Polpettone in crosta! / Meatloaf in puff pastry!

Maurizio Saggiomo

Nella selezione dei chef ospiti qui a Pensieri Meridionali, i miei cari lettrici e lettori già sanno il mio “processo editoriale.” A volte una ricetta mi fa esclamare, “Azz!” Ad altre volte una ricetta mi fa esclamare, “Mamma r’ ’o Càrmene!” Quando una ricetta mi fa escalamare, “Azz!” e “Mamma r’ ’o Càrmene!” tutti e due, so chi sarà il prossimo chef ospite! Maurizio Saggiomo è uno dei grandi cuochi napoletani che leggo, con grandissimo piacere, al gruppo Facebook, Le mie ricette preferite, presieduto dal Re dei Cuochi Partenopei, Mimmo Corcione. “Sono nato a Napoli nel 1955” dice Maurizio, “e lì ho vissuto per circa 40 anni. Poi mi sono trasferito vicino Napoli, a Casalnuovo, da circa 20 anni. La cucina mi è sempre piaciuta, e dato che per obbligo sono stato costretto a cucinare, perchè rimasto vedovo con due bambini piccoli. Man mano che i ragazzi crescevano mi son potuto sbizzarrire con la cucina, attività che mi rilassa tantissimo.” Un filopartenopeo DOC, Maurizio dice, “Amo e rispetto Napoli e la sua vera napoletanità, immensamente.” POLPETTONE IN CROSTA Ricetta di Maurizio Saggiomo Traduzione inglese di Leonardo Ciampa Ingredienti pasta sfoglia ingredienti per fare il polpettone (carne trita, pangrattato, uova, pecorino grattugiato, sale, pepe), mescolati pecorino a fettine parmigiano a scaglie una semplice frittatina (preparata in precedenza) spinaci (fatti saltare in precedenza) un uovo, battuto (per spennellare l’esterno) Preparazione Stendete una pasta sfoglia. Appoggiate sopra la mescolanza del polpettone. Sopra la carne mettete le fettine di pecorino, poi una semplice frittatina, poi gli spinaci, e in ultimo le scaglie di parmigiano. Arrotolate la sfoglia e spennellatela con un uovo. Fate cuocere in forno a 180° per quasi un’ora.

In the selection of guest chefs here at Pensieri Meridionali, my dear readers already know my “editorial process.” Sometimes a recipe makes me exclaim, “Azz!” Other times it makes me exclaim, “Mamma r’ ’o Càrmene!” When a recipe makes me exclaim both “Azz!” and “Mamma r’ ’o Càrmene!”, I know who will be the next guest chef! Maurizio Saggiomo is one of the great Neapolitan cooks that I read, with great pleasure, in the Facebook group Le mie ricette preferite, led by the King of the Parthenopean Cooks, Mimmo Corcione. “I was born in Naples in 1955,” says Maurizio, “and I lived there for about 40 years. Then I moved to a town near Naples, Casalnuovo, where I've been for about 20 years. I have always liked cooking. Out of necessity I had to cook, because I was widowed with two young children. Little by little, as the children grew up, I could indulge my whims in the kitchen. Cooking is an activity that I find very relaxing.” An authentic “Napoliphile,” Maurizio says, “I love and respect Naples and its true napoletanità, immensely so.” POLPETTONE IN CROSTA Recipe by Maurizio Saggiomo English translation by Leonardo Ciampa Ingredienti puff pasty ingredients to make meatloaf (ground meat, breadcrumbs, eggs, grated pecorino, salt, pepper), mixed well pecorino, thin slices parmigiano, slivered a simple omelette (made beforehand) spinach (sautéed beforehand) 1 beaten egg (to glaze the exterior) Preparation Lay out the puff pastry. Place on it the meatloaf mixture. Then add the thin slices of pecorino, then the omelette, then the spinach, and finally the slivered parmigiano. Roll the puff pastry and brush it with the egg. Bake at 350° for about an hour.

foto: Maurizio Saggiomo

Mulled cider / Sidro di mele brûlé

Mele gala, dal meleto nel mio paese, Belkin Family Lookout Farm (foto: lookoutfarm.com).
Gala apples, from the orchard in my town, Belkin Family Lookout Farm (photo: lookoutfarm.com).

La bevanda più gloriosa dell’autunno del New England! SIDRO DI MELE BRÛLÉ Ingredienti 2 L sidro di mele, fresco di meleto 1 o 2 manciate spezie per il brûlé (una combinazione di cannella, noce moscata, anice stellato, pepe della Giamaica e chiodi di garofano) 1 o 2 arance (con la buccia), affettate (senza zucchero) Preparazione In una pentola di acciaio inossidabile, unite tutti gli ingredienti. Riscaldate finché il liquido raggiungerà il punto di ebollizione. Subito spegnete la fiamma; non “cuocete”  il liquido. Filtrate, e servite caldo. (Se lo serviate nelle tazze con filtro – vedete la foto sotto  – non sarebbe necessario scolarlo.)

The most glorious beverage of the New England autumn! MULLED CIDER Ingredients ½ gallon apple cider, fresh from the orchard 1 or 2 handfuls of mulling spices (a combination of cinnamon, nutmeg, star anise, allspice, and cloves) 1 or 2 oranges (peel on), sliced (no sugar) Preparation In a stainless steel pot, combine all the ingredients. Heat until the liquid reaches the boiling point. Immediately shut the heat; do not "cook" the liquid. Strain, and serve hot. (If you serve it in mugs with a filter – see photo below – straining it isn't necessary.)

foto/photo: Leonardo Ciampa

GIGLI

Gigli all'epoca del suo debutto. (Cartolina originale dalla collezione di Leonardo Ciampa.)
Gigli at the time of his debut. (Original postcard from the collection of Leonardo Ciampa.)

