè di fegatini & grand marnier / Pâté de foies de poulet et grand marnier

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Patè alla Leonardo (Patè di fegatini & Grand Marnier) Ingredienti 500 g fegatini di pollo 1 stricia (35 g) bacon (pancetta affumicata) 1/3 tazza (80 ml) Grand Marnier 90 g burro salato 1 piccola cipolla, tritata 1 spicchio d’aglio, tritato 1 cucchiaio erbe provenzali  Noce moscata, macinata al momento Pepe nero, macinato al momento 1/3 tazza (80 ml) panna grassa Preparazione Fate saltare il bacon. Quando sarà mezzo rosolato e gran parte del grasso sarà resa, poi dentro questo grasso aggiungete il resto degli ingredienti tranne la panna. Fate saltare. I fegatini saranno pronti quando non saranno più rosa al centro. Aggiungete la panna e fate passare il tutto con un frullatore ad immersione. (Oppure, trasferitelo in un robot da cucina o in un frullatore, e passatelo lì.) Trasferite questa miscela divina in un recipiente non troppo profondo (io uso Pyrex, i.e. vetro borosilicato) e fatela refrigerare. Spalmate sopra il pane integrale tostato, oppure sopra i cracker integrali a scelta vostra.  Potete guarnirlo con i cornichon (cetriolini) e una fetta di arancia. Notate bene che i francesi conservano il loro paté aggiungendo di sopra uno strato o di burro fuso o di grasso di pollame (pollo, anatra, oca). Altrimenti, la superficie superiore si ossiderà e diventerà marrone-verdastro. Per questo passo io ho una soluzione molto saporita!  Qualche giorno prima, per cena, in una padella di ghisa, cuocerò al forno le cosce di pollo con bacon, olio d’oliva, cipolle, aglio, sale, pepe ed erbe provenzali fresche. Conserverò tutto lo schmalz fragrante dalla padella, lo trasferirò in un piatto di Pyrex e lo terrò in frigorifero. Poi, un altro giorno, farò il paté e lo trasferirò nel mio recipiente non troppo profondo. Poi, toglierò dal frigo lo schmalz magico, lo scioglierò e ne verserò uno strato sopra il paté! Questo paté è un alimento base che troverete spesso nel mio frigorifero. Potete usare la scorza d’arancia al posto del Grand Marnier. In entrambi i casi, l’acidità aiuta a conservare il fegato. Più importantamente, l’abbinamento del fegato e l’arancia, Mamma mia! (Quest’abbinamento non è una novità per gli abruzzesi, che fanno quelle famose salsicce contenenti cinque ingredienti: fegato, coppa di maiale, provolone, aglio e scorza d’arancia. Cibus deorum!) Ultimo aggiornamento: 17 agosto 2021.

Pâté à la Leonardo (Pâté de foies de poulet & Grand Marnier) (Chicken liver & Grand Marnier Pâté!) Ingredients 500g chicken livers 1 strip hickory-smoked bacon 1/3 cup Grand Marnier 6 TB (3/4 stick) salted butter 1 small onion, chopped 1 clove garlic, chopped 1 TB Herbs de Provence Fresh-ground nutmeg Fresh-ground black pepper 1/3 cup heavy cream Preparation Sauté the bacon. When it is half-browned and much of the fat has been rendered, then into this fat add the rest of the ingredients except the cream. Sauté. The liver is done when it is no longer pink in the middle. Add the cream and purée everything with an immersion blender.  (Or, transfer everything to a food processor or blender and purée everything there.) Transfer this divine mixture into a not-too-deep receptacle (I use Pyrex) and refrigerate. Spread onto whole-wheat toast, or the whole-wheat crackers of your choice.  You can garnish it with cornichons (gherkins) and a slice of orange. Please note that the French preserve their pâté by adding on top a layer of melted butter or poultry fat (chicken, duck, goose). Otherwise, the top surface will oxidize and turn greenish-brown. For this step I have a very tasty solution!  A few days before, for dinner, in a cast iron skillet, I will bake chicken thighs with bacon, olive oil, onions, garlic, salt, pepper and fresh herbs de Provence. I will save all the fragrant schmalz from the pan, transfer it to a Pyrex dish and keep it in the refrigerator. Then, another day, I will make the pâté and transfer it to my not-too-deep receptacle. Then, I’ll take magical schmalz out of the fridge, melt it and pour a layer on top of the pâté! This pâté is a staple that you will often find in my refrigerator. You can use orange rind instead of Grand Marnier. Either way, the acidity helps to preserve the liver. More importantly, the pairing of the orange flavor with the liver, oh my God!  (This pairing is not news to the Abruzzesi, who make those famous sausages containing five ingredients: liver, pork butt, provolone, garlic, and orange rind. Cibus deorum!) Latest update: 17 August 2021.

