Bistecca alla pizzaiola / Steak pizzaiola

Anche se ho spesso detto che Jeanne Caròla Francesconi (1903-1995) sia la decana della cucina napoletana, in questo caso devo dire (e spero di non essere colpito da un fulmine) che ho trovato le due versioni francesconiane della Pizzaiola vaghe e non le più efficaci. (Comunque includo le sue ricette alla fine di questo post.) Primo: non è necessario avere due versioni differenti. Basta regolare il tempo di cottura in base allo spessore e alla tenerezza della bistecca. Da un lato, la procedura non è molto diversa dal concetto del Vitello al Marsala: (1) rosolate la carne su ciascun lato; (2) toglietela dalla padella; (3) aggiungete più grasso nella padella e fate soffriggere l’aglio; (4) sfumate la padella con il vino, e fate cuocere il sughetto; e (5) riportate la carne nella padella, unitela con il sughetto e terminate la cottura. È possibile sostituire il Marsala con un vino diverso, o con il succo di limone, o anche con il succo d’arancia che è molto delizioso. È possibile sostituire il vitello con il pollo o con il maiale. Ma è la stessa procedura di base. Perché la pizzaiola dovrebbe seguire un concetto diverso? Tuttavia c’è una differenza procedurale importante con la bistecca. Dalla mia nonna siciliana, ho imparato a friggere la bistecca in una padella secca, con sale, ma senza né olio né grasso. E da Renato Damiano, chef del ristorante Viva Pulcinella di Avellino, ho imparato che con la bistecca si usa sempre il sale grosso. “I grandi grani reagiscono alla carne – la carne prende solo ciò di cui ha bisogno.” Pertanto, prendete una padella secca (preferibilmente in ghisa). Scegliete una bistecca che ti piace, spessa o sottile. (I napoletani di solito usano o la colarda, cioè lo scamone, o la noce di manzo, cioè lo scannello). Applicate sale grosso su entrambi i lati della bistecca. Fate sigillare in una padella calda per alcuni minuti su ciascun lato. Rimuovete le bistecche dalla padella. Se la padella è troppo calda, allontanatela dal fuoco per alcuni minuti. Aggiungete lo strutto oppure l’olio d’oliva e fate rosolare 2 spicchi d’aglio, dimezzati. Sfumate la padella con una tazza (250 ml) di vino rosso o di acqua. Quando il sughetto si riduce, aggiungete i pomodori da una scatola (800 gr) dei pelati Sanmarzano bio, che avete strappato a mano. Quando è cotto un po’, aggiungete l’acqua dalla scatola alla padella. Aggiungete un po’ di prezzemolo fresco tritato. Fate cuocere per 5-10 minuti se le bistecche siano sottili o per 15-20 minuti se le bistecche siano spesse. Ora, qui mi allontano dalla ricetta tradizionale in due modi importanti: (1) La ricetta non richiede il basilico, comunque non posso immaginare di ometterlo. Come con tutte le salse di pomodoro, aggiungete il basilico solo alla fine. (2) Non sono un fan di origano, che gli americani usano con mano pesante, pensando che stiano rendendo “più italiano” il piatto. Io uso origano solo per un paio di piatti (ad esempio la pasta e tonno); altrimenti non lo tocco quasi mai (nemmeno per le patate al forno, con le quali di solito uso il rosmarino). Tuttavia, adoro la combinazione di timo e manzo. Quindi, invece dell’origano, io uso il timo fresco in questa ricetta. Riportate la carne nella padella e fate cuocere a seconda dello spessore delle bistecche e del rossore che desiderate per il centro. Più a lungo le bistecche devono cuocere nel sugo, più breve è necessario cuocere il sugo in anticipo. Alcuni americani servono con mozzarella grattugiata (evidentemente credendo che questo sia ciò che si intende per “pizzaiola”: una pizza americana con la bistecca nel luogo dell’impasto). Comunque mi piace infatti una leggera spolverata di pecorino fresco. Come potete immaginare, il sugo crea un condimento strepitoso per la pasta!

