500 g spaghetti al peperoncino
400 ml panna grassa
una bella manciata di parmigiano frescamente grattugiato
140 g piselli congelati
85 g salame affumicato di cinghiale, tritato (Io uso solo la marca Olli (olli.com), miglior produttore di salumi artigianali in America.)
1 cucchiaio burro salato
¼ piccola cipolla, tritata
pepe nero, frescamente macinato
1 foglia d’alloro
Nella più piccola padella, mettete il burro, cipolla e pepe nero. (Nessuno degli altri ingredienti si deve cuocere.) Stendete la foglia d’alloro sopra. Fate saltare. Con una spatola di gomma, trasferite i contenuti della padella in una grande ciotola. Mescolateli con tutti gli altri ingredienti. Guarnite con basilico.
La dolcezza dei piselli e il basilico contrasta con la fumosità della carne e con il peperoncino dentro gli spaghetti.
***
Sei domande con
Alfonso Cuomo
LC: Ci dica del paese di Gragnano, e della sua storia come centro mondiale pastificio.
AC: La produzione della pasta, che ha reso
la città famosa in tutto il mondo, risale in forma
embrionale, addirittura ai tempi dei Romani. Già allora, nel
territorio gragnanese, si macinava il grano e le acque del torrente
Vernotico che scendevano lungo la Valle dei Mulini, azionavano le pale
che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Con
le farine così ottenute si produceva il pane necessario a
nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano e Stabia.
Col passare del tempo, la necessità
di avere scorte alimentari, fece nascere la produzione della pasta
secca, realizzata con la farina di semola di grano duro macinata in
loco. Questa attività prese piede e si diffuse subito in modo
così importante che divenne in poco tempo tradizione, tanto
che a Napoli, nel ’500, venne costituita la corporazione dei
Vermicellari.
In seguito alla carestia che colpì
il Regno di Napoli nel XII secolo, la pasta divenne alimento
fondamentale grazie all’alta qualità, ai valori nutrizionali e
al basso costo di produzione.
L’eccellenza del prodotto era ed è
garantita dal microclima fatto di vento, sole e giusta umidità
e dalle caratteristiche delle acque provenienti dalle sorgenti dei
Monti Lattari.
Il successo e la diffusione dell’oro
bianco, avviene nel corso dell’800.
I pastifici artigianali vennero man
mano affiancati da siti produttivi molto più ampi costruiti
lungo via Roma, piazza Trivione, piazza San Marco. Lungo queste
strade, organizzate secondo particolari diagonali in modo funzionale
all’esposizione al sole, venivano messi ad essiccare i maccheroni.
I cambiamenti architettonici e
strutturali di Gragnano, andavano quindi di pari passo con la
produzione della pasta secca che avveniva ormai a livello
familiare, artigianale e anche industriale.
La Rivoluzione Industriale, che stava cambiando per sempre il volto dell'Europa, la sua società
e la sua economia, stava investendo anche Gragnano.
Tutto il XIX secolo è un
susseguirsi di primati, dal numero di manifatture della pasta lunga
che arriva e supera i cento, alle prime esportazioni verso tutti i
mercati mondiali, rese possibili e favorite dall’apertura di una delle
prime reti ferroviarie d’Italia voluta proprio da Umberto I.
È il periodo in cui molte famiglie della Costiera Amalfitana,tra cui i Liguori, i De Martino, gli
Afeltra, i Cuomo, si trasferirono al di là dei Monti
Lattari per poter svolgere in modo fecondo la loro attività.
La storia di Pasta Cuomo a Gragnano si
colloca proprio in questo periodo.
Infatti è proprio intorno a
questo periodo che Nicolino Cuomo insieme al fratello
Crescenzo iniziò l’attività di
commercializzazione prima e di produzione di paste alimentari poi.
LC: Ci dica di più delle origini della ditta
Pasta Cuomo.
AC: All’epoca Nicolino, già
possidente di terreni, al fine di incrementare la produzione e la
vendita di maccheroni, insieme al fratello Crescenzo acquistò
nuove superfici tra cui, sulle sponde del fiume Vernotico, il Molino
“La Fusara” dalla Marchesa Quiroga.
Più tardi, Nicolino adibì
l’antico palazzo di famiglia, situato in Via Roma, a pastificio
a sviluppo verticale nel rispetto della tradizione di Gragnano:
il Perfezionato Mulino e Stabilimento di Prim’Ordine Nicolino
Cuomo.