Due belle ricette / Two beautiful recipes

Mondello
Foto: Andrea Calcagno (Wikipedia)

LE MERAVIGLIE DELLA TECNOLOGIA! Due delle prime foodblogger che ho mai cominciato a seguire sono state Sara Drilli Barone e Serena Comacchio. Nel corso degli anni, ho presentato in queste pagine traduzioni in inglese delle loro ricette. Amicizie sono nate con ciascuna di queste donne, che durante gli anni mi hanno offerto una quantità straordinaria di consigli e di assistenza. Continua a rattristarmi il fatto che, ad oggi, non ho avuto l’opportunità d’incontrare di persona né Sara né Serena. Nel frattempo, Sara e Serena sono diventate amiche virtuali con se stesse!  Provengono da lati opposti d’Italia. (Una è siciliana e abita a Milano; l’altra abita in Veneto.) Finalmente, hanno deciso d’incontrarsi. Giovedì mattina, Sara e Serena stavano prendendo il sole a Mondello, la spiaggia più famosa della Sicilia, e una delle più belle spiagge del Mediterraneo. A poco prima delle 6, avevo problema a dormire. Degenerato che sono, piuttosto che prendere un libro, sono andato su Facebook.  Ma in questo caso sono così felice di averlo fatto!  Poiché Sara e Serena sono andate su Facebook Live e mi hanno salutato da Mondello!  Ed io ero in linea, in tempo reale, per ricevere il saluto! Che emozione! E che piacevole modo d’incominciare la mia giornata! All’istante, ho deciso che per cena, preparerei due ricette – l’una di Serena, l’altra di Sara. Durante la giornata ho esplorato i due bei blog. Ho scelto due ricette che non avevo mai fatto prima: la Pasta 4P di Serena, e gli Sandwich di Zucchine di Sara. Le mie creature le hanno felicemente divorate, dichiarando che fossero “epiche.”

THE WONDERS OF TECHNOLOGY! Two of the first foodbloggers that I ever began to follow were Sara Drilli Barone and Serena Comacchio. Nel corso degli anni, ho presentato in queste pagine  Over the years, I have featured English translations of their recipes in this blog. Friendships formed with each of these ladies, who over the years have offered me tremendous advice and assistance. It continues to sadden me that, to this day, I have not had the opportunity to meet either Sara or Serena in person. In the meantime, Sara and Serena formed internet friendships with each other! They are from opposite ends of Italy. (One is from Sicily and lives in Milan; the other lives in the Veneto.) Finally, they decided to meet in person. On Thursday morning, Sara and Serena were soaking up the rays at Mondello, the most famous beach in Sicily, and one of the most beautiful beaches in the Mediterranean. At shortly before 6 a.m., I was having trouble sleeping. Degenerate that I am, rather than pick up a book, I went onto Facebook. But in this instance I am so happy that I did. Sara and Serena went onto Facebook Live and greeted me from Mondello! And I was online, to receive their greeting in real time! What a thrill!  And what an incredibly pleasant way to start my day! On the spot, I decided that for dinner, I would make two recipes – one by Serena, the other by Sara. During the day I browsed the two beautiful blogs. I chose two recipes that I had never made before: Serena's Pasta 4P, and Sara's Zucchini sandwiches. My children happily devoured them, declaring that they were "epic."

Recipe #1

Pasta 4P

Recipe by Serena Comacchio (Lo Sfizio Goloso)

Cliccate per la ricetta originale in italiano.

Ingredients for 4 people:

320 gr penne

120 gr pancetta affumicata (otherwise known as ... bacon! 120 grams is approx. 1/4 lb, approx. 4 slices. Chop the slices into little squares.)

