Pollo alla cacciatora / Chicken cacciatore

Presumo sempre che un piatto italiano famoso in America provenga dal sud Italia, non dal nord Italia. E questo è un presupposto sicuro. Tra i milioni di italiani che varcarono l’Atlantico negli anni di Ellis Island, c’erano pochissimi i veneziani e i fiorentini! Se il piatto contiene salsa di pomodoro, il presupposto è ancora più sicuro, perché come tutti sapete, le salse rosse sono rare nelle cucine settentrionali. Oggi, invece, mi sono rimasto sorpreso apprendendo che il pollo alla cacciatora è originario della Toscana. Oggi quasi tutte le regioni d’Italia hanno la propria versione (o versioni) di pollo o coniglio “alla cacciatora.” Tuttavia la ricetta “originale” fu proprio toscana. C’è voluto un po’ di ricerca per trovare una ricetta toscana “autentica,” perché anche in Toscana ce ne sono molte varianti. Sarebbe impossibile determinare quali versioni sono “più antiche” e quali sono “più nuovi.” Comunque con gran piacere ho ritrovato questa ricetta di Sonia Peronaci. È nota in Italia come chef televisiva e blogger su Internet; è stata infatti lei a fondare GialloZafferano, il più famoso blog di cucina italiana su Internet. È nata a Milano. Sua madre era di origine altoatesina. Ma suo padre è nato a Catanzaro, e lei ha imparato a cucinare lavorando con lui nel loro ristorante. Infatti, come leggerete, la seguente ricetta è “autentica,” in quanto era la ricetta che lei e suo padre preparavano nel ristorante. Gli americani potrebbero essere sorpresi di apprendere che in Italia la Cacciatora di solito non contiene peperoni e spesso non contiene nemmeno pomodori. Questa ricetta contiene davvero pomodori. E visto che ho già cosce di pollo, salsa di pomodoro e brodo di pollo in frigo, non vedo l’ora di studiare questa ricetta! POLLO ALLA CACCIATORA di Sonia Peronaci https://www.soniaperonaci.it/pollo-alla-cacciatora/ Le origini del pollo alla cacciatora risalgono alla Toscana, una bella terra dai sapori antichi e intensissimi. Ogni famiglia, però, lo preparara secondo una propria versione tramandata di generazione in generazione. Personalmente, mi sono mantenuta sul pollo alla cacciatora classico, anzi il “mio” classico, rifacendomi alla ricetta che ha sempre fatto papà nel nostro ristorante: un importante soffritto di odori, pomodoro, qualche oliva per una nota di colore e una cottura lenta per intenerire la carne. Ingredienti Pollo intero (meglio se ruspante) 1.5 kg Sedano 80 g Cipolla 100 g Carota 100 g Salvia 3 foglie Rosmarino 1 rametto Alloro 2 foglie Aglio 1 spicchio Olio extravergine d’oliva 50 g Olive nere denocciolate 80 g Pomodori pelati (oppure passata di pomodoro) 400 g Vino rosso (oppure bianco) 200 ml Prezzemolo fresco 1 ciuffo Peperoncino 1 Brodo vegetale q.b. Sale q.b. Procedimento Inizia pulendo il pollo e tagliandolo a pezzi. Tienilo da parte. Dedicati prima di tutto alla preparazione del soffritto: lava, monda e pela il sedano, la carota e la cipolla. Taglia delle striscioline di carote e riducile in piccoli dadini. Con un coltellino rimuovi i filamenti del sedano, dalla base all’estremità, e riduci anch’esso a dadini. Fai la stessa cosa con la cipolla: tagliala a metà, affettala orizzontalmente e verticalmente per ricavare dei cubetti. In un capiente tegame scalda l’olio extravergine di oliva quindi aggiungi sedano, carota e cipolla, lasciandoli appassire a fuoco lento per 10 minuti. Nel frattempo prepara il trito di erbe: trita aglio, salvia e rosmarino, e aggiungi anche un piccolo pezzetto di peperoncino. Metti il trito nel tegame con il soffritto e aggiungi anche le foglie intere di alloro. Lascia insaporire per 10 minuti. Disponi ora le parti del pollo nel tegame, in modo tale che non si sovrappongano una sull’altra. Lascia rosolare per 15 minuti rigirandole di tanto in tanto. Se necessario aggiungi del brodo vegetale o dell’acqua calda in modo da non far bruciare il fondo. Una volta che le carni saranno sbianchite versa il vino rosso e lascialo sfumare completamente. Aggiungi le olive nere denocciolate e i pomodori pelati. Aggiusta di sale e lascia cuocere il pollo per un’ora con il coperchio. Se necessario, puoi aggiungere un mestolo di acqua calda o di brodo vegetale. A pochi minuti dalla fine della cottura, lava il prezzemolo fresco e asciugalo con un canovaccio. Trita il prezzemolo abbastanza finemente e distribuiscilo sulla carne. Dai una mescolata et voilà, il tuo pollo alla cacciatore è pronto!

I always assume that an Italian dish that is famous in America came from Southern Italy, not Northern Italy. And this is a safe assumption. Among the millions of Italians who crossed the Atlantic during the Ellis Island years, there were very few Venetians and Florentines! If the dish contains tomato sauce, the assumption is even safer, because as you all know, red sauces are rare in Northern Italian cuisines. Today, however, I was surprised to learn that Chicken cacciatore originated in Tuscany. Today, most every region in Italy has its own version (or versions) of chicken or rabbit alla cacciatora. However the “original” recipe was indeed Tuscan. It took a bit of searching to find an “authentic” Tuscan recipe, because even in Tuscany there are many variations. It would be impossible to determine which versions are “older” and which are “newer.” However, with great pleasure I found this recipe by Sonia Peronaci. She is well-known in Italy as a television chef and Internet blogger; in fact, it was she who founded GialloZafferano, the most famous Italian cooking blog on the Internet. She was born in Milan. Her mother was of South Tyrolean origin. But her father was born in Catanzaro, and she learned how to cook working with him in their restaurant. In fact, as you’ll read, the following recipe is “authentic,” in that it was the recipe that she and her father made in the restaurant. Americans may be surprised to learn that in Italy, Cacciatore usually does not contain bell peppers, and often does not even contain tomatoes. This recipe does indeed contain tomatoes. And whereas I have both chicken thighs and tomato sauce in the fridge, I can’t wait to study this recipe! POLLO ALLA CACCIATORA Chicken cacciatore by Sonia Peronaci English translation by Leonardo Ciampa The origins of chicken cacciatore go back to Tuscany, a beautiful land with ancient and very intense flavors. Each family, however, will prepare it according to its own version handed down from generation to generation. Personally, I stuck to the classic chicken cacciatore, or rather “my” classic, referring to the recipe that Dad always made in our restaurant: a wonderful sauté of herbs, tomato, a few olives for a touch of color, and slow cooking for tenderize the meat. Ingredients Whole chicken (preferably free-range) 1.5 kg Celery 80 g Onion 100 g Carrot 100 g Sage 3 leaves Rosemary 1 sprig Bayleaf 2 leaves Garlic 1 clove Extra virgin olive oil 50 g Pitted black olives 80 g Peeled tomatoes (or tomato puree) 400 g Red wine (or white) 200 ml Fresh parsley 1 sprig Chili pepper 1 Vegetable broth to taste Salt to taste. Preparation Start by cleaning the chicken and cutting it into pieces. Put it aside. Meanwhile, start preparing the vegetables which are to be sautéed. Wash, clean and peel the celery, carrot and onion. Cut the carrot into strips and then into small cubes. With a small knife, remove the filaments of the celery, from the base to the end, and also cut it into cubes. Do the same with the onion: cut it in half, slice it horizontally and vertically to obtain cubes. In a large saucepan, heat the extra virgin olive oil then add the celery, carrot and onion, cooking over a low heat for 10 minutes until they start to wither. In the meantime, prepare the chopped herbs: chop the garlic, sage and rosemary, and add a small piece of the chili pepper.  Add to the pan with the sautéed vegetables and add the whole bay leaves. Cook for 10 minutes. Now arrange chicken pieces in the pan, so that they do not overlap each other. Brown for 15 minutes, turning them from time to time. If necessary, add vegetable broth or hot water so as not to burn the bottom. Once the chicken is blanched, pour the red wine and let it evaporate completely. Add the pitted black olives and peeled tomatoes. Season with salt and let the chicken cook for an hour with the lid on. If necessary, you can add a ladleful of hot water or vegetable broth. A few minutes before the end of cooking, wash the fresh parsley and dry it with a cloth. Chop the parsley quite finely and spread it over the chicken. Give it a stir and voilà, your chicken cacciatore is ready!

