sabato 3 novembre 2018

Ciambellone salato (per Mimmo Corcione) / Savory Bundt cake (for Mimmo Corcione)

CIAMBELLONE SALATO
di carne trita, bucatini,
ricotta & bacon. 
Ricetta dedicata a Mimmo Corcione.

Mimmo Corcione è il chef napoletano più famoso dell’Internet. Il suo canale YouTube (a partire da novembre 2018) ha più di 55.000 abbonati e più di 21 milioni di visualizzazioni! Non c’è davvero modo di trasmettere quanto sono rimasto sbalordito, e onorato, quando il mese scorso, Mimmo ha creato una ricetta e l’ha dedicata a me! E ha citato il mio nome nel video! Ero abbagliato come un adolescente!

Restituisco il favore in umiltà totale e senza nessune manie di grandezza. Le ricette di Mimmo sono simultaneamente rustiche e nobili. Miravo a questa dualità quando ho creato questo ciambellone salato, segno della mia più sincera stima e gratitudine a Mimmo Corcione.



Ingredienti

PER LA CARNE:

1,5 kg carne macinata
     (750 gr manzo, 750 gr maiale, oppure
     500 g ciascuno di manzo, maiale e vitello)
prezzemolo fresco, tritato
menta fresca, tagliata a pezzi grossi
3 uova
pecorino, frescamente grattugiato
pane multicereali, raffermo
1 o 2 spicchi d’aglio
cannella, frescamente macinata
scorza di arancia
un po’ di latte intero
sale
pepe

PER IL RIPIENO:

250 gr bucatini o perciatelli
     (cotti in anticipo), freddi
2 o 3 cucchiai sugo di pomodoro
     (cotto in anticipo), freddo
500 gr ricotta
2 uovo sbattuto
pecorino, frescamente grattugiato
scamorza o mozzzarella, grattugiata
noce moscata, frescamente macinata
prezzemolo fresco, tritato
sale
pepe

PER LA CROSTA:

28 fette abbastanza spesse (c.750 gr) pancetta affumicata (tipo bacon)


ATTREZZATURE NECESSARIE:

stampo per ciambellone (diametro di 25 cm),
      con maniglie
griglia di raffreddamento
teglia da forno
grande pentola per la pasta
2 grande ciotole

Preparazione

Qualche ora prima (oppure il giorno prima), portate ad ebollizione una grande pentola di abbondante acqua salata. Buttate la pasta. Quando l’acqua tornerà ad ebollizione, fate cuocere per due minuti al di sotto del tempo di cottura consigliato (probabilmente 7 minuti – solitamente i bucatini e i perciatelli impiegano 9 minuti). Nel frattempo, aggiungete il sugo freddo a una delle due grandi ciotole. Scolate la pasta e aggiungetela alla ciotola con il sugo freddo. Amalgamate bene e fate raffreddare.

Preriscaldate il forno a 180 ° C.

Mettete la carne nell’altra grande ciotola. In una robot da cucina, mescolate i successivi 11 ingredienti.  Aggiungete alla ciotola questo composto, e mescolate bene con la carne. Mettete da parte.

Nella ciotola con la pasta e il sugo, aggiungete tutti gli ingredienti del ripieno, e amalgamate bene.

Foderate lo stampo con le fette di bacon. (Una parte di ogni fetta sporgeranno oltre i lati dello stampo.)  Aggiungete 2/3 della carne sul fondo dello stampo e spalmate su i lati e al centro dello stampo, facendo una “grondaia” per il ripieno. Aggiungete il ripieno nella “grondaia.” Coprite il ripieno con la carne rimanente e appianate. Piegate le parti sporgenti del bacon sopra la parte superiore della carne. Coprite con un foglio di alluminio, e infornate per 30 minuti.  Rimuovete il foglio e fate cuocere per altri 30 minuti (un’ora in totale).

Quando cotto, sfornate lo stampo. Posizionate una griglia di raffreddamento e una teglia da forno sulla parte superiore dello stampo. Attentamente, con guanti da forno, capovolgete sopra su una teglia da forno. Rimuovete lo stampo (che si staccherà facilmente). Mettete in forno sotto il grill, fiamma alta, per 5 minuti o fino a quando il bacon sarà croccante.
  
SAVORY BUNDT CAKE
with ground meat, bucatini,
ricotta & bacon. 
Recipe dedicated to Mimmo Corcione. 

Mimmo Corcione is the most famous Neapolitan chef on the Internet. His YouTube channel (as of November 2018) has over 55,000 subscribers and over 21 million views! There's really no way to convey how stunned, and honored, I was when last month, Mimmo created a recipe and dedicated it to me! And mentioned my name in the video! I was like a star-struck teenager!

I return the favor in total humility and without any delusions of grandeur. Mimmo's recipes are simultaneously rustic and noble. I was aiming for this duality when I created this savory cake, a sign of my sincerest esteem and gratitude a Mimmo Corcione.


Ingredients

FOR THE MEAT:

3 lb ground meat
     (1.5 lb beef, 1.5 lb pork, or
     1 lb each of beef, pork, and veal)
fresh parsley, chopped
fresh mint, coarsely cut
3 eggs
pecorino, freshly grated
multigrain bread, stale
1 or 2 cloves garlic
cinnamon, freshly ground
orange rind
a little whole milk
salt
pepper

FOR THE FILLING:

1/2 lb bucatini or perciatelli
     (cooked beforehand), cold
2 or 3 TB tomato sauce
     (cooked beforehand), cold
1 lb ricotta
2 egg, beaten
pecorino, freshly grated
scamorza or mozzarella, shredded
fresh parsley, chopped
nutmeg, freshly ground
salt
pepper

FOR THE CRUST:

28 slices (c. 24 oz.) bacon (hickory smoked or applewood smoked. NOT the kind sweetened with maple syrup.)


NECESSARY EQUIPMENT:

Bundt pan (10” in diameter), with handles
cooling rack
baking pan
large pot for the pasta
2 large bowls

Preparation

A few hours beforehand (or the day before), bring a large pan of abundant salted water to a boil.  Put in the pasta. When the water returns to a boil, cook for two minutes below the recommended cooking time (probably 7 minutes – usually bucatini and perciatelli take 9 minutes). Meanwhile, add the cold tomato sauce to one of the two large bowls.  Strain the pasta and add it to the bowl with the cold sauce. Mix well and let cool.

Preheat oven to 350°F.

Place the meat in the other large bowl.  In a food processor, mix the next 11 ingredients. Add this mixture to the bowl, and mix well with the meat. Set aside.

In the bowl with the pasta and sauce, add all of the filling ingredients, and mix well.

Line the Bundt pan with the slices of bacon. (Part of each slice will hang over the sides of the pan.)  Add 2/3 of the meat to the bottom of the pan and spread up the sides and up the middle of the pan, making a “gutter” for the filling. Add the filling into the “gutter.” Top the filling with the remaining meat and smooth out. Fold the overhanging parts of the bacon over the top of the meat. Cover with foil and bake for 30 minutes.  Remove the foil and bake for another 30 minutes (1 hour in total).

When done, remove the Bundt pan from the oven.  Place a cooling rack and baking sheet on top of it. Carefully, with oven mitts, flip over onto a baking sheet. Remove the Bundt pan (which will come off easily). Broil on high for 5 minutes or until the bacon is crispy.

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