Attrezzatura
- una pentola grande (per lo spezzatino)
- una pentola media (per il brodo)
- una piccola padella (per il roux)
Ingredienti
- strutto (non olio d'oliva, Olio d'oliva non rovinerà la ricetta, ma ne toglierà dell'autenticità.)
- 75 gr pancetta affumicata o guanciale affumicato, tritato (Per una maggiore autenticità, è possibile sostituire salsicce austriache affumicate oppure salsicce "papricate" ungheresi.)
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1⅓ kg spalla di manzo, tagliata per lo spezzatino (a pezzi c. 2,5 cm3) (Non usare controfiletto o un altro taglio troppo magro; un po’ di grasso è necessario.)
- 2 grosse cipolle gialle, tritate
- 4 spicchi d'aglio, dimezzati
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1½ cucchiai colmi di paprika ungherese piccante
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1½ cucchiai colmi di paprika ungherese dolce
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3 cucchiai colmi (o di più!) di semi di carvi, alias cumino dei prati (Questi semi sono ciò che dà al gulasch il suo sapore particolare, anche di più che la paprika. NOTA: il cumino dei prati e il cumino sono due cose diversissime.)
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500 ml vino rosso, a temperatura ambiente (Ideale è una bottiglia che è già stata aperta 2 o 3 giorni prima, anche una settimana. Avrà quella piccola quantità di acidità che sarà perfetto qua. Se la bottiglia sia nuovamente aperta, si potrebbe aggiungere un goccio — ma solo un goccio! — di aceto di vino rosso.)
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500 ml brodo casereccio di carne, tenuto caldo sul fornello (Mi è capitato di avere nel frigo del brodo di coda di bue. Era perfetto!)
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2-3 cucchiai colmi di roux, abbastanza caldo (Roux è una combinazione di grasso e farina in quantità uguali. Il grasso può essere o strutto o burro. Per la farina io personalmente uso quella integrale. Per preparare il roux: nella piccola padella, sciogliete il grasso nella farina. Quando i due sono ben miscelati, il roux è pronto. Attenzione: si addenserà nel sugo. Se si desideri, sarebbe possibile cuocere il roux più a lungo in padella. Avrà un sapore più scuro che ricorderà un po’ le noci, e si addenserà di meno nel sugo.)
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340 gr pomodori frullati
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sale
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pepe nero, frescamente macinato
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maggiorana fresca (facoltativa) (Alcune ricette richiedono la maggiorana per il gulasch. Secondo me non è necessaria per creare il sapore distinto. D'altro canto, ho la maggiorana nell'orto mio. Se capita che la stagione sia giusta e le foglie siano belle, ne aggiungerò un poco.)
Preparazione
Nella grande pentola, a fuoco medio (non alto), fate scogliere lo strutto e fate imbiondire le cipolle, l'aglio, e la pancetta. Aggiungete il manzo, sale e pepe, e fate cuocere solo fino a quando la carne perde il suo colore esterno, non più di 10 minuti. Aggiungete il vino; fate cuocere fino a quando il liquido arriva a bollore. Aggiungete il brodo e fate cuocere fino a quando il liquido arriva a bollore. Aggiungete del roux. Mescolate bene. Poi aggiungete il resto degli ingredienti (pomodori, cumino e paprika) NOTA: non aggiungere la paprika quando stai rosolando il manzo, o si brucerà.
Questo è importante: l'obiettivo a questo punto è che il livello del liquido sia appena sufficiente per sommergere la carne. Qualsiasi pezzo della carne che non è sommerso non cuocerà correttamente. Comunque, troppo liquido non è desiderabile neppure. Controllate attentamente i quantitativi di vino, brodo, e roux.
Fate cuocere a fuoco basso (non elevato, o la farina si brucerà al fondo della pentola). Dopo 90 minuti dovrebbe essere pronto, ma il giorno dopo è ancora meglio!
Per servire
Servite con una birra bavarese. Certamente piace a me il gulasch stile Fiaker, con un gran canederlo di pane sul piatto (vedi la ricetta sotto). Al posto dei canederli, servite con pane — o di segale, o di grano intero. Mia moglie ama il gulasch con la pasta piccola, delle dimensioni degli gnocchetti sardi. (A me piaciono le campanelle.) A dire il vero, il sugo del gulasch — con tutti i sapori di pomodori, carni e vino — è magnifica sulla pasta. Con la pasta avrete uno splendido piatto unico; oppure, si può servire prima la pasta e poi il manzo.