Agnello di Pasqua / Easter lamb

Ecco la ricetta per l’agnello che preparo ogni Pasqua da quasi dieci anni. AGNELLO (O CAPRETTO) AL FORNO Ecco una ricetta classica, amata dai napoletani.  Molto semplice, e molto saporita!  Dimostra la gloria della cucina contadinesca. Questa ricetta è di Jeanne Carola Francesconi, cui ricettaio è la bibbia della cucina partenopea. Ingredienti 1,8 kg agnello o capretto 50 g strutto [di maiale] 50 g olio [di oliva] 1 spicchio d’aglio abbondante rosmarino sale pepe c. 10 cipolline 1 kg patatine novelle Preparazione Lavate e asciugate la carne; mettetela in un ruoto, cospargetela di strutto a fiocchetti e irroratela di olio; aggiungete il rosmarino, il sale, il pepe, l’aglio e fate cuocere in forno già caldo a calore vivace finché la carne si sarà colorita. Tempo di cottura: da un’ora e un quarto a un’ora e mezzo. Se vi piacesse cuocervi insieme le patatine, aggiungete due fascetti di cipolline fresche tagliate a metà e le patatine, dopo un quarto d’ora di cottura della carne. [Nota dell’editore: io lo cucino in una grande padella di ghisa, in un forno caldo di 230-245°, finché l’interno raggiungerà 60°.]

Here is the lamb recipe that I have prepared every Easter for about ten years. BAKED LAMB (OR KID) This is a classic recipe, beloved by Neapolitans. Very simple, and very tasty!  It demonstrates the glory of peasant cooking. This recipe is by Jeanne Caròla Francesconi, whose cookbook is the bible of Neapolitan cuisine. Ingredients 4 lb lamb or kid 50 g (c. 3½ TB) pork lard 50 g (c. 3½ TB) olive oil 1 clove garlic abundant rosemary salt pepper c. 10 baby onions 2¼ lb small, young potatoes Preparation Wash and dry the meat; put it in a ruoto [a large, round pan], spread dabs of lard on it and drizzle oil on it; add the rosemary, salt, pepper, and garlic, and cook in a preheated oven, on rather high heat, until the meat changes color.  Cooking time: between 1¼ and 1½ hours.  If you’d like to cook the potatoes with the meat: after the meat has been cooking for a quarter of an hour, add two bundles [c. 10] fresh baby onions, halved, and the potatoes.  [Editor's note: I cook it in a large cast-iron pan, in a hot oven of 450-475°, until the internal temperature reaches 140°.]

Pasqua, 2017. Qua l’arrosto è più piccolo – c. 1 kg. Altrimenti, ho seguito la ricetta di Francesconi alla lettera.
Easter, 2017.  Here the roast is smaller – c. 2.25 lbs. Otherwise, I followed Francesconi's recipe to a T.

Cotolette impanate di manzo alla siciliana / Sicilian-style breaded beef cutlets

Oggi vi porto una squisita ricetta dalla provincia di Catania – anzi, due ricette. Com’è vero che più povero è il luogo, più deliziose sono le ricette. Come si suol dire, Mater artium necessitas: la necessità è la madre delle arti. Gli agricoltori poveri stavano semplicemente cercando di sfamare le loro famiglie. Che la loro cucina sia diventata una forma d’arte è stato puramente casuale! I siciliani sono i maestri del pangrattato. Sono tante le ricette in cui si sostituiscono le uova con il pangrattato, o il formaggio con il pangrattato. Non c’è da stupirsi, quindi, che siano stati i maestri delle cotolette impanate. Sì, i siciliani, non i milanesi, non i viennesi. (Potete leggere qui la storia a riguardo.) COTOLETTE DI MANZO IMPANATE Acquistate bistecche sottili per friggere. (Potete comprarle già pestate – in caso contrario, pestatele voi stessi fra due pezzi di carta oleata.) Marinatele per 15 minuti nella seguente marinata: *vino (abbastanza per sommergerli) *aglio (non uso quasi mai uno spremiaglio, ma lo uso per questo) *sale marino macinato fresco (non troppo. Il sale aiuta a intenerire la carne, ma troppo fa l’effetto opposto e la indurisce.) *pepe nero macinato fresco (facoltativo) Al termine della marinatura, scolate tutto il liquido in eccesso. Impanate le cotolette nel modo normale (farina-uovo-pangrattato, anche se molti siciliani facciano uovo-pangrattato senza farina). Assicuratevi che il pangrattato contenga il formaggio grattugiato! Friggete le cotolette in olio d’oliva, solo un paio di minuti per lato. (I siciliani hanno un trucco meraviglioso: mentre le cotolette cuociono, le bucano con una forchetta. Con queste cotolette sottili magari non sarà necessario. Ma è un trucco da ricordare per il futuro!) A questo punto avete due scelte: 1. Servite le cotolette con spicchi di limone. 2. Servite le cotolette con salsa di pomodoro (alla pizzaiola) Se stiate facendo il primo metodo, marinate le cotolette nel vino bianco. Se il secondo metodo, vino rosso – e di certo non scartate la marinata, perché potete usarla nella salsa!

Today I bring you an exquisite recipe from the province of Catania - actually, two recipes. How true it is that the poorer the place, the more delicious the recipes. As they say, Mater artium necessitas: necessity is the mother of invention (literally: necessity is the mother of the arts). Poor farmers were simply trying to feed their families. That their cooking became an art form was purely coincidental! Sicilians are the masters of breadcrumbs. There are many recipes in which eggs are replaced with breadcrumbs, or cheese with breadcrumbs. No wonder, then, that they were the masters of breaded cutlets. Yes, the Sicilians, not the Milanese, not the Viennese. (You can read the story about it here.) BREADED BEEF CUTLETS Buy thin steaks for frying. (You can buy them already pounded – if not, pound them yourself between two pieces of wax paper.) Marinate them for 15 minutes in the following marinade: *wine (enough to submerge them) *garlic (I hardly ever use a garlic press, but I use it for this) *freshly ground sea salt (not too much. Salt helps tenderize the meat, but too much has the opposite effect and hardens it.) *freshly ground black pepper (optional) At the end of the marinade, drain all the excess liquid. Bread the cutlets in the normal way (flour-egg-breadcrumbs, even if many Sicilians do egg-breadcrumbs without flour). Make sure the breadcrumbs contain grated cheese! Fry the cutlets in olive oil, just a couple of minutes per side. (Sicilians have a wonderful trick: While the cutlets are cooking, they pierce them with a fork. With these thin cutlets, you may not need to. But it’s a trick to remember for the future!) At this point you have two choices: 1. Serve the cutlets with lemon wedges. 2. Serve the cutlets with tomato sauce (alla pizzaiola) If you are doing the first method, marinate the cutlets in white wine. If the second method, red wine – and certainly do not discard the marinade, because you can use it in the sauce!