2 TB pesto genovese (of course you should make it homemade.  Instead of pine nuts, I used California pistachios!)

250 ml panna da cucina (heavy cream)

Preparation

In a large skillet, brown the bacon.  Don't discard the grease.  Add the pesto, stir well and shut off the heat right away.  Meanwhile, in a large pot of boiling salted water, cook the penne.  A minute before draining it, add the cream to the skillet and heat on high.  Drain the pasta, add to the skillet, shut the heat, and serve right away.

Recipe #2

Zucchini sandwiches

Recipe by Sara Barone Drilli (I Piattini di Drilli)

Cliccate per la ricetta originale in italiano.

Ingredients 

1 large, round zucchino

sliced brie (see note below)

sliced speck (Speck is smoked prosciutto.  It is hard to find in America.  I used regular prosciutto, and smoked Gouda for the cheese. You can also use smoked mozzarella or smoked scamorza – something that will melt easily.  Naturally, if you can find speck, use brie & speck as per the original recipe!)

1 scallion

1 egg, beaten (a little salt added)

flour, sifted

fresh basil, chopped

extra-virgin olive oil

Preparation

Clean and slice the zucchino in fairly thin disks, tamp dry with a paper towel, dip in flour, then in the egg. Heat a skillet, add the olive oil, and fry the zucchini with the scallion. When fried, arrange on a pan.  While they're still hot, add the slices of cheese and speck, making "sandwiches."  Sprinkle with the fresh, chopped basil (DON'T use dry!), and serve.

(When I made it, the zucchini weren't quite soft enough. So I simply placed the pan in the oven and continued making the pasta on the stove.  They were perfect!  And, my kids and I both felt that they were even better the next morning, cold out of the refrigerator!)

Eggplant & Zucchini Fries!

Care lettrici, cari lettori: mi conoscete ormai. Sapete che, ogni tanto, una ricetta mi afferra, e non mi posso liberare fino a quando non ne bloggo. Ha raggiunto il punto che i miei amici blogghisti mettono le foto alla mia pagina Facebook, pienamente sapendo che io ne diventerò matto. Specialmente se la ricetta abbia implicazioni cafonesche meridionali. Cara Anna Benedetti è autrice di un dei miei preferiti blog, Kiss the Cook. Lei mi distrae spesso con queste ricette che mi fanno impazzire. La ricetta che segue ha chiare implicazioni siciliane – sia l’abbinamento delle melanzane e le zucchine, che l’inclusione della semola.  Grazie, Anna, per farmi matto ancora una volta.  Mo’ faccio matti tutti i miei lettori americani!

My dear readers: you know me by now.  You know that, every so often, a recipe grasps me, and I can't free myself until I blog about it. It's reached the point that my blogger-friends put photos on my Facebook page, fully knowing that I will go bananas.  Especially if the recipe has Southern Italian peasant overtones. Dear Anna Benedetti is the author of one of my favorite blogs,  Kiss the Cook. She often distracts me with maddening recipes.  The recipe that follows has clear Sicilian overtones – be it the combination of eggplant and zucchini, or the inclusion of semolina.  Thank you, Anna, for making me crazy yet again.  Now I will make all my American readers crazy!

Eggplant & Zucchini Fries

recipe by Anna Benedetti (Kiss the Cook)

English translation by Leonardo Ciampa

Here is a delicious side dish! It's true that fried food is not particularly light ... But it is so good that, sometimes, you just have to fry!

Ingredients for 4 people:
3-4 zucchini
2-3 eggplants, not too large
salt
semolina flour [Translator's note: you have to use semolina rimacinata, literally re-milled semolina. It is as fine as regular 00 flour but more nutritious and flavorful.]
oil for frying

Preparation
Wash the zucchini and eggplant then cut into four parts along its length. Eliminate the middle with the seeds (if any). Cut into sticks, not too thin, put them in a bowl and moisten with a glass of milk, stir and wait 15-20 minutes. Heat an abundant amount of oil, at 350-360° F approximately. If you do not have a cooking thermometer, put a small piece of vegetable (which you will discard) in the oil; when it begins to sizzle, you can start frying. Drain the vegetables and fry them a little at a time, like so: take one portion (the amount depends on the size of your pan, you can judge) and place in a colander, sprinkle with a handful of flour and stir to make it stick; drain lightly to remove excess flour, fry until golden. Drain with a slotted spoon and let them dry on paper towels. When all the vegetables are cooked, pat dry with paper towel (dabbing gently), add salt, and they are ready. Ciao!

Cliccate qua per la ricetta originale in italiano.

Giardiniera!

