Melanzane alla mediorientale / Mideast-style Eggplant

Se si considera la breve distanza tra la Sicilia e la Tunisia – soli 185,2 km, in linea d’aria – non sorprende che molte ricette arabe siano “cugine strette” della cucina siciliana. Si può servire come contorno freddo, come la caponata. Comunque mi piace mangiarlo caldo. È così saporito e soddisfacente che, a volte, lo mangio come piatto principale e non voglio mangiare nient'altro! Ecco quanto adoro questo piatto! INGREDIENTI Una grande melanzana nera (o diverse melanzane viola), a fette grosse Quattro spicchi d'aglio, dimezzati Un grosso peperone rosso, a fette 1600 gr (due lattine) di pomodori italiani, strappati a mano 1 tazza (250 ml) vino rosso olio extravergine d’oliva Mix di spezie Shawarma (Il mix che ho usato io conteneva cannella, coriandolo e cardamomo. Altri possono contenere anche zenzero, maggiorana, paprika e così via.) Sale marino PREPARAZIONE In una grande padella di ghisa, in lotti, fate rosolare le melanzane, i peperoni e l’aglio nell’olio a fuoco piuttosto alto. Quando saranno dorati all’esterno, ma ancora un po’ crudi all’interno, trasferiteli su un piatto. Sfumate la padella con il vino e il liquido dei pomodori. Aggiungete i pomodori strappati e le spezie. Portate ad ebollizione. Tornate le melanzane, i peperoni e l’aglio alla padella. Fate cuocere a fuoco medio-basso per una mezz’ora o fino a quando le melanzane e i peperoni saranno morbidi ma non disintegrati.

When you consider the short distance between Sicily and Tunisia – only 100 nautical miles, as the crow flies – it is not surprising that many Arab recipes are “close cousins” to Sicilian cuisine. This can be eaten like a cold side dish, like caponata. However, I like to eat this warm. It is so flavorful and satisfying that, sometimes, I eat it as a main course and don't want to eat anything else! That is how much I adore this dish! INGREDIENTS One large black eggplant (or several purple eggplants), thickly sliced Four garlic cloves, halved One large red bell pepper, sliced 1600 gr (two cans) Italian tomatoes, broken up by hand 1 C (250 ml) red wine extra-virgin olive oil Shawarma spice mix (The mix that I used contained cinnamon, coriander, and cardamom. Others may also contain ginger, marjoran, paprika, and so forth.) Sea salt PREPARATION In a large cast-iron skillet, in batches, brown the eggplant, peppers, and garlic in oil on rather high heat. When brown on the outside, but still a little raw on the inside, transfer to a platter. Deglaze the pan with wine and the liquid from the tomatoes. Add the broken-up tomatoes and the spices. Bring to a boil. Add the eggplant, peppers, and garlic back to the pan. Cook on medium-low for a half-hour or until the eggplant and peppers are soft but not disintegrated.

Mulignane sott'uoglie / Neapolitan-style marinated eggplant

“Mulignane sott’uoglie” Melanzane sott’olio, di stile napoletano Ai vecchi tempi prima della refrigerazione, i contadini furono esperti nella conservazione degli alimenti, sia nell’olio sia nell’aceto sia nell’alcool sia nel sale sia nello zucchero. Ancora oggi, specialmente nel Meridione, sotto il lavandino in cucina, si trovano preziosi barattoli di vetro (buccaccielli in napoletano) – carciofini sott’olio, funghi sott’olio, olive sott’olio, melanzane sott’olio, peperoni sott’olio, peperoni sott’aceto ecc. & così via. Sopra i salumi oppure una fetta spessa di pane cafone ... È difficile immaginare un piatto più paradisiaco! Ingredienti *grandi melanzane nere *sale marino, grossolano *aceto (di solito quel bianco – io invece il mio aceto casereccio di vino rosso) *spicchi freschi di aglio (N.B. Per fare meno forte l’impatto dell’aglio, potete mantenere interi gli spicchi, senza tritarli. Potete anche bollirli con la melanzana nel Passo 5°.) *peperoncino secco, oppure un peperoncino fresco *pepe nero, frescamente macinato *erbe secche (Le più comuni sono origano, basilico, menta, o qualche combinazione di essi. Qua si deve utilizzare le erbe secche, in modo da avere il minimo tenore di acqua. Io ho messo le erbe di Provenza. Le erbe di Provenza tipicamente include una combinazione di 5 o 6 delle erbe seguenti: alloro, basilico, cerfoglio, dragoncello, semi di finocchio, lavanda, menta, maggiorana, origano, rosmarino, santoreggia, timo.) *evo Preparazione 1. Sbucciate le melanzane. 2. Tagliatele a fette abbastanza sottili, quasi 1 cm. 3. Tagliate le fette a modo vostro. (Alcune ricette indicano di tagliarle “a fiammiferi.” Ma infatti potete tagliarle a cubetti o a filetti o in un’altra maniera che vi piace.) 4. Su un piatto piano, mettete uno strofinaccio. Mettete sullo strofinaccio la melanzana, e ricopritela con abbondante sale grosso. Chiudete il canovaccio sopra. Sopra il canovaccio mettete un peso (e.g. una pentola d’acqua), per far scaricare il liquido amarognolo. Lasciatela scaricare una notte (o almeno 4 ore).  5. Sciacquate bene la melanzana. Nel frattempo in una grande pentola portate a ebollizione una parte aceto e una parte acqua. Tuffateci dentro i pezzi di melanzana, e fateli bollire per 3-5 minuti. (Dipende la grandezza dei pezzi.) 6. Scolate, e mettete su di un piano abbastanza grande. (Volete stendere i pezzi in uno strato senza sovrapporli.) Copritele con uno altro strofinaccio oppure della carta assorbente. Fate asciugare con le mani. 7. Mettete le melanzane, sale e tutti i condimenti  nei “buccaccielli” ermetici, precedentemente sterilizzati. Copritele abbondantemente con evo, controllando che l’olio ricopra perfettamente le melanzane. Chiudete i barattoli.  Capovolgete alcune volte. Controllate di nuovo il livello dell’olio. Chiudete i barattoli e lasciate riposare in luogo fresco lontano da fonti di calore e di luce per 15 giorni. 8. Si possono gustare dopo 15 giorni, dopo di cui, controllate che il livello d’olio sia adeguato a coprire tutte le melanzane e non sia sceso troppo. Se questa ricetta vi è piaciuta, eccone un’altra che vi piacerà tanto: Peperoni sott’aceto