Though I’ve often said that Jeanne Caròla Francesconi (1903-1955) is the doyenne of Neapolitan cuisine, in this case I have to say (and I hope I will not be struck by lightning) that I found Francesconi’s two versions of Pizzaiola to be vague and not the most effective. (I do, however, include her recipes at the end of this post.) First: it is not necessary to have two different versions.  One needs only adjust the cooking time according to the thickness and tenderness of the steak. On one hand, the procedure is not too different from the concept of Veal Marsala: (1) brown the meat on each side; (2) remove from the pan; (3) add more fat to the pan, and saute the garlic; (4) deglaze the pan, and cook the sauce; and (5) return the meat to the pan, unite with the sauce, and finish cooking. You can substitute the Marsala with a different wine, or with lemon juice, or even with orange juice which is very delicious. You can substitute the veal with chicken or with pork.  But it is the same basic procedure. Why should Pizzaiola follow a different concept? However there is one important procedural difference with steak. From my Sicilian grandmother, I learned to fry steak in a dry pan, with salt, but with no oil or fat.  And from Renato Damiano, chef of Viva Pulcinella restaurant in Avellino, I learned that with steak, always use coarse salt. "The large grains react to the meat – the meat takes only what it needs." Therefore, take a dry pan (preferably cast iron). Choose a steak that you like, thick or thin. (Neapolitans usually use either top round steak, or Entrecôte i.e. rib eye).  Apply coarse salt to both sides of the steak. Sear in a hot pan for a few minutes on each side. Remove the steaks from the pan.  If the pan is too hot, move it away from the heat for a few minutes.  Add lard or olive oil, and saute 2 cloves of garlic, halved.  Deglaze the pan with one cup (250 ml) red wine or water. When it has reduced, add the tomatoes from one can (800 gr) of organic Sanmarzano, which you have ripped by hand.  When they have cooked somewhat, add the water from the can to the pan.  Add some fresh chopped parsley.  Cook for 5-10 minutes if the steaks are thin, or 15-20 minutes if the steaks are thick. Now, here I deviate from the traditional recipe in two important ways: (1) The recipe does not call for basil, however I cannot imagine omitting it.  As with all sauces, add the basil only at the end. (2) I am not a fan of oregano, which Americans use with a heavy hand, thinking that they are making the dish "more Italian."  I use oregano for only a couple of dishes (e.g. pasta e tonno); otherwise I almost never touch it (not even for oven-roasted potatoes, with which I usually use rosemary).  However, I love the combination of thyme and beef.  So instead of oregano, I use fresh thyme in this recipe. Return the meat to the pan, and cook depending on the thickness of the steaks and the redness that you desire for the center.  The longer the steaks need to cook in the sauce, the shorter you need to cook the sauce beforehand. Some Americans serve with shredded mozzarella – evidently believing that this is what is meant by "pizzaiola": an American pizza with steak instead of dough.  However I do in fact like a light sprinkling of fresh pecorino. As you can imagine, the sauce is sensational over pasta!

Carne alla pizzaiola ricetta di Jeanne Caròla Francesconi (da La Cucina Napoletana, Ricetta n. 191) Ingredienti per 4 persone: pelati sgocciolati, 6 aglio, 2-3 spicchi prezzemolo, q.b. costata di manzo (o colarda napoletana      [i.e., scamone]), 4 fette (g 600) olio, g [recte: ml] 80 origano, q.b. sale pepe La notissima pizzaiola si può fare in due modi: a breve o a lunga cottura. Io preferisco il secondo, col quale non si corre il rischio di trovarsi di fronte a una carne coriacea. Primo modo Fate rosolare l’aglio in 50 grammi [recte: millilitri] d’olio, unite i pelati e cuoceteli a cuoco molto vivo fino a far evaporare l’acqua. Nel resto dell’olio [in un’altra pentola], fate saltare e colorire a fuoco forte, e poche per volta, le fette di carne, mettendo da parte quelle pronte. Riunitele, versatevi sopra la salsa e fatele insaporire a fuoco lento per 5 minuti. Secondo modo Mettete tutti gli ingredienti in una teglia, copriteli e cuoceteli a fuoco medio per circa un’ora aggiungendo, se il pomodoro accennasse a bruciare, prima un paio di cucchiai di vino e poi poca acqua. Da notare che i pizzaioli napoletani usano questo metodo [i.e., il secondo?] cuocendo la carne nel forno da pizze, e impiegando per questo piatto la costata di manzo. Nelle famiglie invece si usa, in genere, la colarda [scamone] che si può sostituire con la noce di manzo [scannello]. – J. C. Francesconi

