Spaghettoni alla Campolattaro

Tordo bottaccio (foto: ilcacciatore.com)
Song thrush (photo: ilcacciatore.com)

Vi è mai capito che avete fatto una grande zuppa di pollo o di manzo, e rimanevano così tanti avanzi di carne e di brodo che non sapevate cosa farne? La seguente è una ricetta “nobile”, ma potete facilmente adattarla per approffitare di questi avanzi nel vostro frigo! Ci sono due fonti per questa ricetta. La prima è Jeanne Caròla Francesconi, che ricevette tre ricette dal conte Paolo Gaetani (1901-1986), ciascuna delle quali si dice che sia venuta da Don Emilio Capomazza Marchese di Campolattaro. (La seguente è la seconda delle tre ricette con il nome Campolattaro.) La seconda fonte per la ricetta è il marchese Franco Santasilia di Torpino, che era in realtà il nipote del conte. Non solo, ma Santasilia si ricorda di mangiare questo piatto nella villa di Gaetani a Torre del Greco, preparato dal chef di Gaetani, Monzù Francesco ’e Gaetani! E se non bastasse, uno degli ospiti quella sera fu Totò! Ingredienti 500 gr spaghettoni (oppure bucatini o perciatelli) (Stasera io ho usato gli spaghetti normali.) 1 kg gamboncello (oppure un altro tipo di carne di manzo) 1 pollo 1 coscia di tordo (facoltativa) (Io non l’ho usato!) 1 mazzetto guarnito (sedano, cipolla, carota e prezzemolo, legati con filo) 120 gr burro 150 gr parmigiano, frescamente grattugiato prezzemolo, tritato frescamente pepe nero, macinato al momento Preparazione Immergete in abbondante acqua leggermente salata, e in ebollizione, il manzo, il pollo, l’eventuale coscia di tordo, il mazzetto guarnito ed una macinatina di pepe. Quando tutte le carni risultano ben cotte, estraetele dal brodo di cottura. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Disossate completamente il pollo ed eliminate le parti grasse del manzo. Tagliate quindi pollo e manzo a dadolini. In un casseruolino, liquefate a fuoco moderato il burro con un bicchiere di brodo di cottura delle carni e tenetelo in caldo. Cuocete al dente gli spaghettoni nel brodo di cottura delle carni allungato, se necessario, con acqua, scolateli e conditeli con il burro liquefatto, due terzi del parmigiano grattugiato ed una manciata di prezzemolo tritato. Versate gli spaghettoni nel piatto fondo di portata, cospargete tutta la superficie di una buona parte dei pezzetti di carne lessa e terminate con il resto del parmigiano grattugiato. Servite caldo.

Has it ever happened to you that you made a big chicken or beef soup, and you had so much leftover meat and broth and you didn't know what to do with it? The following is a "nobile" recipe, but you can easily adapt it to use up those leftovers in your fridge! There are two sources for this recipe. One is Jeanne Caròla Francesconi, who was given three recipes by Count Paolo Gaetani (1901-1986), each of them said to have come from Don Emilio Capomazza Marquis of Campolattaro. (The following is the second of the three recipes named for Campolattaro.) The second source for the recipe is the marquis Franco Santasilia di Torpino, who was actually the Count’s nephew. Not only that, but Santasilia remembers eating the dish at Gaetani’s villa in Torre del Greco, prepared by Gaetani’s own chef, Monzù Francesco ’e Gaetani! And if that’s not enough, one of the dinner guests that evening was Totò! Ingredients 500 gr spaghettoni (thick spaghetti, nearly impossible to find in America. You can substitute bucatini or perciatelli.) (Tonight I used normal spaghetti.) 1 kg (2.2 lb) beef shank (or other type of beef) 1 chicken 1 thrush thigh (optional) (I didn't use it!) 1 bouquet garni (celery, onion, carrot, and parsley, bound with string) 1 stick (½ C) butter 150 gr parmigiano, freshly grated parsley, freshly chopped black pepper, freshly ground Preparation In a large pan of salted boiling water, place the meats, bouquet garni, and fresh-ground black pepper.  When all the meat is cooked, remove it from the broth. Strain the broth and keep it aside. Bone the chicken completely and eliminate the fatty parts of the beef. Then cut the chicken and beef into little cubes. In a saucepan, on medium heat, melt the butter with a cup of the broth, and keep it warm. In the rest of the broth (adding some water if necessary), cook the pasta al dente. Strain the pasta, and add the melted butter, two-thirds of the grated parmigiano, and a handful of parsley. Pour the pasta into a serving bowl, sprinkle the whole surface with a good part of the chopped meats, and finish with the rest of the parmigiano.  Serve hot.

AGGIORNAMENTO Lo Snobismo. Non ho mai immaginato che la ricetta qui sopra avrebbe incitato una discussione focosa (ora cancellata) su Facebook! I miei lettori sanno che io non sono fan dello snobismo. Gli italiani sono molto difensivi della cucina della loro propria provincia. Insistono sul fatto che una ricetta di un’altra provincia “non è italiana.” E quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.” Gli snob più grandi sono gli italoamericani che ci credono di essere italiani nativi. Dicono con aria erudita, “Non esiste un’unica cucina italiana; ogni regione ha la propria cucina.” Una dichiarazione veritiera. Ma nella prossima frase dicono, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.” Notate benissimo che gli “italiani” a cui hanno parlato non hanno incluso né i napoletani né i siciliani. Lo Snobismo. Basti dire che, in Italia (non America, Italia), esistano ricette tradizionali che – Dio non voglia! – includono sia pasta che pollo.

