Il sapore della mia gioventù: 'A carne 'e puorco cu 'e patane e papaccelle / The taste of my youth: pork, potatoes & vinegar peppers

Il gusto della mia gioventù: maiale, patate e peperoni all’aceto caserecci! Uno dei classici piatti irpini si tratta di quel fantastico trio: maiale, patate e peperoni sott’aceto casarecci. Per essere chiari fin dall’inizio: ci sono MOLTE varianti di questo piatto, in tutta l’Irpinia e infatti in tutta la Campania. (Ci sono varianti sannite, ecc. ecc.) Anche all’interno dell’Avellino ci sono varianti: c’è una famosa versione che aggiunge la pummarola e il vino rosso. (Tuttavia, questa non è la versione che ricordo con più affetto.) Ogni famiglia ha la sua variante, però questa è la versione che ho fatto stasera e che mi ha riempito di molta nostalgia! * In una larga padella di ghisa irrorate con olio extravergine di oliva (anticamente, con lo strutto) * È primavera, quindi ho usato patate novelle, ma ovviamente potete usare le più grandi patate, a fette. * maiale (costolette, salsicce o una combinazione di carni. Io le salsicce.) * Ho usato 800 g di patate e 450 g di salsicce. Molte ricette prevedono una proporzione maggiore di carne, ma ovviamente i nostri poveri antenati non mangiavano molta carne. * peperoni sott’aceto casarecci, affettati * cipolle tritate, oppure degli spicchi d’aglio. Userei l’uno o l’altro, ma non entrambi. (E alcune ricette non usano nessuno dei due.) Io ho usato 4 spicchi d’aglio, interi non tritati. * qualche foglia di alloro (facoltativo) * condite con pepe macinato fresco e sale marino macinato fresco * di sopra, un filo di evo (o, anticamente, qualche noce di strutto). * fate cuocere in forno a 175 gradi per 45 minuti – o di più, o di meno. Fate cuocere fino a quando non riuscirete a bucare facilmente le patate con un coltello. Ed ecco il punto. Ecco il punto di tutto questo. L’olio (o lo strutto) che sarà al fondo della padella di ghisa... pulito con un pezzo di pane italiano... Anche una persona che ha vissuto a Parigi, Vienna, Berlino e Londra ma non ha mai assaggiato questo pane unto non ha vissuto pienamente. Il che non fa che rafforzare ciò che dico da molti anni: “Prego per il privilegio di essere abbastanza ricco da mangiare ciò che mangiavano i miei antenati analfabeti e poveri che non avevano nulla.” Eppure avevano tutto.  Per una ricetta delle peperoni sott’aceto, cliccate qua.

The taste of my youth: pork, potatoes, and homemade vinegar peppers! One of the classic dishes of Avellino consists of that fantastic trio: pork, potatoes, and homemade vinegar peppers. To be clear from the get-go: there are MANY variants to this dish, throughout Avellino and in fact throughout Campania. (There are variants in Benevento, etc. etc.) Even within Avellino there are variants: there is a famous version that adds tomato sauce and red wine. (However, that is not the version that I remember most fondly.) Every family has its own variant, however this is the version which I made this evening, and which filled me with much nostalgia! * In a large cast-iron skillet, drizzle with extra-virgin olive oil (in the olden days, lard) * It is springtime, so I used baby potatoes, but of course you can use larger potatoes, sliced. * pork (either spare ribs, sausages, or a combination of meats. I used sausages.) * I used 1.75 lb of potatoes and 1 lb of sausages. Many recipes call for a higher proportion of meat, but of course our poor ancestors didn’t eat a lot of meat. * homemade vinegar peppers, sliced * either chopped onions or garlic cloves. I would use one or the other, but not both. (And some recipes use neither one.) I used 4 garlic cloves, whole not chopped. * a few bay leaves (optional) * top with fresh ground pepper and fresh ground sea salt * on top, add a drizzle of EVOO (or, in the olden days, some pats of lard). * bake in a 350-degree oven for 45 minutes – or more, or less.  Cook until you can easily pierce the potatoes with a knife. And here is the point. Here is the point to all of it. The oil (or lard) that will be at the bottom of the cast-iron pan ... cleaned with a piece of Italian bread ... Even a person who has lived in Paris, Vienna, Berlin, and London but has never tasted this anointed bread has not fully lived. Which only reinforces what I have been saying for many years: “I pray for the privilege of being rich enough to eat that which was eaten by my impoverished illiterate ancestors who had nothing.” And yet, they had everything. For a recipe for homemade vinegar peppers, click here.