Mulignane sott’uoglie Marinated eggplant, Neapolitan style Back in the olden days before refrigeration, the peasants were experts in food preservation, be it in oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. Even today, especially in Southern Italy, under the kitchen sink, one finds precious glass jars (buccaccielli in Neapolitan) – marinated artichoke hearts, marinated mushrooms, marinated olives, marinated eggplant, marinated peppers, pickled peppers, etc. and so forth. On top of cold cuts or a thick slice of peasant bread ... It's difficult to imagine a more heavenly dish! Ingredients *large black eggplants *coarse sea salt *vinegar (usually white – I instead used my homemade red wine vinegar) *fresh garlic cloves (Note: to make the impact of the garlic less strong, you can keep the cloves whole, without chopping them. You can also boil them with the eggplant in Step 5.) *crushed red pepper, or a fresh chili pepper *black pepper, freshly ground *dried herbs (The most common are oregano, basil, mint, or some combination thereof. Here you have to use dried herbs, so as to have the minimum water content. I used Herbes de Provence. Herbes de Provence typically include a combination of 5 or 6 of the following herbs: bayleaf, basil, cervil, tarragon, fennel seeds, lavender, mint, marjoram, oregano, rosemary, savory, thyme.) *EVOO Preparation 1. Peel the eggplants. 2. Cut in rather thin slices, about 1 cm (thinner than 1/2 in). 3. Cut the slices in any way you wish. (Several recipes indicate to cut them a fiammiferi, like matchsticks. But in fact you can cut them in little cubes or in strips or in another way that you like.) 4. On a flat plate, place a dishtowel. On the towel place the eggplant, and cover with abundant coarse salt. Close the towel over it. On top of the towel, place a weight (e.g. a pan of water), in order to drain the bitter liquid. Let drain overnight (or at least 4 hours). 5. Rinse the eggplant well. Meanwhile, in a large pot bring one part vinegar and one part water to a boil. Immerse the pieces of eggplant, and boil for 3-5 minutes. (Depends the size of the pieces.) 6. Drain, and place on a large enough surface. (You want to spread out the pieces in one layer without overlapping them.) Cover with another dishtowel, or with paper towels. Pat dry with your hands. 7. Put the eggplant, salt, and all the seasonings in your hermetic glass jars, previously sterilized. Cover abundantly with EVOO, making sure that the oil completely covers the eggplant. Close the jars. Turn them upside down several times. Check the oil level again.  Close the jars and let rest in a cool place away from heat or light for 15 days. 8. You can taste it after 15 days, after which make sure that the oil level is high enough to cover all of the eggplant and has not gone down too much. If you liked this recipe, you will love: Vinegar peppers

Ho scattato la foto prima di coprire con olio, che possiate vedere il bellissimo colore rossastro, dal mio aceto casereccio di vino rosso!
I took the photo before covering with oil, so that you could see the beautiful reddish color, from my homemade red wine vinegar!

Burro del Paradiso! / Paradise Butter!

Questo condimento paradisiaco (da qui il nome!) ha molte possibilità di applicazione. Figuratevi un hamburger grigliato con una fettina di questo sopra ... Ingredienti 225 gr bacon (oppure pancetta), tagliato a quadratini piccoli 1 media cipolla, tritata 1 spicchio d’aglio, tritato 1 panetto (114 gr) burro salato, freddo pepe nero, macinato al momento prezzemolo fresco, tritato Preparazione In una padella, preferibilmente di ferro, fate dorare (ma non rosolare) il bacon.  Se usiate una padella di ferro, a questo punto spegnete la fiamma.  Aggiungete la cipolla, l’aglio e il pepe nero. Fate rosolare (ma non bruciare). Togliete la padella dalla fiamma e aggiungete il burro (che deve solamente scogliere, non cuocere).  Appena sciolto, aggiungete il prezzemolo (che non deve cuocere).  Fate raffreddare nel frigo, e godete questo sapore del Paradiso!

This paradisiacal condiment (hence the name!) has many potential applications.  Imagine a grilled hamburger with a little slice of this on top ... Ingredients ½ lb bacon (or pancetta), cut in little squares 1 medium onion, diced 1 clove garlic, diced 1 stick salted butter, cold black pepper, freshly ground fresh parsley, chopped fine Preparation In a skillet, preferably cast-iron, sauté (but don't brown) the bacon.  If you're using a cast-iron skillet, shut the flame at this point.  Add the onion, garlic, and black pepper. Sauté until brown (but not burnt). Remove the skillet from the heat and add the butter (which must only melt, not cook).  As soon as it's melted, add the parsley (which mustn't cook).  Cool in the fridge, and enjoy this taste of Paradise!

Crema di pistacchi / Pistachio cream!

