Fusilli "Omaggio ai Monzù"

Questa ricetta s’ispira a un piatto recente di Maurizio Saggiomo (creatore del polpettone in crosta del post precedente) e anche ai sapori dei Monzù, i grandissimi chef dell’epoca borbonica. Ingredienti 500 g fusilli olio d’oliva extravergine ½ cipolla, tritata ½ gambo di sedano, tritato ½ carota, tritata ½ peperoncino rosso oppure peperone dolce rosso, tritato 1 pomodoro piccolo, tritato 500 g pollo macinato dragoncello francese, fresco 250 ml vino bianco 1 o 2 noci di burro 2 grandi patate, pelate e tagliate a cubetti 1 spicchio d’aglio, tritato 1 foglia d’alloro, intera sale & pepe nero, frescamente macinati scamorza affumicata, a scaglie parmigiano (non pecorino), frescamente grattugiato Preparazione Questa ricetta richiede due padelle, più una pentola per la pasta. In una padella, riscaldate dell’evo. Aggiungete la cipolla, sedano, carota, peperone rosso e pomodoro. Dopo 5 minuti, aggiungete il pollo, dragoncello, burro, sale e pepe nero. Mescolate bene. Appena il colore roseo del pollo se ne va (3/4 minuti), aggiungete il vino. Appena raggiunge ebollizione, fate cuocere per altri 5 minuti e spegnete. Nel frattempo, nell’altra padella, riscaldate dell’evo. Aggiungete le patate e l’aglio. Appena cominciano a rosolare un pochino, aggiungete sale e pepe, e appoggiate l’alloro sopra. Aggiungete dell’acqua della cottura dei fusilli, ma ATTENZIONE: aggiungete abbastanza acqua solo per coprire le patate, non per sommergerle. (Se non possiate vedere le patate, avreste aggiunto troppo acqua!) Fate cuocere finché le patate non saranno morbide e il liquido non si addenserà alquanto. Quando i fusilli sono pronti, scolateli, e aggiungeteli alla padella con il pollo. Poi aggiungete il contenuto della seconda padella (incluso il liquido – perciò ho detto di non aggiungere troppo acqua). Mescolate, aggiungete la scamorza affumicata (non troppo) e il parmigiano (un bel po’). La presenza del burro, parmigiano, dragoncello francese, e la mirepoix oppure “santa trinità” (cipolla/sedano/cipolla) dà una certa qualità gallica, mentre le patate, i peperoni rossi e la scamorza affumicata ricordano i contadini partenopei.

This recipe was inspired by a recent dish by Maurizio Saggiomo (creator of the meatloaf in puff pastry of the previous post) and also by the flavors of the Monzù, the great chefs of the Bourbonic era. Ingredienti 1 lb fusilli extra-virgin olive oil ½ onion, diced ½ stalk of celery, diced ½ carrot, diced ½ red chili pepper or red bell pepper, diced 1 small tomato, diced 1 lb ground chicken French tarragon, fresh 8 oz. white wine 1 or 2 knobs of butter 2 large potatoes, peeled and cut in cubes 1 clove garlic, diced 1 bay leaf, whole salt & pepper, freshly ground smoked scamorza, in slivers parmigiano (not pecorino), freshly grated Preparation This recipe requires two skillets, plus a pan for the pasta. In one skillet, heat some EVOO.  Add the onion, celery, carrot, red pepper, and tomato. After 5 minutes, add the chicken, tarragon, butter, and salt and black pepper. Stir well. As soon as the pink color of the chicken goes away (3-4 minutes), add the wine.  As soon as it reaches the boiling point, cook for another 5 minutes and turn off the flame. In the meantime, in the other skillet, heat some EVOO. Add the potatoes and garlic. As soon as they start to brown a little bit, add salt and pepper, and lay the bay leaf on top. Add some of the water that the fusilli is cooking in, but CAREFUL: add enough water only to cover the potatoes, not to submerge them. (If you can't see the potatoes, you added too much water!) Cook until the potatoes are soft and the liquid thickens somewhat. When the fusilli are ready, strain them, and add them to the skillet with the chicken. Then add the contexts of the second skillet (including the liquid – that's why I said not to add too much water.) Mix, add the smoked scamorza (not too much) and the parmigiano (rather a lot). The presence of butter, parmigiano, French tarragon, and the mirepoix or "holy trinity" (carrot/celery/onion) gives a certain Gallic quality, while the potatoes, red peppers and smoked scamorza recall the Parthenopean peasants.