Pasta 'ncasciata: pasta al forno alla Siciliana / Sicilian baked pasta

Foto per gentile concessione di Salvatore Candia.
Photo courtesy of Salvatore Candia.

[N]el frigorifero non c’era niente, nel forno troneggiava una teglia con quattro enormi porzioni di pasta ’ncasciata, piatto degno dell’Olimpo[.] [Montalbano] se ne mangiò due porzioni, rimise la teglia nel forno, puntò la sveglia, [e] dormì piombigno per un’ora[.] Camilleri, Il cane di terracotta (1996) Lo scorso settembre vi ho presentato un piatto che “mi ha portato alla distrazione,” i fenomenali ”Spaghetti ’ncastagnati”, la “pasta fritta” che per generazioni è stata l’amata cena domenicale. Lo stesso chef siciliano che ha preparato questo delizioso piatto, sig. Salvatore Candia, mi ha “distratto” ancora una volta ieri. La sua stupenda “Pasta ’ncasciata” è la risposta siciliana alla pasta al forno. È uno dei grandi piatti siciliani, con tanti ingredienti spiccatamente siciliani: gli anelletti, le melanzane e la superficie di pangrattato (il “formaggio dei poveri” che abbellisce tanti piatti siciliani). Questo piatto unico ricco e saporito, senza dubbio una creazione dei Monzù in epoca borbonica, viene spesso preparato per le feste. Tuttavia, come la “pasta fritta,” è un piatto che si prepara spesso la domenica. Infatti, quando i siciliani vanno al mare la domenica, potrebbero portare con sé questo piatto! (Come avrete intuito, il cibo da picnic nel sud Italia è molto più interessante del nostro qui in America!) Non esiste una ricetta corretta. Ogni chef siciliano aggiunge i suoi tocchi personali. Cercare di trovare “la ricetta autentica” è un esercizio esasperante. Un cuoco messinese insiste che un certo ingrediente sia assolutamente vietato. Un cuoco palermitano insiste che omettere quello stesso ingrediente sia un crimine efferato. E così va. Particolarmente problematica è la questione delle melanzane. Nella Sicilia occidentale la tendenza è quella di utilizzare le grosse melanzane nere, affettate e fritte come nella Parmigiana, e addizionate a strato (alcuni insistono che lo strato superiore debba per forza essere di melanzane, come nel Timballo di melanzane). Nella Sicilia orientale la tendenza è quella di utilizzare le melanzane viola piccole, tagliate a cubetti e fritte (come nella Pasta alla Norma), e mescolate (non a strati) con gli altri ingredienti. Non si può dire che una versione sia “più siciliana” dell’altra. È semplicemente una vostra scelta personale: stratificare gli ingredienti o mescolarli insieme? Ho scelto il metodo di stratificazione (che è quello che fa il signor Candia). Quella che segue è la ricetta mia, basata sull’aver letto molte altre ricette (ciascuna autentica, ciascuna “corretta”). Ingredienti anelletti (MOLTO al dente) mortadella o salame (è assolutamente consentito il prosciutto cotto affettato) tuma o caciocavallo (è assolutamente consentita la mozzarella a fette) uova sode, affettate ragù di carne (pomodori, evo o strutto, carne macinata, cipolle e/o aglio, basilico, una spruzzata di vino) grandi melanzane nere – sbucciate, affettate e fritte pangrattato casereccio, mescolato con pecorino grattugiato e un po’ di evo o di strutto Preparazione Stratificate gli ingredienti (lo strato inferiore deve essere il ragù, lo strato superiore deve essere il pangrattato). Fate cuocere in forno fino a quando l’interno bollirà e la superficie superiore sarà ben dorata.

[T]here was nothing in the refrigerator, in the oven there was a pan with four huge portions of pasta ’ncasciata, a dish worthy of Olympus[.] [Montalbano] ate two portions, put the pan back in the oven, set the alarm clock, [and] slept like a log for an hour[.] Camilleri, The terracotta dog (1996) Last September, I presented to you a dish that "drove me to distraction," the phenomenal "Spaghetti ’ncastagnati," the "fried pasta" that for generations was the beloved Sunday-evening cena. The same Sicilian chef who prepared this delectable dish, Mr. Salvatore Candia, "distracted" me once again yesterday. His stupendous Pasta ’ncasciata is Sicily’s answer to baked pasta. It is one of the great Sicilian dishes, with so many distinctly Sicilian ingredients: the anelletti (Sicilian pasta rings), the eggplant, and the topping of breadcrumbs (the "poor man’s cheese" that graces so many Sicilian dishes). This rich and flavorful one-course meal, undoubtedly a creation of the Monzù during the Bourbonic era (pre-Garibaldi), is often prepared for holidays.  However, like the "fried pasta," it is a dish that is often made on Sundays.  In fact, when Sicilians go to the beach on Sundays, they might bring this dish with them!  (As you may have surmised, the picnic food in Southern Italy is much more interesting than ours here in America!) There is no one correct recipe. Every Sicilian chef adds his or her own personal touches. Trying to find "the authentic recipe" is an infuriating exercise. A cook from Messina insists that a certain ingredient is absolutely forbidden. A cook from Palermo insists that omitting that same ingredient is a heinous crime. And so it goes. Particularly problematic is the question of the eggplant. In western Sicily, the tendency is to use large black eggplants, sliced and fried as if making Eggplant parmigiana, and added as a layer (some insisting that the top layer must be eggplant, as in Timballo di melanzane). In eastern Sicily, the tendency is to use the small purple eggplants, cut in cubes and fried (as if making Pasta alla Norma), and mixed (not layered) with the other ingredients. One cannot say that one version is "more Sicilian" than the other. It is simply your personal choice: do you layer the ingredients, or do you mix them together? I have chosen the layering method (which is what Mr. Candia does). The following is my own recipe, based on having read many other recipes (each authentic, each "correct"). Ingredients anelletti (VERY al dente) mortadella or salami (sliced ham is absolutely permissable) tuma or caciocavallo (sliced mozzarella is absolutely permissable) hard-boiled eggs, sliced meat sauce (plum tomatoes, EVOO or lard, ground meat, onions and/or garlic, basil, a splash of wine) large black eggplants – peeled, sliced, and fried homemade breadcrumbs, mixed with grated pecorino and a little EVOO or lard Preparation Layer the ingredients (the bottom layer must be sauce; the top layer must be the breadcrumbs). Bake in the oven until the inside is bubbling and the top surface is nicely browned.

