domenica 16 marzo 2014

Gulasch!

Wikipedia
520 anni fa, oggi — 16 marzo 1494 — Massimiliano I, imperatore del Sacro Romano Impero ed arciduca d'Austria, sposò Bianca Maria Sforza. Per Massi non fu né le prime nozze né le ultime! Comunque questo matrimonio di breve durata si marcò di qualcosa di lunghissima durata: fu per questo sposalizio che lui commissionò il "Goldenes Dachl," il Tettuccio d'Oro. Fino ad oggi, è il più famoso simbolo della città d'Innsbruck.

Accanto al Tettuccio d'Oro, alla "Gasthaus Goldenes Dachl", un altro avvenimento storico ebbe luogo nel luglio del 2001: ho assaggiato il mio primo gulasch!
  
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520 years ago today — 16 March 1494 — Maximilian I, Holy Roman Emperor and Archduke of Austria, married Bianca Maria Sforza. For Max it was neither the first nor the last marriage! However, this short-lived marriage was marked by something very long-lasting: it was for this wedding that he commissioned the "Goldenes Dachl," the Golden Roof. To this very day, it is the most famous symbol of the city of Innsbruck.

Next to the Golden Roof, at the Gastgaus Goldenes Dachl, another historic event took place in July of 2001: I tasted my first gulasch!
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practicality.wordpress.com
Questo gulasch di manzo si servì in stile Fiaker. I Fiaker erano i cocchieri delle carrozze a cavalli. Avevano bisogno di un sacco di proteine ​​per il loro duro lavoro. Così, il gulasch viene servito con un gran Semmelknödel (canèderlo di pane), un uovo all'occhio di bue, un Würstl decorativamente tagliato, e alcuni cetriolini (come nelle quattro foto sopra).

La mia seconda gulasch fu al Café Niveau a Seefeld-in-Tirol. Il gusto fu fuori di questo mondo! Fino ad oggi, non ho mai mangiato un gulasch che ha superato quello.  Due altri grandi ricordi si collegano a questo pasto. Accanto al Café c'era un mercato che vendeva i salamini affumicati. In questa calda giornata di luglio, mentre mangiavo questo gulasch al fresco, ogni tanto un venticello mi portò gli odori fumosi ... Avrei potuto morire dal piacere! Ah sì, l'altro gran ricordo: fui a Seefeld anzitutto perché feci un concerto d'organo alla chiesa parrocchiale — il mio primissimo concerto mai in Europa.
  This beef gulasch was served Fiaker-style. The Fiaker were the coachmen of the horse-drawn carriages. They needed lots of protein for their hard work. Thus, the gulasch is served with one large Semmelknödel (bread dumpling), one egg sunny side up, a decoratively cut Würstl (hot dog), and a few cornichons (as in the four photos above).

My second gulasch was at the Cafe Niveau in Seefeld-in-Tirol. The taste was out of this world! To this day, I have never eaten a gulasch that surpassed it. Two other great memories are attached to this meal. Next door to the café was a store that sold smoked dry sausages. On this warm July day, as I ate this gulasch al fresco, every so often a breeze would carry the smoky smells to me ... I could have died from the pleasure! Oh yes, the other great memory: I was in Seefeld in the first place because I was playing an organ concert in the Parish Church — my very first concert ever in Europe.
La chiesa parrocchiale di Seefeld-in-Tirol. (Foto di L.C., 23-24 luglio 2008)
The parish church of Seefeld-in-Tirol. (Photos by L.C., 23-24 July 2008)
Tornai in America, e per due anni sognai il gulasch del Café Niveau.

Lessi molte ricette. Ne provai dieci, in tedesco, inglese, e italiano (italiano perché il gulasch con i canederli si fa nel Sudtirolo). Guidato dalla memoria del gusto, creai una mia ricetta, con elementi delle altre dieci.

Due anni passarono. Tornai a Seefeld. Visitai il Café Niveau. Ordinai il gulasch. E non potei credere quanto ne fu simile il gusto!

