Bistecca alla pizzaiola / Steak pizzaiola

Anche se ho spesso detto che Jeanne Caròla Francesconi (1903-1995) sia la decana della cucina napoletana, in questo caso devo dire (e spero di non essere colpito da un fulmine) che ho trovato le due versioni francesconiane della Pizzaiola vaghe e non le più efficaci. (Comunque includo le sue ricette alla fine di questo post.) Primo: non è necessario avere due versioni differenti. Basta regolare il tempo di cottura in base allo spessore e alla tenerezza della bistecca. Da un lato, la procedura non è molto diversa dal concetto del Vitello al Marsala: (1) rosolate la carne su ciascun lato; (2) toglietela dalla padella; (3) aggiungete più grasso nella padella e fate soffriggere l’aglio; (4) sfumate la padella con il vino, e fate cuocere il sughetto; e (5) riportate la carne nella padella, unitela con il sughetto e terminate la cottura. È possibile sostituire il Marsala con un vino diverso, o con il succo di limone, o anche con il succo d’arancia che è molto delizioso. È possibile sostituire il vitello con il pollo o con il maiale. Ma è la stessa procedura di base. Perché la pizzaiola dovrebbe seguire un concetto diverso? Tuttavia c’è una differenza procedurale importante con la bistecca. Dalla mia nonna siciliana, ho imparato a friggere la bistecca in una padella secca, con sale, ma senza né olio né grasso. E da Renato Damiano, chef del ristorante Viva Pulcinella di Avellino, ho imparato che con la bistecca si usa sempre il sale grosso. “I grandi grani reagiscono alla carne – la carne prende solo ciò di cui ha bisogno.” Pertanto, prendete una padella secca (preferibilmente in ghisa). Scegliete una bistecca che ti piace, spessa o sottile. (I napoletani di solito usano o la colarda, cioè lo scamone, o la noce di manzo, cioè lo scannello). Applicate sale grosso su entrambi i lati della bistecca. Fate sigillare in una padella calda per alcuni minuti su ciascun lato. Rimuovete le bistecche dalla padella. Se la padella è troppo calda, allontanatela dal fuoco per alcuni minuti. Aggiungete lo strutto oppure l’olio d’oliva e fate rosolare 2 spicchi d’aglio, dimezzati. Sfumate la padella con una tazza (250 ml) di vino rosso o di acqua. Quando il sughetto si riduce, aggiungete i pomodori da una scatola (800 gr) dei pelati Sanmarzano bio, che avete strappato a mano. Quando è cotto un po’, aggiungete l’acqua dalla scatola alla padella. Aggiungete un po’ di prezzemolo fresco tritato. Fate cuocere per 5-10 minuti se le bistecche siano sottili o per 15-20 minuti se le bistecche siano spesse. Ora, qui mi allontano dalla ricetta tradizionale in due modi importanti: (1) La ricetta non richiede il basilico, comunque non posso immaginare di ometterlo. Come con tutte le salse di pomodoro, aggiungete il basilico solo alla fine. (2) Non sono un fan di origano, che gli americani usano con mano pesante, pensando che stiano rendendo “più italiano” il piatto. Io uso origano solo per un paio di piatti (ad esempio la pasta e tonno); altrimenti non lo tocco quasi mai (nemmeno per le patate al forno, con le quali di solito uso il rosmarino). Tuttavia, adoro la combinazione di timo e manzo. Quindi, invece dell’origano, io uso il timo fresco in questa ricetta. Riportate la carne nella padella e fate cuocere a seconda dello spessore delle bistecche e del rossore che desiderate per il centro. Più a lungo le bistecche devono cuocere nel sugo, più breve è necessario cuocere il sugo in anticipo. Alcuni americani servono con mozzarella grattugiata (evidentemente credendo che questo sia ciò che si intende per “pizzaiola”: una pizza americana con la bistecca nel luogo dell’impasto). Comunque mi piace infatti una leggera spolverata di pecorino fresco. Come potete immaginare, il sugo crea un condimento strepitoso per la pasta!

