Pasta 'ncasciata: pasta al forno alla Siciliana / Sicilian baked pasta

Foto per gentile concessione di Salvatore Candia.
Photo courtesy of Salvatore Candia.

[N]el frigorifero non c’era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta ’ncasciata, piatto degno dell’Olimpo[.] [Montalbano] se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno, puntò la sveglia, [e] dormì piombigno per un’ora[.] Camilleri, Il cane di terracotta (1996) Lo scorso settembre vi ho presentato un piatto che “mi ha portato alla distrazione,” i fenomenali ”Spaghetti ’ncastagnati”, la “pasta fritta” che per generazioni è stata l’amata cena domenicale. Lo stesso chef siciliano che ha preparato questo delizioso piatto, sig. Salvatore Candia, mi ha “distratto” ancora una volta ieri. La sua stupenda “Pasta ’ncasciata” è la risposta siciliana alla pasta al forno. È uno dei grandi piatti siciliani, con tanti ingredienti spiccatamente siciliani: gli anelletti, le melanzane e la superficie di pangrattato (il “formaggio dei poveri” che abbellisce tanti piatti siciliani). Questo piatto unico ricco e saporito, senza dubbio una creazione dei Monzù in epoca borbonica, viene spesso preparato per le feste. Tuttavia, come la “pasta fritta,” è un piatto che si prepara spesso la domenica. Infatti, quando i siciliani vanno al mare la domenica, potrebbero portare con sé questo piatto! (Come avrete intuito, il cibo da picnic nel sud Italia è molto più interessante del nostro qui in America!) Non esiste una ricetta corretta. Ogni chef siciliano aggiunge i suoi tocchi personali. Cercare di trovare “la ricetta autentica” è un esercizio esasperante. Un cuoco messinese insiste che un certo ingrediente sia assolutamente vietato. Un cuoco palermitano insiste che omettere quello stesso ingrediente sia un crimine efferato. E così va. Particolarmente problematica è la questione delle melanzane. Nella Sicilia occidentale la tendenza è quella di utilizzare le grosse melanzane nere, affettate e fritte come nella Parmigiana, e addizionate a strato (alcuni insistono che lo strato superiore debba per forza essere di melanzane, come nel Timballo di melanzane). Nella Sicilia orientale la tendenza è quella di utilizzare le melanzane viola piccole, tagliate a cubetti e fritte (come nella Pasta alla Norma), e mescolate (non a strati) con gli altri ingredienti. Non si può dire che una versione sia “più siciliana” dell’altra. È semplicemente una vostra scelta personale: stratificare gli ingredienti o mescolarli insieme? Ho scelto il metodo di stratificazione (che è quello che fa il signor Candia). Quella che segue è la ricetta mia, basata sull’aver letto molte altre ricette (ciascuna autentica, ciascuna “corretta”). Ingredienti anelletti (MOLTO al dente) mortadella o salame (è assolutamente consentito il prosciutto cotto affettato) tuma o caciocavallo (è assolutamente consentita la mozzarella a fette) uova sode, affettate ragù di carne (pomodori, evo o strutto, carne macinata, cipolle e/o aglio, basilico, una spruzzata di vino) grandi melanzane nere – sbucciate, affettate e fritte pangrattato casereccio, mescolato con pecorino grattugiato e un po’ di evo o di strutto Preparazione Stratificate gli ingredienti (lo strato inferiore deve essere il ragù, lo strato superiore deve essere il pangrattato). Fate cuocere in forno fino a quando l’interno bollirà e la superficie superiore sarà ben dorata.

[T]here was nothing in the refrigerator, in the oven there was a pan with four huge portions of pasta ’ncasciata, a dish worthy of Olympus[.] [Montalbano] ate two portions, put the pan back in the oven, set the alarm clock, [and] slept like a log for an hour[.] Camilleri, The terracotta dog (1996) Last September, I presented to you a dish that "drove me to distraction," the phenomenal "Spaghetti ’ncastagnati," the "fried pasta" that for generations was the beloved Sunday-evening cena. The same Sicilian chef who prepared this delectable dish, Mr. Salvatore Candia, "distracted" me once again yesterday. His stupendous Pasta ’ncasciata is Sicily’s answer to baked pasta. It is one of the great Sicilian dishes, with so many distinctly Sicilian ingredients: the anelletti (Sicilian pasta rings), the eggplant, and the topping of breadcrumbs (the "poor man’s cheese" that graces so many Sicilian dishes). This rich and flavorful one-course meal, undoubtedly a creation of the Monzù during the Bourbonic era (pre-Garibaldi), is often prepared for holidays.  However, like the "fried pasta," it is a dish that is often made on Sundays.  In fact, when Sicilians go to the beach on Sundays, they might bring this dish with them!  (As you may have surmised, the picnic food in Southern Italy is much more interesting than ours here in America!) There is no one correct recipe. Every Sicilian chef adds his or her own personal touches. Trying to find "the authentic recipe" is an infuriating exercise. A cook from Messina insists that a certain ingredient is absolutely forbidden. A cook from Palermo insists that omitting that same ingredient is a heinous crime. And so it goes. Particularly problematic is the question of the eggplant. In western Sicily, the tendency is to use large black eggplants, sliced and fried as if making Eggplant parmigiana, and added as a layer (some insisting that the top layer must be eggplant, as in Timballo di melanzane). In eastern Sicily, the tendency is to use the small purple eggplants, cut in cubes and fried (as if making Pasta alla Norma), and mixed (not layered) with the other ingredients. One cannot say that one version is "more Sicilian" than the other. It is simply your personal choice: do you layer the ingredients, or do you mix them together? I have chosen the layering method (which is what Mr. Candia does). The following is my own recipe, based on having read many other recipes (each authentic, each "correct"). Ingredients anelletti (VERY al dente) mortadella or salami (sliced ham is absolutely permissable) tuma or caciocavallo (sliced mozzarella is absolutely permissable) hard-boiled eggs, sliced meat sauce (plum tomatoes, EVOO or lard, ground meat, onions and/or garlic, basil, a splash of wine) large black eggplants – peeled, sliced, and fried homemade breadcrumbs, mixed with grated pecorino and a little EVOO or lard Preparation Layer the ingredients (the bottom layer must be sauce; the top layer must be the breadcrumbs). Bake in the oven until the inside is bubbling and the top surface is nicely browned.

