Cena di Anniversario: Agnello di stile Monsù

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A settembre, Jeanette ed io celebreremo il nostro quinto anniversario di matrimonio.  Ma eccoci adesso, in vacanze nello Utah.  Quindi, stasera abbiamo mangiato la nostra anticipata Cena di Anniversario.

Volevo preparare un secondo che ricorda i grandi piatti dei Monsù, i magnifici cuochi delle Due Sicilie (1816-1861).  Con molti di questi piatti, il sugo fa un meraviglioso accompagnamento alla pasta.  Così, si può preparare il primo e il secondo simultaneamente.

Ingredienti

pasta che vi piace (noi farfalle)
olio dʼoliva extravergine
1¾ kg “ciampe” di agnello (Parlo degli stinchi. Il mio cognome Ciampa è infatti la parola irpina per zampa.  Ovviamente avevo un avo mille anni fa che zoppicava, oppure “inciampava.”)
100-125 g pancetta, affettata allo spessore di 1,25 cm circa)
2 cipolle grandi, squartati

5 spicchi dʼaglio, intere
2 gambi di sedano, dimezzati
2 carote, squartate
3 pomodori secchi al sole
375 mL di un vino rosso che vi piace bere
250 mL brodo casereccio vegetale (oppure acqua)
800 g pomodori pelati, interi
1 crosta dura di parmigiano
sale
pepe
peperoncino
qualche foglia di menta fresca
qualche foglia di basilico fresco
pecorino, frescamente grattugiato

Preparazione

In una grande pentola (più grande di quella che si vede nella foto!), riscaldate dellʼolio.  Fate rosolare un poʼ (non completamente) i carni e gli ortaggi tranne i pomodori, con sale e pepe.  (Non tentare di far rosolare ogni millimetro di tutto. Solo un poʼ di rosolamento qua e là.) Sfumate col vino. Quando il vino si porta ad ebollizione, aggiungete il brodo. Quando si porta di nuovo ad ebollizione, aggiungete i pelati, il peperoncino, e la crosta del parmigiano. (Non spezzate i pomodori; manteneteli interi.)  Se il livello del liquido non sia più alto della carne, aggiungete un poʼ dʼacqua.  Coprite e far cuocere a fiamma media per 2 ore.

Ogni tanto, controllate la pentola e aggiungete un poʼ dʼacqua se necessario.  Ma nota bene: dopo lʼaggiunta iniziale del vino e del brodo, non aggiungete più vino o brodo, solo acqua.  Troppo vino o brodo dominerà il sugo.

Dopo le due ore, spegnete la pentola.  Rimuovete lʼagnello, la pancetta, e la crosta del parmigiano.  Scartate la crosta. Le carni conservate in una maniera che rimarranno caldi e umidi (e.g., in una teglia, coperta, con un pochettino del liquido dalla pentola, nel forno alla fiamma più bassa). 

Il resto dei contenuti della pentola fate passare nel frullatore.  Versate in una ciotola, e solo allora aggiungete la menta e il basilico. (Non cucinateli.)

Per il primo, servite la pasta condita con questo stupendo sugo, col pecorino alla tavola.  Per il secondo, servite fette dellʼagnello, con un poʼ dello stesso sugo di sopra. Per bere, servite la stessa varietà del vino che avevate messo nel sugo. 

Mah! Un sugo più gustoso di questo forse non mangerete mai in vita vostra.  Buona cena!

Cipolle fresche da una fattoria locale qua nello Utah.

 

Anniversary Dinner: Lamb in the style of the "Monsù"

(Cliccate qua per la versione italiana di questo post.)

In September, Jeanette and I will celebrate our fifth wedding anniversary. But here we are now, on vacation in Utah. So tonight we had our early Anniversary Dinner.

I wanted to make a meat dish reminiscent of the great dishes of the "Monsù" (the chefs during the French occupation of Southern Italy, 1816-1861. "Monsù" is a corruption of the word "Monsieur"). With many of these dishes, the sauce makes a wonderful accompaniment to pasta. Therefore, you can make the first course and the second course at the same time.

Ingredients 

a pasta that you like (we used farfalle)
extra-virgin olive oil
4 lb lamb shanks (I must mention that the word ciampa is the word in the Avellinese dialect for zampa, which is precisely this part of the animal.  Probably I had an ancestor 1000 years ago who walked with a funny limp. In fact there is a verb in modern Italian, inciampare, which means to stumble.)