La disposizione verticale del
pastificio salvaguardava gli antichi e sperimentati procedimenti
di lavorazione artigianale e la tipica suddivisione dei
ruoli tra impastatore, tagliatore, asciugatore, impacchettatore a
garanzia di un prodotto di qualità superiore.
Oggi l’attività è
stata ripresa da mio padre Mariano Cuomo e dai due figli, mia sorella Amelia e me stesso. Lavoriamo negli stessi luoghi di un
tempo. Mio padre, custode della tradizione di famiglia nel
rendere l’eccellenza cardine dei nostri prodotti, è
ancora artefice della produzione di pasta dal prestigioso sapore.
LC: Ci racconti un po’ di Lei
personalmente, e del Suo arrivo nella ditta.
AC: Fin da bambino, mio padre mi ha trasmesso la passione per l’arte dell’oro
bianco, la pasta.
Durante il periodo universitario ho
avuto l’occasione di fare uno stage presso un’azienda in
Ohio a Youngstown, Brilex Industries, che si occupa della produzione
di macchine industriali. Un’esperienza, questa, molto formativa
su cui non solo ho avuto modo di confrontarmi da un punto di vista
culturale ma soprattutto professionale, ed è proprio qui che
ho iniziato ad aprire la mia visione imprenditoriale verso orizzonti
internazionali, accrescendo le mie competenze in campo di gestione
delle strategie aziendali.
Laureatomi a pieni voti alla alla
facoltà di Economia (Master Degree) dell’Università
Parthenope di Napoli, ho avuto la possibilità di fare
un’ulteriore esperienza all’estero, scegliendo come meta,
Londra, ed è proprio qui che, lavorando nell’area
commerciale di un importante azienda di trasporto passeggeri via
fiume, quale, Thames Clipper, che ho accresciuto sempre di più
le mie conoscenze in ambito aziendale/internazionale.
Sono 9 i mesi vissuti a Londra, a fine
dei quali ho deciso di tornare in Italia e continuare al fianco di
mia sorella, Amelia, con l’impresa Pasta Cuomo. La volontà
è tanta ed ogni giorno è fondamentale per creare e
sperimentare nuove strategia di accesso a nuovi mercati, tanto da
partecipare a fiere internazionali, quali il Sial di Parigi, l’Anuga
in Germania, il Cibus di Parma, Il Gustus di Napoli, il Fancy Food di
New York, lo Speciality Food di Dubai e il Tuttofood di Milano. Per non parlare dei progetti che
abbiamo intrapreso con i più importanti chef stellati, tra i
quali Antonello Colonna, il famosissimo cuoco e personaggio televisivo italiano, con il quale stiamo creando una collaborazione.
Noi instancabilmente ci reinventiamo di
giorno in giorno, sempre alla ricerca di nuove opportunità
senza arrenderci mai, come se fosse una missione.
LC: Ci spieghi il metodo per trafilare
al bronzo la pasta. Perché bronzo? Perché non acciaio,
o ferro, o piombo, o ...?
AC: La trafila ovvero il
disco di estrusione che permette di dare la forma alla pasta, è
sempre stato in bronzo per la produzione di un prodotto artigianale
di alta qualità ed ancora oggi i pastifici artigianali
conservano questa metodologia. La caratteristica principale della
trafilatura in bronzo è che nel passaggio dell’impasto
dalla pressa alla trafila, il bronzo permette alla pasta di
conservare la sua superfice ruvida e porosa. La trafila in bronzo è
un elemento tradizionale di lavorazione della pasta, ma questo da
solo non giustifica il suo uso. Il metallo infatti garantisce
rispetto ad altri materiali (ad esempio, Teflon) una lavorazione
migliore e richiede un tempo di elaborazione più lungo. Ma i
benefici qualitativi che l’uso di stampi in bronzo danno alla pasta
sono enormi. Nell’entrare in contatto con il bronzo,
appariranno piccole abrasioni sulla superficie della pasta
consistenti in una porosità particolare, che aiuta la pasta ad
assorbire salse e condimenti in modo eccezionale. Cosa che è
impossibile da raggiungere con il Teflon.
Inoltre, lavorando con stampi in bronzo
viene rispettato l’ingrediente principale, il grano duro di alta
qualità rispettandone le proprietà organolettiche e
nutrizionali: minerali e vitamine, ma anche sapori e profumi saranno
sulla vostra tavola come erano in origine, all'inizio del processo.