Bistecca alla pizzaiola / Steak pizzaiola

Anche se ho spesso detto che Jeanne Caròla Francesconi (1903-1995) sia la decana della cucina napoletana, in questo caso devo dire (e spero di non essere colpito da un fulmine) che ho trovato le due versioni francesconiane della Pizzaiola vaghe e non le più efficaci. (Comunque includo le sue ricette alla fine di questo post.) Primo: non è necessario avere due versioni differenti. Basta regolare il tempo di cottura in base allo spessore e alla tenerezza della bistecca. Da un lato, la procedura non è molto diversa dal concetto del Vitello al Marsala: (1) rosolate la carne su ciascun lato; (2) toglietela dalla padella; (3) aggiungete più grasso nella padella e fate soffriggere l’aglio; (4) sfumate la padella con il vino, e fate cuocere il sughetto; e (5) riportate la carne nella padella, unitela con il sughetto e terminate la cottura. È possibile sostituire il Marsala con un vino diverso, o con il succo di limone, o anche con il succo d’arancia che è molto delizioso. È possibile sostituire il vitello con il pollo o con il maiale. Ma è la stessa procedura di base. Perché la pizzaiola dovrebbe seguire un concetto diverso? Tuttavia c’è una differenza procedurale importante con la bistecca. Dalla mia nonna siciliana, ho imparato a friggere la bistecca in una padella secca, con sale, ma senza né olio né grasso. E da Renato Damiano, chef del ristorante Viva Pulcinella di Avellino, ho imparato che con la bistecca si usa sempre il sale grosso. “I grandi grani reagiscono alla carne – la carne prende solo ciò di cui ha bisogno.” Pertanto, prendete una padella secca (preferibilmente in ghisa). Scegliete una bistecca che ti piace, spessa o sottile. (I napoletani di solito usano o la colarda, cioè lo scamone, o la noce di manzo, cioè lo scannello). Applicate sale grosso su entrambi i lati della bistecca. Fate sigillare in una padella calda per alcuni minuti su ciascun lato. Rimuovete le bistecche dalla padella. Se la padella è troppo calda, allontanatela dal fuoco per alcuni minuti. Aggiungete lo strutto oppure l’olio d’oliva e fate rosolare 2 spicchi d’aglio, dimezzati. Sfumate la padella con una tazza (250 ml) di vino rosso o di acqua. Quando il sughetto si riduce, aggiungete i pomodori da una scatola (800 gr) dei pelati Sanmarzano bio, che avete strappato a mano. Quando è cotto un po’, aggiungete l’acqua dalla scatola alla padella. Aggiungete un po’ di prezzemolo fresco tritato. Fate cuocere per 5-10 minuti se le bistecche siano sottili o per 15-20 minuti se le bistecche siano spesse. Ora, qui mi allontano dalla ricetta tradizionale in due modi importanti: (1) La ricetta non richiede il basilico, comunque non posso immaginare di ometterlo. Come con tutte le salse di pomodoro, aggiungete il basilico solo alla fine. (2) Non sono un fan di origano, che gli americani usano con mano pesante, pensando che stiano rendendo “più italiano” il piatto. Io uso origano solo per un paio di piatti (ad esempio la pasta e tonno); altrimenti non lo tocco quasi mai (nemmeno per le patate al forno, con le quali di solito uso il rosmarino). Tuttavia, adoro la combinazione di timo e manzo. Quindi, invece dell’origano, io uso il timo fresco in questa ricetta. Riportate la carne nella padella e fate cuocere a seconda dello spessore delle bistecche e del rossore che desiderate per il centro. Più a lungo le bistecche devono cuocere nel sugo, più breve è necessario cuocere il sugo in anticipo. Alcuni americani servono con mozzarella grattugiata (evidentemente credendo che questo sia ciò che si intende per “pizzaiola”: una pizza americana con la bistecca nel luogo dell’impasto). Comunque mi piace infatti una leggera spolverata di pecorino fresco. Come potete immaginare, il sugo crea un condimento strepitoso per la pasta!

Though I’ve often said that Jeanne Caròla Francesconi (1903-1955) is the doyenne of Neapolitan cuisine, in this case I have to say (and I hope I will not be struck by lightning) that I found Francesconi’s two versions of Pizzaiola to be vague and not the most effective. (I do, however, include her recipes at the end of this post.) First: it is not necessary to have two different versions.  One needs only adjust the cooking time according to the thickness and tenderness of the steak. On one hand, the procedure is not too different from the concept of Veal Marsala: (1) brown the meat on each side; (2) remove from the pan; (3) add more fat to the pan, and saute the garlic; (4) deglaze the pan, and cook the sauce; and (5) return the meat to the pan, unite with the sauce, and finish cooking. You can substitute the Marsala with a different wine, or with lemon juice, or even with orange juice which is very delicious. You can substitute the veal with chicken or with pork.  But it is the same basic procedure. Why should Pizzaiola follow a different concept? However there is one important procedural difference with steak. From my Sicilian grandmother, I learned to fry steak in a dry pan, with salt, but with no oil or fat.  And from Renato Damiano, chef of Viva Pulcinella restaurant in Avellino, I learned that with steak, always use coarse salt. "The large grains react to the meat – the meat takes only what it needs." Therefore, take a dry pan (preferably cast iron). Choose a steak that you like, thick or thin. (Neapolitans usually use either top round steak, or Entrecôte i.e. rib eye).  Apply coarse salt to both sides of the steak. Sear in a hot pan for a few minutes on each side. Remove the steaks from the pan.  If the pan is too hot, move it away from the heat for a few minutes.  Add lard or olive oil, and saute 2 cloves of garlic, halved.  Deglaze the pan with one cup (250 ml) red wine or water. When it has reduced, add the tomatoes from one can (800 gr) of organic Sanmarzano, which you have ripped by hand.  When they have cooked somewhat, add the water from the can to the pan.  Add some fresh chopped parsley.  Cook for 5-10 minutes if the steaks are thin, or 15-20 minutes if the steaks are thick. Now, here I deviate from the traditional recipe in two important ways: (1) The recipe does not call for basil, however I cannot imagine omitting it.  As with all sauces, add the basil only at the end. (2) I am not a fan of oregano, which Americans use with a heavy hand, thinking that they are making the dish "more Italian."  I use oregano for only a couple of dishes (e.g. pasta e tonno); otherwise I almost never touch it (not even for oven-roasted potatoes, with which I usually use rosemary).  However, I love the combination of thyme and beef.  So instead of oregano, I use fresh thyme in this recipe. Return the meat to the pan, and cook depending on the thickness of the steaks and the redness that you desire for the center.  The longer the steaks need to cook in the sauce, the shorter you need to cook the sauce beforehand. Some Americans serve with shredded mozzarella – evidently believing that this is what is meant by "pizzaiola": an American pizza with steak instead of dough.  However I do in fact like a light sprinkling of fresh pecorino. As you can imagine, the sauce is sensational over pasta!

