L'inutilità delle ricette / The futility of recipes

Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)

Ieri, ho scritto con estasi delle melanzane che ho acquistate dai mercati degli agricoltori qui in Natick. Sono tornato a casa, e ho preparato una Pasta alla Norma che è stata rapidamente consumata! Cinque o sei di questi splendidi piccoli melanzane sono rimasti. Cosa devo fare con loro? Ho preso una teglia da forno, l’ho ricoperta con carta stagnola, ho squartato le melanzane, le ho disposte sulla carta, e ho aggiunto evo, sale e pepe. Le ho cotte in forno a 220° C, fino a quando hanno cominciato a dorarsi. Basta. Questo è tutto ciò che ho fatto. Eppure il sapore era ricco oltre ogni descrizione. Un piccolo morso aveva più sapore di una grande melanzana intero dal supermercato. Parte II della storia: Avevo un contenitore di ricotta fresca, fatta dal Narragansett Creamery a Providence, Rhode Island (http://www.richeeses.com/). Quest’azienda produce formaggi artigianali freschi ogni giorno. La ricotta si chiama, “Renaissance Ricotta” (“Ricotta rinascimentale”). Secondo il sito web, il formaggio viene riscaldato in una pentola a vapore, poi a mano immerso in barattoli di stagno tradizionali. Gli ingredienti sono tre: latte, lattoinnesto, e sale marino. (Nessune sostanze chimiche.) Il sapore era di un altro mondo. Mia moglie (che una volta lavorava in un negozio di formaggi della Svizzera Romanda), l’ha assaggiato e ne ha avuto una reazione simile. Ho rimosso una melanzana arrostita dalla teglia, l’ho posta nel mio piatto, e con un cucchiaio ho messo la ricotta fresca sopra. È un’esplosione di sapore! Era così buona che ho mangiato solo quella, ho bevuto un mezzo bicchier di Pinot Grigio delle Dolomiti, bello e freddo, e quello è stato il mio pranzo intero. Eppure mi sentivo come se avessi mangiato cinque piatti. Poi, per cena, ho preso delle patate, comprate ieri dagli agricoltori. La stessa preparazione: su una teglia ricoperta, nel forno a 220° C. Ma così, semplici, senz’olio, senza nemmeno un granello di sale. Appena cotte ne ho prese una, l’ho dimezzata, e ho aggiunto burro. Punto e basta. Allora tenete a mente che a me piacevano poco le patate. Pensavo che fossero insapori e insipide. Ma queste patate! Tutto il sapore della terra donde sono venute! Una goccia dello stesso vino bianco, e basta. Non desideravo niente di più. Questo mi porta a una conclusione che ammetto con un po’ di dolore. Fino a un certo punto, le ricette sono inutili. Non esistono “ricette” per i pasti regali di oggi. È una questione non di PROCEDURA, ma di INGREDIENTI. Lo chef più bravo al mondo può seguire una ricetta prefettamente. Ma non può dare a un ingrediente del supermercato il gusto di un ingrediente della fattoria.

Yesterday, I wrote rapturously about the eggplants that I purchased from the farmers’ markets here in Natick. I returned home and made Pasta alla Norma, which was rapidly consumed! Five or six of these gorgeous little eggplants remained. What do I do with them? I took a baking tray, lined it with tin foil, quartered the eggplants, arranged them on the foil, and added EVOO, salt, and pepper. I baked them in the oven at 425° F, until they became golden brown. That’s it. That’s all that I did. Yet the flavor was rich beyond description. One small bite had more flavor than an entire large eggplant from the supermarket. Part II of the story: I had a container of fresh ricotta, made by the Narragansett Creamery in Providence, Rhode Island (http://www.richeeses.com/). This company makes artisan cheeses fresh, every day. The ricotta is called, "Renaissance Ricotta." According to the website, the cheese is heated in a steam kettle, then hand-dipped into traditional tins. There are only three ingredients: milk, starter, and sea salt. (No chemicals.) The flavor was of another world. My wife (who used to work at a cheese shop in the Suisse Romande) tasted it and had a similar reaction. I removed a roasted eggplant from the pan, placed it in my dish, and spooned the fresh ricotta on top. It was an explosion of flavor! It was so flavorful that I ate only that, drank half a glass of cold Pinot Grigio from the Dolomites, and that was my entire lunch. Yet I felt like I had eaten five courses. Then, for dinner, I took some potatoes, which I also bought yesterday from the farmers. The same preparation: on a lined baking sheet, in a 425° oven.  But just like that, plain, without oil, without so much as a grain of salt.  As soon as they were done I took one of them, cut it in half, and added butter. Nothing else. Now keep in mind that I didn't even really like potatoes. I thought they were bland and flavorless.  But these potatoes!  All of the flavor of the earth whence they came!  A drop of the same white wine, and that was it.  I didn't desire anything else. This brings me to a conclusion that is painful to admit. To a certain extent, recipes are useless. There are no "recipes" for today’s regal meals. It’s a question not of PROCEDURE, but of INGREDIENTS. The most skilled chef in the world can follow a recipe to a T. But he or she can’t make an ingredient from the supermarket taste like an ingredient from the farm.