Anna's version / La versione di Anna

Lei l'ha fatto di nuovo. Ha deturpato la mia bacheca di Facebook. Scherzo: la mia amica blogghista Anna Benedetti (autrice di “Kiss the Cook”) mi conosce troppo bene. Quando sa che una ricetta mi conquisterà, lei la posta sulla mia bacheca, sapendo che mi distrarrà, una distrazione che potrò curare solo traducendola sul blog mio! Ancora una volta mi levo il cappello ad Anna. Questa ricetta è incredibilmente facile da fare, ed è incredibilmente gustoso. Un assaggio, e butterete via ogni barattolo di burro di arachidi in casa tua! CREMA DI PISTACCHI Ricetta di Anna Benedetti (“Kiss the Cook”) tradotta in inglese da Leonardo Ciampa Preparare in casa la crema di pistacchi non è per nulla difficile o complicato. Con poca fatica è possibile ottenere una crema buonissima, da utilizzare per farcire torte, brioches o semplicemente spalmare sul pane. Ingredienti 100 g di pistacchi non salati e pelati (oppure granella di pistacchi) 25 g di farina di mandorle 50 g di zucchero a velo (potete prepararlo in casa semplicemente frullando lo zucchero semolato con un frullatore o con un macinino da caffè elettrico) 1 bicchiere d’acqua [Io ho usato 125 ml, perché non ho dissolto lo zucchero prima. Altrimenti, usate 250 ml. – LC] 2 cucchiai di olio di arachidi o girasole [io olio di pistacchi! Costoso ma fenomenalmente gustoso! – LC] Preparation Preparatevi tutti gli ingredienti. Preriscaldate il forno a 150 C°. Foderate una teglia con carta da forno. Se avete acquistato pistacchi non pelati, prima di utilizzarli dovete metterli in acqua bollente per un minuto (solo immergerli, non cuocerli) e potrete così togliere con facilità la pellicina. Tostate i pistacchi nel forno per circa dieci minuti. (Sentirete un buon profumo di pistacchi.) Fate prima riscaldare e sciogliere lo zucchero in una padella insieme all’acqua, poi aggiungete i pistacchi tostati e fateli cuocere per tre minuti, mescolandoli. Mettete nel frullatore i pistacchi cotti (freddi) e la farina di mandorle. Frullate, a velocità media, per due minuti. Aggiungete l’olio e continuate a frullare per cinque-sei minuti. Ogni due minuti circa interrompete di frullare, e, aiutandovi con una spatola, togliete dalle pareti del bicchiere la “farina” di pistacchi. Frullate finché la crema avrà raggiunto la consistenza che vi piace, granulosa oppure liscia e cremosa. La crema si conserva in frigorifero per circa una settimana. [Io l'ho preparata in modo veloce: ho semplicemente messo tutto nel frullatore e l'ho frullato per alcuni minuti. Ed è uscita ancora delizioso! Questo dimostra che la ricetta di Anna è a prova di errore. – L.C.]

She did it again. She defaced my Facebook wall. I jest: my amica blogghista Anna Benedetti (author of "Kiss the Cook") knows me too well. When she knows that a recipe will captivate me, she posts it on my Facebook wall, knowing that it will distract me, a distraction that I can cure only by translating it on my blog! Once again I tip my hat to Anna. This recipe was incredibly easy to make, and it is indescribably tasty. One taste, and you will throw away every jar of peanut butter in your house! PISTACHIO CREAM Recipe by Anna Benedetti (“Kiss the Cook”) translated to English by Leonardo Ciampa Making homemade pistachio cream is not at all difficult or complicated. With very little effort, you can get a delicious cream, to be used to fill cakes or pastries, or to simply spread on bread. Ingredients 100 g unsalted pistachios, shelled (you can buy them already shelled and peeled) 25 g almond flour 50 g powdered sugar (You can make it at home simply by blending regular sugar in a blender or an electric coffee grinder.) 1 glass of water [I used 4 oz., because I didn't dissolve the powdered sugar beforehand. Otherwise, use 8 oz. – LC] 2 tablespoons peanut oil or sunflower oil [I used pistachio oil! Expensive, but phenomenally tasty! – LC] Preparation Get all the ingredients ready. Preheat the oven to 300° F. Line a baking sheet with parchment paper. If you have unpeeled pistachios, before using them you have to put them in boiling water for a minute (just dip them, don't cook them), so that you can easily remove the thin skins. [The skins are edible, however. – LC.] Toast the pistachios in the oven for about ten minutes. (You will smell a wonderful pistachio aroma!) In a skillet, heat and dissolve the powdered sugar in the water. Then add the roasted pistachios and cook for three minutes, mixing them. Into a blender, put the cooked pistachios (cold) and the almond flour. Blend at medium speed for two minutes. Add the oil and continue to blend for five to six minutes. Every two minutes, stop blending, and, using a spatula, scrape the pistachio mixture from the sides of the glass. Blend until the cream reaches the consistency you like, be it chunky or creamy The pistachio cream will keep in the refrigerator for about a week. [I did it the quick way: I simply put everything in the blender and blended for several minutes. And it was still delicious! Thus, Anna's recipe is foolproof. – L.C.]

Costoso, ma gustosissimo! Expensive, but extremely delicious!

Burro alle erbe / Herb butter

Salvia & santoreggia (Foto dal nostro giardino, 2.X.2012).
Sage & winter savory (Photo from our garden, 10/2/12).