UPDATE Snobbery. I never imagined that the above recipe would incite a fiery discussion (now deleted) on Facebook! My readers know that I am not a fan of snobbery. Italians are very defensive of the cuisine of their own province. They insist that a recipe from another province is "not Italian." And when the recipe really bothers them, they say it is "American." The biggest snobs are the Italian-Americans who believe themselves to be native Italians. They say with an air of erudition, "There is no such thing as 'Italian cuisine'; every region has its own cuisine." Which is true. But in the very next sentence they say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic." Note well that the "Italians" to whom they spoke did not include Neapolitans and Sicilians. Snobbery. Suffice it to say that, in Italy (not America, Italy), there exist traditional recipes that – perish the thought! – include both pasta and chicken.

Sauce or gravy???

Il ragù napoletano di Mimmo Corcione (schermata da YouTube).
The Neapolitan ragù by Mimmo Corcione (screenshot from YouTube).

PARTE Ia IL SUGO (Per la ricetta per le polpette, scrollate giù alla parte IIa.)  Da decenni, gli italoamericani portano avanti un’accesa discussione: il sugo domenicale, si chiama “sauce” o si chiama “gravy”? Il dibattito è difficile da spiegare agli italiani in Italia – perché la parola “sugo” può significare sia  “sauce” (salsa) sia “gravy” (sughetto denso), ma anche perché il sugo domenicale nella casa italoamericana è un rito religioso, tenendo un’importanza che in Italia non ha equivalente. Coloro che insistono ferocemente che “gravy” sia la parola sbagliata non conoscono la storia dietro il ragù napoletano, che nacque durante l’occupazione borbonica del Sud, il Regno delle Due Sicilie – i tempi dei “Monzù” (1734-1861). In nuce: * L’epoca vide l’impollinazione incrociata fra la cucina francese e quella italiana. * I francesi preparavano deliziosi stufati con tante carni e tanto vino, cotti per molte ore in grandi calderoni di ferro. * L’influenza italiana introdusse in queste stufate sempre più pomodori. * Un dì, qualcuno scoprì che il sugo di queste stufate rosse produceva un bellissimo condimento per la pasta! Quindi, il sauce fu davvero il gravy rimasto dalla stufata! Allora, cos’è la ricetta dell’autentico “Sugo Domenicale ”, il Sacro Graal della cucina italoamericana? La ricetta più autentica in lingua italiana è quella di Mimmo Corcione, il dio della cucina partenopea. La ricetta più autentica in lingua inglese è quella di Frank Fariello, il dio della cucina italoamericana. Certo non intendo tentare di superare le ricette di quei due dei.  Ma cos’è la mia ricetta personale del sugo? Non è tanto una “ricetta” quanto una procedura, o più precisamente una filosofia. (Vedrete che assomiglia molto a una stufata!)

PART I THE SUGO (For the recipe for meatballs, scroll down to Part II.) For decades, Italian-Americans have carried on a fierce debate: is the Sunday sugo called "sauce" or "gravy"? The debate is difficult to explain to Italians in Italy – because the word sugo can mean either "sauce" or "gravy", but also because the Sunday sugo in the Italian-American home is a religious rite, holding an importance that has no equivalent in Italy. Those who ferociously insist that "gravy" is the wrong word do not know the history behind the Neapolitan ragù, which was born during the Bourbonic (i.e., French) occupation of Southern Italy, the Kingdom of the Two Sicilies – the days of the “Monzù” (1734-1861). In a nutshell: * The era saw the cross-pollination between French and Italian cuisines. * The French made delicious stews with many meats and much wine, cooked for many hours in great iron cauldrons. * The Italian influence introduced more and more tomatoes into these stews. * One day, someone discovered that the sugo from these red stews made a wonderful condiment for pasta! Therefore, the "sauce" was indeed the "gravy" remaining from the stew! So, what is the recipe for the authentic "Sunday sugo", the Holy Grail of the Italian-American cuisine? The most authentic recipe in the Italian language is that of Mimmo Corcione, god of the Neapolitan cuisine. The most authentic recipe in the English language is that of Frank Fariello, god of the Italian-American cuisine. Certainly I don't intend to surpass the recipes of those two gods.  But what is my personal recipe for sugo? It is not so much a "recipe" as it is a procedure, or more precisely a philosophy. (You will see that it closely resembles a stew!)