NORMA!

Ancora una volta devo esprimere la gioia di abitare al comune of Natick – al nord un gran centro commerciale, al sud una gran fattoria, tutti e due nello stesso comune. Con la stessa facilità, si può arrivare al centro di Boston, e si può fare le spese a varie fattorie. Stamattina, nel parco comunale al centro di Natick, abbiamo fatto una visita ai mercati degli agricoltori.  Non c'è spazio qui per descrivere tutte le delizie che si vedevano.  Ma una cosa voglio descrivere: LE MELANZANE! Bellissime.  Nel supermercato si vedono quasi esclusivamente le grandi melanzane nere. Rarissimamente si vedono le melanzane piccole, di colore viola, come si trovano nella Sicilia. Inspiegabilmente, non avevo mai preparato la Norma.  Me ne vergogno doppiamente – mi vergogna come siculofilo, e mi vergogno come Bellinofilo!

Once again I must express the joy of living in the town of Natick – in the north a large mall, in the south a large farm, both in the same town. With equal ease, you can go to the center of Boston, and you can go shopping at various farms. This morning, at Natick Common, we visited the farmers' markets.  There is not space here to describe all of the delicacies that we saw.  But one thing I do want to describe: THE EGGPLANTS!  Gorgeous.  In the supermarket you see almost exclusively the big, black eggplants.  Very rarely do you see the small, purple eggplants, such as one finds in Sicily. Inexplicably, I had never made la Norma.  I am doubly ashamed – ashamed as a Siculophile, and ashamed as a Belliniphile!

Notate che la melanzanina nera a sinistra è molto più piccola di quanto appare nell'immagine (16,5 cm).
Note that the little black eggplant at left is much smaller than it appears in the photo (6.5 inches).
Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)

Chistu è nu piattu a la catanisa fattu apposta in onuri di Vincenzu Bellini. Priparativi na cumuni salsa di pumadamuri a lu basilicu. Pigghiati tri beddi milinciani siciliani, spaccatili 'n quattru, mittitili dintra na sculapasta sbrizziannuci supra n'anticchia di sali da cucina, e lassati ripusari pi un'ura abbuccata.  Fattu chistu, pigghiati na padedda cu nu bicchieri d'ogghiu di casa vugghienti e faciti friiri li milinciani. Dintra n'autra pignata cucitivi nu beddu piattu di spaghetti a testa e a mità cuttura sculati e 'mpiattati dopu chi aviti cunzatu la pasta cu la salsa di pumadamuri. Dintra ogni piattu, stinnicchiatici li milinciani e na bedda manciata di ricotta salata e saliata.

Questo è un piatto alla catanese fatto apposta in onore di Vincenzo Bellini. Preparatevi una comune salsa di pomodori al basilico. Prendete tre belle melanzane siciliane, spaccatele in quattro, mettetele dentro una scolapasta, spargendoci sopra un po' di sale da cucina, e lasciate scolare per un ora. Fatto questo, prendete una padella con un bicchiere d'olio [d'oliva] di casa bollente.  In un'altra pentola cuocetevi un bel piatto di spaghetti a testa, e a metà cottura scolate, acconciate con la salsa di pomodoro [cioè, mettete la pasta nella padella con il sugo, ove si finisce a cuocere] e impiattate. In ogni piatto, disponete le melanzane e una bella manciata di ricotta salata a scaglie. (Questa classica ricetta siciliana si trova nel libro Sicilia in Bocca di Antonio Cardella. Traduzione italiana di Leonardo Ciampa.)

This is a dish from Catania named in honor of Vincenzo Bellini.* Prepare a tomato & basil sauce in the normal way.  Take three nice Sicilian eggplants†, divide them in four, put them in a colander, sprinkle a little kitchen salt on top of them, and let them drain for an hour. After having done this, take a skillet and bring a cup of homemade olive oil to a boil. In another pan, cook a nice dish of spaghetti per head+ and then midway through cooking, strain it, add it to the skillet with the tomato sauce, and let it finish cooking there.  Then serve. In each plate, arrange the pieces of eggplant and add a good handful of ricotta salata, grated in slivers. *=Composer of the great opera, Norma. †=Note that these purple eggplants are much smaller than the big, black American ones, and that the purple skins are edible. +=I.e., enough spaghetti so that each person has a nice plate.   (This classic recipe is found in the book Sicilia in Bocca by Antonio Cardella.  English translation by Leonardo Ciampa)

Ricotta salata
Foto: goodfoodrevolution.com

Io ho usato gli spaghetti, ma potete usare le mezze maniche oppure i mezzi rigatoni.
I used spaghetti, but you can use mezze maniche or mezzi rigatoni.
Foto:seriouseats.com