Montefalcione

theprimlanikitchen.com

Montefalcione è un comune rurale di 3.000 abitanti. In Italia nessuno al di fuori di Avellino ha mai sentito parlare di Montefalcione. A Boston TUTTI hanno sentito parlare di Montefalcione. La festa di Sant’Antonio, la più antica e la più grande delle feste estive del North End (la “Piccola Italia” di Boston) fu fondata da immigranti montefalcionesi. Ancora oggi i cognomi più diffusi a Montefalcione – Ciampa, Martignetti, Pagliuca, Cataldo, D’Amore – sono tanto familiari a Boston come Smith, Johnson, Williams, Brown, Jones. La mia prima visita a Montefalcione ... 17 gennaio 2017, il mio 46esmo compleanno ... Stavo al Viva Hotel ad Avellino.  La sera prima aveva nevicato – per loro una tempesta tremenda, per un bostoniano DOC abbastanza normale. Mi svegliai la mattina del 17. Not un fiocco di neve era stato spalato. Manc’uno.  Nessuno possedeva una pala? In ogni caso, piazza Kennedy era ancora innevata. A prescindere dalla neve, io dovevo andare a Montefalcione. Fu il giorno del mio compleanno. Io nacqui il 17-I-71 – questo fu il 17-I-17. Non ci ero mai stato. Avevo fatto appuntamenti per incontrare certi amici e parenti che non avevo mai incontrati. DOVEVO andare a Montefalcione. Uscii dall’albergo. Andai a piedi (nella neve non spalata). Arrivai al terminal dei pullman. Cosa vidi? Tutti questi pullman immoti. E tutti questi autisti, davanti ai pullman, fumando. Nessuno sapeva se il pullman per Montefalcione circolasse. A nessuno IMPORTAVA se il pullman per Montefalcione circolasse. Finalmente cercai il dispatcher e lo domandai. Nemmeno lui ne sapeva. Lui cui lavoro era sapere quando vanno i pullman, non sapeva se andassero i pullman.  Fece delle telefonata. Aspettavo. Finalmente arrivò la risposta: nessun pullman per Montefalcione oggi. La ragione? (Siete pronti per questo?) Invece di spazzare la neve, chiusero l’autostrada! Non passò nemmeno un minuto, nemmeno 60 secondi, e dal nulla apparve un tassista, sorridendo brillantemente con i pochi denti che gli sono rimasti. Lui aveva predetto perfettamente la situazione. Ammiravo il suo opportunismo e la sua pianificazione! Gli chiesi quanto sarebbe un tassì per Montefalcione. Rispose, “Non si preoccupi.” Ancora una volta chiesi il prezzo. “Nessun problema.” Una terza volta chiesi. “Non si preoccupi.” Il più che mi diceva di non preoccuparmi, il più che mi preoccupavo. Alla fine, nominai io un mio proprio prezzo: € 50. Non sapevo se fosse troppo alto o troppo basso. DO-VE-VO andare a Montefalcione. Mi fido pochissimo dei tassisti in Europa. In questo caso qua, avevo niente fede affatto. Come extra-assicurazione che lui non mi fregasse, usavo tutto il dialetto che potevo tirare dal cervello. Per esempio, invece di dire, “Ho solo cinquanta euro in tasca,” dissi, “Tengo sulamente cinquant’euro rint’ ’a sacc’.” Sicuramente non tenterebbe di derubare un compaesano ... A suo merito, lui era molto consapevole di quali strade erano aperte e quali erano chiuse. Nel frattempo, la panorama!!! Vedere Montefalcione per la primissima volta, seduta sul monte, sotto una coperta di neve ... Caspita! Finalmente arrivammo a Piazza Marconi a via Pieschi. Il tassista disse, “Questo è quanto posso andare con la macchina.” M’indicò la direzione dove dovevo camminare. Gli diedi i suoi € 50. E lui disse, “Un regalino per le sigarette?” Il mio brillante piano fallì. Viaggio di sola andata da Avellino a Montefalcione: € 55. Ma la camminata su Via Pieschi poi Via Malta poi Via Salita Chiesa ... poi vedere l’imponente Santuario ... di fronte al quale leggere i nomi dei miei avi intagliati sulle placche nella piazza ... Ecco la mia primissima impressione di Montefalcione.