Ovviamente non fu esatto — i carni sono diversi, ecc. Diciamo che, se la ricetta non sia esattamente come quella del Café Niveau, è esattamente come il mio ricordo di ciò.  E quel ricordo è fra i più teneri che ho.
  I returned to America, and for two years I dreamed of the gulasch at the Cafe Niveau.

I read many recipes.  I tried ten of them, in German, English, and Italian (Italian because in the South Tyrol they do, in fact, make gulasch with bread dumplings). Guided by the memory of the taste, I created my own recipe, with elements of the other ten.

Two years passed.  I returned to Seefeld.  I visited the Cafe Niveau.  I ordered the gulasch.  And I couldn't believe how similar the taste was!

Obviously it wasn't exact — the meats are different, etc. Let's say that, if the recipe isn't exactly like that of the Cafe Niveau, it is exactly like my memory of it.  And that memory is one of the fondest that I have.
Cafe Niveau, Seefeld-in-Tirol
foursquare.com
Attrezzatura

  • una pentola grande (per lo spezzatino)
  • una pentola media (per il brodo)
  • una piccola padella (per il roux)

Ingredienti

  • strutto (non olio d'oliva, Olio d'oliva non rovinerà la ricetta, ma ne toglierà dell'autenticità.)
  • 75 gr pancetta affumicata o guanciale affumicato, tritato (Per una maggiore autenticità, è possibile sostituire salsicce austriache ​​affumicate oppure salsicce "papricate" ungheresi.)
  • 1⅓ kg spalla di manzo, tagliata per lo spezzatino (a pezzi c. 2,5 cm3) (Non usare controfiletto o un altro taglio troppo magro; un po’ di grasso è necessario.)
  • 2 grosse cipolle gialle, tritate
  • 4 spicchi d'aglio, dimezzati
  • 1½ cucchiai colmi di paprika ungherese piccante
  • 1½ cucchiai colmi di paprika ungherese dolce
  • 3 cucchiai colmi (o di più!) di semi di carvi, alias cumino dei prati (Questi semi sono ciò che dà al gulasch il suo sapore particolare, anche di più che la paprika. NOTA: il cumino dei prati e il cumino sono due cose diversissime.)
  • 500 ml vino rosso, a temperatura ambiente (Ideale è una bottiglia che è già stata aperta 2 o 3 giorni prima, anche una settimana.  Avrà quella piccola quantità di acidità che sarà perfetto qua.  Se la bottiglia sia nuovamente aperta, si potrebbe aggiungere un goccio — ma solo un goccio! — di aceto di vino rosso.)
  • 500 ml brodo casereccio di carne, tenuto caldo sul fornello (Mi è capitato di avere nel frigo del brodo di coda di bue. Era perfetto!)
  • 2-3 cucchiai colmi di roux, abbastanza caldo (Roux è una combinazione di grasso e farina in quantità uguali. Il grasso può essere o strutto o burro. Per la farina io personalmente uso quella integrale. Per preparare il roux: nella piccola padella, sciogliete il grasso nella farina. Quando i due sono ben miscelati, il roux è pronto. Attenzione: si addenserà nel sugo. Se si desideri, sarebbe possibile cuocere il roux più a lungo in padella. Avrà un sapore più scuro che ricorderà un po’ le noci, e si addenserà di meno nel sugo.)
  • 340 gr pomodori frullati
  • sale
  • pepe nero, frescamente macinato
  • maggiorana fresca (facoltativa) (Alcune ricette richiedono la maggiorana per il gulasch. Secondo me non è necessaria per creare il sapore distinto. D'altro canto, ho la maggiorana nell'orto mio. Se capita che la stagione sia giusta e le foglie siano belle, ne aggiungerò un poco.)
Preparazione
Nella grande pentola, a fuoco medio (non alto), fate scogliere lo strutto e fate imbiondire le cipolle, l'aglio, e la pancetta. Aggiungete il manzo, sale e pepe, e fate cuocere solo fino a quando la carne perde il suo colore esterno, non più di 10 minuti. Aggiungete il vino; fate cuocere fino a quando il liquido arriva a bollore. Aggiungete il brodo e fate cuocere fino a quando il liquido arriva a bollore. Aggiungete del roux. Mescolate bene. Poi aggiungete il resto degli ingredienti (pomodori, cumino e paprika)  NOTA: non aggiungere la paprika quando stai rosolando il manzo, o si brucerà.