Biscotti alla Sambuca / Sambuca biscotti

Ultimo aggiornamento: 16 dicembre 2022 Sapete come funziona. Una coppia arrivò da un piccolo villaggio in Italia a Ellis Island con i loro 9 figli. Ciascuno di loro ebbero 9 figli. Ciascuno di LORO ebbero 9 figli. In questo modo, una ricetta di un piccolo villaggio divenne popolare in tutti gli Stati Uniti. È qui che entrano forzatamente i “veri italiani” inserendosi nella conversazione e dichiarando ad alta voce: “Quella ricetta NON è italiana! È AMERICANA!” Il che, ovviamente, è falso. “Americano” e “di un villaggio diverso dal tuo” non sono sinonimi. Non si può negare la prelibatezza dell’Anisette toast quando inzuppato nel caffè o nel vino. Niente noci. Nessun agrume. Solo il gusto glorioso dell’anisetta. Belli, croccanti, quasi come fette spesse di pane biscottato. (Ai vecchi tempi, usavano l’ammoniaca, invece del bicarbonato di sodio e/o del lievito. L’ammoniaca dà ai biscotti il “sapore dei vecchi tempi.”) L’azienda Stella D’Oro rese popolarissimo l’Anisette toast negli Stati Uniti. (Rese popolarissimi anche i breadsticks, quegli spessi grissini coperti dei semi di sesamo.) Tuttavia, il fondatore di Stella D’Oro era di Trieste e sua moglie era di Bergamo. Dubito che i Biscotti all’anisetta siano originari di una di quelle due città. Dubito anche che discendano dai cantucci e cantuccini pratesi. Forse non ne sapremo mai l’origine esatta. Credo che la verità sia che risalgono al Medioevo, quindi diventavano popolari in tutta Italia molti secoli fa, molto prima della (cosiddetta) unità d’Italia. Mia Zia Antonia, nata nella Sicilia nel 1897, di solito aveva un grande contenitore di biscotti all’anice. Erano una via di mezzo tra il “toast all’anisetta” duro e croccante e i biscotti friabili che sono morbidi come i cookie. Devo dire che non mi piacciono i biscotti in nessuno dei due estremi. I duri anisette toast sono così duri che non sono piacevoli A MENO CHE inzuppati in qualcosa. I biscotti troppo morbidi e friabili sono quasi come una torta. (E ovviamente non si possono inzuppare, perché si disintegreranno subito.) Questa ricetta qua che ho ideato io è da qualche parte nel mezzo: abbastanza dura da inzuppare senza disintegrarsi, ma abbastanza morbida da essere quasi come un cookie. (Io preferisco il gusto della sambuca rispetto all’anisetta.) Questa mia ricetta è un po’ insolita. Richiede il lievito che useresti per il pane, non quello per i dolci. Dà il sottile sapore di pane e un po’ di “corpo,” ideale per la prima colazione. INGREDIENTI 1000 g di farina 400 g di zucchero 8 uova 200 g di burro non salato, morbido 32 g di lievito secco attivo 160 ml di Romana Sambuca 120 ml di latte tiepido sale strutto di bacon per ungere le teglie PREPARAZIONE Sciogliete il lievito in un bicchiere con un cucchiaino dello zucchero e il latte tiepido (assolutamente non bollente). Mescolate bene con il cucchiaino in modo che si sciolgano tutti i granuli e lasciatelo riposare per 10 minuti (o di più). Trascorsi i 10 minuti (o di più), si noterà la formazione di una schiuma, segno che il lievito si è attivato ed è pronto per la lievitazione. Non mettere il lievito nel latte freddo perché si scioglierebbe poco e male. E non sciogliere mai il lievito in un liquido bollente perché il calore eccessivo uccide i lieviti e quindi si vanifica ogni possibilità di lievitazione. Su una spianatoia oppure in una ciotola grande, versate la farina e formate un pozzo. Nel pozzo aggiungete gli altri ingredienti tranne la Sambuca e il sale. (Alcool e sale sono due cose che uccidono il lievito e bloccano quindi la lievitazione. Aggiungeteli per ultimo.) Impastate, amalgamando bene il tutto. (L’impasto deve essere piuttosto morbido — più come una “pasta densa” che un “impasto.”) Fate lievitare per una mezz’oretta. (Mi piace far lievitare l’impasto a forno freddo ma con la luce del forno accesa.) Trascorsa la mezz’ora, preriscaldate il forno a 175°C, aggiungete i restanti due ingredienti (sambuca e sale) e amalgamate bene. Se la pasta sia molto appiccicosa, avete fatto benissimo! Ungete due teglie dello strutto di bacon. Formate quattro “tronchi” su due teglie (due per teglia). Spennellateli con un uovo sbattuto (dando all’esterno il colore dorato). Infornate a 175°C per 20-25 minuti, fino a quando i bordi sono dorati. Sfornate e fateli raffreddare per solo un minuto o due. Tagliateli a fette, metteteli su un lato e rimetteteli in forno per 5-10 minuti finché dorati. Poi rigirateli e fateli cuocere per altri 5-10 minuti.