Though I’ve often said that Jeanne Caròla Francesconi (1903-1955) is the doyenne of Neapolitan cuisine, in this case I have to say (and I hope I will not be struck by lightning) that I found Francesconi’s two versions of Pizzaiola to be vague and not the most effective. (I do, however, include her recipes at the end of this post.) First: it is not necessary to have two different versions.  One needs only adjust the cooking time according to the thickness and tenderness of the steak. On one hand, the procedure is not too different from the concept of Veal Marsala: (1) brown the meat on each side; (2) remove from the pan; (3) add more fat to the pan, and saute the garlic; (4) deglaze the pan, and cook the sauce; and (5) return the meat to the pan, unite with the sauce, and finish cooking. You can substitute the Marsala with a different wine, or with lemon juice, or even with orange juice which is very delicious. You can substitute the veal with chicken or with pork.  But it is the same basic procedure. Why should Pizzaiola follow a different concept? However there is one important procedural difference with steak. From my Sicilian grandmother, I learned to fry steak in a dry pan, with salt, but with no oil or fat.  And from Renato Damiano, chef of Viva Pulcinella restaurant in Avellino, I learned that with steak, always use coarse salt. "The large grains react to the meat – the meat takes only what it needs." Therefore, take a dry pan (preferably cast iron). Choose a steak that you like, thick or thin. (Neapolitans usually use either top round steak, or Entrecôte i.e. rib eye).  Apply coarse salt to both sides of the steak. Sear in a hot pan for a few minutes on each side. Remove the steaks from the pan.  If the pan is too hot, move it away from the heat for a few minutes.  Add lard or olive oil, and saute 2 cloves of garlic, halved.  Deglaze the pan with one cup (250 ml) red wine or water. When it has reduced, add the tomatoes from one can (800 gr) of organic Sanmarzano, which you have ripped by hand.  When they have cooked somewhat, add the water from the can to the pan.  Add some fresh chopped parsley.  Cook for 5-10 minutes if the steaks are thin, or 15-20 minutes if the steaks are thick. Now, here I deviate from the traditional recipe in two important ways: (1) The recipe does not call for basil, however I cannot imagine omitting it.  As with all sauces, add the basil only at the end. (2) I am not a fan of oregano, which Americans use with a heavy hand, thinking that they are making the dish "more Italian."  I use oregano for only a couple of dishes (e.g. pasta e tonno); otherwise I almost never touch it (not even for oven-roasted potatoes, with which I usually use rosemary).  However, I love the combination of thyme and beef.  So instead of oregano, I use fresh thyme in this recipe. Return the meat to the pan, and cook depending on the thickness of the steaks and the redness that you desire for the center.  The longer the steaks need to cook in the sauce, the shorter you need to cook the sauce beforehand. Some Americans serve with shredded mozzarella – evidently believing that this is what is meant by "pizzaiola": an American pizza with steak instead of dough.  However I do in fact like a light sprinkling of fresh pecorino. As you can imagine, the sauce is sensational over pasta!

Carne alla pizzaiola ricetta di Jeanne Caròla Francesconi (da La Cucina Napoletana, Ricetta n. 191) Ingredienti per 4 persone: pelati sgocciolati, 6 aglio, 2-3 spicchi prezzemolo, q.b. costata di manzo (o colarda napoletana      [i.e., scamone]), 4 fette (g 600) olio, g [recte: ml] 80 origano, q.b. sale pepe La notissima pizzaiola si può fare in due modi: a breve o a lunga cottura. Io preferisco il secondo, col quale non si corre il rischio di trovarsi di fronte a una carne coriacea. Primo modo Fate rosolare l’aglio in 50 grammi [recte: millilitri] d’olio, unite i pelati e cuoceteli a cuoco molto vivo fino a far evaporare l’acqua. Nel resto dell’olio [in un’altra pentola], fate saltare e colorire a fuoco forte, e poche per volta, le fette di carne, mettendo da parte quelle pronte. Riunitele, versatevi sopra la salsa e fatele insaporire a fuoco lento per 5 minuti. Secondo modo Mettete tutti gli ingredienti in una teglia, copriteli e cuoceteli a fuoco medio per circa un’ora aggiungendo, se il pomodoro accennasse a bruciare, prima un paio di cucchiai di vino e poi poca acqua. Da notare che i pizzaioli napoletani usano questo metodo [i.e., il secondo?] cuocendo la carne nel forno da pizze, e impiegando per questo piatto la costata di manzo. Nelle famiglie invece si usa, in genere, la colarda [scamone] che si può sostituire con la noce di manzo [scannello]. – J. C. Francesconi