Questo è importante: l'obiettivo a questo punto è che il livello del liquido sia appena sufficiente per sommergere la carne. Qualsiasi pezzo della carne che non è sommerso non cuocerà correttamente. Comunque, troppo liquido non è desiderabile neppure. Controllate attentamente i quantitativi di vino, brodo, e roux.

Fate cuocere a fuoco basso (non elevato, o la farina si brucerà al fondo della pentola).  Dopo 90 minuti dovrebbe essere pronto, ma il giorno dopo è ancora meglio!

Per servire

Servite con una birra bavarese. Certamente piace a me il gulasch stile Fiaker, con un gran canederlo di pane sul piatto (vedi la ricetta sotto). Al posto dei canederli, servite con pane — o di segale, o di grano intero.  Mia moglie ama il gulasch con la pasta piccola, delle dimensioni degli gnocchetti sardi. (A me piaciono le campanelle.) A dire il vero, il sugo del gulasch — con tutti i sapori di pomodori, carni e vino — è magnifica sulla pasta. Con la pasta avrete uno splendido piatto unico; oppure, si può servire prima la pasta e poi il manzo.

Ricetta per il Tiroler Semmelknödel  
(canederli di pane, stile tirolese) 

Ingredienti

4 panini raffermi (di 1-3 giorni)
240 ml latte
2 grandi uova
250 gr pancetta affumicata e/o salsiccia affumicata, bene tritata
strutto (o burro)
½ cipolla media, tritata
c. 125 gr farina
prezzemolo frescamente tritato (non utilizzare il prezzemolo secco)
un pizzico di maggiorana fresca
un pizzico di noce moscata, frescamente macinata
sale (ma senza pepe)

Preparazione

Tagliate i panini a dadini. Sbattete insieme le uova e il latte. Versate sopra il pane, date qualche mescolata, e lasciate macerare per 30 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere lo strutto a fiamma media (NON alta), e fate soffriggere la carne per 3 o 4 minuti. Poi aggiungete la cipolla e fate soffriggete per 3 o 4 minuti (abbastanza tempo per renderla morbida e traslucida, ma non così tanto tempo che si carmelizza o si brucia). Togliete la padella dal fuoco, e con una spatola di gomma trasferite la carne e la cipolla sopra il pane. Aggiungete poco a poco la farina. (Non fare l'impasto così denso che non si può mescolarlo.) Aromatizzate con gli altri quattro ingredienti. Mescolate bene. Con un cucchiaio di legno, premete insieme la miscela. Con le mani umide, formate i canederli. (Rendeteli grandi, non piccoli come un uovo. Probabilmente ne otterrete sei.) Fate cuocere in acqua bollente e salata per 10/15 minuti.
  Equipment

  • large pot (for the stew)
  • saucepan (for the stock)
  • small frying pan (for the roux)