Proprio per questo quando si parla di trafilatura in bronzo si fa
riferimento ad una lenta lavorazione.
Esiste inoltre un altro metodo di
trafilatura che è in oro, ma nella realtà dei fatti è
puramente una moda degli ultimi anni e non è comunemente
utilizzato.
Altra fase critica ed importante è
l’essiccazione, lenta ed in celle statiche a bassa temperatura,
quasi a temperatura ambiente, sempre per conservare le proprietà
del grano.
Una volta pronta, la nostra pasta viene
confezionata in pacchetti trasparenti e sigillati da cavallotti in
cartoncino ecologico e riciclabile. Il tutto avviene a mano per
evitare danneggiamenti che potrebbero provocare la rottura della
pasta in fase di cottura.
LC: Ci sono parecchi pastifici
gragnanesi. In quali rispetti è superiore la Cuomo?
AC: Il fatto che Gragnano sia stata riconosciuta città storica per la produzione di pasta rinomata in tutto il mondo ha portato al proliferare di tanti pastifici che producono un prodotto di buona qualità. Noi di Pasta Cuomo, siamo ormai gli ultimi che conservano da generazioni il segreto industriale per la realizzazione di un prodotto d’eccellenza.
Siamo gli unici che possono vantare un profondo legame tra passato, presente e (ci auguriamo) futuro connesso alla stessa famiglia da circa 200 anni, custode di un segreto di lavorazione di valore inestimabile.
Questo segreto è contenuto proprio nella ricetta per la realizzazione dell’impasto che i nostri antenati ci hanno tramandato. Un impasto fatto con l’acqua delle sorgenti locali mescolata per un certo periodo di tempo ad una precisa quantità di semola di grano duro.
La tradizione si mescola alla sapienza nel conoscere alla perfezione le varie fasi di lavorazione ed in particolare l’essiccazione attraverso il quale, come ha potuto anche notare la pasta in cottura non si rompe. Questo perché durante la fase di impasto cerchiamo di rendere la miscela (acqua e semola) quanto più elastica possibile rispettandone le proprietà attraverso una lenta essiccazione a bassa temperatura.
Questo ci permette di mantenere alta la qualità del prodotto per il quale di volta in volta osserviamo standard che ne garantiscono un’alta qualità nonche un naturale sapore di semola all’olfatto. Solo in questo modo chi degusta la nostra pasta è trasportato in un viaggio sensoriale unico.
Come dicevo prima, altro elemento chiave è il processo di produzione così come i nostri avi ci hanno insegnato, in particolare la fasi di impasto, estrusione ed essiccazione.
Infine ultimo ma non meno importante l’aspetto sostenibile e sociale. Sostenibile perché i nostri imballi sono realizzati per il riciclo. Infatti sono realizzati con plastiche riciclabili e carta ecologica.
LC: Cos’è il segreto del successo di Pasta Cuomo?
AC: Il segreto della riuscita di Pasta
Cuomo sta nel lavoro di squadra di ciascuno di noi e nella forte
passione dettata dal recupero delle prestigiose origini con lo scopo
di ridare lustro all’azienda come una volta.
Il forte legame che unisce me, mia
sorella ed i nostri dipendenti è inesauribile. È come
se fossimo ognuno parte di una piramide, e non conta se stai in alto,
in mezzo o in basso, per noi, tutti sono membri allo stesso modo di una
squadra che non si scoraggia d’innanzi a nulla e si reinventa
giorno dopo giorno. È una grande sfida dettata dal coraggio
di due giovani che credono ancora che i sogni si possano realizzare.
Perciò non perdete mai fiducia nei sogni perché
come diceva Walt Disney “se puoi sognarlo, puoi farlo.” Nulla è impossibile. |
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500 gr hot pepper spaghetti
400 mL heavy cream
a good handful of freshly grated parmigiano
140 gr frozen peas
85 gr smoked wild boar salami, chopped (I use only the brand Olli ( olli.com), the best producer of artisanal cured meats in America.)
1 TB salted butter
¼ small onion, chopped
freshly ground black pepper
1 bayleaf
In a small skillet, put the butter, onion, and black pepper. (None of the other ingredients need to be cooked.) Lay the bayleaf on top. Sauté. With a rubber spatula, transfer the contents of the skillet into a large bowl. Mix with all of the other ingredients. Garnish with basil.