La giardiniera è una doppia celebrazione: una celebrazione delle verdure del vostro orto, e una celebrazione della loro conservazione. I miei lettori e lettrici sanno che io crebbi a Boston – un cittadino completamente ignorante del giardinaggio e della natura – ma che i miei avi, per secoli e secoli, dal primo fino all’ultimo, furono agricoltori siculi ed irpini. Un po’ alla volta, sto imparando piccole cose. E il più che imparo, il più che l’immensità della sapienza dei miei avi mi riempie di un’ammirazione sconfinata! Senza i misuratori di pH, senza nessuna istruzione di biologia, o di nient’altro, questi cafoni analfabeti furono geni della terra. Che loro sapessero piantare e fertilizare e compostare già sarebbe impressionante. Ma che loro sapessero anche conservare quel che piantavano, senza refrigerazione ... Ma non è incredibile questo? Senza sapere né leggere né scrivere, seppero conservare i vari cibi senza un freezer e senza le sostanze chimiche. Con gli ingredienti più basilari – sale, alcool, aceto, zucchero, e il sole nel cielo – conservarono il cibo in una maniera sicura e saporita. Non esiste una ricetta “corretta” per la giardiniera. Gli ortaggi corretti sono quelli che avete in orto vostro. Poi, per il liquido di conservazione ... qua parto dalle ricette tradizionali. Di solito richiedono una combinazione di acqua, aceto e zucchero. Io non consumo molto zucchero, prefendendo sempre sostituire i cibi naturalmente dolci. (Il mio sugo domenicale non contiene lo zucchero – contiene qualche uvetta, una carota e qualche pomodoro secco al sole.) Mi sono domandato: cosa accadrebbe se, invece dell’acqua, ci mettessi il vino bianco? Darebbe più sapore, più dolcezza, e (dal punto di vista conservazionale) più acidità. Poi, mi sono domandato come sarebbe se usassi il Sauvignon Blanc, un vino cui bouquet ricorda le mele aspre? È stato un gran successo! La combinazione del Sauvignon Blanc e l’aceto di mela è fenomenale! E sostituire il solito sedano con il finocchio ha aggiunto un profumo irresistibile, quasi floreale. Ingredienti 750 ml Sauvignon Blanc 750 ml aceto di mela ½ testa di cavolfiore (il torsolo rimosso) un grumolo di finocchio (i gambi rimossi) un peperone rosso (i semi rimossi) carote mignon cipolle mignon fagioli yigantes (fagioli giganti bianchi dalla Grecia) olive siciliane o greche sale marino pepe nero frescamente macinato 2 foglie d’alloro Preparazione Portate il vino, l’aceto, sale, pepe, e alloro ad ebollizione. Appena comincia a bollire, aggiungete gli ortaggi, nell’ordine del più duro al più tenero. Allora, per quanto tempo fate bollire gli ortaggi? A questo punto ci sono due opzioni: 1. Se stiate facendo la solita procedura dell’inscatolamento, fate bollire gli ortaggi per POCHISSIMO tempo. L’acidità “cuocerà” gli ortaggi, e ammorbidiranno un po’ mentre i barattoli staranno nell’acqua bollente (e ovviamente ammorbidiranno di più con il passaggio del tempo). 2. Se la stiate facendo per consumo immediato, fate bollire gli ortaggio per UN PO’ PIÙ TEMPO. Una decina di minuti, magari. L’obiettivo è questo: Volete che le verdure siano al dente. Questa non è una caponata!