Ecco il Sugo Ciampiano: 1.  Molte carni – le carni che vi piacciono. Fatele friggere nello strutto di maiale oppure nell’evo, con cipolle tritate, degli spicchi d’aglio dimezzati, sale & pepe. 2. Appena le carni saranno sigillate, aggiungete 375 ml di vino o rosso (stile più meridionale) o bianco (stile più centrale). 3. Appena il vino raggiungerà il punto d’ebollizione, aggiungete:    a. tre scatole (2,4 kg) di pelati San Marzano, interi (N.B. Controllate l’etichetta e assicuratevi che non ci sia cloruro di calcio.)    b. 375 ml acqua    c. qualche carota    d. qualche gambo di sedano    e. un mezzo peperoncino (facoltativo)    f. niente zucchero! (Il vino dà tutta la necessaria dolcezza. Se volete anche più dolcezza, aggiungete qualche pomodoro secco al sole.)  4. A questo punto il sugo sarà molto acquoso.  Non vi preoccupare; il prossimo passo vi spiegherà tutto. 5. Appena gli ortaggi saranno abbastanza morbidi, rimuovete le carni dalla pentola, e passate il sugo con un frullatore ad immersione. (Ecco perché avete aggiunto l’acqua invece del brodo – gli ortaggi aromatici sono frullati con i pomodori e tutti i liquidi, dunque il “brodo” c’è già.) 6. Rimettete le carni nella pentola. Continuate a far cuocere il sugo, LENTAMENTE, per alcune ORE. 7. Se usiate le braciole, le aggiungereste (già fritte) un’ora prima della fine. 8. Se usiate le polpette, le aggiungereste (già fritte) 30/45 minuti prima della fine. 9. Le foglie fresche di basilico si aggiungono all’ultimo momento!

Here is the Ciampa Sugo: 1. Lots of meats – the meats that you like.  Fry them in pork lard or EVOO, with chopped onions, halved garlic cloves, salt & pepper. 2. As soon as the meats are sealed, add 375 ml (half a bottle) wine, either red (more Southern Italian style) or white (more Central Italian style). 3. When the wine reaches the boiling point, add:    a. 3 cans (2,400 gr) San Marzano whole peeled tomatoes (NOTE: Check the label and make sure there is no calcium chloride.)    b. 375 ml water    c. a few carrots    d. a few stalks of celery    e. half of a chili pepper (optional)    f. no sugar! (The wine gives all of the necessary sweetness.  If you want even more sweetness, add a few sundried tomatoes.) 4. At this point the sauce will be very watery.  Don't worry about it; the next step will explain everything. 5. As soon as the vegetables are soft enough, remove the meats from the pan, and purée the sugo with an immersion blender.  (That is why you added water instead of stock – the aromatic vegetables are puréed with the tomatoes and all of the liquids, therefore the "stock" is already there.) 6. Return the meats to the pan. Continue to cook the sugo, SLOWLY, for many HOURS. 7. If you're using braciole, add them (already fried) an hour before the end. 8. If you're using meatballs, add them (already fried) 30-45 minutes before the end. 9. Add the fresh basil leaves at the very end!