Ricetta per il Tiroler Semmelknödel
(canederli di pane, stile tirolese)
Ingredienti
4 panini raffermi (di 1-3 giorni)
240 ml latte
2 grandi uova
250 gr pancetta affumicata e/o salsiccia affumicata, bene tritata
strutto (o burro)
½ cipolla media, tritata
c. 125 gr farina
prezzemolo frescamente tritato (non utilizzare il prezzemolo secco)
un pizzico di maggiorana fresca
un pizzico di noce moscata, frescamente macinata
sale (ma senza pepe)
Preparazione
Tagliate i panini a dadini. Sbattete insieme le uova e il latte. Versate sopra il pane, date qualche mescolata, e lasciate macerare per 30 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere lo strutto a fiamma media (NON alta), e fate soffriggere la carne per 3 o 4 minuti. Poi aggiungete la cipolla e fate soffriggete per 3 o 4 minuti (abbastanza tempo per renderla morbida e traslucida, ma non così tanto tempo che si carmelizza o si brucia). Togliete la padella dal fuoco, e con una spatola di gomma trasferite la carne e la cipolla sopra il pane. Aggiungete poco a poco la farina. (Non fare l'impasto così denso che non si può mescolarlo.) Aromatizzate con gli altri quattro ingredienti. Mescolate bene. Con un cucchiaio di legno, premete insieme la miscela. Con le mani umide, formate i canederli. (Rendeteli grandi, non piccoli come un uovo. Probabilmente ne otterrete sei.) Fate cuocere in acqua bollente e salata per 10/15 minuti. |
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Equipment
- large pot (for the stew)
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saucepan (for the stock)
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small frying pan (for the roux)
Ingredients
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lard (not olive oil. Olive oil won't ruin the recipe, but it will detract from its authenticity.)
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2-3 oz. bacon, diced (For greater authenticity, you can substitute Austrian smoked sausages or Hungarian paprika sausages.)
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3 lbs beef chuck, cut for stew (in pieces c. 1 in3) (Don't use sirloin or another cut that is too lean; a little fat is necessary.)
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2 large yellow onions, diced
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4 garlic cloves, halved
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1½ TB hot Hungarian paprika
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1½ TB mild Hungarian paprika
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3 heaping TB (or more!) caraway seeds (These are what give the gulasch its particular flavor, even moreso than the paprika.)
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500 ml (⅔ bottle) red wine, room temperature (A bottle that has been opened 2 or 3 days, even a week, is ideal. It will have just the right amount of acidity. If it's a newly opened bottle, you could add a drop — but only a drop! — of red wine vinegar.)
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500 ml (c. 2 cups) homemade beef stock, kept warm on the stove. (I happened to have ox tail stock in the fridge. It was perfect!)
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2-3 heaping TB roux, warm (Roux is a combination of fat and flour in equal quantities. The fat can be lard or butter. For the flour I personally use whole-wheat flour. To make roux: In the small skillet, simply melt the fat into the flour. When the two are well mixed, the roux is ready. Be careful: it will thicken in the sauce. If you want, you can cook the roux longer in the frying pan. It will have a darker, nuttier flavor, and it will thicken less in the sauce.)
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1½ C puréed tomatoes
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salt
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freshly ground black pepper
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fresh marjoram (optional) (Several recipes call for marjoram for the gulasch. In my opinion it isn't necessary for creating the distinct flavor. On the other hand, I have marjoram in my garden. If it so happens that the season is right and the leaves are beautiful, I'll add a little.)
Preparation
In the large pot, on medium heat (not high), melt the lard and lightly brown the onions, garlic, and bacon. Add the beef, salt, and pepper, and cook just long enough that the beef loses its external color, no more than 10 minutes. Add the wine; cook until the liquid comes to a boil. Add the stock; cook until the liquid comes to a boil. Stir in some of the roux. Mix well. Then add the remaining ingredients (tomato, caraway, and paprika). NOTE: don't add the paprika when you're browning the beef, or it will burn.
This is important: the object at this point is that the liquid level is just high enough to submerge the meat. Any meat that is not submerged will not cook properly. However, took much liquid is not desirable, either. Carefully monitor the quantities of wine, stock, and roux.
Simmer on low heat (not high, or the flour will burn at the bottom of the pan). In 90 minutes it should be done; but the next day it's even better!
Serving
Serve with a Bavarian beer. Of course, I like gulasch Fiaker-style, with one large bread dumpling on the plate (see recipe below). In lieu of dumplings, serve with bread — either pumpernickel, rye, or whole wheat. My wife loves gulasch with small pasta, something about the size of gnocchetti sardi. (I like campanelle.) Admittedly, the gulasch sauce — with all the flavor of the tomato, meat, and wine — is magnificent on pasta. With the pasta you have a wonderful piatto unico; or, you can serve the pasta as the first course and the beef as the second.
Recipe for the Tiroler Semmelknödel (Tyrol-style bread dumplings)
Ingredients
4 stale rolls (1-3 days old)
1 C milk
2 jumbo eggs
½ lb. bacon and/or smoked sausage, chopped fine
lard (or butter)
½ medium onion, minced
flour (approx. 1 C)
fresh parsley, finely chopped (don't use dry parsley)
a pinch of fresh marjoram
a pinch of nutmeg, freshly ground
salt (but no pepper)
Preparation
Cut the rolls into cubes. Whisk the eggs and milk together. Pour over the bread, give a few stirs, and let soak for 30 minutes. In the meantime, melt the lard to medium (NOT high), and sauté the meat for 3 or 4 minutes. Then add the onion and sauté for 3 or 4 minutes (long enough to make it soft and translucent, but not so long that it carmelizes or burns). Remove the pan from the heat, and with a rubber spatula transfer the meat and onions on top of the bread. Add flour little by little. (Don't make it so dense that you can't stir it.) Season with the other four ingredients. Mix well. Press mixture together with a wooden spoon. With wet hands, form dumplings. (Make them big, not small like an egg. You'll probably get six.) Cook in boiling salted water for 10-15 minutes.
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