| Amici, Per condire questi squisiti Paternosti Rigati (Divella nr. 63), ho preparato un ugualmente squisito sugo di lenticchie, ispirato dal grandissimo Cav. Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Ingredienti 500 gr Paternosti Rigati (Divella nr. 63)(Si può sostituire ditali oppure tubetti.) Alcuni litri di brodo CASERECCIO (io pollo), cliccate qua per la ricetta 500 gr lenticchie secche la parte fogliosa del sedano le foglie interne morbide di una testa di scarola prezzemolo dall’orticello 1/2 cipolla 1 spicchio d’aglio sale pepe parmigiano (oppure pecorino) frescamente grattugiato Preparazione Sciacquate le lenticchie in acqua fredda. Fate bollire tutti gli ingredienti sopraelencati (tranne la pasta) per 20/30 minuti. (Cavalcanti avrebbe usato una marmitta di rame. Ma voi potete usare una pentola di acciaio!) Aggiungete mestoli di brodo aggiuntivo quando necessario. Passate tutto con un frullatore ad immersione. Aggiuntete un ultimo mestolo di brodo se necessario. Nel frattempo, fate cuocere i Paternosti in abbondante acqua salata (oppure brodo, se ne abbiate abbastanza!). Scolate, mescolate con il sugo, aggiungete il formaggio, e Buon Appetito! La ricetta originale di Cavalcanti:
“Prendi una misura e mezzo di ottime
lenti, che stropiccerai con un tovagliolo, perché
vada via tutta la polvere, le laverai con acqua fresca; le farai
cuocere con buon brodo di pesce, e scotte che saranno le passerai per
setaccio. Tutto l’estratto lo scioglierai con altro brodo,
unendoci poche erbette, come petrosemolo, cerfoglio, il bianco e
tenero di pochi selleri, e tutte queste erbe ben triturate le
lesserai, e le unirai col sugo, ed al momento che dovrai servire la
zuppa, porrai nella zuppiera o le fettoline di pane bruscato, o di
quello a dadi fritti, e ci verserai il sugo.
“Questa potrà servirti ancora di grascio, cuocendo le lenti nel brodo o sugo di carne.” (Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, 1839, p. 45) | Friends, To accompany these exquisite Paternosti Rigati (Divella No. 63), I prepared an equally exquisite lentil purée, inspired by the one-and-only Chevalier Ippolito Cavalcanti, Duke of Buonvicino. Ingredients 1 lb. Paternosti Rigati (Divella No. 63)(You can substitute ditali or tubetti.) Several liters of HOMEMADE stock (I used chicken), click here for the recipe 1 lb. dry lentils the leafy part of the celery the soft, interior leaves of a head of escarole garden parsley 1/2 onion 1 clove garlic salt pepper freshly-grated Parmigiano (or Pecorino) Preparation Rinse the lentils in cold water. Boil all of the above-listed ingredients (except the pasta) for 20-30 minutes. (Cavalcanti would have used a small copper cauldron. But you can use a steel pot!) Add ladles full of additional broth when necessary. Purée everything with an immersion blender. Add one last ladle full of broth if necessary. Meanwhile, cook the Paternosti in abundant salted water (or stock, if you have enough of it!). Strain, mix with the purée, add the cheese, and Buon Appetito! The original recipe of Cavalcanti: "Take a measure and a half of excellent lentils, which you will rub with a towel to take away all of the dust. Wash them with cool water. Cook them in a good fish stock, and when they’re cooked, put them through a sieve. Into the liquid that you’ve extracted, add a few herbs like parsley, chervil, and the tender white part of the celery, all of which you’d chopped. Add more broth as well. Boil the herbs. When you’re ready to serve the soup, place into the soup bowl little slices of toast, or croutons, and pour the broth over them. "For an even richer soup, cook the lentils in a beef [instead of fish] stock." (Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, 1839, p. 45. English translation: Leonardo Ciampa.) |