Carne alla pizzaiola ricetta di Jeanne Caròla Francesconi (da La Cucina Napoletana, Ricetta n. 191) Ingredienti per 4 persone: pelati sgocciolati, 6 aglio, 2-3 spicchi prezzemolo, q.b. costata di manzo (o colarda napoletana      [i.e., scamone]), 4 fette (g 600) olio, g [recte: ml] 80 origano, q.b. sale pepe La notissima pizzaiola si può fare in due modi: a breve o a lunga cottura. Io preferisco il secondo, col quale non si corre il rischio di trovarsi di fronte a una carne coriacea. Primo modo Fate rosolare l’aglio in 50 grammi [recte: millilitri] d’olio, unite i pelati e cuoceteli a cuoco molto vivo fino a far evaporare l’acqua. Nel resto dell’olio [in un’altra pentola], fate saltare e colorire a fuoco forte, e poche per volta, le fette di carne, mettendo da parte quelle pronte. Riunitele, versatevi sopra la salsa e fatele insaporire a fuoco lento per 5 minuti. Secondo modo Mettete tutti gli ingredienti in una teglia, copriteli e cuoceteli a fuoco medio per circa un’ora aggiungendo, se il pomodoro accennasse a bruciare, prima un paio di cucchiai di vino e poi poca acqua. Da notare che i pizzaioli napoletani usano questo metodo [i.e., il secondo?] cuocendo la carne nel forno da pizze, e impiegando per questo piatto la costata di manzo. Nelle famiglie invece si usa, in genere, la colarda [scamone] che si può sostituire con la noce di manzo [scannello]. – J. C. Francesconi

Steak pizzaiola recipe by Jeanne Caròla Francesconi (from La Cucina Napoletana, Recipe No. 191) English translation by Leonardo Ciampa Ingredients for 4 people: 6 tomatoes, peeled & drained 2-3 cloves garlic parsley, to taste 4 slices (600 gr) rib-eye steak      (or Neapolitan colarda [top round steak]), extra-virgin olive oil, 80 ml [c. 5.5 TB] oregano, to taste salt pepper The famous pizzaiola can be done in two ways: short or long cooking. I prefer the latter, with which there is no risk of being confronted with a leathery piece of meat. First method Brown the garlic in 50 ml [3 or 3.5 TB] of oil, add the tomatoes and cook them on high heat until the water evaporates. [In another pan,] in the rest of the oil [2 or 2.5 TB], sauté the slices of meat on high heat , a few at a time, removing the slices as they are done. Return them to the pan, pour the sauce over them, and cook on low heat for 5 minutes. Second way Put all the ingredients in a pan, cover and cook over medium heat for about an hour. If the tomato is at risk of burning, add first a few TB of wine, then a little water.  [In other words, during the hour of cooking, if the tomato starts to dry out, add a few TB wine.  But if it dries out again, don’t add more wine but instead add a little water.]  It should be noted that the Neapolitan pizza makers use this method [Does she mean the second one?], cooking the meat in the pizza oven, and using rib-eye steaks for this dish In families, however, the colarda (top round steak) is generally used, or one may substitute the bottom sirloin. – J. C. Francesconi (English translation: L. Ciampa)

Salsicce & friarielli / Sausages & broccoli-rabe

Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! Il re dei piatti napoletani non è la pizza. Non è gli spaghetti con le polpette. Non è la pizza di scarola. È le salsicce con i friarielli. Un piatto più grandioso, chi lo potrebbe mai inventare?! Non posso immaginare una cucina senza una pentola di ghisa smaltata, tipo Le Creuset che di Staub. Il modo in cui questa pentola fonde i sapori e ritiene l’umidità ... è oltre ogni descrizione. Metti una sol cucchiaiata in bocca e dici: “Dio mio...” (Se non mi credete, provatelo. Fate qualsiasi ricetta che di solito fate in inox, e fatela dentro Le Creuset. Un solo assaggio, e capirete.) E allora, come si fa questa ricetta regale? Ingredienti 6 salsicce piccanti, incise con un coltello 2 mazzi di friarielli (broccoli di rapa), senza i gambi (che salvo in freezer per un brodo futuro) 4-6 spicchi d’aglio, interi un po’ di evo (di alta qualità) un po’ di vino bianco (di alta qualità) sale marino pepe nero, macinato al momento Preparazione  Nell’EVO fate saltare le salsicce, l’aglio, sale e pepe. Appena le salsicce e l’aglio saranno rosolati alquanto (non bruciati), diglassate con il vino. Aggiungete i friarielli, aggiungete più sale e coprite con quel magnifico coperchio pesante che terrà dentro tutta l’umidità e tutto il vapore e cuocerà perfettamente i friarielli! Fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando sarà pronto. Coronatelo con pecorino, grattugiato al momento.

Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! The king of Neapolitan dishes is not pizza. It is not spaghetti and meatballs. It is not escarole pie. It is sausages with broccoli-rabe. A more grandiose dish, who could ever invent?! I cannot imagine a kitchen without an enameled cast-iron pan, such as Le Creuset. The manner in which this pan blends the flavors and retains the moisture ... it is beyond description. You put one spoonful in your mouth and you say, "Oh, my God ..." (If you don't believe me, try it.  Make any recipe that usually you make in stainless steel, and make it in Le Creuset.  Just one taste, and you'll understand.) And so, how do you prepare this kingly recipe? Ingredients 6 hot sausages, scored with a knife 2 bunches of broccoli-rabe, without the stems (which I save in the freezer for a future stock) 4-6 cloves of garlic, whole a little extra-virgin olive oil (top-quality) a little white wine (top-quality) sea salt freshly ground pepper Preparation Sauté the EVOO, sausages, garlic, salt and pepper. As soon as the sausages and garlic are somewhat brown (not burnt), deglaze with the wine. Add the broccoli-rabe, add more salt, and cover with that magnificent heavy cover that will keep in all the juices and steam the broccoli rabe perfectly! Cook on medium-low heat until it is ready. Crown with freshly grated pecorino romano.

Foto: SurLaTable.com

Arrosto pancettato di maiale / Pork roast wrapped in pancetta

FELICE ANNO NUOVO! Ecco una ricetta speciale per festeggiare l’anno. Ingredienti 800 gr arrosto di maiale (arrosto disossato dalle costole) c. 10 fette pancetta 3 rametti di santoreggia montana (dal mio orticello) 10 spichi d’aglio vino rosso (io cabernet sauvignon argentino) s & p Preparazione Avvolgete l’arrosto della pancetta. Giaccete i rametti di santoreggia in cima. Legate con spago da cucina. Circondate l’arrosto con gli spicchi d’aglio. Maccinate il sale e pepe sopra. Versate il vino sopra. Fate cuocere nel forno a 175° fino a quando la temperatura interna della carne raggiungerà i 63°. Capovolgete l’arrosto un paio di volte durante la cottura. A cinque minuti dalla fine, mettere l’arrosto sotto il grill, a fuoco vivo, per rendere la pancetta bella croccante. (Non ho fatto questo passo oggi, che ho rimpianto.)

HAPPY NEW YEAR! Here is a special recipe to ring in the new year. Ingredients 1.75 lb pork rib roast, without the bone c. 10 slices of pancetta 3 branches of winter savory (from my garden) 10 garlic cloves red wine (I used a cabernet sauvignon from Argentina) s & p Preparation Cover the roast with pancetta. Lie the savory branches on top.  Tie with kitchen twine.  Encircle the roast with the garlic cloves. Pour the wine on top. Grind the salt and pepper on top. Cook in a 350° oven until the internal temperature of the meat reaches 145°. Turn over the roast a couple of times during cooking. Five minutes before the end, put the roast until the broiler, on high, to make the pancetta nice and crispy. (I didn't do this step today, which I regret.)

