Italia First

Pomodoro di Pachino (IGP), tipo di pomodorino proveniente da parte della Sicilia sudorientale (specificamente delle provincie di Siracusa e Ragusa)
Pomodoro di Pachino (IGP), a type of cherry tomato from southeastern Sicily (specifically from the provinces of Siracusa and Ragusa)

Il pomodoro di Pachino schiacciato dai trattati Ue. Gli agricoltori: “Raccoglierlo non conviene. La politica ci prende per i fondelli”
[Pachino tomatoes crushed by EU treaties. Farmers: "Growing them isn’t worth it. The politicians are making fools out of us"]
https://www.ilfattoquotidiano.it/2018/02/11/il-pomodoro-di-pachino-schiacciato-dai-trattati-ue-gli-agricoltori-raccoglierlo-non-conviene-la-politica-ci-prende-per-i-fondelli/4137680/

 

La settimana scorsa, quest’articolo sui pomodori di Pachino faceva il giro dei social media. Questo non è un nuovo problema in Italia. Gli oleifici italiani stanno fallendo, perché l’olio d’oliva importato dalla Tunisia è più economico. I coltivatori di pomodori stanno fallendo, perché i pomodori importati dal Camerun sono più economici. Non è un errore di stampa; avete letto bene.  Stanno importando i pomodori e le olive IN ITALIA!  Italia che già aveva i migliori pomodori e olive del pianeta! A chi dovremmo dirigere la nostra rabbia? All’UE, per aver fatto le leggi commerciali? Al governo italiano, per vendere la cultura del proprio paese? O ai consumatori italiani, che vanno al supermercato e, di loro spontanea volontà, scelgono di acquistare i prodotti più economici? Comunque, non è come la questione delle camicie fabbricate in Cina. Qui in America, quasi tutto è fabbricato in Cina. Ma questa invece è una questione della cultura italiana! Nessun altro paese della storia potrebbe competere con la ricchezza dell’arte, dell’architettura, della musica, e ovviamente della gastronomia e dell’enologia d’Italia – le ultime due grazie al terreno invidiabile, al clima perfetto, e soprattutto a millenni di scienza agricola! Da un lato, non ho bisogno di elencare i nomi come Dante e Michelangelo e Leonardo da Vinci e Verdi e Puccini ed Enrico Caruso. D’altra parte, forse ho davvero bisogno di fare questa lista, perché forse i giovani italiani oggi non conoscono tutti questi nomi! Perché mentre il tasso di disoccupazione nell’Italia meridionale supera il 20%, il tasso di disoccupazione giovanile è del 75%! Potremmo lamentare l’ignoranza culturale della gioventù (che forse affonda le sue radici un mezzo secolo fa nel Sessantotto). Ma non possiamo biasimarli. Per quale motivo i giovani dovrebbero interessarsi della cultura italiana se questa stessa Italia non gli offra posti di lavoro? I politici promettono di "migliorare l’economia." Ma come si migliora l’economia quando si distrugge la propria cultura e quando si inviano posti di lavoro in Africa (con i quali "coincidentemente" l’UE ha un accordo commerciale)? Con i post sui social media, noi in America abbiamo un detto: "Non leggere i commenti." Il commentario a questi articoli, come questo sul coltivatore di pomodori, mi ha davvero stupito. Alcuni hanno scartato il problema come fake news. Altri ammettono il problema ma ne dà la colpa ai contadini per essere troppo "pigri." Alcuni dicono che parlare della superiorità della cultura italiana sia un’idea "fascista." E vanno avanti e indietro, dibattendo se ci sia o non ci sia una regolamentazione sui pesticidi in Camerun. Nessuna delle due parti ne conosce la verità, quindi discutono avanti e indietro, basandosi sulle emozioni cosa si sentono che la verità sia. Vi suggerirei invece che preservare la cultura italiana non sia una cosa né fascista né sciovinista, ma sia una cosa obbligatoria moralmente. Forse credete, "Ma di sicuro, l’Italia non esternalizza la loro risorsa più pregiata del mondo: il grano." Il grano italiano dal quale da secoli Italia produce le paste e le pizze più venerate del mondo. Ahimé! Aziende come Barilla acquistano grandi quantità di grano dall’estero, un fatto che loro non si vergognano di ammettere.  