Montefalcione is a rural town of 3,000 inhabitants. In Italy, no one outside of Avellino has ever heard of Montefalcione. In Boston, EVERYONE has heard of Montefalcione. The feast of St. Anthony, the oldest and largest of the summer feast in the North End (Boston’s “Little Italy”) was founded by immigrants from Montefalcione. Even today the most common surnames in Montefalcione – Ciampa, Martignetti, Pagliuca, Cataldo, D’Amore – are as familiar in Boston as Smith, Johnson, Williams, Brown, Jones. My first visit to Montefalcione ... January 17, 2017, my 46th birthday ... I was staying at the Viva Hotel in Avellino.  The evening before it had snowed – for them a tremendous blizzard, for an indigenous Bostonian a pretty normal storm.  I woke up on the morning of the 17th.  Not one snowflake had been shoveled.  Not even one.  Did no one own a shovel?  In any case, Piazza Kennedy was still covered by snow.   Regardless of the snow, I had to go to Montefalcione. It was my birthday. I was born on 1-17-71 – this was 1-17-17. I had never been there. I had made appointments to meet certain friends and relatives I had never met. I HAD to go to Montefalcione. I left the hotel. I went on foot (in the unshoved snow). I arrived at the bus terminal. What did I see? All these motionless buses. And all these drivers, in front of the buses, smoking. Nobody knew if the bus to Montefalcione was running. Nobody CARED if the bus to Montefalcione was running. Finally I looked for the dispatcher and asked him. He didn’t know either. He whose job was to know when the buses run, didn’t know if the buses were running. He made some phone calls. I waited. Finally the answer came: no bus to Montefalcione today. The reason? (Are you ready for this?) Instead of sweeping the snow, they closed the highway! Not even a minute passed, not even 60 seconds, and a taxi driver appeared out of nowhere, smiling brightly with his few remaining teeth. He had predicted the situation perfectly. I admired his opportunism and planning! I asked him how much would be a taxi to Montefalcione. He replied, “Don’t worry.” Once again I asked the price. “No problem.”  A third time I asked.  “Do not worry.” The more he told me not to worry, the more I worried. Finally, I named my own price: € 50. I didn’t know if it was too high or too low. I HAD TO go to Montefalcione. I have very little trust in taxi drivers in Europe. In this case here, I had no faith at all. As an extra assurance that he didn’t screw me, I used as much dialect as I could get from my brain. For example, instead of saying, “Ho solo cinquanta euro in tasca,” I said, “Tengo sulamente cinquant’euro rint’ ’a sacc’.”He surely wouldn’t try to rob a fellow paesan ... To his credit, he was very aware of which roads were open and which were closed. Meanwhile, the view!!! Seeing Montefalcione for the very first time, sitting on the mountain, under a blanket of snow ... Wow! Finally we arrived at Piazza Marconi at Via Pieschi. The taxi driver said, “This is as far as I can go with the car.” He showed me the direction where I should walk. I gave him his € 50. And he said, “A little gift for cigarettes?” My brilliant plan failed. One-way trip from Avellino to Montefalcione: € 55. But the walk on Via Pieschi then Via Malta then Via Salita Chiesa ... then to see the imposing church ... and to read the names of my ancestors carved on the plaques in the square ... This was my very first impression of Montefalcione.

Foto reale che scattai dall’interno di quel tassì!
Actual photo that I took from inside that cab!

Foto reale del primo momento che posai gli occhi sulla panorama di Montefalcione.
Actual photo of the first time I laid eyes on the panorama of Montefalcione.

Il momento che arrivai al Santuario.
The moment that I arrived at the church.