PARTE IIa LE POLPETTE Le polpette alla salsa di pomodoro sono una delle glorie della cucina napoletana. Notate, comunque, che il ragù napoletano non prevede le polpette. Ad un certo punto, gli italoamericani unirono le due ricette; almeno, nella mia famiglia, avevamo sempre il sugo domenicale con tutte le carni E ANCHE le polpette. Basti dire che con le carni più le braciole più le polpette, il sugo che ne deriva ... Riuscite a immaginare? Nemmeno gli dei ne sono degni!  Eppure questo nectar deorum l’ho assaggiato ogni Natale ed ogni Pasqua della mia vita quando Nonna era viva. Grazie, Nonna! L’impasto delle polpette non è un segreto. Carne trita (io una combinazione di manzo, maiale e vitello), pangrattato CASERECCIO (mai mai mai e poi MAI comprato al supermercato!), uova, pecorino (non parmigiano), sale, pepe, aglio ben tritato (potete macinarlo con il pane), prezzemolo FRESCO tritato e una goccia di latte se il pane sia troppo duro. Di solito non aggiungo nessuna spezia. A volte un pizzichino piccolissimo delle erbe di Provenza, ma proprio poco. A volte un pochino di timo fresco, ma solo se ce l’abbia di fresco. NIENTE ORIGANO! Per quanto riguarda le carni: Mia nonna e mia mamma usavano 50% manzo, 50% maiale.  Io uso 33% ciascuno di manzo, maiale e vitello. Nei tempi antichi, in luogo di maiale spesso si usava la carne per salsiccia, che era più grassa e di conseguenza rendeva più tènere le polpette. Per quanto riguarda il pangrattato:  Il pangrattato da supermercato è impensabile per le polpette.  Il pangrattato dal pane integrale o (ancora meglio) multicereali è più sano e più saporito. Molte persone tolgono la crosta per rendere un pangrattato più morbido.  Altri preferiscono il sapore più interessante con la crosta.  In ogni caso, il pane raffermo si ammorbidisce nel latte intero, poi lo si strizza e si sbriciola con le carni.  Invece del latte, potete intingere il pane raffermo nel vino ... o bianco o rosso ... Quando il gusto del vino s’infiltra nella carne ... un abbinamento paradisiaco!  Infatti, avevo una zia che voleva sempre mangiare le polpette dopo l’insalata, e nello stesso piatto – in modo che quel po’ di aceto di vino rosso venisse a contatto con la carne ... Per la panatura esterna (se abbiate deciso di impanare le polpette prima di friggerle), non usate il pane integrale o multicereale.  Il pane bianco è necessario per fare un pangrattato molto fino e polveroso. Per quanto riguarda l’aglio: L’aglio in polvere è un abominio che non è consentito in casa mia. Con l’aglio fresco, il sapore è troppo forte per molte persone.  Senz’aglio, manca qualcosa importante. La soluzione di mio amatissimo Nonno: con le dita, lui strofinava le fette di pane duro con gli spicchi d’aglio crudi.  Poi, con una grattugia di acciaio rotativa, lui grattugiava questo paradisiaco pane.  La soluzione mia: infatti ne ho due. (1) Grattugio il pane multicereali e gli spicchi d’aglio insieme nel robot. (2) Quando avevo un orticello, crescevo l’aglio ... ma per gli scapi verdi, non per i bulbi. L’aglio stesso non raccoglievo; lo lasciavo in terra. (Quando si coltiva l’aglio per i bulbi stessi, è necessario tagliare gli scapi, che prendono nutrimento dalle radici. Ma quando si utilizzano gli scapi, dunque li si fa crescere.) Gli scapi hanno un sapore meno potente degli spicchi crudi. (Poi, essendo verdi, hanno un valore nutritivo in più.) Per quanto riguarda il formaggio: Usate il pecorino, non il parmigiano. Storicamente, il parmigiano non fa parte della gastronomia meridionale. E poi? Si formano le polpette, poi ... cosa si fa? Friggerle? Cuocerle nel forno? Buttarle a crudo nel sugo? Molte persone le mettono dentro a crudo. Sarebbe fattibile se il sugo non contenga altre carni. Con le polpette crude è troppo difficile mescolare il sugo senza romperle. Be’, si desidera romperne una o due! Ma in un ragù con tutte le altre carni in più? Come si mescola? Se le mettete crude, non mescolate il sugo per i primi 30 minuti, poi fatele cuocere per almeno un’altra mezz’ora.  Molte persone fanno cuocere le polpette nel forno, per motivi di salute. Comunque il forno deve essere caldissimo. Sennò, le polpette non saranno croccanti fuori e morbide dentro. Il mio metodo preferito, senza dubbio, è il vecchio metodo classico: friggerle in una padella di ghisa.  Mia amatissima nonna aveva un metodo ingegnoso per formare una crosticina. Immergeva le dita in un bicchiere contenente gli albumi e se li spalmava sul palmo dell'altra mano. Così quando lei arrotolava le polpette, ciascuna riceveva una copertura di albumi, prima di essere fritta. Molti cuochi, incluso Mimmo Corcione, impanano le polpette prima di friggerle.  Il pangrattato si attacca bene alle polpette senza doverle passare nell’uova. Potete star certi che friggo le polpette o nello strutto o nell’olio extravergine di oliva. Il punto di fumo inferiore dell’evo non ha importanza, perché le polpette non si friggono per molto tempo; bastano pochi minuti per sigillare l’esterno. Questo è importante, perché una parte dell’olio andrà nel sugo. Mica volete l’olio di arachidi o un’altra schifezza nel vostro ragù!  Caveat. Un’ultima osservazione sulle polpette. Se non vi è capitato finora, vi capiterà che uno snob settentrionale vi dirà (falsamente) che le polpette “non sono italiane” (anche se la ricetta appaia in ogni libro della cucina napoletana!). Ditegli che il notissimo chef, Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE, scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Lui procede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte. Ho ricordato di dirvi che Artusi abitava a Firenze? Parte Ia fu pubblicata nel 2017. Parte IIa fu pubblicata nel 2020. (Ultimo aggiornamento: 18 febbraio 2024)