Pollo pancettato / Chicken wrapped with pancetta

Foto: Todd Sanders (Flickr.com)

Buon Natale, amiche e amici gentili! Spero che abbiate goduto la vostra celebrazione natalizia e che il gran pranzo fosse un successo. Il nostro è stato fuori moda almeno in un aspetto: non ho usato manco una goccia di olio di oliva! Non ho bisogno di dirvi cosa ho usato invece ... Il primo piatto è stato i rigatoni co’ ’o rraù napulitano, con molta carne: un arrosto intero di manzo (tipo pot-au-fer), cotolette di maiale (con osso), pancetta, e polpette di una combinazione di manzo, maiale, e vitello. Volevo mandarlo giù con un Lacryma Christi, ma non sono riuscito a trovarne uno!  Comunque ho trovato un ottimo Aglianico di Mastrobernardino. Veramente un vino di prima classe. Col senno di poi, avevamo poco bisogno di un secondo.  Ma il secondo che ho scelto è stato un grandissimo successo: cosce di pollo coperte di pancetta, giacenti su un letto di stuffing di pane integrale (ammorbito da un pochissimo di late), cipolla, finocchio (del torsolo, senza gambo), aglio, sale, pepe, un pochettino di burro (non troppo), e in luogo di erbe fresche (cui a Boston in dicembre abbiamo poche) una confezione di erbe miste in polvere che si chiama Bell’s Seasoning (per uso soprattutto con il pollame). La ricetta è semplicissima: In un robot macinate tutti gli ingredienti della stuffing.  (Del burro avete bisogno di poco, perché avrete l’unto sia della pancetta che della pelle del pollo.) Foderate una teglia da forno con la stuffing.  Sopra mette le cosce. E sopra le cosce mettete la pancetta (probabilmente due fette alla coscia).  Cuocete al forno a 175° per 90 minuti. La pancetta sarà croccante, la pelle del pollo dorato.  Buon Appetito! P.S. Conoscete il magnifico piatto della cucina povera: gli spaghetti con il pangrattato.  Figuratevi come sarebbero questi spaghetti conditi dal pangrattato di questo piatto ... Non potete immaginarlo.  Non richiede nemmeno un granello di formaggio.

Merry Christmas, dear friends! I hope that you enjoyed your Christmas celebration and that the big meal was a success. Ours was old-fashioned in at least one respect: I didn't use even a drop of olive oil!  I don't need to tell you what I used instead ... The first course was rigatoni with a Neapolitan ragù, made with lots of meat: a whole pot roast, pork chops (bone in), pancetta, and meatballs made from a combination of beef, pork, and veal. I wanted to wash it down with a Lacryma Christi, but I couldn't find one!  However I did find an excellent Aglianico by Mastrobernardino. Truly a first-class wine. In hindsight, we hardly needed a second course.  But the second course which I chose was a huge success: chicken thighs covered with pancetta, lying on a bed of stuffing consisting of whole-wheat bread (softened in a little bit of milk), onions, fennel (the bulb, not the stalk), garlic, salt, pepper, a little butter (not too much), and in lieu of fresh herbs (of which we have very few in December) some Bell's Seasoning.  I'm sure you know what it is: that wonderful combination of herbs, ground fine like a powder, ideal for poultry. The recipe is very simple: In a food processor grind all of the stuffing ingredients.  (You don't need much butter, because you'll already have drippings from the pancetta and from the skin of the chicken.)  Line an oven pan with the stuffing.  Place the chicken thighs on top.  And on top of the chicken put pancetta (probably two slices per thigh).  Bake at 350° for 90 minutes. The pancetta will be crispy, the chicken skin golden.  Buon Appetito! P, S, You know the magnificent peasant dish consisting of spaghetti with bread crumbs?  Can you even imagine how tasty spaghetti would be with this stuffing?! You can't imagine. It doesn't need even a speck of cheese.

Foto: L.C.

Prima / Before
Foto: L.C.

Dopo / After
Foto: L.C.

Foto: finecooking.com

Il giorno dopo: spaghetti alla stuffing!
The next day: spaghetti with stuffing!
Foto: L.C.

Polpettone in crosta! / Meatloaf in puff pastry!

Maurizio Saggiomo

Nella selezione dei chef ospiti qui a Pensieri Meridionali, i miei cari lettrici e lettori già sanno il mio “processo editoriale.” A volte una ricetta mi fa esclamare, “Azz!” Ad altre volte una ricetta mi fa esclamare, “Mamma r’ ’o Càrmene!” Quando una ricetta mi fa escalamare, “Azz!” e “Mamma r’ ’o Càrmene!” tutti e due, so chi sarà il prossimo chef ospite! Maurizio Saggiomo è uno dei grandi cuochi napoletani che leggo, con grandissimo piacere, al gruppo Facebook, Le mie ricette preferite, presieduto dal Re dei Cuochi Partenopei, Mimmo Corcione. “Sono nato a Napoli nel 1955” dice Maurizio, “e lì ho vissuto per circa 40 anni. Poi mi sono trasferito vicino Napoli, a Casalnuovo, da circa 20 anni. La cucina mi è sempre piaciuta, e dato che per obbligo sono stato costretto a cucinare, perchè rimasto vedovo con due bambini piccoli. Man mano che i ragazzi crescevano mi son potuto sbizzarrire con la cucina, attività che mi rilassa tantissimo.” Un filopartenopeo DOC, Maurizio dice, “Amo e rispetto Napoli e la sua vera napoletanità, immensamente.” POLPETTONE IN CROSTA Ricetta di Maurizio Saggiomo Traduzione inglese di Leonardo Ciampa Ingredienti pasta sfoglia ingredienti per fare il polpettone (carne trita, pangrattato, uova, pecorino grattugiato, sale, pepe), mescolati pecorino a fettine parmigiano a scaglie una semplice frittatina (preparata in precedenza) spinaci (fatti saltare in precedenza) un uovo, battuto (per spennellare l’esterno) Preparazione Stendete una pasta sfoglia. Appoggiate sopra la mescolanza del polpettone. Sopra la carne mettete le fettine di pecorino, poi una semplice frittatina, poi gli spinaci, e in ultimo le scaglie di parmigiano. Arrotolate la sfoglia e spennellatela con un uovo. Fate cuocere in forno a 180° per quasi un’ora.

In the selection of guest chefs here at Pensieri Meridionali, my dear readers already know my “editorial process.” Sometimes a recipe makes me exclaim, “Azz!” Other times it makes me exclaim, “Mamma r’ ’o Càrmene!” When a recipe makes me exclaim both “Azz!” and “Mamma r’ ’o Càrmene!”, I know who will be the next guest chef! Maurizio Saggiomo is one of the great Neapolitan cooks that I read, with great pleasure, in the Facebook group Le mie ricette preferite, led by the King of the Parthenopean Cooks, Mimmo Corcione. “I was born in Naples in 1955,” says Maurizio, “and I lived there for about 40 years. Then I moved to a town near Naples, Casalnuovo, where I've been for about 20 years. I have always liked cooking. Out of necessity I had to cook, because I was widowed with two young children. Little by little, as the children grew up, I could indulge my whims in the kitchen. Cooking is an activity that I find very relaxing.” An authentic “Napoliphile,” Maurizio says, “I love and respect Naples and its true napoletanità, immensely so.” POLPETTONE IN CROSTA Recipe by Maurizio Saggiomo English translation by Leonardo Ciampa Ingredienti puff pasty ingredients to make meatloaf (ground meat, breadcrumbs, eggs, grated pecorino, salt, pepper), mixed well pecorino, thin slices parmigiano, slivered a simple omelette (made beforehand) spinach (sautéed beforehand) 1 beaten egg (to glaze the exterior) Preparation Lay out the puff pastry. Place on it the meatloaf mixture. Then add the thin slices of pecorino, then the omelette, then the spinach, and finally the slivered parmigiano. Roll the puff pastry and brush it with the egg. Bake at 350° for about an hour.

foto: Maurizio Saggiomo

Fegatini di pollo con patate e vino / Chicken livers with potatoes and wine

Fegatini di pollo! Quanto mi piacciono! Il vino rosso dà a loro un sapore carnoso, come se fossero bistecca. Si dice, "La pentola guardata non bolle mai." Dico io, "Le patate guardate non cuociono mai!" Qualunque piatto io prepari con le patate, si cuociono più lentamente che vorrei. Il metodo che segue mi piace tanto; fa le patate un po' rosolate e un po' disintegrate allo stesso tempo. La qualità amidacea dà una bellissima ricchezza al sugo, come se ci fosse farina.