Anche l’azienda stimata De Cecco afferma: "Questo è il Metodo De Cecco, che inizia con una selezione attenta delle diverse partite di grano coltivate in Italia e nel resto del mondo[.]" Queste aziende esclamano che la pasta è "prodotta in Italia," ma sussurrano che è fatta "con ingredienti stranieri." Che ne sarà degli agricoltori gragnanesi, coltivatori del miglior grano del mondo? Ho parlato di questo problema con una donna d’affari di successo. Lei offre una soluzione semplice: "Basterebbe che tutti i produttori italiani acquistassero materia prima italiana, e che i consumatori italiani acquistassero prodotti interamente realizzati in Italia, con materie prime italiane. La chiave è alzare i dazi di materie prime all’importazione in modo da rendere inconveniente l’acquisto di materie prime." L’unico problema con quest’idea è che ce l’hanno già provato con i sacchetti di plastica. In America (almeno nelle città) già abbiamo cominciato a sostituire i sacchetti di plastica (che ci vogliono 500-1000 anni per decomporsi!) con sacchetti di tela o di rete. In Italia hanno deciso di porre una piccolissima tariffa sui sacchetti di plastica, che costa una famiglia italiana fra €4 e €12,50 all’anno. Figuratevi la tempesta di fuoco sui social media, l’esplosione di rabbia! Perché gli italiani sono esplosi per questi centesimi, per qualcosa così importante per l’ambiente, è difficile capire. Ma è ugualmente difficile capire perché il governo italiano ha sciupato quest’opportunità di gettare una luce positiva sulla questione, decidendo invece di imporre una nuova tariffa su un popolo già tassato pesantemente (e disonestamente). Una delle cose più stupide che un governo può fare è opprimere una popolazione e poi chiedere a quella popolazione di preoccuparsi dell’ambiente. Vi suggerirei che la vera scienza, la vera conoscenza, la vera cultura, la vera economia si trovino nelle fattorie degli artigiani, che producono il formaggio allo stesso modo da 700 anni, o l’olio d’oliva allo stesso modo da 1200 anni, o il vino allo stesso modo da 2000 anni. Ho spesso detto che il contadino che ammazza un maiale e ne fa i salumi ha più sapienza biologica e chimica di un dottore in America. Quindi, perché prendere un gruppo di persone con quel livello di sapienza scientifica e distruggerlo? Migliorate un paese quando distruggete le sue migliori persone? Noi in America possiamo fare la nostra parte. Leggete attentamente tutte le etichette. "Prodotto in Italia" non significa niente. "Olio di oliva 100% italiano" significa pochissimo – significa che le olive dalla Tunisia stavano in un aeroporto italiano per un’ora! Leggete tutte le scritte in piccolo. Scoprite da dove provengono gli ingredienti. Cercate le lettere "IGP," oppure meglio "DOC" – oppure, meglio ancora, "DOCG." Non essere l’ipocrita che compra il prodotto più economico dalla Cina perché vuole "mettere il cibo in tavola." Se volete il cibo in tavola, sostenete il contadino che sta coltivando quel cibo.