PART II THE MEATBALLS Meatballs with tomato sauce is one of the glories of Neapolitan cuisine. Note, however, that the Neapolitan ragù does not include meatballs. At some point, the Italian-Americans combined the two recipes; at least, in my family, we always had Sunday gravy with all the meats AND ALSO meatballs. Suffice it to say that with the meats plus the braciole plus the meatballs, the resulting sauce ... Can you imagine? Not even the gods are worthy of it!  And yet this nectar deorum I tasted every Christmas and every Easter of my life when Grandma was alive.  Grazie, Nonna! The meatball mixture is no secret. Ground meat (I use a combination of beef, pork and veal), HOMEMADE breadcrumbs (never ever EVER store-bought!), eggs, pecorino (not parmesan), salt, pepper, well-minced garlic (you can grind it up with the bread), FRESH chopped parsley and a drop of milk if the bread is too hard. I usually don't add any spices. Sometimes a very small pinch of Herbes de Provence, but very little. Sometimes a little bit of fresh thyme, but only if I have it fresh. NO OREGANO! Regarding the meat: My grandmother and my mother used 50% beef, 50% pork.  I use 33% each of beef, pork, and veal. In the olden days, instead of pork they often used sausage meat, which was fattier and as a result made the meatballs more tender.   Regarding the breadcrumbs: Supermarket breadcrumbs are unthinkable for meatballs.  Breadcrumbs from whole wheat or (even better) multigrain bread are healthier and tastier.   Many people remove the crust to make softer breadcrumbs.  Others prefer the more interesting taste with the crust.  In any case, you soften the stale bread in whole milk, then you squeeze it out and crumble it into the meats.  Instead of milk, you can dip the bread in wine ... either white or red ... When the taste of the wine infiltrates the meat ... a heavenly pairing!  In fact, I had an aunt who always wanted to eat the meatballs after the salad, and in the same dish – so that that little bit of red wine vinegar would come in contact with the meat ... For the outer breading (if you decided to bread the meatballs before frying), don't use whole wheat or multigrain bread.  White bread is necessary for making fine, powdery bread crumbs.   Regarding the garlic: Garlic powder is an abomination that is not allowed in my house. With fresh garlic, the flavor is too strong for many people. Without garlic, something important is missing.  My beloved grandfather's solution: with his fingers he rubbed raw garlic cloves into the hard bread.  Then, with a steel cheese grater (the rotary kind), he grated this heavenly bread.  My solution: in fact I have two. (1) I grate the multigrain bread and the garlic cloved together in the food processor. (2) When I had a garden, I grew garlic ... but for the green scapes, not for the bulbs.  The garlic itself I didn't pull out; I left it in the ground. (When you cultivate garlic for the bulbs themselves, you have to cut the scapes, which take nutrition away from the roots. But when you use the scapes, then you let them grow.) The scapes have a less powerful flavor than the raw cloves.  (Also, being green, they have an added nutritional value.) Regarding the cheese:  Use pecorino, not parmesan. Historically, parmesan is not part of the Southern Italian cuisine. Then what?  You form the meatballs, then ... what do you do? Fry them? Bake them in the oven? Throw them raw in the sauce? Many people put them in raw. It's feasible if the sauce has no other meat. With raw meatballs it's too difficult to stir the sauce without breaking them. Well, you do want to break one or two of them! But in a sauce with all the other meats also?  How would you stir it?  If you do put them in raw, don't stir the sauce for the first 30 minutes, then cook them for at least another half hour.  Many people bake the meatballs in the oven, for health reasons. However, the oven must be very hot. Otherwise, the meatballs will not be crispy on the outside and soft on the inside. My favorite method, without a doubt, is the old, classic method: frying them in a cast iron skillet. My beloved grandmother had an ingenious method for forming a little crust.  She dipped her fingers in a glass containing egg whites, and she coated the palm of her other hand.  Thus when she rolled the meatballs, each one got an egg-white coating, before being fried. Many cooks, including Mimmo Corcione, bread the meatballs before frying them.  The breadcrumbs stick well to the meatballs without having to dip them in egg. You can be sure that I fry meatballs either lard or extra-virgin olive oil. The lower smoke point of the EVOO doesn't matter, because the meatballs don't fry for very long, just a few minutes to seal the outside. This is important, because some of the oil will go into the sauce. You certainly don't want peanut oil or some other gross liquid in your ragù! Caveat. One last comment on meatballs. If it hasn't happened to you yet, it will happen that a Northern Italian snob will say to you (falsely) that meatballs "are not Italian" (even if the recipe appears in every Neapolitan cookbook!). Tell him that Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE, wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891): Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race. What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning. And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried. Did I remember to tell you that Artusi lived in Florence? Part I was published in 2017. Part II was published in 2020. (Latest update: 18 February 2024)

Gli scapi floreali dell’aglio dal mio orticello (2014). Notate bene che questa sculapasta era un regalo nuziale ai miei nonni, che non ne avevano mai un’altra. Quindi tutti quei Natali e quelle Pasque e tutte le maccheronate domenicali, per tutti quegli anni, si utilizzava solo questa sculapasta ...

Garlic scapes from my garden (2014). Note well that this colander was a wedding gift to my grandparents, who never had another one. Therefore all of those Christmases and Easters, and all of those Sunday pasta dinners, this was the only colander that was used ...

Braciole, Southern Italian style beef roulades

(Cliccate qua per la versione italiana di questo post.)

On Sundays, my grandmother made a big tomato sauce, a.k.a. sugo.  And in every sugo she put meatballs, a rack of pork ribs, and a big hunk of sirloin.  Sometimes she also put sausages.

The Christmas sugo and the Easter sugo followed the same recipe as every Sunday, with only one difference: the addition of the braciole. 

I couldn't understand why so many recipes for Neapolitan braciole were almost identical to that of my Sicilian grandmother.  I did a little research.  I discovered that the invention of braciole is attributed to the Cavalier Signor Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino.  The Duke was the author of a very important cookbook, Cucina Teorico-Pratica. And the moment that I saw the year of the book's publication  — 1837 — I immediately understood.  It falls neatly within the years of the Kingdom of the Two Sicilies (1816-1861), when southern Italy was under Bourbon, therefore French, rule.

That very era spawned the cuisine of the monsù. The word “monsù” (also written “monzù”) is a corruption of monsieur. It refers to the chefs of this era, like the good Duke, who were influenced by French cuisine.  And many recipes of the monsù were very similar in the Kingdom of the Naples and the Kingdom of Sicily.  (A very good example is the sartù di riso, a type of timballo only with rice instead of pasta.)

Who knew that this recipe by my humble grandparents was such a noble dish! 

My grandmother was a creature of habit.  She rarely experimented or improvised in the kitchen; she repeated the same recipes and procedures every year.  Braciole were no exception.  She always used thin steaks from the top round. (Even though they're thin, you still have to beat them with a meat pounder and wax paper.)

The steaks, before pounding.

My grandmother's fillings were always the same:

• slices of prosciutto or ham
• slices of salame or soppressata
• slices of mild provolone
• fresh parsley
• freshly grated pecorino (My grandmother never used parmigiano.  Parmesan was not part of the cuisine of the Southern Italian farmers of the olden days.)
• hard-boiled eggs
• raisins (Certain recipes say to soak them in water first.)
• pine nuts (I prefer pistachios, which are less expensive, more delicious, and more Sicilian! Even though ours are from California, they are excellent.  You could halve them if you want; all you need is 6 or 12 of them.)
• some homemade breadcrumbs (not shown)*
• one oil-cured black olive (In my grandmother's fridge, she always had a jar of these wrinkly olives.  She would put one of them in certain dishes, e.g., her pizza (Sicilian-style, with a thick crust), or her "spinach pizza" which was actually a calzone of spinach, ground beef, and a few cold cuts for flavor.  I would say to experiment with other olives; either kalamata or the big green Sicilian olives would be perfect.  But I say this hesistantly, for these oil-cured olives were for my grandmother something of a trademark.)

