Fettuccine con prosciutto cotto & limone (ricetta romana) / Fettuccine with ham & lemon (Roman recipe)

Varie marche di fettuccine artigianali che si possono comprare qui in America. Mi frustra che non riesca a trovare le fettuccine del Lazio, la regione stessa ove le fettuccine sono la più famose! Se qualcuno ne conosca una ... (Collage di Leonardo Ciampa)
Various brands of artisanal fettuccine that one may buy here in America. It frustrates me that I cannot find fettuccine from Lazio, the very region where fettuccine are the most famous! If someone knows of one ... (Collage by Leonardo Ciampa)

Trent’anni fa un’amico mi preparò questa ricetta, affermando che apparteneva alla tradizione romana. Fu così deliziosa che, fino ad oggi, mi ricordo chiaramente la ricetta. Anche se non l’abbia trovato in nessun libro di cucina, per motivi stilistici la considero autenticamente romana. È ideale per l’estate – non solo per la presenza del limone, ma anche perché il condimento richiede soli 3 o 4 minuti di stare sopra i fornelli caldi. N.B.: Con tutte le semplici ricette classiche di pochi ingredienti, è importante non abbellirle né aggiungervi ingredienti. La pasta classica per questo piatto è fettuccine, così essenziale per la cucina romana. Tuttavia, qualsiasi altra pasta sarebbe sicuramente deliziosa. Questo piatto è amato da tutti in famiglia, anche il bambino di sei anni. Ingrediente 500 gr fettuccine 125 gr prosciutto cotto affettato, tagliato a quadratini succo di 1 limone 2 spicchi d’aglio, tritati 1/2 panetto (60 gr) di burro  sale q.b. abbondante pepe nero, appena macinato abbondante pecorino romano, grattugiato frescamente alla tavola. Preparazione In una padella, fate sciogliere il burro, aggiungete l’aglio e fatelo saltare per un minuto o due (non bruciarlo). Aggiungete il prosciutto cotto e, dopo solo 1 minuto, spegnete la fiamma, aggiungete il limone, sale e pepe, e coprite. Alla tavola aggiungete abbondante pecorino romano grattugiato al momento.

Thirty years ago a friend made this recipe for me, saying that it was from the Roman tradition. It was so delicious that, to this day, I clearly remember the recipe. Though I have not found it in any cookbook, on stylistic grounds I consider it authentically Roman. It is ideal for summertime – not only because of the presence of the lemon, but also because the sauce requires only 3 or 4 minutes of standing over a hot stove. Note: With any simple, classic recipe with few ingredients, it is important not to embellish or add ingredients. The classic pasta for this dish is fettuccine, so essential to Roman cuisine. This dish is loved by everyone in the household, even the six-year-old. Ingredients 1 lb fettuccine 1/4 lb sliced ham, cut in little squares juice of 1 lemon 2 garlic cloves, chopped 1/2 stick butter salt, to taste copious black pepper, freshly ground copious pecorino romano, freshly grated at the table. Preparation In a pan, melt the butter, add the garlic and saute for a minute or two (don’t burn). Add the ham, and after only 1 minute, shut the heat, add the lemon, salt and pepper, and cover. At the table, add copious pecorino romano, freshly grated at the moment.

Crema di zucca violino con crostini di pane al rosmarino e speck croccante / Puréed butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck

Foto: Mimmo Corcione

Crema di zucca violino con crostini di pane al rosmarino e speck croccante (Dedicata a Leonardo Ciampa!) RICETTA DI MIMMO CORCIONE Introduzione di Leonardo Ciampa: Cinque anni fa, una mia amica di Nocera Inferiore mi disse: “Devi vedere questo video di questo chef napoletano.” Lei stessa essendo una cuoca formidabile, una sua raccomandazione mi afferrò immediatamente l’attenzione. Vidi il video di Mimmo Corcione e ne fui subito catturato. Dichiarai in queste pagine: “Mimmo epitoma la gloria semplice e la gloriosa semplicità della cucina napoletana. Non immaginavo che un giorno avrei l’onore di una “amicizia on-line” con Mimmo. Il suo canale YouTube (a partire da ottobre 2018) ha quasi 55.000 abbonati e quasi 21 milioni di visualizzazioni! [A partire da aprile 2024, 139.000 abbonati e 42 milioni di visualizzazioni!] La sua gentilezza e generosità sono illimitate. E non c’è davvero modo di trasmettere quanto sono rimasto sbalordito, e onorato, quando ieri, Mimmo ha creato una ricetta e l’ha dedicata a me! E ha citato il mio nome nel video! Ero abbagliato come un adolescente! Questa ricetta ha un significato particolare per me. Tra gli italiani del Sud, mi sono sempre sentito insicuro riguardo al terribile clima bostoniano. Ci sono molti ingredienti nella cucina mediterranea che semplicemente non riesco a coltivare qua. Tuttavia, sono molto orgoglioso della nostra zucca butternet (a.k.a. zucca violino), che si colloca tra le zucche più deliziose del mondo. Mimmo sapeva che mi sento così e, ne sono sicuro, voleva rendere omaggio sia a me che alla mia città natale. Ingredienti un piatto di zucca violino, tagliata a dadini un piattino di patate, tagliate a cubetti 1/2 cipolla di Tropea (tagliata) 2 ciuffi di prezzemolo (tritato al momento) 1 spicchio d’aglio un rametto di rosmarino un piattino di pane raffermo, tagliato a cubetti un’idea di noce moscata (grattugiata al momento) Parmigiano (oppure Grana Padano), grattugiato al momento una fettina di speck Trentino, tagliato a cubetti  (N.B. Per la quantità, potete giudicarla ad occhio dal video. Io ho usato una fetta spessa di 6 o 7 mm, ch’era c. 125 gr. – L.C.) un bicchiere di brodo vegetale acqua bollente q.b.* sale pepe nero (macinato al momento) olio d’oliva extravergine. Preparazione Per la zuppa: In un pignatiello (pignatta di terracotta), aggiungete 2 cucchiai d’olio. Portato a temperatura l’olio, aggiungete la cipolla, e fate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete le patate, mescolate, fate cuocere per almeno un quarto d’ora. Aggiungete la zucca, mescolate, fate cuocere per almeno un altro quarto d’ora. Salate, coprite, e continuate la cottura. Aggiungete la noce moscata appena grattugiata. Quando la zucca comincia ad ammorbidirsi, aggiungete il prezzemolo, aggiungete il brodo, coprite, fate cuocere almeno 10 minuti ancora. È pronta quando al tocco del cucchiaio di legno la zucca tende a disfarsi. Passatela con un frullatore ad immersione. Se la consistenza sia troppo densa, aggiungete un pochettino di acqua bollente. Per i crostini: Su una teglia, mettete la carta forno. Mettete un filo d’olio. Disponete il pane. Aggiungete l’aglio tagliato a pezzettini. Aggiungete il rosmarino fresco. Spruzzate un’altra goccina di olio in superficie. Infornate fino a doratura. Per lo speck: In una padellina, fate riscaldare un piccolissima goccia di olio. Aggiungete lo speck e farlo soffriggere per pochi minuti, fino alla croccantezza desiderata. Per impiattare: Al piatto aggiungete, in quest’ordine: la zuppa, poi lo speck, poi i crostini, poi una grattugiata del formaggio, poi una macinata di pepe nero.