Peperoni sott'aceto / Vinegar peppers

C’era una volta, prima dei frigoriferi, prima dei supermercati, i contadini italiani avevano un problema da risolvere. Anzi, due problemi. Per 50 o 51 settimane all’anno, non avevano un particolare frutto o verdura. Poi, per una o due settimane, ne avevano improvvisamente un milione. Nessun cibo può andare sprecato. Cosa si fa? Naturalmente, si rivolge a uno dei cinque principali conservanti alimentari: olio, aceto, alcol, sale o zucchero. (È sbalorditivo pensare che il limoncello, oggi una prelibatezza che si trova in ogni casa partenopea, non fosse altro che un modo per utilizzare le scorze di limone. È vero: nel limoncello non si usa una goccia del SUCCO di limone, è fatto esclusivamente dalla SCORZA di limone.) C’era un secondo problema: questi contenitori di conserve alimentari dovevano durare tutto l’anno, in modo che (a) il cibo fosse delizioso; e (b) nessuno se n’è ammalato. Queste antiche ricette si fanno ancora oggi, e nello stesso modo in cui le preparavano le nostre nonne e bisnonne. Detto questo, possiamo modificarli, perché abbiamo frigoriferi e supermercati. E i vasi non devono durare un anno, perché sono così buoni che senza dubbio li divoreremo prima! (Nota importante: oggidì c’è da dire che qualsiasi frutto o verdura che si conserva deve essere biologico, e anche allora bisogna lavarlo molto bene!) Un esempio di “ricetta modificata” sono i peperoni all’aceto (in inglese picked peppers, oppure, come li chiamavamo noi italoamericani, vinegar peppers). In passato l’obiettivo era che, dopo un anno, i peperoni fossero ancora croccanti o, almeno, non mosci. Per questo motivo, molte ricette per i peperoni all’aceto richiedono che i peperoni siano crudi. In una pentola fate bollire 50% aceto, 50% acqua, con sale, spicchi d’aglio interi e qualsiasi erba fresca che vi piaccia. (Ad alcune persone piacciono le foglie di alloro, ma con i peperoni all’aceto l’erba classica da usare è l’origano.) Mentre il liquido bolle, affettate i peperoni come preferite, metteteli nel vaso igienizzato e versaci sopra il liquido bollente. Quindi si segue la normale procedura di inscatolamento: si chiudono ermeticamente i vasi, si fanno bollire in una pentola capiente d’acqua, si scolano con un levabarattolo, si mettono a testa in giù per creare il sottovuoto, si lasciano raffreddare, si conservano in un luogo fresco e buio. Perché il rapporto 1:1 tra aceto e acqua? I contadini che, come abbiamo già detto, non sprecavano nulla, non usavano 50% aceto, 50% acqua. Usavano 100% vino che aveva iniziato a trasformarsi in aceto! Come ricetta modificata, fate bollire le strisce di peperoni nell’acqua e aceto. Basta far bollire fino a quando i peperoni non hanno la morbidezza desiderata, secondo il vostro gusto: non c’è “giusto o sbagliato.” Aggiungete i peperoni cotti nel vaso (che, in questo caso, deve essere pulito ma non necessariamente superigienizzato). Coprite con il liquido, lasciate raffreddare, aggiungete il cappuccio e sono pronti da mangiare! Conservate in frigorifero. Le proporzioni approssimative, per un vaso: 3 peperoni, 2 spicchi d’aglio interi, 2 rametti di origano fresco. (Impossibile dare proporzioni esatte; dipende dalle dimensioni dei peperoni, da quanto sono grandi le fette, ecc.) Se questa ricetta vi è piaciuta, eccone un’altra che vi piacerà tanto: Mulignane sott’uoglie (stile napoletano)

Once upon a time, before refrigerators, before supermarkets, Italian farmers had a problem to solve. Actually, two problems. For 50 or 51 weeks out of the year, you did not have a particular fruit or vegetable. Then for a week or two, you suddenly had a million of them. No food can go to waste. What do you do? Of course, you turn to one of the five main food preservatives: oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. (It’s astounding to think that limoncello, today a delicacy found in every Neapolitan home, was nothing more than a way to make use of lemon rinds. That’s right, not a drop of lemon JUICE is used in limoncello – it is made exclusively from the lemon RIND.) There was a second problem: these containers of preserved food needed to last throughout the year, in a way that (a) the food was delicious; and (b) no one got sick. These ancient recipes are still being made today, and in the same way that our grandmothers and great-grandmothers made them. Having said that, we can modify them, because do have refrigerators and supermarkets. And the jars do not need to last for a year, because they are so delicious that undoubtedly we will devour them sooner! (Important note: nowadays it has to be said that any fruit or vegetable that you which to preserve should be organic, and even then you should wash it very thoroughly!) An example of a “modified recipe” is pickled peppers (or, as we Italian-Americans called them, “vinegar peppers”). In the past, the objective was that, after a year, the peppers were still crunchy or, at least, not soggy. For this reason, many recipes for vinegar peppers call for the peppers to be raw. In a pan you boil 50% vinegar, 50% water, with salt, whole garlic cloves, and whatever fresh herbs you like. (Some people like bayleaves, but with vinegar peppers the classic herb to use is oregano.) As the liquid is boiling, slice the peppers however you like, place them in your sanitized mason jar, and pour the boiling liquid on top. Then you follow the regular canning procedure: you shut the jars tightly, boil them in a large pan of water, remove with a jar-lifter, turn upsidedown to create a vacuum, let cool, store in a cool and dark place. Why the 1:1 ratio of vinegar to water?  The farmers who, as we already have said, wasted nothing, did not use 50% vinegar, 50% water.  They used 100% wine that had started to turn to vinegar!   As a modified recipe, you boil the strips of peppers in the vinegar-water. Simply boil until the peppers are at the desired softness, according to your taste – there is no right or wrong. Add the cooked peppers to the mason jar (which, in this case, needs to be clean but does not need to be super-sanitized). Top with the liquid, let cool, add the cap, and they are ready to eat! Keep in the refrigerator. The approximate proportions, per one mason jar: 3 bell peppers, 2 whole garlic cloves, 2 sprigs of fresh oregano. (Impossible to give exact ratios; depends the size of the peppers, how large the slices are, etc.) If you enjoyed this recipe, here is another that you will love: Marinated eggplant (Neapolitan style)