* = Addendum (September 2016): Last month I was going through a file of old, yellowed recipes. I found a slip of paper on which I'd taken down my grandmother's recipe for braciole. I had no recollection that she and I ever discussed it. True to form, there was more detail about how to fasten the braciole than there was about how to cook them! (She was a seamstress!) Fortunately, in this blog post (which I wrote from memory), I remembered everything, except for one single ingredient: she added a little bit of breadcrumbs. Certainly a Sicilian touch. However, if you add them, be sure to dampen them a little with oil, milk, water … or a drop of wine!

Here I will confess that sometimes I found my grandmother's braciole a little dry.  I saw a recipe that suggests to spread a little lard or olive oil on the meat.  I got the idea to make a paste.  I often have homemade lard in my fridge, but today I didn't.  And in the garden I didn't have much parsley, but I had a good amount of thyme.  Thyme being a wonderful complement to beef, I chose that.  Therefore, in the food processor I put olive oil, thyme, pecorino, black pepper, and I added a garlic clove. A paste like this does wonders in many types of roulades.

 

However, here I made a little mistake.  I decided to add also the pistachios to the food processor.  The paste was fantastic and very interesting.  But at the end, when I ate the finished braciole, I couldn't sink my teeth into the pistachios, which make an important contrast to the sweet raisins.

So, how do we bind the braciole? In my memory, my grandmother used only steel pins.  However, my mother says that before, my grandmother used to use kitchen string.  I don't know why she changed methods.

The next step is to brown the braciole.  In her biggest frying pan, my grandmother put olive oil, sliced onion, salt, and pepper. (You wouldn't put garlic if there is already some in the braciole.) In this pan, she browned, in turn, not only the braciole, but all the meats that were going into the sugo.  The big hunk of sirloin ... the rack of pork ribs ... the sausages if she was using them (but sometimes she put them raw into the sugo) .... and the famous meatballs ...

Now, how do we deglaze this pan, which now contains all the flavors of Heaven?

My grandmother never put either wine or broth in her sugo.  To deglaze this pan, she put one 6-oz. can of tomato paste and two can's-full of water.  This tasty sughetto ("little sauce") went into the big pot which already contained the rest of the sugo.

(A short digression on meatballs.  To put garlic, or not to put garlic?  If we put raw garlic, it's too strong.  If we don't put any garlic, a little something is missing.  What did my grandparents do?  Many a time did I witness this procedure.  They kept their slices of stale bread in the cold oven.  After a couple of days they got very hard. My grandfather took a garlic clove in his fingers and physically scraped it into the hard bread. Then, he put this very fragrant bread into the hand-held grater — the type that they use today for parmesan, except that in those days the graters were all steel.  This is how they made homemade breadcrumbs that then went into the meatballs. Just imagine the aroma!)

In total, Grandma's sugo cooked for several hours.  The already-browned meatballs went in only 30 minutes before the end.  The other meats each had their own cooking time.  The braciole she put in an hour before the end.  (And by the way, she put in the basil only 5 minutes before the end!)

At this point, I must stray from Grandma's kitchen, for she never made braciole separate from the big sugo.

You will definitely have opportunity to make only the braciole, without a big sugo.  In fact, the original, 19th-century braciole were like that, with their own sughetto. 

After browning the braciole, deglaze the pan.  I used just water. Red wine would be delicious, especially if you use Nero d'Avola or Lacryma Christi del Vesuvio.  For goodness sake, please don't use Chianti or another wine that clashes with Southern Italian food. (Ironically, two wines of the extreme North concord beautifully with a red sauce: the bold Barbera and the docile Dolcetta d'Alba.)

If you don't use wine, you could use homemade beef or pork stock.  But water works perfectly well.  And the braciole already contain a complex array of flavors. Don't hesitate to use simple water, like I used.

Into the deglazed pan, put peeled tomatoes that you've already puréed in the blender. (Don't use canned tomato purée or tomato paste.) Add a little salt and pepper, but never add sugar to a sugo.  Grandma used raisins and a piece of carrot.  You would do well to add a third ingredient: a few sun-dried tomatoes.  (I never saw them in my grandmother's kitchen, but she spoke nostalgically about sun-dried tomatoes, which figured prominently in her mother's cooking. It's not like they could afford much meat!  That was one advantage of marrying my grandfather, a butcher!)

Cook the sughetto slowly for one hour.  During the cooking, you can add a little water as necessary. But you never add wine or broth after the initial deglazing. You don't want to overwhelm the flavor of the tomatoes.

I never took the braciole out of the pan, even during the deglazing; I cooked them a half hour per side.  If you want to cook them less, you can brown the braciole, take them out of the pan, deglaze the pan, cook the sughetto for 30 minutes, then put the braciole back into the pan and cook them 15 minutes per side.  The total cooking time in still 60 minutes.

