Mulignane sott'uoglie / Neapolitan-style marinated eggplant

“Mulignane sott’uoglie” Melanzane sott’olio, di stile napoletano Ai vecchi tempi prima della refrigerazione, i contadini furono esperti nella conservazione degli alimenti, sia nell’olio sia nell’aceto sia nell’alcool sia nel sale sia nello zucchero. Ancora oggi, specialmente nel Meridione, sotto il lavandino in cucina, si trovano preziosi barattoli di vetro (buccaccielli in napoletano) – carciofini sott’olio, funghi sott’olio, olive sott’olio, melanzane sott’olio, peperoni sott’olio, peperoni sott’aceto ecc. & così via. Sopra i salumi oppure una fetta spessa di pane cafone ... È difficile immaginare un piatto più paradisiaco! Ingredienti *grandi melanzane nere *sale marino, grossolano *aceto (di solito quel bianco – io invece il mio aceto casereccio di vino rosso) *spicchi freschi di aglio (N.B. Per fare meno forte l’impatto dell’aglio, potete mantenere interi gli spicchi, senza tritarli. Potete anche bollirli con la melanzana nel Passo 5°.) *peperoncino secco, oppure un peperoncino fresco *pepe nero, frescamente macinato *erbe secche (Le più comuni sono origano, basilico, menta, o qualche combinazione di essi. Qua si deve utilizzare le erbe secche, in modo da avere il minimo tenore di acqua. Io ho messo le erbe di Provenza. Le erbe di Provenza tipicamente include una combinazione di 5 o 6 delle erbe seguenti: alloro, basilico, cerfoglio, dragoncello, semi di finocchio, lavanda, menta, maggiorana, origano, rosmarino, santoreggia, timo.) *evo Preparazione 1. Sbucciate le melanzane. 2. Tagliatele a fette abbastanza sottili, quasi 1 cm. 3. Tagliate le fette a modo vostro. (Alcune ricette indicano di tagliarle “a fiammiferi.” Ma infatti potete tagliarle a cubetti o a filetti o in un’altra maniera che vi piace.) 4. Su un piatto piano, mettete uno strofinaccio. Mettete sullo strofinaccio la melanzana, e ricopritela con abbondante sale grosso. Chiudete il canovaccio sopra. Sopra il canovaccio mettete un peso (e.g. una pentola d’acqua), per far scaricare il liquido amarognolo. Lasciatela scaricare una notte (o almeno 4 ore).  5. Sciacquate bene la melanzana. Nel frattempo in una grande pentola portate a ebollizione una parte aceto e una parte acqua. Tuffateci dentro i pezzi di melanzana, e fateli bollire per 3-5 minuti. (Dipende la grandezza dei pezzi.) 6. Scolate, e mettete su di un piano abbastanza grande. (Volete stendere i pezzi in uno strato senza sovrapporli.) Copritele con uno altro strofinaccio oppure della carta assorbente. Fate asciugare con le mani. 7. Mettete le melanzane, sale e tutti i condimenti  nei “buccaccielli” ermetici, precedentemente sterilizzati. Copritele abbondantemente con evo, controllando che l’olio ricopra perfettamente le melanzane. Chiudete i barattoli.  Capovolgete alcune volte. Controllate di nuovo il livello dell’olio. Chiudete i barattoli e lasciate riposare in luogo fresco lontano da fonti di calore e di luce per 15 giorni. 8. Si possono gustare dopo 15 giorni, dopo di cui, controllate che il livello d’olio sia adeguato a coprire tutte le melanzane e non sia sceso troppo. Se questa ricetta vi è piaciuta, eccone un’altra che vi piacerà tanto: Peperoni sott’aceto

Mulignane sott’uoglie Marinated eggplant, Neapolitan style Back in the olden days before refrigeration, the peasants were experts in food preservation, be it in oil, vinegar, alcohol, salt, or sugar. Even today, especially in Southern Italy, under the kitchen sink, one finds precious glass jars (buccaccielli in Neapolitan) – marinated artichoke hearts, marinated mushrooms, marinated olives, marinated eggplant, marinated peppers, pickled peppers, etc. and so forth. On top of cold cuts or a thick slice of peasant bread ... It's difficult to imagine a more heavenly dish! Ingredients *large black eggplants *coarse sea salt *vinegar (usually white – I instead used my homemade red wine vinegar) *fresh garlic cloves (Note: to make the impact of the garlic less strong, you can keep the cloves whole, without chopping them. You can also boil them with the eggplant in Step 5.) *crushed red pepper, or a fresh chili pepper *black pepper, freshly ground *dried herbs (The most common are oregano, basil, mint, or some combination thereof. Here you have to use dried herbs, so as to have the minimum water content. I used Herbes de Provence. Herbes de Provence typically include a combination of 5 or 6 of the following herbs: bayleaf, basil, cervil, tarragon, fennel seeds, lavender, mint, marjoram, oregano, rosemary, savory, thyme.) *EVOO Preparation 1. Peel the eggplants. 2. Cut in rather thin slices, about 1 cm (thinner than 1/2 in). 3. Cut the slices in any way you wish. (Several recipes indicate to cut them a fiammiferi, like matchsticks. But in fact you can cut them in little cubes or in strips or in another way that you like.) 4. On a flat plate, place a dishtowel. On the towel place the eggplant, and cover with abundant coarse salt. Close the towel over it. On top of the towel, place a weight (e.g. a pan of water), in order to drain the bitter liquid. Let drain overnight (or at least 4 hours). 5. Rinse the eggplant well. Meanwhile, in a large pot bring one part vinegar and one part water to a boil. Immerse the pieces of eggplant, and boil for 3-5 minutes. (Depends the size of the pieces.) 6. Drain, and place on a large enough surface. (You want to spread out the pieces in one layer without overlapping them.) Cover with another dishtowel, or with paper towels. Pat dry with your hands. 7. Put the eggplant, salt, and all the seasonings in your hermetic glass jars, previously sterilized. Cover abundantly with EVOO, making sure that the oil completely covers the eggplant. Close the jars. Turn them upside down several times. Check the oil level again.  Close the jars and let rest in a cool place away from heat or light for 15 days. 8. You can taste it after 15 days, after which make sure that the oil level is high enough to cover all of the eggplant and has not gone down too much. If you liked this recipe, you will love: Vinegar peppers

