| “Mulignane sott’uoglie” Melanzane sott’olio, di stile napoletano Ai vecchi tempi prima della refrigerazione, i contadini furono esperti nella conservazione degli alimenti, sia nell’olio sia nell’aceto sia nell’alcool sia nel sale sia nello zucchero. Ancora oggi, specialmente nel Meridione, sotto il lavandino in cucina, si trovano preziosi barattoli di vetro (buccaccielli in napoletano) – carciofini sott’olio, funghi sott’olio, olive sott’olio, melanzane sott’olio, peperoni sott’olio, peperoni sott’aceto ecc. & così via. Sopra i salumi oppure una fetta spessa di pane cafone ... È difficile immaginare un piatto più paradisiaco! Ingredienti *grandi melanzane nere *sale marino, grossolano *aceto (di solito quel bianco – io invece il mio aceto casereccio di vino rosso) *spicchi freschi di aglio (N.B. Per fare meno forte l’impatto dell’aglio, potete mantenere interi gli spicchi, senza tritarli. Potete anche bollirli con la melanzana nel Passo 5°.) *peperoncino secco, oppure un peperoncino fresco *pepe nero, frescamente macinato *erbe secche (Le più comuni sono origano, basilico, menta, o qualche combinazione di essi. Qua si deve utilizzare le erbe secche, in modo da avere il minimo tenore di acqua. Io ho messo le erbe di Provenza. Le erbe di Provenza tipicamente include una combinazione di 5 o 6 delle erbe seguenti: alloro, basilico, cerfoglio, dragoncello, semi di finocchio, lavanda, menta, maggiorana, origano, rosmarino, santoreggia, timo.) *evo Preparazione 1. Sbucciate le melanzane. 2. Tagliatele a fette abbastanza sottili, quasi 1 cm. 3. Tagliate le fette a modo vostro. (Alcune ricette indicano di tagliarle “a fiammiferi.” Ma infatti potete tagliarle a cubetti o a filetti o in un’altra maniera che vi piace.) 4. Su un piatto piano, mettete uno strofinaccio. Mettete sullo strofinaccio la melanzana, e ricopritela con abbondante sale grosso. Chiudete il canovaccio sopra. Sopra il canovaccio mettete un peso (e.g. una pentola d’acqua), per far scaricare il liquido amarognolo. Lasciatela scaricare una notte (o almeno 4 ore). 5. Sciacquate bene la melanzana. Nel frattempo in una grande pentola portate a ebollizione una parte aceto e una parte acqua. Tuffateci dentro i pezzi di melanzana, e fateli bollire per 3-5 minuti. (Dipende la grandezza dei pezzi.) 6. Scolate, e mettete su di un piano abbastanza grande. (Volete stendere i pezzi in uno strato senza sovrapporli.) Copritele con uno altro strofinaccio oppure della carta assorbente. Fate asciugare con le mani. 7. Mettete le melanzane, sale e tutti i condimenti nei “buccaccielli” ermetici, precedentemente sterilizzati. Copritele abbondantemente con evo, controllando che l’olio ricopra perfettamente le melanzane. Chiudete i barattoli. Capovolgete alcune volte. Controllate di nuovo il livello dell’olio. Chiudete i barattoli e lasciate riposare in luogo fresco lontano da fonti di calore e di luce per 15 giorni. 8. Si possono gustare dopo 15 giorni, dopo di cui, controllate che il livello d’olio sia adeguato a coprire tutte le melanzane e non sia sceso troppo. Se questa ricetta vi è piaciuta, eccone un’altra che vi piacerà tanto: Peperoni sott’aceto |
Mulignane sott’uoglie Marinated eggplant, Neapolitan style Back in the olden days before refrigeration, the peasants were experts in food preservation, be it in oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. Even today, especially in Southern Italy, under the kitchen sink, one finds precious glass jars (buccaccielli in Neapolitan) – marinated artichoke hearts, marinated mushrooms, marinated olives, marinated eggplant, marinated peppers, pickled peppers, etc. and so forth. On top of cold cuts or a thick slice of peasant bread ... It's difficult to imagine a more heavenly dish! Ingredients *large black eggplants *coarse sea salt *vinegar (usually white – I instead used my homemade red wine vinegar) *fresh garlic cloves (Note: to make the impact of the garlic less strong, you can keep the cloves whole, without chopping them. You can also boil them with the eggplant in Step 5.) *crushed red pepper, or a fresh chili pepper *black pepper, freshly ground *dried herbs (The most common are oregano, basil, mint, or some combination thereof. Here you have to use dried herbs, so as to have the minimum water content. I used Herbes de Provence. Herbes de Provence typically include a combination of 5 or 6 of the following herbs: bayleaf, basil, cervil, tarragon, fennel seeds, lavender, mint, marjoram, oregano, rosemary, savory, thyme.) *EVOO Preparation 1. Peel the eggplants. 2. Cut in rather thin slices, about 1 cm (thinner than 1/2 in). 3. Cut the slices in any way you wish. (Several recipes indicate to cut them a fiammiferi, like matchsticks. But in fact you can cut them in little cubes or in strips or in another way that you like.) 4. On a flat plate, place a dishtowel. On the towel place the eggplant, and cover with abundant coarse salt. Close the towel over it. On top of the towel, place a weight (e.g. a pan of water), in order to drain the bitter liquid. Let drain overnight (or at least 4 hours). 5. Rinse the eggplant well. Meanwhile, in a large pot bring one part vinegar and one part water to a boil. Immerse the pieces of eggplant, and boil for 3-5 minutes. (Depends the size of the pieces.) 6. Drain, and place on a large enough surface. (You want to spread out the pieces in one layer without overlapping them.) Cover with another dishtowel, or with paper towels. Pat dry with your hands. 7. Put the eggplant, salt, and all the seasonings in your hermetic glass jars, previously sterilized. Cover abundantly with EVOO, making sure that the oil completely covers the eggplant. Close the jars. Turn them upside down several times. Check the oil level again. Close the jars and let rest in a cool place away from heat or light for 15 days. 8. You can taste it after 15 days, after which make sure that the oil level is high enough to cover all of the eggplant and has not gone down too much. If you liked this recipe, you will love: Vinegar peppers |
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| Ho scattato la foto prima di coprire con olio, che possiate vedere il bellissimo colore rossastro, dal mio aceto casereccio di vino rosso! I took the photo before covering with oil, so that you could see the beautiful reddish color, from my homemade red wine vinegar! |
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