Last week, this article about Pachino tomatoes made the rounds on social media. This is not a new problem in Italy. Olive oil producers in Italy are going out of business, because the olive oil imported from Tunisia is cheaper. Tomato cultivators are going out of business, because the tomatoes imported from Cameroon are cheaper. That's not a misprint; you read that correctly. They are importing tomatoes and olives INTO ITALY!  Italy which already had the best tomatoes and olives on the planet! To whom should we direct our anger? The EU, for making the trade laws? The Italian government, for selling the culture of its own country? Or the Italian consumers, who go to the supermarket and, by their own free will, choose to buy the cheaper products? However this is not just a question of shirts that are made in China. Here in America, almost everything is made in China. But this is a question of the culture of Italy! No other country in history could compete with Italy’s richness of art and architecture and music and gastronomy and oenology – the last two thanks to the enviable soil, the perfect climate, and above all to millennia of agricultural science! On one hand, I do not need to list Dante and Michelangelo and Leonardo da Vinci and Verdi and Puccini and Enrico Caruso. On the other hand, maybe I do need to make that list, because perhaps the youth in Italy today don’t know some of those names! Because while the unemployment rate in Southern Italy is over 20%, the unemployment rate for youth is 75%! We could lament the cultural ignorance of youth (which perhaps has its roots a half century ago in the Protests of 1968).  But we cannot blame them.  Why should the youth care about the culture of Italy if this same Italy offers them no jobs? Politicians promise to “improve the economy”. But how do you improve the economy when you destroy your own culture and when you send jobs to Africa (with whom the EU "coincidentally" has a trade agreement)? With social media posts, we in America have an expression: “Don’t read the comments.” The commentary on articles, such as this one about the tomato farmer, truly astounded me. Some dismissed the problem as “fake news.”  Others admit the problem but blame it on the farmers who they say are too “lazy.” Some say that to speak of the superiority of Italian culture is a “fascist” idea. And they go back-and-forth debating whether or not there is pesticide regulation in Cameroon. Neither side really knows the answer, so they just argue back-and-forth, basing on their emotions what they feel that the truth is. I would suggest to you, instead, that to preserve Italian culture is neither fascist nor chauvinistic but is morally obligatory. Perhaps you think, "But surely, Italy doesn't outsource its most prized resource: wheat." The Italian wheat from which for centuries they produce the most venerated pasta in the world.  Alas!  Companies like Barilla purchase large quantities of wheat from outside of Italy, a fact which they freely admit.  Even the respected firm De Cecco states, "This is why since 1886 'The De Cecco Method' has meant: the selection of the best durum wheat produced in Italy and the rest of the world [.]"  These companies exclaim that the pasta is "made in Italy," but whisper that it's made "with foreign ingredients."  Where does that leave the farmers in Gragnano, producers of the finest wheat in the world? I spoke about this problem with a successful Italian business woman  She offers a very simple solution:  "All Italian producers would need to buy Italian raw materials, and Italian consumers would buy products made entirely in Italy with Italian raw materials. The key is to raise the tariffs on imported raw materials, so as to make the purchase of foreign raw materials inconvenient."  The only problem with this idea is that they already tried it with plastic bags.  In America (at least in the cities) we've already begun to substitute plastic bags (which take 500-1000 years to decompose!) with canvas and mesh bags.  In Italy they decided to place a very small tax on plastic bags, which costs an Italian family between €4 e €12,50 per year. You can't imagine the firestorm on social media, the explosion of rage! Why the Italians erupted over these pennies, for something so important to the environment, is difficult to understand.  But it is equally difficult to understand why the Italian government wasted this opportunity to shed a positive light on the issue, deciding instead to impose a new tax on a people that is already heavily (and dishonestly) taxed. One of the stupidest things that a government can do is to oppress a population and then ask that population to care about the environment. I suggest to you that real science, real knowledge, real culture, real economy, is to be found on the farms of the artisans, who have been making cheese the same way for 700 years, or olive oil the same way for 1200 years, or wine the same way for 2000 years. I have often said that the farmer who kills a pig and makes charcuterie has more knowledge of biology and chemistry than a doctor in America. So why do you take a group of people with that level of scientific knowledge and destroy them? You do not improve a country when you destroy the very best people in it. We in America can do our part. Read all labels carefully. "Made in Italy" means nothing. "100% Italian olive oil" means very little – it means that the olives from Tunisia were in an Italian airport for an hour! Read all the fine print. Find out where the ingredients come from. Look for the letters "IGP" or, even better, "DOC" – or, better still, "DOCG." Don’t be the hypocrite who buys the cheaper product from China because he is trying to "put food on the table." If you want food on the table, support the farmer who is growing that food.