Ho scattato la foto prima di coprire con olio, che possiate vedere il bellissimo colore rossastro, dal mio aceto casereccio di vino rosso!
I took the photo before covering with oil, so that you could see the beautiful reddish color, from my homemade red wine vinegar!

Fusilli avellinesi

È domenica. Il giorno nostalgico in cui ricordiamo gli avi e lo spirito dei loro tempi, e delle loro ricette. La pasta che evoca l'Irpinia, più di tutte le altre, è il fusillo avellinese. Questi non sono i rotini pedestri che si trovano in ogni supermercato. Gli avi irpini tagliavano l'impasto in strisce, e arrotolavano ogni striscia su uno stecco da spiedino oppure un ferro da maglia (anticamente di legno). Le lasciavano asciugare per qualche ora – abbastanza tempo che i fusilli manterranno la forma riccia quando sfilati dagli spiedini. Nonostante la grande popolazione irpino-americana qua nel Massachusetts, i fusilli avellinesi non si vendono. (Almeno, non li ho mai visti.)

It is Sunday.  The nostalgic day in which we remember our ancestors and the spirit of their times, and of their recipes. The pasta that evokes Avellino, more than all the others, is fusilli avellinesi. These are not the pedestrian rotini found in every supermarket. The Avellinese ancestors cut the dough in strips, rolled each strip on a skewer or a knitting needle (made of wood in the olden days). They let them dry for a few hours – long enough that the fusilli will maintain their curly shape when pulled off the skewers. Despite the large Avellinese-American population here in Massachusetts, fusilli avellinesi are not sold. (At least, I've never seen them.)

lacucinaitaliana.it

La più valida alternativa che ho potuto trovare stamattina è stata i fusilli paesani, dall'azienda foggiana Cara Nonna – certamente una delle migliori paste pugliesi che si vendono in America.

The closest substitute that I was able to find this morning was fusilli paesani, from a company out of Foggia named Cara Nonna – certainly one of the best Apulian pastas that is sold in America.

Avendo nostalgia per l'Irpinia, ho creato questa ricetta oggi. Mentre la ricetta stessa non è specificamente irpina, l'ho creata per esaltare i profumi "della terra" che specificamente mi ricordo da quella provincia apennina. Notate, per esempio, che la noce moscata aggiungo direttamente alla carne saltante nella padella, non alla fine con la panna. È importante usare le salsicce piccanti, non dolci. Quei piccanti infondono la panna con un bellissimo sapore e anche colore! Ingredienti 500 gr fusilli avellinesi evo 1/2 cipolla media, tritata 80-120 gr portabellini (cremini), tagliati grossolanamente 2 spicchi d'aglio, tritati 250 gr (c. 2) salsicce piccanti, l'invulcro rimosso qualche ramoscello di prezzemolo fresco qualche ramoscello di maggiorana fresca noce moscata, frescamente macinata s & p frescamente macinati 280 gr piselli surgelati 250-350 ml panna grassa pecorino, frescamente grattugiato Preparazione In una pentola di ghisa smaltata (tipo Le Creuset), fate scaldare dell'evo, fate saltare la cipolla, i fughi, e l'aglio (in quest'ordine) finché tutti i tre cominceranno di cambiare colore un po'. Aggiungete la carne delle salsicce, prezzemolo, maggiorana, sale, pepe, e noce moscata. Fate saltare su una fiamma media-bassa. Con un cucchiaio di legno, mescolate sempre per i primi 5 minuti. Poi, fate cuocere per 10 minuti in più (15 minuti complessivi). Aggiungete i piselli alla pentola e fateli scongelare. (NON fateli "cuocere"!) Appena scongelati, spegnete la fiamma, aggiungete la panna, coprite, e fate amalgamare per 5 minuti (non troppi, sennò rovinerete i piselli). Nel frattempo, fate bollire la pasta in abbondante acqua salata. Alla tavola grattugiate il pecorino fresco.