Last updated: 16 December 2022 You know the pattern. A couple came from a tiny village in Italy to Ellis Island with their 9 children. Each of them had 9 children. Each of THEM had 9 children. In this way, a recipe from one tiny village became popular throughout the United States. This is where the “real Italians” forcefully insert themselves into the conversation and loudly declare, “That recipe is NOT Italian! It’s AMERICAN!” Which, of course, is false. “American” and “from a village other than yours” are not synonyms. There is no denying the deliciousness of Anisette toast when dunked in coffee or in wine. No nuts. No citrus. Just the glorious taste of anisette. Crunchy, crispy, almost like thick pieces of Melba toast. (In the olden days, they used baker’s ammonia, instead of baking soda and/or baking powder. Baker’s ammonia gives cookies that “taste from the olden days.”)  The Stella D’Oro company popularized Anisette toast throughout the United States. (They also popularized those thick breaksticks covered with sesame seeds.) However, the founder of Stella D’Oro was from Trieste, and his wife was from Bergamo. I doubt that Anisette toast originated from other of those cities. I also doubt that it descended from the cantucci and cantuccini from Prato (near Florence). Maybe we’ll never know the exact origin. I think the truth is that they date back to Medieval times, thus became popular throughout Italy many centuries ago — long before the (so-called) unification of Italy. My Auntie Annie, born in Sicily in 1897, usually had a large container of anise biscotti. They were somewhere in between the hard and crunchy “anisette toast” and the crumbly biscotti that are soft like cookies. I have to say that I don’t care for biscotti at either extreme. The hard “anisette toast” are so hard that they not enjoyable UNLESS you dunk them in something. The biscotti that are too soft and too crumbly are almost like cake. (And obviously you cannot dunk them, because they will instantly disintegrate.) This recipe here which I myself devised is somewhere in the middle: hard enough to dunk without disintegration, but soft enough to be almost like a cookie. (I prefer the taste of sambuca over anisette.) This recipe of mine is a little bit unusual. It calls for the yeast that you would use for bread, not baking powder. It gives a subtle flavor of bread and a little “body,” ideal for breakfast. INGREDIENTS 1000g flour 400g sugar 8 eggs 200g (14 TB, or 1¾ sticks) soft, unsalted butter bacon fat 32 g active dry yeast 160 ml Romana Sambuca 120 ml of warm milk salt bacon fat for greasing the pans PREPARATION Dissolve the yeast in a glass with a teaspoon of the sugar and the warm milk (absolutely not hot). Mix well with the spoon so that all the granules dissolve and let it rest for 10 minutes (or more). After 10 minutes (or more), you will notice the formation of a foam, a sign that the yeast has activated and is ready for leavening. Do not put the yeast in cold milk because it would not dissolve well. And never dissolve yeast in a boiling liquid because excessive heat kills the yeasts and therefore eliminates any possibility of leavening. On a pastry board or in a large bowl, pour the flour and form a well. Into the well add the other ingredients except the Sambuca and the salt. (Alcohol and salt are two things which kill yeast and stop the dough from rising.  Add them last.) Knead, mixing everything well. (The dough should be rather soft — more like a “thick paste” than a “dough.”) Let rise for a half-hour. (I like to let dough rise in a cold oven but with the oven light on.) After the half hour, preheat the oven to 350°F, add the remaining two ingredients (Sambuca and salt), and combine well. If the dough is very sticky, you did a good job! Grease two cookie sheets with bacon lard.  Form four “logs” on two baking sheets (two per sheet).  Brush them with a little beaten egg (giving the outside a golden color). Bake at 350°F for 20-25 minutes, until the edges are brown. Take out of the oven and let them cool for just a minute or two. Cut them into slices, place them on one side, and put them back in the oven for 5-10 minutes until golden. Then flip them over and bake for another 5-10 minutes.

Polpettone dal Cielo / Meatloaf from Heaven

Foto: Stephanie Cabibbo. Copyright © Mastercheffa. Tutti i diritti sono riservati.
Photo: Stephanie Cabibbo. Copyright © Mastercheffa. All rights reserved.

Non c'è dubbio che, tenendo conto di tutto, una delle migliori foodblogger italiane sia Stéphanie Cabibbo, in arte "Mastercheffa." Se non siete iscritti al suo sito, vi state perdendo qualcosa di meraviglioso. Anche per gli standard elevati di Stéphanie, alcune delle sue ricette sono davvero eccezionali. Nel momento in cui ho visto il suo video per il polpettone di pollo, ripieno con purè di patate e salumi, ho capito che la mia famiglia ne uscirebbe pazza. E sono usciti pazzi! E sono uscito pazzo io! Questa ricetta rifarò! Ho fatto solo due piccole modifiche. Ho usato il tacchino macinato invece del pollo macinato. E ho fatto bollire gli spicchi d'aglio con le patate e le ho schiacciate insieme. Per i salumi ho usato la provola e il cotto affumicato. Ho invertito l'ordine, in modo che il formaggio toccasse le patate e si sciogliesse in esse. Se sapete come fare il polpettone e sapete come fare il purè di patate, potete fare questa ricetta! Guardate il video qui sotto!

There's no question that, taking everything into consideration, one of the best Italian foodbloggers is Stephanie Cabibbo, a.k.a. "Mastercheffa." If you do not subscribe to her site, you are missing out on something wonderful. Even by Stephanie's high standards, some of her recipes are truly exceptional. The moment I saw her video for chicken meatloaf, filled with mashed potatoes and cold cuts, I knew that my family would go crazy for it. And they did! And I did! I will be making this again! I made only two minor changes. I used ground turkey instead of ground chicken. And I boiled garlic cloves with the potatoes, and mashed them together. For the coldcuts, I used provolone and Black Forest ham. I reversed the order, so that the cheese would be touching the potatoes and would melt into them. If you know how to make meatloaf, and you know how to make mashed potatoes, you can make this! See the video below!