Steak pizzaiola recipe by Jeanne Caròla Francesconi (from La Cucina Napoletana, Recipe No. 191) English translation by Leonardo Ciampa Ingredients for 4 people: 6 tomatoes, peeled & drained 2-3 cloves garlic parsley, to taste 4 slices (600 gr) rib-eye steak      (or Neapolitan colarda [top round steak]), extra-virgin olive oil, 80 ml [c. 5.5 TB] oregano, to taste salt pepper The famous pizzaiola can be done in two ways: short or long cooking. I prefer the latter, with which there is no risk of being confronted with a leathery piece of meat. First method Brown the garlic in 50 ml [3 or 3.5 TB] of oil, add the tomatoes and cook them on high heat until the water evaporates. [In another pan,] in the rest of the oil [2 or 2.5 TB], sauté the slices of meat on high heat , a few at a time, removing the slices as they are done. Return them to the pan, pour the sauce over them, and cook on low heat for 5 minutes. Second way Put all the ingredients in a pan, cover and cook over medium heat for about an hour. If the tomato is at risk of burning, add first a few TB of wine, then a little water.  [In other words, during the hour of cooking, if the tomato starts to dry out, add a few TB wine.  But if it dries out again, don’t add more wine but instead add a little water.]  It should be noted that the Neapolitan pizza makers use this method [Does she mean the second one?], cooking the meat in the pizza oven, and using rib-eye steaks for this dish In families, however, the colarda (top round steak) is generally used, or one may substitute the bottom sirloin. – J. C. Francesconi (English translation: L. Ciampa)

Braciole, Southern Italian style beef roulades

(Cliccate qua per la versione italiana di questo post.)

On Sundays, my grandmother made a big tomato sauce, a.k.a. sugo.  And in every sugo she put meatballs, a rack of pork ribs, and a big hunk of sirloin.  Sometimes she also put sausages.

The Christmas sugo and the Easter sugo followed the same recipe as every Sunday, with only one difference: the addition of the braciole. 

I couldn't understand why so many recipes for Neapolitan braciole were almost identical to that of my Sicilian grandmother.  I did a little research.  I discovered that the invention of braciole is attributed to the Cavalier Signor Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.  The Duke was the author of a very important cookbook, Cucina Teorico-Pratica. And the moment that I saw the year of the book's publication  — 1837 — I immediately understood.  It falls neatly within the years of the Kingdom of the Two Sicilies (1816-1861), when southern Italy was under Bourbon, therefore French, rule.

That very era spawned the cuisine of the monsù. The word “monsù” (also written “monzù”) is a corruption of monsieur. It refers to the chefs of this era, like the good Duke, who were influenced by French cuisine.  And many recipes of the monsù were very similar in the Kingdom of the Naples and the Kingdom of Sicily.  (A very good example is the sartù di riso, a type of timballo only with rice instead of pasta.)

Who knew that this recipe by my humble grandparents was such a noble dish! 

My grandmother was a creature of habit.  She rarely experimented or improvised in the kitchen; she repeated the same recipes and procedures every year.  Braciole were no exception.  She always used thin steaks from the top round. (Even though they're thin, you still have to beat them with a meat pounder and wax paper.)

The steaks, before pounding.