Puréed butternut squash soup, with baked rosemary croutons and crispy speck (Dedicated to Leonardo Ciampa!) RECIPE BY MIMMO CORCIONE Introduction by Leonardo Ciampa:  Five years ago, a friend of mine from Nocera Inferiore said to me, "You must see this video of this Neapolitan chef." She herself being a formidable cook, a recommendation from her immediately grabbed my attention. I watched the video of Mimmo Corcione, and I was immediately hooked. I declared in these pages, "Mimmo epitomizes the simple glory and the glorious simplicity of Neapolitan cuisine." I didn't imagine that I would have the honor of an "Internet friendship" with Mimmo. His YouTube channel (as of October 2018) has almost 55,000 subscribers and almost 21 million views! [As of April 2024, 139,000 subscribers and 42 million views!] His kindness and generosity are boundless. And there's really no way to convey how stunned, and honored, I was when yesterday, Mimmo created a recipe and dedicated it to me! And mentioned my name in the video! I was like a star-struck teenager! This recipe has particular meaning to me. Among Southern Italians, I have always felt insecure about the terrible Boston climate. There are many ingredients in the Mediterranean cuisine that I simply cannot grow here. However, I am very proud of our butternut squash, which ranks among the most delicious squashes in the world. Mimmo knew that I felt this way and, I am sure, wanted to pay homage not just to me but to the city of my birth. Ingredients a plate of butternut squash, diced a small plate of potatoes, cut into cubes 1/2 Tropea onion (chopped) (Note: Tropea onions are impossible to find in America. The closest substitute would be sweet vidalia onions. – L.C.) 2 tufts of parsley (freshly chopped) 1 clove of garlic a sprig of rosemary a plate of stale bread, cut into cubes a dash of nutmeg (freshly grated) Parmigiano (or Grana Padano), freshly grated a slice of Trentino speck (smoked prosciutto), cut into cubes (Note: I used one 1/4-inch-thick slice, which was approx. 1/4 lb. – L.C.) a glass of vegetable stock boiling water as needed* salt black pepper (freshly ground) extra virgin olive oil. Preparation For the soup: In a pignatiello (a terracotta cooking pan), add 2 tablespoons of oil. When the oil reaches the right temperature, add the onion, and cook for about ten minutes. Add the potatoes, stir, cook for at least a quarter of an hour. Add the butternut, stir, cook for at least another quarter of an hour. Add salt, cover, and continue cooking. Add the freshly grated nutmeg. When the butternut begins to soften, add the parsley, add the stock, cover, cook for at least 10 minutes. It is ready when the butternut tends to fall apart at the touch of the wooden spoon. Purée with an immersion blender. If the consistency is too thick, add a tiny bit of boiling water. For the croutons: On a baking sheet, place a sheet of parchment paper. Drizzle a little oil. Place the bread. Add the garlic, cut into small pieces. Add the fresh rosemary. Drizzle another drop of oil on top. Bake until golden. For the speck: In a small pan, heat a tiny drop of oil. Add the speck and fry for a few minutes, until the desired crunchiness. To serve: Add to the plate, in this order: the soup, then the crispy speck, then the croutons, then the freshly grated cheese, then the freshly ground black pepper.

Foto: Mimmo Corcione

* = Un momento d’insegnamento: Molti stufati, potaggi e zuppe richiedono vino e/o brodo. Comunque, quando il sugo deve essere diluito, i grandi chef non aggiungono più vino o più brodo. Aggiungono invece un po’ di acqua bollente - acqua perché troppo vino o brodo potrebbe sopraffare il sapore del sugo, bollente in modo che non interrompa la cottura. – L.C.

* = A teaching moment: Many stews, potages, and soups call for wine and/or stock. However, when the gravy needs to be diluted, the great chefs do not add more wine or more stock. They add a little boiling water – boiling so that it doesn't interrupt the cooking, water because too much wine or stock could overpower the flavor of the gravy. – L.C.