Ho comprato anche questa ai mercati degli agricoltori: una straordinaria demitasse artigianale, opera di Jill Soloway, di Natick. I also bought this at the farmers' markets: an extraordinary handcrafted demitasse, the work of Jill Soloway of Natick. Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)

"Mira, O Norma" (Joan Sutherland, soprano & Marilyn Horne, mezzosoprano)

Vincenzo Bellini (1801-1836)

Ecomuseo. Calatafimi Segesta 23-24 agosto

Per me, uno dei più grandi piaceri di Facebook è la possibilità di vedere foto dall'altro lato dell'Atlantico, in particolare dall'Italia meridionale. Ieri, l'utente "Sicilia La Nostra Terra" ha condiviso un album di foto della pagina "Tipicamente - Tradizioni e Sapori." L'album si chiama "Ecomuseo. Calatafimi Segesta 23-24 agosto." Ma queste foto mi hanno folgorato profondamente. Già avrei goduto le raffigurazioni della vita tradizionale siciliana. Ma la qualità della fotografia – l'illuminazione, i colori – è sbalorditiva. L'album mi ha trafitto. Ne condivido con voi alcune delle foto. Il resto dell'album si trova qua. Mi levo il cappello ai fotografi eccezionali: Giovanni De Martinez, Francesco Iovino, e Vito Curatolo. Vorrei aggiungere, come una nota in calce, che Calatafimi condivide un confine con Salemi, il comune di mio nonno materno, Leonardo Antonino Maggio (cui nome mi fu dato). (Per ulteriori informazioni sull'Ecomuseo: turismocultura@comune.calatafimisegesta.tp.it)

For me, one of the greatest pleasures of Facebook is the possibility of seeing photos from the other side of the Atlantic, in particular of Southern Italy. Yesterday, the user "Sicilia La Nostra Terra" shared a photo album of another user, "Tipicamente - Tradizioni e Sapori." The album is called, "Ecomuseo. Calatafimi Segesta 23-24 agosto." These photos struck me like deeply. Already I would have enjoyed the depictions of traditional Sicilian life.  But the quality of the photography – the lighting, the colors – is stunning. The album transfixed me. I share with you a few of the photos.  The rest of the album can be found here. I tip my hat to the exceptional photographers: Giovanni De Martinez, Francesco Iovino, and Vito Curatolo. I will add, as a footnote, that Calatafimi shares a border with Salemi, the town of my maternal grandfather, Leonardo Antonino Maggio (for whom I was named). (For more information on the Ecomuseo: turismocultura@comune.calatafimisegesta.tp.it)

Crema di pistacchi / Pistachio cream!

Anna's version / La versione di Anna

Lei l'ha fatto di nuovo. Ha deturpato la mia bacheca di Facebook. Scherzo: la mia amica blogghista Anna Benedetti (autrice di “Kiss the Cook”) mi conosce troppo bene. Quando sa che una ricetta mi conquisterà, lei la posta sulla mia bacheca, sapendo che mi distrarrà, una distrazione che potrò curare solo traducendola sul blog mio! Ancora una volta mi levo il cappello ad Anna. Questa ricetta è incredibilmente facile da fare, ed è incredibilmente gustoso. Un assaggio, e butterete via ogni barattolo di burro di arachidi in casa tua! CREMA DI PISTACCHI Ricetta di Anna Benedetti (“Kiss the Cook”) tradotta in inglese da Leonardo Ciampa Preparare in casa la crema di pistacchi non è per nulla difficile o complicato. Con poca fatica è possibile ottenere una crema buonissima, da utilizzare per farcire torte, brioches o semplicemente spalmare sul pane. Ingredienti 100 g di pistacchi non salati e pelati (oppure granella di pistacchi) 25 g di farina di mandorle 50 g di zucchero a velo (potete prepararlo in casa semplicemente frullando lo zucchero semolato con un frullatore o con un macinino da caffè elettrico) 1 bicchiere d’acqua [Io ho usato 125 ml, perché non ho dissolto lo zucchero prima. Altrimenti, usate 250 ml. – LC] 2 cucchiai di olio di arachidi o girasole [io olio di pistacchi! Costoso ma fenomenalmente gustoso! – LC] Preparation Preparatevi tutti gli ingredienti. Preriscaldate il forno a 150 C°. Foderate una teglia con carta da forno. Se avete acquistato pistacchi non pelati, prima di utilizzarli dovete metterli in acqua bollente per un minuto (solo immergerli, non cuocerli) e potrete così togliere con facilità la pellicina. Tostate i pistacchi nel forno per circa dieci minuti. (Sentirete un buon profumo di pistacchi.) Fate prima riscaldare e sciogliere lo zucchero in una padella insieme all’acqua, poi aggiungete i pistacchi tostati e fateli cuocere per tre minuti, mescolandoli. Mettete nel frullatore i pistacchi cotti (freddi) e la farina di mandorle. Frullate, a velocità media, per due minuti. Aggiungete l’olio e continuate a frullare per cinque-sei minuti. Ogni due minuti circa interrompete di frullare, e, aiutandovi con una spatola, togliete dalle pareti del bicchiere la “farina” di pistacchi. Frullate finché la crema avrà raggiunto la consistenza che vi piace, granulosa oppure liscia e cremosa. La crema si conserva in frigorifero per circa una settimana. [Io l'ho preparata in modo veloce: ho semplicemente messo tutto nel frullatore e l'ho frullato per alcuni minuti. Ed è uscita ancora delizioso! Questo dimostra che la ricetta di Anna è a prova di errore. – L.C.]