Giardiniera is a double celebration: a celebration of the vegetables from your garden, and a celebration of their preservation. My readers know that I grew up in Boston – a city dweller completely ignorant of gardening and nature – but that my ancestors, for centuries and centuries, one and all, were farmers from Sicily and "Irpinia" (the ancient name of Avellino). A little bit at a time, I'm learning little things.  And the more I learn, the more that I am utterly awed by my ancestor's immense knowledge.  Without a pH meter, without any schooling in biology, or in anything else, these illiterate hillbillies were geniuses of the land.   That they knew how to plant and fertilize and compost is already impressive.  But that they also knew how to preserve what they planted, without refrigeration ... Isn't that incredible? Without knowing how to read or write, they knew how to preserve the various foods without a freezer and without chemicals.  With the most basic ingredients – salt, alcohol, vinegar, sugar, and the sun in the sky – they preserved food in a manner that was both safe and tasty. There is no "correct" recipe for giardiniera.  The correct vegetables are the ones that you have in your garden.  Then, as for the preserving liquid ... here is where I depart from the traditional recipes.  Usually they call for a combination of water, vinegar, and sugar.  I don't eat much sugar; I always prefer to substitute foods that are naturally sweet.  (My Sunday sugo does not contain sugar – it contains a few raisins, a carrot, and a few sundried tomatoes.) I wondered: what would happen if, instead of water, I put white wine?  It would give more flavor, more sweetness, and (from a preservational point of view) more acidity.  Then, I wondered how it would be if I used Sauvignon Blanc, a wine whose bouquet has a sour-apple flavor? It was a great success!  The combination of the Sauv and the apple cider vinegar was phenomenal!  And to substitute regular ol' celery with fennel gave an irresistible, almost floral aroma. Ingredients 750 ml Sauvignon Blanc 750 ml apple cider vinegar ½ head of cauliflower (the core removed) 1 bulb of fennel (the stems removed) 1 red bell pepper (the seeds removed) baby carrot baby onions yigantes beans (gigantic white beans from Greece) Sicilian or Greek olives sea salt freshly ground black pepper 2 bay leaves Preparation Bring the wine, vinegar, salt, black pepper, and bay leaves to the boiling point.  As soon as it begins to boil, add the vegetables in the order of hardest to softest. Now, how long should you boil the vegetables? At this point there are two options: 1. If you're following the regular canning process, boil the vegetables for VERY LITTLE time.  The acidity will "cook" the vegetables, and they will soften a little while the jars are in the boiling water (and obviously they will soften more during the passage of time). 2. If you're making it for immediate consumption, boil the vegetables for A LITTLE MORE TIME.  About ten minutes, perhaps. The objective is this: You want the vegetables to be al dente. This is not a caponata!

Tonno con ceci / Tuna with chickpeas

Il mio spuntino preferito nel mondo! Ingredienti 150 gr tonno italiano, in olio d’oliva (non acqua) 450 gr ceci (oppure fagioli) qualche fetta del grumolo del finocchio (senza i gambi), tritata qualche fetta di cipolla rossa, sminuzzata prezzemolo fresco origano fresco pepe nero fresco il succo di un limone Preparazione Mescolate il tutto e Buon Appetito!  La parte più importante: dopo di mangiare, fate la scarpetta con il pane cafone!

My favorite snack in the world! Ingredients 5 oz. Italian tuna, in olive oil (not water) 1 lb chickpeas (or beans) a few slices of fennel bulb (without the stalks), chopped a few slices of red onion, minced fresh parsley fresh oregano fresh black pepper the juice of one lemon Preparation Mix everything and Buon Appetito!  The most important part: after eating, wipe the dish with peasant bread!

Pranzo Natalizio / Christmas Dinner

Una volta, un architetto mi disse che la commissione più difficile da compiere è un terreno quadrato perfetto e senza difetti. Come creatore, capii subito quel che volle dire. Le restrizioni e le condizioni accendono la creatività. Pensate del David di Michelangelo. Il blocco originale di marmo era difettivo. Per evadere il difetto, lo scultore fece che David s'inclina un po' a un lato – facendolo anche più realistico! Quest'anno il pranzo di Natale ha avuto una serie di condizioni da rispettare. Un figlio è allergico alle noci che crescono sugli alberi. A un altro figlio non piace la salsa di pomodoro (!), ma i suoi tre cibi preferiti sono: il bacon; il gravy; e la minestra di brodo e pasta. Il contorno preferito di mia moglie è la puré di patate con gravy – ecco un altro voto per il gravy. Io sono mangiafoglie e volevo qualcosa di verde. E stavo ancora sognando la Lonza Lardellata di Scarlett. In ultimo, i nostri orari di lavoro hanno dettato che questo non poteva essere un pranzone enorme e complesso. Quella era la restrizione più importante da rispettare. Notate che l'ingrediente principale del pranzo è stato in realtà il brodo di maiale. E l'ho preparato nella crock-pot (pentola a cottura lenta); ci sono voluti cinque minuti per preparare!