Verdura a foglia: la ricetta perfetta / Green, leafy vegetables: the perfect recipe

Tarassaco dal proprio cortile: il supercibo perfetto!
Dandelions from your own backyard: the perfect superfood!

Prima di darvi la ricetta “perfetta” per le verdure, un po’ di storia dietro come ci sono arrivato. I miei antenati del Sud erano chiamati in modo sprezzante “mangiafoglie” dai settentrionali. E ancora, questi agricoltori impoveriti meridionali avevano una dieta più nutriente di quella dei miliardari di oggi! Nel gennaio 2013, l’eccellente foodblogger catanese Peppe Sidoti (cibidicasa.com) mi raccontò de le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. ... In genere le varie erbe venivano lessate tutte insieme e costituivano ’a minestra servaggia, ... [che] era quasi la cena di ogni sera per mia madre. Il primo ingrediente di cui avete bisogno è il brodo CASERECCIO. Cercate di averlo sempre a portata di mano in frigorifero. Il mio brodo contiene gli ingredienti prevedibili, più tutte le “cianfrusaglie” che serbo nel freezer — l’intorno del picciolo del pomodoro, i gambi e il torsolo del finocchio, il torsolo del radicchio, i gambi dei friarielli (rapini) e l’ingrediente più importante: la crosta dura del parmigiano. (MAI buttarlo via.) Metto anche un po’ della scorza di arancia.  Quando già so che userò il brodo particolare con la verdura, metterò la scorza invece del limone, e in doppia quantità. I miei antenati irpini avevano un metodo classico per cucinare le verdure. Devo dire, però, che c’è un passo su cui non sono d’accordo. * Pulitela. * Sbollentatela in una pentola a parte (!) * Tagliatela. * In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino in olio EVO (nei vecchi tempi, nello strutto). * Aggiungete la verdura scottata alla padella. * Cucinatela senza coperchio. Ma scusatemi: com’è possibile gettare quest’acqua preziosa, piena di nutrizione e di sapore? Non posso IMMAGINARE di buttarla via! Il cuoco televisivo italiano-canadese, Pasquale Carpino (1936-2005), usava un verbo, probabilmente della sua propria invenzione, “to steam-sauté.” È una combinazione di “cucinare a vapore” e “fare saltare.” Le foglie crude ma ben sciacquate già tengono un po’ di acqua; poi, qualche goccia o di acqua o di brodo si può sempre aggiungere. Coprite la pentola, e voilà: lo steam-sauté. Ecco, infine, il metodo mio per la cottura delle verdure, che a mio modesto parere è il metodo “perfetto.” * Pulite bene la verdura. * Tagliatela a pezzi abbastanza grandi. * In una padella, friggete uno spicchi intero d’aglio e un peperoncino (oppure un mezzo peperoncino) o nell’evo, o nel lardo o nello schmalz dal tuo brodo casereccio. * Aggiungete 1 tazza di brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino. * Aggiungete la verdura. (Aggiungo o non aggiungo sale, secondo la salinità del brodo, e del formaggio che userò.) * Cucinatela fino a quando le foglie saranno morbide ma non mollicce. Il tempo di cottura dipende sulla verdura: 4-5 min. per gli spinaci; 10 min. per i friarielli, la cicoria, o la bietola; 15 min. per la scarola, 15 min. o di più per i cavoli neri (kale, collard greens, ecc.). Qualsiasi amarezza della verdura è addolcita, in modo magnifico, dal sapore del pollame, e anche dal po’ di limone. Servite la verdura e aggiungete un po’ di formaggio frescamente grattugiato — o il pecorino (re dei formaggi meridionali) o il parmigiano (che, per qualche ragione, adoro con i brodi), oppure, per un sapore anche più irpino, il provolone stagionato piccante, tipo Auricchio. Questo metodo funziona per molte verdure diverse da quelle sopra elencate. Tuttavia, quella a cui prestare attenzione è il tarassaco. Il tarassaco è una delle verdure più buone e più nutrienti del mondo! Ed è l’archetipo de “la pietra che gli edificatori avevano rigettata.” Malerba. Erbaccia. Rovina del prato inglese. Pianta che la gente ammazza con il veleno! Eppure è più salutare di un’intera farmacia! Il problema, comunque, è il tarassaco che si acquista nel supermercato. Il più piccolo nel tuo giardino ha le dimensioni giuste. Delizioso, non amaro, e i gambi sono commestibili. Quel grande al supermercato è più amaro e i gambi sono assolutamente immangiabili, non importa per quanto tempo se li cuoce.  Si devono scartare. Il post sopra è una revisione aggiornata di un post precedente del 26 gennaio 2013, che a sua volta era una revisione di un post del 5 novembre 2012.