Steak pizzaiola recipe by Jeanne Caròla Francesconi (from La Cucina Napoletana, Recipe No. 191) English translation by Leonardo Ciampa Ingredients for 4 people: 6 tomatoes, peeled & drained 2-3 cloves garlic parsley, to taste 4 slices (600 gr) rib-eye steak      (or Neapolitan colarda [top round steak]), extra-virgin olive oil, 80 ml [c. 5.5 TB] oregano, to taste salt pepper The famous pizzaiola can be done in two ways: short or long cooking. I prefer the latter, with which there is no risk of being confronted with a leathery piece of meat. First method Brown the garlic in 50 ml [3 or 3.5 TB] of oil, add the tomatoes and cook them on high heat until the water evaporates. [In another pan,] in the rest of the oil [2 or 2.5 TB], sauté the slices of meat on high heat , a few at a time, removing the slices as they are done. Return them to the pan, pour the sauce over them, and cook on low heat for 5 minutes. Second way Put all the ingredients in a pan, cover and cook over medium heat for about an hour. If the tomato is at risk of burning, add first a few TB of wine, then a little water.  [In other words, during the hour of cooking, if the tomato starts to dry out, add a few TB wine.  But if it dries out again, don’t add more wine but instead add a little water.]  It should be noted that the Neapolitan pizza makers use this method [Does she mean the second one?], cooking the meat in the pizza oven, and using rib-eye steaks for this dish In families, however, the colarda (top round steak) is generally used, or one may substitute the bottom sirloin. – J. C. Francesconi (English translation: L. Ciampa)

Pasta Giulio

Giulio Beniamino Ciampa (età 7 anni) è il più piccolo dei miei quattro figli maschi. Lui ha inventato questa ricetta – anche se insiste che l’abbia inventato io. Ciononostante, contiene tutti i suoi ingredienti preferiti. E lui mi ha assicurato stasera, “Daddy, questo è il mio piatto di pasta preferito.” La ricetta è semplice semplice semplice. Il sapore è buono buono buono. Ingredienti 500 gr ziti tagliati lisci 500 gr cimette di cavolfiore, al vapore mezzo panetto di burro (55-60 gr) 2 limoni, dimezzati sale & pepe q.b. pecorino grattugiato al momento Preparazione Fate cucinare il cavolfiore al vapore. (Anche se io sostenga le verdura fresca e bio, in generale ... Le cimette di cavolfiore congelate, che potreste cucinare nel microonde, senza nemmeno dover tirarle fuori dalla confezione ... È troppo facile!!!) Nel frattempo, fate cucinare gli ziti in abbondante acqua salata (c. 7 minuti).  Una volta cotta, scolatela e combinate con il cavolfiore e il burro. Alla tavola, limone (mezzo limone a persona), pecorino, sale e pepe. E buon appetito! Post scriptum Giulio affermò chiaramente che in questa ricetta il cavolfiore potrebbe essere sostituito con i broccoli, che – disse lui – sarebbero anche deliziosi.

Giulio Beniamino Ciampa (age 7) is the youngest of my four sons. He invented this recipe – even if he insists that I invented it. That notwithstanding, it contains all of his favorite ingredients. And he assured me this evening, "Daddy, this is my favorite pasta dish." The recipe is very, very simple. The taste is very, very good. Ingredients 1 lb ziti without the lines 1 lb cauliflower florets, steamed 1/2 stick butter 2 lemons, halved salt & pepper to taste freshly grated pecorino Preparation Steam the cauliflower. (Even though I advocate fresh, organic vegetables, in general ... Frozen cauliflower florets, that you can microwave, without even having to take them out of the package ... It's too easy!!!) Meanwhile, boil the ziti in abundant salted water (c. 7 minutes). Once cooked, drain, and combine with the cauliflower and butter. At the table, lemon (half lemon per person), pecorino, salt, and pepper,  And buon appetito! P.S. Giulio stated very clearly that in this recipe, the cauliflower could be substituted with broccoli, which – he said – would also be delicious.

What's in a name? / Cosa c'è in un nome?

