Timpano d' 'o Vesuvio

Alcune ricette classiche, come l’Amatriciana, hanno un procedimento ben definito; se non viene seguito, il piatto semplicemente non è autentico. Altri piatti, come gli Spaghetti Caruso, possono fare riferimento a diverse ricette differenti e non correlate, e per nessuna di esse esiste una versione autentica (una con i fegatini, una con le zucchine, una con la besciamella...). Timpano d’ ’o Vesuvio rientra nella seconda categoria. Ho cercato tra molte ricette. Ciascuna di loro era differente. Alcune usavano l’impasto della pizza. Altre usavano la pasta frolla. Alcune avevano un “cratere” in alto. Altre non avevano un’apertura. Alcune erano solide come un frittata di pasta e venivano servite a fette pulite. Altre non includevano uova o altri ingredienti leganti e il contenuto sfuso veniva scavato con un cucchiaio da portata. Alcune contenevano verdure. Altre no. Alcune contenevano gli spaghetti o i bucatini. Altri contenevano pasta corta. Tutte queste ricette diversissime erano tutte chiamate “Timpano d’ ’o Vesuvio.” Avevano qualcosa in comune? Be’, tutte erano coperte da una crosta superiore (o l’impasto per pizza o la pasta frolla). E tutte contenevano i ripieni che vi aspettereste di vedere in una pasta al forno nel Sud Italia. Onestamente, questi erano gli unici due denominatori comuni.  Pertanto non ho esitato a creare il mio proprio tributo a questo amato vulcano. Volevo che fosse tre cose: terroso, focoso e fumoso. Per la terra, i portobellini (cremini). Per il fuoco, la carne delle salsicce piccanti. Per il fumo, la pancetta affumicata. INGREDIENTI PER DUE “VULCANI” PER IL SUGO 2 scatole (1600 g) di pomodori pelati italiani, passati EVO (non troppo) 2 strisce di pancetta affumicata, tagliate a quadretti con le forbici 450 g della carne di salsiccia piccante (senza budello) 1/2 cipolla piccola, tritata 2 spicchi d’aglio, affettati sale & pepe basilico fresco (aggiunto solo alla fine) 6 portobellini (cremini), affettati (saltati separatamente nel burro, sale e pepe, aggiunti al sugo solo alla fine) PER IL RIPIENO 1 kg di bucatini o perciatelli 1 kg di ricotta 4 grandi uova pecorino, grattugiato fresco un po’ di scamorza grattugiata noce moscata, grattugiata fresca prezzemolo, tritato fresco sale & pepe PER LA CROSTA Per ciascun timpano, un gran disco di pasta frolla per il fondo, un disco più grande di pasta frolla per la superficie (quindi 4 dischi). PROCEDURA Per il sugo: soffriggete l’olio, la pancetta, l’aglio e la cipolla. Aggiungete la carne della salsiccia, mescolando continuamente. Quando la maggior parte del colore rosa è sparita, aggiungete i pomodori, lavando le scatole con acqua o con vino rosso. Fate cuocere per diverse ore. Aggiungete il basilico e i funghi solo alla fine. Per il ripieno: unite tutti gli ingredienti del ripieno tranne i bucatini. Per la pasta frolla: utilizzate la tua ricetta preferita. (Per una maggiore autenticità, usate lo strutto di maiale casereccio invece del burro.) Usate le tortiere rotonde al diametro di 23 cm. Posizionate il disco più piccolo d’impasto sul fondo. Fate un buco al centro del disco più grande. Cercate di avere tutto quanto sopra pronto per il montaggio quando i bucatini sono pronti. Per i bucatini: In una pentola capiente fate bollire abbondante acqua salata. Quando raggiunge il bollore, aggiungete i bucatini, mescolate bene e, quando riprende il bollore, fate cuocere per solo cinque minuti. Scolate e sciacquate immediatamente con acqua fredda per un paio di minuti. (N.B.: normalmente non sciacquerei MAI la pasta. Lo faccio solo per la pasta al forno o per le lasagne.) Scolate, mettete in una grande ciotola o pentola, e subitissimo mescolate con uno o due mestoli di sugo (cosicché i bucatini non si attacchino). Ai bucatini, mettete il composto di ricotta e abbastanza sugo per creare un bel colore rosa. Mescolate bene. Riempite le tortiere, facendo una cupola o “montagna.” Completate con una mestolata di sugo al centro. Coprite con il disco più grande. Sigillate bene il perimetro! Infornate a 190° per c.60 minuti o fino a quando la crosta sarà dorata e il ripieno inizierà a bollire leggermente. Sfornate, lasciate riposare per 15 minuti, versate un po’ di sugo caldo sul cratere per una presentazione drammatica, poi affettate e servite! (Dovrebbe essere rimasto molto sugo, da servire sopra le fette.)