Before I give you the “perfect” recipe for greens, a little history behind how I came to it. My Southern Italian ancestors were disparagingly called mangiafoglie (“leaf-eaters”) by the Northern Italians. And yet, these impoverished Southern farmers had a more nutritious diet than that of today’s billionaires! In January 2013, the excellent foodblogger from Catania, Peppe Sidoti (cibidicasa.com), told me about the spontaneous plants that our grandparents picked in the field and that were as important part of their daily diet as the plants in their garden. ... In general the various greens were all stewed together in a soup called ’a minestra servaggia (“wild soup”), ... [which] was my mother’s dinner almost every night. The first ingredient that you need is HOMEMADE stock.  Try to have it always on hand in the refrigerator.  My stock contains the predictable ingredients, plus all the “junk” that I keep in the freezer — tomato cores, fennel stems and cores, radicchio cores, broccoli rabe stems, and the most important ingredient: the hard end of the parmigiano. (NEVER throw it away.)  I also put a little orange peel. When I already know that I will use that particular stock with greens, I will put lemon peel instead, and will use twice the quantity. My Avellinese ancestors had a classic method for cooking greens. I must say, though, that there is one step that I do not agree with.   * Clean it. * Parboil it in a separate pot (!) * Cut it. * In a frying pan, sauté whole garlic and chili pepper in extra-virgin olive oil (in the olden days, lard). * At the parboiled vegetable to the pan. * Cook it uncovered. But excuse me: how is it possible to discard this precious water, filled with nutrients and flavor? I cannot IMAGINE throwing it away! The Italian-Canadian television chef, Pasquale Carpino (1936-2005), used a verb, probably of his own invention, “to steam-sauté.” The raw but well-rinsed leaves already have a little bit of water; and you can always add a few drops of water or of broth. Cover the pan, and voilà: steam-sauté! Here, finally, is my method for cooking greens, which in my humble opinion is the “perfect” method. * Clean the vegetable well. * Cut it in rather large pieces. * In a frying pan, fry a whole garlic clove and a chili pepper (or half a chili) either in EVOO, lard, or the schmalz from your homemade stock. * Add 1 cup of HOMEMADE stock.  * Add the vegetable. (I may or may not add salt, depending on the saltiness of the stock, or of the cheese that eventually I’m going to use.) * Cook until the leaves are soft but not mushy. The cooking time depends on the vegetable: 4-5 min. for spinach; 10 min. for broccoli rabe, chicory, or Swiss chard; 15 min. for escarole, 15 min. or more for vegetables of the “dark cabbage” family (kale, collard greens, etc.). Any bitterness of the greens is sweetened, in a magnificent way, by the flavor of the poultry, and also of the lemon. Serve the greens and add a little freshly grated cheese — either pecorino (the king of Southern Italian cheeses) or parmigiano (which, for whatever reason, I adore with stock), or, for an even more Avellinese flavor, Auricchio aged sharp provolone. This method works for many vegetables other than the ones listed above. However, the one to be careful of is dandelion greens. Dandelions are one of the greatest and most nutritious greens in the world! And they are the archetypical “stone that the builders rejected.” Weeds. The bane of one’s lawn. The plant that people kill with poison! Yet it is healthier than an entire pharmacy! The problem, however, is the dandelion greens that you buy in the supermarket. The small ones in your backyard are just the right size. Delicious, not bitter, and the stems are edibile. The large ones in the supermarket are more bitter, and the stems are absolutely inedible, no matter how long you cook them. They should be discarded. The above post is an updated revision of an older post from January 26, 2013, which itself was a revision of a post from November 5, 2012.