¼ lb. pancetta, in half-inch-thick slices
2 large onions, quartered

5 garlic cloves, whole
2 stalks celery, halved
2 carrots, quartered
3 sun-dried tomatoes
375 mL of a red wine that you like to drink
250 mL homemade vegetable stock (or water)
800 g peeled tomatoes, whole
1 hard rind of parmigiano
salt
pepper
crushed red pepper
a few mint leaves, fresh
a few basil leaves, fresh
pecorino, freshly grated

Preparation

In a large pan (larger than the one that you see in the photo!), heat some oil.  Brown a little (not completely) the meats and the vegetables other than the tomatoes, with salt and pepper.  (Don't try to brown every inch of everything.  Just a little browning here and there.)  Add the wine.  When the wine begins to boil, add the stock.  When that starts to boil, add the tomatoes, crushed red pepper, and parmigiano rind. (Don't break the tomatoes; keep them whole.)  If the level of the liquid is not higher than the meat, add a little water.  Cover and cook on medium heat for 2 hours.

Every so often, check the pan and add a little water if necessary.  But note well: after the initial addition of wine and stock, do not add more wine or stock, only water.  Too much wine or broth will overpower the sauce.  

After the two hours, shut the flame.  Remove the lamb, pancetta, and parmigiano rind.  Discard the rind.  Keep the meats in a way that they will stay warm and moist (e.g., in a casserole dish, covered, with a little bit of liquid from the pan, in the oven on the lowest heat).

The rest of the contents of the pan purée in the blender.  Pour into a bowl, and only then add the mint and basil. (Don't cook them.)

For the first course, serve the pasta with this stupendous sauce, with the pecorino at the table.  For the second course, serve slices of the lamb, with a little of the same sauce on top.  To drink, serve the same type of wine that you had put in the sauce.

Well!  A tastier sauce that this one perhaps you will never eat in your whole life!  Buona cena!

Fresh onions from a local farm here in Utah.

 

An Interview with Pasquale Caruso

(Cliccate qua per l'originale versione italiana di quest'intervista.)

Zungoli, Avellino
Photo: ComuneZungoli.it

Pasquale Caruso is the director of San Comaio, a company which produces some of the finest olive oil in all of Italy.  San Comaio makes both organic oil and conventional oil; both types have been awarded numerous prizes and awards.  I adore San Comaio's rich and flavorful oil, and I cannot say how pleased I am that Mr. Caruso has agreed to grant us this interview. (English translation by Leonardo Ciampa.)

LC: Your oils have very interesting names! What are the meanings of Roboris, Aminda, Zahir?

PC: Roboris is from the Latin word meaning "force" or "vehemence" and indicates an oil with a strong, decisive taste.

Aminda is the Esperanto word for "amiable" and indicates a more delicate oil.

Zahir is, on the other hand, an Arabic term, which could be translated as "fixed nail" or "recurring thought." In our case, it indicates an oil having a distinctive flavor that is not easily forgotten.

LC: And Proverbio (even though I know what the word means)?

PC: Proverbio does not have a special meaning.  It's a bit of a play on words between "proverb," a popular saying, and "bio," which is short for "biologico" (the Italian word for "organic").

LC: I see you have a fifth variety, with the interesting name "Gran C(a)ru(so)"! Tell us the story behind this Grand Cru and its name.

PC: The description on the packaging of the oil itself does a good job of explaining the origins and characteristics of isproduct.

This limited selection (1000 half-litre bottles) hails from an olive grove which is located 700 meters above sea level, in Macchia Columbro. When purchased in the '90s by the Caruso family, it was in a total state of disrepair. The old olive trees, dominated by wild vegetation, have been rescued and put back into production through a great sacrifice of labor. It's important to mention that this was done not with the use of chemical herbicides, pesticides or synthetic fertilizers -- only with very hard manual labor.

The tireless and meticulous selection of olives, and the work method which is focused on respecting and preserving the valuable characteristics of the raw material -- the olives -- make the Grand Cru Caruso "Macchia Columbro" a unique and exceptional oil: powerful in its structure, rich in  polyphenols, intense and elegant in its bouquet, extraordinary in its equilibrium.

LC: The company began in 1975, is that correct? Before that, was there a previous, older mill, or was the entire business was born in '75?