My grandmother's fillings were always the same:

• slices of prosciutto or ham
• slices of salame or soppressata
• slices of mild provolone
• fresh parsley
• freshly grated pecorino (My grandmother never used parmigiano.  Parmesan was not part of the cuisine of the Southern Italian farmers of the olden days.)
• hard-boiled eggs
• raisins (Certain recipes say to soak them in water first.)
• pine nuts (I prefer pistachios, which are less expensive, more delicious, and more Sicilian! Even though ours are from California, they are excellent.  You could halve them if you want; all you need is 6 or 12 of them.)
• some homemade breadcrumbs (not shown)*
• one oil-cured black olive (In my grandmother's fridge, she always had a jar of these wrinkly olives.  She would put one of them in certain dishes, e.g., her pizza (Sicilian-style, with a thick crust), or her "spinach pizza" which was actually a calzone of spinach, ground beef, and a few cold cuts for flavor.  I would say to experiment with other olives; either kalamata or the big green Sicilian olives would be perfect.  But I say this hesistantly, for these oil-cured olives were for my grandmother something of a trademark.)

* = Addendum (September 2016): Last month I was going through a file of old, yellowed recipes. I found a slip of paper on which I'd taken down my grandmother's recipe for braciole. I had no recollection that she and I ever discussed it. True to form, there was more detail about how to fasten the braciole than there was about how to cook them! (She was a seamstress!) Fortunately, in this blog post (which I wrote from memory), I remembered everything, except for one single ingredient: she added a little bit of breadcrumbs. Certainly a Sicilian touch. However, if you add them, be sure to dampen them a little with oil, milk, water … or a drop of wine!

Here I will confess that sometimes I found my grandmother's braciole a little dry.  I saw a recipe that suggests to spread a little lard or olive oil on the meat.  I got the idea to make a paste.  I often have homemade lard in my fridge, but today I didn't.  And in the garden I didn't have much parsley, but I had a good amount of thyme.  Thyme being a wonderful complement to beef, I chose that.  Therefore, in the food processor I put olive oil, thyme, pecorino, black pepper, and I added a garlic clove. A paste like this does wonders in many types of roulades.

 

However, here I made a little mistake.  I decided to add also the pistachios to the food processor.  The paste was fantastic and very interesting.  But at the end, when I ate the finished braciole, I couldn't sink my teeth into the pistachios, which make an important contrast to the sweet raisins.

So, how do we bind the braciole? In my memory, my grandmother used only steel pins.  However, my mother says that before, my grandmother used to use kitchen string.  I don't know why she changed methods.

The next step is to brown the braciole.  In her biggest frying pan, my grandmother put olive oil, sliced onion, salt, and pepper. (You wouldn't put garlic if there is already some in the braciole.) In this pan, she browned, in turn, not only the braciole, but all the meats that were going into the sugo.  The big hunk of sirloin ... the rack of pork ribs ... the sausages if she was using them (but sometimes she put them raw into the sugo) .... and the famous meatballs ...

Now, how do we deglaze this pan, which now contains all the flavors of Heaven?

My grandmother never put either wine or broth in her sugo.  To deglaze this pan, she put one 6-oz. can of tomato paste and two can's-full of water.  This tasty sughetto ("little sauce") went into the big pot which already contained the rest of the sugo.

(A short digression on meatballs.  To put garlic, or not to put garlic?  If we put raw garlic, it's too strong.  If we don't put any garlic, a little something is missing.  What did my grandparents do?  Many a time did I witness this procedure.  They kept their slices of stale bread in the cold oven.  After a couple of days they got very hard. My grandfather took a garlic clove in his fingers and physically scraped it into the hard bread. Then, he put this very fragrant bread into the hand-held grater — the type that they use today for parmesan, except that in those days the graters were all steel.  This is how they made homemade breadcrumbs that then went into the meatballs. Just imagine the aroma!)

In total, Grandma's sugo cooked for several hours.  The already-browned meatballs went in only 30 minutes before the end.  The other meats each had their own cooking time.  The braciole she put in an hour before the end.  (And by the way, she put in the basil only 5 minutes before the end!)

At this point, I must stray from Grandma's kitchen, for she never made braciole separate from the big sugo.

You will definitely have opportunity to make only the braciole, without a big sugo.  In fact, the original, 19th-century braciole were like that, with their own sughetto. 