Per leggere la meravigliosa intervista che ho fatto con Stéphanie, cliccate qua!

To read the wonderful interview that I did with Stephanie, click here!

Il sapore della mia gioventù: 'A carne 'e puorco cu 'e patane e papaccelle / The taste of my youth: pork, potatoes & vinegar peppers

Il gusto della mia gioventù: maiale, patate e peperoni all’aceto caserecci! Uno dei classici piatti irpini si tratta di quel fantastico trio: maiale, patate e peperoni sott’aceto casarecci. Per essere chiari fin dall’inizio: ci sono MOLTE varianti di questo piatto, in tutta l’Irpinia e infatti in tutta la Campania. (Ci sono varianti sannite, ecc. ecc.) Anche all’interno dell’Avellino ci sono varianti: c’è una famosa versione che aggiunge la pummarola e il vino rosso. (Tuttavia, questa non è la versione che ricordo con più affetto.) Ogni famiglia ha la sua variante, però questa è la versione che ho fatto stasera e che mi ha riempito di molta nostalgia! * In una larga padella di ghisa irrorate con olio extravergine di oliva (anticamente, con lo strutto) * È primavera, quindi ho usato patate novelle, ma ovviamente potete usare le più grandi patate, a fette. * maiale (costolette, salsicce o una combinazione di carni. Io le salsicce.) * Ho usato 800 g di patate e 450 g di salsicce. Molte ricette prevedono una proporzione maggiore di carne, ma ovviamente i nostri poveri antenati non mangiavano molta carne. * peperoni sott’aceto casarecci, affettati * cipolle tritate, oppure degli spicchi d’aglio. Userei l’uno o l’altro, ma non entrambi. (E alcune ricette non usano nessuno dei due.) Io ho usato 4 spicchi d’aglio, interi non tritati. * qualche foglia di alloro (facoltativo) * condite con pepe macinato fresco e sale marino macinato fresco * di sopra, un filo di evo (o, anticamente, qualche noce di strutto). * fate cuocere in forno a 175 gradi per 45 minuti – o di più, o di meno. Fate cuocere fino a quando non riuscirete a bucare facilmente le patate con un coltello. Ed ecco il punto. Ecco il punto di tutto questo. L’olio (o lo strutto) che sarà al fondo della padella di ghisa... pulito con un pezzo di pane italiano... Anche una persona che ha vissuto a Parigi, Vienna, Berlino e Londra ma non ha mai assaggiato questo pane unto non ha vissuto pienamente. Il che non fa che rafforzare ciò che dico da molti anni: “Prego per il privilegio di essere abbastanza ricco da mangiare ciò che mangiavano i miei antenati analfabeti e poveri che non avevano nulla.” Eppure avevano tutto.  Per una ricetta delle peperoni sott’aceto, cliccate qua.

The taste of my youth: pork, potatoes, and homemade vinegar peppers! One of the classic dishes of Avellino consists of that fantastic trio: pork, potatoes, and homemade vinegar peppers. To be clear from the get-go: there are MANY variants to this dish, throughout Avellino and in fact throughout Campania. (There are variants in Benevento, etc. etc.) Even within Avellino there are variants: there is a famous version that adds tomato sauce and red wine. (However, that is not the version that I remember most fondly.) Every family has its own variant, however this is the version which I made this evening, and which filled me with much nostalgia! * In a large cast-iron skillet, drizzle with extra-virgin olive oil (in the olden days, lard) * It is springtime, so I used baby potatoes, but of course you can use larger potatoes, sliced. * pork (either spare ribs, sausages, or a combination of meats. I used sausages.) * I used 1.75 lb of potatoes and 1 lb of sausages. Many recipes call for a higher proportion of meat, but of course our poor ancestors didn’t eat a lot of meat. * homemade vinegar peppers, sliced * either chopped onions or garlic cloves. I would use one or the other, but not both. (And some recipes use neither one.) I used 4 garlic cloves, whole not chopped. * a few bay leaves (optional) * top with fresh ground pepper and fresh ground sea salt * on top, add a drizzle of EVOO (or, in the olden days, some pats of lard). * bake in a 350-degree oven for 45 minutes – or more, or less.  Cook until you can easily pierce the potatoes with a knife. And here is the point. Here is the point to all of it. The oil (or lard) that will be at the bottom of the cast-iron pan ... cleaned with a piece of Italian bread ... Even a person who has lived in Paris, Vienna, Berlin, and London but has never tasted this anointed bread has not fully lived. Which only reinforces what I have been saying for many years: “I pray for the privilege of being rich enough to eat that which was eaten by my impoverished illiterate ancestors who had nothing.” And yet, they had everything. For a recipe for homemade vinegar peppers, click here.