PC: The company was founded in 1975, when my father Raffaele bought an old mill that was located in the historic center of Zungoli.  At age 7, in the caves dug into the tuff stone, playing on top of the bags of olives, marked the start of my "career" as Oil Master.  A degree in Food Science and Technology, obtained many years later, provided me with the scientific and technical knowledge.  This, combined with long experience in the field, led to my current position at San Comaio. Clearly, all this would not have been possible without the insight of my father Raffaele and without the active cooperation of my brother Roberto and my sisters Raffaella and Francesca.

LC: Are you Zungolese, or do you come from another town?

PC: I am from Zungoli, which is also my family's place of origin.

LC: Your website says that the San Comaio's oil is "organic." This is important!  But isn't it true that in Campania in the olden days, all oils, and in fact all foods, were organic?  They didn't have chlorine, bromides, and peroxides to bleach their flour.  They didn't have pesticides to poison their fruit.  What is the difference between organic oil and conventional oil, in taste and in healthfulness?

PC: San Comaio produces both organic and conventional oil.  The organic oil comes from our certified olive groves.  The conventional oil comes from olives we acquire from small local producers, who, even though they don't use various pesticides and insecticides, do not certify their production, because it is uneconomical, given the small quantities of olives, which are destined primarily for self-consumption before being put on the market.

With oil, unlike other products such as fruits and vegetables, you cannot really say that the organic tastes better than the conventional.  Oil is the product of transforming the olives. Therefore, there are other factors come into play, such as the varietal, the date of harvest, the altitude and exposure of the groves, the composition of the terrain, and, especially, how the olives are processed, factors which have a much greater impact on the taste of the oil.  Instead, what distinguishes an organic oil from a conventional one is the certification that chemical fertilizers, insecticides, and pesticides were not used -- all of this being not only a guarantee to the consumer, but also a safeguard for the soil and the whole ecosystem.

One of the many awards won by San Comaio.
Here, the Italian actress Marisa Laurito
awards the prize to Pasquale Caruso at
the national competition, "Sirena d'Oro"
(Sorrento, 2010).
Photo courtesy of Pasquale Caruso.

LC: My paternal ancestors came from towns just west of you: Montefalcione, Montemiletto and Torre Le Nocelle. Is oil produced there, too? Are their climate and their soil different from what you have in Zungoli? (You're very close to Apulia.)

PC: I would say that there is a good production of oil there, as well; the climate and terrain are not that different from ours.  What perhaps distinguishes our town more is the prevalence of a large quantity of the varietal Ravece, the queen of Irpine varietals and one of the most prized varietals in Italy for the quality of its oil.  The rest is achieved by the attention and care which one devotes throughout the manufacturing process: picking the olives at just the right point of maturity, working them in the cold press mere hours after picking them, storing the oil at a controlled temperature away from light and oxygen, all done with the sole objective of producing a quality oil, not of yielding profits.

LC: Many people believe that San Comaio is the best olive oil in Avellino.  I for one share this opinion! What are the factors which make your oil superior?  

PC: If many people believe that San Comaio is the best oil in Irpinia and one of the best oils in all of Italy, it is precisely because of the painstaking process that I've just described.  Besides the fortune of having at our disposal such a prized varietal, there is the passion, dedication and competency that we lavish on our work, with personal attention given to the smallest particulars. For it is exactly those particulars that make the difference between a good oil and a great oil.

Un'intervista con Pasquale Caruso

(Click here for the English translation of this interview.)

Zungoli, Avellino
Foto: ComuneZungoli.it

Pasquale Caruso è direttore del frantoio San Comaio, un'azienda che produce oli che sono fra i migliori d'Italia. San Comaio offre sia olio biologico sia olio convenzionale; entrambi i tipi hanno vinto numerosi premi. Adoro il ricco e gustoso olio di San Comaio, e non posso dirvi quanto sono lieto che il sig. Caruso abbia acconsentito a concederci quest'intervista.

LC: Le Sue varietà di oli hanno nomi molto interessanti!  Cose sono i significati di Roboris, Aminda, Zahir?

PC: Roboris deriva dalla parola latina per "forza", "irruenza" e sta ad indicare un olio dal gusto forte, deciso.

Aminda -- "amabile" -- è tratto dal linguaggio esperanto e sta ad indicare un olio più delicato.

Zahir invece è termine arabo che si potrebbe tradurre con "chiodo fisso" o "pensiero ricorrente." Nel nostro caso indica un olio dal gusto particolare, che non si dimentica facilmente.

LC: E Proverbio (anche se so cosa significa la parola)?