After browning the braciole, deglaze the pan.  I used just water. Red wine would be delicious, especially if you use Nero d'Avola or Lacryma Christi del Vesuvio.  For goodness sake, please don't use Chianti or another wine that clashes with Southern Italian food. (Ironically, two wines of the extreme North concord beautifully with a red sauce: the bold Barbera and the docile Dolcetta d'Alba.)

If you don't use wine, you could use homemade beef or pork stock.  But water works perfectly well.  And the braciole already contain a complex array of flavors. Don't hesitate to use simple water, like I used.

Into the deglazed pan, put peeled tomatoes that you've already puréed in the blender. (Don't use canned tomato purée or tomato paste.) Add a little salt and pepper, but never add sugar to a sugo.  Grandma used raisins and a piece of carrot.  You would do well to add a third ingredient: a few sun-dried tomatoes.  (I never saw them in my grandmother's kitchen, but she spoke nostalgically about sun-dried tomatoes, which figured prominently in her mother's cooking. It's not like they could afford much meat!  That was one advantage of marrying my grandfather, a butcher!)

Cook the sughetto slowly for one hour.  During the cooking, you can add a little water as necessary. But you never add wine or broth after the initial deglazing. You don't want to overwhelm the flavor of the tomatoes.

I never took the braciole out of the pan, even during the deglazing; I cooked them a half hour per side.  If you want to cook them less, you can brown the braciole, take them out of the pan, deglaze the pan, cook the sughetto for 30 minutes, then put the braciole back into the pan and cook them 15 minutes per side.  The total cooking time in still 60 minutes.

You can see that I was so anxious to cut one open that I didn't bother to cut the string off first! If you refrigerate the leftovers and gently reheat them the next day, they cut cleanly and beautifully. But why would you have leftovers?

Like other recipes of the monsù (e.g., Agglassato), this sughetto makes for a phenomenal sauce to put on pasta. This way, you can make the first course and second course simultaneously. That's just what I did, choosing campanelle as the pasta.  In my opinion, campanelle are the perfect pasta for this sughetto; I can't give you a logical reason why.

This recipe first appeared as part of "Our Grandmother's Recipes."

Braciole di manzo, di stile meridionale

(Click here for the English version of this post.)

La domenica, Nonna faceva il sugo.  E in ogni sugo metteva le polpette, il carré delle costole di maiale, e un grosso pezzo di controfiletto.  Qualche volta metteva pure le salsicce.

Il sugo natalizio e il sugo pasquale seguivano la stessa ricetta di ogni domenica, con una sola differenza: l’aggiunta delle braciole.

Non potevo capire perché tante ricette per le braciole napoletane erano quasi identiche a quella di mia nonna siciliana. Ne ho fatto un po’ di ricerca. E ho scoperto che l’invenzione delle braciole si attribuisca al Cav. Sig. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Il Duca fu l’autore di un libro culinario importantissimo, Cucina Teorico-Pratica. E il momento che ho visto l’anno di pubblicazione di questo volume — 1837 — ho capito subito.  Cade nettamente dentro gli anni del Regno delle Due Sicilie (1816-1861), quando l’Italia meridionale era sotto il dominio borbone, quindi francese.

Questa stessa epoca generò la cucina dei monsù.  La parola “monsù” (scritta anche “monzù”) è una deformazione di monsieur. Si riferisce ai cuochi di quest’epoca, come il buon Duca, ch’erano influenzati dalla cucina francese. E molte ricette dei monsù erano similissime nel Regno di Napoli e nel Regno di Sicilia. (Un buonissimo esempio è il sartù di riso.)

Chi sapeva che questa preparazione dei miei nonni campagnoli fosse un piatto così nobile!

Nonna era una persona abitudinaria.  Raramente esperimentava o improvvisava nella cucina; ripeteva le stesse ricette e procedure ogni anno.  Le braciole non ne facevano eccezione.  Nonna usava sempre bistecche sottili del controgirello.  (Anche se siano sottili, si devono battere col batticarne e la carta cerata.)

Le bistecche prima d’esser battute.