Once, an architect said to me that the most difficult commission to fulfil is a perfect, square plot of land without any defects. As a creator, I immediately understood what he meant. Restrictions and conditions ignite one's creativity. Think of Michelangelo's David. The original block of marble was defective. To avoid the defect, the sculptor made David lean a little bit to one side – making him even more lifelike! This year's Christmas meal had several conditions to meet. One son is allergic to tree nuts. Another son doesn't like tomato sauce (!), but his three favorite foods are: bacon; gravy; and soup with broth and pasta. My wife's favorite side dish is mashed potatoes with gravy – that's another vote for gravy. I'm a mangiafoglie and wanted something green. And I was still dreaming of Scarlett's Lonza Lardellata. Finally, our work schedules dictated that this couldn't be a huge, complex meal. That was the most important condition to meet. Note that the principal ingredient of the meal was actually the pork stock. And that I made in the crock-pot; it took five minutes to prepare!

Da preparare 1 o 2 giorni prima Brodo di maiale Cliccate qua per la ricetta, sostituendo il maiale per il tacchino.  Scegliete un taglio di maiale che contiene l'osso. Io ho usato il collo. Ho preparato il brodo nella crock-pot. Aggiungete gli ingredienti, premete un pulsante, e basta! Niente più da fare! Dopo di stare nel frigo, lo "schmalz" sarà venuta a galla e sarà solido, facile da rimuovere. La mattina di Natale rimuovetelo, mettelo in una piccola ciotota, e riscaldatelo nel microonde per 30 secondi, abbastanza per scoglierlo ma non di più. Poi mettete la ciotola nel frigo. Antipasto Cremini ripieni  Cliccate qua per la ricetta. Primo piatto Minestra Ingredienti 500 g pasta per minestra (io orzo integrale) brodo di maiale (vedete sopra) formaggio frescamente grattugiato Preparazione Fate bollire la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela, trasferitela in una ciotola o pentola, e aggiungete 250 mL di brodo (ma non di più, solo abbastanza che la pasta non si attachi). In ciascun piatto, ponete della pasta e del brodo. Servite con formaggio.

To prepare 1 or 2 days ahead of time Pork stock Click here for the recipe, substituting the turkey with the ham.  Choose a cut of pork that contains the bone.  I used the neck. I made the stock in the crock-pot. Add the ingredients, press one button, and that's it! Nothing more to do! After being in the fridge, the "schmalz" will have risen to the top and will be solid, easy to remove. Christmas morning, remove it, put it in a little bowl, and heat in the microwave for 30 seconds, enough to melt it but no longer. Then put the bowl in the fridge. Appetizer Stuffed mushrooms Click here for the recipe. First course Soup Ingredients 1 lb soup pasta (I used whole-wheat orzo) pork stock (see above) freshly grated cheese Preparation Boil the pasta in abundant salted water. Strain it, transfer it to a bowl or pan, and add 1 ladle-full of stock (but no more, only enough to prevent the pasta from sticking). In each plate, place some pasta and some broth. Serve with cheese.

Secondo Piatto Lonza avvolta nel bacon Il bacon è lo stesso taglio di maiale come la pancetta. È affumicato a freddo (dunque viene cotto prima del consumo). Si può affumicarlo al melo, ma è più comune, e più delizioso, affumicarlo al noce americano (hickory). Un sapore fenomenale, questo hickory! Mi spiace moltissimo che gli italiani non hanno quest'albero e quindi non conoscono il sapore del suo legno. Per le erbe fresche, non avevo molte scelte – data la temperatura fuori di -7 gradi! Ma l'erba che rimane viva e verde durante l'inverno più severo è la mia amata santoreggia montana. Il sapore è a metà strada tra il rosmarino e il timo, perfetto per questo piatto.

Second Course Pork loin wrapped with bacon Bacon is the same cut of pork as pancetta.  It is cold-smoked (thus it has to be cooked before being eaten). It can be smoked with applewood, but more common, and more delicious, is to smoke it with hickory. What a phenomenal flavor, hickory! I deeply regret that Italians do not have this tree and thus don't know the flavor of its wood. For the fresh herbs, I didn't have many choices – given the outside temperature of 20 degrees!  But the herb that remains alive and green throughout even the severest winter is my beloved winter savory.  The flavor is half-way between rosemary and thyme, perfect for this dish.

Noce americano.
Hickory.
foto: Wikipedia

L'esibizione inaugurale di quest'attrezzo favoloso!
The inaugural performance of this fabulous implement!

