Spaghetti 'ncastagnati! / Fried spaghetti!

Tutte le foto in questo post appaiono per gentile concessione di Salvatore Candia.
All of the photos in this post appear courtesy of Salvatore Candia.

La domenica è il giorno della nostalgia. Alcune generazioni fa, nella casa italoamericana, la domenica aveva un aspetto “religioso” che non aveva nulla a che fare con la chiesa. Durante gli anni di Ellis Island, riuscite a immaginare il viaggio dal paesino al porto (p.e. dalle montagne irpine a Napoli, oppure dalla Sicilia centrale a Palermo)? Era già un viaggio pieno di sfide! Poi 13 giorni sull’Atlantico. Poi Ellis Island. Poi, il viaggio verso la destinazione finale, che sia Brooklyn o New Jersey o Pennsylvania o (nel caso degli avi miei) Boston. Poi arrivarono ... ma dove arrivarono? Terra di strane lingue, grandi pregiudizi e inverni epici. Ma poi venne la domenica! Essendo Boston una delle città più puritane degli Stati Uniti, di recente, nel 1980, era tutto chiuso la domenica. Tutto. Pertanto la domenica, dopo la Messa, arrivò il rito che era ritenuto ancora più sacrosanto: il sugo domenicale (una combinazione del ragù napoletano e del sugo con le polpette – un sugo di pomodoro con tutte le carni E ANCHE le polpette!). Due generazioni fa, non si poteva trovare una casa italoamericana dove questo non fosse nel menu di pranzo. Dopo un banchetto del genere, cosa c’era nel menu di cena? Come ho detto tante volte in queste pagine, Le più grandi ricette della storia sono state inventate dai contadini che non buttavano via il cibo. La domenica è spesso il giorno in cui io, in preda alla nostalgia, cerco ricette del genere. Il più grande problema di Facebook è anche la sua più grande risorsa. Facebook è il luogo dove la gente comune ha un pulpito immeritato. Un idiota senza due cellule cerebrali collegate è improvvisamente un esperto di virologia e geopolitica. COMUNQUE, la gente comune può anche raccontarci come cucinavano mamma e nonna e bisnonna! Informazioni inestimabili che non potete trovare nei ricettari fancy! E a differenza del commento politico, il commento gastronomico è affascinante! “Ah sì, mia nonna faceva anche quello. Ma invece di olio usava lo strutto ...” E così era ieri, domenica, che mi sono imbattuto in questa foto di un signore siciliano di nome Salvatore Candia. In precedenza avrei detto che la più grande ricetta per la pasta avanzata fosse la Frittata di Spaghetti (in Sicilia Pasta a frocia, a Napoli Frittata ’e maccarune, in Irpinia Pastiere). Ma ho un nuovo preferito! In effetti, questa ricetta sostituisce le uova con il pangrattato. Da notare che i siciliani, che erano poveri e mangiavano pochissima carne, erano i maestri dell’utilizzazione del pane raffermo. Se mi chiedeste di scegliere tra il Filet mignon e gli Spaghetti con pangrattato alla siciliana, sapreste quale sceglierò! Nei commenti al post di Salvatore è nata una vivace discussione su come chiamare questo piatto. “Spaghetti fritti” è stato ritenuto possibile. La “Pasta a frocia” è stata ritenuta scorretta (per la mancanza di uova). E poi ho scoperto una nuova meravigliosa parola siciliana: ’ncastagnata. Deriva dal verbo siciliano ’ncastagnari: far cuocere qualcosa in maniera che l’esterno assume una coloritura quasi bruciacchiata e una consistenza croccante. Quindi, “Pasta ’ncastagnata” significa pasta che viene fritta fino a formare una crosticina croccante. (L’equivalente napoletana è “Pasta arruscata.”) Nota bene: Questa crosta non si può formare in una padella di acciaio inossidabile. Usate la ghisa! Di tutti i commenti, quello che mi ha fatto più piacere è stato quel di una donna siciliana, che ha scritto che da bambina li mangiava spesso la domenica sera, aggiungendo: “Ero più impaziente per gli spaghetti fritti della cena che per gli spaghetti freschi del pranzo!” Sono stata travolta da questa ricetta, che ho fatto ieri a pranzo... e ancora a cena! Ecco come l’ho preparato. Ho preso diverse fette di pane multicereali fresco. (Non usare lo schifoso pane bianco americano.) Nel robot da cucina ho