Montefalcione

theprimlanikitchen.com

Montefalcione è un comune rurale di 3.000 abitanti. In Italia nessuno al di fuori di Avellino ha mai sentito parlare di Montefalcione. A Boston TUTTI hanno sentito parlare di Montefalcione. La festa di Sant’Antonio, la più antica e la più grande delle feste estive del North End (la “Piccola Italia” di Boston) fu fondata da immigranti montefalcionesi. Ancora oggi i cognomi più diffusi a Montefalcione – Ciampa, Martignetti, Pagliuca, Cataldo, D’Amore – sono tanto familiari a Boston come Smith, Johnson, Williams, Brown, Jones. La mia prima visita a Montefalcione ... 17 gennaio 2017, il mio 46esmo compleanno ... Stavo al Viva Hotel ad Avellino.  La sera prima aveva nevicato – per loro una tempesta tremenda, per un bostoniano DOC abbastanza normale. Mi svegliai la mattina del 17. Not un fiocco di neve era stato spalato. Manc’uno.  Nessuno possedeva una pala? In ogni caso, piazza Kennedy era ancora innevata. A prescindere dalla neve, io dovevo andare a Montefalcione. Fu il giorno del mio compleanno. Io nacqui il 17-I-71 – questo fu il 17-I-17. Non ci ero mai stato. Avevo fatto appuntamenti per incontrare certi amici e parenti che non avevo mai incontrati. DOVEVO andare a Montefalcione. Uscii dall’albergo. Andai a piedi (nella neve non spalata). Arrivai al terminal dei pullman. Cosa vidi? Tutti questi pullman immoti. E tutti questi autisti, davanti ai pullman, fumando. Nessuno sapeva se il pullman per Montefalcione circolasse. A nessuno IMPORTAVA se il pullman per Montefalcione circolasse. Finalmente cercai il dispatcher e lo domandai. Nemmeno lui ne sapeva. Lui cui lavoro era sapere quando vanno i pullman, non sapeva se andassero i pullman.  Fece delle telefonata. Aspettavo. Finalmente arrivò la risposta: nessun pullman per Montefalcione oggi. La ragione? (Siete pronti per questo?) Invece di spazzare la neve, chiusero l’autostrada! Non passò nemmeno un minuto, nemmeno 60 secondi, e dal nulla apparve un tassista, sorridendo brillantemente con i pochi denti che gli sono rimasti. Lui aveva predetto perfettamente la situazione. Ammiravo il suo opportunismo e la sua pianificazione! Gli chiesi quanto sarebbe un tassì per Montefalcione. Rispose, “Non si preoccupi.” Ancora una volta chiesi il prezzo. “Nessun problema.” Una terza volta chiesi. “Non si preoccupi.” Il più che mi diceva di non preoccuparmi, il più che mi preoccupavo. Alla fine, nominai io un mio proprio prezzo: € 50. Non sapevo se fosse troppo alto o troppo basso. DO-VE-VO andare a Montefalcione. Mi fido pochissimo dei tassisti in Europa. In questo caso qua, avevo niente fede affatto. Come extra-assicurazione che lui non mi fregasse, usavo tutto il dialetto che potevo tirare dal cervello. Per esempio, invece di dire, “Ho solo cinquanta euro in tasca,” dissi, “Tengo sulamente cinquant’euro rint’ ’a sacc’.” Sicuramente non tenterebbe di derubare un compaesano ... A suo merito, lui era molto consapevole di quali strade erano aperte e quali erano chiuse. Nel frattempo, la panorama!!! Vedere Montefalcione per la primissima volta, seduta sul monte, sotto una coperta di neve ... Caspita! Finalmente arrivammo a Piazza Marconi a via Pieschi. Il tassista disse, “Questo è quanto posso andare con la macchina.” M’indicò la direzione dove dovevo camminare. Gli diedi i suoi € 50. E lui disse, “Un regalino per le sigarette?” Il mio brillante piano fallì. Viaggio di sola andata da Avellino a Montefalcione: € 55. Ma la camminata su Via Pieschi poi Via Malta poi Via Salita Chiesa ... poi vedere l’imponente Santuario ... di fronte al quale leggere i nomi dei miei avi intagliati sulle placche nella piazza ... Ecco la mia primissima impressione di Montefalcione.

Montefalcione is a rural town of 3,000 inhabitants. In Italy, no one outside of Avellino has ever heard of Montefalcione. In Boston, EVERYONE has heard of Montefalcione. The feast of St. Anthony, the oldest and largest of the summer feast in the North End (Boston’s “Little Italy”) was founded by immigrants from Montefalcione. Even today the most common surnames in Montefalcione – Ciampa, Martignetti, Pagliuca, Cataldo, D’Amore – are as familiar in Boston as Smith, Johnson, Williams, Brown, Jones. My first visit to Montefalcione ... January 17, 2017, my 46th birthday ... I was staying at the Viva Hotel in Avellino.  The evening before it had snowed – for them a tremendous blizzard, for an indigenous Bostonian a pretty normal storm.  I woke up on the morning of the 17th.  Not one snowflake had been shoveled.  Not even one.  Did no one own a shovel?  In any case, Piazza Kennedy was still covered by snow.   Regardless of the snow, I had to go to Montefalcione. It was my birthday. I was born on 1-17-71 – this was 1-17-17. I had never been there. I had made appointments to meet certain friends and relatives I had never met. I HAD to go to Montefalcione. I left the hotel. I went on foot (in the unshoved snow). I arrived at the bus terminal. What did I see? All these motionless buses. And all these drivers, in front of the buses, smoking. Nobody knew if the bus to Montefalcione was running. Nobody CARED if the bus to Montefalcione was running. Finally I looked for the dispatcher and asked him. He didn’t know either. He whose job was to know when the buses run, didn’t know if the buses were running. He made some phone calls. I waited. Finally the answer came: no bus to Montefalcione today. The reason? (Are you ready for this?) Instead of sweeping the snow, they closed the highway! Not even a minute passed, not even 60 seconds, and a taxi driver appeared out of nowhere, smiling brightly with his few remaining teeth. He had predicted the situation perfectly. I admired his opportunism and planning! I asked him how much would be a taxi to Montefalcione. He replied, “Don’t worry.” Once again I asked the price. “No problem.”  A third time I asked.  “Do not worry.” The more he told me not to worry, the more I worried. Finally, I named my own price: € 50. I didn’t know if it was too high or too low. I HAD TO go to Montefalcione. I have very little trust in taxi drivers in Europe. In this case here, I had no faith at all. As an extra assurance that he didn’t screw me, I used as much dialect as I could get from my brain. For example, instead of saying, “Ho solo cinquanta euro in tasca,” I said, “Tengo sulamente cinquant’euro rint’ ’a sacc’.”He surely wouldn’t try to rob a fellow paesan ... To his credit, he was very aware of which roads were open and which were closed. Meanwhile, the view!!! Seeing Montefalcione for the very first time, sitting on the mountain, under a blanket of snow ... Wow! Finally we arrived at Piazza Marconi at Via Pieschi. The taxi driver said, “This is as far as I can go with the car.” He showed me the direction where I should walk. I gave him his € 50. And he said, “A little gift for cigarettes?” My brilliant plan failed. One-way trip from Avellino to Montefalcione: € 55. But the walk on Via Pieschi then Via Malta then Via Salita Chiesa ... then to see the imposing church ... and to read the names of my ancestors carved on the plaques in the square ... This was my very first impression of Montefalcione.