The sweetness of the peas and basil contrast with the smokiness of the meat and with the hot pepper inside the spaghetti.
***
Six questions with
Alfonso Cuomo
LC: Tell us about the town of Gragnano, and of its history as a worldwide pasta-making center.
AC: The origins of pasta-making, which has made Gragnano famous throughout the world, can be traced back really to Roman times. Back then, in the territory of Gragnano, they were already grinding wheat, and the waters from the Vernotico stream, which ran down the Valle dei Mulini, activated the blades which ground the wheat that arrived by sea from the Roman colonies. With the different types of flour obtained in this way, enough bread was produced to feed the neighboring towns of Pompeii, Herculaneum, and Stabia.
With the passage of time, and the increasing need for food supplies, the production of dry pasta was born, created from the semolina flour that was ground in that area. This activity took hold and immediately spread, on such a scale that it very quickly became an established tradition, so much so that in Naples, in the 1500s, a corporation of vermicellari (literally "vermicelli-makers") was formed.
Following the famine that struck the Kingdom of Naples in the 12th century, pasta became the fundamental source of nourishment, thanks to its high quality, its nutritional value, and its low production costs.
The excellence of the product was and is guaranteed by the microclimate created by the wind, the sun, the right humidity, and the distinctive water which comes from the Monti Lattari springs.
The success and the wide distribution of this "white gold" occurred throughout the course of the 1800s.
The artisan pasta makers were gradually joined by much larger production sites built along Via Roma, Piazza Trivione, and Piazza San Marco. Along these roads, they were organized in a particular diagonal pattern, so as to take best advantage of sun's exposure, in order to dry the macaroni.
The architectural and structural changes of Gragnano, therefore, went hand in hand with the production of dried pasta, which was now occurring at the family level, the artisan level, and even the industrial level.
The Industrial Revolution, which was forever changing the face of Europe, its society and its economy, was flourishing in Gragnano.
Throughout the nineteenth century a string of records were set, from the number of long pasta factories that were formed (more than 100), to the first exports in the world market, made possible by the fortuitous opening of one of the first railroad networks in Italy (a project that was important to Umberto I).
It was at this very time that many families on the Amalfi Coast, including the Liguori's, the De Martino's, the Afeltra's, and the Cuomo's moved beyond the Lattari Mountains in order to bring their activities to fruition.
The history of Pasta Cuomo in Gragnano lies precisely in this period. In fact it was during this exact time that Nicolino Cuomo, along with his brother Crescenzo, became active first in marketing and then in pasta production.
LC: Tell us more about the origin of the Pasta Cuomo company.
AC: At the time Nicolino, already a landowner, wished to increase the production and sale of macaroni. With his brother Crescenzo he purchased additional lands, including the Fusara Mill, on the banks of the Vernotico River, which they bought from the Marchesa Quiroga.
Later, Nicolino converted his family's old mansion, located in Via Roma, into a pasta factory, the Perfezionato Mulino e Stabilimento di Prim’Ordine Nicolino Cuomo. It was a high-rise, compared to the other buildings in Gragnano at the time.
The vertical configuration of the pasta factory safeguarded the tried and true methods of craftsmanship by allowing for a typical division of roles between dough-maker, cutter, dryer, and packer, guaranteeing a superior quality product.
Today the business has been taken up by my father, Mariano Cuomo, and his two children, my sister Amelia and myself. We work in the same historic building as did our ancestors. My father is guardian of the family tradition of maintaining the core excellence of our products. He is still the architect of the production of pasta with a prestigious flavor.
LC: Tell us a little about you personally, and about your arrival in the company.
AC: Since I was a child, my father transmitted to me the passion for the art of "white gold," la pasta.
While at university, I had the opportunity to do an internship at a company in Youngstown, Ohio, Brilex Industries, which is engaged in the production of industrial machinery. This was a great learning experience, which I was able to confront from a cultural as well as professional point of view. It was here that I started to set my entrepreneurial sights on international horizons, increasing my skills in the field of corporate management strategies.
Graduating with honors from the economics department (Master's Degree) at Parthenope University in Naples, I had the chance to have another experience abroad, choosing London as my destination. It was here that I worked in the trading bloc of Thames Clipper, an important company which provided River Bus services and river cruises on the River Thames. There I continued to gain experience in the field of international business.