She did it again. She defaced my Facebook wall. I jest: my amica blogghista Anna Benedetti (author of "Kiss the Cook") knows me too well. When she knows that a recipe will captivate me, she posts it on my Facebook wall, knowing that it will distract me, a distraction that I can cure only by translating it on my blog! Once again I tip my hat to Anna. This recipe was incredibly easy to make, and it is indescribably tasty. One taste, and you will throw away every jar of peanut butter in your house! PISTACHIO CREAM Recipe by Anna Benedetti (“Kiss the Cook”) translated to English by Leonardo Ciampa Making homemade pistachio cream is not at all difficult or complicated. With very little effort, you can get a delicious cream, to be used to fill cakes or pastries, or to simply spread on bread. Ingredients 100 g unsalted pistachios, shelled (you can buy them already shelled and peeled) 25 g almond flour 50 g powdered sugar (You can make it at home simply by blending regular sugar in a blender or an electric coffee grinder.) 1 glass of water [I used 4 oz., because I didn't dissolve the powdered sugar beforehand. Otherwise, use 8 oz. – LC] 2 tablespoons peanut oil or sunflower oil [I used pistachio oil! Expensive, but phenomenally tasty! – LC] Preparation Get all the ingredients ready. Preheat the oven to 300° F. Line a baking sheet with parchment paper. If you have unpeeled pistachios, before using them you have to put them in boiling water for a minute (just dip them, don't cook them), so that you can easily remove the thin skins. [The skins are edible, however. – LC.] Toast the pistachios in the oven for about ten minutes. (You will smell a wonderful pistachio aroma!) In a skillet, heat and dissolve the powdered sugar in the water. Then add the roasted pistachios and cook for three minutes, mixing them. Into a blender, put the cooked pistachios (cold) and the almond flour. Blend at medium speed for two minutes. Add the oil and continue to blend for five to six minutes. Every two minutes, stop blending, and, using a spatula, scrape the pistachio mixture from the sides of the glass. Blend until the cream reaches the consistency you like, be it chunky or creamy The pistachio cream will keep in the refrigerator for about a week. [I did it the quick way: I simply put everything in the blender and blended for several minutes. And it was still delicious! Thus, Anna's recipe is foolproof. – L.C.]

Costoso, ma gustosissimo! Expensive, but extremely delicious!

Pitta china cullu pipi di maju / Pizza with elderberry flowers!

Sapete la routine. Vedo una ricetta. Istantaneamente mi affascina. Non riesco a pensare ad altro. Mi dico, "OK, aspetterò fino a più tardi. Se sarò ancora distratto, la tradurrò per il mio blog." Il pomeriggio arriva. Qualcuno mi dice, "Ciao, Leonardo, come stai?" Io rispondo: "... e i pomodori ... e l'olio d'oliva ... e ..." E la persona dice, "Leonardo? Che c'è?" E io dico, "... e poi lo copri con lo strutto ... e poi in forno ... e ..." Basti dire, questa ricetta mi ha distratto. La signora Barbara Froio è una bloggatrice meravigliosa. Avete notato che siano sempre i blogger che dicono, "Io non sono un vero chef. Voglio semplicemente condivedere qualche ricettina della mia patria", che sono i migliori chef?! Già sarei svenuto dalla ricetta stessa. Ma poi, Barbara ha condiviso foto di Serra San Bruno, nella provincia di Vibo Valentia. Fu in quel momento che sono morto. Sì, è vero; sono scomparso. Appena i medici mi hanno fatto rivivere, ho scritto questo post.

You know the drill. I see a recipe. Instantly it captivates me. I can't think of anything else. I say to myself, "OK, I will wait until later today. If I am still distracted, I will translate it for my blog." Afternoon arrives. Someone says to me, "Hi, Leonardo, how are you?" I reply, "... and the tomatoes ... and the olive oil ... and ..." And the person says, "Leonardo? Are you OK?" And I say, "... and then you cover it with lard ... and then in the oven ... and ..." Suffice it to say, this recipe distracted me. Ms. Barbara Froio is a marvelous blogger. Have you noticed that it is always the bloggers who say, "I'm not a real chef. I simply share recipes from my homeland," who are the best chefs?! Already I would have swooned from the recipe itself. But then, Barbara shared photos of Serra San Bruno, in the province of Vibo Valentia, in the Calabrian sierras. It was at that moment that I died. Yes, it's true; I passed away. As soon as the doctors revived me, I wrote this post.