Leonardo Antonino (“Tony”) Maggio
(1910-1995)

Ci sono stati momenti nella mia ricerca genealogica che potremmo definire “strabilianti.” Comunque, le scoperte di ieri sera e questa mattina sono tra le scoperte più sbalorditive della mia vita. Spesso mi viene chiesto di dove venne il mio nome. Dovete tornare indietro di diverse generazioni per trovare un altro Leonardo. In altre parole, non ho né cugini né zii di quel nome. Da parte di mio nonno materno (dal paese trapanese di Salemi), due nomi che apparivano spesso furono Leonardo e Antonino (non Antonio). Ironia della sorte, mia madre non ne era a conoscenza. Sapeva solo che suo padre era nato “Leonard Anthony” (sic) Maggio, ma dopo la morte di suo padre (Antonino), i nomi furono spostati. Ecco perché mio nonno era conosciuto in America come “Anthony Leonard Maggio.” (Tutti lo chiamavano “Tony”). Per questo mi chiamarono “Leonard Anthony Ciampa.” (Nacqui negli USA.) Nonno era il più giovane di 4 bambini sopravvissuti. Ma c’era una leggenda di famiglia che ci fossero 10 bambini, 6 essendone morti in tenera età. Secondo la storia, tutti i 6 erano figli maschi di nome Antonino. Per quel motivo (dice la leggenda), non osavano chiamare Nonno “Antonino” e lo chiamarono invece “Leonardo.” Quando il censimento degli Stati Uniti del 1910 arrivò online diversi anni fa, trovai la voce della famiglia di Nonno. Ciò confermava chiaramente quella parte di leggenda. Numero di figli nati? 10 Numero di figli attualmente viventi? 4 Nome del figlio minore? Nardo. Solo un paio di settimane fa, ho saputo che i documenti anagrafici per il comune di Salemi – e per migliaia di altri comuni italiani – sono ora disponibili online, sul sito “Antenati.” La maggior parte degli atti non è ricercabile – si deve sfogliare le pagine. Stavo cercando l’atto di morte del nonno di Nonno, Leonardo Maggio (nato 1820). Sapevo solo che morì prima del 1890. È stata una lunga ricerca, perché morì nel lontano 1863. Suo figlio, Bisnonno Antonino, aveva solo 2 anni. Durante la ricerca per lui, ho fatto una scoperta inattesa. Ho scoperto un Leonardo Maggio nato nel 1891 e morto 21 giorni dopo. Era il fratello di Nonno! Doveva essere il figlio più grande, perché alla sua morte i miei bisnonni si erano sposati solo 10 o 11 mesi. Wow. Un altro Leonardo. Voleva dire che non tutti i miei 6 prozii si chiamavano Antonino. Ho condiviso questa scoperta a mia cugina Maria (quella che m’ha fatto conoscere il sito “Antenati”). Lei ha risposto: “Ah, ecco il fratello mancante. Ne ho trovato tutti gli altri.” Mi ha dato i loro nomi e date. CIASCUNO DI LORO SI CHIAMARONO O LEONARDO O LEONARDA. Leonardo Maggio I *16 feb 1891 †9 mar 1891 Leonardo Maggio II *18 mar 1896 †12 set 1896 Leonarda Maggio I *24 dic 1900 †15 gen 1901 Leonardo Maggio III *28 feb 1902 †15 feb 1903 Leonarda Maggio II *18 feb 1904 -†28 mar 1904 Leonarda Maggio III *28 feb 1905 †24 dic 1905 Come descrivo l’emozione di sapere che avevo tre Prozii Leonardo e tre Prozie Leonarda, tutti morti prima dell’età di un’anno? E che Nonno era il quarto Leonardo Maggio dei suoi genitori?  E che io sia l’unica persona in due generazioni a ricevere quel nome? “Cosa c’è in un nome?” domandò Shakespeare. Adesso non sono più sicuro della risposta.