Il sacro rito del caffè / The sacred rite of coffee

Photo: Leonardo Ciampa (16 August 2021)

Il Sacro Rito del Caffè di Leonardo Ciampa (ultimo aggiornamento: 16 agosto 2021) A Napoli, la preparazione del caffè è un rito sacro. In un pranzo italiano, l’ordine dei corsi è ben definito, e immutabile: *primo piatto *secondo piatto, con contorni e verdure serviti su piatti separati *insalata *frutta fresca e formaggi freschi *dolce *caffè Come un fiorentino mi disse una volta: “Dopo che un italiano mette il caffè in bocca, se tu dovessi offrirgli coniglio al tartufo, non lo mangerebbe.” Così importante è che il caffè venga per ultimo, i digestivi bevuti dopo pranzo si chiamano gli “ammazzacaffè.” La prima famiglia italiana con cui sono mai stato, nell’estate del 1995, era la famiglia Schettino, a Sant’Antonio Abate (vicino a Pompei, nella provincia di Napoli).  La matriarca della famiglia si chiamava Amalia Sorrentino.  Il suo rito speciale per fare il caffè era indimenticabile!  Il pranzo iniziava alle ore 13, secondo l’ordine descritto in precedenza — meno il caffè. Verso le 14, ognuno prendeva il riposo. Alle 16 circa, eravamo svegliati da un particolarissimo suono metallico. Amalia faceva il caffè in modo normale, sopra la stufa con la caffettiera Bialetti. Nel frattempo, in una piccola brocca di metallo, metteva una quantità precisamente misurata di zucchero. Quando le prime gocce di caffè spuntavano, le versava nella brocca e mescolava energicamente, facendo una pasta. Quando il resto del caffè emergeva, lo versava nella pasta. Bevevamo il nostro caffè, e l’avanzo andava in una piccola fiala di vetro, che si poneva nella porta del frigorifero. La mattina successiva, a prima colazione, faceva il latte caldo, macchiato con il caffè zuccherato della fiala. Di quale metallo è stata fatta questa preziosa brocca? La logica direbbe o alluminio o inox.  Ma il modo in cui la ricordavo io — erroneamente, senza dubbio — è di esser stata di peltro. Sicuramente questo ricordo era colorato dalle mie origini bostoniane. (Le brocche di caffè in peltro erano comuni in Inghilterra e nell’America coloniale.) Questa “memoria emotiva” (se non “memoria fattuale”) si registrò in me. Ecco perché un paio di anni fa, quando fui in un negozio di seconda mano, il mio cuore sobbalzò quando vidi questa brocca di peltro inglese. Lo lucidai e — anche se il caffè lo prendo sempre nero come l’asso di picche — preparai la pasta di caffè e zucchero, in onore della cara e indimenticabile Amalia. (Infatti fu proprio Amalia che mi regalò la mia primissima moka — Bialetti, naturalmente — a Sant’Antonio Abate quella memorabile estate.) Per decenni, pensavo che il motivo di questa procedura con la pasta e la brocca fosse semplicemente quello di mescolare lo zucchero in modo uniforme in tutto il caffè. Solo nel 2014 ho appreso che i cubani di una volta usavano la stessa identica tecnica, e che il motivo era quello di replicare la “crema” — quell’apprezzatissima schiuma giallastra che si forma nella parte superiore di una buona tazza di espresso. Osserverete gli italiani versare un cucchiaio di zucchero sopra l’espresso ed aspettare, per vedere quanto lentamente lo zucchero affonda attraverso la crema — un mezzo per giudicare la qualità dell’espresso.

The Sacred Rite of Coffee by Leonardo Ciampa (latest update: 16 August 2021) In Naples, the preparation of coffee is a sacred rite. In an Italian dinner, the order of the courses is well-defined, and immutable: *first course *second course, with side dishes and vegetables served on separate plates *green salad *fresh fruit and fresh cheeses *dessert *coffee As a Florentine once told me, “After an Italian puts the coffee in his mouth, if you were to offer him rabbit with truffles, he would not eat it.” So important is it that the coffee comes last, after-dinner liqueurs are called ammazzacaffè (“coffee killers”). The first Italian family with whom I ever stayed, in the summer of 1995, was the Schettino family, in Sant’Antonio Abate (near Pompeii, in the province of Naples). The matriarch of the family was named Amalia Sorrentino.  Her special coffee-making rite was unforgettable!  The pranzo began at 1:00 following the order as described above — minus the coffee. Around 2:00, everyone took a siesta. Around 4:00, we were awakened by a very particular metallic sound. Amalia made the coffee in the normal way, with a Bialetti stove-top coffeemaker. Meanwhile, she placed a carefully measured amount of sugar in a small, metal pitcher. When the first drops of coffee rose, she poured them into the pitcher and stirred energetically, making a paste. When the rest of the coffee emerged, she poured it into the paste. We drank our coffee, and the remainder went into a small glass vial, which was placed in the door of the refrigerator. The next morning, for breakfast, she made latte macchiato, “marked” with the sweetened coffee of the vial. With what metal was this precious pitcher made?  Logic would say aluminum or stainless steel.  The way I remembered it — undoubtedly wrongly — is having been of pewter.  Surely this memory was colored by my Bostonian upbringing.  (Pewter coffee pots were common in England and in Colonial America.) This “emotional memory” (if not “factual memory”) was recorded in me.  Which is why a couple of years ago, when I was in a second-hand store, my heart jumped when I saw this English pewter pitcher. I polished it, and — though I always take my espresso black as the ace of spades — I made the coffee-sugar paste, in honor of the dear and unforgettable Amalia.  (In fact it was Amalia herself who bought me my very first stovetop espresso maker — Bialetti, of course — in Sant’Antonio Abate that memorable summer.) For decades, I thought that the reason for this procedure with the paste and the pitcher was simply to mix the sugar evenly throughout the coffee. Only in 2014 did I learn that the old-timers in Cuba used the exact same technique, and that the reason was to replicate the “crema,” that prized, yellowish foam that forms at the top of a good cup of espresso. You will see Italians pour a spoonful of sugar onto their espresso and wait to see how slowly it sinks through the crema, as a means of judging the quality of that espresso.