Some classic recipes, such as Amatriciana, have a very clearly defined procedure; if it is not followed, the dish is simply not authentic. Other dishes, such as Spaghetti Caruso, can refer to several different and unrelated recipes, and there is no authentic version for any of them (one with chicken livers, one with zucchini, one with béchamel...). Timpano d’ ’o Vesuvio falls into the latter category. I searched through many recipes. Every one of them was different. Some used pizza dough. Others used pie crust. Some had a “crater” at the top. Others didn’t have a hole. Some were solid like a pasta pie, and were served in clean slices. Others did not include eggs or any other binding ingredient, and the loose contents were scooped out with a serving spoon. Some contained vegetables. Others did not. Some contained spaghetti or bucatini. Others contained short pasta. All of these very different recipes were all called “Timpano d’ ’o Vesuvio.” Did they have anything in common? Well, all of them were covered by a top crust (either pizza dough or pie crust). And all of them contained fillings that you would expect to see in a baked pasta in Southern Italy. Honestly, these were the only two common denominators. Therefore I felt no hesitation to create my own tribute to this beloved volcano. I wanted it to be three things: earthy, fiery, and smoky. For the earth, baby bella mushrooms. For the fire, hot sausage meat. For the smoke, bacon. INGREDIENTS FOR TWO “VOLCANOES” FOR THE SUGO 2 cans (1600 g) Italian peeled tomatoes, puréed EVOO (not too much) 2 strips bacon, cut in squares with scissors 1 lb (450 g) hot sausage meat (without casings) 1/2 small onion, chopped 2 garlic cloves, sliced salt & pepper fresh basil (added only at the end) 6 baby bellas, sliced (sautéed separately in butter, salt, and pepper, added to the sugo only at the end) FOR THE FILLING 2 lbs bucatini or perciatelli 2 lbs ricotta 4 eggs pecorino, freshly grated a little shredded scamorza nutmeg, freshly grated parsley, freshly chopped salt & pepper FOR THE PIE CRUST For each timpano, one large disk of dough for the bottom, one larger disk of dough for the top (therefore 4 disks). PROCEDURE For the sugo: sauté the oil, bacon, garlic, and onion. Add the sausage meat, stirring constantly. When most of the pink color has gone away, add the tomatoes, washing the cans either with water or red wine. Cook for several hours. Add the basil and mushrooms only at the end. For the filling: combine all of the filling ingredients except the pasta. For the pie crust: use your favorite recipe. (For more authenticity, use homemade pork lard instead of butter.) Use round pie pans 9” in diameter. Place the smaller disk of dough on the bottom. Cut a hole in the middle of the larger disk. Try to have all of the above ready for assembly when the pasta is ready. For the pasta: In a large pot, boil abundant salted water. When it reaches a boil, add the pasta, stir well, and when it returns to a boil, cook for ONLY five minutes (NOT the cooking time suggested on the box). Strain, and immediately rinse with cold water for a couple of minutes. (Note: normally I would NEVER rinse pasta. I do it only for baked pasta or lasagne.) Strain, put in a large bowl or pot, and immediately mix with one or two ladles of sauce (so that the bucatini do not stick together). Into the bucatini, put the ricotta mixture, and enough sauce to create a nice pink color. Stir well. Fill the pie pans, making a dome or “mountain.” Top with one ladle full of sauce in the middle. Cover with the larger disk. Seal the perimeter well! Bake at 375° for c.60 minutes or until the crust is golden brown and the filling starts to bubble somewhat. Remove from oven, let set for 15 minutes, poor a little hot sugo over the crater for a dramatic presentation, then slice, and serve! (There should be plenty of sauce left over, to serve on top of the slices.)

Cartolina dalla mia collezione personale. Postcard from my personal collection.