| Questo Thanksgiving ho improvvisato un ripieno che non avevo mai provato prima. Infatti, non avevo mai preparato nessun ripieno di pane. È stato un gran successo – il miglior piatto del pranzo, secondo mia moglie. Il segreto è la qualità degli ingredienti. Il pane è venuto da Iggy, il panificio numero uno del Massachusetts. Le erbe sono venute dal mio proprio orticello, colte meri secondi prima di usarle. E v’imploro: non usate MAI il brodo industriale – né in dado, né in polvere, né in scatola. Ingredienti pane raffermo o tostato (di alta qualità) pancetta affumicata (bacon), tagliato a quadratini burro cipolla tritata sedano tritato aglio tritato portobellini (cremini) tritati manzo, maiale & vitello macinati (oppure, carne di salsiccia, tolta dal budello) erbe provenzali fresche, appena colte (Non omettete il dragoncello francese, essenzialissimo per il pollame.) sale marino pepe nero evo latte (oppure prosecco) brodo CASERECCIO di tacchino Preparazione Ci sono due passi che si fanno in anticipo: 1. Se il pane sia già duro, spezzatelo a mano, a cubetti. Se sia fresco, tagliatelo a cubetti e tostateli al forno finché dorati. Mettete in una gran ciotola. 2. In un robot da cucina, frullate le erbe, sale, pepe e abbastanza evo per coprirli (non troppo). Le erbe provenzali tradizionali possono includere: basilico, prezzemolo, origano, lavanda, maggiorana, timo, salvia, santoreggia, dragoncello francese e semi di finocchio. L’ultimo non avevo. Però il penultimo, il dragoncello, non dovete omettere. L’abbinamento del pollame e il dragoncello è un matrimonio fatto in Paradiso. Avendo fatto questi due passi in anticipo, ora potete procedere alla ricetta. In una padella a secco, fate friggere il bacon a fiamma media, finché comincerà a rendersi lo strutto. Senza alzare la fiamma, aggiungete la cipolla, il sedano, l’aglio, i portobellini e il burro. Quando le vegetali cominceranno a essere traslucenti, aggiungete le tre carni e il miscuglio olio-erbe. Quando la carne perderà il suo colore di rosa, spegnete. (Non stracuocete.) Versate i contenuti della padella sopra il pane nella ciotola. Mescolate bene. Aggiungete del brodo e del latte (o prosecco). State attenti alle quantità di questi due liquidi! Il pane deve essere morbido alquanto ma non troppo. Ammorbidirà di più nel forno. Il ripieno che si mette dentro il tacchino sarà molto delizioso, ovviamente. Il ripieno rimanente si cuoce nel forno in una pentola. Non sarà tanto delizioso come il ripieno dentro l’uccello; per compensare, ungete la parte superiore del ripieno con lo strutto di tacchino oppure quel di maiale. (Se non abbiate quelli, usereste burro.) | This Thanksgiving I improvised a stuffing that I had never tried before. In fact, I had never made any bread stuffing before. It was a great success – the best dish of the meal, according to my wife. The secret is the quality of the ingredients. The bread came from Iggy's, the No. 1 bakery in Massachusetts. The herbs came from my own garden, picked mere seconds before using them. And I implore you: NEVER use store-bought stock – not bouillon, not powder, not canned. Ingredients stale or toasted bread (high quality) bacon, sliced in little squares butter diced onion diced celery diced garlic diced baby bella mushrooms ground beef, pork, & veal (or, sausage meat, removed from its casing) herbes de Provence, freshly picked (Don't omit the French tarragon, very essential for poultry.) sea salt black pepper EVOO milk (or champagne) HOMEMADE turkey stock Preparation There are two steps that are done beforehand: 1. If the bread is already hard, break it by hand into cubes. If it is fresh, cut it into cubes and toast them in the oven until golden. Put in a large bowl. 2. In a food processor, blend the herbs, salt, pepper, and enough EVOO to cover them (not too much). The traditional herbes de Provence can include: basil, parsley, oregano, lavender, marjoram, thyme, sage, savory, French tarragon, and fennel seeds. The last one I didn't have. But the second-to-last, the tarragon, you mustn't omit. The pairing of fowl and tarragon is a marriage made in heaven. Having done these two steps ahead of time, you can now proceed to the recipe. In a dry skillet, fry the bacon on medium heat, until it begins to render its lard. Without raising the heat, add the onion, celery, garlic, mushrooms, and butter. When the vegetables begin to be translucent, add the three meats and the oil-herb mixture. When the meat loses its pink color, turn off the heat. (Don't overcook.) Pour the contents of the skillet over the bread in the bowl. Mix well. Add some broth and some milk (or champagne). Be careful of the quantities of these two liquids! The bread must be somewhat soft but not too much. It will soften more in the oven. The stuffing that is put inside the turkey will be very delicious, obviously. The remaining stuffing is baked in a pan. It will not be as delicious as the stuffing inside the bird; to compensate, grease the top of the stuffing with turkey lard or pork lard. (If you don't have those, use butter.) |