Pitta china cullu pipi di maju

(Pizza ripiena con i fiori del sambuco)

Pizza with elderberry flowers

ricetta di/recipe by

BARBARA FROIO,

autore di/author of
"Il Mondo di Rina"

Questo post, preparato nel mese di maggio, l'avevo quasi dimenticato. Ma sicuramente è questo il periodo migliore per pubblicarlo perchè vi farò conoscere uno dei posti più suggestivi della mia terra. Oggi ci spostiamo infatti nelle Serre Calabre e questa pizza è una delle prelibatezze tipiche di Serra San Bruno, ma diffusa in tutto il territorio vibonese in diverse varianti: si va dalla versione più semplice e leggera, per finire a quella più robusta che prevede l'utilizzo dei ciccioli di maiale e di uova sode. Per poter gioire del piacere e del sapore della "pitta china" bisognerà chiaramente raccogliere i fiori di questo arbusto, " li pipi di maju" o "cuccu", alto ¾ metri, tra maggio e luglio e farli seccare all'ombra in un luogo abbastanza areato. Per chi volesse si possono conservare nei barattoli ricoperti d'olio.

I had almost forgotten about this post, which I wrote last May. But surely this is the best time to publish it, because it is a means of acquainting you with one of the most evocative places in my homeland. Today, in fact, we're going to the Calabrian sierras. This pizza is one of the delicacies of Serra San Bruno. However it is known throughout the Vibo Valentia province in various variations, ranging from the simple, light version to the robust version that includes pork cracklings and hard-boiled eggs. In order to enjoy the pleasure and taste of the pitta china, certainly one must pick the flowers from the elderberry bush – li pipi di maju or cuccu in the Calabrese dialect.  The shrub grows to 2.5 ft high, between May and July.  You must dry the flowers in a dark, well ventilated place.  If you wish, they may be stored in jars, covered with oil.

Ingredienti Per la pizza: 500 gr di farina 00 250 circa di acqua mezzo cubetto di lievito di birra (l'ideale sarebbe il lievito madre) 50 gr di grasso o di olio evo sale q.b. Per il ripieno: 350 gr di cipolle di Tropea 200 gr di olive verdi (tagliate a pezzetti) 5/6 acciughe sott'olio sale una manciata di fiori secchi di sambuco olio evo

Ingredients For the dough:  500 gr flour 00 Approx. 250 gr. water half a cube of avctive yeast (the ideal would be sourdough starter) 50 gr  lard, or extra virgin olive oil  salt to taste For the filling: 350 gr Tropea onions* 200 gr green olives (sliced in little pieces) 5-6 anchovies in oil salt a handful of dried elderberry flowers extra virgin olive oil *= sweet, red onions typical of the Mediterranean. In America, Vidalia onions might be the closest thing, but they are not quite the same thing, unfortunately.

Preparazione Io ho modificato leggermente l'impasto; vi ho aggiunto i fiori seccati (togliendoli dal ripieno) e un pizzico di peperoncino dolce in polvere. Setacciate la farina in una ciotola, versate al centro il lievito e l'acqua, mescolate e poi aggiungete l'olio e il sale. Ottenuto un impasto sodo ed elastico fate lievitare. Sulla spianatoia spargete i fiori di sambuco e il peperoncino, e una volta che l'impasto è lievitato, rotolatelo sopra incorporandoli. Fate lievitare di nuovo. Intanto preparate il ripieno. Affettate le cipolle e fatele appassire in una padella con olio evo e un peperoncino, poi aggiungete le alici sott'olio e mescolate. Una volta che l'impasto ha raggiunto il doppio del volume stendetene una metà in una tortiera unta, versate il ripieno. Coprite con l'altra metà dell'impasto. Per non farla indurire e darle un pò di colore spennellate la superficie di olio. Infornate a 180° per 30 minuti circa, preferibilmente in un forno a legna. Ma indubbiamente, aldilà del metodo di cottura, questa pitta sarà sempre molto appetitosa. Io, comunque, per gustare pienamente il gusto antico e montano di questa squisita pitta vi consiglio di visitare Serra San Bruno. Situata nelle Serre Calabre, questa cittadina offre numerosi itinerari naturalistici, religiosi e culturali. Basti pensare alle tante chiese ( 9 ) e soprattutto alla Certosa, fondata da S. Bruno da Colonia nel 1090, immersa tra agrifogli secolari, faggi, querce e castagni enormi.