PC: Proverbio non ha un significato particolare, è un po' un gioco di parole tra "Proverbio" inteso come detto popolare e "bio" di "biologico" -- "Prover-Bio."

LC: Vedo che ha una quinta varietà, con l'interessantissimo nome "Gran C(a)ru(so)"! Ci racconti la storia di questo Gran Cru e del suo nome?

PC: Ti riporto quello che si può leggere sulla confezione dell'olio stesso e che credo spieghi bene origini e peculiarità del prodotto.

Questa limitata selezione (1000 bottiglie da 50 cl) nasce da un oliveto posto a 700 m di altitudine, in località Macchia Columbra, acquistato negli anni ’90 dalla famiglia Caruso, mentre versava in totale stato di abbandono. I vecchi olivi, sovrastati dalla vegetazione selvatica, sono stati recuperati e rimessi in produzione a costo di grandi sacrifici e, cosa importante, senza alcun ricorso a diserbanti chimici, antiparassitari o concimi di sintesi, ma solo duro, duro lavoro di braccia.

La maniacale selezione delle olive, il metodo di lavorazione particolarmente attento nel rispettare e conservare le caratteristiche di pregio della materia prima, rendono il Gran Cru Caruso "Macchia Columbra" un olio unico ed eccezionale, possente nella struttura e per ricchezza di polifenoli, intenso ed elegante nei profumi, straordinario nell’equilibrio.

LC: L'azienda ebbe inizio nel 1975, vero? Prima di quello, c'era un'altro frantoio più antico, o il business intero nacque nel '75?

PC: L'azienda è nata nel 1975, quando mio padre Raffaele acquistò un vecchio frantoio presente nel centro storico di Zungoli. A sette anni, in quelle grotte scavate nel tufo giocando sui sacchi di olive, è iniziata la mia "carriera" di mastro oleario. Una laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, conseguita molti anni dopo, mi avrebbe fornito quelle conoscenze tecnico scientifiche che abbinate alla lunga esperienza sul campo, hanno portato all'attuale San Comaio. Tutto questo ovviamente non sarebbe stato possibile senza l’intuito di mio padre Raffaele e senza la fattiva collaborazione di mio fratello Roberto e delle mie sorelle Raffaella e Francesca.

LC: Lei è zungolese, o proviene da un altro paese?

PC: Io sono zungolese, così come lo sono le origini della mia famiglia.

LC: Il Suo sito web dice che l'olio San Comaio è "biologico."  Questo è importantissimo!  Ma non è vero che in Campania nei vecchi tempi, tutti gli oli, e infatti tutti i cibi, fossero biologici?  Non avevano cloro, bromati e perossidi per sbiancare la farina. Non avevano pesticidi per render tossica la frutta. Qual'è la differenza tra l'olio biologico e l'olio convenzionale, nel gusto e nella salubrità?

PC: San Comaio produce sia olio biologico che convenzionale. Il biologico proviene dai nostri oliveti certificati, quello convenzionale da olive che acquistiamo da piccoli produttori locali, che pur non utilizzando pesticidi e insetticidi vari, non certificano la propria produzione, perchè antieconomico, visto le piccole quantità prodotte e destinate soprattutto all'autoconsumo prima che alla vendita.

Per l'olio, a differenza di altri prodotti come la frutta o le verdure, non si può dire che quello bio sia necessariamente più gustoso di quello convenzionale. L'olio è il prodotto della trasformazione delle olive. Quindi intervengono altri fattori, come cultivar, epoca di raccolta, altitudine ed esposizione degli oliveti, composizione del terreno e soprattutto come vengono lavorate le olive, fattori che hanno un effetto sul gusto dell’olio ben più evidente. Quello che invece distingue un olio bio da uno convenzionale è la certificazione che non siano stati utilizzati concimi chimici, insetticidi e pesticidi, tutto questo a garanzia del consumatore, ma anche per la salvaguardia del suolo e dell'ecosistema intero.

Una di tante premiazioni da San Comaio
vinte. Qua l'attrice Marisa Laurito
consegna il premio a Pasquale Caruso al
concorso nazionale, "Sirena d'Oro"
(Sorrento, 2010).
Foto per la gentile concessione di Pasquale Caruso.

LC: I miei antenati paterni provenivano da comuni a ovest di voi: Montefalcione, Montemiletto e Torre Le Nocelle. Si produce l'olio anche lì? Sono il loro clima e il loro terreno diversi da quei vostri? (Lei è molto vicino alla Puglia.)