Feeling nostalgic for Avellino, I created this recipe today. While the recipe itself isn't specifically Avellinese, I created it to bring out the earthy flavors that I specifically remember from that Apennine province. Note, for instance, that I add the nutmeg directly to the meat sauteeing in the pan, not at the end with the cream. It is important to use hot Italian sausages, not sweet.  The hot ones infuse the cream with a beautiful flavor and also color! Ingredients 1 lb fusilli avellinesi (or other artisanal fusilli) EVOO 1/2 medium onion, chopped 3-4 oz baby bella mushrooms, chopped coarsely 2 cloves garlic, chopped 1/2 lb (about 2) hot Italian sausages, the casing removed a few springs of fresh parsley a few springs of fresh marjoram nutmeg, freshly ground freshly ground s & p 10 oz frozen peas 8-12 oz heavy cream pecorino, freshly grated Preparation In an enameled cast-iron pan (e.g. Le Creuset), heat the EVOO, sauté the onion, mushrooms, and garlic (in that order) until all three begin to change color a little. Add the sausage meat, parsley, marjoram, sale, pepper, and nutmeg. Sauté on medium-low. With a wooden spoon, stir constantly for the first 5 minutes. Then cook 10 minutes longer (15 minutes all together). Add the peas to the pan until they thaw. (Do NOT "cook" them!) As soon as they are thawed, shut the heat, add the cream, cover, and let sit for 5 minutes (not too long, or else you'll ruin the peas). In the meantime, boil the pasta in abundant salted water. At the table grate the pecorino fresh.

Melanzane alla parmigiana / Eggplant parmesan

Foto: Leonardo Ciampa (30 agosto 2014)

In Italia, come ben sapete, le finestre hanno spesso le persiane di legno. Persiana in siciliano è parmiciana. E infatti, le fette di melanzane, impilate l'una sull'altra, ricordano le persiane. La Parmigiana NON C'ENTRA NIENTISSIMO né con la città di Parma né con il formaggio parmigiano. Molignane a la parmisciana ricetta di Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino), 1839 Piglia chelle belle molignane nere, ne lieve la scorza e lle faje fel felle, po le miette ncoppa a lo bancone a solare, a solar e co lo sale pe miezo, e no mortaro ncoppa pe pisemo pe nce fà scola chell'acqua amara; doppo le spriemme bone, e le farraje fritte, e po l'accungiarraje dint'a no ruoto a felaro a felaro, co lo caso grattato, vasenecola ntretata, e brodo de stufato, o co la sauza de pommadore, e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà. Notate bene che Cavalcanti indica "formaggio grattugiato", non "parmigiano grattugiato" –l'ennesima prova che questo piatto non avesse niente legame storico con il parmigiano. Ovviamente potete usare parmigiano, pecorino o qualsiasi formaggio grattugiato che vi piaccia. E oggigiorno è comune aggiungere un formaggio a pasta molle come mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ricotta o ricotta salata. Per quanto riguarda le melanzane, Cavalcanti dice solo di friggerle. I siciliani di solito le impanano prima di friggere (nel solito modo: farina, uova, pangrattato). I napoletani spesso usano la farina e l'uovo ma omettono il pangrattato. Per una variante deliziosa, provate la mia ricetta per i "panini di melanzane"! (Cliccate qua per la ricetta.) Per una ricetta più dettagliata, passo per passo, delle Melanzane alla parmigiana (in lingua inglese), vi consiglio questa di Frank Fariello, autore delle ""memorie di Angelina".

In Italy, windows often have wooden shutters called persiane. Persiana in Sicilian is parmiciana. And indeed, the slices of eggplant, stacked one on another, resemble shutters. Parmigiana has NOTHING to do with the city of Parma, or with parmesan cheese. Molignane a la parmisciana recipe by Ippolito Cavalcanti (duke of Buonvicino), 1839 Take some beautiful black eggplants, take off the skin, and slice them. Then put them [in a strainer in the sink] in layers, with salt in between [each layer], and a mortar [or some other weight] to weigh them down and strain out the bitter juices. After [c. 30 minutes], squeeze them well, and fry them. Then arrange them in a round pan, layering them with caso grattato [grated cheese], chopped basil leaves, and either brodo de stufato [the sauce from a meat ragù] or sauza de pommadore [tomato sauce, meatless]. Cover and bake.  Note that Cavalcanti said “grated cheese,” not “grated parmesan” – yet more evidence that this dish had no historical connection to parmigiano. Of course you can use parmigiano, pecorino, or any grating cheese you like. And nowadays it’s common to add a soft cheese like mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ricotta, or ricotta salata. Regarding the eggplants, Cavalcanti says only to fry them.  Sicilians usually bread them before frying (in the usual way: flour, egg, breadcrumbs).  Neapolitans often use the flour and egg but omit the breadcrumbs. For a delicious variant, try my recipe for "Eggplant sandwiches"!  (Click here for the recipe.) For a more detailed, step-by-step recipe for Eggplant parm, I recommend this one by Frank Fariello, author of "Memorie di Angelina."

Foto: Leonardo Ciampa (luglio 2014)