macinato il pane, il pecorino, sale, pepe e uno spicchio d’aglio. Non ho dovuto bagnare il pane nel latte (o nel prosecco) perché era fresco. Tuttavia poiché era asciutto ho aggiunto dell’olio extravergine di oliva. In una ciotola l’ho amalgamato bene con gli spaghetti avanzati che ovviamente erano ricoperti di sugo. Comunque una volta aggiunta alla padella in ghisa (NON inox), non l’ho mescolata più. Ho abbrustolito la parte inferiore sopra il fornello e la parte superiore sotto il grill (come se stessi facendo una frittata). Come statunitense, ho mangiato delle bistecche spettacolari nella mia vita. Nessuna di loro era deliziosa come questo piatto. Come potete immaginare, sono stato molto grato a Salvatore per questa ricetta storica. Ero curioso di saperne di più su di lui, soprattutto perché proviene dalla bella e storicamente importante città di Trapani (non lontana da Salemi, da cui proveniva la famiglia di mio nonno materno). Salvatore è il titolare di una pensione che porta il suo nome, il B&B Candia a Trapani. LC: Raccontaci un po’ della tua famiglia. SC: Mio nonno paterno emigrò in America primi novecento. Quando tornò a Trapani aprì una taverna che chiamavano la Taverna di Boss, perché lui era stato in America. LC: Dove sei nato e come ti sei interessato alla cucina? SC: Nato a Trapani ho avuto 16 negozi di abbigliamento dai 16 anni ai 50. Da sette anni mi dedico alla cucina e alla pittura. I quadri del B&B sono miei. LC: Trapani è così storica e bella! Cosa diresti ai turisti che non ci sono mai stati? SC: Città a misura d’uomo tranquilla. Con la montagna di Erice sopra le isole Egadi di fianco una campagna meravigliosa e un centro storico stupendo con tanto barocco e liberty nei palazzi e nelle chiese facile da girare a piedi il mare bello sotto casa. È una costa meraviglia da Trapani a San Vito lo Capo. Le saline. Il cibo. LC: Wow. SC: E dimentico qualcosa. LC: Sì? SC: Si vede che sono innamorato della mia Trapani. LC: Sì, si vede! La B&B Residenza Candia si trova in Via G. Errante, 38, 91100 Trapani TP, Italy. Telefono: +39 0923 549026 Email: s.candia@alice.it Facebook: https://www.facebook.com/bb-Residenza-Candia-176344129086907

Sunday is the day of nostalgia. Several generations ago, in the Italian-American home, Sundays had a “religious” aspect that had nothing to do with the church. During the Ellis Island Years, can you possibly imagine the journey from the small town to the port (e.g. from the Avellinese mountains to Naples, or from central Sicily to Palermo)? That was already a trek! Then 13 days on the Atlantic. Then Ellis Island. Then, the journey to your final destination, be it Brooklyn or New Jersey or Pennsylvania or (in the case of my ancestors) Boston. Then they arrived ... but where did they arrive? A land of strange languages, great prejudices, and epic winters. But then came Sunday! Boston being one of the most puritanical cities in the US, as recently as 1980 everything was closed on Sundays. Everything. So on Sunday, after Mass, came the ritual that was held even more sacrosanct: the Sunday sauce (a combination of the Neapolitan ragù and the sauce with meatballs – a tomato sauce with all of the meats AND meatballs!). Two generations ago, you could not find an Italian-American home where this was not on the menu. After a feast like that, what was on the menu for dinner? As I have said many times in these pages: The greatest recipes in history were invented by peasants who would not throw food away. Sunday is often the day that, gripped by nostalgia, I search for such recipes. Facebook’s biggest problem is its greatest asset. Facebook is the place where the common person has an underserved pulpit. A moron without two connected braincells is suddenly is an expert in virology and geopolitics. HOWEVER, the common person can also tell us how his mother and grandmother and great-grandmother cooked! Priceless information that you cannot find in the fancy cookbooks! And unlike political commentary, gastronomic commentary is fascinating! “Oh yes, my grandmother