Pensieri Meridionali: Cena da Carmine

giovedì 4 luglio 2013

Cena da Carmine

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Un pasto da Carmine Trubiano è sempre un avvenimento spettacolare.

Come descrivere Carmine? Lui non rientra in una sola categoria. Sta al di là della classificazione.

Cresceva in un piccolo paese abruzzese di 887 abitanti, Castiglione a Casauria. Si trova di mezzo alle due montagne più alte delle Appennini, il Gran Sasso e la Majella. È remoto ma non sperduto: una mezz’oretta in macchina e si arriva alla spiaggia di Pescara.

Carmine abitava per un periodo nella Città Eterna. Infatti c’è qualcosa di lui che richiama l’epoca romana. Ha una vena epicurea. Parla latino. (Avete capito? Parla latino.) E non state d’accordo che il suo profilo possa stare su una moneta romana?

Abitava per un periodo a Parigi, ove frequentava una delle migliori scuole di cucina.

Abitava in America, ov’era professore d’italiano di un’università e del liceo di una città ricca. Nonostante le sue abilità linguistiche in italiano, latino, e francese (parla anche olandese — abitava pure lì), passava la maggior parte della carriera come manager degli più importanti ristoranti italiani di Boston. Con tanto amore per la cucina, e tant’odio per le pretese, l’ambiente culinario si rivelava più gratificante di quel accademico. Per decenni, era un personaggio familiare nel North End (la Piccola Italia di Boston), rinomato per la sua conoscenza gastronomica.

I pasti di Carmine, come i loro preparatore, sono oltre categorizazzione e contengono tutti questi elementi — allo stesso tempo contadineschi (Castiglione), epici (Roma), raffinati (Parigi), e soprattutto senza nessuna pretesa alcuna. Se tu arrivi, senza preavviso, alla sua casa, e se per caso lui abbia in frigo qualche quaglia ripiena, o qualche pappardella fatta in casa dalle uova fresche di fattoria, o qualche hamburger non di manzo macinato ma di cervo macinato — un cervo sparato da lui stesso! — non sarebbe dallo snobismo. Sarebbe dall’amore per i sapori ai quali lui era abituati nella sua gioventù montanara.

Ecco la cena d’iera sera:

Antipasto: Salsicce (dolci e piccanti) al sugo di pomodoro.

Primo, Parte Iª: Pasta fasùl. Il miglior piatto povero mai concepito da mente umana! La pasta sono i maltagliati caserecci, letteralmente — i pezzi irregolari rimasti dalle lasagne caserecce che apparirà nel piatto seguente.

Primo, Parte IIª: Lasagne caserecce al forno. La combinazione della pasta fresca e morbida con le quantità giudiziose di sugo, formaggi, e carne macinata è stata un capolavoro.

Secondo: Cotolette di vitello, battute finché sottilissime, saltate in padella con i funghetti, polpettoni (inclusi specialmente per i miei figliuoli!), ed erbe fresche, il tutto sfumato con pinot grigio.