Preparation I have slightly modified the dough; I added the dried flowers (removing them from filling) and a dash of mild chili powder. Sift the flour into a bowl, pour the yeast and water into the center, stir, then add oil and salt. Once the dough is firm and elastic, let it rise.  On a cutting board, sprinkle the elderberry flowers and the chili powder, and once the dough has risen, roll it with a rolling pin, incorporating the elderberry and pepper. Let it rise again. Meanwhile, prepare the filling. Slice the onions and let them dry in a pan with olive oil and one hot pepper. Then add the anchovies and stir. Once the dough has reached twice the volume, stretch half of it onto a greased baking pan. Pour in the filling, and cover with the other half of the dough. In order to prevent it from hardening, and to give it some color, brush the surface with oil. Bake at 350° for about 30 minutes, preferably in a wood oven. But without doubt, regardless of the type of oven, this pitta will always be very appetizing. However, to fully enjoy the old, mountain flavor of this pizza, I recommend you visit Serra San Bruno. Set in the Calabrian sierras, this town offers many travel itineraries, be they nature walks, religious pilgrimages, or cultural excursions. Just think of the many churches (9 of them) in particular the Certosa, the monastary founded by St. Bruno of Cologne in 1090, surrounded by huge holly, beech, oak, and chestnut trees.

Viale Certosa.

Particolari della Certosa. / Details of the monastery.

Scorci del paese e in alto a destra il Santuario di monte Stella, creato all'interno di una grotta.
Glimpses of the town, and at top right the Sanctuary of Mount Stella, created inside a cave.

Rigatoni con bacon e basilico! / Rigatoni with bacon and basil!

Mi piace fare questo piatto, che ha tutte le caratteristiche di una grande ricetta italoamericana. È una variazione sull'antica ricetta napoletana, rigatoni allardiati. Questa variazione non è conosciuta qui in America - io sono sicuramente la prima persona a farla qui - ma credo che debba essere famosa. In cucina vostra già avete bacon, pecorino ed EVO. In giardino già avete basilico. E dal momento che l'acqua raggiunte il punto di ebollizione al momento che il piatto arriva alla tavola, occorrono solo 15 minuti. Quindi, se questo piatto diventa famoso, you read it here first! L'avete letto per la prima volta qui!  È difficile dire quanto olio mettere, perché dipende quanto è grasso il bacon. Fate attenzione alla cottura del bacon. A differenza di pancetta e di guanciale, bacon è crudo, quindi bisogna cucinarlo. Tuttavia, se lo cuocerete troppo veloce, diventerà bruciato e secco. Il segreto è cuocerlo un po' lentamente e rimuoverlo dalla fiamma PRIMA di essere cotto. Continuerà a rosolarsi anche dopo di essere tolto dal fornello. Tutte le ricette sono la somma delle loro parti. Dovete usare buona pasta, buon bacon, buon olio, buon pecorino e basilico fresco. Ingredienti 500 gr rigatoni alcune fette di bacon, tagliate a quadratini foglie fresche di basilico (un paio di dozzine) EVO pecorino romano, frescamente grattugiato pepe nero, frescamente macinato (facoltativo) Preparazione Nella padella, fate soffriggere piuttosto lentamente il bacon nell'EVO. Quando comincia a rosolarsi, togliete dal fornello. Quando l'olio si smette di bollire, aggiungete il basilico e mescolate. Combinate con i rigatoni e il pecorino e Buon Appetito!

I enjoy making this dish, which has all the hallmarks of a great Italian-American recipe. It is a variation on the old Neapolitan recipe, rigatoni allardiati. This variation is not known here in America – I am surely the first person ever to make it here – but I think it should be famous. You already have bacon, pecorino, and EVOO in your kitchen. You already have basil in your garden. And from the moment that the water starts boiling to the moment that the food arrives on your table, you need only 15 minutes. So if this dish becomes famous, you read it here first! It's difficult to say how much olive oil to use, because it depends on how fatty the bacon is. Be careful how you cook the bacon. Unlike pancetta and guanciale, bacon is raw, so you do have to cook it. However, if you cook it too quickly, it will become burnt and dry like bacon bits. The secret is to cook it somewhat slowly and to remove it from the flame BEFORE it's done. It will continue to brown even after you take it off the stove. All recipes are the sum of their parts. You have to use good pasta, good bacon, good olive oil, good pecorino, and fresh basil. Ingredients 1 lb rigatoni several slices of bacon, cut in little squares fresh basil leaves (a couple dozen) EVOO freshly grated pecorino romano freshly-ground black pepper (optional) Preparation In the skillet, fry the bacon rather slowly in the oil. When it begins to brown, remove from the stove. When the oil stops boiling, add the basil and stir. Combine with the rigatoni and pecorino (and pepper), and Buon Appetito!

L'originale ricetta napoletana, dal gran Mimmo Corcione:
The original Neapolitan recipe, by the great Mimmo Corcione:

Tosti XV

Pubblicata nel 1874, Mattinata fu una delle prime canzoni di successo tostiane. Qui l'interprete è il leggendario soprano austrialiano, Dame Nellie Melba (1861-1931). La registrazione non è senza importanza storica. Fu incisa nel 1904 a Londra, ove Tosti stesso viveva e lavorava.

Published in 1874, Mattinata was one of Tosti's first hit songs.  Here the performer is the legendary Australian soprano, Dame Nellie Melba (1861-1931). The recording is not without historic significance.  It was recorded in 1904 in London, where Tosti himself was living and working.