PC: Per quanto riguarda i paesi da cui venivano i suoi antenati, direi che c'è anche lì una buona produzione di olio; clima e terreno non sono tanto diversi dai nostri.  Quello che forse più ci distingue è la presenza in misura prevalente nei nostri comuni della cultivar Ravece, la cultivar regina dell'Irpinia e una delle più pregiate cultivar italiane per la qualità del suo olio. Il resto lo fa l'attenzione e la cura che ci si mette in tutto il processo di lavorazione, raccolta al giusto grado di maturazione, lavorazione a freddo nel giro di pochissime ore dalla raccolta, conservazione dell'olio a temperatura controllata e in assenza di luce ed ossigeno, il tutto ponendosi come obiettivo la qualità dell'olio e non le rese di produzione.

LC: Molte persone credono che San Comaio sia il miglior olio d'oliva in Avellino. Condivido tale opinione! Quali sono i fattori che rendono superiore il vostro olio?

PC: Se molte persone credono che l'olio San Comaio sia il miglior olio dell'Irpinia e tra i migliori oli italiani, è grazie a tutti questi accorgimenti. Alla fortuna di avere a disposizione una cultivar tanto pregiata si aggiungono passione, dedizione e competenza che mettiamo nel nostro lavoro, curando tutto personalmente nei minimi particolari, perchè sono proprio quei particolari che poi fanno la differenza tra un buon olio ed un grande olio.

Zuppa alla Pasquale (italiano)

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“Quando la gente guarda il mio programma televisivo, spesso mi domanda perché canto quando cucino.  Per me, cantare una bella canzone e preparare una bella ricetta sono la stessa cosa.  Tutti e due ci danno la possibilità di trovare la felicità nella creatività e di condividere quella gioia con gli altri.  Nella musica c’è un’infinità — un numero infinito di combinazioni di note e di armonie che produrranno melodie originali e belle.  Così è con la cucina. Il cuoco è come un compositore, creando nuove ricette e adattando quelle vecchie, per esprimere l’individualità che si trova dentro ciascun di noi.”
— Pasquale Carpino (1936-2005)

Pasquale Carpino era simultaneamente rustico e raffinato, semplice e saggio.  Era un tenore meraviglioso e uno chef meraviglioso, con una tecnica genuina in entrambe le arti; ma il tutto era maggiore della somma di quelle due parti. E c’era una terza parte: aveva le sue priorità in ordine! Ogni movimento del suo corpo, ogni parola dalla sua bocca, trasudavano il suo amore per il cibo, per la famiglia, per la vita.

Prima di vedere il suo show, Pasquale’s Express Kitchen (1990-1992), non avevo mai cucinato niente.  Credevo che cucinare richiedesse le ricette complicate e le tecniche specializzate.  A Pasquale e a Pasquale solo va il merito di darmi, tramite lo schermo televisivo, la confidenza per iniziare di cucinare.  Anche più importante, mi ha dato pure la speranza che è possibile combinare i propri talenti, anche se una tale combinazione non si fosse mai tentata, e avere successo senza rinunciare i valori fondamentali di un essere umano.

Nel 2002, scrissi a Pasquale una fan-letter.  Lui rispose, non postalmente ma telefonicamente!  Mi chiamò nel giugno del 2002.  Io non c’ero; ero andato in luna di miele. Lui mi lasciò un secondo messaggio.  Tornai dalla luna di miele, controllai i miei messaggi, e figuratevi la mia sorpesa sentendo due messaggi, alla mia segreteria, da Pasquale Carpino, il famoso chef televisivo!  Subito lo richiamai.  Non mi ricordo nemmeno una parola di quella conversazione.  Ma mi ricordo tenendo il telefono in mano e parlando a lui.  Quella memoria ho a cuore.

Mi viene una lacrimuccia all’occhio quando penso di Pasquale, perché — me ne rendo conto adesso — lui per me era membro della famiglia.

Nei suoi ricettari, piaceva a Paquale inventare i piatti e dare loro i nomi in onore di membri della sua famiglia, oppure di personaggi dalle opere famose.  In questo spirito, vi presento Zuppa alla Pasquale.

