lunedì 5 novembre 2012

Tarassaco


In Avellino c’è un metodo standard per cucinare le verdure a foglia: 

* Pulitela.
* Scottatela (che io NON faccio — lo spiegherò dopo).
* Tagliatela.
* In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino in olio EVO (nei vecchi tempi, nello strutto).
* Aggiungete la verdura scottata alla padella.
* Cucinatela senza coperchio.
* Il tempo di cottura dipende sulla verdura (4-5 min. per gli spinaci; 10 min. per i friarielli, la cicoria, o la bietola; 15 min. per la scarola).

Ma scusatemi: com’è possibile gettare quest’acqua preziosa, piena di vitamine e di sapore? Non posso IMMAGINARE di buttarla via!

Il cuoco televisivo italiano-canadese, Pasquale Carpino (1936-2005), usava un verbo, probabilmente della sua propria invenzione, “to steam-sauté.” È una combinazione di “cucinare a vapore” e “fare saltare.” Le foglie crude ma ben sciacquate già tengono un po’ di acqua; poi, qualche goccia o di acqua o di brodo si può sempre aggiungere. Coprite la pentola, e voilà: lo steam-sauté.

Ma con il taràssaco (altrimenti detto radicchiella o dente di leone), anche Pasquale ricorreva a scottarlo prima.  (Lui usava anche i gambi lunghi, che sono piuttosto duri e amari.)

Allora, ecco il metodo ciampiano per cucinare le verdure a foglia:

* Pulite bene la verdura.
* Tagliatela a pezzi abbastanza grandi.
* In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino o in olio EVO o nello strutto dal brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino.
* Aggiungete 1 tazza di brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino (cliccate qua per la ricetta del brodo)
* Aggiungete la verdura.
* Cucinatela senza coperchio, finchè le foglie ottengono quel bel colore verdone ma vivace.

Lo strutto è facilissimamente ottenuto: fate il brodo, mettetelo nel frigo, e il prossimo giorno lo strutto ci sarà a galla.

Qualsiasi amarezza della verdura è addolcita, in modo magnifico, dal sapore del pollame.

Le foglie lunghe e belle del taràssaco sono un po’ meno popolari qua in America delle altre verdure sopraelencate.  Ma nel supermercato le trovo.  Io rimuovo la maggior parte dei gambi, ma se volete cucinarli, tagliateli in pezzettini e fateli cucinare ben 10 minuti prima di aggiungere le foglie.




1 commento:

  1. ottimi consigli! io scaldo la verdura in pochissima acqua solo quando ne ho una grossa quantità e non la consumo subito, la metto in frigo scaldata e poi la consumo poco a poco nelle varie ricette :)
    alla prossima!

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