MATTINATA
(Morning Song)
Musica di F. Paolo Tosti (1846-1916)
Parole di Enrico Panzacchi (1840-1904)
Interpretata da Dame Nellie Melba (1861-1931)

Mary, tremando L'ultima stella Nel vasto azzurro; Tra poco vanirà. E presso a sorgere L'alba novella, Con un susurro L'aura l'annunzia già. Io non ti dico, "Vieni al verone"; Mary, in quest'ore Più dolce è riposar; Mormoro basso la mia canzone, Che il tuo sopore Non giunga ad abbreviar... Solo domando, solo desio Che il canto mio, Lambendo il tuo guancial, Versi, o fanciulla, Nella tua mente, L'onda lucente D'un sogno celestial! Mary, tremando L'ultima stella Nel vasto azzuro Tra poco vanirà...

Mary, the last star is trembling in the vast azure; Very soon it will vanish. The new dawn is about to rise. With a whisper the breeze already announces it. I don't say to you. "Come to the balcony"; Mary, at this early hour it is better to sleep; My song murmurs low, so that it will not abbreviate your slumber... I only ask, I only desire, that my song, brushing again your pillow, will turn in your mind, dear girl, the shining wave of a heavenly dream! Mary, the last star is trembling in the vast azure. Very soon it will vanish. English translation: Leonardo Ciampa

Tosti XIV

Non c'è nessun dubbio alcuno che Rosa Ponselle (nata Rosa Ponzillo) (1897-1981) fosse il più grande soprano italoamericano della storia. Infatti, fra i soprani drammatici, Ponselle era il soprano di riferimento per musicisti del calibro di Leonard Bernstein, Maria Callas, Beverly Sills, e molti altri. Una parola sul paroliere, Riccardo Mazzola. All'età di seidici pubblicò un libro di poesie che piaceva tanto a Tosti. Tosti musicò ben 14 poesie di Mazzola, l'ultima della quale quando il poeta ancora aveva soltanto 21 anni. Nove anni dopo, Mazzola morì all'età di 30.

There is no doubt whatsoever that Rosa Ponselle (born Rosa Ponzillo) (1897-1981) was the greatest Italian-American soprano in history.  In fact, among dramatic soprani, Ponselle was the soprano of reference for musicians of the calibre of Leonard Bernstein, Maria Callas, Beverly Sills, and many others. A word about the lyricist, Riccardo Mazzola.  At the age of sixteen, he published a book of poems that Tosti liked very much. Tosti set no fewer than 14 of Mazzola's poems, the last of which when the poet was still only 21 years old.  Nine years later, Mazzola died at age 30.

LUNA D'ESTATE
(Summer Moon)
Musica di F. Paolo Tosti (1846-1916)
Parole di Riccardo Mazzola (1892-1922)
Interpretata da Rosa Ponselle (1897-1981)

Luna d'estate, ho un sogno nel mio cuore E vo' cantando tutta notte al mare. Mi son fermato a una finestra in fiore Perchè l'anima mia febbre ha d'amore. Mi son fermato a una finestra in fiore Ove son due pupille affatturate. E chi le guarda soffre per amore E sogna per desìo, luna d'estate! Luna d'estate, amore è come il mare Ed il mio cuore è un'onda senza posa. Ma solamente lo potran fermare Le pupille e il labbro suo di rosa. E vo' cantando tutta notte al mare Per quelle due pupille addormentate. Ho il pianto agli occhi e la speranza in cuore E splendo come te, luna d'estate!

Summer moon, I have a dream in my heart and all night long I go singing along the sea. I stopped at a window filled with flowers, because my soul caught a fever of love. I stopped at a window filled with flowers where there are two bewitching pupils. And whoever looks at them suffers with love and has dreams filled with desire.  Summer moon! Summer moon, love is like the sea and my heart is like a wave that never rests. But the only thing that can stop it are those pupils and those rose-colored lips. And all night long I go singing along the sea, singing about those two sleepy pupils. I have tears in my eyes and hope in my heart, and I shine like you, summer moon! English translation: Leonardo Ciampa

Il momento di mezzo / The in-between moment

Tre cartoline antiche dalla mia collezione personale. Three old postcards from my personal collection.