Ingredients

500 g conchigliette, farfalline, od orzo integrali
olio d’oliva extravergine
150-200 g bacon, affettato spesso, tagliato a dadini
1-2 cipolle medie, tritate
3-4 spicchi d’aglio, interi
3 L acqua
300 ml succo di pomodoro (Si può utilizzare il liquido da una scatola di pomodori)
1 grande, o 2 piccole, foglie d’alloro
½ di una noce moscata
bacche di ginepro, intere o (per più sapore) schiacciate (Il modo più facile per schiacciarle è metterle in un sacchetto di plastica e batterle un paio di volte.)
1 crosta di parmigiano
una manciata di foglie di tarassaco
sale marino
pepe nero, frescamente macinato
peperoncino
parmigiano, frescamente grattugiato

Preparazione

Mettere le foglie d’alloro, noce moscata, e ginepro in un infusore per tè, o in un sacchetto di stamigna (garza da formaggio). Qualunque contenitore si scelga, deve avere una corda che si può fissare al manico della pentola.

Scaldate la pentola. Aggiungete l’olio. Quando l’olio è caldo, aggiungete il bacon. Appena il bacon comincia a rendere un po’ di grasso, aggiungete le cipolle e l’aglio. Quando sono biondi (non rosolati), aggiungete l’acqua, il succo di pomodoro, l’infusore, il sale e pepe, e la crosta di parmigiano. Fatelo cuocere a bollore lento per 1¾ ore. Aggiungete il tarrasaco e un po’ più sale se necessario, e fatelo cuocere per altri 15 minuti. Con le molle da cucina, togliete la crosta di parmigiano. Aggiungete la pasta e fatela cuocere per 8 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione).

Avete pronti due ciotole e una scolapasta. Quando la pasta è pronta, è molto importante separare la pasta dal brodo. Se la pasta rimanga nel brodo, assorberebbe il liquido e diventerebbe moscia.

In ciascun piatto mettere un po’ di pasta, un po’ di brodo, e un po’ di parmigiano grattugiato. Buon appetito! E viva Pasquale!

Questo scolapasta d’alluminio fu un regalo nuziale ai miei nonni nel 1934. Da quel giorno al giorno che Nonna morì nel 1999, era l’unicissimo scolapasta che possedeva. 65 anni di Natali, di Pasque — tutti con quello “sculabasta.”

E adesso, concediamo l’ultima parola a Pasquale:

Zuppa alla Pasquale (English)

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“When people see my television program, they often ask me why I sing when I am cooking. To me singing a beautiful song and preparing a beautiful recipe are the same. They both give us a chance to find happiness in creativity and to share that joy with others. In music there is an infinity — an endless number of combinations of notes and harmonies which will produce original and lovely melodies. So it is with cooking. The chef is like a composer, creating new recipes and adapting old ones to express the individuality which is found in each of us.” 
— Pasquale Carpino (1936-2005)

Pasquale Carpino was simultaneously rustic and refined, simple and wise. He was a wonderful tenor and a wonderful chef, with genuine technique in both arts; but the whole was greater than the sum of those two parts. And there was a third part: this man had his priorities straight! Every motion of his body, every word from his mouth, exuded his love for food, for family, for life.

Before I saw his show, Pasquale’s Express Kitchen (1990-1992), I had never cooked a thing.  I thought that cooking required complicated recipes and specialized techniques.  To Pasquale and Pasquale alone goes the credit for giving me, through the television screen, the confidence to begin to cook. Even more importantly, he also gave me hope that it is possible to combine one’s talents, even if such a combination had never been attempted before, and to succeed without forsaking one’s basic values as a human being.

In 2002, I wrote Pasquale a fan letter.  He responded, not by mail but by telephone!  He called in June of 2002.  I wasn’t available; I was on my honeymoon.  He left a second message.  I returned from my honeymoon, checked my phone messages, and imagine my surprise to hear two messages, on my machine, from Pasquale Carpino, the famous TV chef!  I immediately called him back.  I don’t remember one word of that conversation.  But I remember holding the phone and talking to him.  And I cherish that memory. 

I become a little teary-eyed when I think of Pasquale, because — I realize it now — he was like a member of my family.

In his cookbooks, Pasquale liked to invent dishes and name them after members of his family, or after characters in famous operas.  In this spirit, I present to you Zuppa alla Pasquale.