Chicken livers!  How I love them!  The red wine gives them a meaty flavor, as if they were steak. They say, "A watched pot never boils." I say, "Watched potatoes never cook!" Whatever dish that I make with potatoes, they cook more slowly than I would like.  The method that follows I like a lot; it makes the potatoes a little browned and a little disintegrated at the same time.  The starchy quality gives a wonderful richness to the sauce, as if there were flour.

Ingredienti 550-600 gr fegati di pollo, interi 3 patate, pelate e tagliate a dadi 1 cipolla, tritata 1 bicchier di vino rosso strutto casereccio (oppure EVO) Preparazione Prendete una padella che ha un coperchio. Aggiungete le patate, lo strutto, e l'acqua (ad appross. una metà l'altezza delle patate). Accendete la fiamma ad alta. Quando l'acqua sarà evaporata, lo strutto rimarrà, e le patate si cominceranno a rosolare! Aggiungete più strutto come necessario. A questo punto aggiungete le cipolle. Quando saranno piuttosto traslucenti, aggiungete il vino. Dopo un minuto, aggiungete i fegatini e falli cuocere per 10 minuti circa (coperta, scoperta, o una combinazione). Tecnicamente, i fegatini deve arrivare a 75° C (165° F). In pratica, quando non siano più sanguinosi e la carne non sia più rossa, sarebbero pronti. Allora, si può aggiungere qualche erba. Comunque, il mio strutto casereccio già era condito con aglio, sale, pepe, foglie d'alloro, bacche di ginepro, e noce moscata!

Ingredients 20 oz. chicken livers, whole 3 potatoes, peeled and cubed 1 onion, chopped 1 glass of red wine homemade lard (or extravirgin olive oil) Preparation Take a skillet that has a cover. Add the potatoes, lard, and water (to approx. half the height of the potatoes). Turn on the flame to high.  When the water is evaporated, the lard will remain, and the potatoes will begin to brown!  Add more lard as necessary. At this point add the onions.  When they are somewhat translucent, add the wine.  After a minute, add the livers and cook them for about 10 minutes (covered, uncovered, or a combination). Technically, chicken livers must reach 75° C (165° F). Basically, when they are no longer bloody and the meat is no longer red, they are done. Now, one may add a few herbs. However, my homemade lard was already seasoned with garlic, salt, pepper, bay leaves, juniper berries, and nutmeg!

Aggiungete alla padella le patate, lo strutto, e l'acqua.
Add to the pan the potatoes, lard, and water.

L'acqua evapora; le patate cominciano di rosolare.
The water evaporates; the potatoes begin to brown.

Aggiungete le cipolle.
Add the onions.

Aggiungete il vino rosso.
Add the red wine.

Aggiungete i fegatini.
Add the livers.

Ecco!
Voilà

5 idee per l'agnello pasquale / 5 ideas for Easter lamb

(foto: profumodigrano.it)

1. AGNELLO (O CAPRETTO) AL FORNO Ecco una ricetta classica, amata dai napoletani.  Molto semplice, e molto saporita!  Dimostra la gloria della cucina contadinesca. Questa ricetta è di Jeanne Carola Francesconi, cui ricettaio è la bibbia della cucina partenopea. Ingredienti 1,8 kg agnello o capretto 50 g strutto [di maiale] 50 g olio [di oliva] 1 spicchio d’aglio abbondante rosmarino sale pepe c. 10 cipolline 1 kg patatine novelle Preparazione Lavate e asciugate la carne; mettetela in un ruoto, cospargetela di strutto a fiocchetti e irroratela di olio; aggiungete il rosmarino, il sale, il pepe, l’aglio e fate cuocere in forno già caldo a calore vivace finché la carne si sarà colorita. Tempo di cottura: da un’ora e un quarto a un’ora e mezzo. Se vi piacesse cuocervi insieme le patatine, aggiungete due fascetti di cipolline fresche tagliate a metà e le patatine, dopo un quarto d’ora di cottura della carne. [Nota dell’editore: io lo cucino in una grande padella di ghisa, in un forno caldo di 230-245°, finché l’interno raggiungerà 60°.]

1. BAKED LAMB (OR KID) This is a classic recipe, beloved by Neapolitans. Very simple, and very tasty!  It demonstrates the glory of peasant cooking. This recipe is by Jeanne Caròla Francesconi, whose cookbook is the bible of Neapolitan cuisine. Ingredients 4 lb lamb or kid 50 g (c. 3½ TB) pork lard 50 g (c. 3½ TB) olive oil 1 clove garlic abundant rosemary salt pepper c. 10 baby onions 2¼ lb small, young potatoes Preparation Wash and dry the meat; put it in a ruoto [a large, round pan], spread dabs of lard on it and drizzle oil on it; add the rosemary, salt, pepper, and garlic, and cook in a preheated oven, on rather high heat, until the meat changes color.  Cooking time: between 1¼ and 1½ hours.  If you’d like to cook the potatoes with the meat: after the meat has been cooking for a quarter of an hour, add two bundles [c. 10] fresh baby onions, halved, and the potatoes.  [Editor's note: I cook it in a large cast-iron pan, in a hot oven of 450-475°, until the internal temperature reaches 140°.]

Pasqua, 2017. Qua l’arrosto è più piccolo – c. 1 kg. Altrimenti, ho seguito la ricetta di Francesconi alla lettera.
Easter, 2017.  Here the roast is smaller – c. 2.25 lbs. Otherwise, I followed Francesconi's recipe to a T.

2. SPEZZATINO DI AGNELLO CON PATATE Ecco un’altra ricetta gustosa della gran Francesconi, che amo particolarmente perché il sugo fa un condimento stupendo per la pasta. Ingredienti 1,5 kg spezzatino di agnello 300 g piselli surgelati 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino 1 rametto di maggiorana 80 g strutto di maiale ½ bicchier di vino bianco 1,5 kg di patate ½ cipolla tritata prezzemolo, q.b. 2 foglie d’alloro 10 pomodorini secchi (o 5 pelati) 50 g olio [di oliva] sale & pepe, q.b. Preparazione Tagliate a spicchi le patate, mettetele insieme alla carne e a tutti gli altri ingredienti elencati, meno i piselli, in una teglia e cuocete il tutto in forno moderato per circa 2 ore o più. Mezz’ora prima della fine della cottura aggiungete i piselli e mettete da parte 10 fettine di patate.  Quando lo spezzatino sarà pronto, privatelo immediatamente del suo sugo e mescolatelo alla decina di pezzi di patate schiacciate con una forchetta che avrete messo da parte. Questo sugo sarà ottimo per condire dei maccheroni se vi aggiungerete 4 o 5 pelati ben sgocciolati, che lascerete restringere e consumare a fuoco normale rigirandoli spesso, versandovi mezzo bicchere di vino e dopo 2 minuti, poco brodo o acqua affinché il sugo non risulti troppo grasso.