Io nacqui nel 1971. Un “momento di mezzo” nella cronologia della cultura italoamericana. Caruso era deceduto da 50 anni, Gigli da 14, Schipa da 5. Ma nacqui un anno prima del lancio dell’abominevole film Il Padrino. Quel film rivoltante è una sintesi di ogni stereotipo italoamericano. Quel che è peggio, è una glorificazione di quegli stereotipi. Invece di denunciare quel film, gli italoamericani ne volevano di più. Un genere è nato. Un italiano a cui piace guardare questi film è come un ebreo a cui piace leggere Mein Kampf.  Ho delle belle memorie della Piccola Italia di New York, ma la seguente memoria non la definerei bella.  Una sera, un amico di un amico mi disse, “Devi andare a un tale bar. Suonano Dean Martin; ci sono foto di Marlon Brando e Al Pacino sul muro; l’aria è piena di fumo; il locale è così italiano!” Ho delle memorie infinitamente più dolci — memorie del “momento di mezzo” — che vorrei condividere con voi adesso. Sono appena vecchio abbastanza per ricordarmi i resti della tradizione di fare musica in casa, una usanza che morì dopo gli anni 70. Poteva essere un compleanno o un’altra festa.  Il pranzo era finita.  Apparirebbe una fisarmonica, una chitarra, o tutte e due. E c’era qualche canzone.  Il repertorio era piccolo. Torna a Surriento, Uhé Marì, Volare, Mala Femmena — sempre quelle quattro. Se ci fossero soltanto quattro canzoni, sarebbero quelle quattro.  Si cantavano nella lingua originale.  Anche se io non parlassi nemmeno una parola d’italiano prima dell’età di 16, mi ricordo ancora certi “suoni.” Per esempio, in Surriento, nella frase, “guarda gua’ chistu ciardino,” io udivo “gua’ chistu ciar-” come “guachi stuciar.” A un ragazzo che parlava solo inglese in casa, era una lingua davvero strana. Oltre quelle quattro canzoni, ognuno conosceva ’O sole mio, Funiculì funiculà, C’è la luna, Vieni sul mar, e Santa Lucia. Conoscevano in inglese brani come Dicitencello vuje (“Just say I love her”), Mattinata (“You’re breaking my heart”) e il Valzer di Musetta (“Don’t you know”). Ma nessuno sapeva suonare brani di quella complessità.  Comunque, due brani strumentali che ognuno conosceva erano Tra veglia e sonno e la famosa Wedding Tarantella che, onestamente, non so come si chiami in italiano.  (A volte si chiama Tarantella Nr. 1.  Ma in ogni caso, questa tarantella fu scritta da quel magnifico compositore, il compositore più bravo e brillante della storia: Signor Anonimo!) Quindi, non si può fare la semplice asserzione che la cultura italiana si sia diluita in America. Sì, Caruso, Gigli e Schipa erano sostituiti da Frank Sinatra, Dean Martin and Tony Bennett.  Ma mi domando in quante case in Italia, negli anni 70, si tirava fuori una fisarmonica o una chitarra dopo il pranzo e ci si metteva a cantare Torna a Surriento. Certe cose morirono qua in America, ma certe altre cose sopravvissero.

I was born in 1971.  An "in-between moment" in the timeline of Italian-American culture. Caruso had been dead for 50 years, Gigli for 14, Schipa for 5.  But I was born a year before the release of the abominable film The Godfather. That revolting film is a summary of every Italian-American stereotype. What's worse, it's a glorification of those stereotypes. Rather than denounce the film, Italian-Americans wanted more of them. A genre was born. An Italian who enjoys watching these films is like a Jew who enjoys reading Mein Kampf.   I have some good memories of New York's Little Italy, but the following memory I would not call good.  One evening, a friend of a friend said to me, "You have to visit such-and-such café.  They play Dean Martin; there are photos of Marlon Brando and Al Pacino on the wall; the air is filled with smoke; the place is so Italian!" I have some infinitely sweeter memories — memories of the "in-between moment" — that I would like to share with you now. I am just old enough to remember the remnants of the tradition of making music at home, a custom that died after the 70s.  It would be a birthday or another holiday.  Dinner was over. An accordion, a guitar, or both would appear. And there would be a few songs.  The repertoire was small.  Torna a Surriento, Uhé Marì, Volare, Mala Femmena — always those four.  If there were only four songs, it would be those four.  They were sung in the original language.  Even though I didn't speak a word of Italian before age 16, I still remember certain "sounds." For example, in Sorrento, in the phrase, "guarda gua’ chistu ciardino," I heard "gua’ chistu ciar-" as "guachi stuciar." For a kid who spoke only English at home, it was a very strange language indeed. Other than those four songs, everyone knew ’O sole mio, Funiculì funiculà, C’è la luna, Vieni sul mar, and Santa Lucia.  They knew in English pieces like Dicitencello vuje ("Just say I love her"), Mattinata ("You're breaking my heart") and Musetta's Waltz ("Don't you know"). But no one knew how to play songs of that complexity.  However, two instrumental numbers that everyone knew were Tra veglia e sonno and the famous "Wedding tarantella" which, to be honest, I don't know what it's called in Italian.  (Sometimes it's called "Tarantella No. 1."  But in any case, this tarantella was written by that magnificent composer, the most able and brilliant composer in history: Mr. Anonymous!) Thus, you cannot make the simple statement that Italian culture was diluted in America.  Yes, Caruso, Gigli, and Schipa were replaced by Frank Sinatra, Dean Martin, and Tony Bennett.  But I wonder in how many homes in Italy, in the 70s, people pulled out an accordion or a guitar after dinner and started singing Torna a Surriento. Certain things died here, but certain other things survived.