Nel precedente post, ho scritto della nostra salvia – ancora florida, ma con i suoi migliori giorni alle spalle (fino allʼanno prossimo). Jeanette ha detto, “Perché non fai il burro salviato?” Fare il burro alle erbe non potrebbe essere più semplice. Andate in giardino. Scegliete lʼerba che desiderate. Mettetela nel robot da cucina. Prendete del burro dal frigorifero e tagliatelo a pezzetti. Aggiungete i pezzetti freddi al robot. Aggiungete sale e pepe se volete. Frullate per un minuto. Con una spatola di gomma, rimuovete il contenuto e fate un tronchetto su un pezzo di carta da forno oppure carta oleata. Arrotolate la carta, legate le estremità, e voilà! Durerà una settimana in frigo e naturalmente più a lungo nel congelatore. Unʼerba che è ideale per questa preparazione è la santoreggia. Il sapore della nostra santoreggia montana è a metà strada tra il rosmarino e il timo. E le foglie rimangono verdoni tutto lʼanno – anche sotto un metro di neve! Jeanette ama il “burro santoreggiato” per il suo gusto. Piace a me per la sua versatilità.

In the preceding post, I wrote about our sage – still in its prime, but with its best days behind it (until next year). Jeanette said, "Why don't you make sage butter?" Making herb butter couldn't be simpler. Go into the garden. Pick the herb that you want. Put it into the food processor. Take some butter from the refrigerator and cut it into small pieces.  Add the cold pieces to the food processor. Add salt and pepper if you like. Blend for a minute. With a rubber spatula, remove the contents and make a log on a piece of parchment paper or wax paper. Roll up the paper, tie the ends, and voilà! It will last a week in the refrigerator and of course longer in the freezer. An herb that is ideal for this preparation is savory. The flavor of our winter savory is halfway between rosemary and thyme. And the leaves remain dark green all year round – even under a meter of snow! Jeanette loves savory butter for its taste. I love it for its versatility.

Burro alla salvia, a.k.a. “burro salviato”
Sage butter

Per un burro agliato strepitoso, seguite la procedura sopra, e per lʼerba usate gli scapi fiorali dʼaglio.  Non gli spicchi, gli scapi verdi.

For a sensational garlic butter, follow the above procedure, and for the herb use garlic scapes.  Not the cloves, the green scapes.

Gli scapi fiorali dal nostro giardino. (Foto 2.XI.13).
Garlic scapes from our garden. (Photo 11/2/13).

Nota bene: Il metodo sopra non è una procedura per conservare le erbe. Il miglior modo di conservare le erbe del giardino: frullatele nel robot con un poʼ di olio di oliva extravergine. Potete fare i tronchetti come sopra e manteneteli nel congelatore. Dureranno per un anno o anche di più; comunque, i tronchetti sono impossibile da tagliare. Potete invece mettere la purea nei sacchetti di plastica con chiusura a cerniera, appiattiteli, e quando vi serve unʼerba, semplicemente spezzatene un pezzo. I sacchetti dureranno per sei mesi senza problema. Nota IIª: Notate che facendo il burro alle erbe, il burro deve rimanere solido.  Potrebbe sembrare una buonʼidea scogliere il burro insieme alle erbe e farlo congelare nel frigo oppure nel freezer. Comunque tutte le erbe affonderanno fino in fondo.

Important note: The method above is not a procedure for preserving herbs. The best way to preserve garden herbs: purée them in the food processor with a little extra-virgin olive oil.  You can make logs like above and keep them in the freezer.  They will last for a year or even longer; however, the logs are impossible to cut. You can instead put the purée in ziplock bags, flatten them, and when you need an herb, simply break off a piece. The bags will last for six months with no problem. Note No. 2: Note that when making herb butter, the butter must remain solid.  It could seem like a good idea to melt the butter together with the herbs and then let it congeal in the fridge or freezer.  However all the herbs will sink to the bottom.

Olio magico, & l'arte dell'infusione / Magic oil, & the art of infusion

PART I (12 June 2013)

Era dieci anni fa. Mia moglie Jeanette era nubile, vivendo con una compagna di stanza, sbarcando il lunario come ogni giovane persona nella città. Un dì, decisero di tentare di replicare un sapore che la compagna aveva assaggiato a una cena recente. Scoprirono che mettere le erbe secche dentro una bottiglia di olio d’oliva gli desse una qualità “magica.” Poiché, anche quando loro si trovarono in moltissima fretta, entro meri secondi di gocciolare questo liquido speciale sopra un’insalata oppure una carne, il loro pasto diventò istantaneamente delizioso.  Così coniarono il nome magic oil. Poi Jeanette incontrò me, ci sposammo, dopo qualche anno comprammo una casa, piantai un orticello di odori ... e non potevo più tollerare le erbe secche.  NON POTEVO!  Cucinavo qualcosa, e mettevo un ciuffo di una mia erba fresca, e l’aroma riempiva tutta la cucina!  Un boccone, e non potevo tornare indietro! Negli anni 1970, qualcuno (forse un’americano) inventò qualcosa di nome Herbes de Provence.  È un nome sbagliato per due ragione.  Prima: i provenzali usano le erbe con grande attenzione e sapienza; non usano la stessa combinazione, con le stesse proporzioni, ogni volta. (Mica misurano 26% di rosmarino!) Seconda: i provenzali vanno in giardino e colgono le erbe fresche.  Il clima è abbastanza tiepido che anche d’inverno c’è sempre qualche erba in terra.  Le erbe secche esistono, ma non è che la pratica preferita sia uscire e cogliere le erbe con l’intenzione di essiccarle!  La pratica è uscire, cogliere delle erbe, e metterle nella pentola! Avendo detto ciò, le mal nomate Herbes de Provence mi diedero l’idea di piantare un orticello che contiene tutte le erbe classiche provenzali. Ogni confezione di Herbes de Provence ne ha una diversa combinazione, ma diciamo che le erbe più tipiche sarebbero: * basilico * finocchietto * origano * maggiorana * menta * rosmarino * salvia * santoreggia * timo Io faccio crescere tutti questi, più: * dragoncello francese * lavanda * prezzemolo * erba cipollina * scapi florari d’aglio Ecco le 14 erbe del mio beneamato orticello di odori. Per fare l’olio magico: 1. Andate nell’orticello e cogliete qualsiasi combinazione delle erbe che volete. 2. Sciacquateli in acqua fredda (non calda), e asciugateli bene. 3. Mettetele in un barattolo di vetro, pulito ma ben asciugato. 4. Versate olio d’oliva extravergine, fino all’orlo del barattolo. 5. Coprite, chiudete bene, e tenete in un luogo fresco e buio. (Leggete sotto per l’importantissimo passo 6°.)