| Mio figlio Federico (9 anni) mi ha detto, “Daddy, ho inventato una ricetta. Ho scritto tutti gli ingredienti su questo foglio di carta. Puoi preparare questo piatto per me?” Ingredienti 16 oz (454 gr) capelli d’angelo 100 gr bacon, tagliato a quadratini ½ di una piccola cipolla, tritata 1 spicchio d’aglio, tritato 1 peperoncino habanero, tritato 16 oz (454 gr) tacchino macinato, senza ormoni 800 gr pomodori pelati San Marzano, frullati (Io metto il frullatore ad immersione direttamente nella scatola.) 8 fl oz (236 ml) panna da montare asiago, appena grattugiato pecorino, appena grattugiato sale marino, appena macinato pepe nero, appena macinato noce moscata, appena macinata prezzemolo fresco basilico fresco Preparazione In una padella a secco (nessun olio è necessario), fate soffriggere il bacon a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungete la cipolla, l’aglio, l’habanero, il tacchino, e il sale e pepe nero. Fate saltare fino a quando il tacchino perderà il suo colore rosa. Aggiungete i pelati e il prezzemolo, abbassate la fiamma un po’, e fate cuocere per 15/20 minuti. Una volta cotto, spegnete la fiamma e aggiungete i restanti 5 ingredienti (panna, asiago, pecorino, noce moscata, basilico). Nel frattempo, in una grande pentola di acqua salata bollente, fate cuocere i capelli d’angelo per due minuti. Bravo, Federico! ADDENDUM (22 novembre 2015) Una vera conversazione con Federico stamattina: F: Daddy, credi che un giorno serviranno questo ai ristoranti? L: Sì, perché no? F: Ma è un po’ piccante. Voglio che nel menù daranno sette sapori diversi: 1. Dolce 2. Dolce-medio 3. Medio 4. Medio-piccante 5. Piccante 6. Strapiccante 7. Ahia! Toglimi questo di bocca! | My son Federico (age 9) said to me, "Daddy, I invented a recipe. I wrote down all the ingredients on this piece of paper. Can you make this dish for me?" Preparation 16 oz (454 gr) angel hair 100 gr bacon, cut in small squares ½ of a small onion, chopped 1 clove garlic, chopped 1 habanero pepper, chopped 16 oz (454 gr) ground turkey, without hormones 800 gr San Marzano whole peeled tomatoes, pureed (I put the immersion blender directly in the can.) 8 fl oz (½ pint) heavy cream asiago, freshly grated pecorino, freshly grated freshly-ground salt freshly-ground black pepper freshly-ground nutmeg fresh parsley fresh basil Preparation In a dry skillet (no oil necessary), fry the bacon on medium heat for several minutes. Add the onion, garlic, habanero, turkey, salt, and black pepper. Sauté until the turkey loses its pink color. Add the pureed tomatoes and parsley, lower the heat somewhat, and cook for 15-20 minutes. When done, shut the heat and add the remaining 5 ingredients (cream, asiago, pecorino, nutmeg, basil). Meanwhile, in a very large pot of boiling salted water, cook the angel hair for two minutes. Bravo, Federico! ADDENDUM (22 November 2015) An actual conversation with Federico this morning: F: Daddy, do you think that someday they will serve this at restaurants? L: Yes, why not? F: But it is a little spicy. On the menu I want them to give seven different flavors: 1. Mild 2. Mild-medium 3. Medium 4. Medium-hot 5. Hot 6. Extra-hot 7: Ow! Get that out of my mouth! |
| Quante volte ho pensato di sedermi e scrivere di Joe Maneri. Compositore e improvvisatore microtonale di fama mondiale. Professore brillante di armonia e di composizione. Esperto di musica etnica. Diffusore d’ispirazione. Guru. Amico. Secondo padre. Ma ogni volta che mi metto a scrivere, mi fermo. Penso: “Non posso scrivere questo. Nessuno mi crederebbe.” Com’è possibile che un solo uomo possa possedere tanta comprensione musicale, che un solo uomo possa essere così spirituale, così profondo, così comico, così pien d’amore? Qualsiasi cosa che io scrivessi sarebbe respinta subito come roba da culto dell’eroe - o, forse, da culto degli dei. Ma ho passato ore e ore con lui - al conservatorio, nella sua auto, a casa sua, a casa mia, con la moglie sua, con la moglie mia, con i figli suoi, con i figli miei, in pubblico, in privato, in chiesa, al supermercato. Io non assistii a nemmeno un momento di ciarlataneria. Tutto quel che provai fu reale. Eppure, in tutti quegli anni, non mi era mai capitato di sentire Joe suonare “pulito.” Fino a tre giorni fa. James Bergin, uno degli allievi maneriani più affermati, ha postato un’incisione da un concerto alla First Parish Church a Bedford, Massachusetts, dell’agosto 1974. La Sonata n. 3 in fa maggiore (originalmente per violino) di G. F. Händel, con la moglie Sonja Holzwarth-Maneri al pianoforte. Registrato con un mangianastri primitivo. Sono rimasto così colpito da questa registrazione che c’è voluto tre giorni per portarmi a sedermi e scriverne. Joe nacque a Brooklyn nel 1927 da genitori siciliani (da Marineo, vicino a Palermo). Giovane Joe volle imparare il clarinetto. Temendo le insidie