sabato 4 marzo 2017

'O cuzzutiello!!!!!!!

A destra: salsicce, broccoletti & provolone! A sinistra: le polpette – una polpetta si schiaccia e si spalma dentro, prima di aggiungere le altre polpette!!!
At right: sausages, broccoletti & provolone! At left: meatballs – one meatball is crushed and spread inside, before adding the other meatballs!!!
’O cuzzutiello! (Talvolta scritto cuzzetiello.) Uno dei piatti più poveri della cucina povera – e uno dei piatti più ricchi del mondo! Esempio archetipico di una ricetta gourmet nata dalla necessità pura – inventata nelle case più indigenti, ove non si buttava niente.

Il concetto è semplicissimo. Il pane si faceva una volta alla settimana – abitudine molto diffusa. (Non importa con chi parliate – Nonna faceva il pane una volta alla settimana!) Verso la fine della settimana, quando il pane diventava raffermo, ma non si buttava niente, sono uscite fuori tutte le ricette tipo zuppa di pane, insalata di pane, pane cotto, e variazioni sul pain perdu (il toast alla francese).

Di tutte queste ricette, il non plus ultra è il cuzzutiello, una delle glorie della cucina partenopea.

S’inizia con il pane cafone, il pane più fantastico del mondo intero. All’esterno croccante. All’interno morbido, con tutti quei favolosi bucchi. Ecco una foto del pane più delizioso che ho mai mangiato, al Ristorante Viva Pulcinella, all’albergo Viva Hotel ad Avellino. L’impasto è lo stesso impasto con cui si fanno le pizze – solo che per la pizza si batte di più l’impasto. Il pane si cucina nello stesso forno a legno ove si cucinano le pizze.
   ’O cuzzutiello! (Sometimes spelled cuzzetiello.) One of the humblest dishes of the peasant cuisine  – and one of the richest dishes in the world! An archetypical example of a gourmet recipe born from pure necessity – invented in the most destitute houses, where nothing was thrown away.

The concept is very simple.  Bread was baked once a week  – a very widespread custom. (It doesn't matter whom you talk to – Nonna baked bread once a week!)  Towards the end of the week, when the bread was getting stale, but nothing was thrown away, out came recipes like bread soup, bread salad, cooked bread, and variations on pain perdu (French toast).

Of all these recipes, the ne plus ultra is the cuzzutiello, one of the glories of the Neapolitan cuisine.

You start out with pane cafone, the most fantastic bread in the whole world. The outside is crunchy. The inside is soft, with all those fabulous holes. Here is the photo of the most delicious bread that I ever ate, at the restaurant Viva Pulcinella, at the Viva Hotel in Avellino. The dough is the same dough with which they make the pizzas – except that for the pizza you beat the dough more.  The bread is baked in the same brick oven where they cook the pizzas.
Il pane più delizioso del mondo! Al Ristorante Viva Pulcinella, al Viva Hotel ad Avellino. Con sale ed EVO ncopp’!
The most delicious bread in the world! At the restaurant Viva Pulcinella, at the Viva Hotel in Avellino. With salt and extra-virgin olive oil on top!
La procedura è semplice. Prendete la pagnotta di pane cafone. Scavatela. (Conservate la mollica per un’altra ricetta.) Riempitela. Punto e basta. (In un senso, state facendo una specie di ciotola di pane.)

La versione del cuzzutiello più famosa è le polpette, con una polpetta schiacciata in anticipo e spalmata dentro, prima di aggiungerci le polpette intere. Famoso anche sono i friarelli con le salsicce e il provolone stagionato (tipo Auricchio) – uno dei trii più amati della Campania, particolarmente in Irpinia. Ma per carità provate anche il pollo alla parmigiana, la melanzana alla parmigiana, il vitello alla Marsala ...
   The procedure is simple. Take the loaf of pane cafone. Hollow it out. (Save the inside for another recipe.) Fill it up. And that's that. (In a sense, you're make a type of bread bowl.)

The most famous version of cuzzutiello is meatballs, with one meatball crushed and spread inside, before adding the whole meatballs. Another famous version is broccoli-rabe with sausages and aged provolone (e.g., Auricchio) – one of the most beloved trios in Campania, particularly in Avellino. But for heaven's sake try also chicken parmigiano, eggplant parmigiano, veal marsala ...

2 commenti:

  1. ciao Leonardo, fantastica la tua ricetta e sempre dettagliatissime le tue informazioni
    un caro saluto
    ketti

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    1. Grazie, Ketti! Sempre gentile! Dimmi: nella tradizione sicula, esiste una specie di "ciotola di pane" come questa?

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