It was ten years ago. My wife Jeanette was single, living with a roommate, eking out an existence like every young person in the city. One day, they decided to try to replicate a flavor that the roommate had tasted at a recent dinner. They discovered that putting dried herbs in a bottle of olive oil gave it a "magical" quality; for even when they were in a big rush, within mere seconds of drizzling this special liquid onto salad or meat, their meal became instantly delicious. Thus they coined the name "magic oil." Then Jeanette met me, we got married, after a couple of years we bought a home, I planted an herb garden ... and I could no longer tolerate dried herbs! I COULD NOT! I cooked something, and I put a tuft of one of my fresh herbs, and the aroma filled the whole kitchen! One bite, and I could not turn back! In the 1970s, someone (probably an American) invented something called "Herbes de Provence." It is a misnomer for two reasons. First, people in Provence use herbs with great care and wisdom; they don't use the same combination, with the same proportions, every time. (It's not like they measure 26% rosemary!) Second: people in Provence go into the garden and pick fresh herbs. The climate is mild enough that even in winter there are always some herbs in the ground. Dried herbs exist, but it's not like the preferred practice is to go out and pick herbs with the intention of drying them! The practice is to go out, pick herbs, and put them in the pot! Having said that, the badly named "Herbes de Provence" gave me the idea to plant a garden that contains all the classic Provençal herbs. Every package of "Herbes de Provence" has a different combination of herbs, but let's say that the most typical ones would be: * basil * fennel seeds * oregano * marjoram * mint * rosemary * sage * savory * thyme I grow all of these, plus: * French tarragon * chives * garlic scapes * lavender * parsley Those are the 14 herbs in my beloved herb garden. To make magic oil: 1. Go in the garden and pick whatever combination of herbs you want. 2. Rinse them in cold water (not hot), and dry them well. 3. Put them in a clean but very dry glass jar. 4. Pour extra-virgin olive oil, up to the rim of the jar. 5. Cover, close tightly, and keep in a cool, dark place. (Read below for the very important Step 6.)

PART II (10 January 2016)

6. Il passo 6° è il segreto dell’arte dell’infusione, sia dell’olio, dell’aceto o dell’alcool: Il concetto contadinesco della conservazione del cibo non è stato mai migliorato nei tempi moderni – neppure con la refrigerazione. Lasciate che vi spieghi. Avete olio d’oliva, che dura a lungo. Avete aceto, che dura a molto lungo. E avete alcool, che dura per sempre. Allora, se pensiate, ad esempio, a qualsiasi frutta, verdura, erba, fiore, spezia, qualsiasi altra cosa, la cosa avrebbe una durata finita. Per esempio, se mettiate le foglie di basilico nell’olio d’oliva, oppure foglie di menta nell’alcool, dopo forse 4 giorni, le foglie diventerebbero un po’ marroncine. Comunque, a quel punto potete togliere le foglie, scartarle, e il liquido che rimane manterrà il sapore per moltissimo tempo – anche se le foglie stesse siano durate per pochissimo tempo.  Ecco il magico!  E l’unica cosa da fare è calcolare la lunghezza giusta di tempo.  E calcolarla è facilissima: basta determinare il tenore d’acqua. Per il melone di Cantalupo, forse ci vogliono due giorni. Per le foglie di basilico, forse quattro giorni. Per scorze d’arancia, forse due settimane. Per alcune noci secche o erbe secche, forse ci vuole un mese. Ma la formula è la stessa: aggiungete l’ingrediente, rimuovetela dopo il tempo assegnato, e poi avete il tuo liquido magico! I contadini sapevano tutto questo. N.B.: Non dimenticare che tutti gli ingredienti devono essere bio e senza sostanze chimiche. Sennò, il vostro liquido avrà un retrogusto orrendo.

6. Step 6 is the secret to the art of infusion, be it of oil, vinegar, or alcohol: The peasant concept of the preservation of food has not been improved upon in modern times – even with refrigeration. Let me explain what I mean. You have olive oil, which lasts a long time. You have vinegar, which lasts a very long time. And you have alcohol, which lasts forever. Now, if you take any fruit, vegetable, herb, flower, spice, what have you, it has a finite lifespan. For instance, if you were to put basil leaves in olive oil, or mint leaves in alcohol, after perhaps four days, the leaves might start to turn slightly brownish. However, at that point you can take the leaves out, discard them, and the liquid that remains will keep the flavor for a very long time – even if the leaves themselves would have lasted for only a short time. That is the magic! And all you need to do is to determine the right length of time. And determining that is very easy: you simply figure out the water content. For cantaloupe, perhaps it is two days. For basil leaves, perhaps four days. For orange rinds, perhaps two weeks. For certain dry nuts or dried herbs, perhaps it is a month. But the formula is the same: add the ingredient, remove after the allotted time, and then you have your magic liquid! The peasants knew all of this. N. B.: Do not forget that all ingredients must be organic and without chemicals. Otherwise, your liquid will have a horrendous aftertaste.