Photo: Leonardo Ciampa (16 August 2021)

Mi stupisce sempre, però, che gli italiani meridionali prendano il loro caffè così sul serio, ma raramente macinino i loro propri chicchi. Naturalmente, si faceva nei tempi antichi (con i macinacaffè come quello raffigurato sotto). Ma perché ora si contentano così facilmente con le mattonella di caffè, che all’apertura diventa stantio quasi subito? Oggi la situazione è ancora peggio, con la popolarità immensa del caffè in capsule e in cialde, sia in Italia che in America. Io compro i chicchi che provengono dalla regione vulcanica del Pacifico che si chiama la Cintura di Fuoco.  Se stimiamo il vino che provenga da una singola origine, perché non stimiamo anche il caffè dei posti specifici? Qui nel Massachusetts abbiamo il lusso di molti torrefattori artigianali, come George Howell (considerato uno dei guru del caffè più famosi al mondo).  Abbiamo anche Dean’s Beans, che infatti produce una miscela che si chiama Cintura di Fuoco, con chicchi da Timor, Sumatra e Papua Nuova Guinea. Quando io ero l’unico bevitore di caffè in casa, consumavo un sacchetto (340 g) di chicchi George Howell al mese. Uno dei più grandi momenti del mese: il momento in cui presi le forbici e aprii il sacchetto. Non è possibile comprendere l’aroma paradisiaco che scappò in quell’istante! Quando si fa il caffè, si deve usare acqua fredda e depurata. Se si disponga di un fornello a gas, si dovrebbe usare una fiamma bassa. (Con un fornello elettrico, che va da 1 a 10, impostatelo su 6.) Per parecchi anni ho avuto il dilemma su come conservare i chicchi. Ho provato diversi prodotti, nessuno soddisfacente. Alla fine ho improvvisato il mio proprio sistema: Con un imbuto, ho trasferito i chicchi in un barattolo di vetro. L’ho reso ermetico con un Vacuvin. Finalmente, un prodotto è venuto sul mercato che si è dimostrato soddisfacente! La società Planetary Design produce un prodotto di nome Airscape® Coffee Canister. È semplice quanto ingegnoso: basta spingere verso il basso una maniglia di plastica all’interno del contenitore, forzando fuori l’aria. Ma cu sti mode, oje Bríggeta, tazza ’e café parite: sotto tenite ’o zzuccaro, e ’ncoppa, amara site... ma tanto ch’aggi’ ’a vutà... ma i’ tanto ch’aggi’ ’a girá... ca ’o ddoce ’e sott’ ’a tazza, fin’a ’mmocca mm’ha da arrivá!... Questo post è l’aggiornamento di un post pubblicato per la prima volta il 14 gennaio 2013. Questa nuova versione è dedicata alla cara memoria della signora Amalia Sorrentino (1 aprile 1939 – 6 febbraio 2018).