Ingredients
  • lard (not olive oil. Olive oil won't ruin the recipe, but it will detract from its authenticity.)
  • 2-3 oz. bacon, diced (For greater authenticity, you can substitute Austrian smoked sausages or Hungarian paprika sausages.)
  • 3 lbs beef chuck, cut for stew (in pieces c. 1 in3) (Don't use sirloin or another cut that is too lean; a little fat is necessary.)
  • 2 large yellow onions, diced
  • 4 garlic cloves, halved
  • 1½ TB hot Hungarian paprika
  • 1½ TB mild Hungarian paprika
  • 3 heaping TB (or more!) caraway seeds (These are what give the gulasch its particular flavor, even moreso than the paprika.)
  • 500 ml (⅔ bottle) red wine, room temperature (A bottle that has been opened 2 or 3 days, even a week, is ideal.  It will have just the right amount of acidity.  If it's a newly opened bottle, you could add a drop — but only a drop! — of red wine vinegar.)
  • 500 ml (c. 2 cups) homemade beef stock, kept warm on the stove. (I happened to have ox tail stock in the fridge. It was perfect!)
  • 2-3 heaping TB roux, warm (Roux is a combination of fat and flour in equal quantities.  The fat can be lard or butter.  For the flour I personally use whole-wheat flour.  To make roux: In the small skillet, simply melt the fat into the flour.  When the two are well mixed, the roux is ready.  Be careful: it will thicken in the sauce. If you want, you can cook the roux longer in the frying pan.  It will have a darker, nuttier flavor, and it will thicken less in the sauce.)
  • 1½ C puréed tomatoes
  • salt
  • freshly ground black pepper
  • fresh marjoram (optional) (Several recipes call for marjoram for the gulasch. In my opinion it isn't necessary for creating the distinct flavor.  On the other hand, I have marjoram in my garden.  If it so happens that the season is right and the leaves are beautiful, I'll add a little.)

Preparation

In the large pot, on medium heat (not high), melt the lard and lightly brown the onions, garlic, and bacon.  Add the beef, salt, and pepper, and cook just long enough that the beef loses its external color, no more than 10 minutes.  Add the wine; cook until the liquid comes to a boil.  Add the stock; cook until the liquid comes to a boil.  Stir in some of the roux. Mix well. Then add the remaining ingredients (tomato, caraway, and paprika).  NOTE: don't add the paprika when you're browning the beef, or it will burn.

This is important: the object at this point is that the liquid level is just high enough to submerge the meat.  Any meat that is not submerged will not cook properly.  However, took much liquid is not desirable, either.  Carefully monitor the quantities of wine, stock, and roux. 

Simmer on low heat (not high, or the flour will burn at the bottom of the pan).  In 90 minutes it should be done; but the next day it's even better!

Serving

Serve with a Bavarian beer.  Of course, I like gulasch Fiaker-style, with one large bread dumpling on the plate (see recipe below).  In lieu of dumplings, serve with bread — either pumpernickel, rye, or whole wheat.  My wife loves gulasch with small pasta, something about the size of gnocchetti sardi.  (I like campanelle.) Admittedly, the gulasch sauce — with all the flavor of the tomato, meat, and wine — is magnificent on pasta. With the pasta you have a wonderful piatto unico; or, you can serve the pasta as the first course and the beef as the second.

Recipe for the Tiroler Semmelknödel (Tyrol-style bread dumplings)

Ingredients
4 stale rolls (1-3 days old)
1 C milk
2 jumbo eggs
½ lb. bacon and/or smoked sausage, chopped fine
lard (or butter)
½ medium onion, minced
flour (approx. 1 C)
fresh parsley, finely chopped (don't use dry parsley)
a pinch of fresh marjoram
a pinch of nutmeg, freshly ground
salt (but no pepper)

Preparation
Cut the rolls into cubes.  Whisk the eggs and milk together.  Pour over the bread, give a few stirs, and let soak for 30 minutes.  In the meantime, melt the lard to medium (NOT high), and sauté the meat for 3 or 4 minutes. Then add the onion and sauté for 3 or 4 minutes (long enough to make it soft and translucent, but not so long that it carmelizes or burns). Remove the pan from the heat, and with a rubber spatula transfer the meat and onions on top of the bread. Add flour little by little. (Don't make it so dense that you can't stir it.) Season with the other four ingredients. Mix well.  Press mixture together with a wooden spoon.  With wet hands, form dumplings. (Make them big, not small like an egg.  You'll probably get six.)  Cook in boiling salted water for 10-15 minutes.


2 commenti:

  1. Now you've got me really hungry! And nostalgic. Spent 2 years in Vienna and gulasch was one of my favorite local dishes.

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    1. I forgot that you were in Vienna. Did you ever eat at the Gulasch Museum? They took me there after I played a concert in the Stephansdom. An unforgettable evening!

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