Poi, il ripieno di Nonna era sempre:

• fette di prosciutto (o prosciutto cotto)
• fette di salame o soppressata
• fette di provolone dolce
• prezzemolo fresco
• pecorino grattugiato (Nonna non usava mai il parmigiano. Il parmigiano non faceva parte della cucina degli agricoltori meridionali di una volta.)
• uova sode
• uvette (Certe ricette dicono di farle ammorbidire in anticipo in acqua.)
• pinoli (Io preferisco i pistacchi, che sono meno cari, più deliziosi, e più siciliani! Anche se i nostri siano californiani, sono eccellenti. Li potreste dimezzare se vogliate; ve ne servono solo 6 o 12.)
• del pangrattato (non figura nelle foto)*
• un’oliva nera conservata sott’olio (In frigo, Nonna aveva sempre un barattolo di queste olive spiegazzate. Ne metterebbe una in certi piatti, e.g., la pizza, o la calzone di spinaci e manzo macinato. Io direi di provare altre olive; le kalamata e le grandi olive verdi siciliane sarebbero perfette.  Ma dico questo con esitazione, poiché quest’oliva nera sott’olio era per Nonna una specie di trademark.)

* = Addendum (settembre 2016): Il mese scorso esaminai un fascicolo di vecchie ricette ingiallite. Trovai un foglietto di carta su cui avevo annotato la ricetta di mia nonna delle braciole. Avevo completamente dimenticato che io e lei l’avessimo mai discusso. Come c’era da aspettarsi, c’era più dettaglio del fissare delle braciole che c’era della loro cottura! (Lei era sarta!) Per fortuna, in questo post (che scrissi a memoria), ne ricordai tutto, tranne un solo ingrediente: lei aggiungeva un po’ di pangrattato. Certamente un tocco siciliano. Tuttavia, se l’aggiungiate, siate sicuri d’inumidirlo con un po’ di olio, di latte, di acqua … oppure una goccia di vino!

Qua confesserò di aver trovato qualche volta le braciole di Nonna un pochissimo secche. Ho visto una ricetta che suggeriva di spalmare un po’ di strutto oppure olio d’oliva sopra la carne. Mi è venuta l’idea di fare un impasto. Ho spesso lo strutto casereccio in frigo, ma oggi no. E avevo poco prezzemolo in giardino ma abbastanza timo. Timo essendo un meraviglioso complemento al manzo, ho scelto quello. Dunque, nel robot ho messo olio, timo, pecorino, pepe nero, e ho aggiunto uno spicchio d’aglio. Un tal impasto fa miracoli in molti tipi d’involtino di carne.

 

Poi, ho fatto un piccolo sbaglio. Ho deciso di aggiungere pure i pistacchi al robot. L’impasto era fantastico e interessantissimo.  Ma alla fine, quando mangiavo le braciole finite, non mi potevo affondare i denti nei pistacchi, che facciano un contrasto importante alle uvette dolci.

Allora, come si legano le braciole? Nella memoria mia, Nonna usava solo gli spilli d’acciaio. Comunque, mia mamma dice che prima, Nonna usasse lo spago da cucina. Non so perché cangiò metodo.

Poi, Nonna faceva rosolare le braciole. Nella padella più grande che aveva, metteva olio d’oliva, cipolla affettata, sale e pepe. (Non mettereste aglio se già ci stia nelle braciole.) A turno, lei faceva rosolare in questa padella non solo le braciole, ma tutte le carni che andavano nel sugo. Il grosso pezzo di controfiletto ... il carré delle costole di maiale ... le salsicce se le usasse (ma a volte le metteva crude direttamente nel sugo) ... e le famose polpette ... 

Poi, come si diglassa questa padella, con tutti i sapori del Paradiso?

Nonna non metteva mai nè vino nè brodo nel sugo. Lei, per diglassare questa padella, metteva una scatola di 170 gr. di concentrato di pomodoro e due scatolate di acqua (c. 350 mL). Questo sughetto saporito andava nella grande pentola che già conteneva il resto del sugo.