I am always amazed, however, that Southern Italians are so serious about their coffee, yet they rarely grind their own beans. Naturally, they did in the olden times (with grinders such as the one pictured below). But why do they now content themselves so easily with bricks of ground espresso, which upon opening become stale almost immediately?  Today the situation is even worse, with the immense popularity of coffee capsules and pods, both in Italy and in America. I buy beans that come from the volcanic Pacific region known as the Ring of Fire. If we prize wine that comes from a single origin, why shouldn’t we prize coffee from specific places? Here in Massachusetts we have the luxury of many artisanal coffee roasters, such as George Howell (considered one of the world’s leading coffee gurus). We have also Dean’s Beans, which in fact produces a blend that they call Ring of Fire, with beans from Timor, Sumatra, and Papua New Guinea. When I was the only espresso-drinker in the house, I consumed one bag (12 oz.) of George Howell beans per month. One of the greatest moments of my month: that moment when I took the scissors and cut open the bag. You can’t fathom the heavenly aroma that escaped in that moment! When making espresso, you must use cold, purified water. If you have a gas stove, you should use a low flame. (With an electric stove that goes from 1 to 10, set it on 6.) For many years I had the dilemma of how to store the beans. I tried several products, none satisfactory.  Finally, I improvised my own system: With a funnel, I transferred the beans into glass jar.  I made it airtight with a Vacuvin.  Finally, a product came on the market that proved satisfactory!  The company Planetary Design makes a product called the Airscape® Coffee Canister. It is as simple as it is ingenious: you simply push down on a plastic handle inside the canister, forcing out the air. But to me, Bridget, You are like a cup of coffee: Sweet as sugar at the bottom, And bitter at the top. So I’ll stir and I’ll stir, And I’ll keep stirring Until the sweetness from the bottom of the cup Finally rises and reaches me! This post is an update of a post first published on 14 January 2013.  This new version is dedicated to the dear memory of signora Amalia Sorrentino (1 April 1939 – 6 February 2018).

Sul patio (Foto: Leonardo Ciampa, 9 July 2012)
On the patio (Photo: Leonardo Ciampa, 9 July 2012)

L’autore con il gran guru del caffè, George Howell (10 febbraio 2012)
The author with the great coffee guru, George Howell (10 February 2012)

Photo: Leonardo Ciampa (13 February 2018)

Una volta collezionavo le caffettiere. Mi vergogno a dire che questa era solamente una parte della collezione ... (Foto: Leonardo Ciampa, 13 febbraio 2018)
Once upon a time I used to collect espresso pots.  I'm embarrassed to say that this was only part of the collection ... (Photo: Leonardo Ciampa, 13 February 2018)

La collezione anche includeva una vecchia caffettiera vesuviana. Non la usai mai; non avevo la minima idea di come funzionasse! (fotografo ignoto)
The collection even included an old caffettiera vesuviana. I never used it; I hadn't the slightest idea how it worked! (photographer unknown)

Oggi uso solamente le mie cinque Bialetti...
Today I use only my five Bialettis...

... e ogni tanto per nostalgia, la classica caffettiera napoletana (foto L.C. 16 agosto 2021).
... and every so often, for nostalgia, the classic Neapolitan caffettiera (photo: L.C. 16 August 2021).

fotografo ignoto
photographer unknown

Patè di fegatini & grand marnier / Pâté de foies de poulet et grand marnier

www.postandcourier.com

Patè alla Leonardo (Patè di fegatini & Grand Marnier) Ingredienti 500 g fegatini di pollo 1 stricia (35 g) bacon (pancetta affumicata) 1/3 tazza (80 ml) Grand Marnier 90 g burro salato 1 piccola cipolla, tritata 1 spicchio d’aglio, tritato 1 cucchiaio erbe provenzali  Noce moscata, macinata al momento Pepe nero, macinato al momento 1/3 tazza (80 ml) panna grassa Preparazione Fate saltare il bacon. Quando sarà mezzo rosolato e gran parte del grasso sarà resa, poi dentro questo grasso aggiungete il resto degli ingredienti tranne la panna. Fate saltare. I fegatini saranno pronti quando non saranno più rosa al centro. Aggiungete la panna e fate passare il tutto con un frullatore ad immersione. (Oppure, trasferitelo in un robot da cucina o in un frullatore, e passatelo lì.) Trasferite questa miscela divina in un recipiente non troppo profondo (io uso Pyrex, i.e. vetro borosilicato) e fatela refrigerare. Spalmate sopra il pane integrale tostato, oppure sopra i cracker integrali a scelta vostra.  Potete guarnirlo con i cornichon (cetriolini) e una fetta di arancia. Notate bene che i francesi conservano il loro paté aggiungendo di sopra uno strato o di burro fuso o di grasso di pollame (pollo, anatra, oca). Altrimenti, la superficie superiore si ossiderà e diventerà marrone-verdastro. Per questo passo io ho una soluzione molto saporita!  Qualche giorno prima, per cena, in una padella di ghisa, cuocerò al forno le cosce di pollo con bacon, olio d’oliva, cipolle, aglio, sale, pepe ed erbe provenzali fresche. Conserverò tutto lo schmalz fragrante dalla padella, lo trasferirò in un piatto di Pyrex e lo terrò in frigorifero. Poi, un altro giorno, farò il paté e lo trasferirò nel mio recipiente non troppo profondo. Poi, toglierò dal frigo lo schmalz magico, lo scioglierò e ne verserò uno strato sopra il paté! Questo paté è un alimento base che troverete spesso nel mio frigorifero. Potete usare la scorza d’arancia al posto del Grand Marnier. In entrambi i casi, l’acidità aiuta a conservare il fegato. Più importantamente, l’abbinamento del fegato e l’arancia, Mamma mia! (Quest’abbinamento non è una novità per gli abruzzesi, che fanno quelle famose salsicce contenenti cinque ingredienti: fegato, coppa di maiale, provolone, aglio e scorza d’arancia. Cibus deorum!) Ultimo aggiornamento: 17 agosto 2021.