I lived in London for 9 months, at the end of which I decided to return to Italy and continue alongside my sister, Amelia, at Pasta Cuomo. The desire is so great and every day is essential to create and test new strategies to access new markets, so as to participate in international fairs, such as SIAL Paris, Anuga in Germany, Cibus in Parma, Gustus of Naples, Fancy Food in New York, Speciality Food in Dubai, and Tuttofood in Milan. Not to mention the projects we have undertaken with leading star chefs, including Antonello Colonna, the very famous Italian chef and television personality with whom we are creating a partnership.
We tirelessly reinvent ourselves day in and day out, always looking for new opportunities and never giving up. It is our mission.
LC: Can you explain to us the method of extracting pasta through bronze dies? Why bronze? Why not steel, or iron, or lead, or ...?
AC: The die, or extrusion disc, which gives the pasta its shape, has always been made of bronze for the production of an artisanal product of high quality. Even today, makers of artisan pasta still use this method. The main feature of the bronze die is that, as the dough passes from the press through the die, the bronze allows the pasta to keep its surface rough and porous. The bronze die is a traditional element of pasta manufacturing. But this alone does not justify its use. In fact, the metal, as compared to other materials (for example, Teflon), guarantees a better extraction. It requires a longer production time. But the qualitative benefits of the use of bronze on the dough are huge. In making contact with bronze mold, small abrasions will appear on the surface of the pasta, consisting of a particular porousness, which helps the pasta to absorb sauces and condiments in an exceptional way. Something that is impossible to achieve with Teflon.
In addition, working with bronze molds best serves the gustatory and nutritional properties of pasta's main ingredient: the high quality durum flour. Not only the vitamins and minerals, but also the flavors and fragrances, will reach your plate as they were originally in the flour, at the beginning of the process. Precisely for this reason, when it comes to extracting in bronze, we're talking about a long production time.
There is also another method of extraction: with gold dies. But in reality, this is merely a fad in recent years and is not commonly used.
Another critical and important step is the drying, slow and in low-temperature rooms, almost at room temperature, always to preserve the properties of the grain.
Once ready, the pasta is packaged in transparent packages and sealed by jumpers in environment- friendly, recyclable cardboard. All this is done by hand to avoid damage that might cause the breaking of the pasta during cooking.
LC: There are many pasta-makers in Gragnano. In what respects is Pasta Cuomo superior?
AC: The fact that Gragnano has been recognized as a historic city for the production of pasta renowned throughout the world has led to the proliferation of so many pasta-makers that produce a good quality product. We at Pasta Cuomo are now the last ones who are preserving generations-old trade secrets for the production of a product of excellence. We are the only ones who can boast a deep connection between past, present and (we hope) future, connected to the same family for nearly 200 years, the guardians of a priceless trade secret.
This secret is contained in the dough recipe that our ancestors have handed down. A dough made with water from local springs, mixed for a certain period of time with a precise amount of durum wheat semolina.
Tradition is combined with the wisdom of knowing to perfection the various processing phases, in particular the drying process, through which, as has also been noted, the pasta does not break when being boiled. This is because while making the dough, we try to make the mixture (water and semolina) as elastic as possible while respecting its properties through a slow drying at low temperature.
This allows us to maintain the high quality of the product for which from time to time we observe standards that ensure a high quality, as well as a natural semolina aroma. Only in this way can those who taste our pasta be transported on a unique sensory journey.
As I said before, another key element is the production process which our ancestors taught us, in particular the mixing, extruding, and drying stages.
Finally, last but not least, the sustainability aspect. Our packaging is made for recycling. They are in fact made from recyclable plastics and environmentally friendly paper.
LC: What is the secret to Pasta Cuomo's success?
AC: The secret of the success of Pasta Cuomo lies in the teamwork and strong passion of each of us, who are all dedicated to recovering our prestigious history and restoring the company's luster of the olden days.
The strong bond between me, my sister and our employees is inexhaustible. It is as if we are each part of a pyramid, and it does not matter if you're at the top, middle or bottom. To us, we are all members of a team that lets nothing discourage us and which reinvents itself day after day. It is a great challenge, dictated by the courage of two young people who still believe that dreams can be realized. So never lose confidence in your dreams, because as Walt Disney once said, "If you can dream it, you can do it." Nothing is impossible. |