There have been moments in my genealogical research that could be called “mindblowing.” However, my discoveries last night and this morning rank among the most stunning discoveries of my life. Often I’m asked how I got my name. You have to go back several generations to find any Leonardos. In other words, I have no cousins or uncles with that name. On my maternal grandfather’s side (from the Sicilian town of Salemi, near Trapani), two names that occurred often are Leonardo and Antonino (not Antonio). Ironically, my mother was not aware of this. She knew only that her father was born “Leonard Anthony” (sic) Maggio, but upon the death of his father (Antonino), the names were switched. That is why my grandfather was known as “Anthony Leonard Maggio.” (Everyone called him “Tony.”) For this reason I was named “Leonard Anthony Ciampa.” (I was born in the U.S.) Grandpa was the youngest of 4 surviving children. But there was a family legend that there were 10 children, and 6 died in infancy. According to the story, all 6 were boys named Antonino. For that reason (says the legend), they didn’t dare name Grandpa “Antonino” and instead named him “Leonardo.” When the 1910 U.S. Census came online several years ago, I found the entry for Grandpa’s family. It clearly corroborated that part of the legend.  Number of children born? 10 Number of children now living? 4 Name of the youngest child? Nardo (a common nickname for Leonardo). Only a couple of weeks ago, I learned that the vital records for the town of Salemi – and for thousands of other towns in Italy – are now available online, on the website “Antenati.” Most of the records are not searchable – one has to leaf through the pages. I was looking for the death certificate of Grandpa’s grandfather, Leonardo Maggio (born 1820). I knew only he died before 1890. It was a long search, because he died way back in 1863. His son, Great-grandpa Antonino, was only 2 years old. While searching for him, I made an unexpected discovery. I discovered a Leonardo Maggio who was born in 1891 and died 21 days later. He was Grandpa’s brother! He had to have been the oldest child, because at his death my great-grandparents were married only 10 or 11 months. Wow. Another Leonardo. It meant that not all of my 6 great uncles were named Antonino. I shared this discovery to my cousin Maria (the one who introduced me to the “Antenati” website). She replied, “Oh, that’s the missing sibling. I found all the others.” She gave me their names and dates. EVERY SINGLE ONE OF THEM WAS NAMED LEONARDO OR LEONARDA. Leonardo Maggio I *16 Feb 1891 †9 Mar 1891 Leonardo Maggio II *18 Mar 1896 †12 Sep 1896 Leonarda Maggio I *24 Dec 1900 †15 Jan 1901 Leonardo Maggio III *28 Feb 1902 †15 Feb 1903 Leonarda Maggio II *18 Feb 1904 -†28 Mar 1904 Leonarda Maggio III *28 Feb 1905 †24 Dec 1905 How do I describe the feeling of learning that I had three Great-Uncle Leonardos and three Great-Aunt Leonardas, all of whom died before the age of one? And that Grandpa was his parents’ fourth Leonardo Maggio? And that I was the only person in two generations to be given that name? “What’s in a name?” Shakespeare asked. Now I’m no longer sure of the answer.

Atto di morte di Leonardo Maggio (1891, età 21 giorni).
Death certificate of Leonardo Maggio (1891, age 21 days).

Dal censimento degli Stati Uniti del 1910. Notate “Nardo” nella riga di fondo. E a destra, notate i numeri “10” (“numero di figli nati”) e “4” (“numero di figli attualmente viventi”).
From the 1910 U.S. Census. Notice “Nardo” on the bottom line. And at the right, notice the numbers “10” (“number of children born”) and “4” (“number of children now living”).

PS A Boston c’è un’ulteriore confusione del mio nome. Nel North End, la “Piccola Italia” di Boston, c’è un’importante chiesa, S. Leonardo. (Fondata nel 1873, era solo la seconda parrocchia italiana negli Stati Uniti.) Molti pensano che io abbia preso il nome da quel S. Leonardo! Tuttavia quello era un santo completamente diverso, S. Leonardo da Porto Maurizio. Secoli prima della fondazione di quella chiesa, un altro S. Leonardo, S. Leonardo da Noblac (detto anche San Leonardo da Limoges) era un santo veneratissimo in Sicilia, ed in particolare a Salemi. Tutti i Leonardo e le Leonarda furono chiamati in onore di quel santo, la cui festa è il 6 novembre.

PS In Boston there is an added confusion about my name. In the North End, the “Little Italy” of Boston, there is an important church, St. Leonard’s. (Founded in 1873, it was only the second Italian parish in the United States.) Many people presume that I was named after that St. Leonard! However that was a completely different saint, St. Leonard of Port Maurice. Centuries before that church was ever founded, a different St. Leonard, St. Leonard of Noblac (also called St. Leonard of Limoges) was a very venerated saint in Sicily, and in particular in Salemi. All of the Leonardos and Leonardas were named in honor of that saint, whose feast day is November 6.