Brodo casereccio
Homemade stock

 

Le foglie di senape sono una delicatezza, con le foglie ricce come il cavolo nero, ma dolci come gli spinaci. Comunque, come il tarassaco, i gambi sono duri e amari e si devono scartare.
Mustard greens are a delicacy, curly like kale but sweet like spinach.  However, like dandelion greens, the stems are hard and bitter and should be discarded.

Un piattino di bietola (solo un piattino, perché il resto ne ho divorato velocemente!)
Swiss chard (only a little dish, because the rest I devoured rapidly!)

Cassoeula italoamericana / Italian-American boiled dinner

Lo sfortunato appuntamento al buio: San Patrizio & Medusa

Questo post è davvero una storia italoamericana. Cresciuto in un sobborgo di Boston negli anni ’70, la ripartizione etnica era la seguente: (circa) 49% italiani, 49% irlandesi e 2% ebrei. Oggi, ripensando a quegli anni, mi stupisce che gli italoamericani e gli ibernoamericani abbiano avuto una tale rivalità. Entrambi cattolici, entrambi della classe operaia, avevano molti più punti in comune che differenze. È comprensibile che il Giorno di San Patrizio fosse ed è una grande festa qui in America. Come si festeggia? È facile rispondere: corned beef (manzo sotto sale) e cappuccio, e un’enorme quantità di birra. Oltre al fatto che la cultura irlandese mi è molto estranea, non mi piace il manzo sotto sale. Odio il manzo sotto sale. Disprezzo il manzo sotto sale. Il manzo sotto sale è un alimento mangiato da persone che non avevano niente di meglio da mangiare. I salumi di MAIALE – questa è un’altra storia. I salumi di MANZO – il cielo ci aiuti! Ma qui è dove il grande “Melting Pot” ha fatto la sua magia. Qui in America, mia nonna preparava spesso le costine di maiale con la verza. Anni dopo, seppi che molti italoamericani facevano anche le costine con la verza. Ancora molti anni dopo, seppi che a MILANO (!), esiste un famoso piatto chiamato Cassoeula, che consiste in carne di maiale (costolette, più salsicce) e verza! Questa scoperta mi ha stupito. Il 99% degli italoamericani che passarono da Ellis Island provennero dal sud Italia. Per ogni milanese, ci sono migliaia di irpini! (Forse milioni!) Quindi, come fecero le costine con la verza a diventare un piatto così popolare fra gli italoamericani? L’idea è venuta da Milano? O veniva dagli irlandesi-americani? Secondo me? Onestamente? Non credo che il primo sia possibile. Penso che la somiglianza tra il piatto milanese e quello che preparava mia nonna fosse pura coincidenza. Detto questo, l’idea di aggiungere salsicce e strutto a questo piatto - cosa che mia nonna non faceva mai, ma che fanno i milanesi - mi era molto intrigante e allettante! Pertanto, ecco la mia versione di questo piatto – non esattamente Cassoeula, non esattamente il piatto di mia nonna, ma qualcosa nel mezzo. Qualcosa di molto delizioso – ed è questo il punto! Cassoeula italoamericana Ingredienti strutto (oppure evo) 2 spicchi d’aglio, dimezzati 1 cipolla grande, tritata 1 kg di costine di maiale 500 g di salsicce italiane 250 ml di vino bianco 2 pomodori tagliati a metà (ingrediente che farebbe inorridire i milanesi e ANCHE gli irlandesi! Dà però un sapore e un colore meravigliosi.) 2 patate grandi (sbucciate), intere 2 carote grandi (sbucciate), intere 1 testa di verza (NON cappuccio) sale, macinato al momento pepe, macinato al momento herbes de Provence (o altre erbe aromatiche che preferite, preferibilmente fresche) Preparazione In una grande pentola di ghisa smaltata (tipo Le Creuset), scaldate lo strutto (o l’evo). Soffriggete la carne, l’aglio e la cipolla. Quando il colore rosato delle carni sarà per lo più scomparso, sfumate con il vino bianco. Quando il vino arriva a bollore, aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne la verza. Aggiungete abbastanza acqua per immergere il tutto. Fate cuocere a fuoco lento per un paio d’ore, fino a quando la carne, le patate e le carote non saranno cotte. Nel frattempo eliminate completamente il torsolo duro della verza. Quindi tagliate la testa in 6 spicchi (o 4 o 8 – dipende dalle dimensioni della testa). Quando le carni, le patate e le carote sono cotte, a questo punto ci sono due metodi possibili. Metodo 1: Togliete le carni e le verdure dal brodo nella pentola e mettetele su un vassoio. Aggiungete la verza al brodo nella pentola. Aggiungete sale e pepe se necessario. Mescolate bene. Fate cuocere fino alla tenerezza desiderata (15-30 minuti – dipende dalla dimensione degli spicchi). Rimettete le carni e le verdure nella pentola. Metodo 2: In una pentola a parte, lessate la verza in acqua bollente salata. Quando è pronta (circa 20 minuti), scolatela e aggiungetela alla prima pentola. Lo svantaggio di questo metodo è che dovete scartare l’acqua nutriente. Tuttavia, ci sono diversi vantaggi. Potete cucinare tutto (meno la verza) la sera prima. Quindi, prendete la pentola dal frigorifero e, mentre si sta riscaldando sul fuoco, potete preparare la verza. Non è necessario togliere le carni e le verdure e rimetterle a posto. Quindi sporcate una pentola in più, ma un vassoio in meno!