also made that. But instead of oil she used lard ...” And so it was yesterday, Sunday, that I stumbled upon this photo by a Sicilian gentleman named Salvatore Candia. Previously I would have said that the greatest recipe for leftover pasta was the Spaghetti Frittata (in Sicily Pasta a Frocia, in Naples Frittata ’e Maccarune, in Avellino Pastiere). But I have a new favorite! In effect, this recipe replaces the eggs with breadcrumbs. Note that the Sicilians, who were poor and ate almost no meat, were the masters of using stale bread. If you give me the choice between Filet mignon and Sicilian-style Spaghetti with bread crumbs, you know which one I will chose! In the commentary to Salvatore’s post came a lively discussion of what to call this dish. Spaghetti fritti was deemed possible. Pasta a frocia was deemed incorrect (because of the lack of eggs). And then I discovered a wonderful new Sicilian word: ’ncastagnata. It derives from the Sicilian verb ’ncastagnari: to cook something in a way that the outside assumes an almost a charred color and a crispy texture. Thus, Pasta ’ncastagnata means pasta that is fried to form a crunchy crust. (The Neapolitan equivalent is Pasta arruscata.) Please note: This crust cannot be formed in a stainless steel pan. Use cast iron! Of all of the comments, the one that gave me the greatest pleasure was by a Sicilian woman, who wrote that she ate this often as a child on Sunday evenings, adding, “I looked forward to the fried leftover spaghetti in the evening more than I looked forward to the fresh spaghetti in the afternoon!” I was swept away by this recipe, which I made yesterday for lunch ... and again for dinner! Here is how I made it. I took several slices of fresh multigrain bread. (Don’t use lousy American white bread.) In the food processor I ground up the bread, pecorino, salt, pepper, and a garlic clove. I did not have to soak the bread in milk (or prosecco) because it was fresh. However because it was dry I added some extra-virgin olive oil. In a bowl I mixed it well with the leftover spaghetti which obviously were coated with sugo. However once adding it to the cast-iron pan (not stainless steel), I did not mix it further. I browned the bottom on top of the stove, and browned the top under the broiler (as if I were making a frittata). As an American, I have eaten some spectacular steaks in my lifetime. None of them was as delicious as this dish. As you can imagine, I was very grateful to Salvatore for this historic recipe. I was curious to know more about him, especially since he comes from the beautiful and historically important city of Trapani (not far from Salemi, where my maternal grandfather’s family was from). Salvatore is the owner of a pensione that bears his name, the B & B Candia in Trapani. LC: Tell us a little about your family. SC: My paternal grandfather emigrated to America in the early twentieth century. When he returned to Trapani he opened a tavern they called La Taverna di Boss, because he had been in America. LC: Where were you born and how did you become interested in cooking? SC: I was born in Trapani. I had 16 clothing stores from ages 16 to 50. For seven years I have been dedicating myself to cooking and painting. The paintings in the B&B are all mine. LC: Trapani is so historic and beautiful! What would you say to tourists who have never been there? SC: A quiet city on a human scale. With the mountain of Erice above the Egadi islands alongside a wonderful countryside and a wonderful old town with a lot of Baroque and Art Nouveau in the palaces and churches, it is easy to walk around the beautiful sea below the house. It is a marvelous coast from Trapani to San Vito lo Capo. The salt flats. The food. LC: Wow. SC: And I forgot something. LC: Yes? SC: You can see that I am in love with my Trapani. LC: Yes, it shows! The B&B Residenza Candia is located on Via G. Errante, 38, 91100 Trapani TP, Italy. Phone: +39 0923 549026 Email: s.candia@alice.it Facebook: https://www.facebook.com/bb-Residenza-Candia-176344129086907