della vita d’un musicista, il padre di Joe scelse maestri per garantire il risultato opposto. Giuseppe De Luca fu batterista. Pietro Bruno fu ciabattino. Giuseppe Nalbone fu mobiliere. Ecco “l’allenamento” clarinettistico di Joe Maneri! Il complotto fallì. Poiché da queste tre insegnanti - inspiegabilmente - Joe divenne un clarinettista professionista a Brooklyn ben conosciuto e molto impegnato. Più tardi Joe studiò composizione con Josef Schmid (1890-1969), allievo di Alban Berg. Per dieci anni Joe si sottopose a un allenamento tedeschissimo che anche all’epoca era di vecchia scuola. (Per esempio, non si studiava solfeggio. Si studiavano canzoni di Schubert, cantando e accompagnandosi al pianoforte simultaneamente.) Ma in mezzo a tutto questo - da un lato le lezioni con i tre simpatici uomini italiani, dall’altro lato il rigoroso e teutonico corso con Schmid - Joe imparò a suonare musica classica con il suo clarinetto. Dove?! Come?! Quest’esecuzione di Händel del 1974 - come posso descriverla? Il clarinetto sembra un cantante. Un cantante italiano. Un cantante italiano dell’Ottocento. Un cantante italiano dell’Ottocento con buon gusto. Un cantante raffinato, ma con lirismo e amore infusi in ogni nota. Anzi, ora che ci penso, non conosco un cantante che canti con tale combinazione di raffinatezza e cuore. Non voglio sottovalutare l’influenza del primo maestro, Giuseppe De Luca. Non fu il Giuseppe De Luca, baritono famoso che cantò con Caruso e Gigli. Ma fu più di un batterista. Suonò il clarinetto e compose mazurche e polche simpatiche. Io stesso vidi il quaderno di De Luca, scritto di sua mano, che Joe aveva nel suo studio. Ma ciò non è sufficiente a spiegare l’esecuzione di Joe Maneri di questa sonata di Händel. | How many times have I have wanted to sit down and write about Joe Maneri. World-renowned microtonal composer and improviser. Brilliant professor of harmony and composition. Expert in ethnic music. Inspirational speaker. Guru. Friend. Second father. But each time I sit down to write, I stop. I think, "I can't write this. No one would believe me." How could any one man possess that much musical understanding? How could anyone be that spiritual, that insightful, that funny, that loving? Anything I write would be dismissed immediately as hero-worship – or, perhaps, god-worship. But I spent countless hours with him – at the conservatory, in his car, at his home, at my home, with his wife, with my wife, with his children, with my children, in public, in private, at church, at the supermarket. I witnessed not a moment of charlatanism. Everything I experienced was real. Yet in all those years, I never heard Joe play "straight." Until three days ago. James Bergin, one of Maneri's most successful students, posted a recording from a concert at First Parish Church in Bedford, MA, from August 1974. The Sonata No. 3 in F major (originally for violin) by G. F. Handel, with his wife Sonja Holzwarth-Maneri at the piano. Recorded with a primitive tape recorder. I was so struck by this recording that it took three days to bring myself to sit down and write about it. Joe was born in Brooklyn in 1927 to Sicilian parents (from Marineo, near Palermo). Young Joe wanted to learn the clarinet. Fearing the pitfalls of a musician's life, Joe's father chose teachers to guarantee the opposite outcome. Giuseppe De Luca was a drummer. Pietro Bruno was a cobbler. Giuseppe Nalbone was a furniture maker. Thus the clarinet "training" of Joe Maneri! The plot failed. For from these three teachers - inexplicably - Joe became a well-known and sought-after professional clarinettist in Brooklyn. Later Joe studied composition with Josef Schmid (1890-1969), a student of Alban Berg. For ten years Joe underwent a very German training which, even in those days, was old-school. (For example, you didn't study solfège. You studied Schubert Lieder, singing and accompanying yourself at the piano simultaneously.) But amidst all of this - on one side the lessons with the three nice Italian men, on the other side the rigorous, Teutonic course with Schmid - Joe learned how to play classical music on the clarinet. Where?! How?! This Handel performance from 1974 - how do I describe it? The clarinet seems like a singer. An Italian singer. An Italian singer from the 1800s. An Italian singer from the 1800s with good taste. A refined singer, but with lyricism and love infused in every note. In fact, now that I think about it, I don't know a singer who sang with such a combination of refinement and heart. I don't want to underestimate the influence of Joe's first teacher, Giuseppe De Luca. He wasn't the Giuseppe De Luca, the famous baritone who sang with Caruso and Gigli. But he was more than a drummer. He played the clarinet and composed nice mazurkas and polkas. I myself saw De Luca's notebook, written in his own hand, which Joe had in his study. But this does not explain Joe Maneri's performance of this sonata by Handel. |