Oggi, il 15 ottobre 2014, è il centenario del debutto del grandissimo tenore Beniamino Gigli, che interpretò Enzo Grimaldo nell'opera di Ponchielli, La Gioconda, al Teatro Sociale di Rovigo la sera del 15 ottobre 1914. Ecco un'incisione di "Cielo e mar" dal 18 dicembre 1929.

Today, October 15, 2014, is the centenary of the debut of the great tenor Beniamino Gigli, who performed Enzo Grimaldo in Ponchielli's opera La Gioconda at the Teatro Sociale in Rovigo the evening of October 15, 1914. Here is a recording of "Cielo e mar" from December 18, 1929.

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Biscottati Leonardo

Non sono goloso di dolciumi. Per me, prendere un dolce è raccogliere una frutta dall’albero. Comunque, ADORO il sapore di anice. Se ci sia un solo sapore in Paradiso, dovrebbe essere anice. Notate che questi biscotti non sono dolci. Sono del genere di pane biscottato. Ingredienti 400 g farina integrale (più un po’ per la spianatoia) 27,5 g lievito in polvere 1 cucchiaio sale marino, frescamente macinato 1 cucchiaio pepe nero, frescamente macinato 75 g strutto casereccio (più un po’ per ungere la teglia) 6 grandi uova (se possibile, fresche di fattoria) 115 g zucchero 60 ml estratto di anice Preparazione In a large bowl, mix well the flour, baking powder, salt, and pepper.  Add the lard, and work the dough with your hands, until tiny balls form. (See the photo.)  In the bowl of the mixer, whisk the eggs, sugar, and anise extract. When it is thoroughly mixed, add the contents of the other bowl, little by little. Grease a cookie sheet with lard.  Lightly flour a pastry board with whole wheat flour.  (Also put a little flour on your hands.)  Transfer the dough to the pastry board, divide in two, and make two logs. Transfer the logs to the greased cookie sheet. Bake at 350° for 25 minutes.  Remove from the oven (but don’t turn off the heat). Slice the logs into diagonal pieces (the size of traditional biscotti), or in another shape that you like (e.g., Zwieback).  Return them to the oven and toast them for 10 minutes.

I don’t have a sweet tooth. For me, to have dessert is to pick a fruit from the tree. However, I ADORE the flavor of anise.  If there were only one flavor in Heaven, it would have to be anise. Note that these biscotti are not cookies. They are of the Melba toast genre. Ingredients 3⅓ C whole wheat flour (plus a little bit for the pastry board) 2½ TB baking powder 1 TB sea salt, freshly milled 1 TB black pepper, freshly milled 6 TB homemade lard (plus a little to grease the pan) 6 large eggs (farm-fresh, if possible) ½ C sugar 4 TB anise extract Preparation In una grande ciotola, mescolate bene la farina, il lievito, il sale e il pepe. Aggiungete lo strutto, e lavorate l’impasto con le mani, fino a quando non si formano palline minuscole. (Vedete la foto.) Nella ciotola del mixer, frullate le uova, lo zucchero e l’estratto di anice. Quando è ben mescolata, aggiungete a poco a poco il contenuto dell’altra ciotola. Ungete una teglia da biscotti con dello strutto. Infarinate leggermente la spianatoia con della farina integrale. (Mettete anche un po’ di farina sulle mani.) Trasferite l’impasto per la spianatoia, dividerlo in due, e fate due tronchi. Trasferite i tronchi per la teglia unta. Fate cuocere nel forno a 175° per 25 minuti. Togliete dal forno (ma non spegnete il calore). Affettate i tronchi a pezzi diagonali (la dimensione di biscotti tradizionali), oppure a un’altra forma che vi piace (e.g., fette biscottate). Tornateli al forno e fateli tostare per 10 minuti.

Biscottati Leonardo & mozzarella affumicata: un abbinamento PARADISIACO!  Si può morir!
Notate che ho affettato i biscottati trasversalmente, perché erano a forma dei biscotti tradizioni.  (Ma tagliateli in qualsiasi forma che vi piace.)

Biscottati Leonardo & smoked mozzarella is a HEAVENLY combination!  They're to die for!
Note that I sliced the biscottati widthwise, because they were in the shape of traditional biscotti. (But cut them any way you like.)

Tosti XVII

CHANSON DE L'ADIEU
Musica di Francesco Paolo Tosti (1846-1916)
Parole di Edmond Haraucourt (1856?-1941)
Interpreta da Michel Dens (1911-2000)

Partir, c'est mourir un peu, C'est mourir à ce qu'on aime: On laisse un peu de soi-même En toute heure et dans tout lieu. C'est toujours le deuil d'un vœu, Le dernier vers d'un poème; Partir, c'est mourir un peu, C'est mourir à ce qu'on aime. Et l'on part, et c'est un jeu, Et jusqu'à l'adieu suprême C'est son âme que l'on sème, Que l'on sème en chaque adieu: Partir, c'est mourir un peu.

To part is to die a little, To die to him (her) whom one loves: One leaves a little bit of oneself In every hour and in every place It is always the mourning of a wish, The last verse of a poem: To part is to die a little, To die to the person whom one loves. And one leaves, and it's a game, And until the final farewell It's his (her) soul that is sown, that is sown in each farewell: To part is to die a little. English translation: Leonardo Ciampa