Pâté à la Leonardo (Pâté de foies de poulet & Grand Marnier) (Chicken liver & Grand Marnier Pâté!) Ingredients 500g chicken livers 1 strip hickory-smoked bacon 1/3 cup Grand Marnier 6 TB (3/4 stick) salted butter 1 small onion, chopped 1 clove garlic, chopped 1 TB Herbs de Provence Fresh-ground nutmeg Fresh-ground black pepper 1/3 cup heavy cream Preparation Sauté the bacon. When it is half-browned and much of the fat has been rendered, then into this fat add the rest of the ingredients except the cream. Sauté. The liver is done when it is no longer pink in the middle. Add the cream and purée everything with an immersion blender.  (Or, transfer everything to a food processor or blender and purée everything there.) Transfer this divine mixture into a not-too-deep receptacle (I use Pyrex) and refrigerate. Spread onto whole-wheat toast, or the whole-wheat crackers of your choice.  You can garnish it with cornichons (gherkins) and a slice of orange. Please note that the French preserve their pâté by adding on top a layer of melted butter or poultry fat (chicken, duck, goose). Otherwise, the top surface will oxidize and turn greenish-brown. For this step I have a very tasty solution!  A few days before, for dinner, in a cast iron skillet, I will bake chicken thighs with bacon, olive oil, onions, garlic, salt, pepper and fresh herbs de Provence. I will save all the fragrant schmalz from the pan, transfer it to a Pyrex dish and keep it in the refrigerator. Then, another day, I will make the pâté and transfer it to my not-too-deep receptacle. Then, I’ll take magical schmalz out of the fridge, melt it and pour a layer on top of the pâté! This pâté is a staple that you will often find in my refrigerator. You can use orange rind instead of Grand Marnier. Either way, the acidity helps to preserve the liver. More importantly, the pairing of the orange flavor with the liver, oh my God!  (This pairing is not news to the Abruzzesi, who make those famous sausages containing five ingredients: liver, pork butt, provolone, garlic, and orange rind. Cibus deorum!) Latest update: 17 August 2021.

La fine di un'epoca / The end of an era

AMALIA SORRENTINO
(1 aprile 1939 – 6 febbraio 2018)