You can see that I was so anxious to cut one open that I didn't bother to cut the string off first! If you refrigerate the leftovers and gently reheat them the next day, they cut cleanly and beautifully. But why would you have leftovers?

Like other recipes of the monsù (e.g., Agglassato), this sughetto makes for a phenomenal sauce to put on pasta. This way, you can make the first course and second course simultaneously. That's just what I did, choosing campanelle as the pasta.  In my opinion, campanelle are the perfect pasta for this sughetto; I can't give you a logical reason why.

This recipe first appeared as part of "Our Grandmother's Recipes."

Braciole di manzo, di stile meridionale

(Click here for the English version of this post.)

La domenica, Nonna faceva il sugo.  E in ogni sugo metteva le polpette, il carré delle costole di maiale, e un grosso pezzo di controfiletto.  Qualche volta metteva pure le salsicce.

Il sugo natalizio e il sugo pasquale seguivano la stessa ricetta di ogni domenica, con una sola differenza: l’aggiunta delle braciole.

Non potevo capire perché tante ricette per le braciole napoletane erano quasi identiche a quella di mia nonna siciliana. Ne ho fatto un po’ di ricerca. E ho scoperto che l’invenzione delle braciole si attribuisca al Cav. Sig. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Il Duca fu l’autore di un libro culinario importantissimo, Cucina Teorico-Pratica. E il momento che ho visto l’anno di pubblicazione di questo volume — 1837 — ho capito subito.  Cade nettamente dentro gli anni del Regno delle Due Sicilie (1816-1861), quando l’Italia meridionale era sotto il dominio borbone, quindi francese.

Questa stessa epoca generò la cucina dei monsù.  La parola “monsù” (scritta anche “monzù”) è una deformazione di monsieur. Si riferisce ai cuochi di quest’epoca, come il buon Duca, ch’erano influenzati dalla cucina francese. E molte ricette dei monsù erano similissime nel Regno di Napoli e nel Regno di Sicilia. (Un buonissimo esempio è il sartù di riso.)

Chi sapeva che questa preparazione dei miei nonni campagnoli fosse un piatto così nobile!

Nonna era una persona abitudinaria.  Raramente esperimentava o improvvisava nella cucina; ripeteva le stesse ricette e procedure ogni anno.  Le braciole non ne facevano eccezione.  Nonna usava sempre bistecche sottili del controgirello.  (Anche se siano sottili, si devono battere col batticarne e la carta cerata.)

Le bistecche prima d’esser battute.

Poi, il ripieno di Nonna era sempre:

• fette di prosciutto (o prosciutto cotto)
• fette di salame o soppressata
• fette di provolone dolce
• prezzemolo fresco
• pecorino grattugiato (Nonna non usava mai il parmigiano. Il parmigiano non faceva parte della cucina degli agricoltori meridionali di una volta.)
• uova sode
• uvette (Certe ricette dicono di farle ammorbidire in anticipo in acqua.)
• pinoli (Io preferisco i pistacchi, che sono meno cari, più deliziosi, e più siciliani! Anche se i nostri siano californiani, sono eccellenti. Li potreste dimezzare se vogliate; ve ne servono solo 6 o 12.)
• del pangrattato (non figura nelle foto)*
• un’oliva nera conservata sott’olio (In frigo, Nonna aveva sempre un barattolo di queste olive spiegazzate. Ne metterebbe una in certi piatti, e.g., la pizza, o la calzone di spinaci e manzo macinato. Io direi di provare altre olive; le kalamata e le grandi olive verdi siciliane sarebbero perfette.  Ma dico questo con esitazione, poiché quest’oliva nera sott’olio era per Nonna una specie di trademark.)

* = Addendum (settembre 2016): Il mese scorso esaminai un fascicolo di vecchie ricette ingiallite. Trovai un foglietto di carta su cui avevo annotato la ricetta di mia nonna delle braciole. Avevo completamente dimenticato che io e lei l’avessimo mai discusso. Come c’era da aspettarsi, c’era più dettaglio del fissare delle braciole che c’era della loro cottura! (Lei era sarta!) Per fortuna, in questo post (che scrissi a memoria), ne ricordai tutto, tranne un solo ingrediente: lei aggiungeva un po’ di pangrattato. Certamente un tocco siciliano. Tuttavia, se l’aggiungiate, siate sicuri d’inumidirlo con un po’ di olio, di latte, di acqua … oppure una goccia di vino!

Qua confesserò di aver trovato qualche volta le braciole di Nonna un pochissimo secche. Ho visto una ricetta che suggeriva di spalmare un po’ di strutto oppure olio d’oliva sopra la carne. Mi è venuta l’idea di fare un impasto. Ho spesso lo strutto casereccio in frigo, ma oggi no. E avevo poco prezzemolo in giardino ma abbastanza timo. Timo essendo un meraviglioso complemento al manzo, ho scelto quello. Dunque, nel robot ho messo olio, timo, pecorino, pepe nero, e ho aggiunto uno spicchio d’aglio. Un tal impasto fa miracoli in molti tipi d’involtino di carne.

 

Poi, ho fatto un piccolo sbaglio. Ho deciso di aggiungere pure i pistacchi al robot. L’impasto era fantastico e interessantissimo.  Ma alla fine, quando mangiavo le braciole finite, non mi potevo affondare i denti nei pistacchi, che facciano un contrasto importante alle uvette dolci.

