Melanzane alla parmigiana / Eggplant parmesan

Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)

In Italia, come ben sapete, le finestre hanno spesso le persiane di legno. Persiana in siciliano è parmiciana. E infatti, le fette di melanzane, impilate l'una sull'altra, ricordano le persiane. La Parmigiana NON C'ENTRA NIENTISSIMO né con la città di Parma né con il formaggio parmigiano. Molignane a la parmisciana ricetta di Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino), 1839 Piglia chelle belle molignane nere, ne lieve la scorza e lle faje fel felle, po le miette ncoppa a lo bancone a solare, a solar e co lo sale pe miezo, e no mortaro ncoppa pe pisemo pe nce fà scola chell'acqua amara; doppo le spriemme bone, e le farraje fritte, e po l'accungiarraje dint'a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato, o co la sauza de pommadore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà. Notate bene che Cavalcanti indica "formaggio grattugiato", non "parmigiano grattugiato" –l'ennesima prova che questo piatto non avesse niente legame storico con il parmigiano. Ovviamente potete usare parmigiano, pecorino o qualsiasi formaggio grattugiato che vi piaccia. E oggigiorno è comune aggiungere un formaggio a pasta molle come mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ricotta o ricotta salata. Per quanto riguarda le melanzane, Cavalcanti dice solo di friggerle. I siciliani di solito le impanano prima di friggere (nel solito modo: farina, uova, pangrattato). I napoletani spesso usano la farina e l'uovo ma omettono il pangrattato. Per una variante deliziosa, provate la mia ricetta per i "panini di melanzane"! (Cliccate qua per la ricetta.) Per una ricetta più dettagliata, passo per passo, delle Melanzane alla parmigiana (in lingua inglese), vi consiglio questa di Frank Fariello, autore delle ""memorie di Angelina".

In Italy, windows often have wooden shutters called persiane. Persiana in Sicilian is parmiciana. And indeed, the slices of eggplant, stacked one on another, resemble shutters. Parmigiana has NOTHING to do with the city of Parma, or with parmesan cheese. Molignane a la parmisciana recipe by Ippolito Cavalcanti (duke of Buonvicino), 1839 Take some beautiful black eggplants, take off the skin, and slice them. Then put them [in a strainer in the sink] in layers, with salt in between [each layer], and a mortar [or some other weight] to weigh them down and strain out the bitter juices. After [c. 30 minutes], squeeze them well, and fry them. Then arrange them in a round pan, layering them with caso grattato [grated cheese], chopped basil leaves, and either brodo de stufato [the sauce from a meat ragù] or sauza de pommadore [tomato sauce, meatless]. Cover and bake.  Note that Cavalcanti said “grated cheese,” not “grated parmesan” – yet more evidence that this dish had no historical connection to parmigiano. Of course you can use parmigiano, pecorino, or any grating cheese you like. And nowadays it’s common to add a soft cheese like mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ricotta, or ricotta salata. Regarding the eggplants, Cavalcanti says only to fry them.  Sicilians usually bread them before frying (in the usual way: flour, egg, breadcrumbs).  Neapolitans often use the flour and egg but omit the breadcrumbs. For a delicious variant, try my recipe for "Eggplant sandwiches"!  (Click here for the recipe.) For a more detailed, step-by-step recipe for Eggplant parm, I recommend this one by Frank Fariello, author of "Memorie di Angelina."

Foto: Leonardo Ciampa (luglio 2014)