Finocchio, timo, salvia / Fennel, thyme, sage (2015)

Origano / Oregano (2013)

Lavanda / Lavender (2013)

Salvia / Sage (2013)

Menta / Mint (2013)

Dragoncello francese / French tarragon (2013)

Maggiorana / Marjoram (2013)

Salvia & santoreggia montana / Sage & winter savory (2012)

Quattro grappe infuse  (da sn a dx) scorza d’arancia lavanda & menta lamponi nocciole, chicchi di caffè, bastoncino di cannella & noce moscata (2016)

Four infused grappas (L to R) orange peel lavender & mint raspberries hazelnuts, coffee beans, cinnamon stick, & nutmeg (2016)

Corso intensivo dell'aceto casereccio

Dal sole all’uva S’inizia col processo miracoloso della fotosintesi. Il sole crea lo zucchero dentro la frutta e le verdure. Il più forte il sole (e.g. nella Sicilia), la quantità più alta dello zucchero. (Perciò i vini siciliani sono così forti.) Dall’uva al vino Per millenni, la gente credeva che la fermentazione accadesse quando lo zucchero si decomponeva. Pasteur fu la prima persona a dire che lo zucchero non si decompone; c’entra un secondo elemento: il lievito. Nelle giuste condizioni climatiche, vivono i batteri e i funghi “buoni” — ragione per cui tutti gli altoatesini fanno lo Speck nella cantina, e nessuno muore. È anche la ragione per cui i nostri antenati bevevano vino senza morire. Il lievito vive già sulle bucce dell’uva. Ecco perché le bucce di uva, mele, mirtilli, ecc. sono torbide: quella torbidità è lievito! (Tuttavia, i vinificatori non farebbero mai affidamento su quel lievito; lavano bene l’uva e aggiungono un lievito specifico di cui si fidano.) Il lievito si unisce allo zucchero. (Questo zucchero ha un nome sporco, malvagio, orribile: carboidrati!) Quest’unione fra il lievito e i carb produce due cose: l’anidride carbonica e l’etanolo (l’alcool potabile). Voilà, la fermentazione! Una cosa molto interessante: Nella panificazione, il CO2 fa lievitare l’impasto, e l’alcool evapora nel forno. Nella vinificazione, il risultato è l’inverso: l’alcool rimane, e il CO2 scappa. Se invece si vuole impedire la fuoriuscita del CO2 e mantenerla nel vino, si ottiene ... lo spumante! (Figuratevi: una bottiglia di champagne da 750 mL a 20ºC contiene 49.000.000 di bollicine!) Dal vino all’aceto Facciamo grandi sforzi per proteggere il vino dall’ossigeno. C’è una buonissima ragione per questo. Sopra ho spiegato il miracoloso processo chimico per passare dallo zucchero e il lievito al vino. Per passare dal vino all’aceto è un altro miracolo. Nell’aria che respiriamo, ci sono già batteri e funghi. Non dovete cercarli — loro vi trovano! Per esempio, la muffa: lasciate un frutto sul banco da cucina, e la muffa la trova. È la stessa cosa con molti “buoni” batteri. Un genere di questi batteri si chiama l’Acetobacter. Tutte le specie di Acetobacter possiedono la capacità di trasformare etanolo in acido acetico in presenza di ossigeno. In altre parole: esponete il vino all’aria, e i buoni batteri trasformano l’alcool in aceto. L’aceto casereccio Fare l’aceto in casa è molto semplice. Quando aprite una bottiglia di vino e ne bevete la maggior parte, ma ne rimane un po’, versate il vino avanzato in una bottiglia di aceto di vino dello stesso colore. Continuate a farlo. Alla fine, il vino diventerà aceto. Ma quanto tempo ci vuole? A secondo del rapporto fra aceto e vino, ci vogliono molti mesi per ottenere l’aceto. Come si può accelerare il processo? L’ossigeno, che nel vino non volevate, nell’aceto volete. Potete tenere allentato il tappo. Potete eliminare il tappo e coprite la bottiglia con un pezzo di stamigna e un elastico. Potete far entrare anche più ossigeno usando un contenitore a bocca larga. Il contenitore può essere di vetro, di acciaio inox, o di ceramica — ma non di plastica. Coprite l’apertura con la stamigna e un elastico, oppure con un canovaccio sottile. (Ovviamente, la copertura serve a tenere a bada i moscerini della frutta.) Mettete il contenitore in un luogo buio (ma non freddo; il calore accelera il processo). Aggiungere più aceto al vino ovviamente accelera il processo. Potete accelerare considerevolmente il processo aggiungendo uno “starter” batterico che si chiama “madre di aceto.” Questa lievito madre funziona nello stesso modo del lievito naturale nella preparazione del pane a lievitazione naturale: combinate la farina e l’acqua, aggiungete la madre, aspettate qualche giorno, l’impasto lievita, poi ne conservate un pezzettino, che diventa la madre per il prossimo impasto. Potete continuare questo processo per anni, anche per decenni. Con l’aceto il concetto è lo stesso (anche se il lievito è un fungo, e il madre di aceto è un batterio). Se dopo un po’ di tempo vedete la formazione di uno strato grigiastro o rosaceo in alto, è normale. Questo strato è la “madre,” la cellulosa prodotta dai batteri. Non appena tutto l’alcool si trasformerà in acido acetico, i batteri avranno completato il loro lavoro. Potete filtrare l’aceto con un filtro da caffè (non sbiancato). Ma se invece conserviate intenzionalmente la madre, potreste usarla come lo starter per il prossimo aceto, continuando il processo per molti anni. Non perdere il coraggio! Se tutta questa parlata di batteri e funghi vi faccia debole di cuore, non temere! Potete semplicemente aggiungere il vino avanzato all’aceto dello stesso colore e il gioco è fatto. Non sarà abbastanza acido per l’insalata, ma per cucina sarà ottimo!