Foto reale che scattai dall’interno di quel tassì!
Actual photo that I took from inside that cab!

Foto reale del primo momento che posai gli occhi sulla panorama di Montefalcione.
Actual photo of the first time I laid eyes on the panorama of Montefalcione.

Il momento che arrivai al Santuario.
The moment that I arrived at the church.

Peperoni sott'aceto / Vinegar peppers

C’era una volta, prima dei frigoriferi, prima dei supermercati, i contadini italiani avevano un problema da risolvere. Anzi, due problemi. Per 50 o 51 settimane all’anno, non avevano un particolare frutto o verdura. Poi, per una o due settimane, ne avevano improvvisamente un milione. Nessun cibo può andare sprecato. Cosa si fa? Naturalmente, si rivolge a uno dei cinque principali conservanti alimentari: olio, aceto, alcol, sale o zucchero. (È sbalorditivo pensare che il limoncello, oggi una prelibatezza che si trova in ogni casa partenopea, non fosse altro che un modo per utilizzare le scorze di limone. È vero: nel limoncello non si usa una goccia del SUCCO di limone, è fatto esclusivamente dalla SCORZA di limone.) C’era un secondo problema: questi contenitori di conserve alimentari dovevano durare tutto l’anno, in modo che (a) il cibo fosse delizioso; e (b) nessuno se n’è ammalato. Queste antiche ricette si fanno ancora oggi, e nello stesso modo in cui le preparavano le nostre nonne e bisnonne. Detto questo, possiamo modificarli, perché abbiamo frigoriferi e supermercati. E i vasi non devono durare un anno, perché sono così buoni che senza dubbio li divoreremo prima! (Nota importante: oggidì c’è da dire che qualsiasi frutto o verdura che si conserva deve essere biologico, e anche allora bisogna lavarlo molto bene!) Un esempio di “ricetta modificata” sono i peperoni all’aceto (in inglese picked peppers, oppure, come li chiamavamo noi italoamericani, vinegar peppers). In passato l’obiettivo era che, dopo un anno, i peperoni fossero ancora croccanti o, almeno, non mosci. Per questo motivo, molte ricette per i peperoni all’aceto richiedono che i peperoni siano crudi. In una pentola fate bollire 50% aceto, 50% acqua, con sale, spicchi d’aglio interi e qualsiasi erba fresca che vi piaccia. (Ad alcune persone piacciono le foglie di alloro, ma con i peperoni all’aceto l’erba classica da usare è l’origano.) Mentre il liquido bolle, affettate i peperoni come preferite, metteteli nel vaso igienizzato e versaci sopra il liquido bollente. Quindi si segue la normale procedura di inscatolamento: si chiudono ermeticamente i vasi, si fanno bollire in una pentola capiente d’acqua, si scolano con un levabarattolo, si mettono a testa in giù per creare il sottovuoto, si lasciano raffreddare, si conservano in un luogo fresco e buio. Perché il rapporto 1:1 tra aceto e acqua? I contadini che, come abbiamo già detto, non sprecavano nulla, non usavano 50% aceto, 50% acqua. Usavano 100% vino che aveva iniziato a trasformarsi in aceto! Come ricetta modificata, fate bollire le strisce di peperoni nell’acqua e aceto. Basta far bollire fino a quando i peperoni non hanno la morbidezza desiderata, secondo il vostro gusto: non c’è “giusto o sbagliato.” Aggiungete i peperoni cotti nel vaso (che, in questo caso, deve essere pulito ma non necessariamente superigienizzato). Coprite con il liquido, lasciate raffreddare, aggiungete il cappuccio e sono pronti da mangiare! Conservate in frigorifero. Le proporzioni approssimative, per un vaso: 3 peperoni, 2 spicchi d’aglio interi, 2 rametti di origano fresco. (Impossibile dare proporzioni esatte; dipende dalle dimensioni dei peperoni, da quanto sono grandi le fette, ecc.) Se questa ricetta vi è piaciuta, eccone un’altra che vi piacerà tanto: Mulignane sott’uoglie (stile napoletano)