This post is truly an Italian-American story. Growing up in a suburb of Boston in the 1970s, the ethnic breakdown was as follows: (approximately) 49% Italian, 49% Irish, and 2% Jewish. Today, looking back on those years, it amazes me that the Italian-Americans and the Irish-Americans had such a rivalry. Both Catholic, both working-class, they had much morein common than differences. It is understandable that St. Patrick’s Day was and is a huge holiday here in America. How is it celebrated? That is easy to answer: corned beef and cabbage, and a massive quantity of beer. Besides the fact that Irish culture is very foreign to me, I do not like corned beef. I hate corned beef. I despise corned beef. Corned beef is a food eaten by people who had nothing better to eat. Salted PORK – that is another story. Salted BEEF – heaven help us! But here is where the great “Melting Pot” did its magic. Here in America, my grandmother often made pork spare ribs and cabbage. Years later, I learned that many Italian-Americans also made spare ribs and cabbage. Still many more years later, I learned that in MILAN (!), there is a famous dish called Cassoeula (pronounced [kaˈsøːla]), which consists of pork (spare ribs, plus sausages) and cabbage! This discovery amazed me. 99% of the Italian-Americans who came through Ellis Island were from Southern Italy. For every one Milanese, there are thousands of Avellinesi! (Maybe millions!) Therefore, how did spare ribs and cabbage become such a popular dish among Italian-Americans? Did the idea come from Milan? Or did it come from the Irish-Americans? In my opinion? Honestly? I don’t think the first one is possible. I think that the resemblance between the Milanese dish and the dish that my grandmother made was pure coincidence. That said, the notion of adding sausages and lard to this dish – something my grandmother never did, but which the Milanesi do – was very intriguing and tempting to me! Therefore, here is my version of this dish – not exactly Cassoeula, not exactly the dish of my grandmother, but something in between. Something very delicious – and that is the point! Italian-American boiled dinner Ingredients lard (or EVOO) 2 garlic cloves, halved 1 large onion, chopped 2 lbs pork spare ribs 1 lb Italian sausages 1 cup white wine 2 tomatoes, halved (an ingredient that would horrify the Milanesi AND the Irish! However it gives a marvelous flavor and color.) 2 large potatoes (peeled), whole 2 large carrots (peeled), whole 1 head savoy cabbage (NOT regular cabbage) freshly ground salt freshly ground pepper herbes de Provence (or other herbs that you like, preferably fresh) Preparation In a large enameled cast iron pot (such as Le Creuset), heat the lard (or EVOO). Sauté the meats, garlic, and onion. When the pink color has mostly gone from the meats, add the white wine. When the wine comes to a boil, add all the other ingredients except the cabbage. Add enough water to submerge everything. Cook on a low flame for a couple of hours, until the meats, potatoes, and carrots are cooked. Meanwhile, completely remove the hard core of the cabbage.  Then cut the head into 6 wedges (or 4, or 8 – depends on the size of the head).   When the meats, potatoes, and carrots are cooked, at this juncture there are two possible methods. Method 1: Remove the meats and vegetables from the broth in the pot and put them on a platter.  Add the cabbage to the broth in the pot. Add salt and pepper if necessary. Stir well. Cook until the desired tenderness (15-30 minutes – depends on the size of the wedges).  Return the meats and vegetables to the pot. Method 2: In a separate pot, boil the cabbage in boiling salted water.  When it’s done (c. 20 minutes), strain it and add it to the first pot.  The disadvantage of this method is that you have to discard the nutritious water.  However, there are several advantages.  You can cook everything (minus the cabbage) the night before.  Then, you take the pot from the refrigerator, and while it is reheating on the stove, you can prepare the cabbage. It doesn’t require taking the meats and vegetables out and putting them back.  So you dirty one more pan, but one less platter!