From the sun to the grape It begins with the miraculous process of photosynthesis.  The sun creates sugar inside fruits and vegetables.  The stronger the sun (e.g., in Sicily), the higher the quantity of sugar.  (That's why Sicilian wines are so strong.) From the grape to wine For millennia, people thought that fermentation occurred when sugar decomposed.  Pasteur was the first person to say that sugar does not decompose; there is a second element involved: yeast. Under the right climatic conditions, "good" bacteria and fungi live — which is the reason why all the people in Alto Adige make Speck in their basment, and no one dies.  It's also the reason that our ancestors drank wine without dying.  Yeast already lives on the skins of grapes. That's why the skins of grapes, apples, blueberries, etc. are cloudy: that cloudiness is yeast!  (However, winemakers would never rely upon that yeast; they wash the grapes well and add a specific yeast that they trust.) The yeast unites with the sugar.  (This sugar has a dirty, evil, horrible name: carbohydrates!)  This union between the yeast and the carbs produces two things: carbon dioxide and ethanol (the drinkable alcohol).  Voilà, fermentation! This is very interesting: In breakmaking, the CO2 makes the dough rise, and the alcohol evaporates in the oven.  In winemaking, the result is the opposite: the alcohol remains, and the CO2 escapes. If instead you want to prevent the escape of the CO2 and keep it in the wine, you end up with ... sparkling wine!  (Just imagine: a 750 mL bottle of champagne at 68ºF contains 49,000,000 bubbles!) From wine to vinegar We go to great pains to protect wine from oxygen.  There is a very good reason for this. Above I explained the miraculous chemical process of going from sugar and yeast to wine.  To go from wine to vinegar is another miracle.  In the air that we breath, there are already bacteria and fungi.  You don't have to search for them — they find you!  For example, mold: leave a fruit on the counter, and the mold finds it.  It's the same thing with many "good" bacteria. A genus of these bacteria is called Acetobacter.  All of the species of Acetobacter have the capacity of transforming ethanol to acetic acid in the presence of oxygen.  In other words: expose wine to air, and good bacteria turn the alcohol into vinegar. Homemade vinegar To make homemade vinegar is very simple.  When you open a bottle of wine and you drink most of it, but there's a little left over, pour the leftover wine into a bottle of wine vinegar of the same color.  Keep doing that. Eventually, the wine will become vinegar. But how long does it take?  Depending on the ratio of vinegar and wine, it takes many months to obtain vinegar.  How can one accelerate the process? Oxygen, which in wine you didn't want, in vinegar you do want.  You can keep the cap loose.  You can eliminate the cap and cover the bottle with a piece of cheesecloth and an elastic.  You can let in even more oxygen if you use a wide-mouthed container – either glass, stainless steel, or ceramic, but not plastic.  Cover the opening with cheesecloth and an elastic, or with a thin dishtowel.  (Obviously, the covering is to keep fruit flies away.)  Put the container in a dark place (but not a cold one; warmth accelerates the process). Adding more vinegar to the wine obviously accelerates the process. You can accelerate the process considerably if you add a bacterial starter which is called "vinegar  starter" or "mother of vinegar." This starter works in the same way as sourdough yeast: you combine the flour and water, wait a few days, the sourdough rises, then you save a little piece of it, which becomes the starter for the subsequent dough.  You can continue this process for years, even decades.  With vinegar the concept is the same (even if yeast is a fungus and vinegar starter is a bacteria).  If after some time you see the formation of a greyish or pinkish layer on top, that is normal.  That layer is the "mother," the cellulose that the bacteria produce.  As soon as all the alcohol changes into acetic acid, the bacteria will have completed their job.  You can filter the vinegar with an unbleached coffee filter.  But if instead you want to intentionally save the mother, you can use it as a starter for the next vinegar, continuing the process for many years.  Don't lose courage! If all of this talk of bacteria and fungi is making you faint-hearted, fear not!  You can simply add leftover wine to vinegar of the same color, and you're done.  It will not be acidic enough for salad, but for cooking it will be excellent!

Lo strutto, me lo faccio io! / I make lard!

Ho scattato questa foto l’anno scorso, a una salumeria a Varallo (VC), nelle Alpe Italiane.
I took this photo last year, at a deli in a town called Varallo (province of Vercelli), in the Italian Alps.

Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto. – Paracelso (1493-1541

All things are poison, and nothing is without poison; the dosage alone makes it so a thing is not a poison. – Paracelsus (1493-1541)

Amo dire ai miei amici americani, “Io faccio lo strutto casareccio.” Gli sguardi di paura scendono sopra le loro facce. Come se possano avere un infarto alla sola menzione della parola “strutto”! Non ci sono molte persone negli Stati Uniti che fanno lo strutto casereccio.  È la ricetta di mia prozia, Maria De Pascale (1884-1950), moglie di mio prozio Giuseppe Ciampa (1878-1925). I Ciampa vennero da Montefalcione (AV), ma Zi’ Maria venne invece da un altro paesino irpino, Sorbo Serpico. La ricetta mi fu raccontato da Giuseppina, l’ultima figlia di Giuseppe & Maria, che aveva più di 80 anni quando me la raccontò.