Allora, come si legano le braciole? Nella memoria mia, Nonna usava solo gli spilli d’acciaio. Comunque, mia mamma dice che prima, Nonna usasse lo spago da cucina. Non so perché cangiò metodo.

Poi, Nonna faceva rosolare le braciole. Nella padella più grande che aveva, metteva olio d’oliva, cipolla affettata, sale e pepe. (Non mettereste aglio se già ci stia nelle braciole.) A turno, lei faceva rosolare in questa padella non solo le braciole, ma tutte le carni che andavano nel sugo. Il grosso pezzo di controfiletto ... il carré delle costole di maiale ... le salsicce se le usasse (ma a volte le metteva crude direttamente nel sugo) ... e le famose polpette ... 

Poi, come si diglassa questa padella, con tutti i sapori del Paradiso?

Nonna non metteva mai nè vino nè brodo nel sugo. Lei, per diglassare questa padella, metteva una scatola di 170 gr. di concentrato di pomodoro e due scatolate di acqua (c. 350 mL). Questo sughetto saporito andava nella grande pentola che già conteneva il resto del sugo.

(Una piccola digressione sulle polpette. Mettere l’aglio o non mettere l’aglio? Se mettiate l’aglio crudo, sarebbe troppo forte. Senza nessun aglio, ci manca una piccola qualcosa. Cosa facevano i miei nonni? Quante volte sono stato testimone a questa procedura. Loro conservavano le fette di vecchio pane nel forno freddo. Dopo un paio di giorni diventavano ben rafferme. Nonno prendeva uno spicchio d’aglio nelle sue dita e strusciava l’aglio contro il pane duro. Poi, metteva questo pane aromatico nella grattugia palmare — tipo che si usa oggi per il parmigiano, eccetto che in quei tempi le grattugie fossero di acciaio. Così, faceva il pangrattato casereccio che poi si usava nelle polpette. Figuratevi il profumo!)

In totale il sugo di Nonna cuoceva per parecchie ore. Le polpette rosolate ci andavano solo 30 minuti prima della fine. Ciascuna delle altre carni avevano i loro propri tempi di cottura. Le braciole Nonna metteva un’ora prima della fine. (E a proposito, Nonna metteva il basilico solo 5 minuti prima della fine!)

A questo punto, mi devo discostare dalla cucina di Nonna, che non faceva mai le braciole separatamente da un gran sugo.

Voi sicuramente avrete opportunità di fare solo le braciole, senza un sugone.  Infatti, le originali braciole ottocentesche erano così, con il loro proprio sughetto.

Dopo di far rosolare le braciole, diglassate la padella. Io ho usato la semplice acqua. Vino rosso sarebbe delizioso, specialmente se usiate Nero d’Avola oppure Lacryma Christi del Vesuvio. Per carità non usare Chianti o un altro vino che si scontra con la cucina meridionale. (Ironicamente, due vini dell’estremo Nord si concordano benissimo con la salsa rossa: l’audace Barbera e il mite Dolcetta d’Alba.)

Se non usiate vino, potreste usare il brodo casereccio di manzo o di maiale. Ma l’acqua funziona benissimo. E le braciole già contengono un assortimento complesso di sapori. Non esitare di usare la semplice acqua, come ho fatto io.

Alla padella diglassata, mettete i pomodori pelati che in anticipo avete già passato nel frullatore. (Non usare nè i pomodori già passati nè il concentrato.) Aggiungete un po’ di sale e pepe, ma non aggiungere mai lo zucchero al sugo. Nonna usava qualche uvetta e un pezzo di carota. Fareste bene aggiungendo un terzo ingrediente: qualche pomodoro secco al sole. (Non li ho mai visti nella cucina di Nonna, ma lei parlava nostalgicamente nei pomodori secchi al sole, che ricoprivano un ruolo importante della cucina di mamma sua. Mica potevano permettersi molta carne! Ecco uno dei vantaggi di aver sposato mio nonno macellaio!)

Fate cucinare lentamente il sughetto per un’ora. Durante la cottura, potete aggiungere un po’ d’acqua quando necessario. Ma non si aggiunge mai il vino o il brodo dopo il diglassare iniziale. Non volete sopraffare il gusto dei pomodori.  

Io non ho rimosso mai le braciole dalla padella, perfino durante il diglassare; le ho fatte cucinare una mezz’ora al lato. Per una cottura più corta, potete far rosolare le braciole, rimuoverle dalla padella, diglassare la padella, far cuocere il sughetto per 30 minuti, poi tornarci le braciole e farle cuocere 15 minuti al lato. Il tempo totale di cottura rimane 60 minuti.

Potete vedere, io ero così ansioso di sezionarne una che non mi preoccupassi di tagliare lo spago prima!  Se mettiate gli avanzi nel frigo e le riscaldiate leggermente il prossimo giorno, si tagliano nette e belle.  Ma perché ne avreste gli avanzi?

Come alcune ricette dei monsù (e.g., l’Agglassato), il sughetto fa un accompagnamento fenomenale alla pasta.  Così, potete preparare il primo e il secondo simultaneamente.  Ho fatto così io, scegliendo come pasta le campanelle.  Secondo me, è la pasta perfetta per questo sughetto; non vi posso dare una ragione logica perché. 

Questa ricetta è apparsa precedentemente come parte de Le Ricette delle Nonne.