Biscotti alla Sambuca / Sambuca biscotti

Ultimo aggiornamento: 16 dicembre 2022 Sapete come funziona. Una coppia arrivò da un piccolo villaggio in Italia a Ellis Island con i loro 9 figli. Ciascuno di loro ebbero 9 figli. Ciascuno di LORO ebbero 9 figli. In questo modo, una ricetta di un piccolo villaggio divenne popolare in tutti gli Stati Uniti. È qui che entrano forzatamente i “veri italiani” inserendosi nella conversazione e dichiarando ad alta voce: “Quella ricetta NON è italiana! È AMERICANA!” Il che, ovviamente, è falso. “Americano” e “di un villaggio diverso dal tuo” non sono sinonimi. Non si può negare la prelibatezza dell’Anisette toast quando inzuppato nel caffè o nel vino. Niente noci. Nessun agrume. Solo il gusto glorioso dell’anisetta. Belli, croccanti, quasi come fette spesse di pane biscottato. (Ai vecchi tempi, usavano l’ammoniaca, invece del bicarbonato di sodio e/o del lievito. L’ammoniaca dà ai biscotti il “sapore dei vecchi tempi.”) L’azienda Stella D’Oro rese popolarissimo l’Anisette toast negli Stati Uniti. (Rese popolarissimi anche i breadsticks, quegli spessi grissini coperti dei semi di sesamo.) Tuttavia, il fondatore di Stella D’Oro era di Trieste e sua moglie era di Bergamo. Dubito che i Biscotti all’anisetta siano originari di una di quelle due città. Dubito anche che discendano dai cantucci e cantuccini pratesi. Forse non ne sapremo mai l’origine esatta. Credo che la verità sia che risalgono al Medioevo, quindi diventavano popolari in tutta Italia molti secoli fa, molto prima della (cosiddetta) unità d’Italia. Mia Zia Antonia, nata nella Sicilia nel 1897, di solito aveva un grande contenitore di biscotti all’anice. Erano una via di mezzo tra il “toast all’anisetta” duro e croccante e i biscotti friabili che sono morbidi come i cookie. Devo dire che non mi piacciono i biscotti in nessuno dei due estremi. I duri anisette toast sono così duri che non sono piacevoli A MENO CHE inzuppati in qualcosa. I biscotti troppo morbidi e friabili sono quasi come una torta. (E ovviamente non si possono inzuppare, perché si disintegreranno subito.) Questa ricetta qua che ho ideato io è da qualche parte nel mezzo: abbastanza dura da inzuppare senza disintegrarsi, ma abbastanza morbida da essere quasi come un cookie. (Io preferisco il gusto della sambuca rispetto all’anisetta.) Questa mia ricetta è un po’ insolita. Richiede il lievito che useresti per il pane, non quello per i dolci. Dà il sottile sapore di pane e un po’ di “corpo,” ideale per la prima colazione. INGREDIENTI 1000 g di farina 400 g di zucchero 8 uova 200 g di burro non salato, morbido 32 g di lievito secco attivo 160 ml di Romana Sambuca 120 ml di latte tiepido sale strutto di bacon per ungere le teglie PREPARAZIONE Sciogliete il lievito in un bicchiere con un cucchiaino dello zucchero e il latte tiepido (assolutamente non bollente). Mescolate bene con il cucchiaino in modo che si sciolgano tutti i granuli e lasciatelo riposare per 10 minuti (o di più). Trascorsi i 10 minuti (o di più), si noterà la formazione di una schiuma, segno che il lievito si è attivato ed è pronto per la lievitazione. Non mettere il lievito nel latte freddo perché si scioglierebbe poco e male. E non sciogliere mai il lievito in un liquido bollente perché il calore eccessivo uccide i lieviti e quindi si vanifica ogni possibilità di lievitazione. Su una spianatoia oppure in una ciotola grande, versate la farina e formate un pozzo. Nel pozzo aggiungete gli altri ingredienti tranne la Sambuca e il sale. (Alcool e sale sono due cose che uccidono il lievito e bloccano quindi la lievitazione. Aggiungeteli per ultimo.) Impastate, amalgamando bene il tutto. (L’impasto deve essere piuttosto morbido — più come una “pasta densa” che un “impasto.”) Fate lievitare per una mezz’oretta. (Mi piace far lievitare l’impasto a forno freddo ma con la luce del forno accesa.) Trascorsa la mezz’ora, preriscaldate il forno a 175°C, aggiungete i restanti due ingredienti (sambuca e sale) e amalgamate bene. Se la pasta sia molto appiccicosa, avete fatto benissimo! Ungete due teglie dello strutto di bacon. Formate quattro “tronchi” su due teglie (due per teglia). Spennellateli con un uovo sbattuto (dando all’esterno il colore dorato). Infornate a 175°C per 20-25 minuti, fino a quando i bordi sono dorati. Sfornate e fateli raffreddare per solo un minuto o due. Tagliateli a fette, metteteli su un lato e rimetteteli in forno per 5-10 minuti finché dorati. Poi rigirateli e fateli cuocere per altri 5-10 minuti.