Ingredients

500 gr. whole-wheat conchigliette, farfalline, or orzo
extra-virgin olive oil
150-200 gr. bacon, thick-sliced, cut in cubes 
1-2 medium onions, chopped
3-4 garlic cloves, whole
3 L water
300 mL tomato juice (You can use the liquid from a can of tomatoes)
1 large, or 2 small, bay leaves
½ of a nutmeg
juniper berries, whole or (for more flavor) crushed (The easiest way to crush them is to put them in a little plastic bag and pound them a couple of times.)
1 hard parmigiano rind
a handful of dandelion leaves
sea salt
freshly ground black pepper
crushed red pepper
freshly-grated parmigiano

Preparation

Put the bay leaves, nutmeg, and juniper berries in a stainless-steel tea infuser, or in a little cheesecloth sac. Whichever container you chose, it must have a cord that you can tie to the handle of the pan.

Heat the pan.  Add olive oil.  When the oil is hot, add the bacon.  When the bacon begins to render its fat, add the onions and garlic.  When they are blonde (not brown), add the water, tomato juice, tea infuser, salt, pepper, and parmigiano rind.  Boil slowly for 1¾ hours.  Add the dandelions and a little more salt if necessary, and cook for another 15 minutes.  With kitchen tongs remove the parmigiano rind. Add the pasta and cook for 8 minutes (or the time indicated on the package). 

Have two bowls and a colander ready.  When the pasta is ready, it is very important to separate the pasta from the stock.  If the pasta remains in the stock, it will absorb the liquid and become mushy. 

Into each dish put some pasta, some broth, and some grated parmigiano. Buon appetito!  And long live Pasquale!

This aluminum colander was a wedding gift to my grandparents in 1934.  From that day till the day my grandmother died in 1999, that was the only colander that she owned.  65 years’ worth of Christmases and Easters — all with that sculapasta.

And now, let us allow Pasquale to have the last word:

Savory tart with potatoes, onions, pancetta, & beer!

(Cliccate qua per la ricetta originale in italiano, al foodblog "La Cucina di ASI.")

My readers know me pretty well by now. They know that every so often a recipe will captivate me to the point of distraction, and that the only way to break the spell is for me to write to the author of the recipe, begging him or her to allow me to translate the recipe into English on my blog.

"La Cucina di ASI" by Annalisa Altini is one of my favorite blogs, one that I read regularly. You've already figured out that I adore this recipe, so without any further ado: Tortino al forno di cipolle, patate, e pancetta!, by Annalisa Altini.

Ingredients for 6 people:
6 medium potatoes
100 g pancetta, cut in little cubes
3 white onions
80 g freshly grated pecorino romano 
200 mL (6¾ fl. oz.) of beer (not too dark)
salt

Preparation

Peel the potatoes and the onions, and slice both of them thin. In an oven pan make a layer of potatoes, then add the onions, pancetta, and sprinkle with pecorino. Top with just a bit of salt and begin another layer, following the same order of ingredients.  Bathe all of it in beer, and put the pan in a preheated  350° oven for about 1½ hours, until the top is golden brown and crispy!  Serve when it has cooled off somewhat but is still warm.  Enjoy!

Dinner at Carmine's

(Cliccate qua per la versione italiana di questo post.)

A meal at Carmine Trubiano's house is always a spectacular event.

How do I describe Carmine?  He does not fall into any one category.  He is beyond classification.

He grew up in a little Abruzzese town of 887 inhabitants, called Castiglione a Casauria.  It is situated between the two highest mountains in the Appennines, the Gran Sasso and the Majella.  It is remote but not isolated: a half-hour drive and you're at Pescara Beach.

Carmine lived for a time in the Eternal City.  In fact, there is something about him that recalls the Roman era.  He has an epicurean streak.  He speaks Latin.  (Did you hear what I just said?  He speaks Latin.) And do you not agree that his profile could be on a Roman coin?

He lived for a time in Paris, where he attended one of the top cooking schools in that city.

He lived in America, where he was an Italian professor at a university and at a high school in a wealthy town.  Notwithstanding his linguistic abilities in Italian, Latin, and French (he also speaks Dutch — he lived in Holland, too), he spent the better part of his career as manager at the most important Italian restaurants in Boston.  With such a love of cooking, and such a hatred of pretentiousness, the culinary environment proved more gratifying than the academic environment. For decades, he was a familiar personage in the North End (Boston's Little Italy), renowned for his gastronomic expertise.

Carmine's meals, like their preparer, are beyond categorization and contain all of these elements — simultaneously peasanty (Castiglione), epic (Roma), refined (Paris), and above all with any pretense whatsoever. If you should arrive, unexpected, at his home, and if by chance he should have in the fridge a few stuffed quails, or a few homemade pappardelle made with farm-fresh eggs, or a few hamburgers made not from ground beef but ground venison  — from a deer that he himself had shot! — it would not be out of snobbery.  It would be out of love for the flavors to which he was accustomed in his Appennine youth.

