Peperoni sott'aceto / Vinegar peppers

C’era una volta, prima dei frigoriferi, prima dei supermercati, i contadini italiani avevano un problema da risolvere. Anzi, due problemi. Per 50 o 51 settimane all’anno, non avevano un particolare frutto o verdura. Poi, per una o due settimane, ne avevano improvvisamente un milione. Nessun cibo può andare sprecato. Cosa si fa? Naturalmente, si rivolge a uno dei cinque principali conservanti alimentari: olio, aceto, alcol, sale o zucchero. (È sbalorditivo pensare che il limoncello, oggi una prelibatezza che si trova in ogni casa partenopea, non fosse altro che un modo per utilizzare le scorze di limone. È vero: nel limoncello non si usa una goccia del SUCCO di limone, è fatto esclusivamente dalla SCORZA di limone.) C’era un secondo problema: questi contenitori di conserve alimentari dovevano durare tutto l’anno, in modo che (a) il cibo fosse delizioso; e (b) nessuno se n’è ammalato. Queste antiche ricette si fanno ancora oggi, e nello stesso modo in cui le preparavano le nostre nonne e bisnonne. Detto questo, possiamo modificarli, perché abbiamo frigoriferi e supermercati. E i vasi non devono durare un anno, perché sono così buoni che senza dubbio li divoreremo prima! (Nota importante: oggidì c’è da dire che qualsiasi frutto o verdura che si conserva deve essere biologico, e anche allora bisogna lavarlo molto bene!) Un esempio di “ricetta modificata” sono i peperoni all’aceto (in inglese picked peppers, oppure, come li chiamavamo noi italoamericani, vinegar peppers). In passato l’obiettivo era che, dopo un anno, i peperoni fossero ancora croccanti o, almeno, non mosci. Per questo motivo, molte ricette per i peperoni all’aceto richiedono che i peperoni siano crudi. In una pentola fate bollire 50% aceto, 50% acqua, con sale, spicchi d’aglio interi e qualsiasi erba fresca che vi piaccia. (Ad alcune persone piacciono le foglie di alloro, ma con i peperoni all’aceto l’erba classica da usare è l’origano.) Mentre il liquido bolle, affettate i peperoni come preferite, metteteli nel vaso igienizzato e versaci sopra il liquido bollente. Quindi si segue la normale procedura di inscatolamento: si chiudono ermeticamente i vasi, si fanno bollire in una pentola capiente d’acqua, si scolano con un levabarattolo, si mettono a testa in giù per creare il sottovuoto, si lasciano raffreddare, si conservano in un luogo fresco e buio. Perché il rapporto 1:1 tra aceto e acqua? I contadini che, come abbiamo già detto, non sprecavano nulla, non usavano 50% aceto, 50% acqua. Usavano 100% vino che aveva iniziato a trasformarsi in aceto! Come ricetta modificata, fate bollire le strisce di peperoni nell’acqua e aceto. Basta far bollire fino a quando i peperoni non hanno la morbidezza desiderata, secondo il vostro gusto: non c’è “giusto o sbagliato.” Aggiungete i peperoni cotti nel vaso (che, in questo caso, deve essere pulito ma non necessariamente superigienizzato). Coprite con il liquido, lasciate raffreddare, aggiungete il cappuccio e sono pronti da mangiare! Conservate in frigorifero. Le proporzioni approssimative, per un vaso: 3 peperoni, 2 spicchi d’aglio interi, 2 rametti di origano fresco. (Impossibile dare proporzioni esatte; dipende dalle dimensioni dei peperoni, da quanto sono grandi le fette, ecc.) Se questa ricetta vi è piaciuta, eccone un’altra che vi piacerà tanto: Mulignane sott’uoglie (stile napoletano)

Once upon a time, before refrigerators, before supermarkets, Italian farmers had a problem to solve. Actually, two problems. For 50 or 51 weeks out of the year, you did not have a particular fruit or vegetable. Then for a week or two, you suddenly had a million of them. No food can go to waste. What do you do? Of course, you turn to one of the five main food preservatives: oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. (It’s astounding to think that limoncello, today a delicacy found in every Neapolitan home, was nothing more than a way to make use of lemon rinds. That’s right, not a drop of lemon JUICE is used in limoncello – it is made exclusively from the lemon RIND.) There was a second problem: these containers of preserved food needed to last throughout the year, in a way that (a) the food was delicious; and (b) no one got sick. These ancient recipes are still being made today, and in the same way that our grandmothers and great-grandmothers made them. Having said that, we can modify them, because do have refrigerators and supermarkets. And the jars do not need to last for a year, because they are so delicious that undoubtedly we will devour them sooner! (Important note: nowadays it has to be said that any fruit or vegetable that you which to preserve should be organic, and even then you should wash it very thoroughly!) An example of a “modified recipe” is pickled peppers (or, as we Italian-Americans called them, “vinegar peppers”). In the past, the objective was that, after a year, the peppers were still crunchy or, at least, not soggy. For this reason, many recipes for vinegar peppers call for the peppers to be raw. In a pan you boil 50% vinegar, 50% water, with salt, whole garlic cloves, and whatever fresh herbs you like. (Some people like bayleaves, but with vinegar peppers the classic herb to use is oregano.) As the liquid is boiling, slice the peppers however you like, place them in your sanitized mason jar, and pour the boiling liquid on top. Then you follow the regular canning procedure: you shut the jars tightly, boil them in a large pan of water, remove with a jar-lifter, turn upsidedown to create a vacuum, let cool, store in a cool and dark place. Why the 1:1 ratio of vinegar to water?  The farmers who, as we already have said, wasted nothing, did not use 50% vinegar, 50% water.  They used 100% wine that had started to turn to vinegar!   As a modified recipe, you boil the strips of peppers in the vinegar-water. Simply boil until the peppers are at the desired softness, according to your taste – there is no right or wrong. Add the cooked peppers to the mason jar (which, in this case, needs to be clean but does not need to be super-sanitized). Top with the liquid, let cool, add the cap, and they are ready to eat! Keep in the refrigerator. The approximate proportions, per one mason jar: 3 bell peppers, 2 whole garlic cloves, 2 sprigs of fresh oregano. (Impossible to give exact ratios; depends the size of the peppers, how large the slices are, etc.) If you enjoyed this recipe, here is another that you will love: Marinated eggplant (Neapolitan style)