Last updated: 16 December 2022 You know the pattern. A couple came from a tiny village in Italy to Ellis Island with their 9 children. Each of them had 9 children. Each of THEM had 9 children. In this way, a recipe from one tiny village became popular throughout the United States. This is where the “real Italians” forcefully insert themselves into the conversation and loudly declare, “That recipe is NOT Italian! It’s AMERICAN!” Which, of course, is false. “American” and “from a village other than yours” are not synonyms. There is no denying the deliciousness of Anisette toast when dunked in coffee or in wine. No nuts. No citrus. Just the glorious taste of anisette. Crunchy, crispy, almost like thick pieces of Melba toast. (In the olden days, they used baker’s ammonia, instead of baking soda and/or baking powder. Baker’s ammonia gives cookies that “taste from the olden days.”)  The Stella D’Oro company popularized Anisette toast throughout the United States. (They also popularized those thick breaksticks covered with sesame seeds.) However, the founder of Stella D’Oro was from Trieste, and his wife was from Bergamo. I doubt that Anisette toast originated from other of those cities. I also doubt that it descended from the cantucci and cantuccini from Prato (near Florence). Maybe we’ll never know the exact origin. I think the truth is that they date back to Medieval times, thus became popular throughout Italy many centuries ago — long before the (so-called) unification of Italy. My Auntie Annie, born in Sicily in 1897, usually had a large container of anise biscotti. They were somewhere in between the hard and crunchy “anisette toast” and the crumbly biscotti that are soft like cookies. I have to say that I don’t care for biscotti at either extreme. The hard “anisette toast” are so hard that they not enjoyable UNLESS you dunk them in something. The biscotti that are too soft and too crumbly are almost like cake. (And obviously you cannot dunk them, because they will instantly disintegrate.) This recipe here which I myself devised is somewhere in the middle: hard enough to dunk without disintegration, but soft enough to be almost like a cookie. (I prefer the taste of sambuca over anisette.) This recipe of mine is a little bit unusual. It calls for the yeast that you would use for bread, not baking powder. It gives a subtle flavor of bread and a little “body,” ideal for breakfast. INGREDIENTS 1000g flour 400g sugar 8 eggs 200g (14 TB, or 1¾ sticks) soft, unsalted butter bacon fat 32 g active dry yeast 160 ml Romana Sambuca 120 ml of warm milk salt bacon fat for greasing the pans PREPARATION Dissolve the yeast in a glass with a teaspoon of the sugar and the warm milk (absolutely not hot). Mix well with the spoon so that all the granules dissolve and let it rest for 10 minutes (or more). After 10 minutes (or more), you will notice the formation of a foam, a sign that the yeast has activated and is ready for leavening. Do not put the yeast in cold milk because it would not dissolve well. And never dissolve yeast in a boiling liquid because excessive heat kills the yeasts and therefore eliminates any possibility of leavening. On a pastry board or in a large bowl, pour the flour and form a well. Into the well add the other ingredients except the Sambuca and the salt. (Alcohol and salt are two things which kill yeast and stop the dough from rising.  Add them last.) Knead, mixing everything well. (The dough should be rather soft — more like a “thick paste” than a “dough.”) Let rise for a half-hour. (I like to let dough rise in a cold oven but with the oven light on.) After the half hour, preheat the oven to 350°F, add the remaining two ingredients (Sambuca and salt), and combine well. If the dough is very sticky, you did a good job! Grease two cookie sheets with bacon lard.  Form four “logs” on two baking sheets (two per sheet).  Brush them with a little beaten egg (giving the outside a golden color). Bake at 350°F for 20-25 minutes, until the edges are brown. Take out of the oven and let them cool for just a minute or two. Cut them into slices, place them on one side, and put them back in the oven for 5-10 minutes until golden. Then flip them over and bake for another 5-10 minutes.