(Una piccola digressione sulle polpette. Mettere l’aglio o non mettere l’aglio? Se mettiate l’aglio crudo, sarebbe troppo forte. Senza nessun aglio, ci manca una piccola qualcosa. Cosa facevano i miei nonni? Quante volte sono stato testimone a questa procedura. Loro conservavano le fette di vecchio pane nel forno freddo. Dopo un paio di giorni diventavano ben rafferme. Nonno prendeva uno spicchio d’aglio nelle sue dita e strusciava l’aglio contro il pane duro. Poi, metteva questo pane aromatico nella grattugia palmare — tipo che si usa oggi per il parmigiano, eccetto che in quei tempi le grattugie fossero di acciaio. Così, faceva il pangrattato casereccio che poi si usava nelle polpette. Figuratevi il profumo!)

In totale il sugo di Nonna cuoceva per parecchie ore. Le polpette rosolate ci andavano solo 30 minuti prima della fine. Ciascuna delle altre carni avevano i loro propri tempi di cottura. Le braciole Nonna metteva un’ora prima della fine. (E a proposito, Nonna metteva il basilico solo 5 minuti prima della fine!)

A questo punto, mi devo discostare dalla cucina di Nonna, che non faceva mai le braciole separatamente da un gran sugo.

Voi sicuramente avrete opportunità di fare solo le braciole, senza un sugone.  Infatti, le originali braciole ottocentesche erano così, con il loro proprio sughetto.

Dopo di far rosolare le braciole, diglassate la padella. Io ho usato la semplice acqua. Vino rosso sarebbe delizioso, specialmente se usiate Nero d’Avola oppure Lacryma Christi del Vesuvio. Per carità non usare Chianti o un altro vino che si scontra con la cucina meridionale. (Ironicamente, due vini dell’estremo Nord si concordano benissimo con la salsa rossa: l’audace Barbera e il mite Dolcetta d’Alba.)

Se non usiate vino, potreste usare il brodo casereccio di manzo o di maiale. Ma l’acqua funziona benissimo. E le braciole già contengono un assortimento complesso di sapori. Non esitare di usare la semplice acqua, come ho fatto io.

Alla padella diglassata, mettete i pomodori pelati che in anticipo avete già passato nel frullatore. (Non usare nè i pomodori già passati nè il concentrato.) Aggiungete un po’ di sale e pepe, ma non aggiungere mai lo zucchero al sugo. Nonna usava qualche uvetta e un pezzo di carota. Fareste bene aggiungendo un terzo ingrediente: qualche pomodoro secco al sole. (Non li ho mai visti nella cucina di Nonna, ma lei parlava nostalgicamente nei pomodori secchi al sole, che ricoprivano un ruolo importante della cucina di mamma sua. Mica potevano permettersi molta carne! Ecco uno dei vantaggi di aver sposato mio nonno macellaio!)

Fate cucinare lentamente il sughetto per un’ora. Durante la cottura, potete aggiungere un po’ d’acqua quando necessario. Ma non si aggiunge mai il vino o il brodo dopo il diglassare iniziale. Non volete sopraffare il gusto dei pomodori.  

Io non ho rimosso mai le braciole dalla padella, perfino durante il diglassare; le ho fatte cucinare una mezz’ora al lato. Per una cottura più corta, potete far rosolare le braciole, rimuoverle dalla padella, diglassare la padella, far cuocere il sughetto per 30 minuti, poi tornarci le braciole e farle cuocere 15 minuti al lato. Il tempo totale di cottura rimane 60 minuti.

Potete vedere, io ero così ansioso di sezionarne una che non mi preoccupassi di tagliare lo spago prima!  Se mettiate gli avanzi nel frigo e le riscaldiate leggermente il prossimo giorno, si tagliano nette e belle.  Ma perché ne avreste gli avanzi?

Come alcune ricette dei monsù (e.g., l’Agglassato), il sughetto fa un accompagnamento fenomenale alla pasta.  Così, potete preparare il primo e il secondo simultaneamente.  Ho fatto così io, scegliendo come pasta le campanelle.  Secondo me, è la pasta perfetta per questo sughetto; non vi posso dare una ragione logica perché. 

Questa ricetta è apparsa precedentemente come parte de Le Ricette delle Nonne.