2. LAMB STEW WITH POTATOES Here is another tasty recipe by the great Francesconi, which I love particularly because the gravy makes a stupendous pasta sauce. Ingredients 3⅓ lb lamb, cut in the shape of stewing meat (c. 1½” pieces) 300 g frozen peas 1 garlic clove 1 branch of rosemary 1 branch of marjoram 80 g (c. 5½ TB) pork lard ½ glass white wine 3⅓ lb potatoes ½ onion, chopped parsley, to taste 2 bayleaves 10 sundried tomatoes (or 5 peeled tomatoes) 50 g (c. 3½ TB) [olive] oil sale & pepper, to taste Preparation Cut the potatoes in wedges.  In an oven pan, put them together with the meat and with all the other ingredients except the peas. Cook in the oven on moderate heat for 2 hours or more.  A half hour before it is finished, add the peas, and take out 10 potato slices and put them aside. Mash them with a fork. When the stew is ready, immediately remove the meat from its sauce, and into that sauce add the 10 potato slices which you had put aside and mashed. Stir well. This sugo will make an excellent sauce for macaroni if you add 4 or 5 peeled tomatoes, drained well [i.e., without the liquid from the can], which you let reduce and break apart on moderate heat, stirring often, then pour in the half glass of white wine, a little stock, or water, so that the sauce isn’t too thick.

3. AGNELLO DI STILE MONSÙ Ecco una ricetta originale, che feci per la prima volta nello Utah, per il mio quinto anniversario di matrimonio.  Come nella ricetta 2ª, il sugo fa un condimento meraviglioso per la pasta. Ingredienti pasta che vi piace olio dʼoliva extravergine 1¾ kg “ciampe” di agnello (Parlo degli stinchi. Il mio cognome Ciampa è infatti la parola irpina per zampa.  Ovviamente avevo un avo mille anni fa che zoppicava, oppure “inciampava.”) 100-125 g pancetta, affettata allo spessore di 1,25 cm circa) 2 cipolle grandi, squartati 5 spicchi dʼaglio, intere 2 gambi di sedano, dimezzati 2 carote, squartate 3 pomodori secchi al sole 375 ml di un vino rosso che vi piace bere 250 ml brodo casereccio vegetale (oppure acqua) 800 g pomodori pelati, interi 1 crosta dura di parmigiano sale pepe peperoncino qualche foglia di menta fresca qualche foglia di basilico fresco pecorino, frescamente grattugiato Preparazione In una grande pentola (più grande di quella che si vede nella foto!), riscaldate dellʼolio.  Fate rosolare un poʼ (non completamente) i carni e gli ortaggi tranne i pomodori, con sale e pepe.  (Non tentare di far rosolare ogni millimetro di tutto. Solo un poʼ di rosolamento qua e là.) Sfumate col vino. Quando il vino si porta ad ebollizione, aggiungete il brodo. Quando si porta di nuovo ad ebollizione, aggiungete i pelati, il peperoncino, e la crosta del parmigiano. (Non spezzate i pomodori; manteneteli interi.)  Se il livello del liquido non sia più alto della carne, aggiungete un poʼ dʼacqua.  Coprite e far cuocere a fiamma media per 2 ore. Ogni tanto, controllate la pentola e aggiungete un poʼ dʼacqua se necessario.  Ma nota bene: dopo lʼaggiunta iniziale del vino e del brodo, non aggiungete più vino o brodo, solo acqua.  Troppo vino o brodo dominerà il sugo. Dopo le due ore, spegnete la pentola.  Rimuovete lʼagnello, la pancetta, e la crosta del parmigiano.  Scartate la crosta. Le carni conservate in una maniera che rimarranno caldi e umidi (e.g., in una teglia, coperta, con un pochettino del liquido dalla pentola, nel forno alla fiamma più bassa).  Il resto dei contenuti della pentola fate passare nel frullatore.  Versate in una ciotola, e solo allora aggiungete la menta e il basilico. (Non cucinateli.) Per il primo, servite la pasta condita con questo stupendo sugo, col pecorino alla tavola.  Per il secondo, servite fette dellʼagnello, con un poʼ dello stesso sugo di sopra. Per bere, servite la stessa varietà del vino che avevate messo nel sugo.

3. MONSÙ-STYLE LAMB This is an original recipe, which I first made in Utah for my 5th wedding anniversary. As in Recipe #2, the sugo makes a wonderful pasta sauce. Ingredients  a pasta that you like extra-virgin olive oil 4 lb lamb shanks (I must mention that the word ciampa is the word in the Avellinese dialect for zampa, which is precisely this part of the animal.  Probably I had an ancestor 1000 years ago who walked with a funny limp. In fact there is a verb in modern Italian, inciampare, which means to stumble.) ¼ lb. pancetta, in half-inch-thick slices 2 large onions, quartered 5 garlic cloves, whole 2 stalks celery, halved 2 carrots, quartered 3 sun-dried tomatoes 375 ml of a red wine that you like to drink 250 ml homemade vegetable stock (or water) 800 g peeled tomatoes, whole 1 hard rind of parmigiano salt pepper crushed red pepper a few mint leaves, fresh a few basil leaves, fresh pecorino, freshly grated Preparation In a large pan (larger than the one that you see in the photo!), heat some oil.  Brown a little (not completely) the meats and the vegetables other than the tomatoes, with salt and pepper.  (Don’t try to brown every inch of everything.  Just a little browning here and there.)  Add the wine.  When the wine begins to boil, add the stock.  When that starts to boil, add the tomatoes, crushed red pepper, and parmigiano rind. (Don’t break the tomatoes; keep them whole.)  If the level of the liquid is not higher than the meat, add a little water.  Cover and cook on medium heat for 2 hours. Every so often, check the pan and add a little water if necessary.  But note well: after the initial addition of wine and stock, do not add more wine or stock, only water.  Too much wine or broth will overpower the sauce.   After the two hours, shut the flame.  Remove the lamb, pancetta, and parmigiano rind.  Discard the rind.  Keep the meats in a way that they will stay warm and moist (e.g., in a casserole dish, covered, with a little bit of liquid from the pan, in the oven on the lowest heat). The rest of the contents of the pan purée in the blender.  Pour into a bowl, and only then add the mint and basil. (Don’t cook them.) For the first course, serve the pasta with this stupendous sauce, with the pecorino at the table.  For the second course, serve slices of the lamb, with a little of the same sauce on top.  To drink, serve the same type of wine that you had put in the sauce.

Cipolle fresche da una fattoria locale nello Utah. / Fresh onions from a local farm in Utah.

 

4. AGNELLO AL FORNO ALLA MADONITA Questa classica ricetta siciliana si trova nel libro Sicilia in Bocca di Antonio Cardella.  La ricetta provenne da un’amico di Cardella, un ex-pecoraio che abitò “alla sommità della collina di San Guglielmo, in quel di Castelbuono.” Fate marinare i pezzi d’agnello in una soluzione di olio e limone, aromatizzata con aglio, cipolla e rosmarino. Disponete poi la carne sgocciolata in una teglia, alternandola con peperoni tagliati a pezzi e funghi madoniti (larghi e profumati) spezzettati e fatti appena appassire in olio e aglio. Aggiungete cipolla affettata e rosmarino, indi ponete la teglia in forno rustico già riscaldato. Appena pronto, vi leccherete le dita!

4. AGNEDDU ’NFURNATU A LA MADONITA Faciti marinari l’agneddu tagghiatu a pizzudda, dintra ’na suppera cu ogghiu, limuni, agghia e rosmarinu. Pigghiati ’na tigghia e stinnicchiatici l’agneddu sculatu, mittennu, tra pezzu e pezzu d’agneddu, un pipiruni tagghiatu a pizzudda e ’na manciata di funci sminuzzati e appassuluti dintra ogghiu e agghia. Junciti dopu ’stu sirvizzu, cipudduzza affitata e rosmarinu e ’nfurnati. Appena prontu, liccativi l’ugna. Castelbuono, Sicilia (foto: panoramio.com)

4. ROAST LAMB, RECIPE FROM THE MADONIE MOUNTAINS This classic Sicilian recipe comes from the book Sicilia in Bocca by Antonio Cardella.  The recipe came from Cardella’s friend, a former shepherd who lived on top of San Guglielmo hill, in Castelbuono. Marinate the pieces of lamb in a marinade of oil, lemon, garlic, onion, and rosemary.  When the meat is done marinating, strain it and arrange it in a pan, alternating with red bell peppers and Sicilian mushrooms (which are large and aromatic), which have already been sliced and sautéed briefly in garlic and oil. Add sliced onion and rosemary, then place the pan in a preheated oven. When it is ready, you will lick your fingers!