Here is last night's dinner:

Antipasto: Sausages (sweet and hot) in tomato sauce.

Primo, Part I: Pasta fasùl. The greatest peasant dish ever conceived by the human mind!  The pasta is homemade maltagliati — literally maltagliati, i.e., odd pieces cut from the dough left over from the homemade lasagne noodles, which appear in the following dish.

Primo, Part II: Homemade baked lasagne.  The combination of fresh, soft pasta and judicious quantities of sauce, cheeses, and ground meat was a masterpiece.

Secondo: Veal cutlets, pounded until ultrathin, sautéed in the skillet with little mushrooms, baby meatballs (which he made specially for my young sons!), and fresh herbs, all of it deglazed with pinot grigio.

Contorno: Eggplant, breaded and slowly fried. Without tomato sauce, flavored only by a drizzle of extra-virgin olive oil.

Frutta: Watermelon, fresh and sweet.

Caffè

Castiglione a Casauria (province of Pescara)
Photo: Michael Calore (Flickr.com)

Cena da Carmine

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Un pasto da Carmine Trubiano è sempre un avvenimento spettacolare.

Come descrivere Carmine? Lui non rientra in una sola categoria.  Sta al di là della classificazione.

Cresceva in un piccolo paese abruzzese di 887 abitanti, Castiglione a Casauria.  Si trova di mezzo alle due montagne più alte delle Appennini, il Gran Sasso e la Majella.  È remoto ma non sperduto: una mezz’oretta in macchina e si arriva alla spiaggia di Pescara.

Carmine abitava per un periodo nella Città Eterna.  Infatti c’è qualcosa di lui che richiama l’epoca romana.  Ha una vena epicurea.  Parla latino.  (Avete capito?  Parla latino.)  E non state d’accordo che il suo profilo possa stare su una moneta romana?

Abitava per un periodo a Parigi, ove frequentava una delle migliori scuole di cucina.

Abitava in America, ov’era professore d’italiano di un’università e del liceo di una città ricca.  Nonostante le sue abilità linguistiche in italiano, latino, e francese (parla anche olandese — abitava pure lì), passava la maggior parte della carriera come manager degli più importanti ristoranti italiani di Boston. Con tanto amore per la cucina, e tant’odio per le pretese, l’ambiente culinario si rivelava più gratificante di quel accademico. Per decenni, era un personaggio familiare nel North End (la Piccola Italia di Boston), rinomato per la sua conoscenza gastronomica.

I pasti di Carmine, come i loro preparatore, sono oltre categorizazzione e contengono tutti questi elementi — allo stesso tempo contadineschi (Castiglione), epici (Roma), raffinati (Parigi), e soprattutto senza nessuna pretesa alcuna.  Se tu arrivi, senza preavviso, alla sua casa, e se per caso lui abbia in frigo qualche quaglia ripiena, o qualche pappardella fatta in casa dalle uova fresche di fattoria, o qualche hamburger non di manzo macinato ma di cervo macinato — un cervo sparato da lui stesso! — non sarebbe dallo snobismo.  Sarebbe dall’amore per i sapori ai quali lui era abituati nella sua gioventù montanara.

Ecco la cena d’iera sera:

Antipasto: Salsicce (dolci e piccanti) al sugo di pomodoro.

Primo, Parte Iª: Pasta fasùl. Il miglior piatto povero mai concepito da mente umana! La pasta sono i maltagliati caserecci, letteralmente — i pezzi irregolari rimasti dalle lasagne caserecce che apparirà nel piatto seguente.

Primo, Parte IIª: Lasagne caserecce al forno. La combinazione della pasta fresca e morbida con le quantità giudiziose di sugo, formaggi, e carne macinata è stata un capolavoro.

Secondo: Cotolette di vitello, battute finché sottilissime, saltate in padella con i funghetti, polpettoni (inclusi specialmente per i miei figliuoli!), ed erbe fresche, il tutto sfumato con pinot grigio.

Contorno: Melanzane, impanate e soffritte lentamente. Senza sugo, condite solo con un filo di olio d’oliva extravergine.

Frutta: Cocomero, fresco e dolce.

Caffè

Castiglione a Casauria (PE)
Foto: Michael Calore (Flickr.com)