Ingredienti 1 lonza di maiale, c. 1,15-1,35 kg 400-500 g bacon, affettato spesso erbe fresche (io santoreggia montana) 4 spicchi d'aglio, squartati longitudinalmente (i.e., filettati) sale pepe nero, frescamente macinato un pizzico di noce moscata, frescamente macinata olio extravergine d'oliva (oppure strutto) 2 grandi cipolle, squartate 250 ml brodo di maiale (vedete sopra) 250 ml vino bianco Preparazione Con un coltello, perforate la lonza ed inserite le fette d'aglio. Coprite la lonza con il sale, pepe, erbe, e noce moscata. Avvolgete la lonza con il bacon. Fissate il bacon alla lonza con lo spago da cucina. (Simultaneamente, fate lo stesso al lato inferiore. Decidete voi la migliore maniera di compiere quest'impresa!) Ungete una teglia per arrosti. Aggiungete la lonza. Disponete la cipolla intorno alla lonza. Aggiungete un filo d'olio (o una noce di strutto) sopra il tutto. Aggiungete il brodo alla teglia.  Fate cucinare a 200 gradi per un'ora circa. (Dipende la grandezza della lonza.) Capovolgete la lonza al punto intermedio della cottura. Come ultimo passo, aggiungete il vino alla teglia, accendete il forno alla fiamma più alta, e fate rosolare ciascun lato della lonza per 2-5 minuti (per darle un bel colore, non per bruciarla). La carne è pronta quando la temperatura interna raggiunge 68 gradi. Rimuovete la lonza e le cipolle dalla teglia. (Ma lasciate TUTTO il resto della bontà nella teglia.) Disponete la lonza su un tagliere, coprite con carta di alluminio, e fate risposare per 10-15 minuti prima di tagliarla. Per fare il gravy Ingredienti farina (io integrale) brodo di maiale Preparazione Mettete la teglia meravigliosamente sporca su due fornelli. Aggiungete farina, approssimativamente la stessa quantità del grasso (anche se sia difficile da calcolare. Il roux sempre consiste di farina e grasso in quantità uguali). Appena aggiungete la farina alla teglia, subito cominciate a grattare la teglia con una spatola di acciaio. Aggiungete il brodo quanto necessario. Girate bene, sempre grattando la teglia. Filtrate, trasferite in una salsiera, e buon appetito! (Troverete che il gusto del vino è sottile ma assolutamente delizioso.)

Ingredients 1 pork loin, c. 2.75-3 lb 14-18 oz. bacon, thick-sliced fresh herbs (I used winter savory) 4 cloves of garlic, quartered lengthwise (i.e., slivered) salt freshly ground black pepper a pinch of freshly grated nutmeg extra-virgin olive oil (or lard) 2 large onions, quartered 1 C pork stock (see above) 1 C white wine Preparation With a knife, pierce the loin and insert the garlic slices. Cover the loin with the salt, pepper, herbs, and nutmeg. Wrap the loin with the bacon. Fasten the bacon to the loin with butcher's twine. (Simultaneously, do the same to the bottom side. You can decide the best way to accomplish this feat!) Grease a roasting pan. Add the loin. Arrange the onions around the loin. Add a drizzle of oil (or a dab of lard) over everything. Add the stock to the pan.  Cook at 400 degrees for about an hour.  (Depends on the size of the loin.) Turn the loin over at the halfway point. At the very end, add the wine to the pan, raise the heat to the highest setting, and brown each side of the loin for 2-5 minutes (to give it a nice color, not to burn it). The meat is ready when the internal temperature is 155 degrees. Remove the loin and the onions from the pan. (But leave ALL the rest of the goodness in the pan.) Place the loin on a cutting board, cover with aluminum foil, and let rest for 10-15 minutes before cutting. To make the gravy Ingredients flour (I used whole-wheat) pork stock Preparation Put the marvelously dirty pan on two jets. Add flour, approximately the same quantity as the fat (even if that is difficult to calculate. Roux always consists of flour and fat in equal quantities). As soon as you add the flour to the pan, immediately begin to scrape the pan with a steel spatula. Add the stock as necessary. Stir well, always scraping the pan. Filter, transfer to a gravy boat, and buon appetito! (You will find that the flavor of the wine is subtle but absolutely delicious.)