5. CAVATELLI ALLA GRECA Forse non avrete tempo per fare un enorme pranzo pasquale e cercherete un piatto unico che sarà veloce e delizioso.  Ho creato due versioni di cavatelli con agnello macinato. Tutti i due ci vogliono pochi minuti da preparare, e tutti i due sono saporitissimi! VERSIONE Iª: in bianco Ingredienti 625 g cavatelli di ricotta olivo d’oliva extra-vergine 2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero) 500 g agnello macinato ½ grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini 2 spicchi d’aglio, tagliati 1 limone, affettato (le estremità eliminate) origano fresco pepe giamaicano, frescamente macinato cannella, frescamente macinata noce moscata, frescamente macinata sale pepe nero, frescamente macinato peperoncino secco menta fresca Feta fresca Preparazione 1. Fate scaldare la padella. Aggiungete l’olio. 2. Aggiungete le patate, sale, pepe, e peperoncino. Fateli cucinare finché le patate sono dorate (5-10 minuti). 3. Aggiungete la cipolla, stando molto attento di non bruciarlo.  (Ci vorrà forse un minuto, due massimo.) 4. Aggiungete l’aglio.  Qualche secondo dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello. 5. Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete le fette di limone. 6. Aggiungete 60-120 ml acqua dalla pasta. 7. Aggiungete il pepe giamaicano, la cannella, la noce moscata, e l’origano. (Aggiungeteli dopo di aver aggiunto il liquido, cosicché le erbe non si bruceranno.) 8. Il MOMENTO che l’agnello non è piú rosa, il piatto è finito.  Non stracuocerlo. 9. Servitelo con la Feta frescamente grattugiata e alcuni ciuffi di menta. Vino: Un falanghina sarebbe perfetta qua.  Donnachiara fa un falanghina fuori dal mondo.  Il falanghina di Feudi di San Gregorio è anche buonissimo. VERSIONE IIª: in rosso Ingredienti 625 g cavatelli di ricotta olivo d’oliva extra-vergine 2 grandi patate (non sbuciate), tagliate a cubettini (grandezza delle zollette di zucchero) 500 g agnello macinato ½ grande cipolla (oppure 1 cipolla piccola), tagliata a pezzettini 2 spicchi d’aglio, tagliati 250 ml aceto casereccio di vino rosso (oppure, 125 ml vino rosso e 125 ml aceto di vino rosso) 250 ml brodo CASERECCIO (di maiale, di manzo, oppure di pollame) 800 g pomodori pelati, passati nel frullatore origano fresco pepe giamaicano, frescamente macinato cannella, frescamente macinata noce moscata, frescamente macinata sale pepe nero, frescamente macinato peperoncino secco menta fresca Feta fresca Preparazione A differenza della ricetta sopra, non volevo fare le patate nella padella. Le ho fatte bollire nell’acqua con i cavatelli.  Nel frattempo, nella padella calda aggiungete l’olio, poi la cipolla e il peperoncino, poi l’aglio. Un minuto dopo di aggiungere l’aglio, aggiungete l’agnello, sale, e pepe.  Quando una metà del color rosa se ne andrà dal carne (ci vorrà solo un paio di minuti), aggiungete l’aceto (oppure il vino e l’aceto). Quando bollisce, aggiungete il brodo. Fatelo cucinare a media fiamma per una quindicina di minuti (dopo 7,5 di cui aggiungere l’origano). Servitelo con la feta frescamente grattugiata e alcuni ciuffi di menta. Diversamente dalla versione in bianca, questa versione in rosso produrrà un po’ più sugo che vi servirà. Vino: Non conosco i vini greci, ma un vino pugliese, sia primitivo sia negroamaro, sarebbe perfetto.  Li Veli fa una combinazione di primitivo e negroamaro che si chiama Primonero. Sarebbe come il fine del mondo con questo piatto.

5. CAVATELLI ALLA GRECA Perhaps you don’t have time to make a huge Easter dinner and are looking for a one-course meal that is both quick and delicious.  I created  two versions of cavatelli with ground lamb.  Both take mere minutes to prepare, and both are incredibly tasty! VERSION I: without tomatoes Ingredients 22 oz. ricotta cavatelli extra-virgin olive oil 2 big potatoes (unpeeled), cut in little cubes (about the size of lumps of sugar) 1 lb. ground lamb ½ large onion (or 1 small onion), chopped 2 cloves garlic, chopped 1 lemon, sliced (the ends discarded) fresh oregano fresh-grated allspice fresh-grated cinnamon fresh-grated nutmeg salt fresh-grated black pepper crushed red pepper fresh mint fresh feta cheese Preparation 1. Heat the frying pan. Add the oil. 2. Add the potatoes, salt, black pepper, and red pepper. Cook until the potatoes are golden brown (5-10 minutes). 3. Add the onion, being careful not to burn it. (It will take many a minute, two tops.) 4. Add the garlic. A few seconds after adding the garlic, add the lamb. 5. When half the pink color of the meat disappears (it will take only a couple of minutes), add the lemon slices. 6. Add 2-4 oz. of the water from the pasta. 7. Add the allspice, cinnamon, nutmeg, and oregano. (Add them after having added the liquid, so that the herbs won't burn.) 8. The MOMENT that the lamb is no longer pink, the dish is finished. Don't overcook it. 9. Serve it with freshly grated feta and several sprigs of mint. Vino: A falanghina would be perfect. Donnachiara makes a falanghina that is out of this world. Feudi di San Gregorio's falanghina is also very good. VERSION II: with tomatoes Ingredients 22 oz. ricotta cavatelli extra-virgin olive oil 2 big potatoes (unpealed), cut in little cubes (about the size of lumps of sugar) 1 lb. ground lamb ½ large onion (or 1 small onion), chopped 2 cloves garlic, chopped 8 oz. homemade red wine vinegar (or 4 oz. red wine + 4 oz. red wine vinegar) 8 oz. HOMEMADE stock (pork, beef, or poultry) 28 oz. peeled tomatoes, puréed in the blender fresh oregano fresh-grated allspice fresh-grated cinnamonc fresh-grated nutmeg salt fresh-grated black pepper crushed red pepper fresh mint fresh feta cheese Preparation Unlike the recipe above, I didn't want to do the potatoes in the frying pan. I boiled them instead in the same water as the cavatelli. Meanwhile, in the hot frying pan add the oil, then the onion and red pepper, then the garlic.  One minute after adding the garlic, add the lamb, salt, and black pepper.  When half the pink color has disappeared from the meat (it will take only a couple of minutes), add the vinegar (or the wine and vinegar). When it comes to a boil, add the stock.  When it returns to a boil, add the tomatoes.  Cook it on a medium flame for about 15 minutes (after 7.5 of which add the oregano). Serve it with freshly grated feta and a few sprigs of mint. Unlike the white version, this red version yields a little more sauce than you will need. Vino: I don't know Greek wines, but a wine from Apulia, be it primitivo or negroamaro, would be perfect. Li Veli makes a combination of primitivo and negroamaro called Primonero. It would be like the end of the world with this dish.

Versione Iª

Versione IIª