Once upon a time, before refrigerators, before supermarkets, Italian farmers had a problem to solve. Actually, two problems. For 50 or 51 weeks out of the year, you did not have a particular fruit or vegetable. Then for a week or two, you suddenly had a million of them. No food can go to waste. What do you do? Of course, you turn to one of the five main food preservatives: oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. (It’s astounding to think that limoncello, today a delicacy found in every Neapolitan home, was nothing more than a way to make use of lemon rinds. That’s right, not a drop of lemon JUICE is used in limoncello – it is made exclusively from the lemon RIND.) There was a second problem: these containers of preserved food needed to last throughout the year, in a way that (a) the food was delicious; and (b) no one got sick. These ancient recipes are still being made today, and in the same way that our grandmothers and great-grandmothers made them. Having said that, we can modify them, because do have refrigerators and supermarkets. And the jars do not need to last for a year, because they are so delicious that undoubtedly we will devour them sooner! (Important note: nowadays it has to be said that any fruit or vegetable that you which to preserve should be organic, and even then you should wash it very thoroughly!) An example of a “modified recipe” is pickled peppers (or, as we Italian-Americans called them, “vinegar peppers”). In the past, the objective was that, after a year, the peppers were still crunchy or, at least, not soggy. For this reason, many recipes for vinegar peppers call for the peppers to be raw. In a pan you boil 50% vinegar, 50% water, with salt, whole garlic cloves, and whatever fresh herbs you like. (Some people like bayleaves, but with vinegar peppers the classic herb to use is oregano.) As the liquid is boiling, slice the peppers however you like, place them in your sanitized mason jar, and pour the boiling liquid on top. Then you follow the regular canning procedure: you shut the jars tightly, boil them in a large pan of water, remove with a jar-lifter, turn upsidedown to create a vacuum, let cool, store in a cool and dark place. Why the 1:1 ratio of vinegar to water?  The farmers who, as we already have said, wasted nothing, did not use 50% vinegar, 50% water.  They used 100% wine that had started to turn to vinegar!   As a modified recipe, you boil the strips of peppers in the vinegar-water. Simply boil until the peppers are at the desired softness, according to your taste – there is no right or wrong. Add the cooked peppers to the mason jar (which, in this case, needs to be clean but does not need to be super-sanitized). Top with the liquid, let cool, add the cap, and they are ready to eat! Keep in the refrigerator. The approximate proportions, per one mason jar: 3 bell peppers, 2 whole garlic cloves, 2 sprigs of fresh oregano. (Impossible to give exact ratios; depends the size of the peppers, how large the slices are, etc.) If you enjoyed this recipe, here is another that you will love: Marinated eggplant (Neapolitan style)

Verdura a foglia: la ricetta perfetta / Green, leafy vegetables: the perfect recipe

Tarassaco dal proprio cortile: il supercibo perfetto!
Dandelions from your own backyard: the perfect superfood!

Prima di darvi la ricetta “perfetta” per le verdure, un po’ di storia dietro come ci sono arrivato. I miei antenati del Sud erano chiamati in modo sprezzante “mangiafoglie” dai settentrionali. E ancora, questi agricoltori impoveriti meridionali avevano una dieta più nutriente di quella dei miliardari di oggi! Nel gennaio 2013, l’eccellente foodblogger catanese Peppe Sidoti (cibidicasa.com) mi raccontò de le piante spontanee che i nostri nonni raccoglievano nei campi e che erano una parte importante della loro alimentazione quotidiana, quanto quelle dell’orto. ... In genere le varie erbe venivano lessate tutte insieme e costituivano ’a minestra servaggia, ... [che] era quasi la cena di ogni sera per mia madre. Il primo ingrediente di cui avete bisogno è il brodo CASERECCIO. Cercate di averlo sempre a portata di mano in frigorifero. Il mio brodo contiene gli ingredienti prevedibili, più tutte le “cianfrusaglie” che serbo nel freezer — l’intorno del picciolo del pomodoro, i gambi e il torsolo del finocchio, il torsolo del radicchio, i gambi dei friarielli (rapini) e l’ingrediente più importante: la crosta dura del parmigiano. (MAI buttarlo via.) Metto anche un po’ della scorza di arancia.  Quando già so che userò il brodo particolare con la verdura, metterò la scorza invece del limone, e in doppia quantità. I miei antenati irpini avevano un metodo classico per cucinare le verdure. Devo dire, però, che c’è un passo su cui non sono d’accordo. * Pulitela. * Sbollentatela in una pentola a parte (!) * Tagliatela. * In una padella, soffriggete aglio intero e peperoncino in olio EVO (nei vecchi tempi, nello strutto). * Aggiungete la verdura scottata alla padella. * Cucinatela senza coperchio. Ma scusatemi: com’è possibile gettare quest’acqua preziosa, piena di nutrizione e di sapore? Non posso IMMAGINARE di buttarla via! Il cuoco televisivo italiano-canadese, Pasquale Carpino (1936-2005), usava un verbo, probabilmente della sua propria invenzione, “to steam-sauté.” È una combinazione di “cucinare a vapore” e “fare saltare.” Le foglie crude ma ben sciacquate già tengono un po’ di acqua; poi, qualche goccia o di acqua o di brodo si può sempre aggiungere. Coprite la pentola, e voilà: lo steam-sauté. Ecco, infine, il metodo mio per la cottura delle verdure, che a mio modesto parere è il metodo “perfetto.” * Pulite bene la verdura. * Tagliatela a pezzi abbastanza grandi. * In una padella, friggete uno spicchi intero d’aglio e un peperoncino (oppure un mezzo peperoncino) o nell’evo, o nel lardo o nello schmalz dal tuo brodo casereccio. * Aggiungete 1 tazza di brodo CASERECCIO di pollo o di tacchino. * Aggiungete la verdura. (Aggiungo o non aggiungo sale, secondo la salinità del brodo, e del formaggio che userò.) * Cucinatela fino a quando le foglie saranno morbide ma non mollicce. Il tempo di cottura dipende sulla verdura: 4-5 min. per gli spinaci; 10 min. per i friarielli, la cicoria, o la bietola; 15 min. per la scarola, 15 min. o di più per i cavoli neri (kale, collard greens, ecc.). Qualsiasi amarezza della verdura è addolcita, in modo magnifico, dal sapore del pollame, e anche dal po’ di limone. Servite la verdura e aggiungete un po’ di formaggio frescamente grattugiato — o il pecorino (re dei formaggi meridionali) o il parmigiano (che, per qualche ragione, adoro con i brodi), oppure, per un sapore anche più irpino, il provolone stagionato piccante, tipo Auricchio. Questo metodo funziona per molte verdure diverse da quelle sopra elencate. Tuttavia, quella a cui prestare attenzione è il tarassaco. Il tarassaco è una delle verdure più buone e più nutrienti del mondo! Ed è l’archetipo de “la pietra che gli edificatori avevano rigettata.” Malerba. Erbaccia. Rovina del prato inglese. Pianta che la gente ammazza con il veleno! Eppure è più salutare di un’intera farmacia! Il problema, comunque, è il tarassaco che si acquista nel supermercato. Il più piccolo nel tuo giardino ha le dimensioni giuste. Delizioso, non amaro, e i gambi sono commestibili. Quel grande al supermercato è più amaro e i gambi sono assolutamente immangiabili, non importa per quanto tempo se li cuoce.  Si devono scartare. Il post sopra è una revisione aggiornata di un post precedente del 26 gennaio 2013, che a sua volta era una revisione di un post del 5 novembre 2012.