I love saying to my American friends, ”I make homemade lard.” Looks of fear come over their faces. As if they could have a heart attack at the mere mention of the word “lard”! There aren’t many people in the United States who make lard. It is the recipe of Maria (De Pascale) Ciampa (1884-1950), wife of my great-uncle Giuseppe Ciampa (1878-1925). The Ciampas came from Montefalcione (provincia di Avellino), but Zi’ Maria came from a nearby town, Sorbo Serpico. The recipe was told to me by Josephine, the last child of Giuseppe & Maria, who was over 80 when she told it to me.

Cominciate con il grasso del maiale.  (Notate bene, comunque, che nei tempi antichi le famiglie usavano le parti del maiaie che macellarono una volta all’anno. Non pretendo che la carne comprata al supermercato darà lo stesso risultato. Cercate di trovare un macellaio di fiducia.) In America, il pezzo viene di solito dalla pancia. Tecnicamente potete utilizzare qualsiasi parte grassa del maiale. Tagliatelo in pezzettini.  Metteteli in una pentola, copritela, e fatela cuocere a bassissima fiamma, per un’ora circa. (Il tempo di cottura dipende sulla quantità del grasso, la grandezza dei pezzettini, ecc.)

You start with pork fat. (However please note that in the olden days, families used parts of the pig that they slaughtered once a year. I don’t pretend that supermarket pork will yield the same result. Try to find a trustworthy butcher.) Technically, it can be from any fatty part of the pig, but the easiest to find in American supermarkets is salt pork or pork belly. Cut it in little pieces, put them in a pan, cover it, and cook on very low heat for about an hour. (The cooking time depends on the amount of fat, the size of the pieces, etc.)

Nel frattempo, in una ciotola che può sopportare il calore elevato (io uso Pyrex), mettete due spicchi d’aglio, sale, pepe, e una foglia d’alloro. (Questi furono i quattro ingredienti dettomi da mia cugina. Per uno strutto anche più saporito, che assomiglia anche di più lo strutto di pancetta, potete aggiungere, in aggiunta di quei quattro ingredienti, qualche bacca di ginepro e un pezzettino di noce moscato.

Meanwhile, in a bowl that can withstand high heat (I use Pyrex), put two cloves of garlic, salt, pepper, and a bay leaf.  (These were the four ingredients told to me by my cousin. For an even tastier lard, which more closely resembles pancetta lard, you could add, in addition to those four ingredients, a few juniper berries and a little piece of nutmeg.

A sinistra, il mio schiacciapatate; ma gli italiani di solito usano il tipo cilindrico (a destra), che sicuramente sia migliore. Per prima cosa, sono sicuro che il loro sporchi di meno la cucina.
At left, my ricer; but Italians usually use the cylindrical type (at right), which surely is better. For one thing, I am sure that theirs dirties the kitchen less.

Quando i pezzettini di grasso hanno reso tutto il loro liquido (cioè lo strutto), metteteli in uno schiacciapatate, per spremere ogni ultima goccia.  Versate lo strutto nella ciotola.  (Sentirete un po’ di sfrigolio, quando lo strutto caldo fa contatto con l’aglio.)  Fatelo raffreddare, poi mettetelo nel frigo. Quando lo strutto diventa bianco, è pronto!

When the pieces of fat have rendered all of their liquid (which is the lard), put them in a ricer, to squeeze out every last drop. Pour the lard into the bowl. (You will hear a little sizzle, when the hot lard makes contact with the garlic.) Let it cool, then put it in the fridge. When the lard becomes white, it’s ready!

Si vede foto quanto è importante sorridere allo strutto. Qualche volta vi sorride di rimando!
You see how important it is to smile at your lard. Sometimes it smiles back at you!

State pur certo! Sia ben chiaro! Lo strutto, me lo faccio io!

Let it be known! Make no mistake about it! I make homemade lard!

Ecco il mio cardiochirurgo, lavorando sulle arterie.
Here is my heart surgeon, working on my arteries.

Scherzo. È vero che lo strutto casereccio vi faccia male? ASSOLUTAMENTE NO! Ricordate le parole di Paracelso: Dosis sola facit venenum (Solo la dose fa il veleno). Usate un cucchiaino, non un mestolo.

I jest. Is it true that homemade lard is bad for you? ABSOLUTELY NOT! Remember the words of Paracelsus: Dosis sola facit venenum (Only the dosage makes the poison). Use a teaspoon, not a ladle.

Addendum

3 marzo 2014

A gennaio facevo la pasta con la ricotta, ricetta del grandissimo Mimmo Corcione. Non c’avevo lo strutto a portata di mano. Quel che c’avevo, comunque, era una bellissima fetta spessa di pancetta, dal supermercato locale. Ricordatevi che mia prozia condiva lo strutto con aglio, ma anche con sale, pepe, e foglia d’alloro. Ma la pancetta già ce l’ha questi ultimi tre condimenti, e forse anche la noce moscata e il ginepro. Rendere il grasso dalla pancetta produce uno strutto che contiene tutti questi divini sapori. Ma la storia non finisce lì! I ciccioli di questa pancetta ... ma, non c’è nessun modo di descrivervene il gusto — né in italiano, né in inglese, né in nessuna lingua terrestre.  Cibus deorum — ma solo degli dei più fortunati!

In January I made pasta with ricotta, a recipe by the great Mimmo Corcione. I didn't have any lard on hand. What I did have, however, was a beautiful, thick slice of pancetta, from the local supermarket. Remember that my great-aunt seasoned the lard with garlic, but also with salt, pepper, and bayleaf. But pancetta already has these last three seasonings, and perhaps also nutmeg and juniper. Rendering the fat from pancetta produces a lard that contains all of these divine flavors. But the story doesn't end there! The cracklings from this pancetta ... well, there is no way to describe to you the taste — neither in Italian nor in English nor any other terrestrial language. Cibus deorum, food of the gods — but only the most fortunate gods!