Ogni epoca deve finire. Ieri è finita un’epoca per me. Agosto e settembre del 1995, feci il mio primissimo viaggio in Italia. Avevo 24 anni. Non ero mai stato in nessun paese straniero. E mentre andavamo dall’aeroporto di Napoli alla casa della mia famiglia ospitante, provavo una sensazione stranissima. Non mi sentivo in vacanza; invece, sentivo che per 24 anni io fossi stato in vacanza e solo ora tornassi a casa. Stavo con la famiglia Schettino – alla loro casa principale a Sant’Antonio Abate (in provincia di Napoli, vicino a Pompei), e alla loro casa estiva a Santa Maria di Castellabate (provincia di Salerno, sulla costiera cilentana). Il patriarca della famiglia era il dott. Pasquale Schettino. La matriarca era la signora Amalia Sorrentino. Era una vera mamma – come tale, mi trattava come un vero figlio. Chiacchierava con me e mi dava la sua saggezza e condivideva con me alcune delle sue migliori ricette. Insisteva sul fatto che fossero semplicemente ciò – lei fermamente negava di essere una grande cuoca. “Oh no no no, faccio solo alcune ricette.” Ma che ricette erano! Cosicché voi sappiate ch’io non esagero: Un giorno eravamo in spiaggia a Santa Maria. Dissi: “Voglio sposare una donna che ha soldi come Pascà e cucina come Amalia!” Un’amica di famiglia rispose: “FORSE troverai qualcuna che guadagna come Pascà. Ma non troverai MAI qualcuna che cucina come Amalia.” Amalia era intelligente, dignitosa e umile. Così umile che non avrebbe mai voluto che io scrivessi un lungo tributo a lei (sebbene potessi narrare molti ma molti aneddoti). Racconterò solo una storia che dimostra bene il suo carattere. Un giorno, uscii da solo per esplorare un po’ Sant’Antonio. Andai in via Scafati, e alla chiesa parrocchiale svoltai a sinistra in via Roma. Entrai in un negozio che vendeva bric-à-brac molto carino. Comprai per Amalia un paio di statuette di angeli in ceramica. Tornai a casa, gliele diedi, e subito lei mi disse: “Oh no no no! Non mi devi comprare regali. Devi solo volermi bene.” Senza perdere un colpo – e senza dire una parola – si alzò, prese la sua borsa e uscì di casa. Forse una mezz’oretta più tardi, tornò con una moka Bialetti da 6 tazze e un blocco di caffè espresso macinato, e me li regalò. La primissima moka che io avevo mai posseduto! In segno di rispetto per Amalia, ora metto giù la penna, ma solo dopo una frase finale: se il desiderio di Amalia era che io le volessi bene, quel desiderio è stato esaudito. In Paradisum deducant te angeli. Ultimo aggiornamento 26 agosto 2021

Every era must come to an end. Yesterday, an era ended for me. August and September of 1995, I made my very first trip to Italy. I was 24 years old. I had never been to any foreign country. And as I drove from the Naples Airport to my host family’s home, I felt this very eerie feeling. I did not feel that I was on vacation – I felt, instead, that for 24 years I had been on vacation, and now I was coming home. I stayed with the Schettino family – at their year-round home in Sant’Antonio Abate (province of Naples, near Pompeii), and at their summer home in Santa Maria di Castellabate (province of Salerno, on the Cilento coast). The patriarch of the family was Dr. Pasquale Schettino. The matriarch was Signora Amalia Sorrentino. She was a true mamma – as such, she treated me like a true son. She chatted with me and imparted her wisdom and shared some of her best recipes. She insisted that they were simply that – she steadfastly denied that she was a great cook. “Oh no no no. I just make a few recipes.” But what recipes they were! So that you know that I do not exaggerate: One day, we were at the beach in Santa Maria. I said, “I want to marry a woman who has money like Pascà and cooks like Amalia.” A family friend responded, “You MIGHT find someone who earns like Pascà. But you will NEVER find someone who cooks like Amalia.” Amalia was smart, dignified, and humble. So humble that she would never want me to write a long tribute about her (although I could tell many anecdotes). I will tell only one story which well demonstrates her character. One day, I went out on my own to explore Sant’Antonio Abate. I walked on Via Scafati, and at the parish church took a left onto Via Roma.  I went into a shop that sold very nice bric-à-brac. I bought Amalia a pair of ceramic angel figurines. I returned home, gave them to her, and immediately she said, “Oh no no no! You should not buy me gifts.  You should only love me.” Without missing a beat – and without saying a word – she got up, got her purse, and left the house. Maybe a half-hour later, she returned with a 6-cup Bialetti moka and a block of ground espresso, and gave them to me. The very first moka that I had ever owned! Out of respect for Amalia, I now put down my pen, but only after one final sentence: if Amalia’s wish was that I loved her, that wish was granted. In Paradisum deducant te angeli. Last updated: 26 August 2021

Vesuvio visto da Sant'Antonio Abate. (foto: it.rentalia.com)
Mt. Vesuvio seen from Sant'Antonio Abate (Photo: it.rentalia.com)

Bialetti (Photo: pinterest)

Di tutte le ricette di Signora Amalia, questa ne era la mia preferita. (Questa foto è della versione mia.) Cliccate qua per la ricetta.
Of all of Signora Amalia’s recipes, this was my favorite. (This photo is of my version.) Click here for the recipe.