Before I give you the “perfect” recipe for greens, a little history behind how I came to it. My Southern Italian ancestors were disparagingly called mangiafoglie (“leaf-eaters”) by the Northern Italians. And yet, these impoverished Southern farmers had a more nutritious diet than that of today’s billionaires! In January 2013, the excellent foodblogger from Catania, Peppe Sidoti (cibidicasa.com), told me about the spontaneous plants that our grandparents picked in the field and that were as important part of their daily diet as the plants in their garden. ... In general the various greens were all stewed together in a soup called ’a minestra servaggia (“wild soup”), ... [which] was my mother’s dinner almost every night. The first ingredient that you need is HOMEMADE stock.  Try to have it always on hand in the refrigerator.  My stock contains the predictable ingredients, plus all the “junk” that I keep in the freezer — tomato cores, fennel stems and cores, radicchio cores, broccoli rabe stems, and the most important ingredient: the hard end of the parmigiano. (NEVER throw it away.)  I also put a little orange peel. When I already know that I will use that particular stock with greens, I will put lemon peel instead, and will use twice the quantity. My Avellinese ancestors had a classic method for cooking greens. I must say, though, that there is one step that I do not agree with.   * Clean it. * Parboil it in a separate pot (!) * Cut it. * In a frying pan, sauté whole garlic and chili pepper in extra-virgin olive oil (in the olden days, lard). * At the parboiled vegetable to the pan. * Cook it uncovered. But excuse me: how is it possible to discard this precious water, filled with nutrients and flavor? I cannot IMAGINE throwing it away! The Italian-Canadian television chef, Pasquale Carpino (1936-2005), used a verb, probably of his own invention, “to steam-sauté.” The raw but well-rinsed leaves already have a little bit of water; and you can always add a few drops of water or of broth. Cover the pan, and voilà: steam-sauté! Here, finally, is my method for cooking greens, which in my humble opinion is the “perfect” method. * Clean the vegetable well. * Cut it in rather large pieces. * In a frying pan, fry a whole garlic clove and a chili pepper (or half a chili) either in EVOO, lard, or the schmalz from your homemade stock. * Add 1 cup of HOMEMADE stock.  * Add the vegetable. (I may or may not add salt, depending on the saltiness of the stock, or of the cheese that eventually I’m going to use.) * Cook until the leaves are soft but not mushy. The cooking time depends on the vegetable: 4-5 min. for spinach; 10 min. for broccoli rabe, chicory, or Swiss chard; 15 min. for escarole, 15 min. or more for vegetables of the “dark cabbage” family (kale, collard greens, etc.). Any bitterness of the greens is sweetened, in a magnificent way, by the flavor of the poultry, and also of the lemon. Serve the greens and add a little freshly grated cheese — either pecorino (the king of Southern Italian cheeses) or parmigiano (which, for whatever reason, I adore with stock), or, for an even more Avellinese flavor, Auricchio aged sharp provolone. This method works for many vegetables other than the ones listed above. However, the one to be careful of is dandelion greens. Dandelions are one of the greatest and most nutritious greens in the world! And they are the archetypical “stone that the builders rejected.” Weeds. The bane of one’s lawn. The plant that people kill with poison! Yet it is healthier than an entire pharmacy! The problem, however, is the dandelion greens that you buy in the supermarket. The small ones in your backyard are just the right size. Delicious, not bitter, and the stems are edibile. The large ones in the supermarket are more bitter, and the stems are absolutely inedible, no matter how long you cook them. They should be discarded. The above post is an updated revision of an older post from January 26, 2013, which itself was a revision of a post from November 5, 2012.

Brodo casereccio
Homemade stock

 

Le foglie di senape sono una delicatezza, con le foglie ricce come il cavolo nero, ma dolci come gli spinaci. Comunque, come il tarassaco, i gambi sono duri e amari e si devono scartare.
Mustard greens are a delicacy, curly like kale but sweet like spinach.  However, like dandelion greens, the stems are hard and bitter and should be discarded.

Un piattino di bietola (solo un piattino, perché il resto ne ho divorato velocemente!)
Swiss chard (only a little dish, because the rest I devoured rapidly!)