Contorno Puré di patate ed aglio Cliccate qua per la ricetta. Verdura Friarielli Preparati con lo "schmalz" del brodo di maiale! Stupendamente saporiti! Cliccate qua per la ricetta. Formaggio Ricotta salata Frutta Clementine Dolce Biscotti d'anice

Side dish Garlic mashed potatoes Click here for the recipe. Vegetable Broccoli-rabe Made with the "schmalz" from the pork stock! Stupendously tasty! Click here for the recipe. Cheese Ricotta salata Fruit Clementines Dessert Anise cookies

Caffè George Howell, certamente.

Espresso George Howell, of course.

Peperoni dolci arrostiti / Roasted peppers

Qualche settimana fa ho preparato un piatto che sempre mi riempie di grande nostalgia. Molte volte osservavo mentre i miei nonni siciliani facevano i peperoni dolci arrostiti.  Mio nonno affettava una grande pagnotta rotonda e faceva un panino di peperoni e formaggio semiduro (scamorza, provolone dolce, anche Emmenthaler). Mi rammarico di non aver scattato una foto dei peperoni prima di arrostirli.  Erano grandi, lucicanti, e belli. Non esagero quando dico che appena arrostiti erano dolci come una frutta. La procedura è molto semplice. Prendete i peperoni. Privateli dello stelo e dei semi. Tagliate ciascun peperone a circa 6 fette piatte. (Devono essere piatte, perché la pelle deve annerire uniformemente. La pelle rossa è troppo difficile da rimuovere.) Foderate una teglia per biscotti, o con carta stagnola o con un tappetino di gomma siliconica. Sopra questo disponete le fette di peperoni. Nel grill del forno, fate abbrustolire i peperoni. Quando tutta la pelle sarà nera, muovete la teglia dal forno. Quando i peperoni saranno abbastanza raffreddati, togliete la pelle nera, trasferite i peperoni in una ciotola, e conditeli con aglio, basilico dal giardino, un po’ di sale, e olio d’oliva extravergine. La dolcezza dei peperoni, il sapore pungente dell’aglio, e il gusto del basilico che quasi ricorda la menta fanno un trio strepitoso — nel mio caso, strepitoso e nostalgico.

A few weeks ago I prepared a dish that always fills me with great nostalgia. Many times I watched my Sicilian grandparents make roasted peppers. My grandfather would slice a big round loaf and made a sandwich with the peppers and semisoft cheese (scamorza, mild provolone, or even Swiss). I lament not having taken a photo of the peppers before roasting them. They were big, shiny, and beautiful. I'm not exaggerating when I say that as soon as they were roasted they were sweet as a fruit. The procedure is very simple. Take the peppers. Cut away the stems and the seeds. Slice each pepper in approximately 6 flat pieces. (They have to lie flat, because they must blacken uniformly. The red skin is too difficult to remove.) Line a cookie sheet either with aluminum foil or with a silicon rubber pad. Onto this, place the pepper slices. Broil them. When all the skin is black, remove the pan from the oven. When the peppers are cool enough, take off the black skin, transfer the peppers to a bowl, and add garlic, garden basil, a little salt, and extra-virgin olive oil. The sweetness of the peppers, the pungent flavor of the garlic, and the almost minty taste of the garden basil make a sensational trio — in my case, sensational and nostalgic.

Roasted fennel!

(Cliccate qua per la versione italiana di questo post.)

I adore fennel!  I eat it raw the way others eat fruit.  This evening I made roasted fennel for the first time in my life.  You can't imagine something more delicious, be it as an appetizer or as a side dish.  The first but not the last time I will make this!  Prepare yourselves for a delicacy!

Ingredients

2 bulbs of fennel, the stalks removed but the core intact, each bulb cut in 8 wedges, a part of the core in each wedge
extra-virgin olive oil
4 garlic cloves, halved lengthwise
sea salt
freshly-ground black pepper
Kalamata olives (with the pits)
2 tufts of fresh mint (I used spearmint)

Preparation

Preheat the oven to 425º.  In a bowl, mix all the ingredients except the olives and the mint.  Arrange  on a cookie sheet.  (You don't need to grease it, because the fennel is already coated with oil.)  Roast for 15 minutes.  Turn them with tongs.  Roast for 10 minutes.  Add the olives.  Roast for 5 more minutes.  (The cooking time is 30 minutes all together.)  With a spatula transfer to a platter, add the mint, and Buon Appetito!

Artichoke fritters!

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